RESULTADOS E DISCUSSO Resultados

FIGURA 1: Tratamento controle

FIGURA 2: Tratamento com papana.

FIGURA 3: Tratamento com bromelina.

FIGURA 4: Tratamento com papana e bromelina.

TRATAMENTO 5: Tratamento com amaciante comercial maggi.

O experimento realizado mostrar a atividade proteoltica presente no abacaxi, mamo, na mistura de abacaxi mais mamo e tambm em um amaciante comercial, onde se pode ver o efeito da desnaturao protica por temperatura. Na qual foi
utilizado um tratamento controle (figura 1), sem a utilizao de nenhuma protease.

No tratamento 2 foi utilizado a papana que uma protena alcalide extrada do mamo (carica papaya). A papana uma mistura complexa de enzimas proteolticas e peroxidases existentes no ltex do mamo verde. No terceiro tratamento utilizou-se a bromelina que uma protena extrada do abacaxi. O abacaxi uma fruta que contem em seu caule, folhas, razes e fruto esta enzima proteoltica bromelina. No tratamento 4 foi utilizado uma mistura de papana e bromelina, e o tratamento 5 foi utilizado um amaciante comercial Maggi com a protease papana. A capacidade proteoltica dessas enzimas mencionadas permite que a enzima atue de forma catalisadora da quebra das ligaes peptdicas nas protenas, o que possibilita a quebra das ligaes fibrosas musculares das carnes, amaciando-as. Dessa forma, a enzima presente naturalmente no fruto pode ser utilizada na produo dos amaciantes industrializados, como no caso o amaciante Maggi utilizado no tratamento 5, que a protease presente e a papaina. Esses amaciantes agem sobre o colgeno e a miosina protenas que formam as fibras da carne , partindo-as em pedaos menores. Essa fragmentao torna o bife muito mais macio e fcil de ser mastigado. Nas fibras musculares que formam a carne h miosina, uma protena bastante longa. Ao entrar em contato com a papana do mamo ou com a bromelina do abacaxi, ela picotada. O mesmo acontece com o colgeno, encontrado no tecido que envolve as fibras. Os amaciantes de carne possuem substncias que "desmontam" a estrutura das protenas presentes na carne, pelo chamado processo de desnaturao (1). Esse processo quebra a protena em pedaos menores, onde ocorrem as ligaes peptdicas - fracas interaes que so facilmente desfeitas quando sujeitas ao calor, sais, cidos

ou lcool (2). A protena desnatura quando perde sua estrutura, ou seja, h alterao na interao intermolecular. A desnaturao de protenas acarreta perda de sua estrutura original (Figura 6). A protena assume sua conformao nativa, ocorrendo alterao na conformao tridimensional das protenas (estrutura secundria, terciria e quaternria) sem romper as ligaes peptdicas (estrutura primria). A protena dita desnaturada quando sua conformao nativa destruda devido a quebra de ligaes nocovalentes e o resultado uma cadeia polipeptdica distendida.

FIGURA 6: Desnaturao de Protenas

Quando adicionamos as proteases a carne ocorrem modificaes no pH que resultam em alteraes no estado inico de cadeias laterais das protenas, modificando as pontes de hidrognio e as pontes salinas (associao de grupos inicos de protenas de carga oposta). Como afeta a ionizao da protena, conferem a molcula uma elevada carga positiva, ou negativa, ocasionando repulso intramolecular, com exposio do ncleo hidrofbico.