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TECNOLOGA DE PUNTA EN LA INDUSTRIA CARNICA

El pas se est preparando para su vinculacin a los nuevos acuerdos de comercio internacional. En el caso del sector ganadero, el Plan de modernizacin tecnolgica de la ganadera bovina liderado por Corpoica con el apoyo financiero de FEDEGAN-FNG y Colciencias, la declaratoria de zonas libres de aftosa con vacunacin y la modernizacin de la infraestructura de frigorficos y de los procesos de industrializacin y comercializacin de productos crnicos, crean las condiciones propicias para el diseo e implementacin de sistemas tecnolgicos que permitan mejorar la competitividad de la produccin nacional de carne, con nfasis en el aseguramiento de la calidad del producto de acuerdo con las demandas del consumidor y los nuevos requerimientos de los mercados nacionales e internacionales

La bsqueda de sistemas ms competitivos se fundamenta en la identificacin de nichos con ventajas en su oferta de recursos naturales y de infraestructura, el desarrollo e implementacin de tecnologas para mejorar los ndices productivos y el mejoramiento de la calidad de los productos, con nfasis en los temas de alimentacin y nutricin, mejoramiento gentico y salud animal; igualmente se requiere aplicar en su totalidad los principios de la gestin empresarial a nivel de fincas y de la industria de transformacin y comercializacin de productos crnicos. La orientacin de la produccin a mercados externos requiere asegurar volmenes definidos de produccin y alta calidad.

El aseguramiento de la calidad exige la implementacin de sistemas de certificacin a nivel de finca y de frigorfico, la aplicacin de sistemas de trazabilidad, y la acreditacin de laboratorios de servicios. En Colombia se puede encontrar tecnologia de punta para la elaboracion de derivados carnicos, con diferentes especificaciones, tamaos, precios y materiales, de diferentes empresas locales como Javar, Comek, Citalsa, entre otras, podemos encontrar:

SIERRAS PARA CARNE Equipos diseados para efectuar cortes de carne con hueso, bien sea bovino, porcino o pescado.Son fabricadas en Acero Inoxidable para los ms exigentes y en lmina de HR para aquellos que buscan la comodidad y economa.Diseadas y calculadas con poderosos motores industriales permitiendo al operario efectuar un excelente trabajo disminuyendo el esfuerzo y aumentando la productividad.

En su proceso de fabricacin es muy importante para nosotros los detalles como son: Las guas para la cuchilla, los limpiadores de residuos en volantes y cuchillas, y el

balanceo en volantes para evitar posibles vibraciones.

ESPECIFICACIONES Mquina para corte de carne con hueso y/o corte de carne congelada en la agroindustria de la carne de cerdo, de pollo y pescado Fabricada totalmente en acero inoxidable Capacidad de corte 33 cm. en sentido vertical (alto) y 28 cm. en sentido horizontal (ancho). Potencia del motor 2.4 HP Longitud de la cinta y/o cuchillo 98 Mesa mvil y mesa fija Patas niveladoras Volante desmontable para limpieza Bandeja mvil montada sobre rodamientos Limpiadores flexibles de cinta y volante Placa de graduacin de ancho de corte

MOLINOS PARA CARNE La picadora es imprescindible en toda planta de carnicos los molinos se utilizan para elaborar carne molida para realizar un predesmenusado para normalizar las materias a transformar y producir embutidos crudos y cocidos de masa groseramente picada Son utilizados con discos intercambiables que se ajustan a c/u de los procesos de fabricacin dentro de la industria alimenticia.Su sistema de transmisin se efecta por medio de piones helicoidales, templados, rectificados y baados en aceite, permitiendo que su operacin sea silenciosa y de alta duracin Todas las picadoras presentan como elementos fijos una caja de recubrimiento con un recipiente plano o en forma de embudo dispuesto sobre la cuchilla asi como una caja se aloja el mecanismo cortador. Este mecanismo cortador consta de un tornillo transportador o impulsador y de un dispositivo cortador provocado en el tarugo del tornillo el dispositivo cortador puede ser segn el uso a que se destine el molino

CUTTERS Tambin llamado mezcladoras rpidas y troqueladora son las mas importantes para la elaboracin de los embutidos crudos tienen que pasar por el cutter Diseados para trabajo pesado, con estructuras robustas y ejes con tres cuchillas para efectuar un corte ms rpido y fino.De gran utilidad en salsamentaras, carniceras, hoteles, restaurantes, grandes cocinas, laboratorios, etc.Eje con tres cuchillas de fcil cambio e instalacin para una mejor limpieza. Elaborado en acero inoxidable Los cutter pueden ser automticos o semi automticos pudindose programar todos los procesos de estas maquinas desde el llenado hasta el vaciado pueden adems disponer de un dispositivo de dosificacin de agua los cutres de mas de 30 litros llevan incorporados actualmente instrumentos digitales de indicacin de velocidad de giro de la bandeja asi como el tiempo y la temperatura del proceso Las modernas cutres de alto rendimiento estn hechas especialmente de acero fino y las cuchillas alcanzan velocidades de 6000 rpm poseen tres velocidades de giro para la bandeja y otras tres para el proceso de cortado y mezclado la sustitucin de los motores de corriente trifsica por motores de corriente continua o hidrulica permiten regular en

continuidad la velocidad de giro. MEZCLADORAS Mquinas para efectuar el mezclado y homogenizado de productos alimenticios.Son fabricadas completamente en Acero Inoxidable con ruedas, eje central y paletas removibles. Posee un reductor con engranajes en bao de aceite para una rotacin del eje central en ambos sentidos. Sistema vasculante para evacuacin de producto y fcil operacin. Poseen gran capacidad de trabajo en plena carga o pequeas cantidades. Son mquinas slidas, fuertes y robustas.

EMBUTIDORAS Se utilizan para introducir la masa cruda de los embutidos crudos cocidos y escaldados en sus recipientes (tripas naturales , artificiales , latas y frascos ) de tal forma que pueda realizar los tratamientos como son calentamiento ahumado y secado hay modelos manuales, e hidrulicos las embutidoras son fabricadas en Acero Inoxidable

Estn equipadas con sistemas continuos o discontinuos de avance el avance discontinuo obliga a interrumpir el proceso de llenado cada vez que hay que llenar el deposito de alimentacin. Por este sistema trabajan las embutidoras de embolo. Las maquinas de avance continuo poseen un sistema de elementos de avance que permite realizar el aporte de producto sin interrupcin del proceso de llenado actualmente todas las embutidoras de embolo funcionan por presin de vapor y la caja, el cilindro y el embolo son de acero fino sin embargo no han variado el proceso de embuticin el contenido del cilindro oscila entre 15 y 100 lt las embutidoras que funcionan por presin de vapor alcanzan una presin de 20 bar. Y pueden obtener un rendimiento de 1 lt / seg. AMARRADORA Equipo especial para efectuar el amarre y porcionado de algunos productos de salsamentara.Permite a nivel industrial racionalizar o incrementar el proceso de embuticin Es una mquina construida en Acero Inoxidable, con accionamiento manual.Posee seis piones en bronce fosforado lo cual hace el equipo ms fino, de mxima funcionalidad, de trabajo suave y silencioso.El dimetro mximo de embutido es de 40 mm. en diferentes longitudes de producto, se puede graduar dependiendo del producto o de las especificaciones deseadas.

CLIPEADORAS Aparatos diseados para colocar ganchos o clips de algunos productos de salsamentara como por ejemplo los salchichones. Mquinas de operacin manual para el cierre de tripa natural o artificial de colgeno o celulosa, bolsas de poliester o polietileno, mallas, etc. Ideales para pequeas producciones, de manera que se agiliza el proceso de dosificacin. Existen clipeadoras automticas , manuales y totalmente automaticas las automticas se utilizan para embutir las tripas con forma de oruga. Estas se deslizan sobre la boquilla de llenado, se llenan por porciones y se van grapando en continuo si se desea se puede programar la maquina de tal forma que el cuchillo corte las tripas por unidades o por cadenas de varias porciones solo se interrumpe la continuidad del proceso para colocar una tripa nueva sobre la boquilla. TANQUE DE COCCION

Se trata de recipientes redondos o cuadrados con una capacidad que oscila entre 200 y 1.000 litros y que pueden ser de mampostera o estar metidos en armazones de acero y chapas de acero. El tratamiento se realiza con agua, calentndose sta a la temperatura deseada antes de introducir los productos en la caldera. La instalacin de relojes de tiempo y de termmetros de

contacto permite realizar un control automtico de la temperatura. Las calderas pueden ser de pared simple o doble. Las calderas de pared simple se calientan, por regla general, directamente con madera, carbn, aceite o corriente elctrica. En las calderas de doble pared, el calentamiento se realiza empleando vapor de baja presin como medio calefactor, o introduciendo un medio de relleno (y. gr., glicerina) calentable indirectamente mediante electricidad entre las dos paredes. EMPACADORAS DE BANDEJAS Equipos diseados para el empaque de alimentos en bandejas de icopor con Vitafil.Ofrecen en su empaque una mejor presentacin e higiene de los productos. Cuchilla trmica de corte plato trmico para sellado de la bandeja con termostato regulable

EMPACADORAS AL VACIO La solucin perfecta para la conservacin y proteccin de los alimentos.Las superficies de corte que generalmente se resecan, se mantienen frescas.Aumentan considerablemente la duracin de los alimentos crudos o cocinados y sin prdida de peso.Evitan las mermas de jugo que producen las carnes en su maduracin.Permite almacenar los productos sin transferencia de sabores dentro del refrigerador. Conserva el aspecto de los alimentos contra la degradacin exterior.

Aumenta considerablemente la duracin de los alimentos crudos o cocinados y sin prdida de peso. Capacidad de la bomba: 21 m. Longitud de soldadura: 1 barra de 45 cm.

AHUMADORES Hasta hace pocos aos el ahumado de la carne en la industria carnica se realizaba solamente en cmaras de mampostera el humo se produca quemando aserrn lentamente adicionalmente leas de madera dura para incrementar la temperatura Ofrece humo natural a los productos con opcin de secado.Funciona con aserrn de origen natural lo que le da unas mejores caractersticas organolpticas a los productos de salsamentara. Desde hace unos 30 aos las instalaciones de ahumado se conciben ademas como instalaciones de secado o ahumado utilizndose para el curado de algunos embutidos crudos o la elaboracin de los embutidos escaldados y proceso de madurado. La produccin de humo se hace fuera de las cmaras con aparatos fumgenos.

Para mayor informacion visite http://www.javar.com.co/

DERIVADOS CARNICOS

Qu son los derivados crnicos? Son productos alimenticios preparados total o parcialmente con carne o despojos de las especies autorizadas. Algunos de ellos eran utilizados desde la antiguedad para conservar la carne por largos periodos de tiempo, ya que en condiciones normales se descompone y deteriora con facilidad. Los ms utilizados en la antigedad eran los salazones y el secado.

Qu son los salazones? Es carne sometida a la accin prolongada de la sal, ya en forma slida o de salmuera, que garantice su conservacin por un perodo ms o menos largo de tiempo. La salazn puede preceder al secado y ahumado. En caso de aadir adems de la sal, especias u otros condimentos se denominar adobado. El valor nutricional depender de la pieza, aunque en general, al tener menos contenido en agua, est ms concentrado y tiene mayor valor nutricional. Los alimentos ms conocidos y consumidos son los jamones y lomos.

Qu son los embutidos? Los embutidos son preparados a partir de carne picada o no, sometidos a distintos procesos e introducidos en tripas. Pueden estar crudos o escaldados. Los crudos han sido nicamente adobados y amasados antes de meterlos en tripa y sometidos despus al secado y ahumados o no (chorizo, salchichn, salami). Los escaldados son picados ms finos y sometidos a la accin del agua entre 70 y 80 grados y posteriormente ahumados o no (salchichas, butifarra). El valor nutricional de los primeros, en general, es mayor que el de los segundos, aunque pueden variar en todos ellos el contenido en grasa. Cmo podemos encontrarlos en el mercado?

Embutidos de carne: chorizo, salchichn, salchichas, butifarra, salami, longaniza. Embutidos de vsceras: adems de la carne contiene trozos de vsceras (pate de higado, salchichas de higado, etc.). Embutidos de sangre: el principal componente es la sangre, aunque lleve adems carne, vsceras, manteca, tocino y productos vegetales (morcillas). Fiambres: tienen variada composicin, estn constituidos por carne de cerdo, de vacuno, tocino o sus mezclas, aves y sus mollejas, huevo, leche y especias formando bloques (jamn de York, mortadela, roulada, chicharrones, etc.).

Cules son las recomendaciones de consumo?

El jamn, la paletilla y el lomo pueden ser sustitutos de la carne. Las personas con limitacin en el consumo de la sal deben limitar su consumo.Del resto de los derivados crnicos, se debe realizar un consumo ocasional y moderado, pues aportan mucha grasa. Los productos ahumados igualmente hay que consumirlos con moderacin y espordicamente ya que diferentes estudios epidemiolgicos los han relacionado con un mayor riesgo para ciertos de tipos de cncer. En trminos generales, "industrializar la carne" es transformarla para alcanzar los fines de mejor conservacin y almacenamiento; modificar sus cualidades organolpticas en favor del consumidor, hacindola ms apetecible; revalorizarla comercialmente y hacerla ms nutritiva y digestible Para mayor informacion visita: www.saludalia.com/Saludalia/web_saludalia/vivir_sano/doc/nutricion/doc/derivados_ca rnicos.htm www.reingex.com/1276.asp Elaborado por: Mauricio Constain Muoz Ing. Agroindustrial mauroconstain@gmail.com (2)8247678 IP 22156

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