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Engenharia Alimentar
Microbiologia II
SANTARM 2010
INTRODUO
A deteriorao dos alimentos por via microbiana tem sido um grave problema para o homem. A presena de microrganismos nos alimentos favorecem sua deteriorao, estes factores fazem com seja muito importante apesquisa de microrganismos indicadores dos alimentos. Os alimentos podem servir de veculo e/ou substrato para a multiplicao de diversos microrganismos, muitas vezes patognicos, capazes de produzir toxinas, podendo causar risco sade do consumidor quando ingeridos. Define-se carne fresca ao tecido muscular dos animais que formada principalmente de protenas, gorduras e gua. Este tecido usado como alimento para o homem. A carne divide-se por diversos tipos: Vaca, Vitela, Porco, Carneiro, Borrego. A carne um excelente meio de cultura para a maioria dos microrganismos por causa das suas caractersticas intrnsecas, Mas a quantidade e tipos de microrganismos que se desenvolvem na carne dependem da carga microbiana do tracto intestinal do animal e das suas condies fisiolgicas deste antes do abate, do mtodo de abate a que foi submetido e da velocidade de refrigerao aps abate. Nos dias de hoje temos vrios tipos de conservao de alimentos para evitar a deteriorao dos mesmos. O principal objectivo deste processo evitar qualquer tipo de alteraes provocadas pelos microrganismos, e tambm manter a boa aparncia, sabor e valor nutricional dos alimentos.
Putrefaco Decomposio microbiana da matria orgnica, especialmente a decomposio anaerbica do material proteico, com a produo de aminas acompanhadas de mau cheiro.