PINCELADAS DE HISTORIA GASTRONOMICA AREQUIPEA Lic. Enrique G.

Ramrez Angulo La alimentacin arequipea segn las ltimas investigaciones arqueolgicas tiene un antigedad de 8 mil aos a 10 mil los vestigios encontrados en la quebrada Jaguay (Camana) donde se hallo conchas de machas soasadas es decir el procedimiento de coccin ms antiguo de Arequipa es el soasado. Los primeros habitantes de Arequipa se dedicaban a la caza y recoleccin de sus alimentos y paulatinamente se dieron los cambios, se asentaron en valles frtiles para la actividad agrcola como fue el valle de Majes, Vitor, Camana y el Chili de donde se extrajeron productos hidrobiolgicos como peces y camarones que fueron el deleite del del poblador prehispnico, los consuman secos, machacados con aj y maz tostado, en otros casos solamente con aj. E l consumo de aj y sal era prioritario para la cocina prehispnica existan tambos de aj y sal (Salinas) este ltimo producto era consumido en piedra. La presencia de puquinas, quechuas, collaguas y llactarunas en el valle de Arequipa aportaron mejoras en la alimentacin Con la conquista espaola la distribucin espacial variara as tenemos que el espacio geogrfico donde actualmente se encuentra el Centro Histrico fueron zonas de cultivo de maz los cuales fueron quemados para poder distribuir los solares entre los vecinos hispanos. El mestizaje gastronmico que se dio en Arequipa se caracteriz por el intercambio de tcnicas culinarias occidentales y andinas, insumos, procedimientos de coccin, esta amalgama dara como resultado platos mestizos que expresan las dos tradiciones culinarias as tenemos: El Adobar era tcnica de conservacin de carne de cerdo basado en vinagre y sal que hoy es el mestizo adobo arequipeo que suple el vinagre por la chicha y el aj, este plato seria difundido por nuestros arrieros que transportaban el vino y pisco a otras regiones como Cusco y el Alto Per hoy Bolivia donde adquiere la denominacin de fricas y se le agrega Maz. Otra preparacin mestiza es el afamado rocoto relleno que mezcla insumos andinos como el rocoto con insumos occidentales carne de ganado vacuno y lcteos leche y queso, plato popular de annimas autoras que se sirve resguardada por corpulentas papas coronadas con queso. Los uchus andinos o ajiacos (aji y papas) sern la base del hoy denominado escribano que se utilizaba previamente al consumo de chicha probablemente esta preparacin se ofreca en las chicheras muchas de estas pasaron a convertirse en picanteras smbolo de la identidad arequipea desde el periodo republicano, estos fueron espacios de interaccin de todos los grupos sociales donde el Loncco y el Ccala eran iguales.

No podemos ser ingratos con platos que han servido de sustento a nuestros arequipeos(as) a lo largo de estos siglos los chupes, chaquetripas, lawas mestizas como la Chochoca y chuo negro, pebre timpusca de peras con cecina, caldo de pascua entre otros La cocina arequipea en su historia nos exige que aticemos el fuego de las investigaciones y hagamos el convite donde disfrutemos de sus aromas, texturas y colores, ccalas lonccos y los nuevos arequipeos a quienes recibimos con el calor del fogn de nuestros corazones y brindemos con un vaso de chicha de guiapo por los arequipeos que hace 10000 aos fueron conquistados por este valle y cuya sangre corre por nuestras venas. viva Arequipa!