Вы находитесь на странице: 1из 38

Duracin: 3 meses Teorico - practico

Chef: Eloy Jos Hualverde Zagastizabal

La enologa (del griego "vino" y "conocimiento") es la ciencia, tcnica y arte de producir vino.

El enlogo es el asesor tcnico responsable de dirigir el proceso de elaboracin del vino.

Historia del vino y la Vid

El vino es una bebida alcohlica fermentada procedente del zumo de la uva (Vitis vinifera) que contiene alcohol etlico y que en cantidades moderadas nos provoca la expresin sincera de sentimientos Existen evidencias arqueolgicas en las que se indica que la producciones de vino ms antiguas provienen de una extensa rea que abarca: Georgia e Irn (Montes Zagros), datando estos comienzos en el periodo que va desde el 6000 al 5000 a. C. Los primeros cultivos de la uva (vitis vinifera) ocurrieron en la edad del bronce en lugares cercanos al Oriente Prximo, Sumeria y Antiguo Egipto alrededor del tercer milenio a. C.
Las primeras formas de vid aparecieron hace aproximadamente 6.000 aos. La vid en estado silvestre era una liana dioica que creca, durante la Era Terciaria, apoyada sobre los rboles del bosque templado del Crculo Polar rtico

Los frutos de la uva poseen varias sales minerales dentro de sus componentes, las que ms se destacan son el potasio, fsforo, calcio, magnesio y hierro, las cuales se encuentran en una proporcin de 150, 15, 10, 5 y 0.5 miligramos por cada 100 gramos de uvas. Las uvas poseen vitaminas dentro de su composicin, las que se encuentran en mayor cantidad dentro de los frutos de esta planta son la vitamina B1, B6 y C, las cuales estn presentes en una proporcin de 0.1, 0.15 y 10 miligramos por cada 100 gramos de uvas. Los frutos de esta planta tienen propiedades digestivas, esto se debe a que poseen fibras dentro de sus componentes. El 2 % del fruto de la uva es fibra, por lo cual la uva tiene 2 gramos de fibras por cada 100 gramos de frutos. La uva tiene propiedades antioxidantes, ya que posee polifenoles en su composicin, dentro de este grupo destacan los taninos y las sustancias flavonoides. El principal flavonoide que posee la uva es el resveratrol, el cual es un compuesto antimicrobiano presente en la cscara de este fruto.
Como de buen seguro sabrs, una de las principales caractersticas de las uvas es que poseen un gran poder antioxidante, el cual ayuda a combatir los radicales libres que son los principales causantes del envejecimiento del cutis. Tambin poseen beneficios hidratantes, protectores y energticos, de forma que pueden ser ideales para aquellas personas que quieren tener una piel tersa y cuidada, al ser fuente de autntica vitalidad para la misma. Entre algunas de las vitaminas ms destacadas que podemos encontrar en las uvas destaca la vitamina B3 (indispensable para el metabolismo), mientras que tambin cuenta con minerales y oligoelementos (calcio, magnesio, fsforo y potasio). En las pepitas encontramos un aceite muy rico en cidos grasos esenciales que tiene propiedades tanto suavizantes como hidratantes, que tienen el objetivo de reforzar la proteccin de la barrera cutnea. Las uvas ayudan tambin en la debilidad corporal, cuidando el sistema inmunolgico y previniendo a su vez la formacin de cogulos en la sangre. Eso s, no podemos olvidarnos tampoco de que las uvas son buenas para la hipertensin arterial, as como para prevenir la formacin de cataratas, protegiendo la visin, y ayudando a prevenir la inflamacin. Como ya supimos en una anterior ocasin, el zumo de uva tambin es bueno contra las enfermedades cardiovasculares.

compuestos Beneficios y propiedades

Son sustancias vegetales de tejidos duros presentes en la piel, semilla y raspn de las uvas Son responsables del sabor de los vinos tintos. En los vinos jvenes son speros y astringentes. En vinos maduros se tornan suaves. Dulces y sedosos Forman el carcter y personalidad del vino tinto. Adems del cuerpo Junto a los flavonoles y los antocianos son llamados polifenoles y actuan como conservantes y antioxidantes del vino tinto

1 Reposo vegetativo.- Parte del otoo y todo el invierno. Aspecto de la planta: tronco con brazos y sarmientos, solo la parte leosa, no hay hojas ni ninguna estructura verde vegetal. Causa: temperatura del suelo< 10 , no hay posibilidad de absorcin por parte de las races de los nutrientes del suelo. 2 Desborre.- Finales de invierno y principios de primavera. Aspecto de la planta: las yemas de la planta empiezan a hincharse, a formar una "borra" donde va toda la informacin cromosmica, diferenciada en hojas, tallos, hojas y racimos, todos ellos diminutos. Causa: aumento de la temperatura por encima de 10, empieza la funcin de absorcin por parte de las races de la planta.
3 Brotacin.- Inicios de primavera. Toda esa estructura diminuta empieza a desarrollarse: primero salen las hojas que se extienden posteriormente, despus se ven racimillos muy pequeos. Causa: las temperaturas primaverales. El desarrollo ser ms rpido dependiendo del nmero de horas de insolacin y del agua disponible. 4 Floracin y Cuajado.- Avanzada la primavera. Se desarrollan flores hermafroditas muy pequeas que tras su polinizacin, normalmente por parte de insectos, cuajan en el fruto, que al principio son pequeas bayas con forma y tamao de guisante.

Ciclo biologico

5 Envero.- A mediados del verano. El grano tipo guisante empieza a aumentar de tamao y posteriormente de color: de verde a amarillento en uvas blancas y a amoratado en las tintas. Este proceso dura unos 15 das y coincide con el inicio del agostamiento (los tallos herbceos pasan a leosos). Es muy importante esta fase, es el inicio de la maduracin, donde se producen los cambios ms importantes en las uvas. 6 La Maduracin.- Desde mediados de verano a inicios de otoo. El periodo ms importante que determina la calidad de la cosecha. La uva aumenta continuamente de tamao, va perdiendo la mucha acidez que tena hasta ese momento y va acumulando cada vez ms azcares. La cantidad de azcar determina la cantidad de alcohol que posteriormente tendr el vino de esas uvas. Al final de este periodo se produce la Vendimia.

7 Cada de la Hoja.- Entre uno y dos meses despus de la vendimia. Las condiciones atmosfricas conducen a una menor actividad en la planta, se ralentiza la absorcin de nutrientes por parte de las races. Las hojas dejan de tener la actividad intensa que tenan en primavera y verano (se tornan de un color marrn o rojizo) y llega un momento en que caen. A partir de aqu se da la parada invernal, completando el ciclo de un ao de la vid.

LA IMPORTANCIA DEL CLIMA Las condiciones climatolgicas una de las causas fundamentales en los cambios que se dan en la planta a lo largo del ao. La climatologa no es una ciencia exacta, y dentro de una normalidad de estaciones del ao, precipitaciones, etc, se dan muchas "anormalidades" de fenmenos que no son frecuentes en determinadas pocas y que se dan, que son de gran (y nefasta generalmente) incidencia sobre la evolucin del viedo. Ejemplos: Heladas Primaverales se traducen en grandes prdidas de cosecha para ese ao, al helarse los pequeos e incipientes brotes, muy delicados. Granizadas en primavera y verano siempre dainas, destrozan parte de la vegetacin y sobre todo es perjudicial en periodo de maduracin, cuando ya estn las uvas casi para vendimiarse. Lluvias excesivas durante la vendimia se da un alto riesgo de pudricin de gran parte de la cosecha, contaminacin por hongos. Excesivo calor durante el verano: imperfeccin en la maduracin de las uvas, originando uvas menos equilibradas, ms bastas. A veces se dan quemaduras importantes en la piel de las uvas, con las consiguientes prdidas

La viticultura proviene del latn vitis, "vid") es el cultivo sistemtico de la vid, o parra, para usar sus uvas en la produccin de vino

Parte de la agricultura que contempla las actividades relacionadas con el cultivo de la vid.

Origen: Domesticacin y cultivo en el Neoltico en Siria Armenia. Posterior expansin hacia Mesopotamia, Palestina, Egipto y Turqua. Despus Creta, Grecia e Imperio Romano Europa Centro y Sur de Amrica (S.XVI). Norte de Amrica (final S.XVII y S.XVIII). Australia y Nueva Zelanda (final S.XIX y S.XX)

2 mitad S.XIX: Cambio drstico. Importacin de especies americanas, junto con enfermedades fngicas y FILOXERA. 1 mitad S.XX: Reconstruccin del viedo. 2 mitad S.XX: Diversificacin. Mecanizacin. Lucha qumica. Viticulturas de precisin, ecolgica, biodinmica, integrada, razonada,... Viticultura tradicional Viticultura de calidad.

Es la ciencia que describe e identifica las diferentes variedades de las vides, mediantes diferentes tcnicas de observacin y anlisis

Vendimia tradicional es utilizada para la produccin de vino de elevada calidad y de vinos espumosos, para lo cual es necesario elegir los racimos de modo ms selectivo, lo que inevitablemente aumenta los costos de produccin. De esta manera tambin es ms difcil para el agricultor, puesto que debe estar de sol a sol levantndose y agachandose para recoger la uva y llevando el capazo lleno de uva al tractor. Esta considerado uno de los trabajos ms duros y de gran presupuesto.

Vendimia mecnica la vendimia mecnica es ms econmica que la manual. La falta de personal cualificado y el incremento de los costes de recogida de la uva estn provocando que se implante de forma acelerada en algunas comarcas vitcolas, un hecho que afecta sobre todo a las grandes explotaciones, que necesitan de ms mano de obra. Para realizar este tipo de vendimia, el cultivo debe estar formado en espaldera.

"Surgieron como smbolo de la alegra por el final de la cosecha. Y aunque el turismo las est globalizando, lo cierto es que estas celebraciones se remontan a los tiempos en que el vino era el puente entre dioses y hombres". Cada regin las celebra a su manera, se celebran tanto en el viejo como en el nuevo mundo. En las principales regiones productoras son un importante atractivo turstico, uno de los principales detonadores del Enoturismo. Las fiestas de la vendimia se llevan a cabo pues, con la cosecha, y su tiempo va variando dependiendo los tiempos de cosecha de cada regin.

La vendimia escalda Consiste en la recoleccin de uvas de vias extensas, esto se realiza en momentos sucesivos, y segn el grado de maduracin de los racimos individuales

La vendimia tarda Consiste en retardar la poca de la vendimia a fin de aumentar la cantidad de azcar de la uva. Este procedimiento es utilizado para la produccin de vinos generosos

La cepa es por definicin el tronco de la vid,1 del cual brotan los sarmientos, las hojas y los frutos. Las cepas se dividen en cepas de vinificacin, de cuyas uvas se extrae el vino, y cepas de mesa, cuyas uvas se destinan al consumo fresco o para pasas. Las cepas slo se pueden propagar por estaca (esqueje leoso), por acodo y por injerto de yema o de pa. Por extensin, el trmino "cepa" se emplea para referirse a las variedades vinferas, aunque comnmente se usen tambin los trminos "vid" y "uva". La forma de las hojas y de las uvas le dan a cada cepa sus caractersticas. Desde el punto de vista de la botnica, la cepa es un cultivar, a saber una variedad compuesta de individuos genticamente diferentes pero con caractersticas similares, antes que una especie de vid. Los vinos se suelen elaborar mezclando distintas cepas, lo que se llama ensamblaje. Se habla entonces de vinos ensamblados. Cuando un vino procede al 80% como mnimo de una misma cepa, se llama varietal. La cepa le da al vino su carcter varietal, que incluye el aroma, el sabor o paladar, y la textura. La eleccin de la cepa es por lo tanto fundamental para determinar el carcter del vino

Cabernet Sauvignon Es considerada la reina de las cepas tintas, y es de origen francs, de burdeos. Cuando las uvas maduraron bien y al tiempo adecuado, este cepaje tinto puede permanecer largos aos en la apreciada botella que lo guarda. Se destaca su produccin en los viedos del Mdoc y Graves en Burdeos (Europa), en las soleadas colinas de Napa Valley en California (Norteamrica) El Cabernet Sauvignon es un vino complejo, robusto y tnico (spero) con notas de frutos negros (Arndanos y moras). El roble frances le aporta notas a Caf, tabaco y chocolate; mientras que el roble americano le brinda recuerdos a vainilla y coco. Si el roble es de segundo uso, producir un equilibrio mayor y taninos mas astringentes. Esta particular aspereza lo hace muy adecuado para acompaar carnes de vacuno, logrando suavizar su textura fibrosa y hacindola ms fcil de digerir.

Cabernet Franc Es una variedad de origen muy antiguo, Burdeos Francia. Hay una corriente que asume que es el antecesor al cabernet sauvignon, que combinado geneticamente con el sauvignon blanc den origen al mismo. Es un poco mas suave que el Cabernet Sauvignon. En mendoza lujan de cuyo puede adquirir notas a grosellas maduras, toques de vainilla y especias dulces. Da vinos de impacto dulzn, aterciopelados en boca, frutos rojos maduros, con dejos a eucaliptus y pimienta negra. Aromas a frambuesa y violetas, de largo final de boca y delicado.
Syrah Se supone que su origen proviene de persia, y que los cruzados la llevaron al territorio francs. Es muy utilizada en Argentina con excelentes resultados. Es un vino de taninos potentes y golosos, con notas de frutas dulces y especias (Pimienta, canela y clavo de olor). Sus muy particulares taninos consiguen fundir la grasa del cordero, cabrito y el de las carnes de caza. Ideal para vinos de guarda. Sus aromas recuerdan a frutas rojas, flores como las rosas, clavo de olor y canela. Tambin se la puede encontrar con el nombre Shiraz, que corresponde a una regin persa.

Tannat Originaria de Maridan Francia; es la cepa emblemtica de la vitivinicultura uruguaya. Una uva extica, la variedad Tannat da vinos muy coloridos y poderosos, con taninos delicados pero notables. Esto permite a este vino envejecer elegantemente. Es conocido por revelar un aroma sustancioso y profundo as como una complejidad llena de nfasis para el paladar. Posee un color rub tirando al granate. En la boca es seco, de estructura poderosa y con un delicado sabor a moras. Su aroma recuerda a frutas rojas y negras, chocolate y tabaco.

Bonarda Cepa clsica de la pennsula itlica (Piemonte) que se ha extendido en la regin argentina. Como varietal a veces se la corta con un mnimo de Cabernet Sauvignon o de Malbec. Tiene la especial cualidad de mejorar y equilibrar vinos de corte. Final de boca con un leve dejo dulzn. Su color es rub brillante y su aroma recuerda a flores y frutas rojas como la frambuesa, frutilla y moras. Con la guarda adquiere notas a vainilla y pan tostado. Es el segundo cepaje mas plantado en Argentina luego del Malbec. Petit Verdot Cepa muy antigua cultivada en el territorio francs (Medoc y Burdeos) antes que la emblemtica Cabernet Sauvignon, que posee un lugar de inters en la combinacin de vinos tintos aportando en los vinos de corte intensidad de color, riqueza aromtica y de taninos, junto a un interesante suplemento de alcohol, que ayuda sin duda a presentar estabilidad en los vinos durante su envejecimiento en la botella. En su aroma hay notas de menta y mentol, frutillas, cerezas, chocolate amargo y especias. Su sabor es equilibrado, aterciopelado y con buena acidez.

Malbec Es una cepa de origen francs muy extendida, y propia de la vitinicultura argentina. Ha logrado importantes premios internacionales, y expertos afirman que posee mayor calidad en esta regin que en la originaria. Conocida en Francia como Cot, debido a que "malbec" significa mal pico. Y en la zona de donde proviene se la llama Auxerrois. En 1775 fue llevada desde el Valle de Cahors hacia Burdeos por el Sr. Malbeck, de ahi su nombre. Y luego aproximadamente en 1868 fue traida a la Argentina por el ing. Pouget mezclada por las denominadas uvas francesas por pedido del entonces presidente argentino D. F. Sarmiento. Y fueron plantadas en mendoza. Es un vino de cuerpo medio y taninos dulces y amables, con notas florales y especiadas. Su aroma recuerda a frutas como la ciruela, el cassis, guindas, frutillas y violetas. Con la crianza aporta notas de cuero, vainilla y chocolate. Se combina muy bien con cordero, carnes rojas y de caza (Ciervo y jabal).

Merlot De origen francs, su mayor expresion en St. Emilion y Pomerol, otorga cuerpo y aspecto frutado a los vinos cultivados, siendo una de las principales variedades mundiales para elaborar vinos tintos. Ha formado adems interesantes cortes de varietales, originando grandes vinos.

Es un vino de taninos suaves, cuerpo moderado y elegante, con notas a frutos rojos (Frutilla, Frambuesa). Con esta cepa se producen vinos untuosos con aromas de chocolate y caf. Acompaan muy bien a carnes blancas de textura media como las del pollo, pavo y cerdo.

Carmenere Originaria de la regin francesa Medoc. Fue exterminada en Europa por la filoxera en el siglo XIX. En 1994 un enlogo frances Jean Michel Bomsigniot descrubri en Chile ejemplares autnticos de esta cepa, que hasta ese momento estaba considerada como Merlot. Desde entonces se produce al sur de Santiago de Chile en Colchagua. Da vinos bien oscuros, de cuerpo medio y noble acidez. Aromas afrutados e intensos con dejos especiados. Con la guarda adquiere tostados, caf, cuero y vainilla. Sangiovese De origen italiano de la zona de Toscana, y conocida en la antigedad por los romanos, subsiste en la actualidad en una multitud de subvariedades. Tiempo atras fue confundida en Argentina con la Lambrusco, corregido luego por el INTA. Se ha desarrollado satisfactoriamente en el pas considerndola una cepa con la que se pueden elaborar vinos finos de buena graduacin alcohlica, con notable equilibrio entre azcar y acidez. En los ltimos tiempos se lo elabora como varietal para la exportacin, o como componente de cortes diversos, donde aporta su agradable sabor frutado y floral, con ciertos matices violetas; no ofrece buena resistendia a la oxidacin. Con su crianza en madera genera un matiz terroso.

Tempranillo Es una variedad tinta muy desarrollada en la pennsula ibrica por los grandes viedos espaoles, su denominacin seala las caractersticas de una maduracin temprana, siendo privilegiada porque mejora notablemente los cortes en los que interviene. En el pas se la cultiva ampliamente en la zona de cuyo. Originalmente utilizada para coupages o ensambles, actualmente es empleada en vinos varietales y es una variedad muy interesante como alternativa para el futuro. Los vinos generados con esta uva son ligeros, de color muy intenso y bajos en taninos. Producido en zonas clidas recuerda a frutas dulces, mermeladas o almibar. Producido en zonas fras se vuelve corpulento y concentrado. Muy buena capacidad de crianza y resisdencia a la oxidacin. Cuando pasa por roble cambia absolutamente, adquiriendo una estructura comparable a un malbec y adquiere notas a caramelo, vainilla, ahumados y tabaco. Marselan Se la considera como una mutacin entre el Cabernet Sauvignon y la Granacha. La denominan uva de laboratorio. Se cultiva en Francia en Languedoc Roussillon. Se adapta muy bien tanto a clima seco como hmedo y es resistente a los caros, oidio y botrytis. Da vinos perfumados y ricos en taninos de color rojo purpura con matices violceos. Presenta aromas a chocolate, frutas negras, grosellas y frambuesa.

Pinot Noir Es una cepa de origen francs, de borgoa, siendo una de las variedades ms selectas para elaborar vinos varietales mundiales. Si bien en Argentina son escasas sus plantaciones, stas son de excepcional calidad. Es un cepaje "dificil", muy variable en cuanto a los resultados de cultivo de ao a ao. El aroma recuerda a flores y frutas rojas y con la crianza aporta trufas, humus, vainilla, manteca y humo.. En boca presenta baja acidez, bajos taninos y notas a ans, cuero, frutos rojos y rosas.

Greco Nero Cepa muy antigua que proviene de la parte meridional de la pennsula itlica, su nombre posiblemente indique su origen mediante el ingreso por parte de los colonizadores griegos que en el siglo VII y VI antes de la era cristiana fundaron la denominada Magna Grecia. Esta variedad posee una resistencia notable a las enfermedades criptogmicas y a las adversidades climticas, y se adapta fcilmente a los climas templados clidos. Por tal motivo se ha arraigado firmemente en la regin cuyana de nuestro pas, ms especficamente en la provincia de San Juan. Ancellotta Variedad de origen italiano, cultivada mayoritariamente en el centro de Italia en la regin de Emilia, donde se elabora un vino denominado Rossisimo, el cual es usado en cortes hasta 15% con sangiovese o lambrusco por su color profundo. Da vinos con buen aroma a frutas rojas maduras, higos frescos y secos y mermeladas de ciruela o moras. En algunos casos aparecen notas a nuez moscada y pimienta negra. Mucha concentracin cromtica, cuerpo amplio, estructurado y largo final. Caladoc Esta cepa de origen francs es un cruce entre la Malbec y Granacha que fue experimentado aproximadamente en 1958. Es una uva que da vinos con intensos niveles fenlicos, buena tanicidad y colores oscuros. Como corte se la puede utilizar para brindar un aporte aromtico al vino. Para evitar confusiones... Denominacin Borgoa: Al igual que con el Chablis, la denominacion Borgoa en realidad, se corresponde estrictamente con el Pinot Noir. En la region francesa de Borgoa se cultivan solamente dos cepas, Chardonnay y Pinot noir. Durante aos en Argentina se ha mal denominado Borgoa a vinos tintos de mesa. En la argentina se cultivan otras cepas tintas como: Bequignol, Carignan, Corvina Veronesse, Caladoc, Arinarnoa, Canari, Balsamina, Fintendo, Freisa, Nebbiolo, Lambrusco, Raboso Varons, Graciana, Alicant Bouchet, Pinot Joubertin, Dolcetto, Cinsaunt, Aspirant Bouchet, Ruby Cabernet.

Chardonnay De origen francs, es considerada la variedad indicada para elaborar los ms finos vinos varietales blancos. Es considerada la reina de las cepas blancas, siendo tambin utilizada como base para algunos vinos blancos genricos o de corte, y para champaas de excelente calidad. Es una variedad fcil de cultivar y muy resistente. Es un vino de buen cuerpo con aromas tropicales (banana, anana, manzana con toques de vainilla, miel y ahumado cuando es joven; Con la guarda aparecen matices de avellanas y pan tostado). Despus de una crianza en madera (Reserva) adquiere notas tostadas y a mantequilla, dndole una cremosidad que acompaa muy bien al Salmn y a otros pescados grasos. Chenin Tambin denominada Chenin Blanc, es de origen francs de la regin del Valle de la Loira, y logra tanto en la regin de cuyo como del noroeste de la Argentina muy buena calidad, con singular cuerpo. Es conocida tambien como Pinot de la Loire o Pinot de Anjou. Es utilizada tambin como base para lograr excelentes espumosos o champaas, y se obtienen a partir de esta cepa vinos secos, semi secos y dulces de calidad destacada. Necesita abundante sol para madurar bien. Y tiene tendencia a ser afectada por la Botrytis Cinerea, que en una etapa de podredumbre noble da vinos con agradable cantidad de azcares. Otras denominaciones de esta cepa: Pinot Blanco (Argentina), Pineau Vert (Vende), Rousselin (Francia), Tite de Crabe (Teta de Cabra) (Provenza), pineau, pineau de la Loira, pineau d'Anjou, Steen.

Sauvignon Blanc Luego de la Chardonnay es la variedad ms fina entre las cepas blancas de origen francs. En el pas, sobre todo en la regin de cuyo, no ha perdido en absoluto las virtudes francesas obtenindose de esta variedad excelentes y delicados vinos blancos secos; mundialmente puede utilizrsela sola o combinada con otra importante variedad como el Semilln. A un Sauvignon Blanc no debe pedrsele cuerpo, mejor su perfume y frescor. En este vino sus notas afrutadas verdes, toques de minerales y acidez viva juegan un papel determinante a la hora de elegirlo para acompaar mariscos, quesos de cabra y pescados blancos como la reineta y el lenguado. No es apto para guarda. Su color es amarillo medio con notas verdosas y reflejos acerados. El aroma recuerda a flores, ruda, pomelo rosado y herbceos.

Semilln Originaria de Burdeos Francia. Este cepaje otorga caractersticas destacadas para obtener vinos dulces o para vinos secos de largo envejecimiento. En la Argentina ha logrado auge especialmente en la zona patagnica andina. Este cepaje puede utilizrselo solo o combinado con otra destacada variedad como el Sauvignon Blanc. Esta variedad de la principal para la produccin de los famosos vinos dulces Sauternes, conjuntamente con la sauvignon blanc y la muscardelle; ya que es propensa a recibir el hongo responsable de la Botrytis Cinerea, que debilita la piel y quita contenido hdrico del grano de uva, dejando una baya pasa con gran contenido azucarino y de acidez. Presenta intensos aromas florales y melosos debido a la prodrecumbre gris.

Torronts Es de origan Espaol, aunque estudios cientificos han determinado que la variedad plantada en Argentina es nativa de ese lugar, diferenciandose geneticamente de la espaola. En Argentina existen variedades de Torrontes Mendocino, Riojano y Sanjuanino. Es la cepa que produce el blanco mas consumido en la Argentina. Adquiriendo su excelencia en la regin del noroeste como Salta, La Rioja. Algunos estudios aseguran que corresponde a un cruzamiento entre la Moscatel de Alejandra y la Criolla. Ha logrado importantes premios internacionales con su particular sabor; siendo la variedad blanca tpica que representa al pas internacionalmente. Da vinos muy perfumados con aromas que recuerdan a la uva de mesa fresca, cascara de naranja, flores como el jazmn y rosas y eucalipto. En su versin de vino tardio se aprecian notas a dulce de quinotos y mandarina.
Pedro Ximenz Proviene de la regin ibrica, donde los espaoles la utilizan para elaborar jerez. Algunas corrientes anuncian, que la pedro ximnez tiene su origen en las islas Canarias, y que luego de pasar por el Rhin ingres a Espaa en el siglo XVI. El responsable de ese translado fu un soldado alemn llamado Peter Siemens o Pedro Ximn, que responda a Carlos V. Posteriormente, se afinc exitosamente en Jerez, y de all se extendi a todo el sur de la pennsula. Otros comentarios aseguran que esta cepa estara relacionada con la zona del Rhin y de all un parentezco con la Riesling. En Argentina, se ha extendido intensamente por el territorio siendo ampliamente cultivada y con muy buenos resultados. Tocai Friulano Se disputa su origen entre las zonas hngaras e itlicas, y se ha difundido en la regin local de cuyo. En Italia y en Eslovenia, esta uva es conocida como Tocai Friulano (Tokaj en esloveno), de todas formas esta cepa no est relacionada con las uvas utilizadas para la produccin del vino hngaro Tokaji. Por lo general se lo encuentra en blancos de corte acompaando al Semilln, Chardonnay o Riesling. Su aroma recuerda a la ruda, almendra, a flores blancas y a manzana verde. Tiene un sabor frutado y ligero debido a su baja acidez. Tambin conocida como: Sauvignonasse, Friulano, tokaj, jakot Sauvignonasse, Friulano, Tokaj, jakot.

Ugni Blanc Originaria del centro de la pennsula itlica donde se la denomina Trebbiano. Posee un rendimiento generoso y en el pas se la aplica a varios cortes de vinos blancos y en el vino base de los champagnes. Generalmente utilizada para vinos de corte, debido a que su alto nivel de acidez la hacen ideal para tal combinacin. De ser varietales, presenta un color brillante, amarillento con notas verdosas. En Francia es llamada Saint Emilion o Charante y est muy desarrollada en la regin de Cognac. En cambio, en Australia se la llama White Hermitage y White Shiraz. En Mendoza-Argentina, mucho tiempo fu confundida con la variedad Gibi. Riesling Originario de los climas fros europeos, mejor terruo en Alsacia al norte de Francia en la frontera con Alemania y el las costas del Rio Rhin. Ha respondido bien a su cultivo en climas ms clidos, como en el continente australiano, y tambin ha evolucionado en nuestro pas perfectamente. Se destaca por su excelente aptitud para el envejecimiento y se ha expandido notablemente por el mundo. El aroma recuerda a hierbas y frutas citricas. Es una cepa que prefiere los climas mas bien fros.

Viognier Es una variedad con orgenes bastantes inciertos. Se habla que su llegada a Francia fue realizada por los griegos y depositada en el Valle del Rdano junto con la syrah. Del norte de Francia, una cepa con la que se produce un blanco de sabor definido, ligeramente especiado cuyo aroma tiene notas de flores como la violeta. Si se opta por la cosecha tarda se obtiene un blanco con sabor y aromas de frutas como el meln y el durazno. En boca se puede reconocer por su dejo levemente amargo en el post-sabor. No es una cepa demasiado plantada en Argentina, aproximadamente unas 180 hectreas, con muy buenos resultados en la provincia de San Juan y Mendoza. Para evitar confusiones... Denominacin Chablis: La palabra Chablis es el nombre de una region francesa reconocida por su produccin vitivincola de uva Chardonnay. Incluimos esta denominacin dentro de la pgina de cepas blancas debido a la gran confusin que existe en los consumidores acerca de este trmino; que de a poco se va corrigiendo. Chablis es una denominacin de origen y no un cepaje; por lo cual que un Chablis, a nivel mundial y correctamente expresado, seria un vino blanco de uva Chardonnay que ha sido producido en la regin francesa de Chablis.

Pinot Gris La reconocen como descendiente de la Pinot Noir, originaria como esta ltima de Borgoa Francia. La palabra "Pinot" significa "Pia" en francs debido a que los racimos presentan una forma de cono de pino, de baya azul griscea. Estudios realizados por prestigiosas universidades han determinado que la Pinot Gris corresponde a una mutacin gentica de la Pinot noir Los vinos producidos por esta variedad van desde amarillos dorados intensos a cobrizos y hasta reflejos rosas. El clon de pinot gris que crece en Italia es conocido como Pinot Grigio. Color amarillo dorado hacia cobrizo o levemente rosado. Seco en boca, cuerpo medio, afrutado con recuerdos a hojas secas, hierbas y hongos secos. Gewrztraminer Recibe su denominacin de la villa Tramin o Termeno, situada en el alto valle del Tirol italiano. El nombre Gewrztraminer se generaliz cuando en la regin de Alsacia se reglamento su utilizacin. En variadas regiones se contina denominando simplemente Traminer aunque sea el mismo cepaje. Esta cepa crece mejor en climas fros y en Argentina se difunde tanto en la regin de cuyo como en la patagnica, obtenindose en ambos lugares muy buenos resultados.

Canar En la regin de Cuyo en Mendoza durante muchos aos se le denomin errneamente Pinot Gris por su gran parecido en el racimo. El racimo de Canar es chico pero de mayor tamao que el Pinot. Incluso sus granos son ms grandes. Racimo: pequeo, cilndrico, compacto y algunos con alas (sale del racimo principal otro mas pequeo). Con aspecto de ovillos, casi sin pednculo y la fuerte pruina (cera) de los granos da a estos la coloracin de gris. Baya (granos): pequea esferoide y elipsoidal, de color negro grisceo. Hojas: mediana, orbicular y cuneiforme corta; intenso ampollado fino y numerosas hojas trilobadas (con tres lbulos). En su cara inferior abundante pelos blancos y punto peciolar de color rosado.

La vinificacin es el conjunto de operaciones realizadas en el proceso de elaboracin de los vinos a partir de la uva El momento de recolectar la uva -la vendimia- es crucial en el proceso de vinificacin y depende del tipo de vino que se desee elaborar. La decisin se toma segn los resultados de los anlisis peridicos de control de cidos y azcares de la uva. Lo normal es iniciar la vendimia entre 12-15 grados de azcares, pero no hay una graduacin mnima ni mxima. Depender de la variedad a recolectar y del producto final a obtener pues la mayor o menor graduacin ser determinante para lograr o no el denominado aroma o carcter varietal. Enolgicamente se acepta que 17 gramos de azcares por litro se convierten en un grado de alcohol. La composicin media de la uva recolectada es: raspn, 5 por ciento; hollejos, 7 por ciento; semillas, 4 por ciento; y pulpa, 84 por ciento .

El PROCESO DE VINIFICACIN tambin puede dividirse en 3 etapas generales: Prefermentativa Fermentativa Postfermentativa 1) Etapa Prefermentativa: Comienza con la vendimia: recoleccin de la uva adecuadamente madurada.

Estrujado: ruptura del grano liberacin de mosto sin aplastar pepitas ni raspones. Desrapado o Despalillado: separacin del raspn (parte leosa). Prensado: separacin de la parte lquida (mosto) de la slida (orujos u hollejos).
Vinificacin en Blanco: se prensa la pasta desrapada. Vinificacin en Tinto: se prensa la pasta ya fermentada.

Tratamientos Bioacondicionadores: adicin de sustancias para mejorar el estado biolgico del mosto y propiciar la fermentacin.
Un ejemplo de estos tratamientos es el llamado Sulfitado: que consiste en aadir dixido de azufre que funciona como antisptico impidiendo el crecimiento de bacterias o levaduras indesadas y fomentando la vida de aquellas que permiten la correcta fermentacin del mosto.

Tratamientos Correctores: ligeras correcciones de ciertos contenidos del mosto para adecuarlo para la fermentacin. Ejemplos de ellas son la correccin de azcar y la desacidificacin.

2) Etapa Fermentativa: La palabra fermentar proviene del latino fervere que significa hervir. La fermentacin es un proceso bioqumico que convierte al mosto en vino. Este proceso se produce gracias a la accin de un microorganimo llamado Saccharomyces cerevisae u hongo del azucar que es el encargado de transforma la glucosa en etanol. La formula qumica del proceso de Fermentacin Alcohlica es: C6H12O6 (glucosa)CH2CH2OH + CO2 (gas carbnico)+Q(calor) La fermentacin es un proceso exotrmico, es decir que libera grandes cantidades de calor, lo cual obliga a los productores a controlar la temperatura para evitar prdida de compuestos voltiles aromticos y aumento de taninos o incluso la muerte de la levadura por la elevacin excesiva de la temperatura. A temperaturas muy bajas se puede interrumpir la continuidad del proceso de fermentacin echando a perder el caldo en vinificacin. Las temperaturas ptimas son las siguientes:
Blanco: 14 a 18 Centgrados Tinto: 25 a 28 Centgrados

3) Etapa Postfermentativa: Fermentacin Malolctica: transformacin de cido mlico en cido lctico. Trasiego: separacin de las precipitaciones slidas y del vino. Clarificacin: proceso para quitar la turbidez del vino.
Sustancias coloidales (como la clara de huevo que por su densidad recorre el lquido hacia abajo y va atrapando los sedimentos) Filtracin

Aejamiento y Crianza: se lleva a cabo en barricas de roble, ya sea Americano (que aminora el tanino) o francs (que adems aporta notas a vainilla) Embotellado Etiquetado Distribucin

VINIFICACIN EN TINTO VENDIMIA ESTRUJADO-DESPALILLADO MACERACIN/FERMENTACIN DESCUBE FERMENTACIN MALOLCTICA CLARIFICACIN Y ESTABILIZACIN ENFRIAMIENTO Si no es un vino con crianza se embotella, de lo contrario se pasa a barricas para la CRIANZA EN MADERA. EMBOTELLADO VINIFICACIN EN BLANCO VENDIMIA ESTRUJADO-DESPALILLADO MACERACIN EN FRO (sin fermentar) ESCURRIDO DESFANGADO (separacin de los hollejos, pepitas, material vegetal, etc.) FERMENTACIN ALCOHLICA FERMENTACIN MALOLCTICA

CLARIFICACIN Y ESTABILIZACIN ENFRIAMIENTO La mayora de los vinos blancos no tienen crianza en maderera, pero aquellos que s (varios chardonnay) pasan a CRIANZA EN MADERA. EMBOTELLADO VINIFICACIN EN ROSADO VENDIMIA de uva tinta habitualmente. ESTRUJADO-DESPALILLADO MACERACIN EN FRO ESCURRIDO DESFANGADO FERMENTACIN ALCOHLICA FERMENTACIN MALOLCTICA CLARIFICACIN Y ESTABILIZACIN ENFRIAMIENTO EMBOTELLADO

Clasificacin general segn su tipo de elaboracin


Por su tranquilidad: Su contenido alcohlico oscila entre un mnimo de 9 y un mximo de 14.5. Generalmente son secos. Su proceso de elaboracin guarda caractersticas comunes. Por su importancia a nivel de consumo mundial de vinos, definiremos los tres tipos de vinos tranquilos:

Blancos - Es el obtenido a partir de uvas blancas. Aunque es poco frecuente, tambin puede ser obtenido a partir de uvas tintas de pulpa no coloreada a las que se les separa el hollejo (piel de la uva, parte externa, cubierta). Rosados - Es el obtenido a partir de uvas rosadas en ocasiones tambin se corta una uva tintas y uvas blancas a las que no se les ha separado los hollejos. O bien se usa uvas tintas a las que se les da una estrujado moderado y un filtrado adecuado

Tintos - Es el obtenido a partir de uvas tintas a las que se les ha separado parcialmente los hollejos. Tambin puede provenir de mezcla de uvas blancas y tintas. Claretes - El nombre proviene de la perversin e imitacin de "Claret", el vino plido tinto de origen Bordeaux. Comunmente son elaborados con uvas tintas y blancas, realizando la fermentacin con los hollejos. Su elaboracin est justificada cuando se quiere producir vino con suficiente color rosado pero no se dispone de la cantidad necesaria de uvas tintas.

b) Vinos especiales - Suelen ser dulces o semidulces, hay pocos secos, y frecuentemente con un elevado contenido alcohlico, que en muchos casos es de adicin. Su proceso de elaboracin suele ser muy diferente de unos tipos a otros: Generosos, licorosos generosos, dulces naturales, mistelas, espumosos naturales, gasificados, de aguja, enverados, chacolsb y derivados vnicos (vinos aromatizados, vermuts y aperitivos)

Похожие интересы