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INSTITUTO POLITCNICO DE SANTARM ESCOLA SUPERIOR AGRRIA DE SANTARM

Engenharia Alimentar

Microbiologia II

Deteriorao de Carnes Frescas

Trabalho realizado por :


Sandra Pereira n 09317047 Alexandre Mesquita n09

SANTARM 2010

INTRODUO
A deteriorao dos alimentos por via microbiana tem sido um grave problema para o homem. A presena de microrganismos nos alimentos favorecem sua deteriorao, estes factores fazem com seja muito importante apesquisa de microrganismos indicadores dos alimentos. Os alimentos podem servir de veculo e/ou substrato para a multiplicao de diversos microrganismos, muitas vezes patognicos, capazes de produzir toxinas, podendo causar risco sade do consumidor quando ingeridos. Define-se carne fresca ao tecido muscular dos animais que formada principalmente de protenas, gorduras e gua. Este tecido usado como alimento para o homem. A carne divide-se por diversos tipos: Vaca, Vitela, Porco, Carneiro, Borrego. A carne um excelente meio de cultura para a maioria dos microrganismos por causa das suas caractersticas intrnsecas, Mas a quantidade e tipos de microrganismos que se desenvolvem na carne dependem da carga microbiana do tracto intestinal do animal e das suas condies fisiolgicas deste antes do abate, do mtodo de abate a que foi submetido e da velocidade de refrigerao aps abate. Nos dias de hoje temos vrios tipos de conservao de alimentos para evitar a deteriorao dos mesmos. O principal objectivo deste processo evitar qualquer tipo de alteraes provocadas pelos microrganismos, e tambm manter a boa aparncia, sabor e valor nutricional dos alimentos.

Caracterizao do produto alimentar carne


A composio dos tecidos musculares varia com a idade, sexo, anatomia e espcie. Mas em geral so caracterizados pelos factores intrnsecos e extrnsecos do alimento. Factores intrnsecos dos alimentos Nutrientes disponveis protenas, lpidos, glcidos, gua, vitaminas e minerais PH 5, a 6,7 (onde actuam principalmente as bactrias) Actividade da gua (aw) de 0,98 a 0,99 Teor de humidade de 71% a 76% Potencial de oxidao-reduo (Eh) Constituintes anti-microbianos Estruturas biolgicas Factores extrnsecos dos alimentos Temperatura Humidade relativa de 85% a 90% Presena e concentrao de gases (CO2, O2)

Deteriorao por parte dos microrganismos


A carne um alimento perecvel devido a se facilmente deteriorvel. A pele e o msculo so excelentes substratos para o crescimento de microrganismos a degradao geralmente restrita s superfcies externas da pele a dos cortes e caracterizado por mau cheiro, viscosidade e vrios tipos de descolorao. Agentes de deteriorao A deteriorao da carne provocada por bactrias, leveduras e bolores. Na grande maioria das situaes, as bactrias so os microrganismos mais predominantes neste alimento, principalmente por:
Apresentarem um tempo de gerao bastante reduzido; Serem capazes de utilizar uma diversidade de substrato: Apresentarem ampla variao de comportamento dos diferentes gneros frente a factores ambientais

Putrefaco Decomposio microbiana da matria orgnica, especialmente a decomposio anaerbica do material proteico, com a produo de aminas acompanhadas de mau cheiro.

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