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VINIFICACIN EN TINTO

1. 2. 3. 4. 5. 6.

VINIFICACIN EN TINTO LA CRIANZA EN BARRICAS CLARIFICACIN Y FILTRACIN ESTABILIZACIN DE VINOS EMBOTELLADO LIMPIEZA E HIGIENE EN LAS BODEGAS

1. VINIFICACIN EN TINTO 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. Conceptos generales. Evolucin del concepto de calidad en vinos tintos Perfil sensorial de los vinos tintos actuales Esquema general de la vinificacin en tinto Maduracin de la uva tinta. Vendimia Recepcin, despalillado y molturacin Encubado
7.1. Etapas 7.2. Cintica de extraccin de la materia colorante 7.3. Maceracin prefermentativa 7.4. Maceracin y fermentacin 7.5. Operaciones durante el encubado: delestage, sangrado, remontado, bazuqueo, enzimas, taninos. 7.6. Gestin del encubado

8. Descube y Prensado 9. Fermentacin malolctica

1. CONCEPTOS GENERALES

VINIFICACIN EN TINTO Uva tinta Proceso de maceracin del mosto con los hollejos y pepitas Proceso de maceracin junto con la fermentacin alcohlica

2. EVOLUCIN DEL CONCEPTO DE CALIDAD EN VINOS TINTOS

Hombre

Naturaleza

Objetivo la conservacin Prcticas y procedimientos muy empricos Griegos y romanos: vinos aromatizados (flores, hierbas y resinas)
CONCEPTO DE CALIDAD Vinos mejor conservados Vinos ms viejos
Vinos de 125 aos (Opiniano)

2. EVOLUCIN DEL CONCEPTO DE CALIDAD EN VINOS TINTOS

SIGLO XXI Mayor conocimiento sobre el vino (variedades, tipologas) Renace el concepto de bodega pequea de calidad Tendencias (crticos especializados, nuevos pases emergentes) Mejora en la calidad del viedos y en la elaboracin El marketing se constituye en un elemento fundamental del negocio (etiquetas, formato de botellas..) Nuevas tendencias de produccin (vinos ecolgicos y biodinmicos)..

CONCEPTO DE CALIDAD Vejez no es sintomtico de calidad Respeto al carcter varietal Evolucin en el concepto de calidad

3. PERFIL SENSORIAL DE LOS VINOS TINTOS ACTUALES

Antes
Evolucin de las preferencias

Ahora

de los consumidores

Vinos de color teja Aromas muy marcados por la oxidacin y por la madera Paladar muy suave

Gran intensidad, alto IPT, tonalidades violceas, viveza Aroma complejo con equilibrio entre la fruta y la madera. Tipicidad y terroir Vinos estructurados Taninos dulcess, sin marcar excesivamente la astringencia ni el sabor amargo. Volumen y concentracin

3. PERFIL SENSORIAL DE LOS VINOS TINTOS ACTUALES

VINOS TINTOS

Jvenes Jvenes con pequea crianza (3-6 meses) Crianza (tiempo es variable 6m - 1 ao)

Visual Buena intensidad del color (capas altas) y tonalidad jvenes (prpuras, violceos). Mucho brillo. Olfativa: Finura y elegancia. Tipicidad e intensidad en aromas varietales (ms calidad que intensidad). Si hay madera no dominante y de gran calidad aromtica (barrica nueva) Gusto: Equilibrado en los sabores dulce-cido y amargo. Sensacin de volumen, de estructura y grasa. Taninos dulces, golosos. Impresin de densidad y de concentracin. Vinos de gran persistencia.

3. PERFIL SENSORIAL DE LOS VINOS TINTOS ACTUALES

ENLOGO

CONOCIMIENTOS INSTINTO

RACIONALIDAD SENSIBILIDAD PERSONALIDAD

CONSUMIDOR

3. PERFIL SENSORIAL DE LOS VINOS TINTOS ACTUALES

Vitcola

Buena adaptacin al terruo Eleccin de la variedad Buenas prcticas de cultivo Madurez ptima pulpa, hollejo y pepita

Calidad del vino tinto

Elaboracin

Sacar mximo potencial a la vendimia Mnima intervencin Adaptacin al objetivo enolgico Racionalidad (no seguir recetas) Seguridad (minimizar riesgos) Experimentar mejoras (menor escala) Control sensorial continuo Limpieza mxima

3. PERFIL SENSORIAL DE LOS VINOS TINTOS ACTUALES

3. PERFIL SENSORIAL DE LOS VINOS TINTOS ACTUALES

MEJORA DE LA CALIDAD

4. ESQUEMA GENERAL DEL PROCESO DE VINIFICACIN EN TINTO Seleccin

Estado sanitario Grado de maduracin

Estrujadora-Despalilladora

Uva tinta

Pasta de vendimia

Raspn Bomba de vendimia Operaciones mecnicas Correcciones

Encubado Fermentacin alcohlica Maceracin Operaciones

Descube Sangrado

Vino de Yema

PRENSA

Vino de Prensa

Orujo Prensado Fermentacin malolctica

4. ESQUEMA GENERAL DEL PROCESO DE VINIFICACIN EN TINTO

Objetivos enolgicos
Antocianos > 1200 Taninos > 4 IPT > 90 Cata excepcional (terroir)
Muy apto para la crianza

Vinos excepcionales

Vinos de media a alta calidad

Antocianos > 900 Taninos = 2-4 IPT > 65 Cata ptima (tipicidad)
Apto para joven y crianza

Vinos de baja calidad

Antocianos < 400 Taninos < 1-2 IPT < 40-50 Cata con defecto
No apto para la crianza

5. MADURACIN DE LA UVA TINTA. VENDIMIA

Influencia de los factores edafoclimticos


Insolacin Temperatura
COOH

NH2

L- Fenilalanina Estado hdrico Nitrgeno

CH2

CH

Fenilalanina amonio liasa (PAL)

Sntesis de protenas

CH

CH

COOH

cido cinmico

Sntesis de compuestos fenlicos

Vigor, produccin = concentracin material polifenlico

5. MADURACIN DE LA UVA TINTA. VENDIMIA

Influencia de los factores edafoclimticos

Disponibilidad del terreno: fertilidad, nitrgeno

A
Rendimiento (Kg/cepa) Azcares (Brix) Antocianos totales (mg/Kg) Taninos (mg/Kg) 7,0 19,7 1167 2054

B
9,8 18,0 908 1358 Cul es la parcela ms frtil?

5. MADURACIN DE LA UVA TINTA. VENDIMIA

Influencia de los factores edafoclimticos


Disponibilidad de agua

A
Rendimiento kg/cepa Grado alcohlico (%) Antocianos totales (mg/l) Taninos (g/l) 2,2 12,2 429 49,9

B
3,3 11,7 335 44,2

C
3,4 11,1 304 40,1

Cul es la parcela con mayor a menor disponibilidad de agua?

5. MADURACIN DE LA UVA TINTA. VENDIMIA

Influencia de los factores genticos

Peso medio (g/grano) Cariena Garnacha Monastrell Tempranillo Cabernet Sauvignon Syrah Merlot 2,65 2,15 1,97 1,87 1,46 1,42 1,28

Relacin S/peso (m2/100kg uva) 32,8 35,2 36,2 36,8 40 40,4 41,8

Cul es la variedad ms valorada para la elaboracin de vinos de calidad?

5. MADURACIN DE LA UVA TINTA. VENDIMIA

Influencia de los factores genticos

Antocianos (g/baya) Cabernet Franc Cabernet Sauvignon Merlot Tannat 1,8 2,1 2,3 5,3

Tan. piel (g/Kg baya) 5,1 7,8 5,5 9,9

Tan.pepita Tan. total (g/Kg baya) (g/Kg baya) 4,6 3,5 5,8 6,8 9,7 11,3 11,3 16,7

5. MADURACIN DE LA UVA TINTA. VENDIMIA

Influencia de los factores culturales


Aclareo Control Rendimiento (kg/cepa) Peso medio (g/grano) Grado alcohlico (%) Polifenoles totales (mg/L) IC 7,1 1,4 12,7 1,7 4,8 Aclareo 1/3 4,7 1,6 13,9 2,0 5,9 Aclareo 2/3 3,6 1,7 14,5 2,3 6,5

5. MADURACIN DE LA UVA TINTA. VENDIMIA

Analtica
Concentracin de azcar Acidez, pH Antocianos, taninos Extractabilidad MADURACIN UVA TINTA MADUREZ PULPA MADUREZ FENLICA

Sensorial
Anlisis sensorial (ICV) Valoracin sinttica MADUREZ PULPA, HOLLEJO Y PEPITAS

5. MADURACIN DE LA UVA TINTA. VENDIMIA

VALORACIN SINTTICA

Anlisis de 4 parmetros - Madurez tecnolgica de la pulpa - Madurez aromtica de la pulpa - Madurez del hollejo - Madurez de las pepitas

Metodologa - Recorrer el viedo como para un muestreo - Repetir valoracin 3-6 veces segn el tamao del viedo y la variabilidad encontrada

5. MADURACIN DE LA UVA TINTA. VENDIMIA

Toma de muestra

Elegir dos lios al azar Desplazarse en la hilera muestreando alternativamente a derecha e izquierda Evitar muestrear en los extremos de los lios Muestrear 20 cepas ida y 20 vuelta.

5. MADURACIN DE LA UVA TINTA. VENDIMIA

Madurez tecnolgica de la pulpa 1


Acido dominante, pulpa cida, adherida al hollejo y a las pepitas

2
Equilibrio dulce/cido, poca pulpa adherida, poco cida

3
Dulce con acidez presente, muy poca pulpa adherida

4
Dulce dominante, baja acidez, ninguna pulpa adherida

5. MADURACIN DE LA UVA TINTA. VENDIMIA

Madurez aromtica de la pulpa 1


Herbceo

2
Neutro

3
Afrutado

4
Afrutado intenso

5. MADURACIN DE LA UVA TINTA. VENDIMIA

Madurez de los hollejos 1


Hollejo duro, aromas herbceos

2
Estructura bastante dura, aromas con matices de herbceos a neutros

3
Estructura bastante blanda, aromas con matices neutros a ligeramente afrutado y final herbceo

4
Hollejo que se disgrega fcilmente durante la masticacin, aromas afrutados intensos sin final herbceo

5. MADURACIN DE LA UVA TINTA. VENDIMIA

Madurez de las pepitas

1
Pepitas verdes o amarilloverdosas

2
Pepitas marrones con estras verdes, grande astringencia

3
Pepitas marrones con trazas de verde con notas tostadas y astringencia dbil o media

4
Pepitas pardas oscuras, con aromas de tostado o de torrefacto, sin trazas de astringencia

5. MADURACIN DE LA UVA TINTA. VENDIMIA

Ejemplo 1

1
Madurez tecnolgica de la pulpa Madurez aromtica de la pulpa Madurez del hollejo Madurez de las pepitas

X X X X

5. MADURACIN DE LA UVA TINTA. VENDIMIA

Ejemplo 2

1
Madurez tecnolgica de la pulpa Madurez aromtica de la pulpa Madurez del hollejo Madurez de las pepitas

X X X X

5. MADURACIN DE LA UVA TINTA. VENDIMIA

Ejemplo 3

1
Madurez tecnolgica de la pulpa Madurez aromtica de la pulpa Madurez del hollejo

X X X X

Madurez de las pepitas

5. MADURACIN DE LA UVA TINTA. VENDIMIA

Ejemplo 4

1
Madurez tecnolgica de la pulpa Madurez aromtica de la pulpa Madurez del hollejo Madurez de las pepitas

X X X X

5. MADURACIN DE LA UVA TINTA. VENDIMIA

Ejemplo 5

1
Madurez tecnolgica de la pulpa Madurez aromtica de la pulpa Madurez del hollejo Madurez de las pepitas

X X X X

5. MADURACIN DE LA UVA TINTA. VENDIMIA

Evolucin de los compuestos fenlicos durante la maduracin

semilla Concentracin
Taninos pepita Taninos piel

Astringencia

piel

Antocianos

Madurez pulpa Perodo de maduracin

Madurez pulpa Perodo de maduracin

Madurez pulpa = Madurez hollejo = Madurez pepita

5. MADURACIN DE LA UVA TINTA. VENDIMIA

Influencia del grado de madurez sobre las caractersticas organolpticas del vino

3
30-ago 07-sep 13-sep

2,5 2 1,5 1 0,5 0


Volumen en boca Acidez Tanicidad Astringencia Sabor amargo

5. MADURACIN DE LA UVA TINTA. VENDIMIA

Influencia del grado de madurez sobre la solubilizacin de los antocianos


1. Inicio fermentacin; Medio acuoso; T < 10C

Piel Uva verde: Poco color Uva madura: Mucho color

Intercambio nicamente por la cara interna - Uva verde: Difcil extraccin del color - Uva madura: Fcil extraccin del color

Pruna (impermeable)

2. Fermentacin avanzada; Medio hidroalcohlico; temperaturas altas Pruina

Capa de clulas de la pulpa - Uva verde: Capa gruesa - Uva madura: Capa fina

Solubilizacin de la pruna Intercambio por las dos caras

5. MADURACIN DE LA UVA TINTA. VENDIMIA

Climatologa desfavorable / variedades poco adaptadas


Taninos piel Taninos semillas

Concentracin

Antocianos

Grosor ~ grado de maduracin

Madurez pulpa Capa de clulas pulpa gruesa Bajas intensidades de color Pepitas no maduran cediendo taninos muy astringentes

MADURACIN DEFICIENTE

Determinacin de la madurez fenlica


Antocianos potenciales = ApH1 Antocianos extrables = ApH3,2

Extractabilidad de Antocianos

Madurez de Pepitas

EA (%) =

ApH1 - ApH3,2
X

100

MP (%) =

A280 - (ApH3,2 x 40) A280

100

ApH1

Maduracin

Maduracin

70%

20%

60%

10%

Fecha ptima de vendimia

EA% y MP%

< 30

Evolucin real de la madurez fenlica


EA %
80

70

60 50

40

30

20 18- 7 25- 7 1- 8 8- 8 15- 8 22- 8 29- 8 5- 9 12- 9

2001

2002

2003

Da de Vendim ia

MS %
100 90 80 70 60 50 40 30 18-7 28-7 2001 7-8 2002 17-8 2003 27-8 6-9 16-9 Da de Vendim ia

5. MADURACIN DE LA UVA TINTA. VENDIMIA

Localizacin de la materia polifenlica y su relacin con la maduracin


Antocianos y taninos libres
Fcil de extraer Maceracin prefermentativa SO2

Clula del hollejo

Taninos dulces (ligados a polisacaridos)


Muy valorados sensorialmente Se encuentran dentro de la pared celular Su extraccin depende de la accin de celulasas, hemicelulasas, pectinasas El contenido enzimtico depende del grado de maduracin del hollejo Sin enzimas, slo el alcohol faciliita su extraccin.

Taninos condensados (ligados a protenas)


Importantes para la crianza Vinos estructurados Su extraccin no depende de enzimas Extraccin slo alcohol a concentraciones altas Maceracin largas

6. RECEPCIN, DESPALILLADO Y MOLTURACIN

Vendimia

MANUAL

Ideal (selectiva) Mucha calidad Problemas: falta de personal y coste

MECANIZADA

No es selectiva Uva desrasponada Dificultad en la seleccin Coste bajo

6. RECEPCIN, DESPALILLADO Y MOLTURACIN

Vendimia

6. RECEPCIN, DESPALILLADO Y MOLTURACIN

Vendimia

6. RECEPCIN, DESPALILLADO Y MOLTURACIN

Transporte de la vendimia

6. RECEPCIN, DESPALILLADO Y MOLTURACIN

Recepcin de la vendimia

6. RECEPCIN, DESPALILLADO Y MOLTURACIN

Recepcin de la vendimia

6. RECEPCIN, DESPALILLADO Y MOLTURACIN

Seleccin de la vendimia

Eliminar residuos vegetales (hojas, raspones) Separar racimos o uvas (pudricin, verdes, sobremaduros o pasificados)

6. RECEPCIN, DESPALILLADO Y ESTRUJADO

Alimentacin de la estrujadora

Elevador de cangilones de plstico Transporte suave sin roturas

6. RECEPCIN, DESPALILLADO Y ESTRUJADO

Despalillado y estrujado

Despalillado suave Sin producir sangrados ni roturas del raspn Velocidad de giro variable Control del raspn

6. RECEPCIN, DESPALILLADO Y ESTRUJADO

Despalillado y estrujado

Impacto y cizalla Cierta molturacin

Impacto y mnima cizalla Grano intacto

6. RECEPCIN, DESPALILLADO Y ESTRUJADO

Despalillado y estrujado

30-70% uvas enteras: maceracin carbnica parcial Potencia el afrutado Mayor dificultad para la extraccin de tanino Vinos con boca suave

Maceracin prefermentativa Mayor tipicidad Mayor estructura tnica

6. RECEPCIN, DESPALILLADO Y ESTRUJADO

Despalillado y estrujado

6. RECEPCIN, DESPALILLADO Y ESTRUJADO

Despalillado y estrujado Molturacin suave Objetivo: abertura grande a la baya Sin rotura ni troceado Facilite la extraccin de pigmentos Maceracin prefermentativa
Molturacin excesiva no es recomendable nunca

Casos: uva con pudricin o uva verde

6. RECEPCIN, DESPALILLADO Y ESTRUJADO

Bomba de pasta

6. RECEPCIN, DESPALILLADO Y ESTRUJADO

Bomba de pasta

Bomba helicoidal o bomba mono

7. ENCUBADO

ETAPAS
Correcciones previas: SO2, pH

1. Maceracin prefermentativa (t = 2-10 das) (T<10C) 2. Maceracin y fermentacin alcohlica (T= 25-30C) 3. Maceracin postfermentativa (hasta alcanzar objetivo) 1 Etapa: maceracin prefermentativa: medio acuoso
hollejo

Antocianos

Extraccin de antocianos Cara interna del hollejo T < 10C

2 Etapa: maceracin + fermentacin: medio hidroalcohlico


Antocianos Taninos

Antocianos Taninos

Extraccin de antocianos y taninos Cara interna y externa del hollejo T > 25C
Taninos

3 Etapa: maceracin

pepita

Extraccin de taninos de pepita

7. ENCUBADO

Llenado del depsito

7. ENCUBADO

Operaciones durante el encubado

Mejorar la calidad de los vinos

Facilitar o mejorar la extraccin Aumentar concentracin de pigmentos Estabilizar los antocianos Extraccin rpida Separacin pepitas Mejorar las condiciones de fermentacin

Operaciones y tratamientos

Remontado Bazuqueo Delestage Sangrado, doble pasta Adicin de tanino

7. ENCUBADO

Operaciones durante el encubado


REMONTADO

Mejorar la extraccin de la materia colorante Aireacin del mosto/vino Homogeneizar la temperatura Resuspensin de las levaduras Incrementan la cantidad de semillas en el fondo

Equipamiento

Bomba (rodete flexible o pistn) Recipiente abierto con rejilla Difusor o aspersor Mangueras flexibles para conexin

7. ENCUBADO

Operaciones durante el encubado


REMONTADO Remontado circuito abierto

Aireacin Estabilizacin materia colorante Activar la fermentacin alcohlica

7. ENCUBADO

Operaciones durante el encubado


REMONTADO Remontado circuito abierto

7. ENCUBADO

Operaciones durante el encubado


REMONTADO Remontado en circuito cerrado

Sin aireacin Terminada la fermentacin Obj: mejorar extraccin

7. ENCUBADO

Operaciones durante el encubado


REMONTADO

Aspersor para rociado de mosto

Bombas de remontado
Operan con fragmentos slidos

Bomba de pistn (esquema)

Bomba de pistn

Bomba de rodete flexible (esquema)

Bomba de rodete flexible

Aireacin durante el remontado (detalles)

Influencia del remontado en la composicin del vino

Frecuencia y volumen de remontado Frecuencia y volumen


Estado sanitario Grado de maduracin Tipo de vino a elaborar

Incremento de los taninos Extraccin de taninos agresivos Aumento de la astringencia Aumento del amargo

7. ENCUBADO

Operaciones durante el encubado


REMONTADO Recomendaciones de uso (orientacin)

1. Inicio de la maceracin hasta densidad 1030-1020

2 remontados/da o 1 volumen Aireacin (circuito abierto) 2 remontados/da a volumen Sin aireacin (cerrado) 1 remontado/da a volumen Sin aireacin

2. Desde 1030 a 1000

3. Desde 1000 hasta el final de maceracin

4. Remontados adicionales en caso de parada o ralentizacin de fermentacin


Incrementar la frecuencia en mac. prefermentativa Disminuir los remontados sobre todo en las fases ltimas Minimizar la solubilizacin de taninos de semilla No airear durante los remontados

Uva verde Uva pudricin

7. ENCUBADO

Operaciones durante el encubado


REMONTADO Limitaciones Presin esttica y dinmica del lquido

Compactacin del sombrero

Flotacin 1. 2. 3. 4. Dificultades al paso del lquido Crean caminos preferenciales Zonas secas y zonas hmedas Afecta a todos los objetivos del remontado

7. ENCUBADO

Cintica de extraccin de la materia colorante


Maceracin prefermentativa Maceracin Fermentacin alcohlica IPT IC Maceracin postfermentativa

Antocianos

Taninos piel

Taninos pepita

LLENADO

INICIO FAL

Tiempo de maceracin

DESCUBE

7. ENCUBADO

Maceracin prefermentativa
Maceracin sulftica Maceracin en fro

Extraccin de compuestos fenlicos (antocianos) en fase acuosa Aumentar la intensidad colorante Disminuir la tonalidad (tonalidades violceas) Extraccin de compuestos aromticos (tipicidad varietal)

TESTIGO Antocianos (mg/L) IC IPT 257 11 44

MAC. FRO 387 13 67

INCREMENTO 51 18 52

Ventajas Buena mezcla slido-lquido

Inconveniente Gastos de frigoras

Duracin: 2-10 das

7. ENCUBADO

Maceracin prefermentativa
Empleo de fro: nieve carbnica

Clsublimacin = 151 kcal/kg (-78C) 50 kg pellets/ -10C 1000 kg pasta

Inertizacin de la pasta (ausencia de O2) Paralizacin actividad oxidasa Ausencia de estrs mecnico a la pasta Formulaciones: Pellets slido, lquida (20 atm -20C) Mantenimiento de la T (camisas)

7. ENCUBADO

Maceracin prefermentativa
Empleo de fro: intercambiador

Necesidad de grupo de fro Capacidad frigoras limitada Estrs mecnico Dificultad tcnica: circulacin y transferencia trmica

Intercambiador tubular Tratamientos opcionales (prudencia) Adicin de tanino condensado (estabilizacin de antocianos) Adicin de enzimas (celulasa, hemicelulasa)

7. ENCUBADO

Maceracin y fermentacin alcohlica


OPERACIONES PREVIAS Inoculacin (levadura seleccionada, comercial)

Baja adsorcin de antocianos y taninos Sin actividad -glicosidasa Estabilidad del color (liberacin de manoprotenas)

Vinos ms estructurados

7. ENCUBADO

Maceracin y fermentacin alcohlica


OPERACIONES PREVIAS Inoculacin (levadura seleccionada, comercial)

Adsorcin
OH OH HO O OH HO CH OH HO HO O OH HH CO OH HO H O O OH HO CH H O O 2 HO HO H O OH O H CHH O H O 2 OH HO O OH HH CO R + O R HO CH O OH O H + O R H O OH HH CO O H O + O O 2 H O R OH HH CO HO O

Ac t ividad - Glucosid as a Antocianidina


R1 OH

Menos oxidable

+
HO O R2

Adsorcin sobre las paredes de la levadura


OH OH HO O H R H O O H + O OH R HO CH O OH HH CO H O 2
HH CO

O OH O C H 2O H

C H2 O H O

- Glucos idas a
R1 OH

H O O O H + O R OH O H O
OH

HH CO

H O

OH H O 2 HO CH

R + O

2 HO H O

OH O H

+
HO O R2

H O

H O R R + O H +
O O H O O 2 H

C O H

HO H O
R HO C H H O

HO OH + H O COH H H O O CHH O

+ O

2 OH HO CH O

H O

O H C

OH OH

Antocianina

Ms oxidable

7. ENCUBADO

Maceracin y fermentacin alcohlica


OPERACIONES PREVIAS Inoculacin (levadura seleccionada, comercial)

7. ENCUBADO

Maceracin y fermentacin alcohlica


Formacin del sombrero o marco

Formacin de dos fases Factor limitante de la extraccin Heterogeneidad (T, polifenoles, microorganismos)

Formacin del sombrero

7. ENCUBADO

Operaciones durante el encubado


BAZUQUEO Manual Hundimiento y descompactacin del sombrero

7. ENCUBADO

Operaciones durante el encubado


BAZUQUEO

Bazuque automtico Bazuque automtico de doble pistn de pistn mvil

Instalacin de bazuqueo

7. ENCUBADO

Operaciones durante el encubado


BAZUQUEO Turbopigeur

Tubo mvil de acero inox con una motorizacin Lquido se remonta en trayectoria helicoidal Volante se descansa sobre el sombrero P = 18 kg

7. ENCUBADO

Operaciones durante el encubado


BAZUQUEO Turbopigeur

7. ENCUBADO

Operaciones durante el encubado


BAZUQUEO Remontador Arkmedes

Adaptacin a cualquier depsito (dimensiones) Remontado y bazuqueo a la vez (riego y hundimiento) Automatizado y programable 18.000 l/h 43.000 l/h Descompactacin completa del marco

13 kg

7. ENCUBADO

Operaciones durante el encubado


BAZUQUEO Remontador Arkmedes

7. ENCUBADO

Operaciones durante el encubado

7. ENCUBADO

Operaciones durante el encubado


DELESTAGE

Peso del sombrero

Empuje de Arqumides Peso del sombrero

Empuje de Arqumides

7. ENCUBADO

Operaciones durante el encubado


DELESTAGE Prensado suave de las uvas (depende del tamao del depsito) Calentamiento del sombrero Aireacin importante del mosto (evita aparicin de olores de reduccin) Facilita la extraccin de pigmentos Permite eliminar semillas cuando no estn maduras (extraer lquido del fondo) 40-60% de eliminacin

Frecuencia

1 o 2 /da Durante el 2 al 4 da de fermentacin Duracin 1-3 horas

Efecto del delestage con eliminacin de semillas sobre la calidad sensorial del vino

25
Control Delestage

20 15 10 5 0

Volumen en boca

Sequedad

Tanicidad

Astringencia

Sabor amargo

Semillas eliminadas durante el delestage

Semillas eliminadas durante el delestage

7. ENCUBADO

Operaciones durante el encubado


SANGRADO O DOBLE PASTA Vaco parcial del depsito a las 24-48 horas de su llenado

Elaboracin de rosados

Incremento de la proporcin de pieles y semillas/mosto Aumento de la concentracin de pigmentos Cuidado con la acidez y el pH

7. ENCUBADO

Operaciones durante el encubado


SANGRADO O DOBLE PASTA

7. ENCUBADO

Operaciones durante el encubado


ADICIN DE PREPARADOS ENZIMTICOS Aspergillus niger

Actividad
DESPALILLADO ESTRUJADO

Hemicelulasas Celulasas Pectinasas Proteasas

-glucanasa Libre de Cinamil-esterasa


Vinil-fenoles (farmacetico) Etil fenoles (sudor de caballo)

1 Etapa

1.

2.

Hidrlisis de las paredes desde el interior al exterior (cara interna del hollejo) Facilita la extraccin de pigmentos del hollejo

7. ENCUBADO

Operaciones durante el encubado


ADICIN DE PREPARADOS ENZIMTICOS Enzimas Control

Antocianos Taninos piel

Taninos pepita

Tiempo de maceracin

DESCUBE ENZIMAS

DESCUBE CONTROL

7. ENCUBADO

Operaciones durante el encubado


ADICIN DE PREPARADOS ENZIMTICOS

MACERACIN CORTA 4 h
CONTROL ANTOCIANOS IC IPT 180 5,43 33 ENZIMAS 280 6,66 42 INCREMENT O 56 23 27
Alliata (1995)

MACERACIN LARGA 20 das


CONTROL ANTOCIANOS IC IPT 737 9 56 ENZIMAS 811 9,7 58 INCREMENT O 10 8 4
Canals-Llauberes (1990)

7. ENCUBADO

Operaciones durante el encubado


ADICIN DE TANINOS ENOLGICOS

Incrementar el cuerpo del vino Incrementa el IPT Estabilizar el color

Cuidado Amargor y dureza

7. ENCUBADO

GESTIN DEL ENCUBADO

Estado sanitario Grado de maduracin Tipo de vino


Operaciones mecnicas (criterios seleccin, despalillado y molturacin) Fases (prefermentativa, postfermentativa) Temperatura Duracin del encubado Tipo de operaciones a realizar y cundo realizarlas
Asociada a falta de maduracin Evitar realizar vinificaciones o mesas de seleccin Maceraciones cortas Fermentacin a baja temperatura 25-28C Remontados sin aireacin Delestage no recomendado Adicin optativa de tanino enolgico Levaduras comerciales (inculo) Sulfitado moderado Cuidado con la fermentacin malolctica

UVA CON PUDRICIN

Madurez pulpa Madurez hollejo Madurez pepita


Vinos de crianza

Maceraciones largas Sin restricciones (no hay que forzar) Delestage sin eliminacin de pepitas Temperaturas 28-30C Depsitos pequeos mejor Bazuqueo mejor al remontado

UVA SANA

Madurez pulpa Madurez hollejo Madurez baja pepita


Vinos jvenes y crianza

Maceraciones medias o largas Delestage con eliminacin de pepitas Remontados ms frecuentes al principio Temperaturas < 28 C (jvenes) Adicin de tanino Sangrados recomendables Control sensorial Maceraciones cortas Recomendable la prefermentativa Delestage con eliminacin de pepitas Adicin de enzimas Adicin de tanino Remontados solo principio (mejor que bazuqueo Temperaturas < 28C Recomendacin maceracin carbnica

Madurez pulpa Madurez baja hollejo Madurez baja pepita


Vinos jvenes baja gama

Influencia del tiempo de maceracin con la intensidad de la sensacin


12

10

Intensidad de la sensacin

0 0 5 10 TIEMPO (Das) VOLUMEN EN BOCA PERSITENCIA 15

Control de la maceracin
Catar diariamente el mosto y el sombrero Si la maceracin va bien el vino mejora cada da
Dejar hasta que se observe cambio de tendencia

Si se observa aumento de acidez voltil


Detener inmediatamente

MACERACIONES DE DISTINTAS VARIEDADES DE UVA

Vinificacin de Cabernet-Sauvignon

Maceraciones no muy largas Evitar extraccin taninos pepita al final maceracin

VARIEDAD Cabernet sauv. Garnacha Merlot Pinot Noir Syrah Tempranillo

HOLLEJOS Superf./Volumen Antocianos Taninos Tamao

PEPITAS Taninos

Vinificacin de Merlot

Maceracin larga Extraer taninos de pepita

VARIEDAD Cabernet sauv. Garnacha Merlot Pinot Noir Syrah Tempranillo

HOLLEJOS Superf./Volumen Antocianos Taninos Tamao

PEPITAS Taninos

Vinificacin de Pinot Noir

Muy difcil de elaborar Maceraciones largas y bazuqueos Eliminar semillas

VARIEDAD Cabernet sauv. Garnacha Merlot Pinot Noir Syrah Tempranillo

HOLLEJOS Superf./Volumen Antocianos Taninos Tamao

PEPITAS Taninos

Vinificacin de Syrah
Fcil de elaborar Rica en antocianos y taninos de hollejo Maceraciones largas o cortas

VARIEDAD Cabernet sauv. Garnacha Merlot Pinot Noir Syrah Tempranillo

HOLLEJOS Superf./Volumen Antocianos Taninos Tamao

PEPITAS Taninos

Vinificacin de Tempranillo
Rica en antocianos y pobre en taninos Maceraciones largas con bazuqueo y extraccin de pepitas

VARIEDAD Cabernet sauv. Garnacha Merlot Pinot Noir Syrah Tempranillo

HOLLEJOS Superf./Volumen Antocianos Taninos Tamao

PEPITAS Taninos

7. DESCUBE Y PRENSADO

Vino de yema o de sangrado

Prensa

Vino de prensa (15%)

Calidad Vino prensa

Extraccin de los orujos Tipo de prensa Fraccionamiento del vino Grado de maduracin Estado sanitario

Extraccin manual Prensa verticales o neumticas Slo tomar la primeras fracciones (menos del 10% total) Uva inmadura no mezclar con yema (astringencia, sequedad, verdor) Catar durante el prensado Si tiene azcares terminar la fermentacin antes de mezclar con el sangrado

8. FERMENTACIN MALOLCTICA

GESTIN DE LA FERMENTACIN MALOLCTICA

8. FERMENTACIN MALOLCTICA

FERMENTACIN MALOLCTICA

1. 2. 3. 4. 5. 6.

Qu son las bacterias lcticas Fermentacin malolctica. Incidencia sobre la composicin Fermentacin malolctica. Incidencia organolptica Factores que afectan a la FML Control y manejo de la FML Alteraciones organolpticas en la FML

Las bacterias lcticas estn presentes en los mostos y en los vinos. Segn la etapa de la elaboracin del vino, las condiciones del medio se permite o no su reproduccin. Cuando se desarrollan, metabolizan un nmero importante de sustratos, uno de los cuales el cido mlico, responde a uno de los procesos importantes en la vinificacin como es la fermentacin malolctica. Su incidencia sobre la calidad del vino dependen de las condiciones del medio y de las especie desarrollada.

8. FERMENTACIN MALOLCTICA

1. Caractersticas generales de las bacterias lcticas


- Forma de cocos o bacilos - Gram positivos - Catalasa negativos - Inmoviles - No esporulados - Anaerobias pero aerotolerantes - Producen cido lctico

P. damnosus

L. hilgardii

Oenococcus oeni

8. FERMENTACIN MALOLCTICA

1. Caractersticas generales de las bacterias lcticas Cmo se distinguen de las bacterias acticas?.
Bacterias lcticas: Gram + Bacterias acticas: Gram CH2OH CH2OH

Microscopio ptico

Coloracin de Gram

O O O OH

coco Peptidoglicano

Gram +

CH CO

NH CO CH3

NH CO CH3

cido N-acetilmurmico (NAM)

cido N-acetilglucosamina (NAG)

NAM-NAG-NAM-NAG pptido

Bacterias lcticas: Catalasa negativa Bacterias acticas: Catalasa positiva

8. FERMENTACIN MALOLCTICA

Cmo se identifican a nivel de especies?


A. Pruebas bioqumicas
Crecimiento a las 24 h

Perfil de fermentacin de los azcares Manual de clasificacin Bergeys


Glu Man Ino Sor Rha Sac Mel Amy Ara

B. Identificacin por secuenciacin del gen ARNr 16S mediante PCR

8. FERMENTACIN MALOLCTICA

Heterofermentativo facultativo

Lactobacillus casei Lactobacillus plantarum Lactobacillus brevis Lactobacillus hilgardii Leuconostoc mesenteroides Oenococcus oeni Pediococcus damnosus Pediococcus pentosaceus

Lactobacillus
Heterofermentativo obligatorio

Bacterias lcticas Leuconostoc Pediococcus


Heterofermentativo facultativo Heterofermentativo obligatorio
Glucosa Pentosas Glucosa Pentosas Heterofermentativo

Homofermentativo

cido lctico + CO2 cido lctico + cido actico + CO2 cido lctico + CO2 + cido actico + Etanol cido lctico + cido actico + CO2

Homofermentativo Heterofermentativo

Glucosa

cido lctico + CO2

Glucosa

cido lctico + Etanol + CO2 + c. actico

8. FERMENTACIN MALOLCTICA

2. Fermentacin malolctica. Incidencia sobre la composicin

Cul son los sustratos que metabolizan?

A. Azcares

Hexosas no fermentadas por la levadura Pentosas (arabinosa, xilosa, ribosa, ramnosa) Productos: cido lctico, cido actico, etanol, CO2

Consecuencias

Aumento dbil de la acidez voltil, salvo picado lctico

8. FERMENTACIN MALOLCTICA

2. Fermentacin malolctica. Incidencia sobre la composicin Cul son los sustratos que metabolizan?
B. cidos orgnicos
cido L-mlico cido ctrico

Productos: cido L-lctico, cido actico,CO2, diacetilo

Consecuencias

Desacidificacin (aumento del pH) Suavizacin del vino Complejidad del bouquet FML

METABOLISMO DEL MLICO

L-malico

NAD+ Mn2+

L-lactico + CO2
La mayor parte de las bacterias lcticas

Enzima malolctica

8. FERMENTACIN MALOLCTICA

2. Fermentacin malolctica. Incidencia sobre la composicin


METABOLISMO DEL CTRICO

cido ctrico Acido oxalactico

0,2-0,3 g/L

cido actico

CO2 Acido pirvico

ATP
Diacetilo Acetona Butanodiol cido actico

Acetil CoA Acidos grasos Lipidos

Lactobacillus (plantarum,casei) La mayor parte de las cepas de Oenococcus oenos Leuconostoc mesenteroides

8. FERMENTACIN MALOLCTICA

2. Fermentacin malolctica. Incidencia sobre la composicin Cul son los sustratos que metabolizan?
C. Glicerina
Consecuencias Productos: acrolena, 1,3 propanodiol, cido lctico Amargor en los vinos (combinacin de los taninos y la acrolena)

Ciertas cepas de Lactobacillus hilgardii y de Lactobacillus diolivorans

8. FERMENTACIN MALOLCTICA

2. Fermentacin malolctica. Incidencia sobre la composicin Cul son los sustratos que metabolizan?
C. Aminocidos
Histidina, tirosina, arginina

METABOLISMO DE LA HISTIDINA, TIROSINA Y ARGININA

Descarboxilacin oxidativa Productos: histamina, tiramina, putrescina Pediococcus Algunas cepas de Oenococcus oenos Identificacin de las cepas productoras mediante identificacin del gen de histidina descarboxilasa por PCR

8. FERMENTACIN MALOLCTICA

2. Fermentacin malolctica. Incidencia sobre la composicin


CONCENTRACIN DE AMINAS BIOGNICAS EN VINOS

Average values in mg/L 151 red wines / 51 white wines Biogenic amines
Histamine Tyramine 2-Phenylethylamine Putrescine Isoamylamine Cadaverine (maximum values) 2.0 (20) / 1.5 (10) 2.8 (24.6) / 7.5 (43.8) 1.7 (9.4) / 1.7 (8.5) 21.4 (200) / 11.1 (>100) 8.2 (38.8) / 6.3 (17) 0.3 (1.2) / 0.1 (0.8)

8. FERMENTACIN MALOLCTICA

2. Fermentacin malolctica. Incidencia sobre la composicin


METABOLISMO DE LA ARGININA

Productos: ornitina, carbamato de etilo


H 2O arginine ADI arginine diminase NH 3 pH + thanol nergie thyl - carbamate pH NH 3 + CO 2 citrulline OTC Ornithine transcarbamylase ATP Pi ornithine + carbamylphosphate ADP

Lactobacillus heterofermentativos Algunas cepas de Oenococcus oenos Identificacin de las cepas productoras por PCR

8. FERMENTACIN MALOLCTICA

2. Fermentacin malolctica. Incidencia sobre la composicin


Wine 555
(2003)

P. dam n.d. n.d. n.d. 106 9x104

P. par 107 6x106 4x105 n.d. <150

His 1.0 13.5

Tyr 1.3 0.5

Try n.d. n.d.

2-PE n.d. 0.6 n.d. 0.3 0.4 0.6 n.d.

Iso n.d. 3.8 n.d. 1.1 2.0 n.d. 0.2

Put 6.1 14.2 35.3 1.4 13.7 33.9 0.6

Cad 0.8 2.2 1.8 0.7 0.7 2.2 0.8

Spe n.d. 0.3 0.1 0.3 0.4 0.1 0.5

557
(2004)

491
(2000)

12.2 14.5 n.d. 0.7 0.9 0.5 n.d.

558
(2004)

559
(2004)

10.7 n.d.

569
(2001)

Any of the 5 LAB 5x106


very ropy

23.5 13.4 n.d. n.d. n.d. n.d.

519
(2003)

8. FERMENTACIN MALOLCTICA

2. Fermentacin malolctica. Incidencia sobre la composicin Algunas sntesis especiales


D. Sntesis de polisacaridos exocelulares
dextranos y glucanos A partir de glucosa residual

Consecuencias

Aumento de la viscosidad (ahilado o grasa) Aumento de la resistencia de la bacteria

Pediococcus parvulus, P. damnosus (ciertas cepas) Lactobacillus brevis

Identificacin de las cepas productoras por PCR

8. FERMENTACIN MALOLCTICA

Ahilado

8. FERMENTACIN MALOLCTICA

2. Fermentacin malolctica. Incidencia sobre la composicin

Microorganismos deseados
Saccharomyces cerevisiae Oenococcus oeni

Microorganismos no deseados
Hanseniaspora uvarum / Kloeckera apiculata Brettanomyces bruxellensis / Dekkera bruxellensis Pediococcus damnosus Pediococcus parvulus or Pediococcus pentosaceus Lactobacillus brevis or Lactobacillus hilgardii

8. FERMENTACIN MALOLCTICA

2. Fermentacin malolctica. Incidencia sobre la composicin


No incrementa voltil con azcares residuales Formacin de aminas biognicas Sntesis de polisacridos exocelulares (ahilado) Formacin de diacetilo y lactato de etilo

Peddiococcus

Lactobacillus hilgadii Lactobacillus brevis

Incrementa la voltil con azcares residuales Formacin de aminas biognicas

Oenococcus oeni

No consumo de azcares residuales (pH= 3,4) No formacin de aminas biognicas No formacin excesiva de diacetilo

8. FERMENTACIN MALOLCTICA

3. Fermentacin malolctica. Incidencia organolptica

Modificaciones olfativas constatadas sobre vinos jvenes

Complejidad

Caramelizado

Intensidad

Especiado

Afrutado

Calidad

Fr. Rojo

Vegetal

8. FERMENTACIN MALOLCTICA

3. Fermentacin malolctica. Incidencia organolptica

Modificaciones gustativas constatadas sobre vinos jvenes Astringencia

Amargo

Alcohol

Acidez

Caramelizado

Longitud

Afrutado

Fr. Rojos

Vegetal

8. FERMENTACIN MALOLCTICA

4. Factores que afectan a la FML


pH ptimo crecimiento de las BL = 7 pH < 3,0 crecimiento muy lento pH > 3,7 crecimiento rpido Sustratos = f(pH) pH umbral para consumo mlico = 3,23 Cocos heterofermentativos pH umbral para consumo azcares = 3,51 pH umbral para consumo mlico = 3,38 pH umbral para consumo azcares = 3,32 Lactobacillus

pH

pH = 3,4

Fermentacin dirigida con inoculacin Oenococcus oeni Dificultades para el crecimiento Pediococcus No incremento de la acidez voltil No produccin de aminas biognicas

8. FERMENTACIN MALOLCTICA

SO2

Inhibicin SO2 = f(pH, condiciones del medio) SO2 libre SO2 molecular (%) = 100 /(10 pH-1,81+1) SO2 combinado (5 a 10 veces menos activo) Cocos ms sensibles que bacilos SO2 total > 100 mg/L SO2 libre > 10 mg/L

Dificultades para el desarrollo FML

Cepas de Pediococcus damnosus ahilantes son muy resistentes al SO2

8. FERMENTACIN MALOLCTICA

Etanol

Las bacterias lcticas son sensibles al etanol Cocos ms sensibles que bacilos Graduaciones > 14 % inhibicin parcial de la FML Las ms resistentes = Lactobacillus

Temperatura

T ptima = 20-23 C T= 19-20 C

Grado alcohlico es alto > 13 %

T > 25 C ralentiza la FML, inhibe la produccin de biomasa, riesgos de desviaciones metablicas, aumento de la voltil T < 18 C velocidad muy lenta, parada fermentativa

8. FERMENTACIN MALOLCTICA

Aireacin

Anaerobias pero aerotolerantes Se acomodan mejor a la ausencia de oxgeno A pequeas concentraciones pueden mejorar el crecimiento A altas concentraciones pueden tener dificultades

Polifenoles
Efecto inhibidor Taninos de pepita cido vainillinico Taninos elgicos (madera)

Efecto estimulante

cido glico antocianos libres

8. FERMENTACIN MALOLCTICA

5. Control y manejo de la FML


Fermentacin espontnea Formas FML Fermentacin dirigida: Inoculacin de Oenococcus oeni sin necesidad de reactivacin Co-inoculacin antes de FA con Oenococcus oeni

Uso de activadores fermentativos: cidos grasos, vitaminas, oligonutrientes: Mg, Mn, aminocidos Azcares residuales cido lctico cido ctrico Acidez voltil pH Sensorial

Controles

8. FERMENTACIN MALOLCTICA

Cmo evoluciona la poblacin de bacterias lcticas en el viedo?


Vine yard II
CFU/berry 1E+06
CFU/berry 1E+04

Vine yard II

1E+05

1E+03

1E+04

1E+02

1E+03

1E+01

1E+02 A B C D

1E+00 A B D

Levures
Merlot

Bactries lactiques
Cabernet-Sauvignon

A : Herbaceo D : Vendimia

B : Envero

C : Tratamiento fitosanitario

8. FERMENTACIN MALOLCTICA

Cmo evoluciona la poblacin de bacterias lcticas durante la vinificacin?

1,E+09

Levures Totales

FA
1000000000

Chteau Margaux Levures Non Saccharomyces lot 1 Vin / Vin de goutte Levures Totales

Bactries Lactiques Levures Non Saccharomyces


Bactries Lactiques Bactries Actiques Bactries Actiques

FML
3,56

Ecoulage

pH

3,54

3,52

1,E+06 Levures, Bactries (UFC/ml)


Levures, Bactries (C/ml) 1000000 3,5

3,48 pH 3,46 1000 3,44 3,42 3,4 1 15-sept 3,38 22-sept 29-sept 06-oct 13-oct 20-oct 27-oct 03-nov 10-nov 17-nov 24-nov

1,E+03

Lisis levaduras: liberacin de vitaminas, ac grasos, aa, etc Actividad proteasa y glucosidasa bacteriana estimula la autolisis
1,E+00 15-sept 22-sept 29-sept 06-oct 13-oct 20-oct 27-oct 03-nov 10-nov 17-nov 24-nov

8. FERMENTACIN MALOLCTICA

Dnombrement spcifique des bactries lactiques pendant la vinification d'un vin de cabernet sauvignon (UFC.mL-1)
Jours

Espces
0 nococcus ni Leuconostoc mesenteroides Pedicococcus damnosus Lactobacillus hilgardii Lactobacillus brevis Lactobacillus plantarum Lactobacillus casei Nd 2.9 x 102 6.0 x 102 1.1 x 103 nd 7.5 x 101 7.7 x 101 2.5 x 103 3 Nd 1.7 x 104 3.8x 104 8.0 x 104 2.0 x 104 2.0 x 104 2.0 x 104 1.7 x 105 6 Nd 9.6 x 104 3.7 x 104 4.0 x 104 4.5 x 103 nd nd 1.5 x 105 10 4.3x 103 3.2 x 103 4.9 x 103 4.4 x 103 nd nd nd 1.8 x 104 18 3.4 x 106 nd nd nd nd nd nd 3.4 x 106

Total
nd : non dtect

8. FERMENTACIN MALOLCTICA

Testigo 4

Co-inoculacin Lev./BL

ac mlico (g/l)

Descube

0 0 7 14 21 tiempo (dias) 28 35

Fin de la FA

8. FERMENTACIN MALOLCTICA

Pinot noir a 14C valores medios de tres cosechas 105 das 60 tiempo FML (das) 50 40 30 20 10 0 Testigo Lalvin 31 Enoferm Alpha FML Expertise S

8. FERMENTACIN MALOLCTICA

11C

14C

18C

NC a 220 d.
150 120 90 60 30 0 Testigo Lalvin 31

75% a 130 d

tiempo FML (das)

Enoferm Alpha FML Expertise S

8. FERMENTACIN MALOLCTICA

Pinot noir a 14C - pH 3.25


Testigo Enoferm Alpha Lalvin 31 FML Expertise S

ac. Mlico (g/l)

0 0 20 40 60 tiempo (das) 80 100 120

8. FERMENTACIN MALOLCTICA

Pinot noir Valores medioas para tres aadas (vinos de 8 y 20 meses).


5

Notas (de 1 5)

1 Testigo Enoferm Alpha Lalvin 31 FML Expertise S

8. FERMENTACIN MALOLCTICA

Medias para cuatro ensayos realizados con Pinot noir, Cabernet franc, Cabernet sauvignon et Merlot Testigo 4 3.5 3 2.5 2 Cal. Visual Cal. Olfativa Cal. Gustativa Cal. Global Lalvin L31 Enoferm Alpha

Notas de 1 5

8. FERMENTACIN MALOLCTICA

Tiene algn riesgo la fermentacin espontanea?


Desarrollo posible de Brettanomyces Riesgo de alteracin ligado a las bacterias lcticas Produccin de compuestos amargos Produccin de glucanos por Pediococcus Produccin excesiva de diacetilo Produccin excesiva de cido actico Produccin excesiva de aminas biognicas

8. FERMENTACIN MALOLCTICA

Incidencia de Brett y BL
1,0E+07

Brettanomyces
1,0E+06

Pediococcus

1,0E+05

[cells/mL]

1,0E+04

1,0E+03

1,0E+02

1,0E+01

1,0E+00 362 363 364 365 D258* D253 D255 D259 406 407 408 Clevner

Muestras de vino

8. FERMENTACIN MALOLCTICA

Incidencia de Brett y BL
Wine 573 574 575 576 Threshold
4-E-phenol (ug/l) 4-E-guaiacol (ug/l) 4-E-catechol (ug/l)

607 1351 1180 1347 300-600

187 244 199 227 50

70 226 183 213 ca. 50

8. FERMENTACIN MALOLCTICA

Incidencia de Brett y BL

Wine 573 574 575 576


2003 2002 2000 1998

3.2 7.7 10.5 11.6

2.4 6.3 8.8 10.5

n.d. n.d. n.d. n.d.

0.4 0.8 0.4 0.7

0.4 1.0 0.5 0.6

6.3 11.4 15.6 17.4

1.0 1.3 1.1 1.3

n.d. n.d. 0.1 0.1


[mg/l]

8. FERMENTACIN MALOLCTICA

Pinot noir valores medios para 2 ensayos y 6 degustaciones (vinos de 20 a 42 meses).

Testigo 4 notes (chelle 1 5)

Enst BL

Fen. Vol.: 1100 g/l

Fen.Vol.: 30 g/l

1 Cal. Olfactiva Cal. Gustativa Cal. Globa nota Animal

8. FERMENTACIN MALOLCTICA

Cundo paro y con qu la FML?

8. FERMENTACIN MALOLCTICA

Cundo paro y con qu la FML?

8. FERMENTACIN MALOLCTICA

Control y manejo de la FML y los riesgos microbiolgicos


Vinos jvenes Co-inoculacin Lev. / BL Inoc fin FA FML a T = 18C Vinos de guarda Inoculacin bacterias fin FA FML a T = 14C

Prsencia de Brett.

Ausencia de Brett.

Trasiego fin FML + SO2

SO2 fin FML (+ trasiego)

Lysozyme fin FML

Trasiego + SO2

Trasiego + SO2

8. FERMENTACIN MALOLCTICA

La inoculacin de bacterias lcticas en vinos tintos es la mejor tcnica para realizar la FML y evitar problemas de desviaciones microbiolgicas. La velocidad de realizacin de la FML puede ser modulada interviniendo en el momento de la inoculacin y la temperatura de la bodega La utilizacin de lisozima puede ser interesante para preservar las cualidades sensoriales de un vino entre el fin de la FML y el trasiego retardado (cuidado con las Brett.). Emplear siempre activadores y cultivos bacterianos de empresas de garanta

8. FERMENTACIN MALOLCTICA

Fermentacin malolctica en barrica


VINOS DE CALIDAD

Mayor intensidad y estabilidad del color Mayor sensacin de untuosidad y volumen Mejor integracin de la madera en el vino
Fenmenos de autolisis de las levaduras Liberacin de polisacaridos, manoprotenas Aminocidos, esteres de cidos grasos, etc. Aumento de volumen y cuerpo Disminucin de la astringencia (polimerizacin con los taninos) Aumento del sabor (aminocidos, esteres de cidos grasos) Matices aromticos complejos: lcteos y torrefactos Estabiliza los aromas

Bacterias lcticas

8. FERMENTACIN MALOLCTICA

Fermentacin malolctica en barrica


FML depsito IC Tonalidad Antocianos (mg/L) I. PVPP IPT Procianidinas (g/L) I. Gelatina Polisacaridos (mg/L) 13,7 56% 786 52% 51 2,1 50% 638 FML barrica 14,4 53% 772 56% 55 2,3 43% 897

Oxigenacin: estabiliza mejor la materia colorante