Servicio Nacional de Aprendizaje SENA

Sistema de Gestin de la Calidad

REGIONAL CUNDINAMARCA CENTRO DE DESARROLLO AGROEMPRESARIAL CHIA PROGRAMA ARTICULACION SENA_ INSTITUCION EDUCATIVA 635140 : CARNES Y DERIVADOS _ TAUSA

Fecha: MARZ0 DE 2012 Versin 1.0 Pgina 1 de 3

TALLER DE CARNES Y DERIVADOS

NOMBRE: diana marcela Montao Bernal GRADO: 11-02 FICHA PLATAFORMA SOFIA_209982___________ I.- Seleccione la respuesta correcta: 1.- La definicin correcta de carne es:
a.- Musculo, con cogulos de sangre, tierra y impurezas provenientes de un correcto sacrificio. otras c.- Parte muscular esqueltica de los animales de abasto, incluyendo tejido conectivo y adiposo que haya sido declarada apta para el consumo humano por la inspeccin oficial antes y despus del beneficio. d.- Tejido muscular de los animales que es utilizado como alimento de las seres humanos. e.- Tejido muscular, en l se encuentra la mi globina que es un pigmento que le da su color caracterstico que en contacto con el aire cambia.

b.- Todas las partes de un animal de abasto sano, de sangre caliente, frescas o preparadas que sirvan para consumo humano 2.- Rigor mortis es: a.- El rgor mortis es un signo reconocible de muerte que es causado por un cambio qumico. b.- Inflexibilidad en las extremidades y una dificultad para mover o manipular el cadver 3.- El tiempo de oreaje para las carnes rojas no debe ser menor de: a.- 18 horas b.- 24 horas

c.- E trmino tieso que se les da a los muertos d. Estado en donde el musculo pierde extensibilidad y gana rigidez

c.- 36 horas

d.- 72 horas

4.- Las caractersticas de la calidad de la carne: a.- Sus propiedades biolgicas, qumicas y fsicas. b.- Presencia de microorganismos y sustancias extraas II.- Complete: 5.- complete los siguientes enunciados a.- La __________, es la materia prima___________ con la cual se pueden elaborar ______________ _______________, de diversas especies animales. b.- La __________, es otra materia prima fundamental en la elaboracin de estos productos, se deben utilizar grasas consistentes o __________, la mas utilizada es la de ______________. c.- Las materias primas _____ crnicas, son necesarias para lla elaboracin de los productos, las bsicas son: ________________, ______________, ________________, ________________, _______________. d.- La principal funcin de las harinas y los _______________ es confieren una mejor consistencia al producto crnico. c.- Alto contenido grasa, .protenas y minerales d.- Color, textura, jugosidad, aroma y sabor.

La tolerancia debe ser slo un estado transitorio que conduzca al respeto. Johann Wolfgang von Goe

6.- Completa el cuadro con los parmetros de control y los ejemplos correspondientes Segn la NTC 1325, los productos crnicos se clasifican en:

Producto crnico

Caractersticas

Parmetros de control

Ejemplo

Crudos frescos

Son generalmente embutidos frescos elaborados con carne, grasa de cerdo, vsceras, sangre, despojos y condimentos.

Crudos madurados

Son sometidos a un proceso de fermentacin en ambientes naturales o artificiales Comprende las emulsiones crnicas. Pueden ser ahumados. Producto procesado, elaborados con carne no molida, no triturada Son productos que se someten a curado mediante salazn seca o hmeda y algunos se ahuman con tratamiento trmico

Escaldados

Jamones

Especialidades crnicas

7. Encuentre en la sopa de letras los siguientes trminos, defina cada uno, no olvide tener a la mano la NTC 1325

ACIDO ASCORBICO AGUA CARNE CURANDINA ERITORBATO

FOSFATO GRASA JAMON PRODUCTO CARNICO PROTEINA VEGETAL

REFRIGERACION SAL TRIPA NATURAL VISCERAS BLANCA VISCERAS ROJAS

La tolerancia debe ser slo un estado transitorio que conduzca al respeto. Johann Wolfgang von Goe

W E R A V Q U P O N B C O R P F E O V Q

H C U R E F R I G E R A C I O N Q R I U

E O A O C I E R D E B Z U L T L Y N S I

D P E R I T O R B A T O A V A R I U C C

L T M P N A M S U M O A N T S V C E P

O A C A G E N D I S P B E A O F K L R V

F C T B F C Q A S A R G T M G I U O A E

J U Q G M U B W E G E R A I W T D X B G

R E P T I R G U C V Y T S S F U V T L E

U L A R U T A N A P I R T E C V Z N A T

P C U H P O J N R C K U D T O I F Y N A

A O G J O S I A A I H G O U M Z K X C R

G R U A R E N P R O J C L C P B O I A I

U N D M T D J I T N A G J R R R T U Y C

A A K O F I U C U R A N D I N A A F K E

R D R N E K N E N D V T H C C O F L A B

L P E I R N V I A J O R A R E C S I V L

I T P H O Y C O R F E T O C T L O E B U

C A C I D O A S C O R B I C O U F A H R

xitos!!!!

La tolerancia debe ser slo un estado transitorio que conduzca al respeto. Johann Wolfgang von Goe