5.

PASTEURIZACIN
A veces denominada pasterizacin, es el proceso trmico realizado a lquidos (generalmente alimentos) con el objeto de reducir los agentes patgenos que puedan contener: bacterias, protozoos, mohos y levaduras, etc. El proceso recibe el nombre de su descubridor, el cientfico-qumico francs Louis Pasteur (1822-1895). Uno de los objetivos del tratamiento trmico es la "esterilizacin parcial" de los alimentos lquidos, alterando lo menos posible la estructura fsica, los componentes qumicos y las propiedades organolpticas de estos. Tras la operacin de pasteurizacin, los productos tratados se enfran rpidamente y se sellan hermticamente con fines de seguridad alimentaria; por esta razn, es bsico en la pasteurizacin el conocimiento del mecanismo de la transferencia de calor en los alimentos. A diferencia de la esterilizacin, la pasteurizacin no destruye las esporas de los microorganismos, ni elimina todas las clulas de microorganismos termoflicos. PROCESOS DE PASTEURIZACIN La pasteurizacin es un proceso trmico realizado a los alimentos: los procesos trmicos se pueden realizar con la intencin de disminuir las poblaciones patgenas de microorganismos o para desactivar las enzimas que modifican los sabores de ciertos alimentos. No obstante, en la pasteurizacin se emplean generalmente temperaturas por debajo del punto de ebullicin (en cualquier tipo de alimento), ya que en la mayora de los casos las temperaturas superiores a este valor afectan irreversiblemente ciertas caractersticas fsicas y qumicas del producto alimenticio; as, por ejemplo, si en la leche se sobrepasa el punto de ebullicin, las micelas de la casena se coagulan irreversiblemente (o dicho de otra forma, se "cuajan"). El proceso de calentamiento de la pasteurizacin, si se hace a bajas temperaturas, tiene adems la funcin de detener los procesos enzimticos. Hoy en da, la pasteurizacin realizada a los alimentos es un proceso industrial continuo aplicado a alimentos viscosos, con la intencin de ahorrar energa y costes de produccin. TRES TIPOS DE PROCESOS BIEN DIFERENCIADOS: 1.Pasteurizacin VAT o lenta, 2.Pasteurizacin a altas temperaturas durante un breve perodo(HTST, High Temperature/Short Time) 3.y el proceso a altas temperaturas (UHT, Ultra-High Temperature). 1.Proceso VAT Fue el primer mtodo de pasteurizacin, la industria alimenticia lo ha ido renovando por otros sistemas ms eficaces. Consiste en calentar grandes volmenes de leche en un recipiente estanco a 63 C durante 30 minutos, para luego dejar enfriar lentamente. Debe pasar mucho tiempo para continuar con el proceso de envasado del producto, a veces ms de 24 horas 2.Proceso HTST Artculo principal: HTST Es el empleado en los lquidos a granel, como leche, zumos de fruta, cerveza, etc. Es el ms conveniente, ya que expone al alimento a altas temperaturas durante un perodo breve y adems se necesita poco equipamiento industrial para poder realizarlo, reduciendo de esta manera los costes de mantenimiento de equipos. Desventajas del proceso: necesidad de contar con personal altamente cualificado para la realizacin de este trabajo, que necesita controles estrictos durante todo el proceso de produccin. Dos mtodos distintos de pasteurizacin HTST: en "batch" (o lotes) y en "flujo continuo". Para ambos mtodos la temperatura es la misma (72 C durante 15 segundos). a. Proceso "batch" una gran cantidad de leche se calienta en un recipiente estanco (autoclave industrial). Mtodo empleado hoy por los pequeos productores debido a que es un proceso ms sencillo. b.Proceso de "flujo continuo", el alimento se mantiene entre dos placas de metal, tambin denominadas intercambiador de calor de placas (PHE)9 o bien un intercambiador de calor de forma tubular. Ms aplicado por la industria alimenticia a gran escala, ya que permite realizar la pasteurizacin de grandes cantidades de alimento en relativamente poco tiempo. 3.Proceso UHT Artculo principal: UHT Es de flujo continuo y mantiene la leche a una temperatura superior ms alta que la empleada en el proceso HTST, y puede rondar los 138 C durante un perodo de al menos dos segundos. Debido a este periodo de exposicin, muy breve, se produce una mnima degradacin del alimento. La leche cuando se etiqueta como "pasteurizada" generalmente se ha tratado con el proceso HTST, mientras que para la leche etiquetada como "ultrapasteurizada" o simplemente "UHT", se debe entender que ha sido tratada por el mtodo UHT. ORGANISMOS AFECTADOS

Entre las especies de organismos cuyas poblaciones se pueden reducir considerablemente con la pasteurizacin de la leche se cuentan los siguientes:17

Brucella abortus Campylobacter jejuni Escherichia coli Coxiella burnetii Escherichia coli (0157:H7) Listeria monocytogenes Mycobacterium tuberculosis Mycobacterium bovis Salmonella enterica serotypes Streptococcus pyogenes Yersinia enterocolitica

Son los mtodos de pasteurizacin actuales adecuados? La pasteurizacin de la leche ha sido objeto poco a poco de una polmica creciente. Por una parte, se ha descubierto que algunos organismos patgenos han desarrollado una resistencia a la disminucin de poblacin con la temperatura, consiguiendo sobrevivir a la pasteurizacin en cantidades significativas. Los investigadores han desarrollado diagnsticos ms sensibles, como la reaccin en cadena de la polimerasa (denominada tambin PCR), que han permitido analizar la supervivencia de las cepas de diferentes microorganismos a la pasteurizacin de la leche. Se ha detectado que la pasteurizacin en ciertas condiciones destruye la vitamina A y la vitamina B. ALIMENTOS PASTEURIZADOS Aparte de la leche y los zumos, otros alimentos son pasteurizados por la industria alimenticia; por regla general, son aquellos que poseen una estructura lquida o semilquida. Algunos de los ms mencionados son los siguientes: Aguas Bebidas en botella (Refrescos) Cerveza Helados Lcteos (Leche, mantequillas, etc) Mieles Ovoproductos29 (evita Salmonella) Olivas30 Pepinillos en vinagre (encurtidos) Salsas (ktchup, mayonesa, Salsa de tomate, etc) sopas de verduras, gazpacho, etc Sidra Vino Zumos de frutas y verduras

6. Diferencia entre esterilizacin y pasteurizacin?

Esterilizacin, destruccin de todo organismo vivo en cualquier objeto o material por medios fsicos o por procedimientos qumicos. Tambin se define, en biologa, la esterilizacin como la anulacin de la capacidad de reproduccin biolgica de un ser vivo. Pasteurizacin, proceso de calentamiento de un lquido, en particular de la leche, hasta una temperatura que oscila entre 55 y 70 C para destruir las bacterias perjudiciales, sin producir cambios materiales en la composicin, en el sabor, o en el valor nutritivo del lquido. El proceso se llama as en honor del qumico francs Louis Pasteur, quien lo ide en 1865 con el fin de inhibir la fermentacin del vino y de la leche. La leche se pasteuriza al calentarla a 63 C durante 30 minutos, luego se enfra con rapidez, y se envasa a una temperatura de 10 C. La cerveza y el vino se pasteurizan al ser calentados a unos 60 C durante unos 20 minutos; tambin se hace, segn un mtodo ms reciente, calentando a 70 C durante 30 segundos y envasando en condiciones estriles A diferencia de la esterilizacin, la pasteurizacin no destruye las esporas de los microorganismos, ni elimina todas las clulas de microorganismos termoflicos.

7. Ejemplos que pueden servir de fuente de nitrgeno para el crecimiento de microorganismos.

- sulfato de amonio

- amonio - aminocidos -proteinas -amoniaco -rea *La mayora de las bacterias fotosintticas y muchas hetertrofas asimilan este elemento en forma comninada inorgnica oxidada: Como NO3--,por actuacin secuencial de nitrato-reductasas y nitrito-reductasas asimilatorias. * Muchas bacterias hetertrofas pueden usar alguna forma reducida: de N inorgnico: amonio (NH4+) de N orgnico: aminocidos, pptidos Muchas de las bacterias que pueden usar amonio como nica fuente de nitrgeno tambin pueden usar nitratos.