PROYECTO Elaboracin de quesos LABORATORIO IV

Integrantes del equipo:

XITLALI SABALZA CRUZ MARTHA LIZETH GONZALES SOTO INGRID ALINA VAZQUEZ CONSTANTINO MARIA ISABEL VERA PEREZ JAIME MARTINEZ FARARONI

Observaciones: ________________________________________________________________________________________________________________________ __________________________________________________________________________________________

Calificacin:

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INDICE
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Titulo del proyecto.3 Presentacin y antecedentes del problema.3 Desarrollo4 Control del proyecto5 Elaboracin6

Pasos a seguir el procedimiento de elaboracin del producto

Objetivo general.7

Principal subtema ELABORACION DE QUESOS

Objetivo especifico.7

Objetos especficos explicados

Presupuesto..8

Personal Pasajes y viticos Materiales y equipo Otros gastos imprevistos

Cronograma8

duracin total de la investigacin etapas

Datos reales.8 Presentacin de los resultados..........9

ELABORACION DE QUESO.

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En este proyecto nos organizaremos a elaborar nuestro producto casero con un control de calidad alto y satisfactorio. El Queso es un alimento nutritivo, siguiendo con las reglas de higiene este ser elaborado mediante pasos que harn mencin en el siguiente proyecto. Tomaremos en cuenta que dentro de esta elaboracin nos encontramos con algn antecedente problemtico, lo cual estaramos hablando de los costos que es una de las cosas muy importantes en esta elaboracin, ya que en alguna partes varia el precio exacto del queso. Adems de ser alimentos deliciosos que contribuyen con variedad y atractivo a nuestra dieta, los quesos de diversas clases siempre han constituido una fuente importante de nutrientes. Su gran diversidad y sus caractersticas alimentarias lo pueden ubicar como un manjar de precio elevado o como artculo bsico en sectores marginados de la poblacin donde no existe la refrigeracin.

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DESARROLLO El queso se elabora a base de cuajada de leche de 1 vaca. La cuajada se obtiene por medio de la coagulacin de una protena de la leche llamada casena; para ello se emplean enzimas, cidos y, dependiendo del tipo de queso, se somete a un proceso que implica el uso de calor, presin, sal y maduracin.

El proceso de elaboracin del queso es muy antiguo y hoy en da conserva algunos aspectos artesanales, aunque la tecnologa de alimentos lo ha perfeccionado. En el mundo hay ms de 800 nombres de quesos -algunos con denominacin de origen, como el vino-, pero muchos de ellos corresponden en realidad a productos similares.

Los quesos se clasifican de diversas maneras, segn su grado de maduracin, proceso de elaboracin, tipo de leche, textura, etc. La clasificacin se basa en la textura y el tipo de maduracin.

CONTROL DEL PROYECTO

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Su finalidad principal es mantener orden mediante este proceso. La higiene, es el papel de suma importancia Los recipientes deben estar completamente limpios y esterilizados Se debe de contar con todas las sustancias sin alteracin Los integrantes deben portar limpieza Seguir instrucciones al pie de la letra Compostura y responsabilidad de materiales

Existen quesos duros, semiduros y blandos que se maduran mediante bacterias, aunque en algunos tipos no existe el proceso de maduracin. La leche contiene grasas, protenas, azcares, vitaminas, minerales y agua. Cuando se aade cido, una enzima llamada renina o ambas cosas, se inicia el proceso de coagulacin de la casena, que captura gran parte de la grasa, lactosa, agua y minerales. Los quesos se emplean tanto para comerlos solos, en recetas de todo tipo, postres y es un alimento esencial tanto en la infancia como en la madurez por su alto contenido de calcio, que ayuda a formar o mantener los huesos. Su composicin nutricional es de las ms completas y aporta casi todo lo que necesita un ser humano en su alimentacin. Los quesos procesados son esencialmente formas derretidas o combinadas de los quesos naturales; los quesos de suero se elaboran a base del lquido que queda despus de la coagulacin y la separacin de la casena. Estos ltimos poseen un alto contenido de lactoalbmina, la segunda protena ms importante de la leche. Los quesos procesados se preparan mezclando o diversos quesos naturales y luego derritindolos para formar una masa uniforme. El ejemplo ms conocido de ellos es el queso amarillo.

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ELABORACION Se comienza con reunir todas las normas de de higiene. La leche es indispensable que sea bronca o cruda. Esta debe de ser vertida y aadida gotas del cuajo Despus de 30 minutos de reposo, esta empieza a tomar una consistencia espesa, lo cual en laboratorio le consideramos Que est cuajando. Se revuelve y se deja reposar para que cuaje. Al cabo de otros 30 minutos se forma una cuajada blanda y uniforme que se corta con cortadores especiales que consisten en alambres montados en marcos. As se obtienen cubos de diferentes tamaos, segn el tipo de queso que se est elaborando. El cocimiento y el movimiento ayudan a eliminar el suero y a compactar los cubos de cuajada.

Luego se deja que escurra el suero y los bloques de cuajada quedan listos para la molienda y la salazn.

La cuajada cortada y salada se coloca en moldes forrados de tela manta de cielo, que se introducen en una prensa hidrulica.

La duracin de esta fase depende del tipo de queso de que se trate.

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OBJETIVO GENERAL:

Adquirir los conocimientos bsicos del proceso productivo del queso y las peculiaridades de las distintas tecnologas especficas queseras. Al igual tener la prctica para la elaboracin de productos caseros como lo es esta espectacular delicia, formando unos estudiantes con simples y complejos conocimientos en este ramo de la productividad mexicana.

OBJETIVOS ESPECFICOS:

Adquirir conocimientos sobre los orgenes y evolucin del queso como alimento a lo largo de la historia hasta nuestros das. Conocimiento de los principios bsicos de quesera. Estudiar detalladamente las diversas operaciones especficas para la fabricacin quesera: coagulacin, desuerado, salado, maduracin y conservacin. Conocer "lo que es el queso" y su clasificacin. Saber cmo se elaboran y se clasifican las pastas blandas, filatas, azules y prensadas, as como el queso fundido.

PRESUPUESTOS.
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MATERIAL U OTROS Leche

RESIDENCIAS

COSTOS

Leche Leche MATERIALES Cuajo Recipientes hondo Recipiente colador Traslados y pasajes

Mercado Rancho Productora de leche COSTOS $20.00 c/u $15.00 c/u $16.00 c/u $10.00 c/u

$7.00 litro $3.50 litro $5.00 litro

OTROS GASTOS Manta coladora Sal casera Libreta de apuntes viticos

IMPREVISTOS (Presupuestales) Recipiente extra Agua natural (manos) Instrument de presin(cuchara) Cuajo (leche)

CRONOGRAMA

Duracin total En busca del a leche En busca de material Ordenamiento de material Limpieza de todo el material

Tiempo efectuado 50 min 35 min 7 min 20 min

Etapas Conservacin de cuajado Colacin de la cuajacion Escurrimiento del suero sobrante Colocacin de molde y textura

Tiempo efectuado 30 min 18 min 29 min 5 min

DATOS REALES. Leche bronca Leche cuajada Leche con suero 5 litros=5 kilogramos 5 6 kilogramos Sin peso exacto

Leche sin suero 500 gramos PRESENTACION DE RESULTADOS

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Informes de avance Informes parciales Informes finales

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