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INDUSTRIA EL HUAMBRILLO E.I.R.L.

<PLAN HACCP PAPILLA Trabajo presentado como requisito en el curso de Auditor Certificado de HACCPBS GRUPO LIMA
Cornejo Sifuentes Milagros Espinoza Fernndez Ana Milagros Hurtado Vsquez Erika

Lima, 2011

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PLAN HACCP ALIMENTOS COCIDOS DE RECONSTITUCION INSTANTANEA(PAPILLA)

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PLAN HACCP
PARA LA PRODUCCIN DE PAPILLA
2011 Punchana Maynas - Loreto
INDICE GENERAL

1. 2. 3. 4. 5.

INTRODUCCIN

DATOS GENERALES DE LA EMPRESA OBJETIVOS Y CAMPO DE APLICACIN DISEO DE PLANTA

DEFINICIONES Y TEMAS RELACIONADOS CON EL SISTEMA HACCP

6. ELABORACION DE PLAN HACCP PARA PRODUCTOS COCIDOS DE RECONSTITUCION INSTANTANEA (PAPILLA) EQUIPO HACCP ORGANIGRAMA DESCRPCION DE FUNCIONES

7.
a.1 a.2 a.3

ESPECIFICACIONES TECNICAS Y DESCRIPCION DEL PRODUCTO PAPILLA DIAGRAMA DE FLUJO DESCRIPCION DEL PROCESO PRODUCTIVO
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8.

ANALISIS DE PELIGRO

9.

PUNTOS CRITICOS DE CONTROL 10. . CONTROL DE PCC

11.

PROCEDIMIENTOS DE VERIFICACION Y VALIDACION DEL SISTEMA HACCP

12. EJECUCION DE AUDITORIA DEL SITEMA HACCP

13. PRESERVACION DE REGISTRO DEL PLAN HACCP


ANEXOS 01: ARBOL DE DECISIONES SOBRE LOS PCC CRITICOS DE CONTROL. MATRIZ DE CORRELACION GRAVEDAD RIESGO 02: FORMATOS DE PCC 03: FORMATOS DE AUDITORAS 04: DISTRIBUCION DE PLANTA .

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1. INTRODUCCIN Los requerimientos de consumo masivo requieren alimentos altamente nutritivos de calidad y sanidad para garantizar su consumo. Esto nos conlleva pues a que nuestra empresa productora de alimentos y as mismo al personal responsable, se esmeren e implementen sistemas que satisfagan estas exigencias, para lograr un crecimiento econmico y social en el mbito correspondiente. El Sistema que garantiza productos seguros es el HACCP (Anlisis de Peligros y Control de Puntos Crticos), es uno de los mtodos con ms garanta para su aplicacin en la industria de los alimentos, permite pues preservar, identificar peligros y monitorear los procesos de produccin, generando garanta en cuanto a inocuidad. El Sistema HACCP, por los fundamentos cientficos y carcter sistemtico, permite identificar peligros especficos y medidas para su control con el fin de garantizar la inocuidad de los alimentos. Es un instrumento diseado para evaluar los peligros y establecer sistemas de control basados en la prevencin. Por ello, la finalidad del presente manual es aplicar los conceptos bsicos del Sistema HAACP para el control de la inocuidad de los alimentos, uniformizar criterios en los sistemas de autocontrol de nuestra armonizar (DIGESA). La Gerencia General de Industria El Huambrillo E.I.R.L. se compromete con la produccin de Productos cocidos de reconstitucin instantnea (PAPILLA), a base de granos, cereales y leguminosas, destinado a programas sociales de alimentacin, y basados en la Norma Sanitaria para la aplicacin del sistema HACCP en la la fabricacin de alimentos y bebidas, en concordancia con la legislacin vigente ha asumido la responsabilidad para el manejo de la calidad de sus productos, (HACCP). implementacin del Sistema de Anlisis de Peligros y Control de Puntos Crticos empresa productora de alimentos y con los de la autoridad responsable de la vigilancia de su aplicacin

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El presente manual se elabor para la empresa El Huambrillo E.I.R.L, ubicada en Av. Navarro Cauper N 715, Punchana- Maynas- Loreto; para su lnea de Alimentos cocidos de Reconstitucin Instantnea (Papilla), con el fin de garantizar la obtencin de productos inocuos, libres de agentes contaminantes.

2.

GENERALES DE LA EMPRESA Industria El Huambrillo E.I.R.L., ubicado en Av. Navarro Cauper N 715. Distrito de Punchana Iquitos Loreto - Maynas. Es una empresa dedicada a la produccin y comercializacin de Alimentos Cocidos de Reconstitucin Instantnea (Papilla) para los Programas de Asistencia Alimentaria. Estos productos estn destinados a las instituciones que tiene como finalidad la atencin a los programas sociales de Alimentacin: PRONAA: Infantil. Se plantea la siguiente Poltica de Inocuidad y Compromiso de la Gerencia: POLTICA DE CALIDAD E INOCUIDAD Industria EL HUAMBRILLO E.I.R.L produce Alimentos Cocidos de Reconstitucin Instantnea a base de cereales, leguminosas y tubrculos de origen regional, contribuyendo en la buena alimentacin y nutricin de la poblacin objetivo de los programas sociales, aplicando sistemas de Aseguramiento de la Inocuidad basado en HACCP (garantizando la Calidad e Inocuidad de nuestros productos y cubriendo las necesidades y expectativas de nuestros clientes y los consumidores de nuestros productos, esforzndonos en mejorar cada da nuestro sistema y la empresa, contribuyendo al desarrollo regional

COMPROMISO GERENCIAL La Gerencia General de la empresa Industria El Huambrillo EIRL. Representada por la Srta. Milagros Cornejo Sifuentes, asume el compromiso de Disear, Implementar y Mantener en funcionamiento el Sistema de Inocuidad basado en HACCP, garantiza la Calidad e Inocuidad de nuestros productos y provee las inversiones y/o Recursos Necesarios para que el sistema se enmarque dentro del concepto de Mejora Continua.

Ericka Milagros Hurtado-Cornejo Espinoza Gerente General

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OBJETIVO Y CAMPO DE APLICACIN 3.1. OBJETIVOS

Disear e implementar el Sistema de Anlisis de Peligros y Control de Puntos Crticos (HACCP), en la produccin de Alimentos de Reconstitucin Instantnea: Papilla.

Establecer procedimientos para la aplicacin del Sistema HACCP, que asegure la calidad sanitaria e inocuidad en la produccin de Alimentos de Reconstitucin Instantnea: Papilla, identificando los peligros e implementando controles preventivos, monitoreando los Puntos Crticos y registrando toda la informacin pertinente.

Mantener en constante funcionamiento el sistema HACCP para garantizar la Inocuidad de nuestros productos y realizar las mejoras necesarias cuando se requiera 3.2. CAMPO DE APLICACIN

El plan HACCP se ha elaborado para Industria EL HUAMBRILLO E.I.R.L. ubicado en Av. Navarro Cauper N 715. Distrito de Punchana Iquitos Loreto Maynas, para la produccin de alimentos cocidos de Reconstitucin Instantnea: Papilla, cubre el aspectos de inocuidad desde la recepcin de materia prima e insumos hasta la entrega del producto final en el PRONAA.

3. DISEO DE LA PLANTA
La planta se ha diseado con todas las consideraciones que se mencionan en el numeral 7.3 del manual de Requisitos Previos. Anexo a este manual se presenta un croquis de distribucin de ambientes, movimiento de materiales y del personal, suministro de agua y evacuacin de efluentes, as como, el flujo de aires en la ventilacin (Ver Anexo 5)

4. DEFINICIONES Y TEMAS RELACIONADOS CON EL SISTEMA HACCP


Anlisis de Peligros: Proceso de recopilacin y evaluacin de informacin sobre los peligros y las condiciones que los originan para decidir cuales son importantes para la inocuidad de los alimentos y por tanto, deben ser planteados en el Plan del Sistema HACCP.
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Cadena Alimentaria: Diferentes etapas o fases que siguen los alimentos desde la produccin primaria (incluidos los derivados de la biotecnologa), hasta que llegan al consumidor final. Calidad Sanitaria: Conjunto de requisitos microbiolgicos, fsico-qumicos y organolpticos que debe reunir un alimento para ser considerado inocuo para el consumo humano. Determinacin del peligro: Identificacin de los agentes biolgicos, qumicos y fsicos que pueden causar efectos nocivos para la salud y que pueden estar presentes en un determinado alimento o grupo de alimentos Desviacin: Situacin existente cuando un limite critico es incumplido o excedido. Diagrama de flujo: Representacin grafica y sistemtica de la secuencia de las etapas llevadas a cabo en la elaboracin o fabricacin de un determinado producto alimenticio. Etapa o fase: Cualquier punto, procedimiento, operacin o fase de la cadena alimentaria, incluidas las materias primas, desde la produccin primaria hasta el consumo final. Grupo de productos: Son aquellos productos elaborados por un mismo fabricante, que tienen la misma composicin cualitativa de ingredientes bsicos que identifica al grupo y que comparten los mismos aditivos alimentarios. Inocuidad de los alimentos: Garanta de que un alimento no causara dao a la salud humana, de acuerdo con el uso a que se destinan. Limite Critico: Criterio que diferencia la aceptabilidad o inaceptabilidad del proceso en una determinada fase o etapa. Medida correctiva: Accin que hay que realizar cuando los resultados de la vigilancia en los PCC indican perdida en el control del proceso. Peligro: Agente biolgico, qumico o fsico, presente en el alimento, o bien la condicin en que este se halla, que puede causar un efecto adverso a la salud del consumidor. Peligro significativo: Peligro que tiene alta probabilidad de ocurrencia y genera un efecto adverso a la salud. Plan HACCP: Documento preparado de conformidad con los principios del Sistema HACCJP, de tal forma que su cumplimiento asegura el control de los peligros que resultan significativos para la inocuidad de los alimentos en el segmento de la cadena alimentaria considerado. Pequea y microempresa alimentaria: Unidad econmica operada por una persona natural o jurdica, bajo cualquier forma de organizacin o gestin empresarial contemplada en la legislacin vigente, con la finalidad de desarrollar actividades de fabricacin, transformacin y comercializacin de alimentos y
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bebidas, sea industrial o artesanal. Como caracterstica general se establece que el numero total de trabajadores de la Microempresa no excede de diez (10) personas, mientras que en la pequea empresa es mayor de diez (10) pero no excede de cuarenta (40). Punto Crtico de Control (PCC): Fase en la cadena alimentaria en la que puede aplicarse un control que es esencial para prevenir o eliminar un peligro relacionado con la inocuidad de los alimentos o para reducirlo a un nivel aceptable. Rastreabilidad: La capacidad para seguir el desplazamiento de un alimento a travs de una o varias etapas especificas de la cadena alimentaria. Requisitos Previos: Conjunto de actividades sistemticamente ejecutadas, que son esenciales como medidas preventivas y de control para los peligros, que garantizarn el buen desenvolvimiento del plan HACCP y del sistema de inocuidad en su conjunto. Riesgo: Funcin de la probabilidad de un efecto nocivo para la salud y de la gravedad de dicho efecto, como consecuencia de un peligro o peligros presentes en los alimentos. Secuencia de Decisiones: Procedimiento mediante la formulacin de preguntas sucesivas cuyas respuestas permiten identificar si una etapa o fase en la cadena alimentaria es o no un PCC. Sistema HACCP: (Hazard Anlisis Critical Control Points) Sistema que permite identificar, evaluar y controlar peligros que son significativos para la inocuidad de los alimentos. Privilegia el control del proceso sobre el anlisis del producto final. Incluye disear, documentar y ejecutar: Los requisitos previos y el Plan HACCP. Validacin Oficial: Constatacin realizada por la Autoridad de Salud de que los elementos del Plan HACCP son efectivos, eficaces y se aplican de acuerdo a las condiciones y situaciones especificas del establecimiento. Verificacin o comprobacin: Aplicacin de mtodos, procedimientos, ensayos y otras evaluaciones adems de la vigilancia, para constatar el cumplimiento del Plan HACCP. Vigilancia sanitaria: Conjunto de actividades de observacin y evaluacin que realiza la autoridad competente sobre las condiciones sanitarias en la cadena alimentaria a fin de proteger la salud de los consumidores. 6.INTEGRANTES Y FUNCIONES DEL EQUIPO HACCP 6.1 INTEGRANTES DEL EQUIPO HACCP : Srta. Erika Milagros Hurtado-Cornejo Espinoza

Gerente General ________________ Asistente de gerencia

: Srta. Emma Victoria Olortegui

________________

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Jefe de Planta Turno da Tcnico de Produccin Turno da

: Ing. Abner Shua Satalay : Ing. Silvia Maravi : Sr. Rodolfo Rodrguez Panduro

________________ ________________ ________________ ________________

Tcnico de Aseguramiento de la Calidad

Tcnico de mantenimiento : Sr. Jose Luis Arteaga Romero

6.2

ORGANIGRAMA DEL EQUIPO HACCP

GERENTE GENERAL

ASISTENTE DE GERENCIA

JEFE DE PLANTA

Tcnico de Mantenimiento

Tcnico de Produccin

Tcnico de Aseguramiento de la Calidad

6.3

DESCRIPCION DE FUNCIONES EN EL EQUIPO HACCP El personal que forma el equipo HACCP tiene las siguientes funciones: Gerente General Preside y lidera el equipo HACCP, asimismo, coordina con las autoridades sanitarias u otros, respecto a la inocuidad de los alimentos que se producen Principales funciones como miembro del equipo HACCP: Coordinadora y responsable del equipo HACCP

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Proveer los recursos necesarios para la implementacin y el desarrollo del sistema HACCP. Asegurar que el sistema HACCP funcione y se mantenga. Asigna responsabilidades y establece procedimientos para informarse de la marcha del Sistema HACCP. Es responsable de las auditoras internas y externas, al funcionamiento del sistema HACCP Preside las reuniones peridicas del equipo HACCP, revisa el plan y toda la documentacin concerniente. Firma y revisa los registros de verificacin del Sistema HACCP, as como, las auditorias internas o externas respectivas. Participa en la elaboracin o revisin del plan HACCP y aprueba cualquier modificacin sobre el original. Asistente de Gerencia Controla todas las actividades administrativas de la empresa, Principales funciones como miembro del equipo HACCP: - Coordina con la Gerencia General la provisin de recursos necesarios para el buen desempeo del sistema HACCP. - Selecciona proveedores y evala los requerimientos de materia prima e insumos en coordinacin con el Jefe de Planta - Responsable de la convocatoria, mantener los registros y gestin de salud del personal, en coordinacin con el Jefe de planta y/o la Gerencia general - Apoya en la verificacin de que el Plan HACCP funcione y se mantenga actualizado. - Participa en la elaboracin y revisin del plan HACCP. - Responsable de contratar personal, servicios (mantenimiento, saneamiento, muestreos, anlisis, suministro de agua y energa u otros) a solicitud del Jefe de planta o la Gerencia general. Jefe de Planta La persona encargada de esta funcin es un profesional en alimentos. Responsable de todas las actividades que se realizan en la planta, organiza y programa la produccin diaria en coordinacin con la Gerencia General, al mismo tiempo, evala el cumplimiento de las gestiones de todas las reas de la empresa en ausencia del Gerente General. Verifica el cumplimiento de los parmetros del proceso, selecciona proveedores y evala los requerimientos de materia prima e insumos en coordinacin con la Asistente de gerencia. Tiene bajo su cargo a los TAC, Tcnicos de produccin y mantenimiento Como miembro del equipo HACCP: - Es el responsable de la correcta implementacin y funcionamiento del sistema HACCP (Requisitos previos y plan HACCP) - En ausencia de la Gerencia general, preside el equipo HACCP y es responsable de la coordinacin con las autoridades sanitarias u otros, sobre la inocuidad de los alimentos

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insumos.

Responsable de atender las inspecciones peridicas de parte de las autoridades sanitarias, clientes o certificadoras contratadas. Supervisa el cumplimiento del monitoreo o vigilancia de los Puntos Crticos de Control, acciones correctivas y verificacin del sistema HACCP. Disea y controla las especificaciones tcnicas de las materias primas e

Disea los procesos o tecnologas y propone los cambios pertinentes Firma y revisa los registros diarios del Sistema HACCP, cuidando que se estn cumpliendo sus frecuencias y su llenado correcto. Realiza los requerimientos de recursos (materiales, tcnicos y de personal) a la Gerencia general, para el buen desempeo de las actividades en la planta. Coordina y participa de las reuniones peridicas del equipo HACCP Responsable directo de ejecutar los siguientes programas de Requisitos previos (Calibracin de equipos de medicin, Liberacin y Despacho de productos, Trazabilidad, Tratamiento de productos no conformes, Saneamiento ambiental,) En coordinacin con la Gerencia general y/o la asistente de Gerencia, ejecuta los programas de Seleccin de proveedores, Queja de clientes y retiro de productos del mercado Responsable de la evaluacin, admisin y capacitacin de todo el personal de la planta, en coordinacin con la asistente de Gerencia. Supervisa la ejecucin de los otros programas de Requisitos previos a cargo de los Tcnicos de Aseguramiento de la Calidad, de Produccin y de mantenimiento. Informa al final de cada produccin al presidente del equipo HACCP sobre la marcha del Sistema y los requerimientos de mejora. Es el responsable de verificar los trabajos de mantenimiento Tcnico de Aseguramiento de la Calidad (TAC) La persona encargada de esta funcin es un profesional o tcnico en alimentos y como miembro del equipo HACCP tiene las siguientes responsabilidades: Realiza y/o vigila el monitoreo de los PCC Responsable del correcto manejo de la documentacin de todo el sistema HACCP Asiste a las reuniones peridicas del equipo HACCP Participa en la elaboracin y revisin peridica del plan HACCP. Informa regularmente al Jefe de Planta sobre la marcha del sistema HACCP, especialmente de las fallas detectadas, para su inmediata accin correctiva. Vigila la ejecucin de los programas de Requisitos previos que le competen (Limpieza de ambientes y tanques de agua, Higiene de personal, Higiene de equipos y medios de transporte, manipulacin de alimentos, Almacenes, control de productos qumicos y tratamiento de residuos) Realiza los anlisis necesarios de seguimiento en el laboratorio de control de calidad de la planta Responsable de la ejecucin del programa de control del agua potable Responsable del correcto uso de equipos, materiales y del ambiente del laboratorio de la planta. Tcnico de Produccin

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La persona encargada de esta funcin es un profesional o tcnico en alimentos y como miembro del equipo HACCP tiene las siguientes responsabilidades: Asiste a las reuniones peridicas de elaboracin y revisin Participa en la elaboracin y revisin peridica del plan HACCP. Responsable de la ejecucin de los programas de Requisitos previos en su rea (Limpieza de ambientes, Higiene de personal e Higiene de equipos) Responsable del cumplimiento de los procesos productivos y adecuado manejo de los alimentos y equipos durante el turno de trabajo Realiza el control de produccin en el rea. Tcnico de Mantenimiento La persona encargada de esta funcin es un profesional o tcnico en mecnico-elctrico. Como miembro del equipo HACCP tiene las siguientes responsabilidades: Es el responsable de los trabajos de mantenimiento de las estructuras y equipos, en coordinacin con el Jefe de planta Informa al Jefe de Planta sobre el estado de las estructuras y equipos, as como de los requerimientos de materiales, repuestos o trabajos de mantenimiento, al final de cada produccin Participa en la elaboracin y revisin del plan HACCP. Acta de reunin del equipo HACCP Cada vez que se realiza una reunin del equipo HACCP, se registra en el formato IM-HA-AR, todos los avances y acuerdos a los que se llegue en la reunin. Al final de la reunin, el acta es firmada por cada uno de los miembros del equipo HACCP

7
A.1

ESPECIFICACIONES TECNICAS Y DESCRIPCION DE ALIMENTOS COCIDOS DE RECONSTITUCION INSTANTANEA DESCRIPCION DEL PRODUCTO PAPILLA DEL PAPILLA Producto gelatinizado, polvo cocido, y de reconstitucin instantnea y homognea con agua tibia previamente hervida, de consumo directo y fcil digestin. Por ser de reconstitucin instantnea no necesita de coccin alguna, ni adicin de ningn otro ingrediente. Su presentacin es en polvo. Elaborado a base de harinas de cereales, leguminosas y semillas oleaginosas extruidas. Una vez abierto el envase debe consumirse en su totalidad. La racin diaria es de 90 gr. De producto, diluido en 240 ml o 270 ml o 300 ml, de agua tibia previamente hervida. Harina extruidas de maz y arroz; azcar rubia, grasa vegetal, fosfato triclcico, premix vitamnico, saborizante vainilla, antioxidante (alpha tocoferol), albmina de huevo en polvo, protena aislada de soya,

NOMBRE PRODUCTO

DESCRIPCION FISICA

INGREDIENTES PRINCIPALES

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CARACTERSTICAS FISICOQUIMICAS NUTRICIONALES

sulfato de magnesio. Peso de la racin : 90 g. Energa por racin : 360 Kcal. min. Protena : 12 15 % de la energa total Grasa : 25-35% de la energa total Carbohidratos : La diferencia Protena de origen animal: 20%de la protena total min. Humedad : Menor o igual a 5% Acidez : Menor o igual a 0.40% expresado como acido sulfrico Fibra dietaria : Menor de 5g./100g de producto ndice de ge latinizacin : Mayor a 94% Densidad energtica : Mayor o igual a 1 Kcal/g ndice de Peroxido : Menor a 10 meq/kg Aflatoxina : No detectable en 5 ppb Saponina : Ausente Control radiactivo : Apto para consumo humano En cada racin de 90 g. debe aadirse como mnimo el 60% de los requerimientos de vitaminas y minerales de nios de 6 a 36 meses. Vit. A, ug RE 400 Vit. D ug 6 Vit. E, mg 4 Tiamina, mg 0.50 Niacina, mg NE 5 Acido Folico, ug 30 Vit. C, mg 100 Riboflavina, mg 0.50 Vit. B6, mg 0.60 Vit. B12, ug 0.50 Hierro, mg 10 Magnesio, mg 50 Calcio, mg 450 Zinc, mg 6 Yodo, ug 45 Fosforo, mg 3 00 Fluor, mg 0.225 Fuente: Recommended Dietary Allowances USA 1989 Agente microbiano Categora Clase 3 6 9 5 2 8 15 3 3 3 3 3 3 2 n 5 5 10 5 5 5 60(* ) c 1 1 1 2 2 1 0 Limite por g. m M 104 10 10 102 102 10 0 105 102 104 104 104 102 -

CARACTERISTICAS MICROBIOLOGICAS

Aerobios mesofilos Coliformes Bacillus cereus Mohos Levaduras Staphylococcus aureus Salmonella sp.

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(*) Hacer composito para analizar n=5 Resolucin Ministerial N 451-2006/MINSA. Norma Sanitaria para la fabricacin de Alimentos a Base de granos y otros, destinados a Programas sociales de Alimentacin

Destinado a Programas Sociales de Alimentacin (PRONAA), apropiados al grupo de edad de la poblacin objetivo, cuya edad se FORMA DE encuentran entre 6 a 36 meses. CONSUMO Y La dilucin permitida es 90 g de Papilla en 240, 270 o 300 mL de agua CONSUMIDORES tibia previamente hervida (en nuestro caso es de 270 mL), homognea POTENCIALES con agua tibia previamente hervida (no debe formar grumos), de Uso previsto consumo directo y fcil digestin. La cantidad de producto terminado por bolsa es: Mnimo 900 g netos, correspondiente a 10 raciones. El envase interior (x bolsa mnimo 900 g.): material opaco con barrera protectora a la luz y barrera de oxigeno pudiendo ser: material bilaminado (BOPP polipropileno de 20 micrones mnimo con polietileno de 40 micrones mnimo) o polietileno coextruido. En ambos casos el EMPAQUE Y espesor de la lamina deber ser de 70 micrones mnimo, el cual deber PRESENTACION estar sellado hermticamente al calor. No permitir la visualizacin del producto. El envase exterior (bolsn x 30 bolsas de 900 g. cada una, con un peso neto de 27 kg.): Polietileno, preferentemente de baja densidad, impermeable, opaco, espesor mnimo de 4 milsimas de pulgada. Resistente al manipuleo, transporte y almacenamiento. VIDA UTIL INSTRUCCIONES ROTULO EN ETIQUETA 06 meses como mnimo contados a partir de la fecha de produccin. El rotulo se consignara en todo envase de presentacin unitaria, con caracteres de fcil lectura, de colores indelebles, expresado en idioma Y espaol, en forma clara y completa: LA Nombre del producto, lista de ingredientes, declaracin del valor nutritivo, Fecha de produccin y vencimiento, cdigo de lote, numero de registro sanitario, instrucciones sobre el modo de preparacin, condiciones de conservacin, RUC, direccin de la empresa productora, telfono. El producto debe ser distribuido en forma rpida (dos das mximo), en medios de transporte adecuados: lavados, desinfectados y cubiertos. LA Debe ser almacenado sobre parihuelas en buen estado de DEL conservacin, en ambientes adecuados: adecuada infraestructura, ambiente fresco seco, ventilado y limpio. Sin exposicin al sol.

CONTROLES ESPECIALES DURANTE ENTREGA PRODUCTO

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C.2 DIAGRAMA DE FLUJO PARA LA PRODUCCIN DE PAPILLA


RECEPCIN DE MATERIA PRIMA, INSUMOS Y

ALMACENAMIENTO DE INSUMOS Azcar rubia, premix vitamnico, protena aislada de soya, fosfato triclcico, saborizante vainilla, antioxidante y albumina de huevo.
DOSIMETRA DE INSUMOS Y MICRONUTRIE NTES

ALMACENAMIENTO DE MATERIAS PRIMAS. MOLIENDA DE GRANOS (MAIZ) DOSIMETRA DE GRANOS MOLIDOS MEZCLADO DE GRANOS MOLIDOS
ARROZ 3/4

ALMACENAMIENT O DE ENVASES Y EMPAQUES

Manteca

DILUCION DE MANTECA

PCC1
EXTRUSIN/EXPANSIN
(140- 220C )

Antioxidante DOSIMETR A DE MANTECA

ENFRIADO (< 50C) MOLIENDA DE PRODUCTOS COCIDOS

MEZCLADO DE MANTECA CON ANTIOXIDANTE

DOSIMETRIA Y ALMACENAMIENTO DE BASE EXTRUIDA

MEZCLADO DE PRODUCTO FINAL ENVASADO, PESADO Y SELLADO EMPACADO ALMACENAMIENTO DE PRODUCTO


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ENTREGA DE PRODUCTO TERMINADO

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C.3

DESCRIPCIN DE LAS ETAPAS DE PRODUCCIN DE PAPILLA

Recepcin de materias primas e insumos Las Materias Primas e Insumos que ingresan al almacn para su posterior produccin en la planta, deben contar con los requisitos de calidad -sanitaria y su procedencia debe permitir la rastreabilidad. Las materias primas (arroz y maz) ingresan a la planta en costales, mientras que los insumos en bolsas de papel, bolsas de polietileno y cajas de cartn. En esta etapa se verifica la gua de remisin, peso de los productos, Certificado de Calidad y/o Fichas Tcnicas y/o Informe de Ensayo y registro sanitario a los que aplique, para cada producto (indispensable para su recepcin), anlisis sensorial: color, olor y textura. Adjuntar Informe de ensayo para productos regionales, analizados por un laboratorio de la zona, donde indique: %H, Acidez. En el caso de materias primas se realizar especialmente, una inspeccin de presencia de insectos en cualquiera de sus etapas, vivos o muertos; si se detecta presencia no se recibe el lote. Con resultados satisfactorios se almacenan los productos, o en caso contrario, quedan en observacin para su devolucin. La recepcin de materias primas e insumos se realiza en sus propios almacenes, los que se encuentran protegidos con techo, cuentan con suficiente iluminacin y ventilacin mecnica, lo que permite una adecuada evaluacin de los productos. La empresa cuenta con Fichas Tcnicas para cada uno de los productos y con equipos de medicin de parmetros fsico qumicos (Balanza de Humedad). Asimismo, podrn ser reevaluados en laboratorio de la zona, especialmente las materias primas. Se registra el ingreso de las materias primas o insumos, consignndolos formatos de recepcin, para realizar los controles y permita la rastreabilidad con fines epidemiolgicos, sanitarios, etc. La informacin consignada es sobre: Producto, Proveedores, Procedencia, Cantidad, Fecha de produccin, fecha de vencimiento, N de lote, caractersticas sensoriales, caractersticas fsico-qumicas y microbiolgicas, periodo de almacenamiento y/o conservacin. Dicha informacin se registrara como parte del Plan HACCP y estar disponible al personal de aseguramiento de la inocuidad. Se registra en el FORMATO IM-HA-01 RECEPCIN DE MATERIA PRIMA E INSUMOS En la recepcin de materias primas se realiza el pesado de una muestra de sacos segn NTP ISO 2859-1, Nivel S-3, para estimar un promedio de la cantidad ingresada. Tambin el TAC tomar una muestra con el mismo nivel para el anlisis de humedad de cada lote y realizar un anlisis organolptico, para con esos resultados decidir su ingreso o no. Lo mismo realizar con los insumos, posibles de evaluar organolpticamente, para decidir su ingreso. Los resultados de los anlisis se registran en el formato: IM-HA-01 RECEPCIN DE MATERIA PRIMA E INSUMOS

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Almacenamiento de Materia Prima Ambiente exclusivo, tiene como finalidad conservar la vida til del producto, mantener las caractersticas de las materias primas que ingresan a la planta. El almacenamiento de los productos se realiza en ambientes limpios, ventilados y protegidos de la luz y lluvias. En la estiba, los productos no tienen contacto con el piso, estn sobre parihuelas, a una altura no menor de 20 cm. del nivel del piso, dando facilidad para la limpieza, y mnimo a 60 cm. del techo para permitir la circulacin del aire, respetndose la distancia de 50 cm. entre rumas y entre ruma y pared. Los pisos de los almacenes son de color blanco, para detectar cualquier infestacin o deficiencia de limpieza. En la rotacin de los alimentos almacenados se tiene en cuenta: primero la vida til del producto y luego se aplica el principio PEPS (lo primero que entra es lo primero que sale. Se cuenta con termo higrmetros para verificar la temperatura y humedad del ambiente de almacenamiento, evitando as el desarrollo de hongos y levaduras as como la contaminacin de los productos por insectos En el almacn se mantienen Kardex por cada producto en el que se registran los movimientos de entrada y salida, adems, en una columna se registra un cdigo interno por cada ingreso de cada materia prima, en orden correlativo (M01, M02, M03, ...etc, para el maz ) o (AP01, AP02, AP03etc, para el arroz partido ), para efectos de trazabilidad en el proceso. Los cdigos sern: Maz = M Arroz Partido = AP Almacenamiento de Insumos Ambiente exclusivo, independiente de materias primas, tiene como finalidad conservar la vida til del producto, mantener las caractersticas de los insumos que ingresan a la planta. El almacenamiento de los productos se realiza en ambientes limpios, ventilados y protegidos de la luz y lluvias. En la estiba, los productos no tienen contacto con el piso, estn sobre parihuelas, a una altura no menor de 20 cm. del nivel del piso, dando facilidad para la limpieza, y mnimo a 60 cm. del techo para permitir la circulacin del aire, respetndose la distancia de 50 cm. entre rumas y entre ruma y pared. Los pisos de los almacenes son de color blanco, para detectar cualquier infestacin o deficiencia de limpieza. El antioxidante se almacena en una refrigeradora conservando la temperatura < 10C. En la rotacin de los alimentos almacenados se tiene en cuenta: primero la vida til del producto y luego se aplica el principio PEPS (lo primero que entra es lo primero que sale) Se cuenta con termo higrmetros para verificar la temperatura y humedad del ambiente de almacenamiento, evitando as el desarrollo de hongos y levaduras as como la contaminacin de los productos por insectos En el almacn se mantienen Kardex por cada producto en el que se registran los movimientos de entrada y salida, adems, en una columna se registra un cdigo interno por cada ingreso de cada insumo, en orden correlativo, similar que en
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materias primas, para efectos de trazabilidad en el proceso . Los cdigos por insumos son: Azcar rubia Protena aislada de soya Manteca vegetal Fosfato triclcico Premix vitamnico PI Saborizante vainilla Albmina de huevo Antioxidante (Alfa tocoferol) Sulfato de Magnesio = = = = = = = = = AR PA MV FT PI SV AH AT SM

Almacenamiento de Envases y Empaques Ambiente exclusivo, situado en el stano, ingresan por el callejn desde el exterior, tiene como finalidad conservar la inocuidad del envase. El almacenamiento se realiza en ambientes limpios, ventilados y protegidos de la luz y lluvias. En la estiba, los envases no tienen contacto con el piso, estn sobre parihuelas, a una altura no menor de 20 cm. del nivel del piso, dando facilidad para la limpieza, y mnimo a 60 cm. del techo para permitir la circulacin del aire, respetndose la distancia de 50 cm. entre rumas y entre ruma y pared. Los pisos de los almacenes son de color blanco, para detectar cualquier infestacin o deficiencia de limpieza. Antes de ingresarlos al almacn cada empaque de los envases se limpian y desinfectan mediante un trapo con alcohol o hipoclorito de sodio. Se llevan Kardex para el control del movimiento de ingreso y salida. Molienda de Granos En esta operacin slo se realiza la molienda de maz (que ingresa entero) en un molino de martillos. Cuenta con su propio gabinete de higienizacin para el personal. El control del proceso se registra en el formato: IM-HA-02 CONTROL DE MOLIENDA DE GRANOS Dosimetra de Granos Molidos Esta operacin consiste en realizar el pesado exacto, de acuerdo a la formulacin de las materias primas por cada batch (arroz y maz); utilizando una balanza de plataforma calibrada y con lectura adecuada para la frmula (sin redondear). El control del proceso para identificar cada batch y controlar el avance, se registra en el formato: IM-HA-03 CONTROL DE DOSIMETRIA Y MEZCLA DE GRANOS MOLIDOS Mezclado de Granos Molidos Esta operacin se realiza en una mezcladora horizontal tipo helicoidal de paletas de 200 Kg de capacidad, el equipo cuenta con tapa para proteger el producto. El tiempo efectivo de mezcla es de aproximadamente de 8 a 10 minutos. Antes de iniciar un nuevo proceso productivo y al trmino del mismo se realiza la higienizacin de los equipos conforme al Programa de Higiene y saneamiento. Cuenta con su propio gabinete de higienizacin para el personal.
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Una vez culminado el proceso, la mezcla se descarga hacia la tolva de alimentacin (provista de tapa) del tornillo sin fin que transporta la mezcla hacia la sala de extrusin, all, distribuye a cada una de las tolvas de alimentacin de cada una de las 03 extrusoras, mediante un sistema de tuberas y controladas, por el operario de extrusin. Cada vez que cambia la combinacin de materias primas(por cambio de lote de una o ms materias primas) el operario de mezclado de granos molidos, inmediatamente concludo el transporte desde la tolva de descarga de la mezcla anterior al cambio de combinacin, comunica al operario de molino de producto cocido tal cambio para que este cambie el lote de la base extruda. El control del tiempo de proceso por batch se registra en el formato: IM-HA03 CONTROL DE DOSIMETRIA Y MEZCLA DE GRANOS MOLIDOS Extrusin/Expansin Se cuenta con 03 extrusoras, con capacidad de 300 kg/h, 300 Kg/h y 400 kg/h La operacin consiste en realizar la coccin de la mezcla de granos molidos, sometindola a alta temperatura y presin, el material es arrastrado por medio de un tornillo a alta presin y temperatura a travs de una camiseta, consiguiendo gelatinizar completamente los almidones, hacindolos ms digeribles, inactivando las enzimas, los antinutrientes y destruyendo la carga microbiana; sin daar mucho las caractersticas nutricionales de las materias primas Este proceso est bajo estricto control de Temperatura de 140 a 220 C, se realiza evaluacin sensorial del producto extrudo a cada media hora. El rea de extrusin es rea crtica, est totalmente aislado para evitar contaminaciones externas, cuenta con ventilacin forzada y sistema de extraccin de vapor para evitar la acumulacin de calor y la condensacin de humedad. Cuenta con su propio gabinete de higienizacin para el personal, dentro del rea y al ingreso un sistema de desinfeccin de calzado (pediluvio) El control de proceso se registra, cada hora, CONTROL DE EXTRUSIN Enfriado Este proceso se realiza inmediatamente despus de la extrusin y antes de la molienda del producto cocido. El producto extrudo unidos de las extrusoras N1 y N 2 es llevado por un transportador neumtico a un enfriador rotatorio horizontal y el de la extrusora N 3 es transportado por otro transportador neumtico hacia el otro enfriador rotatorio horizontal. Los enfriadores cuentan con inyeccin de aire sanitizado y extraccin de aire con vapor En este proceso, se seca y enfra el producto por aire forzado hasta alcanzar una Temperatura de salida de 45 - 50 C, con el que entra a los molinos de martillos para obtener la base extruda. Molienda de Producto Cocido Esta operacin se realiza con la finalidad de transformar en polvo fino el producto expandido, obtenindose la base extruida de granulometra uniforme. Se cuenta para este proceso con un molino de martillos con nmero de malla de 0.5 mm. en el formato: IM-HA-PCC1:

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Transportada a un Tamizador de acero inoxidable, una vez llena esta, se descarga en sacos blancos con bolsa interna de polietileno, ambos de primer uso. Dosimetra y Almacenamiento de Base extruda Luego de salir del molido, la base extruda es pesada en cantidades de 20, 25, 30 o 35 kg dependiendo de la frmula a utilizar en el mezclado de producto final; en cada proceso el Jefe de planta fija la cantidad a pesar. El pesado se realiza con una balanza de plataforma calibrada en sacos blancos de polipropileno con bolsas interna de polietileno, ambos de primer uso. La bolsa interna es amarrada, con la misma bolsa o mediante una pita de algodn, luego el saco de polipropileno es cocido con una cocedora. A cada saco se enumera correlativamente en cada proceso y tambin se coloca la fecha de produccin y vencimiento y nmero de lote (en funcin a la combinacin de materia prima o cambio de fecha de produccin), luego es transportado por un operario al almacn de Base Extruda. Los sacos se estiban por lote de producto. El control del proceso se realiza contando los sacos por cada hora de trabajo y/o por cambio de lote, registrando los nmeros de sacos desde hasta La codificacin para trazabilidad es: Base Extruda = BE Se registra en el formato: IM-HA-04 CONTROL DE PRODUCCIN DE BASE EXTRUIDA Dosimetra de Insumo y Micronutrientes Antes de realizar la dosimetra, a cada envase que ser trasladado hacia el rea de dosimetra se le retira la primera capa y/o se desinfecta las superficies utilizando un pao humedecido con alcohol o con una solucin de Hipoclorito de sodio. A cada envase listo a ser llevado a dosimetra, se le coloca el cdigo interno del producto para la trazabilidad. De acuerdo a la formulacin, en una o dos balanzas calibradas y en un ambiente totalmente higinico, ubicado en el primer piso, se procede a pesar los insumos y micronutrientes de aplicacin directa que intervienen en la formulacin, en bolsas de primer uso, como son: Azcar rubia, leche entera, saborizante, fosfato triclcico, vitaminas, albmina de huevo, emulsificantes y antioxidantes en las proporciones de participacin en la mezcla. En el caso de aceite vegetal, esta se pesa en otra balanza de plataforma calibrada y luego es vertida al tanque de dosificacin, para que se bombee a la mezcladora. Los insumos ya pesados son rotulados con nmero correlativo por cada produccin y con el cdigo interno para cada unos de ellos, luego, son colocados en estantes o parihuelas de manera que se pueda identificar inequvocamente para ser adicionados a cada batch de mezclado de producto final. El control del proceso para identificar cada batch y controlar el avance, se registra en el formato: IM-HA-05 CONTROL DE DOSIMETRIA DE INSUMOS Dilucin de Manteca En caso de utilizarse manteca vegetal, esta es fundida en una marmita a una temperatura de 55 a 60C para evitar la formacin de perxidos. El tanque de dilucin trabaja con resistencia elctrica sin generar otra fuente de contaminacin, adems, cuenta con un agitador para mantener la temperatura uniforme en el tanque. Una vez diluda, la manteca se descarga en un balde de acero inoxidable
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en el que se pesa la cantidad de la frmula, para luego adicionarle al tanque de inyeccin de aceite, de donde se bombea hacia las mezcladoras, teniendo mucho cuidado de activar la llave correcta para cada una de ellas. Se registra la temperatura de fusin en el formato: IM-HA-09 CONTROL DE DILUCIN Y DOSIMETRIA DE MANTECA Antes de bombear la manteca a la mezcladora, se le adiciona el antioxidante (alpha tocoferol), mezclndose adecuadamente con el uso de una paleta. Mezclado de Producto final La planta cuenta con 02 mezcladoras horizontales helicoidales con capacidad de hasta 250 Kg por batch, estn ubicadas en el stano al costado del rea de envasado. Esta operacin se realiza con la finalidad de obtener una mezcla homognea de la base extruida con los insumos que intervienen en la formulacin del producto final, el tiempo de mezcla es de 10 a 12 minutos. La base extruda e insumos se alimentan directamente por medio de una tolva con tapa para proteger el producto, ubicado en el primer piso, los productos caen por efecto de la gravedad. La manteca es adicionada directamente a la mezcladora por medio de la bomba de inyeccin. Se realiza el control de la adicin de ingredientes por cada batch, a cargo del operario o el Tcnico de produccin del rea, registrando por cada batch especialmente los cdigos internos para la trazabilidad, en el formato: IM-HA-06 CONTROL DE MEZCLA DE PRODUCTO FINAL Tanto los equipos como el rea del mezclado se limpian constantemente manteniendo una rigurosa higiene, que incluye desinfeccin diaria, a fin de evitar la contaminacin cruzada, por ser un rea crtica. Una vez concludo el tiempo de mezclado, la mezcla se descarga en coches de acero inoxidables, en los que se trasladan a las cabeceras de las mesas de envasado. Cuando es necesario, a cada batch mezclado, el TAC le toma una muestra y le hace anlisis de humedad, antes de proceder al envasado. El proceso de mezclado se registra en el formato: IM-HA-06 CONTROL DE MEZCLA DE PRODUCTO FINAL Codificado de Envases Se realiza en un costado del rea de envasado. Todos los envases se llevan previa una desinfeccin de los empaques. El codificado se realiza con una mquina que imprime tinta mediante tipos con una cinta especial. En los cdigos se imprimen fecha de produccin, fecha de vencimiento y N de lote. Todos los lotes de envases deben tener certificado conforme de espesor de la lmina, para poder ser utilizado en la produccin.

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Envasado y Sellado El envasado se realiza de forma manual (envasado-pesado-sellado), en un ambiente ubicado en el stano, equipado con 03 lneas de envasado Por ser un rea crtica, se limpia constantemente y se aplican las ms rigurosas prcticas de higiene en el personal. El rea cuenta con gabinetes de higienizacin propia y pediluvios al ingreso, adems las puertas se mantienen cerradas para evitar contaminacin del ambiente externo. Cuenta con un sistema de inyeccin de aire sanitizado y extraccin de aires y polvos. El sellado obtenido es hermtico mediante termosellado, para evitar la contaminacin posterior del producto. El producto se presenta en envases que preservan su inocuidad, calidad sanitaria y nutricional. Los envases laminados plstico son de primer uso y el rotulado cumplen con las especificaciones del cliente y la norma sanitaria DS 007 98 SA. El pesado se realiza en balanzas digitales calibradas con sensibilidad de 01g, la cantidad neta mnima de 0,9 Kg ms el peso del envase. El supervisor del rea controla el peso de 10 envases vacos por cada hora y determina el promedio del peso del envase. Previo al sellado, cada bolsita es sometida a una ligera presin para eliminar todo el aire posible, luego, los envases pasan a una selladora de pedal, donde se mantienen por 2 a 3 segundos, logrando un sellado hermtico por termosellado. Cada envase sellado se le acondiciona en las mesas de empacado por presin sobre la superficie de cada bolsita, con el fin de detectar cualquier falla de sellado los que sern reenvasadas en otros envases y nuevamente pesados y sellados. Al final del proceso el 100% de bolsitas pasan por una revisin minuciosa, se revisa el sellado colocando la bolsita al frente de la luz y se retira cualquier bolsita que presente globos de aire, producto en el sello, etc para su reenvasado. Adems, cada bolsita pasa luego a revisin manual jalando de los lados de bolsa sobrante en la punta de cada una, a cada 2 cm de la banda de sellado. Durante el turno de trabajo y a cada hora, el supervisor del rea toma una muestra de bolsitas con la norma ISO 2859-1 Nivel S-3, en funcin al promedio de avance del envasado y verifica el peso y el sellado de bolsitas, por cada lnea de envasado. La informacin de la evaluacin se registra en el formato: IM-HA-07 CONTROL DE ENVASADO Empacado Etapa donde el producto envasado de 0,9 kg, se acondiciona manualmente en bolsones x 27 kg (30 bolsitas de 900 g) , con sellado hermtico. Las bolsas de 0,9 Kg selladas ya revisadas se empacan en bolsones de polietileno de baja densidad de 27 kg. Los bolsones son pesadas en una balanza plataforma calibrada, para controlar mediante el peso la cantidad de unidades conformes, luego son selladas en una selladora de pedal hermticamente. Al final, cada bolsn es enumerado correlativamente por cada contrato (si el contrato total es entregado en ms de una vez, la numeracin contina de la produccin inmediatamente anterior). Se registra el peso y los nmeros de bolsones desde hasta, por cada batch de mezclado de producto final, para efectos de trazabilidad. Los bolsones ya pesados y rotulados, se trasladan manualmente hacia el almacn de productos terminados. La informacin del empacado se registra en el formato: IM-HA-08 CONTROL DE EMPACADO
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Almacenamiento de Producto Terminado El almacenamiento de producto terminado se efectuar en un rea exclusiva para este fin, est ubicado en el primer piso en un espacio independiente de cualquier otro ambiente. Almacn exento de humedad, con adecuada iluminacin, limpio y ventilado. Se debe evitar la contaminacin cruzada, la transferencia de malos olores y la presencia de plagas y otros animales. En la estiba, los bolsones no tienen contacto con el piso, estn sobre parihuelas, a una altura no menor de 20 cm. del nivel del piso, dando facilidad para la limpieza, el alto de rumas no sobrepasar de 12 filas, respetndose la distancia de 50 cm. entre rumas y entre ruma y pared. Los pisos de los almacenes son de color blanco, para detectar cualquier infestacin o deficiencia de limpieza. A cada ruma se le coloca un rtulo donde se registra la cantidad de bolsones, N de lote, N inicial y final de cada ruma, fecha de produccin y fecha de vencimiento. Las rumas se realizan por cada lote de producto y teniendo especial cuidado en controlar los nmeros de bolsones por cada batch de mezclado de producto final, para la trazabilidad. Entrega del Producto Terminado Antes de proceder a la entrega, el producto terminado es muestreado por un Organismo de Inspeccin acreditado (NTP 209.261 y Tabla A de la NTP ISO 2859-2 (Ver Anexo 2)), quienes realizan el monitoreo de toda la produccin, luego es analizado por un Laboratorio acreditado y posteriormente certificado su conformidad por un Organismo Certificador acreditado. Con todos los certificados de conformidad se solicita la autorizacin del PRONAA para poder ser entregado el lote de papilla. Los bolsones se transportaran en vehculos de uso exclusivo y debidamente acondicionados para tal fin y deben disponerse en su interior sistemas sanitarios (como forrar con bolsas polietileno de primer uso), evitando el contacto directo con el piso, paredes y techo. Durante el transporte se debe tener cuidado con la manipulacin de los envases a fin de evitar su rotura y vaciado del contenido. Los vehculos de transporte deben limpiarse y desinfectarse antes y despus de cada uso, eliminando olores y elementos indeseables. Cuando se trasladan en embarcaciones fluviales, los productos se protegen con otras bolsas de polietileno para un eventual contacto con el agua en algn accidente. Cuando se entrega el producto, en los almacenes de destino se colocarn en las mismas condiciones que se mantienen en la planta (parihuelas, distanciamientos, etc.) 8 ANLISIS DE PELIGROS En este captulo se han evaluado los peligros asociados a la materia prima e insumos y los peligros asociados a cada una de las etapas del flujo de procesamiento de los Productos de Reconstitucin Instantnea considerando para cada una de ellas, medidas preventivas. Se consideran tres categoras de peligros:
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1.

Peligros Biolgicos: Presencia o crecimiento de microorganismos (Bacillus cereus, Staphilococus aureus, escherichia coli, salmonella, Mohos y Levaduras) 2. Peligros Qumicos: Residuos de Productos de limpieza, pesticidas, plaguicidas, aditivos qumicos, aflatoxinas, etc. 3. Peligros Fsicos: Piedras, vidrios, trozos de metal, etc. Los peligros evaluados en cada una de las materias primas e insumos y cada etapa del flujo de procesamiento se muestran en el cuadro N 01, referidos a su importancia con la inocuidad del alimento. Sin embargo, se incluyen peligros para la calidad del alimento con el fin de tener todas las medidas preventivas necesarias Para la evaluacin de la significancia de los peligros se utiliza la siguiente tabla:

TABLA N 01 : EVALUACION DE SIGNIFICANCIA DE PELIGROS

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TABLA N 1: EVALUACIN DE IMPORTANCIA DE PELIGROS PROBABILIDAD DE OCURRENCIA ALTA MEDIANA BAJA Sa Sa Sa Me Me Me Ma Ma Me Cr Ma Me

INSIGNIFICAN TE

Sa

Sa

Sa

Sa

INSIGNIFICANT E LEYENDA:

BAJO

MODERADO

GRAVE

SEVERIDAD/GRAVEDAD

Peligro: Insignificante (sa), Menor (Me), Mayor: (Ma), Cr

FUENTE:

BS GRUPO Certified HACCP Auditor, MDULO 01, 2011

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Cuadro N 01: Anlisis de Peligros y Determinacin de Medidas Preventivas


INGREDIENTE/ ETAPA PELIGROS BIOLOGICOS: Mohos (Penicillum Aspergillus) E.Coli Bacillus cereus Salmonella QUIMICOS: Presencia de plaguicidas Presencia de combustible por transporte inadecuado Presencia de micotoxinas (Aflatoxina) producidos por hongos (Penicillum y Aspergillus) FISICOS: Presencia de piedras Presencia de metales (>7 mm) y ME ME ME ME ME ME ME SIGNIFI -CATIVO JUSTIFICACIN Su efecto en la salud puede ser moderada, aunque su probabilidad de ocurrencia es muy bajo Aunque su efecto en la salud puede ser moderado, su probabilidad de ocurrencia es muy bajo Aunque su efecto en la salud puede ser moderado, su probabilidad de ocurrencia es muy bajo por que es focalizado Aunque su efecto en la salud puede ser grave, su probabilidad de ocurrencia es muy bajo Su efecto en la salud es bajo (crnico) y su probabilidad de ocurrencia es muy bajo Su efecto en la salud es bajo (crnico) y su probabilidad de ocurrencia es muy bajo Aunque su efecto en la salud puede ser moderado, su probabilidad de ocurrencia es muy baja BPM ME ME Su efecto en la salud es bajo (crnico) y su probabilidad de ocurrencia es muy bajo Su efecto en la salud es bajo (crnico) y su probabilidad de ocurrencia es muy bajo Colocacin de tamiz en mezclado de granos molidos Colocacin de imanes y detectores de metal en mezcla de granos molidos MEDIDAS DE CONTROL Seleccin de Proveedor de arroz y apoyo en implementacin de Requisitos Previos Seleccin de medios de transporte Inspeccin de cada lote en la recepcin Anlisis de humedad a cada lote Anlisis microbiolgico a cada 6 meses BPM Seleccin de Proveedor de arroz y apoyo en implementacin de Requisitos Previos Seleccin de transporte de Materia Prima Anlisis de aflatoxina a cada 6 meses BPM BPM/HACCP

ARROZ PARTIDO

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BIOLOGICOS: Mohos (Penicillum Aspergillus) Bacillus cereus MAIZ ENTERO QUIMICOS: Presencia de plaguicidas Presencia de combustible por transporte inadecuado Presencia de micotoxinas (Aflatoxina) producidos por hongos (Penicillum y Aspergillus) FISICOS: Presencia de piedras Presencia de metales(>7 mm) BIOLOGICOS: ME Aerobios mesfilas Enterobacteriaceas AZCAR RUBIA Mohos (Aspergillus) Levaduras ME ME ME Su efecto en la salud puede ser moderada, pero al ser muy fciles de eliminar por tratamiento trmico la probabilidad de que est presente en el producto final es muy bajo Su efecto en la salud es baja y su probabilidad, tambin es baja ME ME ME Su efecto en la salud es bajo (crnico) y su probabilidad de ocurrencia es muy bajo Su efecto en la salud es bajo (crnico) y su probabilidad de ocurrencia es muy bajo Aunque su efecto en la salud puede ser moderado, su probabilidad de ocurrencia es muy baja Su efecto en la salud es bajo (crnico) y su probabilidad de ocurrencia es muy bajo Su efecto en la salud es bajo (crnico) y su probabilidad de ocurrencia es muy bajo Aunque su probabilidad sea mediana, su efecto en la salud es muy bajo y ME Su efecto en la salud puede ser moderada, aunque su probabilidad de ocurrencia es muy bajo Aunque su efecto en la salud puede ser moderado, su probabilidad de ocurrencia es muy bajo por que es focalizado

Seleccin de Proveedor de maz y apoyo en implementacin de Requisitos Previos Seleccin de medios de transporte Inspeccin de cada lote en la recepcin Anlisis de humedad a cada lote Anlisis microbiolgico a cada 6 meses

BPM

ME

BPM Seleccin de Proveedor de maz y apoyo en implementacin de Requisitos Previos Seleccin de transporte de Materia Prima Anlisis de aflatoxina a cada 6 meses

Colocacin de tamiz en mezclado de granos molidos Colocacin de imanes y detectores de metal en molino de granos y mezcla de granos molidos

BPM

ME ME

BPM Seleccin de Proveedores de azcar rubia Seleccin de medios de transporte Inspeccin de cada lote en la recepcin Solicitud de certificado de anlisis de humedad al proveedor en cada lote adquirido Anlisis microbiolgico completo o solicitar

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Su efecto en la salud es baja y su probabilidad, tambin es baja

certificado para cada lote que ingrese a planta

FISICOS: Presencia de restos de melaza MANTECA VEGETAL QUMICOS: Presencia de perxidos por almacenamiento o transporte inadecuado BIOLGICOS: Mohos (Aspergillus) E.Coli Salmonella sp Staphilococus Aureus

ME

Su efecto en la salud es muy baja, pero su probabilidad es regular Aunque su efecto en la salud podra ser moderado, su probabilidad de ocurrencia es muy bajo Su efecto en la salud es baja y su probabilidad, tambin es baja Aunque su efecto en la salud puede ser grave, su probabilidad de ocurrencia es muy bajo Aunque su efecto en la salud puede ser grave, su probabilidad de ocurrencia es muy bajo

BPM Tamizado del azcar antes de la dosimetra Seleccin de proveedor de aceite Seleccin de medios de transporte Solicitud de certificado de perxido a cada lote que ingrese a planta Seleccin de Proveedores Seleccin de medios de transporte Inspeccin de cada lote en la recepcin Solicitud de certificado microbiolgico a cada lote de anlisis BPM

ME

BPM

PROTEINA AISLADA DE SOYA

ME ME ME ME

ALBUMINA HUEVO

DE

BIOLOGICO:Presencia de Salmonella sp

MA

Aunque su efecto en la salud podra ser Alto, su probabilidad de ocurrencia es muy bajo

Seleccin de Proveedores Seleccin de medios de transporte

BPM

..
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Inspeccin de cada lote en la recepcin Anlisis microbiolgico o solicitar certificado de anlisis microbiolgico a cada lote SABORIZANTES: VAINILLA , BIOLGICOS: Aerobios mesfilos Mohos E.coli Salmonella sp ANTIOXIDANTE
INSUMOS QUIMICOS: FOSFATO TRICALCICO , PREMIX VITAMNICO , SULFATO DE MAGNESIO.

ME ME ME ME

Aunque su probabilidad sea mediana, su efecto en la salud es muy bajo Su efecto en la salud es baja y su probabilidad, tambin es baja Aunque su efecto en la salud puede ser moderado, su probabilidad de ocurrencia es muy bajo Aunque su efecto en la salud puede ser grave, su probabilidad de ocurrencia es muy bajo Aunque su efecto en la salud podra ser moderado, su probabilidad de ocurrencia es muy bajo Aunque su efecto en la salud podra ser moderado, su probabilidad de ocurrencia es muy bajo-

BPM Seleccin de Proveedores Seleccin de medios de transporte Inspeccin de cada lote en la recepcin Anlisis microbiolgico o solicitar certificado de anlisis microbiolgico a cada lote Seleccin de medios de transporte BPM

QUMICOS: Presencia de perxidos por almacenamiento o transporte inadecuado QUMICOS: Presencia de metales pesados

ME

Solicitud de certificado de perxido a cada lote que ingrese a planta BPM Cumplimiento de la poltica de proveedores

ME

BOLSA DE POLIETILENO COEXTRUDO, BOLSAS POLIETILENO DE BAJA DENSIDAD, BOLSN DE POLIETILENO DE ALTA DENSIDAD, BOLSON DE POLIETILENO DE

BIOLGICOS: Aerobios mesfilos Mohos Coliformes

ME ME ME

Aunque su probabilidad sea mediana, su efecto en la salud es muy bajo Su efecto en la salud es baja y su probabilidad, tambin es baja Aunque su efecto en la salud puede ser moderado, su probabilidad de ocurrencia es muy bajo

Seleccin de Proveedores Seleccin de medios de transporte Inspeccin de cada lote en la recepcin Solicitud de certificado de inocuidad del envase

BPM

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BAJA DENSIDAD, SACOS DE POLIPROPILENO

BPM BIOLGICOS:
ALMACENAMIENTO DE MATERIAS PRIM AS

Contaminacin mohos

con

ME

Su efecto en la salud es baja y su probabilidad, tambin es baja

Control de temperatura almacenamiento Capacitacin del personal

humedad

de

QUMICOS: Presencia de detergente por inadecuada ejecucin de limpieza BIOLGICOS: ALMACENAMIENTO DE AZCAR RUBIA ALMACENAMIENTO DE ACEITE VEGETAL Y MANTECA VEGETAL Contaminacin mohos QUMICOS: con

BPM ME Su efecto en la salud es bajo (crnico) y su probabilidad de ocurrencia es muy bajo Su efecto en la salud es baja y su probabilidad, tambin es baja Programa de capacitacin del personal de limpieza Control de temperatura almacenamiento Capacitacin del personal BPM Control de temperatura en el almacenamiento ME Su efecto en la salud podra ser moderada y su probabilidad de ocurrencia es baja por la temperatura ambiental de esta zona del pas Capacitacin del personal de almacenes Infraestructura adecuada en almacenes BPM ME Aunque su efecto en la salud podra ser moderado, su probabilidad de ocurrencia es muy bajo Control de almacenamiento refrigerado del antioxidante (< 10 C) Capacitacin del personal de almacenes Infraestructura adecuada en almacenes BPM Control de almacenamiento y humedad de BPM

ME

Formacin de perxidos por temperatura elevada o exposicin a la luz

QUMICOS: ALMACENAMIENTO DE ANTIOXIDANTE Formacin de perxidos por temperatura elevada o exposicin a la luz BIOLGICOS: ALMACENAMIENTO DE BOLSAS Y SACOS Contaminacin aerobios mesfilos con ME Aunque su probabilidad sea mediana, su efecto en la salud es muy bajo Capacitacin del personal

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BIOLGICOS: Contaminacin con E.coli MOLIENDA GRANOS DE Contaminacin Aureus Contaminacin Salmonella sp con S. con

ME ME

Aunque su efecto en la salud puede ser moderado, su probabilidad de ocurrencia es muy bajo Aunque su efecto en la salud puede ser moderado, su probabilidad de ocurrencia es bajo Aunque su efecto en la salud puede ser grave, su probabilidad de ocurrencia es muy bajo Su efecto en la salud es bajo (crnico) y su probabilidad, tambin es muy baja Aunque su efecto en la salud puede ser moderado, su probabilidad de ocurrencia es muy bajo Aunque su efecto en la salud puede ser moderado, su probabilidad de ocurrencia es bajo Aunque su efecto en la salud puede ser grave, su probabilidad de ocurrencia es muy bajo Aunque su efecto en la salud moderado, su probabilidad de es muy bajo Aunque su efecto en la salud moderado, su probabilidad de es bajo puede ser ocurrencia puede ser ocurrencia

Programa de limpieza y desinfeccin de reas y equipos Programa de higiene del personal Capacitacin de personal

BPM

ME FSICOS: Presencia de limaduras de metal (> 7 mm) DOSIMETRA DE MATERIAS PRIMAS BIOLGICOS: Contaminacin con E.coli Contaminacin Aureus Contaminacin Salmonella sp con S. con ME BIOLGICOS: Contaminacin con E.coli MEZCLA DE GRANOS MOLIDOS Contaminacin Aureus Contaminacin Bacillus cereus con S. ME con ME ME ME

Uso de imanes o detectores de metal a la salida del molino de granos Programa de limpieza y desinfeccin de reas y equipos Programa de higiene del personal Capacitacin de personal

BPM BPM

ME ME

BPM Programa de limpieza y desinfeccin de reas Programa de limpieza y desinfeccin de equipos Programa de higiene del personal Capacitacin de personal

Aunque su efecto en la salud puede ser moderado, su probabilidad de ocurrencia

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Contaminacin Salmonella sp

FSICOS: Presencia de limaduras de metal (> 7 mm) BIOLGICOS: Supervivencia de microorganismos patgenos (Bacillus cereus) QUMICOS: Formacin compuestos hidroximetilfurfural BIOLGICOS: ENFRIAMIENTO DEL PRODUCTO COCIDO Contaminacin aerobios mesfilos Contaminacin Bacillus cereus BIOLGICOS: Contaminacin aerobios mesfilos MOLIENDA DEL PRODUCTO COCIDO Contaminacin Bacillus cereus Contaminacin mohos con con con de de

ME

es muy bajo por que es focalizado Aunque su efecto en la salud puede ser grave, su probabilidad de ocurrencia es muy bajo Su efecto en la salud es bajo (crnico) y su probabilidad, tambin es muy baja

Uso de imanes o detectores de metal a la salida del mezclado de granos molidos Control de temperatura de extrusin (Plan HACCP) Mantenimiento preventivo del equipo Calibracin de los equipos medicin(Termocupla)

BPM

HACCP de BPM

Cr

Aunque su probabilidad de ocurrencia sea baja, su efecto en caso sucediera sera grave por ser el ltimo proceso para controlarlo

EXTRUSIN EXPANSIN

ME

Su efecto en la salud es bajo (crnico) y su probabilidad, tambin es muy baja

Control de parmetros de operacin de las extrusoras ( Temperatura) Control organolptico del producto extrudo Programa de limpieza y desinfeccin de reas y equipos Programa de infraestructura (Separacin efectiva de reas de crudos y cocidos) Inyeccin de aire sanitizado para enfriamiento BPM Programa de limpieza y desinfeccin de reas y equipos Programa de infraestructura (Separacin efectiva de reas de crudos y cocidos) Programa de limpieza y desinfeccin de mangas del recuperador de finos BPM

ME ME

Aunque su probabilidad sea mediana, su efecto en la salud es muy bajo Aunque su efecto en la salud puede ser moderado, su probabilidad de ocurrencia es muy bajo por que es focalizado Aunque su probabilidad sea mediana, su efecto en la salud es muy bajo

ME con con ME Aunque su efecto en la salud puede ser moderado, su probabilidad de ocurrencia es muy bajo por que es focalizado Su efecto en la salud es baja y su probabilidad, tambin es baja

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FSICOS: Presencia de limaduras de metal (> a 7 mm) BIOLGICOS: Contaminacin con aerobios mesfilos DOSIMETRIA DE BASE EXTRUDA Contaminacin con E.coli Contaminacin Aureus Contaminacin Salmonella sp Contaminacin mohos FSICOS: con S. con con ME ME ME ME ME ME Su efecto en la salud es bajo (crnico) y su probabilidad, tambin es muy baja Aunque su probabilidad sea mediana, su efecto en la salud es muy bajo Aunque su efecto en la salud puede ser moderado, su probabilidad de ocurrencia es bajo Aunque su efecto en la salud puede ser moderado, su probabilidad de ocurrencia es muy bajo Aunque su efecto en la salud puede ser grave, su probabilidad de ocurrencia es muy bajo Su efecto en la salud es baja y su probabilidad, tambin es baja Su efecto en la salud es bajo y su probabilidad, tambin es muy baja Aunque su efecto en la salud puede ser moderado, su probabilidad de ocurrencia es bajo Aunque su efecto en la salud puede ser moderado, su probabilidad de ocurrencia es muy bajo Aunque su efecto en la salud puede ser grave, su probabilidad de ocurrencia es muy bajo Su efecto en la salud es bajo (crnico) y
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BPM Uso de imanes o detectores de metal a la salida del molino de productos cocidos BPM Programa de limpieza y desinfeccin de reas Programa de limpieza y desinfeccin de equipos Programa de higiene del personal Capacitacin de personal

Utilizacin de tamiz en adicin de insumos al mezclador de producto final Capacitacin al personal

BPM

Presencia de pedazos de plstico o hilo BIOLGICOS: DOSIMETRA INSUMOS DE Contaminacin con E.coli Contaminacin Aureus Contaminacin Salmonella sp QUMICOS: con S.

ME

BPM ME ME Programa de limpieza y desinfeccin de reas Programa de limpieza y desinfeccin de equipos Programa de higiene del personal Capacitacin de personal BPM Calibracin de balanzas

con ME

Dosimetria excesiva de

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vitaminas, triclcico o magnesio FSICOS:

fosfato sulfato de

su probabilidad, tambin es muy baja

Capacitacin de personal de dosimetra

BPM ME Su efecto en la salud es bajo y su probabilidad, tambin es muy baja Utilizacin de tamiz en adicin de insumos al mezclado final Capacitacin al personal

Presencia de pedazos de plstico, papel o hilos DILUCION MANTECA DE QUMICOS: Formacin de perxidos por temperatura elevada de dilucin BIOLGICOS: Contaminacin con E.coli Contaminacin Aureus Contaminacin Salmonella sp con S.

BPM ME Su efecto en la salud podra ser moderada y su probabilidad de ocurrencia es baja por la temperatura ambiental de esta zona del pas Aunque su efecto en la salud puede ser moderado, su probabilidad de ocurrencia es bajo Aunque su efecto en la salud puede ser moderado, su probabilidad de ocurrencia es muy bajo Aunque su efecto en la salud puede ser grave, su probabilidad de ocurrencia es muy bajo Aunque su efecto en la salud puede ser moderado, su probabilidad de ocurrencia es bajo Aunque su efecto en la salud puede ser moderado, su probabilidad de ocurrencia es muy bajo Su efecto en la salud es baja y su probabilidad, tambin es baja Aunque su efecto en la salud puede ser grave, su probabilidad de ocurrencia es muy bajo Control de temperatura de dilucin (< 57 C) Capacitacin del personal BPM ME ME con ME Programa de limpieza y desinfeccin de reas Programa de limpieza y desinfeccin de equipos Programa de higiene del personal Capacitacin de personal BPM Programa de limpieza y desinfeccin de reas Programa de limpieza y desinfeccin de equipos Programa de higiene del personal Capacitacin de personal

DOSIMETRIA MANTECA

DE

BIOLGICOS: Contaminacin con E.coli Contaminacin Aureus MEZCLADO DE PRODUCTO FINAL Contaminacin mohos Contaminacin Salmonella sp con S.

ME ME

con ME con ME

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QUMICOS: Presencia de grasa de mquina FSICOS: Presencia de pedazos de papel o plstico Presencia de limaduras de metal ( mayores a 7 mm) BIOLGICOS: Contaminacin con aerobios mesfilos Contaminacin coliformes Contaminacin Aureus ENVASADO Contaminacin mohos Contaminacin Salmonella sp BIOLGICOS: Contaminacin aerobios mesfilos Contaminacin coliformes PESADO Contaminacin con con con con con S. ME ME ME ME ME con con S. ME Su efecto en la salud es bajo y su probabilidad, tambin es muy baja Su efecto en la salud es bajo (crnico) y su probabilidad, tambin es muy baja Aunque su probabilidad sea mediana, su efecto en la salud es muy bajo Aunque su efecto en la salud puede ser moderado, su probabilidad de ocurrencia es bajo Aunque su efecto en la salud puede ser moderado, su probabilidad de ocurrencia es muy bajo Su efecto en la salud es baja y su probabilidad, tambin es baja Aunque su efecto en la salud puede ser grave, su probabilidad de ocurrencia es muy bajo Aunque su probabilidad sea mediana, su efecto en la salud es muy bajo Aunque su efecto en la salud puede ser moderado, su probabilidad de ocurrencia es bajo Aunque su efecto en la salud puede ser ME Su efecto en la salud es bajo (crnico) y su probabilidad, tambin es muy baja Programa de mantenimiento de equipos Programa de limpieza y desinfeccin de equipos Utilizacin de tamiz en adicin de insumos al mezclado final Capacitacin del personal ME ME ME ME Uso de imanes o detectores de metal a la salida del mezclador de producto final

BPM

BPM

BPM Programa de limpieza y desinfeccin de reas y equipos Programa de higiene del personal Capacitacin de personal

BPM Programa de limpieza y desinfeccin de reas Programa de limpieza y desinfeccin de equipos Programa de higiene del personal

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Aureus Contaminacin mohos con ME ME

SELLADO DE BOLSITAS EMPACADO

Contaminacin con Salmonella sp BIOLGICOS: Recontaminacin por falta de hermeticidad a causa de un sellado deficiente No hay peligro detectado

moderado, su probabilidad de ocurrencia es muy bajo Su efecto en la salud es baja y su probabilidad, tambin es baja Aunque su efecto en la salud puede ser grave, su probabilidad de ocurrencia es muy bajo Aunque su efecto en caso de ocurrir podra ser muy grave para la salud por la recontaminacin de patgenos, su probabilidad es baja ----------------------------

Capacitacin de personal

ME

Control de operacin del sellado Mantenimiento preventivo del equipo Capacitacin del personal Evaluacin visual del sellado al 100% de bolsitas -----------------------

BPM

BPM -----------

ALMACENAMIENTO DE PRODUCTO TERMINADO

DESPACHO

DISTRIBUCIN

QUMICOS: Formacin de perxidos por temperatura ambiental elevada o exposicin a la luz BIOLGICOS: Contaminacin con microorganismos patgenos por rotura de envases (S. aureus, Coliformes, etc) BIOLGICOS: Recontaminacin con microorganismos patgenos por rotura de envases(S. aureus, Coliformes, etc)

ME

Su efecto en la salud es baja (crnico) y su probabilidad de ocurrencia es baja

Control de temperatura de almacenes (< 30C) Rotacin adecuada de productos Capacitacin del personal de almacenes Infraestructura adecuada en almacenes

BPM

BPM ME Aunque su efecto en caso de ocurrir, podra ser moderado, la probabilidad de que ocurra es muy baja Aunque su efecto en caso de ocurrir, podra ser moderado, la probabilidad de que ocurra es muy baja Seleccin de medios de transporte Capacitacin de personal de estiba Seleccin de medios de transporte Capacitacin de personal de estiba Proteccin especial del producto cuando se tenga que entregar en lugares sin acceso a vehculos BPM

ME

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DETERMINACION DE LOS PUNTOS CRITICOS DE CONTROL (PCC) La determinacin de PCC se realiza utilizando el rbol de decisiones, el segundo formato del Anexo 4 de la RM 449-2006/SA y el Art. 22 de la RM 449-2006/SA, donde se describe que los peligros que resulten significativos en la evaluacin de peligros, son llevados para determinar los PCC. CUADRO N 02: DETERMINACION DE LOS PCC INGREDIENTE/ ETAPA Albmina de Huevo en polvo PELIGRO Biolgico Presencia de salmonella SI sp BIOLGICOS: Supervivencia de SI microorganismos patgenos (Bacillus cereus, etc) NO SI SI NO SI (controlado con HACCP) P1 P2 P3 P4 ES PCC ?

Extrusin

SI

---

---

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10

CONTROL DEL PCC. En este captulo se indica la etapa considerada Punto Crtico de Control (PCC) dentro del flujo de procesamiento de la lnea de Productos Instantneos, indicndose para el PCC los peligros relacionados, las medidas preventivas, lmites crticos, procedimientos de monitoreo, medidas correctivas y los registros que debern llevarse para documentar el control del punto crtico. Como resultado del anlisis (Arbol de decisiones anexo 01) se determina una etapa dentro del flujo de procesamiento considerado punto crtico de control (PCC), que se muestra en el Cuadro 02: Determinacin de puntos crticos de control. El Punto Crtico de Control en toda la lnea de produccin es el siguiente: 10.1 PUNTO CRTICO DE CONTROL (PCC 01) EXTRUSIN / EXPANSIN RESPONSABLES: Jefe de Planta (verifica) Tcnico de Aseguramiento de Calidad (supervisa) Operario (ejecuta)

10.1.1

Peligros a controlar Supervivencia de Salmonella sp) microorganismos patgenos (Bacillus cereus,

10.1.2

Medidas preventivas Control de parmetros: temperatura y alimentacin Cumplimiento del programa de mantenimiento preventivo del equipo Cumplimiento de la instruccin de operacin del equipo. Calibracin de los equipos de control

10.1.3

Lmite crtico:

Cumplir con parmetros de temperatura segn el cuadro siguiente: MEZCLA DE TEMPERATURA (C) PRODUCTO MA TER IAS PRI LIMITE INFERIOR LIMITE SUPERIOR MA S A MAIZ- ARROZ 140 220

ANLISIS SENSORIAL DE LA BASE EXTRUIDA

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Producto Base extruda

Olor Harina cocida

Color Caracterstico

Textura Polvo fino

Sabor Harina cocida

10.1.4

Procedimientos de monitoreo El operador de la extrusora realiza la lectura de la temperatura de proceso en el tablero de control a cada hora y tambin proceder a la evaluacin sensorial. Los resultados se reportaran en el formato IM-HAPCC1: CONTROL DE EXTRUSIN El operador inspecciona al inicio y durante el turno la operatividad de equipo y la estabilidad de los parmetros de la etapa de extrusin. El Tcnico de Aseguramiento de Calidad supervisa que se cumpla con el monitoreo de la temperatura de extrusin. El Jefe de planta vela por el cumplimento del procedimiento de monitoreo y de higiene en esta etapa y da visto bueno en el formato diseado para este fin.

10.1.5

Medidas Correctoras En caso de detectarse una desviacin de los parmetros de proceso, el operador del extrusor desva el flujo del producto, realiza los ajustes del equipo y restablece los parmetros, se procede separar todo el producto que paso en el lapso de este tiempo desde el ltimo registro satisfactorio. Comunica este hecho al Tcnico de produccin, a su vez al Jefe de Planta; quienes comprobaran tal situacin. Si la temperatura se encuentra por debajo del lmite critico o sobre el lmite critico separar el producto e identificar para su posterior destino. Si la temperatura est por encima del lmite establecido, se detiene la operacin de alimentacin y se abre la llave de agua de enfriamiento. En caso ocurra lo contrario, se baja el amperaje y se aumenta la alimentacin. Si el TP comprueba que la base extruda no cumple con los requisitos establecidos en la tabla de evaluacin sensorial, comunica al Jefe de planta, quien detiene la produccin y verifica los parmetros del extrusor, el producto no conforme es separado e identificado, el destino de ste ser criterio del Jefe de Planta. Las medidas correctoras tomadas se registran en el IM-HA-AC: ACCIONES CORRECTORAS Todo producto separado, en caso no se pueda reprocesar, se lleva al rea de productos no conformes

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10.1.6

Verificacin Al final de cada da de produccin el Jefe de planta revisa y firma todos los registros de los monitoreos u otros referidos al sistema de aseguramiento de la inocuidad (especialmente del PCC1)

10.1.7

Registros IM - HA PCC1: Control de Extrusin IM - HA - AC: Medidas Correctoras

11.

PROCEDIMIENTOS DE VERIFICACIN Y VALIDACIN DEL SISTEMA 11.1 Objetivo

HACCP

Comprobar el cumplimiento del plan HACCP y la efectividad del Sistema HACCP. Determinar si lo que ocurre, cumple con lo establecido documentalmente Conocer si mediante los procedimientos establecidos se alcanzan los objetivos deseados. 11.2 Alcance

Plan HACCP y Sistema HACCP en la lnea de produccin de Alimentos de Reconstitucin Instantnea. 11.3 Frecuencia

La verificacin del Plan HACCP y su Validacin tcnica se realiza cada ao 11.4 Documentos de referencia

- Plan HACCP - Registros del plan HACCP - Manual de Requisitos Previos para la aplicacin del HACCP - Registros de Requisitos Previos 11.5 Responsables

La Gerencia General y el Jefe de Planta son los responsables de planificar y ejecutar la verificacin 11.6 Aspectos a verificar

Adherencia al plan HACCP

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Procedimientos en el Punto Crtico de Control Manejo de desviaciones de los Lmites Crticos Manejo de registros relacionados con el plan HACCP Calidad de la materia prima y producto terminado Programa de verificacin y validacin del sistema Programa de Requisitos previos para la aplicacin de HACCP Programas de manteniendo de equipo e infraestructura - Programas de buenas prcticas de higiene y saneamiento - Control de proveedores (trazabilidad del producto ) - Programas para el personal de planta Programa de queja de clientes Programa de tratamiento de productos no conformes - Procedimientos de control de plagas, agua y productos qumicos. - Programas de capacitacin 11.7 Procedimiento

a.

De acuerdo al cronograma de verificacin (ver Anexo 03) el Jefe de Aseguramiento de Calidad se rene con el Gerente General y los miembros del equipo HACCP, en esta reunin: Se discute sobre los propsitos de la verificacin. Se coordina los das y las horas exactas de las verificaciones Se revisan los reportes de verificaciones anteriores y los informes del seguimiento de sus recomendaciones. Se revisan las actas de reunin del equipo HACCP.

b.

Se realiza la revisin de los documentos del Sistema HACCP: Programa de Requisitos Previos al HACCP, plan HACCP (cumplimiento de los principios, revisin de los formatos) y se llena el formato IM HA - VE1: Revisin del Plan HACCP Se lleva a cabo la inspeccin in situ para verificar si lo que esta escrito se aplica en la realidad: Estado de las instalaciones, equipos y utensilios. Procedimientos de limpieza, registros del programa de higiene y saneamiento. Revisin del diagrama de flujo del procesamiento. Revisin del Punto Crtico de Control, peligros identificados, sistema de monitoreo, medidas correctivas y registros del plan HACCP. Entrevistas al personal sobre el modo de ejecucin del monitoreo de los PCC.

c.

d.

Se llena el formato IM HA - VE2: Verificacin del Sistema HACCP Terminada la verificacin, el Gerente General y los dems miembros del equipo HACCP se renen para discutir sobre las observaciones y llevar

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a cabo las acciones correctivas. Se registra en el formato IM HA VE3: No conformidades y Medidas Correctoras

11.8.

Validacin del Sistema de Calidad Se realizar mediante la contratacin de un laboratorio acreditado por INDECOPI. (VER MANUAL DE REQUISITOS PREVIOS AL HACCP) Cada dos aos se realizar el descarte de pesticidas en cada una de las materias primas en caso que no cuente con informe de ensayo o certificado. En cada recepcin de materias primas y azcar se realizar el anlisis de humedad respectiva. Cada tres meses se realizar anlisis de mohos de cada materia prima y azcar. Anualmente se realizar el anlisis de aflatoxinas en cada una de las materias primas Cada seis meses se realizar anlisis de Bacillus cereus en la base extruda, para validad el PCC1. Para el caso de papilla, se realizar este anlisis en cada produccin Anlisis de ndice de gelatinizacin a la base extruda obtenida con los lmites crticos establecidos, en cada produccin (Solo para papilla) semestralmente se realizar el anlisis microbiolgico de agua potable segn R.M. 591-2008 y D.S 031-2010 Anualmente se realizar el plaqueo ambiental (reas crticas) e hisopado de superficies de contacto con el alimento (boquilla de la extrusora, mezcladora, coches de mezcla final, manos de obreros en contacto con el alimento, etc.) Anlisis de cada producto final para su certificacin de conformidad Anlisis de perxidos al aceite vegetal cada seis meses Los resultados se registrarn en el Formato IM HA - VS: Registro De Validacin Del Sistema

11.8 Registros IM HA - VE1: Revisin del Plan HACCP IM HA - VE2: Verificacin del Sistema HACCP IM HA - VE3: No conformidades y Medidas Correctoras IM HA - VS : Registro De Validacin Del Sistema

12 EJECUCIN DE AUDITORIA DEl SISTEMA HACCP 12.1 Objetivos


Establecer un procedimiento de evaluacin, que permita verificar la efectividad y continuidad del Sistema HACCP de la Empresa con la finalidad de propiciar la mejora continua del Sistema.

12.2 Responsabilidad
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El Administrador de la empresa, asume la responsabilidad de auditor interno.

12.3 Descripcin del procedimiento


12.3.1. Auditorias Internas

El lder del Equipo HACCP en su condicin de Gerente general, elabora y ejecuta el Programa Anual de Auditorias Internas (Se ejecutan cada seis meses) considerando el volumen productivo. La Auditoria interna se inicia con una reunin de apertura donde se establecen objetivos, criterios y alcances de la Auditoria. En la reunin estarn presentes: El Gerente General, el Jefe de Planta y el Tcnico de Aseguramiento de Calidad. El Plan de Auditoria considera Qu procedimientos usar?, A quin entrevistar?, Qu registros solicitar?, Qu reas se auditarn? El auditor debe buscar evidencia objetiva de funcionamiento del plan HACCP establecido, siendo la recopilacin de evidencia un tanto crtica para registrar hallazgos precisos, sin ser considerados como No Conformidades. Los resultados de la Auditoria se comunica al rea verificada en la Reunin de cierre mediante un reporte de auditoria de seguimiento. El equipo auditor determina si los hallazgos son No Conformidades crticas, mayores, menores si solo es una observacin. En caso los resultados de la Auditoria Interna fueran adversos a la estabilidad del sistema y la calidad del producto, el auditor Lder levanta una solicitud de medida correctiva acordando con el Auditado del rea involucrado el plazo a ejecutar la medida correctiva; el seguimiento implica solo la auditoria de la medida correctiva solicitada. Finalmente se realiza un informe detallado de los resultados de la auditoria. La auditoria se realiza teniendo en consideracin el Plan HACCP, el Programa de Requisitos Previos al HACCP y los resultados de las auditorias anteriores.

12.3.2 Auditoria Externa El Gerente General y/o Jefe de Planta, son los encargados de coordinar la realizacin de la Auditoria Externa con entidades de prestigio y acreditadas o con la autoridad sanitaria, con el fin de asegurar el funcionamiento y vigencia del sistema HACCP. Se realizarn anualmente. Cuando la auditoria es efectuada por personal calificado y ajeno a la organizacin. Se destaca: Auditoria de Aprobacin Preliminar

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Corresponde con la auditoria de adecuacin y consiste bsicamente en la verificacin de la documentacin y su evaluacin en el plano terico. Auditoria Inicial (Primera Auditoria de Conformidad) Verifica la conformidad de las acciones, basada en el plan aprobado. Verifica si lo que est escrito est siendo hecho. Detecta la ocurrencia de desvos en relacin con la documentacin evaluada. Excepcionalmente, en el caso de no ser detectados desvos, la empresa puede ser clasificada, sin necesidad de una segunda auditoria. Auditoria de Clasificacin (Segunda Auditoria de Conformidad.) Verifica si las fallas detectadas en la primera auditoria fueron eliminadas, con la finalidad de hacer la clasificacin de acuerdo con las directivas de la autoridad competente. Auditoria de Mantenimiento Ejecutada cuando el auditor lo considera necesario, fundamentalmente en el caso de ser detectados desvos en el sistema.

12.4 Cronograma de Auditorias Internas y Externas


El grupo de auditores se reunir en cumplimiento de un cronograma anual, preparado por el Lder del Equipo HACCP de la Empresa (Anexo 3) La auditoria se iniciar con la reunin del Gerente General o en todo caso el representante del Gerente, el lder del equipo HACCP y los miembros del equipo HACCP. Esta reunin inicial buscar principalmente: Hacer consenso sobre los propsitos de la auditoria. Revisar el Plan HACCP Conocer las especificaciones del producto Revisar los reportes anteriores de auditoria y los informes del seguimiento de las recomendaciones. Revisar las actas de reunin del Equipo HACCP. Ver IM - HA AR: Acta de Reunin de Equipo HACCP

12.5 12.6 12.7

Reporte de No Conformidad Ver IM HA - VE3: No conformidades y Medidas Correctoras Actas de Auditoria Ver IM HA - RA: Reporte de Auditoria Informe de Seguimiento de Recomendaciones de los Auditores. Despus que los auditores dan su informe, el Equipo HACCP deber preparar un informe final para realizar el seguimiento de las recomendaciones de los Auditores. En dicho informe debe constar; la fecha, el responsable de la auditoria y las recomendaciones. Se registrara el formato IM-HA-RA: Reporte de Auditoria

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13 PROCEDIMIENTO DE MANEJO Y PRESERVACIN DE DOCUMENTOS 13.1 Responsable: Jefe de Planta 13.2 Objetivos Establecer un mecanismo para la creacin, modificacin y distribucin de la documentacin del Sistema HACCP: Establecer un procedimiento nico para la preservacin de todos los registros del Plan HACCP y del Programa de Requisitos Previos al HACCP Comprometer a los representantes de la empresa a mantener y administrar la seguridad y confiabilidad de la informacin y conservar los registros durante el periodo requerido por los Organismos Reguladores.

13.3 Alcance Se aplica a todos los documentos que forman parte y estn directamente relacionados con el Sistema HACCP, Programa de Requisitos Previos al HACCP 13.4 Documentos de referencia Plan HACCP Programa de Requisitos Previos al HACCP 13.5 Definiciones Archivo muerto Lugar adecuado o depsito de documentos, registros, certificados, etc., pertenecientes al proceso productivo, al plan HACCP, al Programa de Requisitos Previos al HACCP, mantenidos secuencialmente y ordenadamente por fechas, aos, en archivadores adecuados y por tiempo mnimo de 2 aos o ms si fuese necesario. 13.6 Procedimiento

a.

Los registros de los Puntos Crticos de Control (PCC) se llevarn en los formatos con cdigo IM HA PCC, los registros del plan HACCP se llevar con cdigo: IM HA 00; los del Programa de Requisitos Previos al HACCP se llevar en los formatos con cdigo IM RH 00.

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b.
c.

d.

e. f.
g.

Al trmino de la jornada, todos los registros del Plan HACCP, del Programa de Requisitos Previos HACCP sern reunidos, revisados y firmados por el responsable de Control de Calidad. Estos registros debern archivarse en orden cronolgico de acuerdo al tipo de formato. Estos registros se mantendrn en el rea correspondiente por un periodo de un (01) ao y estarn accesibles a los miembros del equipo HACCP, personal de produccin, Jefe de Planta, Tcnico de Aseguramiento de Calidad y Gerencia General. El Jefe de Planta deber presentar un resumen trimestral de cada registro con las observaciones pertinentes, el cual har llegar al Gerente General. Finalizado el ao debern conservarse en archivo muerto por un lapso no menor a dos (02) aos. Los registros debern estar disponibles y accesibles a los representantes oficiales de los organismos reguladores y/o auditores externos, as como disponibles y accesibles para incidentes, como enfermedades y/o litigio derivados del procesamiento.

13.7 Plan de Actualizacin y Control de Cambios en Documentos Se realizara la actualizacin del Plan HACCP y cambios en los documentos de sistema de calidad en los siguientes casos: a. Se actualizara el Plan HACCP en los siguientes casos: Atendiendo los cambios sucedidos al interior de la empresa, a nivel de proveedores, ingredientes, equipos, procesos, presentaciones al consumidor y dems componentes del sistema de produccin y distribucin de productos. Comprender actividades de revisin de normas y publicaciones de las autoridades Regulatorias de los Organismos dedicados a la proteccin de alimentos. Todo tipo de cambio por medio de la actualizacin del Plan sern registrados en el formato IM HA CD: CONTROL DE DOCUMENTOS.

b.

Se realizar cambios del Plan HACCP en los siguientes casos: Cuando en la verificacin se detecte no concordancia de los manuales con la realidad. Cuando se registren inconformidades en las auditorias externas. Cuando cambia el producto, proceso, tecnologa, etc. y sea necesario reformular el manual. La decisin de revisin y cambio ser tomada en la reunin del equipo HACCP, los cambios menores a realizar sern mencionados con capitulo y nmero de pgina y registrado en el Formato IM HA AR: Acta de Reunin de Equipo HACCP. Cuando se realiza la revisin completa al ao, los cambios realizados a lo largo del mismo se consolida en un nuevo

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manual que se imprimir con un nmero de revisin correlativo y presentado a la entidad correspondiente: DIGESA. Para su autorizacin y aplicacin.

13.8 Control de la distribucin de Documentos


El Jefe de planta es el responsable de realizar la distribucin de los documentos controlados, y asegurarse de que los usuarios utilicen la ltima versin aprobada de stos. Para esto debe acompaar la documentacin con la Lista Maestra de Distribucin de Documentos, de cdigo IM-HA-LD, que contenga el total o las secciones de los documentos controlados que corresponden a cada usuario. El receptor del documento firmar la Lista Maestra de Distribucin de Documentos Controlados, la que ser mantenida en poder del Jefe de Planta. Al usuario se le entregar una copia para confirmar la recepcin de los documentos. Programa de Requisitos Previos al HACCP Los ejemplares del Programa de Requisitos Previos al HACCP se distribuirn de la siguiente manera: Nmero Copia N 01 Copia N 02 Copia N 03 Cargo Gerente general Jefe de Planta DIGESA

Al personal involucrado con las actividades del Programa de Requisitos Previos al HACCP se le entregarn los captulos de ste relacionados con su trabajo, en el caso que sea necesario. Manual HACCP Los ejemplares del Manual HACCP se distribuirn de la siguiente manera: Nmero Copia N 01 Copia N 02 Copia N 03 Cargo Gerente general Jefe de Planta DIGESA

Al personal involucrado con las actividades del sistema HACCP se le entregarn los captulos de stos relacionados con su trabajo, en el caso que sea necesario. Documentos obsoletos Cuando se cambie de versin los documentos controlados, deber colocarse en todas las hojas el sello de OBSOLETO. La custodia de los documentos

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originales ser realizada por el Jefe de Planta, as como el retiro de los puntos de distribucin. Los documentos obsoletos debern mantenerse en custodia en el archivo muerto por un lapso mnimo de dos aos.

ANEXOS

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ANEXO 1:
ARBOL DE DECISIONES PARA EL PROCESO PRODUCTIVO
P1 Existen medidas preventivas de control?

SI

NO

Modificar la fase, proceso o producto

Se necesita control en esta fase por razn de inocuidad? NO No es un PCC

SI

Parar*

P2

Ha sido la fase especficamente concebida para eliminar o reducir a un nivel aceptable la posible presencia de un peligro? NO

SI

P3

Podra producirse una contaminacin con peligros identificados superior a los niveles aceptables o podran estos aumentar a niveles inaceptables?** SI NO No es un PCC Parar*

P4

Se eliminarn los peligros identificados o se reducir su posible presencia a un nivel aceptable En una fase posterior?**

SI No es un PCC * **

NO Parar*

PUNTO CRTICO DE CONTROL

Pasar al siguiente peligro identificado del proceso descrito Los niveles aceptables o inaceptables necesitan ser definidos teniendo en cuenta los objetivos globales cunado se identifiquen los PCC del Plan HACCP.

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ANEXO N 02: NORMA TECNICA PERUANA: NTP ISO 2859 -1(2009), INSPECCIN LOTE POR LOTE LETRAS CODIGOS DE TAMAO DE MUESTRA TAMAO DE LOTE O BATCH NIVELES DE INSPECCION ESPECIAL S-1 2 9 16 26 51 91 151 281 501 a a a a a a a a 8 15 25 50 90 150 280 500 A A A A B B B B C C C C D D D S -2 A A A B B B C C C D D D E E E S -3 A A B B C C D D E E F F G G H S -4 A A B C C D E E F G G H J J K NIVELES DE INSPECCION GENERAL I A A B C C D E F G H J K L M N II A B C D E F G H J K L M N P Q III B C D E F G H J K L M N P Q R

a 1200

1201 a 3200 3201 a 10000 10001 a 35000 35001 a 150000 150001 a 500000 500001 a ms

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ANEXO N 3: CRONOGRAMA DE VERIFICACION DEL SISTEMA HACCP DETALLE PLAN HACCP REQUISITOS PREVIOS AL HACCP PLAN HACCP REQUISITOS PREVIOS AL HACCP FECHA Febrero Febrero Septiembre Septiembre

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ANEXO N 4:

FORMATOS HACCP

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DISTRIBUCION DE AMBIENTES 1 PISO


escalera Almacn de Materia Prima

Cuarentena

Almacn de Producto Terminado Almacn de Insumos Mayores

Escalera Dosimetria M.P Mezclado de Granos molidos

escalera Extrusin Molienda de Productos cocidos Escalera

Almacn de Insumos Menores Dosimetria Insumos menores

Dosimetria Insumos Mayores

rea de mezclado de Producto final

Almacn de Base Extruida

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= Cebaderos

DISTRIBUCION DE AMBIENTES PARTE BAJA

Estante de utensilios

Escalera de salida del Producto terminado al almacn Escalera de ingreso del personal al envasado

LAVADERO DE UTENSILIOS AREA DE ENVASADO

Almacn alternativo
CODIFICADO DE BOLSAS

ALMACEN DE ..
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EMPAQUES

= cebaderos

DISTRIBUCION DE AMBIENTES 2 PISO


SS.HH
DUCHA DUCHA DUCHA

DUCHA MATERIALES DE LIMPIEZA DUCHA


PLAGUICIDAS

OFICINA DE GERENCIA SS.HH

VESTUARIO VARONES SS.HH VESTUARIO DAMAS SECRETARIA SS.HH SS.HH

DESINFECTANTES

HIGIENIZACION VISITAS

SS.HH SS.HH

COMEDOR LABORATORIO

OFICINA JEFE DE PLANTA

LAVADERO DE ..
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MAT. DE LIMPIEZA

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ALMACEN DE PRODUCTO TERMINADO 2 PISO

= cebaderos

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