Historia de la industria de servicios de alimentos

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La poca prehistrica
En un principio el hombre se alimentaba de bayas, frutos, races, hojas y tallos. Despus aprendi a cazar (esta es la actividad ms antigua) con lo cual pudo sobrevivir desde el paleoltico y sobre todo en pocas glaciares ya que le permiti la subsistencia en perodos de enfriamiento (la necesidad de grasas). El hombre cazaba todo lo que tuviera a mano ya sean roedores, lagartijas, erizos, incluso tambin pescaba, es decir, no slo eran animales de gran tamao, los cuales adems de comrselos, usaban sus pieles como vestimenta para el fro y construir herramientas con los huesos, los tipos de animales grandes eran mamuts, renos, bisontes, vacunos salvajes y caballos. Con el descubrimiento del fuego los historiadores afirman que la coccin de los alimentos permiti una masticacin ms cmodo y con ello el menor desarrollo de los msculos faciales y en consecuencia un mayor crecimiento de la cavidad craneana y del cerebro. El primer animal domesticado fue el reno ya que proporcionaba huesos para construir herramientas, carne para alimentarse y pieles para abrigarse. Este animal se acerc un poco ms al hombre porque quizs se sinti atrado por la sal de la orina humana. Luego le sigue el perro quien aparece como compaero del hombre alrededor del 10000 al 15000 aos a.c., lo que los historiadores calculan. Algunos de estos dicen que el perro sirvi como colaboracin para ir a cazar o tambin por la atraccin del fuego. En fin, el perro fue muy importante en la ganadera ya que era un guardin. El hombre decidi encerrar a los animales herbvoros para tenerlos como alimento y a su vez de esta manera se foment la agricultura y el sedentarismo del hombre. Gracias a la mejora del clima el hombre abandona las cuevas y construye cabaas con lo que se inicia la agricultura, lo cual estaba encargado de las mujeres mientras el hombre cazaba. Se invent la cermica que se utilizaba para recipientes que ayudaban a la conservacin y coccin de los alimentos. En el Oriente y occidente se introducen los primeros recipientes hechos de porcelanas y cermicas los que sern catalogados y recordados como los principales utensilios utilizados para la coccin y preparacin de los alimentos. En algunos de estos pueblos principalmente los de oriente, la comida representaba un ritual de extraordinaria variedad en cuanto a sus formas de preparacin, los tipos de alimentos ofrecidos generalmente tpicos de cada regin y aderezos de gustos peculiares. Desde siempre el hombre ha hecho de la comida una de las actividades ms importantes en relacin a su naturaleza tanto social como afectiva.

GRANDES CIVILIZACIONES (EGIPTO - ROMA - GRECIA)

En Egipto se usaron las especias para embalsamar los cuerpos, se ofrecan como ofrendas para apaciguar la clera de los dioses y se quemaban para para ahuyentar los malos espritus causantes de enfermedades. Tambin se usaron con fines medicinales. La reina hatsheptut mando una embarcacin para buscar canela, mirra, a Somalia, ya que todos los pueblos ocultaban celosamente su lugar de origen para mantener el monopolio. Los griegos utilizaban las especias y hierbas aromticas en su medicina y cocina. Hipcrates, padre de medicina, escribi tratamientos curativos de algunas hierbas y recomendaba su gran cuidado en la recoleccin , secado y preparacin Aristteles, siglos mas tarde , dedico obras a la fisiologa animal, e incluso dio consejos sobre como preparar las aves, pescados, ganado y piezas de cacera el gran filsofo y maestro debi tener un paladar exquisito para apreciar los sutiles cambios de aroma, sabor y textura que le confieren los alimentos a las diferentes especias y hierbas aromticas. Las lecciones de Aristteles debieron inspirar a su discpulo Alejandro magno, quienes sus inmensas conquistas hasta la india y en sus guerras contra los persas, saqueo las riquezas y especias Alejandro estableci sitios de comercio en los territorios conquistados, que con el tiempo se convirtieron en importantes centros de irradiacin de cultura griega. De regreso trajo innumerables frutos, especias y plantas aromticas a occidente, fundo Alejandra, puerto que lleg a ser el centro comercial ms importante, hasta el llegaban caravanas de todo oriente. Teofrasto, padre de la botnica, alumno de Aristteles, escribi recetas de pescados con variedad de hierbas, Arquestrato, escribi poemas sobre el arte de la cocina llamado gastronoma, quien fue el primero en usar el termino, este poeta y cocinero era considerado como una gua micheln de la poca incluso fue galardonado con una guirnalda de laurel al igual que los vencedores de los juegos olmpicos de esa poca.

En la poca de Alejandro magno, los hombres libres eran los nicos encargados de cocinar, los cocineros sicilianos y panaderos fenicios eran los mas famosos, sin embargo, esclavos tambin alcanzaban estas posiciones como pruebas de confianza depositadas por sus amos, en todas las preparaciones , las hierbas tenan mucha importancias; los panes especias., cuya variedad era numerosa, utilizaba mas de 70 especias, en sibaris, colonoa aquea, sus habitantes eran tan famosos por sus gustos exquisitos que hasta hoy la palabra sibarita designa a las personas de refinamiento extremado; al inventor de una receta se le otorgaba el derecho de explotarla a su favor. Durante siglos a la era cristiana, las exuberantes mesas griegas y romanas esperan la llegada de frutos y especias provenientes desde otras latitudes. Aquellas eran pocas de abundancia y constantes festines debido a los festejos que se realizaban regularmente los que aprovechaban para exponer o mostrar sus prestigiosos licores que eran servidos en grandes copas sobre majestuosas bandejas que adems presentaba sus delicias y exquisiteces culinarias. Durante los siglos cercanos a la era cristiana, las exuberantes mesas griegas y romanas esperan la llegada de frutos y especias provenientes desde otras latitudes. Aquellas eran pocas de abundancia y constantes festines debido a los festejos que se realizaban regularmente los que aprovechaban para exponer o mostrar sus prestigiosos licores que eran servidos en grandes copas sobre majestuosas bandejas que adems presentaba sus delicias y exquisiteces culinarias. Los pueblos occidentales le dieron a las comidas y la gastronoma una trascendencia importantsima en relacin a los aspectos polticos y sociales de la poca. Los Atenienses acostumbraban invitar a familiares y amigos para compartir la mesa vespertina. Sus invitados se acomodaban en divanes en el lugar que se preparaba para ese fin y una vez finalizada esta se realizaba una animada conversacin la que llamaban SIMPOSIO, palabra proveniente del griego que significa BEBER JUNTOS, por lo que obviamente la conversacin iba acompaada de algn licor . Los romanos eran habitantes agricultores y soldados. Su alimentacin era a base de vegetales, la cual consista en cereales hervidos, habas, lentejas, guisantes, lechugas, cebollas y ajos. Grecia les ense a los romanos el arte culinario y como era muy caro traer a un cocinero griego los tomaron como esclavos. Ya desde entonces las amas de casas se encargaban de hacer el pan. Antiguamente estaba prohibido comer gallinas porque eran consideradas como un ave extica venida de Grecia y en los grandes banquetes slo se consuma una clase de vino griego.

Los patricios con sus exquisiteces empezaron a pedir cosas que no tenan en Roma, tales como pescado de Pesino, ostras de Tarento, dtiles (damascos) de Egipto y de esta manera llegan estos productos a Roma y se produjo el comercio. Este hecho produjo la aclimatacin de nuevos productos en Italia venidos de todas las partes del mundo. Ello origin la aparicin de la agricultura. Con la trada de productos de afuera se estructura una cocina a base de una universalidad de productos. Se introduce en los pases de occidentes una serie de cultivos exticos y de animales apropiados para la alimentacin y todo ello hace que se ennoblezca y refine el rgimen de comida con lo cual la gastronoma se convierte en un factor de civilizacin. Exista un pescado llamado escaro o cotorra de mar (vive donde hay corales) era de color rojo, en realidad les atraa su belleza. Sergio Orata fue patricio que imitando a los griegos construy viveros artificiales de ostras. Con el tiempo la gallina y el gallo los consideraron aves de corral. El pavo real era presentado asado y revestido con pluma en grandes banquetes de lujo, lo mismo ocurre con el faisn. Ejemplo de un banquete sacerdotal (Pontfice Mximo) Los entremeses: era un retablo de erizos de mar, ostras frescas, 2 clases de almejas, tordos (pjaros negros) con esprragos, gallinas cebadas, pastel de ostras y mariscos, bellotas de mar blancas y negras. Luego venan diversos platos de mariscos, de pequeos pajarillos como papahigos y hortelanos, riones de ciervos y de jabal, aves empanadas. Los grandes platos eran pecho de cerdo, pastel de lo mismo diversos pasteles de jabal y de pescado; preparados diversas sazones liebres, aves osadas. En cuanto a la agricultura haba olivos y vid, pero los griegos refinaron el cultivo y procedimientos para el vino y el aceite. La higuera era autctona de Italia, haba despus ciruelos siendo la ms fina ciruela de damasco. En resumen se cultivaba de manera masiva, limn y melones. La cocina romana a lo largo de la historia ha sido famosa no tan slo por sus manjares, sino tambin por la presentacin de sus mesas, por sus flores sobretodo las rosas, por los espectculos que se hacan durante las cenas, por la riqueza de vajilla, aunque ya existan los utensilios para la mesa. Los cubiertos constituan un orgullo para el dueo de casa y sus invitados. El arte culinario naci en la roma imperial por la inmensa variedad de productos que tenan y por la compleja preparacin de las viandas; aunque exageraron en el uso de condimentos y especias, fueron innovadores y creadores. Las casas de los romanos ricos se disputaron los mejores cocineros; filsofos, poetas y gastrnomos eligieron y escribieron numerosas obras sobre su arte.

Las costumbres de roma, a su vez, influyeron fuerte mente en todas sus colonias que enviaban productos a la capital, como era el caso de galos, quienes desde muy temprano establecieron contacto con pueblos del mediterrneo, comerciando especias con los fenicios y desarrollando sus industrias en diversos campos. El imperio romano sucumbi ante suyos. Varias veces roma tuvo que pagar rescate y tributos en oro y especias, a sus invasores. Teodosio el grande reparti entre sus hijos o lo que quedaba del esplendor romano; la parte occidental cay con roma y en la oriental se formo el imperio Bizantino. Bizancio, llamado ms tarde Constantinopla, se convirti en guardin de la cultura de occidente, centro de la civilizacin cristiana, de las ciencias y del mercado con oriente. Este imperio estaba conformado por una mezcla heterognea de pueblos: griego, judos, armenios, sirios, macedonios e italianos, quienes guardaban celosamente sus propias costumbres. Pero en materia culinaria, la corte bizantina conservaba las costumbres romanas y gustaba de manjares impregnados con especias y hierbas aromticas. Posiblemente es all donde se encuentra uno de los primeros usos del laurel en la cocina (aunque parece que el primer bouquet garnie tuvo su origen en roma), lo mismo que el estragn venido de las estepas asiticas y otro buen nmero de hierbas aromticas, muy importantes en medicina y gastronoma. Despus de la cada de roma, el arte culinario desapareci y no existen datos claros sobre el uso de espacias orientales en las distintas regiones que conformaban el Imperio. Las cruzadas (1096-1291), tuvieron como fin recuperar los lugares santos de Palestina en poder de los musulmanes, y se sucedieron a lo largo de doscientos aos. Si bien no lograron consolidar sus nobles objetivos y varios sucesos deplorables ocurrieron antes de que cayera en poder de los turcos, como el saqueo de Constantinopla por parte de los cruzados, tambin significaron grandes logros porque se amplio el conocimiento Europeo de pueblos, costumbres y productos hasta entonces ignorados como la caa de azcar, frutas deliciosas y el llamado "polvo de especias " hecho con jengibre, cardamomo y azafrn, que se usaba para evitar las pestes tan frecuentes en esas pocas. Su aficin por las especias aument, usndose con ms prolijidad que antes y continuando con esta costumbre hasta bien entrado el Renacimiento. Los cruzados crean que las especias provenan de un paraso ms all del Ganges y la curiosidad por conocer su origen hizo que ms tarde muchos viajeros se atrevieran a lanzarse a grandes aventuras.

En 1271 los hermanos Nicolos y Maffeo Polo, mercaderes de joyas, fueron a Catay, antiguo nombre de la china; en su segundo viaje llevaron a Marco, joven de 14 aos e hijo de Nicolo. Viajaron durante 17 aos por Indochina, Burma e India; en Pekn conocieron Kublai Kan, emperador de esas tierras, y regresaron a Europa. Las peripecias de Marco Polo, a quien llamaban "Milliono", quedaron escritas en un libro que narra las maravillas de esas regiones, sus riquezas en piedras preciosas, sedas, especias, frutos exticos, pases y gentes extraas, que despertaron an ms la imaginacin y el anhelo por conocer esos mundos. Todas las recetas culinarias de esa poca estaban saturadas de especias. Los vinos especiados se hicieron muy populares, siendo el ms conocido de todos el Hipocrs, cuya formula venia de la antigedad. Se trata de un vino blanco aromatizado con canela, clavo de olor, jengibre, granos del paraso, etc., que se dejaba en infusin durante una semana y luego se filtraba a travs de un colador de tela fina. Se conocen libros de cocina medieval de fines del siglo XIII y del siglo XIV, cuyos contenidos no deben prcticamente nada al famoso tratado de Apicito o Apicius de fines del siglo IV. Se conservan ms de un centenar de manuscritos, muchos de ellos descubiertos recientemente. Sin lugar a duda, es el de Taillevent titulado Le Viandier, escrito entre 1373 y 1380 y reeditado en 1892. Durante el medioevo, en varias partes de Europa se formaron asociaciones o gremios de oficio y actividades comerciales, siendo muy importantes las de4 los especieros. En Londres se haba creado la de los pimientos desde 1180. Los suntuosos locales para las especieras, la lana y la seda de Florencia son tambin muy antiguos. Las especias mantenan un precio por sus mltiples usos, ya fuera como drogas, especialmente contra la peste, como preservativos de alimentos y tambin como ya se ha dicho, como moneda de cambio para pagar tributos, conceder dotes y acre suntuosos regalos a grandes personajes. La pimienta segu vendindose el precio de su peso en oro. Se aproximaba el fin de esa poca, las ciudades adquiran una gran importancia y el poder feudal disminua. El comercio era cada vez ms floreciente, se organizaban compaas y mejoraban las comunicaciones; por lo tanto, el intercambio benfico enriqueca las ideas en todos los campos. Hay que destacar como hechos fundamentales que contribuyeron de manera decisiva a ese cambio, la aparicin del papel vegetal y de trapo, que reemplazo al costoso pergamino, y la invencin de la imprenta de Gutemberg en 1440. A partir de ese momento se editaron millares de obras especialmente antiguas que despertaron el afn de leer en todas las clases sociales. El ritmo de vida se aceler en Europa. En 1453 sobrevino la toma de Constantinopla por los turcos, quienes se apoderaron del comercio compartindolo con Venecia y Gnova.

Llegaba el siglo en que se emprenderan muchas expediciones martimas para encontrar otro camino a la India y arrebatar as su monopolio a las ciudades italianas y a los musulmanes. En Portugal, el prncipe Enrique, llamado "El navegante" aunque nunca se hiciera a la mar, y a quien Delaveua en su libro Les pices llama hroe legendario de la Edad Media, fue el precursor de la concepcin moderna de un equipo multidisciplinario. Habiendo estudiado numerosas obras durante veinte aos con gegrafos, astrnomos, navegantes expertos, hombres de negocios y viajeros, encontr nuevas rutas hacia Oriente, adentrndose por mares hasta ese entonces desconocidos y plagados de leyendas y mitos espantosos. Los navegantes portugueses bajo el mando de Vasco de Gama, lograron dar la vuelta al frica por el cabo de Buena Esperanza, llegaron a Calicut y a la costa Malabar y regresaron a Lisboa cargados de especias. Se inicio as un periodo de gran prosperidad y riqueza para el pequeo reino, que trajo como consecuencia la prdida del monopolio del mercado por parte de las ricas ciudades italianas como Venecia, Florencia y Gnova. Los portugueses asumieron su control hasta cien aos mas tarde, cuando los holandeses se lo arrebataron. Mientras los portugueses encontraban el camino de las Indias por el oriente, Espaa entusiasmada se dedicaba a buscarlo por el occidente. Cuando los reyes catlicos recuperaron Granada de manos de los musulmanes apareci Cristbal Coln, quien en vano haba ofrecido sus servicios a los reyes de Portugal, Inglaterra y Francia, para llevar acabo la hazaa martima que se convertira en el suceso ms trascendental de la historia. El mundo conocido miraba hacia oriente e ignoraba un tercio de la tierra. Manejaba conceptos polticos, geogrficos, sociales y econmicos que luego desapareceran. Cristbal Coln crea que la tierra era redonda pero mucho ms pequea de lo que es en realidad, por lo que consideraba factible llegar a las indias por el occidente. Al arribar sus naves a la isla de la espaola, el almirante creyo que se encontraba en las Indias y en esa creencia persisti toda su vida. Coln muri convencido de hallar un camino diferente a las Indias orientales, es decir al mundo de las especias. El almirante y sus compaeros fueron recibidos por los nativos con gran hospitalidad, les brindaron exticas viandas condimentadas con una planta que los navegantes creyeron que era la pimienta. El picantsimo fruto que maravill y confundi a los espaoles era el aj. En la segunda dcada del siglo XVI, los cronistas que llegaron con Hernn Corts a Mxico narraron cmo los aztecas y su emperador Moctezuma eran aficionados a tomar el Chocolate, perfumado con vainilla y coloreado con achiote.

Restauracin
El origen de la restauracin se produce en Francia. Existe una frase que dice "En Galia, la buena

comida es indisociable de la vida poltica social" y sobre este axioma se edificar la tradicin
gastronmica francesa. La cocina francesa se fue perfeccionando bajo la influencia romana. Los franceses eran aficionados a las bodas campesinas y meriendas campestres, pero este carcter festivo adquiri refinamiento al entrar en contacto con las costumbres romanas. En el ao 1765 se cre en Paris el que se reconoce como El Primer Restaurante, el cual proporcionaba a las personas luego de un da de trabajo un CALDO fortificado que tena como objetivo que estos recuperaran las energas y fuerzas para seguir trabajando al da siguiente. Este establecimiento recibi el nombre de BOULANGER quien fue el creador de este tipo de establecimiento. La Gran Taberna de Londres fue el primer Restaurante en entregar a los clientes un servicio basado en una lista en la que ofreca al comensal los productos y preparaciones del que dispona en su establecimiento. Fue Antonio Beaullivier en el ao 1782 quien comenz a utilizar este sistema el que hoy se conoce como MEN. Tambin ofreca al cliente la posibilidad de ser atendidos en mesas privadas y guardadas para tal ocasin. Este restaurante estaba localizado en Francia. La gran revolucin en materia de gastronoma se debe al cocinero francs Antonio Beauvilliers que en 1765 abre en Pars un "Bouillon" el primer restaurante. Los clientes se instalaban en mesitas con manteles. Esto comienza a aumentar cuando los cocineros privados de su empleo, debido a que sus amos se fugan al extranjero, empiezan a abrir restaurantes. Es as como bajo la influencia de la Revolucin Francesa la gran cocina sale a la calle. Este establecimiento a diferencia de los figones, posadas o tabernas slo se admite a gente que vaya a comer. La palabra "restaurante" tuvo xito y en el diccionario se defina la palabra

"Restaurateur". Los restaurateur son aquellos que poseen el arte de hacer los verdaderos caldos
restauradores y el derecho de vender toda clase cremas, potajes de arroz, huevos frescos, macarrones, volatera, confituras, compotas y otros platos salutferos y delicados

Adems de todos los sucesos ya ocurridos en Francia que de alguna manera ayudaron al constante desarrollo e innovacin gastronmica de estos, en el ao 1789 comenz la Revolucin Francesa, la que produjo una emigracin de los grandes chef que hasta entonces pertenecan solo a la monarqua. Algunos se fueron del pas llevndose sus conocimientos y tcnicas culinarias a otras partes del mundo, mientras que los que se quedaron en Francia decidieron abrir sus propios restaurantes. Todos los antecedentes encontrados hasta ahora dejan muy de manifiesto que los franceses son los amantes de la buena mesa. Gustan y disfrutan de la magia y encanto que significa reunirse en un restaurante, ya sea por negocios, reuniones o simplemente por el echo de disfrutar deliciosos productos acompaado de un entorno agradable y amigos, pareja, etc. Es por esto que se considera a Francia como un pas preocupado del desarrollo social de sus habitantes y es un pas que mantiene viva la tradicin y la importancia de consumir los alimentos sentados todos alrededor de una mesa muy bien armada y sin alterar el orden ni la composicin de la bien conocida Comida Completa o Men Completo el que esta formado por: Entrada, Principal y Postre o Queso (Tradicin que an se mantiene ntegra).

PRINCIPALES PERSONAJES QUE ORIGINARON EL GRAN DESARROLLO DE LA COCINA ANTIGUA, CLSICA Y CONTEMPORNEA
ARISTTELES 384-322 A.C.
Filsofo griego reconocido como el pensador ms grande de la antigedad. Su obra abarca todo el conocimiento de su poca incluyendo estudios sobre la biologa, en los que incluye consejos sobre la forma de adobar y cocinar aves, animales de cacera y domsticos.

ARQUESTRATO: siglo IV A.C.

Contemporneo a Aristteles, autor de gastronoma, una especia de gua del antiguo mediterrneo, cuyo titulo origino la palabra gastronoma en el sentido conocido.

DOMICIANO 51.96 D.C.

Emperador romano, fue el ultimo de los doce csares. Construy una plaza de mercado dedicada exclusivamente a las especias, llamada orrea piperataria

AUGUST ESCOFIER
Cre y desarroll nuevas tcnicas, entre ellas el sistema de brigadas el cual est basado en un grupo de personas realizando un trabajo en conjunto en donde cada cual tiene una funcin especfica. Estas brigadas se dividen en 2: * Petite brigade * Moyenne brigade El primer hotel en adoptar este sistema fue el Ritz Carlton Hotel de Paris.

CATERINA DE MEDICI
Princesa italiana que viva en florentina, se casa con el duque de Orlens y al ser amante de las espinacas se las lleva con ella a Francia a donde va a vivir luego de casarse, por esto los platos que contienen espinacas tienen el termino de a la florentina. En este tiempo los cocineros le dan importancia a la cocina a la misma vez aaden simplicidad y elegancia a los platos.

TAILLEVENT 1326-1395 D.C.

Famoso cocinero francs, autor de los ms antiguos libros de cocina francesa. Fue cocinero de Felipe VI Valois, delfn duque de Normanda y de Carlos VI.

ANTONIO BEAULLIVIER
El que implant el sistema de servicio men.

BRILLANT SAVARIN
Filsofo, msico, jurista, gourmet, que fue exiliado de Francia durante la toma de La Bastilla y que se dedic a viajar por el mundo, inclusive Chile, lo que le sirvi para conocer diferentes culturas gastronmicas. Fue el primero en dedicarse a la crtica gastronmica.

ANTONIN CAREME: 1784-1833 D.C.

Famoso cocinero francs, aunque nacido entre las familias ms pobres, se convirti en quien ha sido llamado el cocinero de los reyes y el rey de los cocineros de talleyrand, del rey jorge IV, del zar Alejandro en la corte de san Petersburgo, de napolen, del barn de rothschild, meticuloso y ostentoso en su cocina era un modelo de probidad y nobleza para quien el dinero no tenia significado alguna; solo le interesaba la gloria de su profesin a la que consideraba una de las grandes artes.

PAUL BOCUSE:
Nacido en Collonges, desciende de una larga lnea de cocineros que de padres a hijos mantienen la tradicin desde el siglo XVII. Paul pas su infancia en la villa disfrutando de los baos y la pesca en el vecino ro, y aprendiendo las bases de la cocina de su padre Georges. Sus primeros pasos profesionales fueron en el Restaurante de la Soierie, de Claude Maret, en la cercana ciudad de Lyon, despus en "Mre Brazier" en Col de la Lure, y finalmente con Fernand Point, creador de la nouvelle cuisine, en Viena, llegando a ser su discpulo predilecto y el gran difusor de esta cocina. Aqu este excepcional personaje, maestro indiscutible de la gran cocina francesa, le transmiti todos los refinamientos de este arte. Poco despus, Paul Bocuse regresa al establecimiento de su padre. Rpidamente logra el codiciado nombramiento de "Meilleur Ouvrier de la France" (Mejor Obrero de Francia), que este pas galo otorga a sus cocineros distinguidos por sus conocimientos, perfeccionamiento, y actuacin. Gana su primera estrella (Michelin), luego la segunda y finalmente la tercera en 1965. Decide entonces re-comprar el nombre Bocuse que su abuelo haba vendido en 1921, y rebautiza la posada de Collonges como "Paul Bocuse". Desde entonces y hasta el momento su restauran ha sido y es frecuentado por polticos de nuestros tiempos, artistas, msicos, deportistas, y turistas de todo el mundo. En 1892, abri en Disney World, Florida, el pabelln de Francia conjuntamente con Gastn Lentre y Roger Verg. En 1987, cre el primer concurso mundial de cocina: el "Bocuse d'Or", que se realiza cada dos aos en Lyon, y en el que Argentina ha participado ya tres veces. En 1989, Paul Bocuse es elegido el Chef del Siglo por Gault et Millau.

II.- El hombre y la forma de alimentarse a travs del tiempo y de las culturas.

1.- La comida como hecho social
Durante el siglo XIII (Espaa) la mesa se compona de la siguiente manera: la del rey estaba bajo un dosel (especie de monumento), los nobles y los caballeros en mesas apartes, los escuderos en otras, las damas coman separadas de los hombres. Esta separacin de sexos contina hasta el siglo XV. En las comidas de reyes (Espaa) estaban las carnes de vacuno, cerdo, carnero y con frecuencia la de cabrito y cuervo. Los servidores tambin tenan sus derechos (se hacan reparticiones) por ejemplo: el mayordomo los cueros de vaca, cocinero mayor cuellos de las vacas, el copero el corazn de las vacas y el cebadero lo que sobraba de los platos. Cocina Conventual (Cocina de convento): los monjes entendan a la austeridad en cuanto a la calidad de los platos servidos, pero no en cuanto a su cantidad, sus comidas consistan en pan abundante, huevos 3 por cabezas y las raciones de vinos eran abundantes. Tenan das especficos para comer un poco ms rico con postre, por ejemplo en navidad. La poca de Lus XV (Francia) como perdi joven la dentadura y mascaba mal, se elimin de su mesa los alimentos slidos, entonces se dijo que en la corte era grosero e indelicado mascar en pblico, ya que esto deformaba la cara y se vean unos frente a otros cmo se les mova el rostro. Pero despus cuando muri este Rey aparece Lus XVI que tena un apetito sano y franco, es decir, volvi una masticacin normal. Los alemanes imitaban a los franceses en sus banquetes; eran abundantes, vajillas de plata, loza de porcelana, cristalera, etc. Esto ocurra con personas de cargos importantes, sus banquetes consistan en 12-18 platos sin contar los postres. La gente de clase media de Viena eran los pequeos funcionarios de la corte, como los comerciantes, artistas y artesanos, ellos coman de 6-8 platos y hasta 10 platos con 2-4 clases de vinos. Los banquetes rusos sobre todo el de Catalina la Grande, contenan manjares y arreglos del lugar, las fiestas eran de 3000 invitados, tenan cocineros italianos, franceses y rusos. Catalina la Grande rein sola despus de la muerte de su marido Pedro III de 1762 a 1796. Fue clebre en sus guerras afortunadas, sus conquistas sobre los turcos, sus reformas, etc.)

2.- Los alimentos y los fenmenos histricos.

En 1460 aprox. Aparece el tenedor en Aragn y Catalua (ciudades de Espaa) a travs de Italia. Se hablaban de brocas y tenedores; existan 4 clases: 2 puntas, tridentes, perrero y pungan, se usaban slo cuando era necesario (para trinchar), as no se engrasaban las manos. Un cronista llamado Enrique De Villena, deca que no haba que usar la misma broca para trinchar comidas crudas con cocidas, ni para montar frutas, para que no se contaminaran los sabores. Felipe El Bueno (Duque de Borgoa) quera recuperar Constantinopla (Mayo de 1453) tomada por Mohamed el conquistador (turco). Felipe llama a sus soldados para que arriesgasen su vida. Se reunieron en una fiesta llamada "El voto del faisn" (17 de junio 1454). Esta era una costumbre caballeresca en el que se comprometan a una heroica hazaa, trabajos esforzados y prestaban juramento sobre un ave reputada como noble (estas podan ser la garza, pavo real, cisne o faisn). El animal era servido asado cubierto con su pellejo y sus plumas. La mujer depositaba la pieza de animal a uno de los caballeros ms bravos y ste se la ofreca a otro ms digno y as iba de mano en mano hasta llegar al supremamente honrado; a este ltimo le tocaba trinchar el animal, dar el voto y repartir. En el siglo XVI, la gran mesa ostentosa empieza en Espaa con la gula imperial y bulmica de Carlos V, este personaje tena mal formaciones en la boca, como una masticacin deficiente, dentadura escasa y mala, cerrando la boca no poda juntar los dientes; engulla (devoraba) con una voracidad ansiosa, adems sufra de gota. En una de sus comidas se le sorprende con: sopas, pescados salados, en cuanto a carnes vacas cocidas, cordero asado, liebres al horno, capones en salsa, sumerga su cabeza 5 veces en un gran vaso de plata con vino, cada trago equivala a poco menos de 1 lt. Tambin era muy especiado (pimienta, clavo de olor, canela, nuez moscada) Descubrimientos geogrficos: con los descubrimientos de Coln en Amrica en 1492 y Vasco de Gama (India) en 1497, llegaron a Europa productos del oriente tales como canela, pimienta, clavo de olor, nuez moscada, especies en general y productos de Amrica tales como maz, cacao, patatas, frijoles, alubias, tabaco, cacahuetes, batatas, tomates, pimientos, coco, vainilla, frutas como pia, chirimoya, mango. Los europeos aportaron hortalizas, leguminosas, frutas, vid, olivos y caa de azcar y diversas especies sazonadores especialmente el ajo.

ALIMENTOS CON TRASCENDENCIA CULTURAL

TRIGO: Se encontr en estado silvestre con los nombres de Alforjn que parece ser el ms antiguo y el Escanda silvestre de grano ms pequeo y escaso rendimiento. Segn datos arqueolgicos el primero se encontr en las regiones del Caucaso, Crimea y en el prximo Oriente, en Turqua, Siria, Irak, Israel y los Balcanes. El segundo en varios lugares de Palestina y Persia. De todas formas el cereal estuvo sometido a cruces fortuitos o voluntarios que condujeron a la seleccin y siembra de los mejores granos. Segn Vavilov, las evidencias mas ciertas sobre trigo cultivado se han encontrado en Afganistn, Noroeste de China, India, alta y baja Mesopotamia (antigua Sumeria), Persia y Tuequestn. ARROZ: Es otro de los cereales milenarios; se conocen 23 especies. En la antigua civilizacin hind se cultiv y consumi en gran cantidad, de acuerdo con evidencias arqueolgicas halladas al norte de la India, donde se encontr arroz carbonizado datado en el 750 a.C. igualmente, existen escritos del 1300 a.C. que describe su sistema de cultivo. En China se tiene noticia del cultivo de arroz durante la cultura Longshan de la poca neoltica con 5000 aos de antigedad. En la antigua China la gramnea fue considerada la planta de la vida, porque sustentaba a la mayor parte de la poblacin y figura por tal causa en los ms antiguos escritos. CAF: El origen del caf (Coffea) se sita en Abisinia, frica en donde se daba silvestre principalmente en la regin de Kaffa. Fue en Arabia donde segn la tradicin oral los monjes herbolarios del monasterio de Chehoedt comprobaron que la infusin de las hojas y ballas producan una sana euforia y vigilia. Segn la leyenda unos pastores de cabra informaron a los frailes que sus pacientes animales, una vez coman los frutos y las hojas de tal arbusto alcanzaban extraos estados de excitacin de da y por la noche no lograban conciliar el sueo. Se cuenta que los frailes se interesaban en esta historia y una vez que probaron la bebida y sintieron sus efectos ordenaron que el resto lo tomaran a diario para que pudieran rezar despiertos la vigilia la que se celebraba entre las dos y media y tres de la madrugada. La noticia sobre el uso del grano y su posterior tostado hasta lograr el nectar negro, nombre con el cual fue luego conocido.

MAIZ: Es la principal planta cultivada por los Aztecas y dems grupos Americanos, que sali de una variedad silvestre y despus cuidada y cultivada por los distintos grupos Indgenas. Existen muchas variedades de maz, incluyendo los ms comunes los de color amarillo y blanco. En el Mxico antiguo se convirti en un objeto de culto religioso y en torno a l se organizaron varios tipos de ceremonias. Antes de comerlo lo trataban con ternura y delicadeza. Antes de cocerlo lo calentaban con el aliento para que no sufriese con los cambios de t y si encontraban algn grano en el suelo lo recogan y rezaban una oracin, para disculpar el desperdicio e impedir que los Dioses se vengaran produciendo sequas y hambre. PAPA: Es uno de los tubrculos ms importantes de origen americano, puede tomarse como eje alimenticio para los grupos de la zona andina principalmente los antiguos peruanos. Su lugar de origen en el continente todava se encuentra en discusin. Los cientficos nacionales y extranjeros han encontrado papas nativas en cada regin que estudian, desde la Solanum tuberosum que Vavilop detect en Chile, por lo cual ubica el lugar como posible de dispersin, hasta las encontradas por otros investigadores en Bolivia, Per y Colombia. El mayor consumo de papa se detect entre los Incas y es probable que se hubieran extendido desde esta zona sur hacia el norte, segn Prez Arbelez. Segn Lus Masson (investigador), la regin andina comprendida entre el Cuzco y el lago Titicaca podra tomarse como el centro de origen de la papa cultivada, debido a la gran variedad que existe en ese lugar.

LAS COMIDAS EN DIFERENTES PASES

ITALIA La gran mayora de la gente piensa que la cocina italiana es la pasta, lo cual es cierto, sta se presenta en diversas formas. Pero, adems contiene una gran variedad de sopas, jarabes, helados y dulces. La pasta proviene de china 1000 aos antes de Cristo. La pasta italiana es una consecuencia de la pasta china, quien la trajo la frmula fue Marco Polo (Venecia). Gnova naci la pasta con huevo para rellenar, como por ejemplo los ravioli; las malas lenguas dicen que es un plato marinero, como stos debieron conocer la pasta en Sicilia (siglo XIII), la rellenaban con las sobras de las comidas (restos de carnes). El plato ms famoso de Gnova son los Ravioli a la genovesa, relleno con carne magra de cerdo, ternero y seso; tambin existen rellenos con verduras llamados Ravioli alla povera. En Italia, hubo un msico famoso llamado Rossini que se consideraba un devorador de macarrones e incluso existen aderezos a la Rossini. En 1816 Francisco Barbaria era empresario y le encarg una pera Otello. Francisco le ofreci a Rossini el palacio de Berio y ste se dedic slo a comer, entonces se le castig y lo tuvieron con macarrones hervidos en agua para alimentarse. Los Canelones es la pasta ms antigua de Italia, no se sabe quin los invent, pero lo que s viene de una palabra del latn canna que significa caa. En cuanto al Arroz el ms famoso es el Rissoto alla Milanese (Lombarda), sus ingredientes son arroz, mantequilla, queso parmesano, azafrn y tutano de buey (mdula); no se conoce su creador pero se sabe que se hizo en el ao 1574.

ESPAA Durante la historia de la cocina espaola, esta ha experimentado varios cambios, los que han sido influenciados por el Imperio Romano, la dominacin rabe, Francia y ms tarde Amrica, continente de donde llegaron ingredientes importantes tales como el tomate, los chiles, las papas que luego constituy el ingrediente ms importante. La gastronoma espaola, se caracteriz por sus sabores fuertes, por su adaptacin al clima. Con respecto a Espaa no puede hablarse de una cocina nacional, sino de cocinas regionales influenciadas cada una por el clima y por la forma de vida. Como por ejemplo: la cocina del Norte, Mediterrneo, de la Meseta, del Sur. Cocina del Norte: Es una regin hmeda y lluviosa que otorga una gastronoma rica y variada tanto en carnes como en pescados. (Barcelona, Burgos, etc.) Cocina Mediterrnea: Es asociada a la famosa dieta mediterrnea tan beneficiosa para la salud que se basa en el trigo, oliva y la via con otras aportaciones como el arroz, legumbres, el ajo, las verduras, hortalizas, el queso, el yogurt, los pescados, carnes, huevos y frutas. (Islas Baleares, Catalua, Valencia, etc.) Cocina de la Meseta: Es el resultado de una climatologa extremada que exige del hombre un esfuerzo duro y continuo. (Castilla, Len, Madrid, la Mancha.) Cocina del Sur: Se caracteriza por la extensin del mar. (Islas Canarias, Andaluca.)

FRANCIA Durante la Alta Edad Media en los siglos VI al XI, en la poca de Carlo Magno siglo IX hay una mejor alimentacin en general. Se consume carne, sobre todo de caza, tocino, hortalizas, frutas, hierbas aromticas, huevos, queso, vinagre, miel, vino. En la corte gustaban las piezas de carne ostentosas y de poca calidad. Se mejor el refinamiento en la mesa y se dice que le Emperador tena mesas de oro y plata. Carlo Magno mejor la alimentacin del pueblo y el refinamiento en la mesa. Los frailes inventaron el vino y licores como el Champagne, el Benedictine y el Chartreuse. En el siglo XIII en la poca de San Luis IX se mejor la alimentacin del pueblo y an los menos pudientes consuman carnes. Se desarrolla la salchichonera, por consecuencia aumenta la produccin de embutidos. Aparece la palabra Charcutier que significa salchichero y estos se agrupan gremios. A medida que pasaba el tiempo se fue creando una cocina de mayor calidad con predominio del ajo. Gustaban mucho los grandes vinos de Borgoa. En la corte de borgoa tambin se dio un avance en el arte culinario. Abunda la caza y carne de ganadera, pesca, frutas y cereales. Surgi la cocina de estilo Provenzal, con gran uso de ajo y aceite. En Borgoa se cuidaba con ms esmero el protocolo. Se presentaban a los comensales recipientes de oro con agua perfumada para lavarse y toalla. Hacan muchos banquetes y se empez a reglamentar el men: entrada, relevs (platos sustitutos), entremets (entre platos), espectculos, postres y frutas

AMERICA
PER En el siglo xv, el imperio inca, haba sido construido sobre culturas anteriores, a estas alturas ya posean un sistema de agricultura utilizando andenes para cultivar comida en las inclinaciones andinas empinadas y en valles de ros. El cultivo que las caracteriz fue el de la papa, que era una materia prima bsica para sopas, guisos y la pachamanca (mezcla de carnes, verduras cocidas entre piedras calientes en una fosa. Los conquistadores trajeron nuevas especies de animales y vegetales que aumentaron enormemente el nmero de ingredientes. Debido a lo anterior, los platos llegaron a abarcar diversos ingredientes como: la carne de cabritos, pollos, vacas, carneros, aceitunas, aceites, vinagres, verduras, frutas como la uva para la produccin de vino, especias y condimentos. Tambin trajeron el horno y nuevas tcnicas de encurtir y frer. Los incas siempre comieron ceviche marinado en chicha de maz y jugos cidos, fue la introduccin de los limones y cebollas por espaoles y un nuevo acercamiento al pescado por los japoneses. El 28 de julio de 1821, Per declara su independencia y en 1824 el ltimo soldado espaol sali de tierras peruanas. As Per pudo forjar una identidad nacional. Los peruanos ocupan en sus preparaciones los siguientes productos: Plato de fondo: carnes de vacuno, pollos, cerdos, mariscos y pescados. Bebidas: tiene chicha o cerveza andina y una de sus ms ricas bebidas es el pisco sour. Preparaciones tpicas son: cebiche, seco de cordero, aj de gallina, papas a la huancana, suspiro limeo, mazamorra morada.

BRASIL Cocina influenciada por una diversidad de razas. Pas conquistado por los portugueses. Las razas que convergieron fueron: blanca, negra, india y con las mezclas se obtuvo los sambos, mestizos, mulatos. Su comida es muy variada pero dentro de la que se destaca estn las carnes a la espada, uso de frutas tropicales como pltano, coco y pia, como comida tpica esta la feijoada, plato heredado de los esclavos negros, que consista en un guiso de porotos negros cocinados con los considerados los despojos del cerdo y acompaados con arroz. Hoy en da se vari slo sus tipos de carnes (vacuno y cerdos y diferentes cortes) para as hacerla mas gustosa por todo tipo de gente. CHILE Pas largo y angosto, lo rodea de norte a sur el Ocano Pacfico, tiene una diversidad de climas influenciados por sus accidentes geogrficos como la cordillera de la costa y la de los Andes. Administrativamente, se divide en trece regiones pero geogrficamente en tres zonas: norte, centro, sur. Cocina influenciada por la incsica y la mapuche. La cocina vara en cada zona debido a que tienen influencias segn los pueblos situados. Zona norte: Encontramos mucho uso del maz, preparaciones en base a pescados, carne de llama. Zona central: Variedad de frutas y verduras, carnes bovinas, porcinas, aves, preparaciones en base a cereales como trigo, maz, qunoa. Zona sur: Mucho uso de la papa, carnes de todo tipo pero principalmente la de cordero, pescados y mariscos. Cabe destacar que Chile se destaca como principal productor de berris, reconocido mundialmente por la calidad de sus vinos y hoy en da por su nuevo cordero con un sabor ms suave.

ASIA:
CHINA Se dice que tiene una de las poblaciones ms grandes del mundo. Gastronmicamente esto influy en su tipo de comida. Se considera una comida sana y fcil de identificar, hoy en da se encuentra en todas partes, incluso forma parte de una de las cocinas ms gustadas. Se dice que comenzaron a comer todo aquello que se mova. Su alimentacin consiste en porciones de carnes y vegetales en pequeas cantidades, que puedan ser manipulados con los palillos, ya que carecen del cubierto tradicional. Dentro de sus preparaciones, consumen mucho pescado, verduras, pato, soya y arroz y condimentos como el curry, jengibre.

JAPN
Su alimentacin se basa principalmente en los pescados y mariscos. Crean una preparacin muy propia que son los sushi, especie de rollos generalmente con base de arroz y rellenos de pescados, algas, camarones, verduras, etc., y luego cortados en porciones que sean llevados directo a la boca ayudados con los palillos. Consumen mucho pescado crudo como salmn, atn,

III.- Las grandes cadenas de comidas

La influencia de los chef sobre las cadenas de comidas. Los chef representan una gran fuente de conocimientos y de ingresos que hasta las marcas agroalimentarias se los pelean. Han contribuido en incrementar la calidad de los productos, as como el aprendizaje gustativo. Adems se esfuerzan por hacer que los nios descubran desde la infancia el gusto por la diversidad y la calidad. Sin embargo, gracias a los profesionales del buen gusto, los consumidores se han hecho ms exigentes y saben imponer sus gustos.

Sistema de franquicias:
Burger King: Establecido en 1954 en Miami por Mc Lamore y David Edgerton. Ellos crean en el concepto de ofrecer al cliente una buena comida a precios razonables, servicio rpido, ambiente atractivo y limpio. Luego se convirti en Whooper, la cual sigue siendo la hamburguesa ms reconocida en el mundo. Actualmente Burger K. esta en los 50 estados de los EEUU y en 56 pases de todo el mundo, cuenta con 8900 restaurantes. Pizza Hut: el primer local fue creado en Kansas (EEUU) en 1958 por los hermanos Franck y Dan Carny con un prstamo de 66 dlares que le tomaron a su madre. Quien les ense a hacer pizza fue un amigo de la familia que haba trabajado en una pizzera; a los 3 meses alcanzaron ventas de 7000 a 8000 dlares. As se propagaron en EEUU. La organizacin Pizza Hut a partir del ao 1968 contaba con ms restaurantes de pizza que ningn otro. En 1971 es la cadena nmero 1 en ventas y la ms grande de restaurantes de pizza en el mundo. Big Mac: Jim Delligatti busca un producto para competir con el dueo de un restaurante vecino. Entonces en 1967 lo hizo con 2 pequeas hamburguesas, 3 capas de pan, lechuga, cebolla y pepinos. Hoy a 33 aos de su aparicin el Big Mac es el arquetipo de la hamburguesa americana y el producto favorito de los clientes de la cadena MC Donald's.

CONCEPTOS EN GASTRONOMA
GASTRONOMA: Palabra de origen griego que se relaciona o aplica con todo lo relacionado al ESTOMAGO. GASTROS GASTROTCNICA: Se refiere a todos los procedimientos existentes dentro del ARTE CULINARIO que va ha utilizar un cocinero al momento de realizar las preparaciones o desarrollar la produccin. ARTE CULINARIO: ARTE: Procesos y/o acciones aplicadas de diferentes maneras y a diferentes productos con las cuales vamos a obtener resultados o productos finales atractivos, especiales y originales. CULINARIO: Trmino o expresin netamente gastronmica que se refiere o aplica al arte de guisar o elaborar diferentes productos. TCNICA CULINARIA: Es el concepto que todo gastrnomo debe aplicar y manejar al momento de referirse sobre los procedimientos con los cuales va ha cambiar, mejorar y elaborar los diferentes productos. COCINAR: Es el concepto que habla o define el acto de preparar y modificar los productos en cuanto a sabor, color, textura, presentacin, etc. Los que sern entregados o presentados a los comensales. COCINAR = ARTE CULINARIO Ambas son la unin de la capacidad de produccin de una persona con la unin de la capacidad creativa de esta. ESTOMAGO

INDUSTRIA GASTRONMICA: Concepto que agrupa o encierra a todo el sector empresarial que se dedica a elaborar, analizar, estudiar y proporcionar alimentos elaborados a diferentes tipos de pblicos dependiendo de cada una de las necesidades de stos. Es tambin parte importante dentro del desarrollo y auge de la gastronoma de cada lugar, adems de ser una fuente laboral slida para cada pas. PASTELERA: Es el oficio y arte de trabajar las masas o pasteles para elaborar dulces, tartas, etc. La pastelera es matemtica, mucho ms exacta que la cocina, las cantidades y puntos de coccin deben ser exactos, aunque siempre existe algn detalle que puede estar en contra. Es necesario que el artista aprecie los resultados de los preparados y los corrija con estudios. PANIFICACIN: Es toda la elaboracin del pan en el cual se usan diversos ingredientes, los cuales se clasifican de la siguiente forma: Bsicos: Harina, sal, agua y levadura. Enriquecedores: Azcar, leche, materia grasa y huevos. Alternativos: Semillas, frutas, colorantes, etc.

EXPRESIONES Y CONNOTACIONES ESPECIALES:

COMENSAL: Es toda persona que comparte diferentes alimentos expuestos en una mesa en forma individual o grupal con ms personas. GOURMET: Es la o las personas que estn dotadas de un paladar muy refinado y que adems gustan del Placer de la Buena Mesa. Tienen tambin la capacidad de reconocer y clasificar los alimentos o productos que estn consumiendo o degustando. Es una persona que no necesariamente debe saber cocinar pero si maneja y gusta mucho los productos bien elaborados, con las tcnicas y puntos de coccin adecuados. GASTRNOMO: Se refiere a las personas que gustan y disfrutan muchsimo de la gastronoma, son amantes del arte culinario conocen y reconocen muy bien las tcnicas y procesos gastronmicos, adems generalmente son excelentes cocineros. GASTROMANA Obsesin por los placeres del buen comer. GASTRONMADA: Se aplica al gastrnomo viajero, es el que une el placer de los viajes con los descubrimientos de los nuevos platos. GASTRONAUTA: Es el gastrnomo explorador. GASTRSOFO: Es aquel que se comporta como un filsofo discreto, prudente y entendido, con un alto refinamiento a la hora de seleccionar manjares y bebidas. Conceptos de establecimientos no convencionales: DRIVE INN: El servicio es de origen norteamericano y es realizado en el vehculo, por lo tanto el conductor no necesita bajarse del auto. Generalmente se debe hacer un registro en la entrada del lugar. DISCOTHEQUE: Son lugares de entretencin los cuales poseen msica la que en algunas ocasiones puede ser en vivo. En este tipo de servicio, se venden bebidas alcohlicas y no alcohlicas. Como poseen a la venta bebidas alcohlicas se exige una edad mnima. Presentan diversas promociones, para que el ingreso de cliente sea mayor.

GRILL: Denominacin francesa, utilizada para denominar a la parrilla y las cocciones en sta. BAR: Palabra de procedencia inglesa que se utiliza para denominar ciertos locales donde se consumen bebidas y comidas. Su instalacin bsica consta de una barra donde poder consumir sus productos y asientos altos. En Espaa el concepto de bar es muy largo y hoy en da se conocen los Pub, los cafs, cervecera, etc. SNACK: Son lugares informales donde se venden comida ligera como bocadillos, sandwiches, refrescos, cervezas, helados, etc. TENTEMPI: Es un alimento o bebida que se consume para reparar las fuerzas, mantenerse de pie y continuar una actividad. PUB: Son lugares donde se venden diversos tragos, bebidas y una variedad de picadillos. Pueden tener msica envasada o en vivo. El sector de servicio es en mesas pequeas.

PERFIL DE LA INDUSTRIA GASTRONMICA

1.-Imagen y perspectiva Transformar el instante de alojarse y alimentarse fuera del hogar en un momento grato y satisfactorio. La Industria Gastronmica por el hecho de estar construida para satisfacer las necesidades y expectativas de un sector de clientes, es en cierta medida una productora de servicios orientados hacia la sociedad; por este simple hecho se adquiere de inmediato una responsabilidad social de la industria.

Problemas no asumidos por la Industria Gastronmica

Nutricional No ha cumplido un rol orientador en lo nutricional (no hay desnutricin infantil, niveles de desnutricin en mujeres de 14 y 20 aos, baja cultura nutricional) Salud Fsica Procedimientos inadecuados (Hbitos alimentarios de alta ingesta de carbohidratos y protenas; todo esto lleva a la diabetes, obesidad, gota) Higiene laboral y personal (Son deficientes, genera daos gastrointestinales) Salud Mental (los siguientes 3 aspectos provocan altos niveles de neurosis) Atencin inadecuada Calidad del servicio Ambientacin

Acciones responsables
Nutricional Diseo de men equilibrado, variado. Rol orientador. Desarrollar investigacin (Que sea la minuta equilibrada con la asesora de nutricionistas) Salud Fsica Educacin paulatina hacia la poblacin Capacitacin permanente hacia el personal Salud Mental Mejores diseos Reingienera (Se refiere a rehacer las cosas, por ejemplo mejorar la calidad de infraestructura del lugar) Calidad Total

Importancia Econmica de la Industria

El crecimiento de muchos restaurantes se debe a una deformacin de las costumbres de alimentacin norteamericana a diferencia de las europeas. El concepto de comida rpida naci en las reas metropolitanas en EEUU por la implantacin de un horario de trabajo. La exigencia de la gente es de tener un servicio moderadamente rpido y comida semielaborada. La comida rpida hizo aparecer las cafeteras y por ltimo la exigencia del cliente norteamericano en un hotel para disponer de un servicio de banquete durante convenciones o congresos (reuniones de grandes empresas). Las grandes cadenas de comidas que existen en el mundo han significado un gran ingreso para estas empresas (Burger King, etc.). Adems se han creado empresas concesionarias de casinos (Sodexho, Central R.) y lneas de aviones. En paralelo al crecimiento gastronmico se han creado carreras de arte culinario en diferentes institutos (banqueteros, administradores, personal de apoyo).

II- Optimizacin de los beneficios de una buena planificacin en la Industria Gastronmica. A.-Elementos Fsicos
1.-Cocina caliente, grande o pequea Instalaciones Fogones: carbn, gas o elctricos. Parrillas: carbn, gas o elctricos. Salamandras: para gratinados. Asadores: gas, elctrico o carbn. Marmitas: gas o elctricos (para la coccin de verduras, caldos y sopas). Cacerolas: stas de diferentes tamaos y hechas de cobre, aluminio o acero inoxidable. Mesas de trabajo con tablas para trinchar. Rejillas de acero inoxidable. Freidoras automticas. Estantes y porta cacerolas. Materiales Mquinas para rallar queso y pan. Mquinas pasapurs. Mquina para picar carnes. Braseras de todos los tamaos. Baos Mara de diferentes tamaos, para jugos y salsas. Tamices de crin o metlicos. Cucharones Espumaderas Chinos: pasadores de forma cnica. Batidores Esptulas de hierro. Cucharas de madera para las reducciones de caldos, salsas, cremas, etc. Instalacin para la limpieza y lavado de hortaliza. Peroles de cobre para la coccin de azcar y confituras. Sartenes para fritos y tortillas. Cestas para fritos. Mquina para pelar papa

2.-La Despensa Instalaciones Cmaras frigorficas para carnes (temperaturas 2 a 4 grados centgrados) con barras mviles y ganchos inoxidables para suspenderlas. Refrigerador para la cocina caliente. Armarios frigorficos para pescados, con cierres hermticos y anaqueles enrejados (temperatura a 0 grados centgrados). Mesas grandes para trinchar y preparar. Morteros Instalacin para la limpieza de carnes y pescados. Estantes para platos, fuentes, etc. Mquina para cortar fiambres. Materiales Balanzas Terrinas Bolws de acero inoxidable Cuchillos, sierras para huesos y machetes aplastadores. 3.-Repostera Instalaciones Hornos especiales: vapor, elctricos o gas. Deben disponer de varios pisos para cocciones a distintas temperaturas. Mesas de mrmol para trabajar las pastas y amasar como por ejemplo el fondant. Mesas o tableros para los preparados. Estantes para moldes de todas clases. Cajones grandes para azcar, harinas, almendras, pasas, etc. Mquinas para hacer helados. Armarios frigorficos (temperaturas de 2 a 4 grados centgrados). Batidoras para claras y amasados. Material Boles de acero inoxidables. Boquillas y mangas pasteleras. Corta pastas. Moldes de todas las clases y los utensilios enumerados ya en la cocina.

B.-Local e infraestructura.
Los elementos fundamentales para las instalaciones de un local: Todo el lugar debe estar en lo posible incluyendo a los almacenes en un mismo nivel. En el caso de que exista ms de un nivel, hay que comprobar en primer lugar la normativa contra incendio que prohbe las conexiones verticales entre el plano tcnico y los superiores. En el caso de que se use gas como combustible, la cocina no podr ubicarse en un stano sin ventilacin. El rea de cocinado no debe estar separada de las reas de preparacin. Los recorridos entre las diferentes partes de produccin y de servicios deben ser mnimos, tanto vertical como horizontal. El local de basuras debe estar siempre fuera de las cocinas y mejor an si se sita fuera del edificio y aislado. Si el local tuviese varias reas de servicios para una cocina se debe encontrar una solucin que permita evitar todas las intersecciones de los recorridos de servicios. La posicin ptima de la cocina debe ser en el centro del restaurante, solucin rara vez aplicable. Cuando la cocina se encuentra lejos o a un nivel diferente de la sala (y es imposible ubicarla en un lugar contiguo) es conveniente dividir el sistema y crear un punto terminal de servicio cerca de la misma sala.

Requisitos para un establecimiento de alimentos y bebidas

Mobiliario y accesorios: Mobiliario, mantelera, cubertera, cristalera, loza, accesorios, papelera, decoracin. rea de comedor: rea de recepcin, ubicacin del bar, rea de comedor independiente para empleados. Caractersticas del rea de cocina: Independiente del comedor; la cocina representa un 15% del rea del comedor. rea independiente para el manejo y almacenaje de desperdicios; sistema de refrigeracin y congelacin de alimentos; sistema de agua corriente para el lavado de loza, sistema de extraccin de humos y vapores; sistema de iluminacin fluorescente. Instalaciones sanitarias: Sanitarios independiente con sealizacin para hombres y mujeres, que tengan accesorios indispensables para el lavado y secado de manos, extractor de aire; sanitarios exclusivos para el personal de cocina, instalaciones limpias y buen estado Condiciones de higiene y seguridad: Red de agua potable para extinguir incendios, extinguidores, llaves de corte en las redes de gas en la cocina, sistema de alumbrado de emergencia, uso de uniformes y gorros para el personal de cocina, higiene en el personal y adems un personal de seguridad y vigilancia. Servicios complementarios: Reservaciones, aviso al pblico sobre la forma de pago, pago de consumo en la mesa, servicio de estacionamiento. Precios: Exhibicin de la lista de precios a la entrada del establecimiento en lugar visible, carta de paltillos y vinos.

C.-Exhibicin de los alimentos

La presentacin de los alimentos tiene que producir en el individuo una satisfaccin, que adems esto depende de su estado psicolgico y tambin independiente que tengan una vista apetecible, tienen que proporcionarle los elementos necesarios para una mayor y mejor digestin. La presentacin atractiva permite aumentar la produccin de jugos gstricos, antes que la preparacin llegue al estmago, donde por contacto de estos jugos altera al alimento para que se extraiga los nutrientes necesarios. Para todo gastrnomo es importante recibir comentarios sobre lo atractivo, apetecible y estimulante que son sus preparaciones, sin embargo, si las comidas se hacen 3 veces al da, 7 veces a la semana y todas las semanas del ao, puede resultar difcil lograr que lo que aparece en el men sea atractivo, estimulante y apetecible. Entonces, todo debe ser de una manera creativa que permite mantener la capacidad de sorprender en forma grata a los usuarios. Elaboraciones especiales Existen mquinas en el mercado (restaurantes, gelateras, etc.) de multifuncin automticas o semiautomticas en el mercado para 3 elaboraciones: pastas frescas, pastelera y heladera y sorbetes. Esto lleva a preguntarse, si es oportuno comprar productos en serie rara vez de buena calidad en el exterior, puesto que con las mquinas propias se aumentara la calidad de estos productos. La pasta y el helado hechos en casa, hoy en da elevan enormemente el nivel del local, ya que si se trabaja con una campaa publicitaria pregonando el nivel de los productos preparados en el mismo lugar y si a esto se le une una debida produccin automatizada los mrgenes de beneficios sern muy elevados.

D.-Autoservicios y clasificacin de servicios

Autoservicios: fueron creados para que las personas tengan variedad, se seleccionan alternativas de eleccin y autoatencin. Buffet, Sociales, Fast Food, Casinos, Rodizzios, Comerciales, Inauguraciones, Muestras Servicios a la mesa : son los de ms antigua data, dentro de los cuales encontramos los restoranes, sandwicheras, fuente soda y los servicios son a la carta donde las personas se eligen su plato. Carta, Men, Mixtos. Banquetera: se ha desarrollado principalmente por la constante evolucin que ha tenido las expectativas y exigencia del cliente. Eventos, Familiares, Institucionales, Eventos. In Flight: Corresponden a todos los servicios que se entregan en movimiento. Areo, Terrestre, Martimo... Room Service: servicio que se entrega a la habitacin. Hotelera, Clnicas, Hogares......

Clasificacin general de Establecimientos Hoteleros

1.-Hotel de lujo (5 estrellas): El servicio de comida y bebida hacia las habitaciones, debe ser permanentes diurnos y nocturnos. El personal del hotel deber tener un ttulo o certificado o que sea comprobado por la direccin de turismo; adems la mayora deber poseer conocimientos de 2 idiomas, entre stos el ingles, aparte del idioma que hable. El horario de las comidas ser de 3 horas, y el men tendr entre cinco o ms especialidades de platos. 2.-Hotel de primera "A" (4 estrellas): El servicio de comidas y bebidas funcionar en las habitaciones entre las 6 a.m. y las 22:00 horas. Los jefes de comedores y recepcionistas hablarn ingles aparte del espaol. El men constar de tres o ms especialidades de platos y el horario de comida ser de 2 horas como mnimo. 3.-Hotel de primera "B" (3 estrellas): Los servicios de comidas y bebidas en las habitaciones ser entre las 6 a.m. y las 21:00 horas. Los jefes de comedores tanto como los recepcionistas, debern poseer algunos conocimientos de ingles. El men constar entre dos o ms especialidades de paltos. 4.-Hotel de segunda (2 estrellas): El servicio de comidas y bebidas ser entre las 6 a.m. y las 20:00 horas. El men constar entre dos o ms especialidades de platos. 5.-Hotel de tercera (1 estrella): No es obligatorio que el comedor sea atendido por el jefe del comedor. Tampoco es obligatorio que el servicio de alimentos y bebidas sea en las habitaciones.

Caractersticas de los establecimientos hoteleros 1.-Hotel de lujo (5 estrellas): Deber cumplir con los siguientes requisitos
Situacin: Debe ser saneada, es decir, deber estar alejado de fbricas que produzcan malos olores, ojal que este protegido con una franja verde de rboles. Estacionamiento: Deber tener un puesto por habitacin. Cuando el hotel tenga espectculos nocturnos, etc., el espacio necesario para el estacionamiento se calcular de acuerdo con las ordenanzas de zonificacin vigentes para cada caso. Hall de entrada o vestbulo: Deber ser lujoso, de materiales como mrmol, maderas finas, etc. Su dimensin mnima se calcular a razn de 1.50 mt. cuadrados por habitacin para establecimientos de 100 habitaciones o manos y para ms de 100 habitaciones se calcular de 50 mt cuadrados por habitacin adicional. El hall de entrada servir para comunicarse con la recepcin y adems ser paso obligatorio hacia las habitaciones y otras dependencias del hotel. Salas de fiestas: Sern decoradas lujosamente, debern poseer guardarropa y servicios sanitarios pblicos. Bar: Deber ser decorado lujosamente y ofrecer toda clase de tragos: Servicio sanitario propio, adems un lugar para lavar los utensilios del bar. Tiendas: Deber poseer un lugar de tiendas para los clientes, as como tambin para el pblico en general. Ejemplo: venta de libros y artculos de escritorios, joyeras, artculos de artesana, peluquera, bancos, etc. Comedores: Adems del comedor principal, el hotel deber incluir otros de menor tamao. Se deber prever uno independiente para nios, as como para el personal del hotel. Cafetera: Deber tener un servicio de cafetera para el servicio de comidas rpidas y ligeras. Salones: Deber tener salones para descanso, lectura, etc. Estos salones debern albergar el 40% de la capacidad mxima de sus clientes y tendrn servicios sanitarios propios. Cocina: Deber servir a los comedores, cafeteras y el servicio de cuartos. El lugar de cocina tendr que constar con todos sus cuartos de cocina grande. Talleres: Esta compuesto por talleres de reparacin y de mantenimiento, elctrico plomera y pintura.

Lavandera: Esta compuesto por el recibo y clasificacin de ropas, depsito de lencera limpia; lavado secado y planchado; oficina para entrega de uniformes. Vestuario: Se debe prever vestuario para el personal de acuerdo con las normas sanitarias y del trabajo; los guardarropas para el personal sern individuales. Disposicin de basuras: Se debe poseer cuartos refrigerados para desperdicios; las paredes debern ser recubiertas con azulejos. Habitaciones: Deben brindar mxima comodidad. Algunas tendrn salones privados; dispondrn de bao completo, telfono con servicios anexos, televisin y varios canales musicales a eleccin del husped; las habitaciones sern alfombradas y ventanas con cortinas. Instalaciones: Sern de primera calidad, se dispondr de ascensor, montacargas, montaplatos, etc. Los servicios debern ser equipados con aparatos de y griferas de lijo, paredes de sanitarios y baos recubiertos de mrmol o azulejo en toda su altura, aire acondicionado en todas las reas, aparatos protectores de incendio en todas las dependencias, las decoraciones como cuadros, muebles, etc. debern ser de lujo y de calidad.

1- Hotel de primera "A"(4 estrellas):

Situacin: Igual que el hotel de lujo. Estacionamiento: Un estacionamiento por cada 4 habitaciones, si presentara espectculos se prever estacionamientos adicionales segn la ordenanza de zonificacin. No se usan como estacionamiento los espacios de retiros del establecimiento. Hall de entrada o vestbulo: Igual que el hotel de lujo, pero la superficie mnima ser de 1.30 mt cuadrados por habitacin. Salas de fiestas: Igual que le hotel de lujo. Bar: Igual que el hotel de lujo. Comedor: Igual que el hotel de lujo. Cafetera: Igual que el hotel de lujo. Salones: Igual que el hotel de lujo pero como mnimo 2 y una sala de lectura. Cocina: Igual que el hotel de lujo. Talleres: Igual que el hotel de lujo.

Lavandera: Este servicio es opcional en un hotel de primera, puede ser contratado un tercero garantizando un servicio permanente y eficiente. Vestuario: Igual que el hotel de lujo. Disposicin de basuras: Igual que el hotel de lujo. Instalaciones: Ascensores, montacargas y montaplatos obligatorios. Griferas y aparatos sanitarios de calidad, recubierta de azulejos o porcelanas en baos hasta la altura total; aire acondicionado en el 75% de las habitaciones y en reas comunes; aparatos protectores contra incendio en todas las dependencias; muebles, alfombras de gran calidad. Habitaciones: Debern ser confortables. Algunas tendrn saln privado; el 60% de ellas dispondrn de bao completo, el resto tendr WC lavamanos y ducha, telfono en todas las habitaciones con anexos, se dispondrn tambin de varios canales musicales, la televisin es opcional. Las habitaciones sern alfombradas y equipos de calidad.

3.-Hoteles de Segunda (2 estrellas)

Estacionamiento: Un estacionamiento por cada 4 habitaciones. Hall de entrada: Dimensin mnima ser de 1.00 mt cuadrado por habitacin y con una superficie mnima de 25 mt cuadrados y oficina de administracin. Sala de fiestas: No se requieren en un hotel de segunda. Bar: Es opcional en el hotel de segunda Tiendas: No se requieren en un hotel de segunda. Comedores: Es posible un solo comedor con capacidad de 50% de la ocupacin mxima del establecimiento. Cafetera: No se requiere en el hotel de segunda. Salones: Un saln social con capacidad para albergar a cmodamente al 50% de la capacidad total de huspedes. Cocina: Es ms pequea que el de primera, por ejemplo no requiere de panadera, los postres y ensaladas se preparan en el mismo ambiente de cocina, no tiene depsito refrigerado para desperdicios. Talleres: No es tan completo como los anteriores.

Lavandera: Vestuarios: Depsitos de basuras: Instalaciones: Ascensores son obligatorios para hoteles de ms de tres pisos, construcciones vigentes. Equipos contra incendio. Habitaciones: Sern claras y bien arregladas, ventanas con persianas o cortinas gruesas; mobiliario de buena calidad, alfombra pequea en el piso; 70% de las habitaciones tendr un bao privado, el resto exigir un lavamanos y WC solamente, para este ltimo caso deber preverse un cuarto de ducha para 5 habitaciones, algunas habitaciones tendrn telfono.

4.-Hotel de tercera (1 estrella)

Situacin: Igual que el hotel de lujo. Estacionamiento: Un puesto de estacionamiento para cada 5 habitaciones o de acuerdo con lo dispuesto por la zona de ordenanza de zonificacin. Hall de entrada: La superficie mnima ser de 20 mt cuadrados, se requiere un local para la oficina de administracin. Salones: Que tenga un saln a disposicin de la clientela, ser instalado en el hall de entrada. Comedor: Un comedor para albergar el 50% de la capacidad total de huspedes. Cocina: Igual que el de 2 estrellas. Talleres: No se requieren Depsito de basura: Uno es suficiente de buen tamao y protegido contra roedores. Vestuario Instalaciones: Ascensores si el establecimiento es de ms de tres pisos, telfono a disposicin de la clientela en el pasillo. Habitaciones: Sern claras y bien arregladas; ventanas protegidas con cortinas gruesas, mobiliario de buena calidad y alfombra pequea; el 50% de las habitaciones tendr bao privado y al menos 50% con lavamanos; Para cada 15 habitaciones tendrn un cuarto comn de bao o ducha.
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