Departamento de Antropologa Saber comer y saber vivir: el arte de la cocina desde la edad media y el renacimiento hasta el descubrimiento de Amrica

PRESENTACIN
La cocina es un aspecto central de la vida en sociedad, siendo la comida una necesidad prioritaria del ser humano. Alrededor de esta necesidad bsica, los individuos han tenido que explorar su ambiente natural y definir empricamente lo que poda comer o lo que era daino para su salud. Evolucionando en el curso de los siglos, desde el nomadismo de cazadores recolectores hasta su sedentarismo - con el desarrollo de la agricultura y de sus tcnicas de produccin- el hombre mejor la calidad y diversidad de la comida y sus preparaciones. La experiencia culinaria y la garanta de abastecimiento de los productos como la alternancia de abundancia y hambre crearon un conocimiento que orient la cultura econmica y social de los diferentes grupos humanos as como la caracterizacin del gusto. Desde entonces la alimentacin describi y valoriz los colores, los olores, los sabores, la elaboracin del gusto y de las preparaciones favoreciendo con los viajes y los descubrimientos de nuevos ingredientes, el intercambio gastronmico y las nuevas virtudes culinarias (1). En esta perspectiva el curso pondr particular atencin a las pocas que han representado un cambio significativo en el desarrollo de la alimentacin y de la cocina, en particular: el pasaje de la antigedad a la Edad Media, el Renacimiento y el descubrimiento de Amrica. La Ciencia moderna de la alimentacin considera relevante y fundamental el aporte de la alimentacin, la gastronoma y la
1 A travs de las vicisitudes de la comida, de los sistemas de produccin y de los modelos de consumo, (se) pretende abarcar mucho ms: posiblemente la historia de nuestra civilizacin, cuyos mltiples aspectos (econmicos, sociales, polticos, culturales) han tenido siempre una relacin directa y privilegiada con los problemas de la alimentacin. [...] Pero la comida es tambin placer, y entre estos dos polos se desarrolla una historia difcil y compleja, muy condicionada por las relaciones de poder y por las condiciones sociales. Una historia de hambre y abundancia, en la cual el imaginario cultural desempea tambin un papel decisivo Montanari, Massimo. La Fame e labbondanza: Storia dellalimentazione in Europa. Editore Laterza. 8 edicin, Italia, 2010.
Direccin de Educacin Continuada - Vicerrectora de Asuntos Acadmicos Carrera 1 No. 19 -27 Edificio Aulas, oficina AU 110 Bogot, Colombia. PBX: [571] 3324363 - http://educacioncontinuada.uniandes.edu.co | E-mail: educacion.continuada@uniandes.edu.co

cocina a los procesos sociales, econmicos y culturales de una determinada sociedad. Esta visin integral acompaar constantemente el anlisis expositivo de las diferentes pocas, permitiendo de esta forma reconstruir y visibilizar el sistema alimentario de cada perodo. Siendo pocas de grandes imperios en va de disolucin, o de cortes refinadas, o de colonizacin, los viajes y los descubrimientos permitieron un intercambio culinario constante entre las diferentes civilizaciones (europea, asitica, rabe y americana) que favorecieron la utilizacin de especias, nuevos productos y una profunda transformacin de las preparaciones culinarias. Encontraremos entonces en esta exploracin gastronmica una cocina de los prncipes y una cocina popular, el fasto de las cortes y de sus festines y la creatividad culinaria de la cocina tradicional. Tambin, un intercambio permanente entre las dos realidades gastronmicas que progresivamente crearn un sistema de la alimentacin en constante transformacin. El nuevo mundo an con la tarda asimilacin europea de sus productos, dar impulso a una nueva revolucin culinaria de la cual aprovecharn en particular Espaa, Francia e Italia y la misma Amrica de las Indias con una contaminacin gastronmica sin precedentes y que hoy en da est descubriendo todas sus potencialidades. El curso presentar adems, las caractersticas principales de las preparaciones, seleccionando recetas representativas de las diferentes pocas y su posible relacin con los ingredientes actuales. De esta manera, el participante podr conocer los cambios culturales en los patrones nutricionales hasta llegar a comprender el origen de las prcticas culinarias europeas y colombianas. Un aspecto particularmente significativo del curso, ser la preparacin y degustacin de algunos de los platos originales de las diferentes pocas, para permitir a los participantes saborear y evaluar concretamente el gusto y el sentido gastronmico-cultural de una determinada poca.

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OBJETIVO GENERAL
Adquirir una visin sociocultural de la cocina, de la alimentacin y de la gastronoma a travs del cambio cultural de diferentes pocas histricas, en particular de la edad media, el renacimiento y el descubrimiento de Amrica

OBJETIVOS ESPECFICOS
Ampliar el sentido de la degustacin y sensibilizacin hacia los alimentos y sus preparaciones representativas de las pocas de estudio as como de sus contextos socioculturales Crear recetarios que ilustren las caractersticas gastronmicas de las diferentes pocas, acompaados de un glosario de conceptos y trminos bsicos y tcnicos Fomentar la creatividad gastronmica a travs de la preparacin de algunos mens o platos de las pocas examinadas

CONTENIDO
Primera sesin - Sbado 14 de agosto: Presentacin del curso: finalidad y contenidos histricos, culturales y gastronmicos en los diferentes contextos sociales. Breve exposicin sobre antropologa de la alimentacin y la creacin de la cocina Lo crudo y lo cocido. Sabores y saberes (Italo Calvino). El viaje y la comida hacia la Edad Media Transicin desde la antigedad a la Edad Media La contraposicin alimentaria greco-romana (triada trigo-aceite-vino) y los brbaros (germnicos-celtas triada carne-grasa-cerveza) Ager y saltus (cultivado y agreste) hacia el sistema agro-selvtico-pastoral como economa de autoabastecimiento

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Segunda sesin - Sbado 21 de agosto: Evangelizacin y contaminacin alimentaria entre las diferentes culturas. El rgimen del cuerpo, su relacin con la comida y el exceso alimenticio de los brbaros Las reglas monsticas entre ascetismo, punicin y control alimentario. Regulas Magistri y Regulas Benedicto (normas que orientan la vida religiosa de los monjes siguiendo la liturgia catlica, la moderacin, el ascesis y la distribucin de los alimentos a los pobres). El simbolismo del pan: terrenal y celestial tica aristocrtica y la propuesta monstica Potens et pauper (ricos y pobres). Condicin social y comida como expresin de la calidad y rango social de la persona Comer mucho como smbolo de la fuerza que debe sostener el poder (germnicos) Analoga entre mundo natural y mundo de los hombres. Los cuatros elementos que caracterizan productos y niveles sociales Sistemas de produccin y de alimentacin relacionados con el miedo a las carestas y la inseguridad de la comida La relacin predominante de la ciudad respecto a los productos del campo

Tercera sesin - Sbado 28 de agosto: Los recetarios de la Edad Media. Le Viandier de Taillevent (Guillaume Tirel). Libro de cocina elaborado por Tirel que contiene el conjunto de tcnicas y preparaciones para cocinar los alimentos y en particular las carnes Libre del Coch de Roberto de Nola. Libro de guisantes, manjares y potajes intitulado Libro de cocina El banquete y los servicios. Composicin y preparacin de los platos El uso de las especias y la exuberancia de los colores

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Cuarta sesin - Sbado 4 de septiembre: El Renacimiento: continuidad e innovacin. Comer empieza a ser arte Vocacin neoclsica Humanismo, racionalidad y valoracin de la ciencia hacia la ilustracin El mecenazgo y el esplendor de la corte y de la cultura La primaca de la Toscana como cuna del renacimiento y de la renovacin gastronmica: Leonardo da Vinci y Caterina dei Medici Los grandes chefs del Renacimiento: Martino da Como y Bartolomeo Scappi El rol de Bartolomeo Sacchi dicho Platina. Racionalizacin de los tratados de cocina

Quinta sesin - Sbado 11 de septiembre: La comida como momento de exaltacin de la corte y de los nobles, de su visin del mundo y del poder La espectacularidad del banquete: la ostentacin ms que el placer del comer Artistas y profesionales de la cocina: Escenografa y artes en el banquete. Especializacin de los roles: el chef, el trinchante, lo scalco (el maestro de sala responsable de la organizacin del banquete y del men) Persiste la influencia de la iglesia con su calendario litrgico de graso y de magro en la alimentacin La seduccin del sabor agridulce, herencia dela Edad Media. La supremaca renacimental del azcar El imaginario de la abundancia: El pas de Jauja La cocina en el Renacimiento, los servicios e ilustracin de mens de la poca

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Sexta sesin - Sbado 18 de septiembre: Presentacin del recetario del Renacimiento y comparacin con la cocina de la Edad Media. Tipologa de los alimentos utilizados Tcnicas de preparacin Presentacin de los platos segn la disposicin del men y servicio de la poca Diferencias y continuidades de un perodo a otro Seleccin de las recetas a ser elaboradas en el banquete final

Sptima sesin - Sbado 25 de septiembre. El descubrimiento de Amrica desde el punto de vista de la alimentacin. El punto de vista de la alimentacin. La alimentacin indgena y su relacin con la organizacin social y productiva Progresiva contaminacin con la comida y los productos espaoles La llegada de los esclavos y sus costumbres alimentarias dan lugar a la comida criolla Tercera influencia, la migracin rabe Recetarios de la colonizacin La llegada de los productos alimentarios americanos a Europa y su transformacin culinaria (Tomate, maz, chocolate, la patata, pavo etc)

Octava sesin Sbado 2 de octubre: La comida criolla hoy en da: entre mestizaje cultural, tnico e innovacin. Fusin entre tradicin y modernidad. Nuevas tendencias en la comida colombiana. Investigaciones y nuevos modelos de restauracin

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El retorno de Europa en Amrica: la pasta, la paella, la pizza, los quesos, los vinos, el t, entre otros. Las nuevas tcnicas de preparacin Globalizacin o nueva transformacin: De Mac Donald o la Cava de Leo? Progresiva internacionalizacin de la cocina colombiana Revisin del men y organizacin del banquete final: organizacin de los grupos por recetas, revisin de las tcnicas requeridas, elaboracin de la lista de ingredientes, insumos y utensilios

Novena sesin Sbado 9 de octubre: Elaboracin y degustacin de platos representativos de las pocas examinadas. En esta sesin los alimentos sern suministrados a cada participante; no obstante cada uno deber traer su propio recetario y los insumos para trabajar en la cocina: delantal, limpin personal y algunos utensilios que sern indicados oportunamente. Presentacin de la dinmica. Agenda a seguir en el taller segn la organizacin de las recetas y los tiempos de elaboracin. Aclaraciones sobre el uso de los utensilios a disposicin y algunas recomendaciones sobre las recetas. Conformacin de los grupos y distribucin de ingredientes. Preparacin de los platos y degustacin Conversatorio y discusin sobre las recetas elaboradas

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METODOLOGA
La metodologa interactiva del curso dar espacio al intercambio de experiencias y conocimientos integrados por los contenidos y expresividades gastronmicas de las diferentes pocas. La aproximacin terico-expositiva de los perodos estudiados tendr en cuenta las caractersticas principales de cada contexto cuyos contenidos estarn acompaados por la documentacin representativa (artculos y textos bibliogrficos, ilustraciones) y la elaboracin de un recetario que incluye preparaciones relevantes de las pocas referidas. Siendo una metodologa terico-prctica, para dar forma concreta y expresiva a los contenidos gastronmicos abordados, la ltima sesin estar dedicada a la preparacin colectiva de algunas de las recetas de las pocas examinadas para degustar y comentar las preparaciones elaboradas y los conocimientos adquiridos.

PROFESOR
Luigi Antonio Conversa. Socilogo Universidad La Sapienza de Roma Italia con nfasis en antropologa cultural y jurdica, experto en orientacin cultural y profesional. Ha intercambiado las experiencias profesionales con procesos de integracin de grupos vulnerables a la programacin de actividades de animacin sociocultural y desarrollo territorial. Desde hace varios aos se dedica al estudio de la alimentacin, en particular la relacionada con la Edad Media y el Renacimiento. Ha organizado cursos de formacin en ciencia de la alimentacin y gastronoma de la Edad Media y el Renacimiento en el sector privado y organizacional.

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DIRIGIDO A
El curso se dirige a personas interesadas en la gastronoma, en el significado histrico-cultural de la alimentacin y de sus preparaciones, amantes de la comida y de su infinita creatividad.

DURACIN, HORARIO Y LUGAR

Fecha: Horario: Duracin: Lugar: Del 14 de agosto al 9 de octubre de 2010 Sbados de 9:00 a.m. a 1:00 p.m. (La ltima es de 9:00 am a 5:00 p.m. Lugar por confirmar) 40 horas (9 semanas). Universidad de los Andes, Carrera 1 N 18A 10 Bogot.

CERTIFICADO DE ASISTENCIA
La Universidad de los Andes otorgar un certificado de asistencia, a los participantes que hayan cursado como mnimo el 85% de horas programadas.

INVERSIN
El valor del curso es de setescientos mil pesos $700.000. Consulte nuestra poltica de descuentos.

MODALIDADES DE PAGO
Pago electrnico(1) Pago en efectivo o cheque en el Banco de Bogot. Tarjetas Dbito y Crdito (Credencial, Diners, Visa, MasterCard, Credibanco): El trmite de pago e inscripcin se realiza directamente en las instalaciones de la Direccin de Educacin Continuada. Carta de Compromiso de la empresa(2) Notas:

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(1)

Si va a realizar transacciones en lnea con su tarjeta dbito o crdito, ingrese a nuestra pgina http://inscripcioneseduconti.uniandes.edu.co y siga las instrucciones para su pago (Aplica nicamente tarifa plena). Carta de compromiso de la empresa en la que formaliza la inscripcin de las personas patrocinadas, garantiza su participacin y se compromete a realizar el correspondiente pago a favor de la Universidad. La no asistencia de las personas inscritas, no exime a la empresa de la responsabilidad del pago.

(2)

Eventualmente la Universidad puede verse obligada, por causas de fuerza mayor a cambiar sus profesores o cancelar el curso. En estos casos el participante podr optar por la devolucin de su dinero o reinvertirlo en otro curso de Educacin Continuada que se ofrezca en ese momento, asumiendo la diferencia si la hubiere.

MAYORES INFORMES Direccin de Educacin Continuada

Edificio Aulas, Cra. 1 No. 19 - 27 Oficina AU 110 E-mail: educacion.continuada@uniandes.edu.co http://educacioncontinuada.uniandes.edu.co Tel Directo: (57-1) 3324363 Tels.: (57-1) 339 4949 / 99, Ext. 2204 Inscripciones Tel Directo: (57-1) 332 4541 Tels.: (57-1) 339 4949 / 99, Ext. 2674 Email: inscripcioneseduconti@uniandes.edu.co

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