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Aplicacin de recubrimientos comestibles a base de protena lctea y cera de abeja a manzana cortada en fresco: efecto en el pardeamiento Prez-Gago MB1,

Serra M2, Alonso M1, Mateos M2, Del Ro MA1 1 Departamento de Postcosecha, Cosellera de Agricultura, Pesca y Alimentacin, 46113 Moncada, Espaa mbperez@ivia.es 2 Departamento de Biotecnologa, Instituto Tecnolgico Agroalimentario, 46980 Paterna, Espaa Durante los ltimos aos la creciente demanda por parte del consumidor de alimentos frescos, de primera calidad y listos para preparar y servir, ha generado un cambio importante en la aplicacin de tcnicas de conservacin de alimentos. Para un gran nmero de frutas y hortalizas cortadas en fresco, la causa ms importante de prdida de calidad durante su comercializacin es debida al pardeamiento (enzimtico) que se produce en la superficie de corte de los tejidos. La incorporacin de agentes antioxidantes a recubrimientos comestibles se ha usado con el objetivo de reducir la velocidad de respiracin e inhibir el pardeamiento en la superficie del fruto (Baldwin et al., 1995). La respuesta de los recubrimientos depende, entre otros factores, de la composicin y contenido en slidos del recubrimiento. Optimizar estos factores, antes de la incorporacin de agentes antioxidantes, resulta necesaria para mejorar la respuesta de los mismos. El objetivo de este trabajo fue estudiar el efecto del contenido en slidos de recubrimientos comestibles compuestos a base de protenas del suero lcteo y cera de abejas en prdida de peso y cambios de color de manzanas Golden cortadas en fresco. Para ello, se prepararon recubrimientos comestibles compuestos de protenas de suero lcteo de alta pureza (WPI) y cera de abeja (C.Abj) con un contenido en slidos de un 8%, 12%, 16% y 20%. Las formulaciones consistan en 47% WPI, 30% C.Abj, 15.5% glicerina, y 7.5% cido esterico (base seca). Tras pelar las manzanas, se elimin el corazn y se cortaron en rectngulos. A continuacin se sometieron a un proceso de higienizacin en cido ctrico durante 30 minutos, seguido de 2 minutos en hipoclorito. Tras el escurrido, se aplicaron cada una de los recubrimientos comestibles mediante inmersin en bao durante 5 minutos, seguido de secado en aire durante 10 minutos. Un grupo qued sin recubrir como control. Las muestras se envasaron en barquetas de polipropileno y se almacenaron: (1) abiertas a 20 C durante 24 horas, (2) abiertas a 5 C durante 7 das, (3) selladas con polipropileno microperforado perforado para evitar procesos de anaerobiosis y almacenadas a 20 C durante 24 horas y (4) selladas con polipropileno microperforado perforado para evitar procesos de anaerobiosis y almacenadas a 5 C durante 7 das. De manera peridica se determinaron cambios en color (CIE L*a*b*, ndice de pardeamiento) y prdida de peso. La aplicacin de recubrimientos disminuy el pardeamiento de las manzanas respecto al control sin recubrir, como se observa por la menor luminosidad, mayor b* y mayor ndice de pardeamiento de las muestras control respecto a las manzanas recubiertas (Figura 1). En todas las condiciones de almacenamiento se observ el mismo comportamiento de los tratamientos en cuanto a cambios en color (en la figura se muestran los parmetros e ndices de color para las muestras almacenadas en distintas

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condiciones). Al aumentar el contenido en slidos de los recubrimientos se redujo el pardeamiento, observndose dos grupos que presentaban distinto pardeamiento: (1) recubrimientos con un 8% y 12% de slidos, y (2) recubrimientos con un 16% y 20% de slidos. Este comportamiento tambin se observ visualmente en las muestras recubiertas. La aplicacin de los recubrimientos no redujo la prdida de peso de las muestras, probablemente por la alta humedad relativa (HR) de las muestras (no se muestran datos). La barrera a la humedad de pelculas comestibles hidroflicas disminuye exponencialmente al aumentar la HR (Krochta et al., 1994). En este caso la alta HR de las muestras y las condiciones de almacenamiento, hacen que esa barrera a la humedad sea nula. Estos resultados indican que la protena del suero lcteo tiene una actividad antioxidante, ya que reduce el pardeamiento sin la incorporacin de agentes antioxidantes. Adems, para optimizar la preparacin de estos recubrimientos es importante trabajar con un contenido en slidos adecuado, que en este caso recomendamos sea de un 16% a un 20%.
60
LS D

Abierto - 5 C

ndice de Pardeamiento

50 40 30

8% Slidos 12% Slidos 16% Slidos 20% Slidos Control

Abierto - 20 C
LS D

40 30

8% Slidos 12% Slidos 16% Slidos 20% Slidos Control

b*
20 10 0 0 50 100 150 200

20 10 0 0 10 20 30

Tiempo (h)

Tiempo (h)
8% Slidos 12% Slidos 16% Slidos 20% Slidos Control

Perforado - 5 C
80
LS D

Perforado - 20 C
85 80 75 70 65
LS D

8% Slidos 12% Slidos 16% Slidos 20% Slidos HClO4

75

L*

70

65 0 50 100 150 200

10

20

30

Tiempo (h)

Tiempo (h)

Figura 1. Efecto del contenido en slidos de recubrimientos comestibles a base de protena del suero lcteo y cera de abeja en el cambio de color de manzanas Golden cortadas en fresco BIBLIOGRAFA Baldwin EA, Nsperos-Carriedo MO, Baker RA. 1995. Edible coatings for lightly processed fruits and vegetables. HortScience. 30(1): 35-38. Krochta JM, Baldwin EA, Nisperos-Carriedo M. 1994. Edible coatings and films to improve food quality. Lancaster, PA: Technomic Publishing Co. 379p.

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