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Escuela Provincial de Educacin Tcnica N 5 2 de Abril Ciclo Superior Industrias de los Alimentos Materia: Qumica de Los Alimentos Ficha

Tcnica N 1 Fecha: Tema: Anlisis de Aguas: Acidez. Fundamento: La acidez de un agua corresponde a la presencia de anhdrido carbnico libre, cidos minerales y sales de cidos fuertes con bases dbiles. La acidez total se determina por la valoracin con hidrxido de sodio y Fenolftalena como indicador (pH=8.3). Materiales: Erlenmeyer Bureta Soporte Universal Agarraderas Reactivos: Solucin de Fenolftalena Solucin de NaOH 0,02 N Muestra Procedimiento: Acidez Total: 1. Colocar en un erlenmeyer de 250 ml, 100 ml de agua a analizar y aadir 3 gotas de Fenolftalena. 2. Valorar con la solucin de NaOH 0.02N hasta la aparicin de una dbil coloracin rosa. Clculos:

Acidez: mlNaOH x NNaOH x 50mg/meq x 1000 mlMuestra


Expresin de los Resultados: El resultado de los clculos se expresa en mg/l.

Escuela Provincial de Educacin Tcnica N 5 2 de Abril Ciclo Superior Industrias de los Alimentos Materia: Qumica de Los Alimentos Ficha Tcnica N 2 Fecha: Tema: Anlisis de Aguas: Alcalinidad. Fundamento: La alcalinidad de un agua corresponde a la presencia de bicarbonatos, carbonatos e hidrxidos. La alcalinidad total TAC (valor alcalimtrico completo) se mide por valoracin con cido clorhdrico empleando verde de bromocresol como indicador. Materiales: Erlenmeyer Bureta Soporte Universal Agarraderas Reactivos: Solucin de HCl 0,02 N Indicador Verde de Bromocresol Muestra Procedimiento: 1. En un erlenmeyer de 250 ml, aadir 100 ml de agua a analizar y 5 gotas de indicador Verde de Bromocresol. 2. Valorar con la solucin de HCl 0.02N hasta el viraje del indicador de azul a verde. Clculos:

Alcalinidad: mlHCl x NHCl x 50mg/meq x 1000 mlMuestra


Expresin de los Resultados: El resultado de los clculos se expresa en mg/l.

Ficha Tcnica N 3

Escuela Provincial de Educacin Tcnica N 5 2 de Abril Ciclo Superior Industrias de los Alimentos Materia: Qumica de Los Alimentos Fecha: Tema: Anlisis de Aguas: Temperatura. Fundamento: Normalmente, las medidas de temperatura pueden realizarse con cualquier termmetro Celsius de mercurio que, como mnimo deber tener una escala con marcas cada 0.1C sobre el tubo capilar y una capacidad trmica mnima que permita un equilibrado rpido. Aplicacin: Aguas de todo tipo. Materiales: Termmetro de mercurio graduado con escala 0.1C, entre 1-100 C. Vaso de Precipitados Reactivo: Muestra Procedimiento: 1. Colocar una porcin de muestra en un vaso de precipitados. 2. Sumergir el termmetro en el interior de la muestra. 3. Esperar hasta obtener una lectura constante. 4. Registrar el valor de temperatura obtenido.

Ficha Tcnica N 4

Escuela Provincial de Educacin Tcnica N 5 2 de Abril Ciclo Superior Industrias de los Alimentos Materia: Qumica de Los Alimentos Fecha: Tema: Anlisis de Aguas: pH. Fundamento: El pH del agua pura es de 7 a 25C. Como consecuencia de la presencia de cidos y bases y de la hidrlisis de las sales disueltas, el valor del pH puede disminuir o aumentar. La presencia de sales de bases fuertes y cidos dbiles como Na2CO3 incrementa el pH. Sales de bases dbiles y cidos fuertes como CaCl2 produce disminucin del mismo. El valor de pH en aguas neutras suele estar entre 6,5 y 7,5. Menores valores pueden obtenerse como resultado de CO2 libre. El mtodo electromtrico con electrodo de vidrio se utiliza fundamentalmente para obtener medidas de pH muy precisas. El pH se determina potenciomtricamente mediante la medida del potencial elctrico que se crea en la membrana de un electrodo de vidrio, que es funcin de la actividad de los iones hidrgeno a ambos lados de la membrana. Materiales pHmetro. Vaso de precipitados Reactivos Soluciones patrn de pH 4,00 y 7,00. Muestra. Procedimiento 1. Calibracin del pH-meter con las soluciones tampn de referencia. 2. La temperatura de la muestra debe ser la adecuada para efectuar la medida de pH (temperatura ambiente). 3. Se tomar como valor de pH de la muestra, cuando la medida de lectura sea estable por al menos 1 minuto. El valor puede ser ledo con una precisin de 0,1 unidades o 0,01 unidades. 4. Entre medida y medida de pH de muestras diferentes, el electrodo debe limpiarse con agua destilada y posteriormente secado. Expresin de los resultados: En unidades de pH con precisin de 0,1 a la temperatura que se efectu la medicin. Observaciones: Se recomienda determinar el pH de las aguas in situ, de modo que no se modifiquen los equilibrios inicos debido al transporte o a una permanencia ms o menos prolongada de las muestras en los recipientes de almacenado. Si el pH de alguna muestra alcanza un valor superior a 8,30 se deber calibrar el pHmetro con la solucin de pH 7 y con otra de pH 9.

Escuela Provincial de Educacin Tcnica N 5 2 de Abril Ciclo Superior Industrias de los Alimentos Materia: Qumica de Los Alimentos Ficha Tcnica N 5 Fecha: Tema: Anlisis de Aguas: Residuo Seco. Fundamento: La determinacin del residuo seco permite estimar la cantidad de materias disueltas y en suspensin que lleva un agua, pero el resultado est influenciado por la temperatura y la duracin de la desecacin. A 100-105C, una parte o la totalidad tanto del agua intersticial as como del agua de cristalizacin de ciertas sales se puede evaporar. Hacia los 105-110C, los bicarbonatos se transforman en carbonatos, lo que supone una prdida de anhdrido carbnico. Entre 105-180C, adems de la prdida de agua de cristalizacin, puede haber: prdida de amoniaco a partir de combinaciones amoniacales, de cido sulfhdrico a partir de sulfuros alcalinos, de materias orgnicas a partir de compuestos orgnicos. Por otra parte, el cloruro magnsico se puede hidrolizar y precipitar en forma de hidrxido. El residuo seco determinado a 180C es el que ms se aproximar a la suma de los diferentes resultados del anlisis, pues el agua de cristalizacin estar prcticamente ausente. El residuo seco a 525C permite estimar la cantidad de materias orgnicas. Principio Se evapora una determinada cantidad de agua en una cpsula tarada. El residuo se deseca y seguidamente se pesa. Materiales: Cpsula tarada. Estufa regulable. Desecador. Procedimiento: 1. Evaporar progresivamente 100mL de agua en una cpsula tarada en estufa a 105C hasta sequedad y dejar enfriar 15 minutos en el desecador. 2. Pesar inmediata y rpidamente el residuo que por lo general ser higroscpico. Expresin de los resultados El peso del residuo seco multiplicado por diez da el peso del residuo seco de 1 litro de agua.

Escuela Provincial de Educacin Tcnica N 5 2 de Abril Ciclo Superior Industrias de los Alimentos Materia: Qumica de Los Alimentos Ficha Tcnica N 6 Fecha: Tema: Anlisis de Aguas: Determinacin De Calcio Y Magnesio-Dureza Fundamento: La DUREZA es una caracterstica qumica del agua que esta determinada por el contenido de carbonatos, bicarbonatos, cloruros, sulfatos y ocasionalmente nitratos de calcio y magnesio. La dureza es indeseable en algunos procesos, tales como el lavado domstico e industrial, provocando que se consuma ms jabn, al producirse sales insolubles. En calderas y sistemas enfriados por agua, se producen incrustaciones en las tuberas y una prdida en la eficiencia de la transferencia de calor. Adems le da un sabor indeseable al agua potable. Grandes cantidades de dureza son indeseables por razones antes expuestas y debe ser removida antes de que el agua tenga uso apropiado para las industrias de bebidas, lavanderas, acabados metlicos, teido y textiles. La mayora de los suministros de agua potable tienen un promedio de 250 mg/L de dureza. La dureza es caracterizada comnmente por el contenido de calcio y magnesio y expresada como carbonato de calcio equivalente. Existen dos tipos de DUREZA: Dureza Temporal: Esta determinada por el contenido de carbonatos y bicarbonatos de Calcio y magnesio. Puede ser eliminada por ebullicin del agua y posterior eliminacin de precipitados formados por filtracin, tambin se le conoce como "Dureza de Carbonatos". Dureza Permanente: est determinada por todas las sales de calcio y magnesio excepto carbonatos y bicarbonatos. No puede ser eliminada por ebullicin del agua y tambin se le conoce como "Dureza de No carbonatos". Interpretacin de la Dureza: Dureza como mg/L de CaCO3 Clasificacin 0-75 Agua suave 75-150 Agua poco dura 150-300 Agua dura > 300 Agua muy dura En agua potable el lmite mximo permisible es de 400 mg/L de dureza. En agua para calderas el lmite es de 0 mg/L de dureza. Campo de aplicacin: El anlisis de la dureza total en muestras de aguas es utilizado en al industria de bebidas, lavandera, fabricacin de detergentes, acabados metlicos, teido y textiles. Adems en el agua potable, agua para calderas. Principios: Este mtodo esta basado en la cuantificacin de los iones calcio y magnesio por titulacin con el EDTA y su posterior conversin a Dureza Total expresada como CaCO3. La muestra de agua que contiene los iones calcio y magnesio se le aade el buffer de pH 10, posteriormente, se le agrega el indicador negro de eriocromo T( NET )el cual forma un complejo de color prpura, enseguida se procede a titular con EDTA (sal disdica) hasta la aparicin de un color azl.

Escuela Provincial de Educacin Tcnica N 5 2 de Abril Ciclo Superior Industrias de los Alimentos Materia: Qumica de Los Alimentos Materiales: 2 matraces volumtricos de 1000 mL 2 matraces volumtricos de 100 mL 1 cpsula de porcelana 1 soporte con pinzas para bureta 2 matraces erlenmeyer de 125 mL y 250 mL 1 pipeta de 10 mL 2 frascos goteros de 100 mL 1 bureta de 25 mL. Reactivos: Solucin Buffer pH 10: Disolver 6.56 g de NH4Cl y 57 mL de NH4OH en agua destilada y aforar a 100 mL. Solucin de KOH aprox. 1N: Disolver 5 g de KOH en 100 mL de agua destilada. Negro de Eriocromo T: Disolver 0.5 g de Negro de Eriocromo T y 4.5 g de clorhidrato de hidroxilamina en 100 mL de etanol. Tambin puede usarse en polvo mezclando en mortero 0,5 g de indicador con 50g de NaCl P.A., esta forma es ms estable. Calcon: Mezclar 0,5 g de indicador con 50 g de NaCl P.A. en mortero hasta polvo fino. Solucin De EDTA (sal disdica): Disolver 37.2 g de EDTA (sal disdica) con 0.05 g de MgCl2.6H2O en agua destilada y aforar a 1000 mL. Conservar en envase de plstico, (el calcio reacciona con el vidrio). Solucin de CaCl2 0.1 N: Disolver 5 g de CaCO3 secado a 110 C durante 2 horas y disolverlo en 10 mL de HCl 3N y aforar a 1000 mL con agua destilada. Estandarizacin: La estandarizacin del EDTA (sal disdica) se realiza de la siguiente manera: Colocar 15 mL de solucin de CaCl2 en un matraz Erlenmeyer de 125 mL, se aaden 5 gotas de solucin buffer de pH 10 y 3 gotas ( esptula de polvo) de indicador de Negro de Eriocromo T, aparece un color prpura en presencia de iones de calcio y magnesio, y se procede a titular con la solucin de EDTA cuya normalidad se desea conocer, hasta la aparicin de un color azul puro. La Normalidad del EDTA se calcula as: NEDTA = VCaCl2 x NCaCl2 VEDTA Procedimiento: 1. Colocar 50 mL de la muestra de agua en un matraz erlenmeyer de 250 mL. 2. Agregar 5 gotas de buffer pH 10 y 3 gotas de Negro de Eriocromo T. 3. Titular con EDTA (sal disdica) 0.1 N hasta viraje del indicador de prpura a azul puro. 4. Tomar otra alcuota de 50 mL y llevar a erlenmeyer de 250 mL. 5. Agregar KOH aprox.0,1 N hasta alcanzar pH 12. 6. Agregar esptula de indicador calcn y titular con EDTA (sal disdica) 0,1 N hasta viraje del rojo vinoso al azul puro. Clculos: Clculo de miliequivalentes:

Escuela Provincial de Educacin Tcnica N 5 2 de Abril Ciclo Superior Industrias de los Alimentos Materia: Qumica de Los Alimentos meq Ca2+ y Mg2+ = VEDTA x NEDTA x 1000 a pH=10 Vmuestra meq Ca2+ = VEDTA x NEDTA x 1000 a pH=12 Vmuestra meq Mg2+ = meq totales - meq Ca2+ Clculos para Dureza Total: Expresada como mg/L de CaCO3 mg/L de Dureza Total = [ meq/L (Ca+2 y Mg+2)]x 100 mg/meq Clculos para Dureza de Calcio: Expresada como mg/L de CaCO3 mg/L Dureza de Calcio = (meq/L Ca+2) x 100 mg/meq Clculos para Dureza de Magnesio: Expresada como mg/L de CaCO3 mg/L Dureza de Magnesio = (meq/L Mg+2) x 100 mg/meq

Ficha Tcnica N 7 Fecha: Tema: Anlisis de Aguas: Determinacin de Cloruros.

Escuela Provincial de Educacin Tcnica N 5 2 de Abril Ciclo Superior Industrias de los Alimentos Materia: Qumica de Los Alimentos Fundamento: El agua siempre lleva cierta cantidad de cloruros y su cantidad da idea de la bondad del agua. Siempre que se detecten cifras elevadas de cloruros hace sospechar que el agua es de mala calidad. Por ejemplo: El agua contaminada con letrinas ser rica en cloruros. Para esta determinacin, se trabajara con un mtodo volumtrico denominado Argentimetra y en particular con el Mtodo de Mohr. Materiales: Bureta Soporte Universal Agarraderas Vasos de Precipitados Erlenmeyer Pipetas Reactivos: Solucin de Cromato de Potasio al 5% m/v. Solucin de Nitrato de Plata 0,1 N Muestra. Procedimiento: 1. En un Erlenmeyer de 250 ml, colocar 100 ml de muestra de agua. 2. Agregar 5 gotas de Solucin de Cromato de Potasio como indicador. 3. Valorar hasta la aparicin de un de color pardo rojizo. Clculos: ml. AgNO3 x 0,1N x 0,0355 x 1000x 1000 100 Expresin de los Resultados: La concentracin de Cloruros se expresa en mg/l.

Ficha Tcnica N 8 Fecha: Tema: Anlisis de Aguas: Determinacin de Demanda Qumica de Oxigeno (DQO).

Escuela Provincial de Educacin Tcnica N 5 2 de Abril Ciclo Superior Industrias de los Alimentos Materia: Qumica de Los Alimentos Fundamento: La Demanda Qumica de Oxgeno es la cantidad de oxgeno consumido por los cuerpos reductores presentes en un agua sin intervencin de los organismos vivos. La determinacin del contenido de materia orgnica, biodegradable o no, tiene gran valor en la vigilancia de las aguas y para conocer la eficacia de los diferentes tratamientos aplicados en la depuracin de las mismas. Este test tiene por objeto conocer la cantidad de materia orgnica (M.O) presente en el agua potable por medio de la oxidacin con permanganato potsico (KMnO4) en caliente y en medio cido. Las sustancias de origen orgnico presentes en el agua se tratan con un reactivo oxidante (KMnO4); en la oxidacin producida hay un gasto de reactivo, del cual mediante clculo se deduce la M.O. que hay en el agua analizada. Materiales: 2 Erlenmeyer de 250 ml (uno para la muestra y otro para el blanco). 2 probetas de 100 ml. Perlas de vidrio. 1 pipeta de 5 ml. 2 pipetas de 1 ml. Bureta. Mechero Bunsen. Reactivos: Solucin de permanganato potsico 0.1 N: pesar 3.1608 g de KMnO4 y disolverlo en agua destilada diluyendo hasta 1000 ml. (Conservar en frigorfico a 4C). Solucin de permanganato potsico 0.01 N: por dilucin de la solucin de KMnO4 0.1 N; para ello tomar 100 ml de la disolucin anterior y llevarla a 1000ml. (Conservar en frigorfico a 4C). Solucin de cido oxlico 0.1 N: pesar 6.3035 g de c. oxlico y disolverlo en agua destilada, diluyendo hasta 1000 ml. (Conservar en frigorfico a 4C). Solucin de cido oxlico 0,01N: por dilucin de la solucin de c. oxlico 0,1N. (Conservar en frigorfico a 4C). Solucin de acido sulfrico diluido 1:3: 100 ml de H2SO4 + 200 ml de agua destilada. Procedimiento: 1. Medir 100 ml del agua problema y colocarla en un matraz. 2. Aadir 5 ml de H2 SO4 diluido 1:3. 3. Poner perlas de vidrio. 4. Adicionar 20 ml de KMnO4 0.01N. Dejar hervir durante 10 minutos exactos. 5. Aadir 20 ml de cido oxlico 0.01N, se producir la decoloracin completa. 6. Valorar el cido oxlico en exceso con KMnO4 0.01N hasta viraje a rosado dbil.

KMnO4 < 2 ml usar 200 ml de muestra. KMnO4 > 6 ml usar 50 ml de muestra y enrasar hasta 100 ml.

Escuela Provincial de Educacin Tcnica N 5 2 de Abril Ciclo Superior Industrias de los Alimentos Materia: Qumica de Los Alimentos Para que el mtodo sea exacto, hace falta que el KMnO4 gastado en la valoracin est entre 2-6 ml; de no ser as, cambiar la cantidad de agua inicial, aumentndola o disminuyndola. Veamos el esquema de las reacciones que ocurren: 1. M.O.(red)+KMnO4 (aadido) = M.O.(oxidada)+KMnO4 exceso (color) 2. KMnO4 (exceso) + C2O4H2 (aadido)= Productos + H2C2O4 exceso (incoloro) 3. H2C2O4 (exceso) +KMnO4 (valoracin)=Productos (color) Vamos a expresarlo como O2, ya que la cantidad de KMnO4 que es reducida por la M.O. del H2O, es igual al O2 liberado. Clculos: (*) mg O2 / L = (A - B) x 0.8 donde: A= Volumen de KMnO4 gastado en la valoracin de la muestra. B= Volumen de KMnO4 gastado en la valoracin del blanco. N= Normalidad del valorante. Expresin de Resultados: El resultado obtenido de los clculos se expresa en mg/l. (*)NOTA: Expresin vlida para 100 ml de muestra y KMnO4 0.01N. Si se emplean 200 ml de muestra en la valoracin, el volumen de permanganato gastado debe dividirse por dos antes de aplicar esta expresin. Si por el contrario, se emplean 50 ml de muestra, el volumen de permanganato gastado en la valoracin debe multiplicarse por dos antes de aplicar la expresin. Interferencias: Las aguas cuyo contenido es elevado en Cl- (350 ppm Mx.) dan lugar a resultados errneos al aplicar sta tcnica. Se conseja realizar la prueba de los cloruros previamente.

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