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Faculdade Bezerra de Arajo

FACULDADE BEZERRA DE ARAJO Rio de Janeiro, 28 de junho de 2011 Disciplina: Administrao Sade Alimentar (ASA)

o Restaurante: FABA DOR (FD) Rua Carius, n179 Campo Grande, RJ - CEP: 23890-000 Telefone: (21) 2413-1017 ou 2416-0754 E-mail: contato@bezerradearaujo.com.br o Las de Oliveira Aronovich / Matricula (2940-2) o Thamris Ribeiro da Silva / Matricula (2889-2)

1. Objetivo geral: As unidades que trabalham com produo e distribuio de alimentao para coletividades recebem o nome de Servio de Alimentao e Nutrio. Logo estes devem ter como objetivo geral contribuir para melhorar, manter ou recuperar a sade dos clientes que ali atendem, por meio de uma alimentao equilibrada. Temos uma estimativa de atender funcionrios e pacientes, servindo em mdia 300 desjejuns, 300 colaes, 500 almoos, 300 lanches, 350 jantares e 200 ceias. um cardpio de tipo mdio oferecendo duas opes de pratos proticos.

1.1. Objetivos especficos: Elaborar e fornecer dietas que sejam balanceadas na qual seja suficiente, completa, segura em relao higiene e que se ajuste aos limites financeiros estabelecidos pela instituio.

2. Informaes do projeto: Restaurante FABA DOR Tem o objetivo de atender a pacientes e funcionrios do Hospital Faba Dor. Oferece caf da manh (com dois frios), colao, almoo (com opo protica), lanche, Jantar (com opo protica) e ceia. Tem horrios flexveis para que todos possam usufruir com gosto de todas as refeies, para cada refeio so oferecidas 1 hora de distribuio, com a possibilidade de agendamento para reservar quem no conseguir comparecer dentre o horrio estipulado.

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3. Justificativa: A alimentao fator primordial na rotina diria dos indivduos, no apenas por ser necessidade bsica, mas principalmente porque a sua obteno tornou-se um problema de sade pblica, uma vez que o excesso ou falta da mesma podem causar doenas. Com base nisso as unidades de alimentao tm como metas principais: fornecer uma alimentao equilibrada do ponto de vista nutritivo, refeies seguras do ponto de vista higinico sanitrias. Portanto a partir da que se pode afirmar que a atuao do nutricionista em uma Unidade de Alimentao no se resume apenas em alimentar o cliente, mas sim garantir a qualidade e segurana do alimento. O nutricionista em exerccios das suas atribuies ele deve: planejar, organizar, dirigir, supervisionar e avaliar os servios de alimentao e nutrio.

4. Objetivo: Desenvolaver um cardpio que atenda igualmente, as recomendaes nutricionais de pacientes, acompanhantes, mdicos e funcionrios da Faculdade Bezerra de Arajo.

5. Atividades desenvolvidas: Ser desenvolvido um restaurante com equipamentos e funcionrios capacitados para atingir a demanda de refeies e clientes a serem atendidos. A) DIMENSIONAMENTO DE PESSOAL Padro de cardpio O planejamento do cardpio tem como objetivo garantir a alimentao sadia e equilibrada, satisfazer as necessidades nutricionais da clientela. Outro fator importante conhecer as necessidades de calorias dos clientes a adequar a quantidade de macro e micro nutrientes. Para compor as principais refeies consideramos parte do cardpio: entrada, colao, almoo, lanche, jantar e ceia. Tendo em vista que o cardpio deste restaurante atende ao padro mdio ou categoria intermediaria que um cardpio mais elaborado e com um numero maior de opes. Modalidade do servio: Nossa unidade consta de servio do tipo self-service.

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Horrio das refeies:

Nosso servio se inicia as 6:00 horas que o horrio para o caf da manh que tem seu trmino previsto para as 7:00 horas. A seguir, vem a colao, que um pequeno lanche, este se inicia as 9:00 horas e tem seu trmino previsto para as 10:00 horas. Seguida pelo almoo, este conta com 2 opes proticas e 2 sobremesas, se inicia pontualmente as 12:00 horas e tem termino previsto para as 13:00 hora. As 15:00 horas se inicia o lanche da tarde que tem seu trmino previsto para as 16:00 horas. O jantar se inicia as 18:00 horas e termina as 19:00. E para fechar, oferecida uma ceia, esta que apenas um lanche antes do fim da noite, se inicia as 21:00 horas e termina pontualmente as 22:00 horas. Jornada de trabalho:

Temos uma jornada de trabalho do tipo planto, ou seja 12 horas de trabalho dirias e 36 horas de descanso. Quantidade de pessoal:

A equipe desta UAN (Unidade de Alimentao e Nutrio) composta por 27 funcionrios. Dos quais: Administrao: 2 pessoas, sendo 1 Nutricionista e 1 Gerente de Relaes Industriais; Recebimento e estocagem: 2 pessoas, sendo 1 Estoquista e 1 Auxiliar de Estoque; Preparo de gneros: 5 pessoas, sendo os 1 Taifeiro, 1 magarefe e 3 Auxiliar de Servios Gerais (ASG); Coco: 6 pessoas, sendo 1 Chefe de cozinha, 1 Cozinheiro, 1 segundo Cozinheiro, 2 Auxiliar de cozinheiro e 1 Auxiliar de Servios Gerais (ASG); Merenda, lanche e desjejum: 2 pessoas, sendo 2 ASG; Cafeteria: 2 pessoas, sendo 2 ASG; Copas de distribuio: 4 pessoas, sendo 1 Auxiliar de cozinheiro e 3 ASG; Lavagem de louas: 2 pessoas, sendo 2 ASG; Servio noturno: 2 pessoas, sendo 1 Auxiliar de cozinheiro e 1 ASG.

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Rotinas

Cozinheiro: Coordenar as atividades relacionadas ao preparo das refeies. Preparar as refeies sob a superviso do nutricionista atendendo aos mtodos de cozimento e padres de qualidade dos alimentos. Auxiliar a servir lanches e refeies. Auxiliar na higienizao de louas, utenslios e da cozinha em geral. Zelar pela conservao dos alimentos estocados, providenciando as condies necessrias para evitar deteriorao e perdas. Participar de programa de treinamento, quando convocado. Executar tarefas pertinentes rea de atuao, utilizando-se de equipamentos e programas de informtica. Executar outras tarefas compatveis com as exigncias para o exerccio da funo Copeira: Limpar o refeitrio, deixando tudo em ordem para o almoo. Encher o balco-cafeteira de gua e abre a vlvula de vapor. Verificar se os banheiros esto limpos. Pegar o po na cozinha e corta-o no refeitrio. Levar as cubas do balco afim de que sejam abastecidas. Pegar as sobras do dia anterior para serem aproveitadas como opo Servir almoo aos funcionrios. Jogar o lixo no local de guarda do lixo e lava os lates. Verificar se o refeitrio est em ordem e limpo

Roteiros

Copeira: 7:00 horas: Apresenta-se no servio devidamente uniformizada 7:00 7:30 horas: Confere o material sob sua responsabilidade 7:30 8:00 horas: Recolhe, limpa e guarda os utenslios utilizados 8:00 9:00 horas: Recolhe, limpa e guarda os utenslios utilizados 9:00 11:00 horas: Prepara a distribuio das bandejas do almoo para os pacientes 11:00 12:30 horas: Recebe os carrinhos trmicos e serve alimentao aos pacientes 12:30 13:30 horas: Fecha a copa. Intervalo para o almoo

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13:30 15:00 horas: Recolhe, confere, limpa e guarda os utenslios utilizados 15:00 16:00 horas: Prepara a distribuio das bandejas do jantar para os pacientes 16:00 17:30 horas: Recebe os carrinhos trmicos e serve alimentao aos pacientes 17:30 18:30: Recolhe, confere, limpa e guarda os utenslios utilizados 19:00 horas: Passa o planto para a substituta, troca de roupa, bate o carto e se retira da unidade

Cozinheiro: 7:00 horas: Apresenta-se no servio devidamente uniformizada 7:00 7:30 horas: Confere o material sob sua responsabilidade 7:30 8:00 horas: Inicia o preparo dos alimentos 8:00 9:00 horas: Prepara a alimentao 9:00 11:00 horas: Supervisiona a distribuio dos alimentos 11:00 12:30 horas: Auxilia na higienizao de louas, utenslios e da cozinha em geral. 12:30 13:30 horas: Intervalo para o almoo 13:30 15:00 horas: Auxiliar a servir lanches e refeies. 15:00 16:00 horas: Prepara a distribuio do jantar para os pacientes 16:00 17:30 horas Auxilia na higienizao de louas, utenslios e da cozinha em geral. 17:30 18:30: Recolhe, confere, limpa e guarda os utenslios utilizados 19:00 horas: Passa o planto para a substituta, troca de roupa, bate o carto e se retira da unidade Tipos de recrutamento realizado por intermdio do Departamento de Desenvolvimento de Pessoal, mediante a contratao de determinado funcionrio (geralmente solicitado atravs de requisio). Sendo um conjunto de tcnicas e procedimentos que visa atrair candidatos potencialmente qualificados e capazes de ocupar cargos dentro da organizao. Funciona como um sistema de informao por mio do qual a organizao divulga e oferece ao mercado as oportunidades de emprego que pretende preencher. etapa responsvel pela primeira triagem dos candidatos, que podem ser de dois tipos: - Recrutamento interno: quando se busca convocar empregados que se encontram alocados na prpria instituio;

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- Recrutamento externo: convocao de pessoas que compem o mercado de trabalho, podendo ser desempregados ou empregados em outras empresas. Atrados para que se candidatarem a vaga anunciada. O Recrutamento/Seleo visa buscar e selecionar candidatos que tenham identidade com a cultura da empresa, buscando manter esta caracterstica e quando necessrio, proceder s devidas adaptaes. O Recrutamento/Seleo tem intuito de localizar e contratar pessoas certas para trabalharem-nos mais variados setores da empresa. Em funo da importncia do referido setor, a forma que os candidatos so tratados (tempo de espera, condies das instalaes) pode-se definir as caractersticas de funcionamento da empresa. Treinamento de pessoal Ex: Noo de contaminao, higiene pessoal, higiene de equipamentos e utenslios higiene ambiental, higiene dos alimentos, EPI, precaues a ser seguida dentro da cozinha, higiene quanto ao pr preparo e preparo dos alimentos.

Organograma

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B) PLANEJAMENTO FISICO Fluxograma

Localizao da S.A Ser feita no andar trreo, devido a facilidade de acesso, estando voltada para o nascente em bloco isolado. Configurao geomtrica

A forma mais indicada retangular desde que o comprimento no exceda mais de duas vezes a largura. Aconselha-se que a largura mnima seja de 7 metros. O pavimento trreo prefervel por proporcionar abastecimento de fcil acesso, iluminao natural e timas condies de ventilao. Logstica de abastecimento

A poltica de compras deve preceder a definio da logstica de abastecimento e nela deve-se levar em considerao aspectos como: - Estabelecimento de percapita do prprio hospital - Estimativa do numero de comensais - Definio do padro do cardpio a ser fornecido - Levantamento das fontes de aquisio de gneros disponveis na regio

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- Determinao do lote econmico para os gneros semi-perecveis e no perecveis - Disponibilidade e facilidade para entrega de gneros alimentcios pelos fornecedores eleitos, por meio de concorrncia aberta, que deve ser semanal. Tipos de combustveis

fundamental que o planejamento fsico-funcional do servio de alimentao leve em considerao os tipos de combustveis, previsto isso, esta unidade disponibilizar de gs de rua, pela vantagem de no necessitar de armazenagem de botijes, sendo mais seguro. Dimensionamento das reas de trabalho

1 Setores de Recepo, Pr-Higienizao, Estocagem e Administrao recepo/prhigienizao + administrao/controle + despensa seca + depsito de material de limpeza + depsito de caixas + cmaras frias + vestirios/sanitrios de funcionrios = cerca de 20% da rea total do restaurante; [SILVA, 1998] e [TEIXEIRA et al., 2003] 2 Setor da Cozinha sala do profissional de nutrio + setor de coco + setores de pr-preparo + setores de higienizao de utenslios + depsito de lixo = cerca de 30% da rea total do restaurante; [SILVA, 1998] e [TEIXEIRA et al., 2003] 3 Setor do Refeitrio hall de entrada dos usurios + salo de mesas + sanitrios de usurios = cerca de 40% da rea total do restaurante; [SILVA, 1998] e [TEIXEIRA et al., 2003] 4 Setores Complementares ou Eventuais (bilheteria, rea para fornecimento de marmitex, cozinha experimental ou rea para expedio de alimentos, etc.) e Circulaes = cerca de 10% da rea total do restaurante. O dimensionamento dos diferentes setores deve comportar a adequada disposio dos equipamentos em seus respectivos ambientes, alm das atividades e fluxos previstos para cada setor. Os espaos projetados para Unidades de Alimentao e Nutrio devem ser flexveis, modulares e simples; as circulaes e os fluxos (alimentos, funcionrios, usurios e lixo) devem ser bem definidos; e os ambientes devem facilitar a superviso e a integrao. [SILVA, 1998]

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Dimensionamento dos equipamentos

Caldeiro: Conclui-se ento que sero necessrios 3 caldeires para as 850 refeies servidas. Um com capacidade de 234 litros para a coco de arroz, outro com capacidade de 244 litros para o feijo e o ltimo com 328 litros para as sopas. Balco: Conclui-se que para as 850 refeies servidas nas 1 hora de almoo necessrio 1 balco que sirva 15 refeies por minutos. Recipientes para forno: Ficou concludo que para as principais preparaes sero necessrios: Arroz: 4 recipientes Feijo: 3 recipientes Protena (com osso): 9 recipientes Protena (sem osso): 5 recipientes Salada: 3 recipientes Sopa: 10 recipientes

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Forno: Conclumos que sero necessrias 3 cmaras para assar 150 kg de pratos proticos.

6. Resultados esperados: Os maiores beneficiados sero os pacientes, funcionrios, a coordenao de nutrio e seus alunos, pois os pacientes e funcionrios tero uma alimentao mais saudvel, balanceada e mais barata. J a coordenao e os alunos de nutrio, ganharo aprendizado e experincia. 7. Cronograma: 08/04/2011: Houve um encontro na biblioteca, onde foi planejado o cardpio, por cada integrante. 18/04/2011: Houve um segundo encontro na biblioteca com o mesmo fim. 03/05/2011: Comeamos as preparaes das fichas tcnicas, as quais cada integrante preparou em sua residncia. 25/05/2011: Incio dos clculos calricos de cada preparao 27/05 10/06/2011: Encontros de no mnimo 1 hora para realizao dos clculos calricos das receitas 21/06/2011: Preparao da parte escrita do trabalho, encontro realizado na biblioteca da faculdade. 27/06/2011: Encontro na biblioteca para o encerramento e ltimos reajustes nos trabalhos.

8. Referncias Bibliogrficas:

Tabela para avaliao de consumo alimentar em medidas caseiras Ana Beatriz Vieira, Ed.: Atheneu, 5 edio,2005 TACO, Ed.: NEPA-UNICAMP, 2006 Tabela de composio qumica dos alimentos - Guilherme Franco, 9 edio, Ed.: Atheneu, 2005 Os servios de alimentao Planejamento e administrao Iracema de Barros Mezomo, 5 edio, 2002

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Administrao aplicada as Unidade de Alimentao e Nutrio Suzana M. Ferreira Gomes Teixeira, Ed.: Atheneu, 2004 WWW. Cozinhanet.com.br

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