UNIVERSIDAD NACIONAL AGRARIA LA MOLINA

INFORME1: Balance de materia

NDICE
1. Introduccin 2. Objetivos 3. Revisin de Literatura 3.1. Manzano 3.1.1. Origen 3.1.2. Valor Nutricional de la manzana 3.1.3. Requerimientos edafolgicos 3.1.4. Variedades 3.2. Hojuelas de manzana 3.3. Secado 3.3.1 Equipos de secado 3.4. Balance de masa 3.4.1. Balance de masa en procesos mezclados 3.4.2. Descripcin de un balance 4. Materiales y Mtodos 5. Resultados y clculos 6. Discusiones 7. Conclusiones 8. Bibliografa

UNIVERSIDAD NACIONAL AGRARIA LA MOLINA

INFORME1: Balance de materia

1. INTRODUCCIN
Una de las leyes bsicas de la fsica es la ley de la conservacin de la masa. Esta ley, expresada en forma simple enuncia que la masa no puede crearse ni destruirse (excluyendo, por supuesto, las reaccione nucleares o atmicas). Por consiguiente, la masa total de todos los materiales que intervienen en el proceso debe ser igual a la de todos los materiales que salen del mismo, ms la masa de los materiales que se acumulan o permanecen en el proceso. En la mayora de los casos no se presenta acumulacin de materiales en el proceso, por lo que las Entradas son iguales a las Salidas. Expresado en otras palabras "lo que entra debe salir''. A este tipo de sistema se le llama proceso en estado estacionario. En los diferentes procesos de alimentos, estos sufren transferencias y cambios de energa y tambin los materiales que se llevan a cabo por medios fsicos, y fisicoqumicos, a estas transferencias y cambios se le denomina operaciones unitarias; en el momento de procesamiento va a existir de alguna manera perdidas de materia, la cual se cuantifica con el balance de materia. Una de las aplicaciones de la
Ingeniera

alimentos que resulta ms

importante a escala industrial es la transferencia de masa, puesto que la mayora de los procesos productivos requieren de la purificacin inicial de las materias primas o de la separacin final de productos y subproductos. Para esto en general, se utilizan las operaciones de transferencia de masa. Con frecuencia, el costo principal de un proceso deriva de las separaciones que se llevan a cabo a travs de mecanismos de transferencia de masa. Los costos por separacin o purificacin dependen directamente de la relacin entre la concentracin inicial y final de las sustancias separadas; si esta relacin es elevada, tambin

UNIVERSIDAD NACIONAL AGRARIA LA MOLINA

INFORME1: Balance de materia

lo sern los costos de produccin .Por otra parte, en muchos casos es necesario conocer la velocidad de transporte de masa a fin de disear o analizar el equipo industrial para operaciones unitarias, en la determinacin de la eficiencia de etapa, que debe conocerse para determinar el nmero de etapas reales que se necesita para una separacin dada. La importancia de esta prctica es familiarizarnos con el balance de materia, el correcto uso de los diagramas de flujos, el manejo de insumos e instrumentos y la forma correcta de desempearse estar en una planta de procesamiento.

2. OBJETIVOS

Determinar e identificar las operaciones unitarias de las hojuelas de manzana Aprender a realizar un balance de materia.

3. REVISIN DE LITERATURA 3.1. MANZANO

3.1.1. ORIGEN

No se sabe exactamente cul es la especie primera cultivada de la que derivan todas las dems, aunque se piensa que lo ms probable es que proceda de la especie Malus sieversii Ledeb cuyo origen hay que situarlo hace 15000 o 20.000 aos en el centro de Asia, concretamente en Tian-shan, una zona montaosa situada al noroeste de la China y en el Kazakhstan. Todava se encuentran en la actualidad ejemplares de esta especie en estas zonas. Entre las especies silvestres ms conocidas del mundo se encuentran:

UNIVERSIDAD NACIONAL AGRARIA LA MOLINA

INFORME1: Balance de materia

El manzano europeo silvestre (Malus sylvestris = Malus pumila) del cual se pensaba que procedan los manzanos cultivados europeos, hasta que el anlisis gentico revelo su mayor parecido con el Malus sieversii.

El manzano silvestre norteamericano (Malus coronaria) Los manzanos silvestres chinos (M prunifolia, Malus spectabilis y Malus baccata)

El manzano silvestre japons (Malus floribunda)

3.1.2.

VALOR NUTRICIONAL DEL FRUTO MANZANA

DE MANZANO:

3.1.3.

REQUERIMIENTOS EDAFOCLIMTICOS

Esta planta es ms resistente al fro que el peral y no necesita tanta cantidad de calor y luz para la maduracin. Sufre menos con el exceso de fro que con el de calor y prefiere los climas hmedos a los secos. Las flores son sensibles a las heladas, la utilizacin de riego antiheladas u otros sistemas de proteccin son habituales en aquellas zonas con elevado riesgo. El manzano soporta temperaturas inferiores a los -10 C, sin que por ello se afecte su corteza, aunque al descender por debajo de los -15 C pueden perderse algunas yemas florales.

UNIVERSIDAD NACIONAL AGRARIA LA MOLINA

INFORME1: Balance de materia

En las plantaciones la gran intensidad luminosa puede producir frutos vtreos y los grandes calores favorecen el oscurecimiento interno, la escaldadura superficial o los llamados golpes de sol. Es menos terrenos, aunque prefiere los de silceoprofundos; sin embargo el exigente para cuestiones de uso de suelo que el peral, ya que se adapta a la mayora de los arcilloso muy fresco. Por tener un sistema radical de eleccin de superficie puede vivir en terrenos poco ningn frutal. agua estancada le resulta perjudicial y tolera el csped mejor que

UNIVERSIDAD NACIONAL AGRARIA LA MOLINA

INFORME1: Balance de materia

3.1.4.

VARIEDADES

Las razas y variedades de manzano son innumerables (pasan del millar), ya que ha acompaado al hombre desde tiempos remotos. A continuacin se describen algunas de las variedades ms comerciales:
Golden Delicious (Deliciosa Dorada): el fruto es grande y de color amarillo dorado, ms largo que ancho, con la carne blanca amarillenta, fija, jugosa, perfumada y muy sabrosa. El pednculo es largo o muy largo y la piel delgada y resistente, cubierta con lenticelas grisceas. Es una excelente polinizadora para la mayora de las variedades comerciales. Es sensible al mal blanco, moteado y pulgn langero. Resistente a chancro. Red Delicious (Deliciosa roja): fruto de buen tamao, de color rojo ms o menos intenso, con un punteado amarillo, carne azucarada, jugosa, ligeramente acidulada y muy aromtica. Variedad de crecimiento vertical y con tendencia a dar ngulos agudos en la insercin de las ramas. Es autoestril y de floracin semi-tarda por lo que requiere

UNIVERSIDAD NACIONAL AGRARIA LA MOLINA

INFORME1: Balance de materia

polinizacin artificial (abejas). Es sensible al moteado, araa roja y pulgn langero. Fruto de excelente conservacin.

Starking: es una mutacin de Red Delicious. Fruto grande, cnico, con cinco lbulos alrededor del ojo muy marcado. Carne amarilla crujiente, de sabor muy agradable. Epidermis de color rojo vinoso y con estras ms oscuras. rbol de buen vigor y fertilidad. Buena conservacin en frigorfico. La poca de cosecha se presenta en los meses de agosto y septiembre.

Granny Smith: es una variedad de origen australiano introducida en Espaa y en Mxico. En Europa goza de un excelente mercado Delicious. precoces compitiendo Los en rboles la con son Golden vigorosos, y muy

fructificacin

productivos; tienen tendencia a dar frutos en la extremidad de las ramas, por tanto es importante saber podarlas; prefiere la formacin en palmeta; son algo sensibles al moteado y a la cenicilla. Se poliniza con Golden y suelen hacerse plantaciones con estas dos exclusivamente. La manzana es de buen variedades tamaa, esfrica

ysimtrica. Tiene color verde intenso que se vuelve ms claro en la madurez, con numerosas lenticelas de color blanquecino.

3.2. HOJUELAS DE MANZANA

UNIVERSIDAD NACIONAL AGRARIA LA MOLINA

INFORME1: Balance de materia

La importancia que hay a la hora de picar de elegir el alimento grasa o adecuado para no caer en un exceso caloras, simplemente sal. Una manzana es el alimento perfecto para picar. La primera impresin al ver un trozo de manzana deshidratada es curiosa, parece una patata frita de bolsa, pero en cuanto la metemos en la boca y recupera el agua que se le ha quitado el sabor es el de una manzana tal cual. El contenido en agua se reduce al 2%, por tanto la concentracin del alimento y nutrientes es alta, perfecto tambin para un tentempi deportivo.

Segn Sanchz Aliaga y Silva Oporto.

3.3. DESHIDRATACION O SECADO

El secado es uno de los procesos unitarios ms utilizados en la industria alimentaria, como mayor propsito el de la conservacin de los alimentos, sin embargo otras de sus usos son la reduccin del peso, volumen y humedad del alimento. Bsicamente, el secado consiste en retirar por evaporacin el agua de la superficie del producto y traspasarla al aire

UNIVERSIDAD NACIONAL AGRARIA LA MOLINA

INFORME1: Balance de materia

circundante. La rapidez de este proceso depende del aire (la velocidad con la que este circule alrededor del producto, su grado de sequedad, etctera), y de las caractersticas del producto (su composicin, su contenido de humedad, el tamao de las partculas, etctera). El aire contiene y puede absorber vapor de agua. La cantidad de vapor de agua presente en el aire se llama humedad. Un aire absolutamente seco, sin vapor de agua en su interior contiene una humedad relativa de 0%, mientras que uno saturado de agua tiene una humedad relativa de 100%. La cantidad de vapor de agua que el aire puede absorber depende, en gran medida de su temperatura. Existen cuadros que permiten calcular la cantidad adicional de vapor de agua que el aire puede absorber a una temperatura y humedad relativa determinadas. A medida que el aire se calienta, su humedad relativa decae y, por tanto, puede absorber ms humedad. Al calentarse el aire alrededor del producto, ste se deshidrata ms rpidamente. Las caractersticas del producto, su naturaleza y el tamao de las partculas tambin influyen en el nivel de secado. Muchos alimentos tienen una capa exterior de proteccin que impide que su interior se seque por completo. No hay mucho que se pueda hacer en el caso de los cereales y legumbres, que normalmente se secan enteros, pero el nivel de secado de otros productos puede facilitarse si el alimento se pela o se corta. Si se busca un producto de primera calidad, debe prestarse especial atencin a los niveles de secado. La temperatura moderada y un alto grado de humedad dentro de la secadora favorecen el desarrollo de hongos, levaduras y bacterias. Si se toma en cuenta este aspecto, podra pensarse que cuanto ms corto es el periodo de secado, mejores son los resultados. Sin embargo, esto no se aplica para todos los alimentos, si se

UNIVERSIDAD NACIONAL AGRARIA LA MOLINA

INFORME1: Balance de materia

apresura el secado de productos ricos en almidones, por ejemplo, ocurre un fenmeno conocido como encostramiento. En otros casos, aumentar la temperatura para intensificar el proceso de secado destruye las vitaminas, lo que origina la perdida de color y sabor, y la ruptura del grano, especialmente en el caso del arroz. La decoloracin suele ocurrir tanto durante las fases preliminares como en las del secado propiamente dicho. As, se produce el empardeamiento causado por reacciones qumicas y bioqumicas o por sobrecalentamiento. Es ms factible que el empardeamiento producido por reaccin qumica se presente entre las azcares y las protenas. Esta coloracin, adems, es necesaria en la produccin de ciertos alimentos de primera calidad. El empardeamiento es causado por la secrecin de enzimas de las clulas de la planta y su consecuente reaccin con otros qumicos naturales presentes en el alimento. Los mtodos ms comunes usados para ello son el blanqueado en agua caliente o vapor y el uso de dixido de azufre. Para obtener un producto seco de mejor calidad se debe alcanzar el equilibrio entre un nivel mximo de secado que permita obtener eficiencia econmica y calidad microbiolgica y un mnimo de prdida de componentes esenciales en el alimento. En resumen La operacin de secado es una operacin de transferencia de masa de contacto gas- slido, donde la humedad contenida en el slido se transfiere por evaporacin hacia la fase gaseosa, en base a la diferencia entre la presin de vapor ejercida por el slido hmedo y la presin parcial de vapor de la corriente gaseosa. Cuando estas dos presiones se igualan,

UNIVERSIDAD NACIONAL AGRARIA LA MOLINA

INFORME1: Balance de materia

se dice que el slido y el gas estn en equilibrio y el proceso de secado cesa. Segn Alvarado de la Fuente, se entiende por deshidratacin o secado el procedimiento adoptado para eliminar el lquido de un producto, bien por evaporacin, bien por vaporizacin con ayuda, por generador de calor. En una acepcin ms amplia del trmino pueden considerarse como mtodos de secado aquellos en que el agua, sin cambiar de estado, se extrae por medios mecnicos: acostumbra a filtracin o centrifugacin. la nocin de Sin embargo a se los reservar secado

procedimientos tcnicos indicados primeramente. Segn Castillos 1997, esta tcnica genera una gran ventaja en los cuales los alimentos secos y deshidratados son ms concentrados que cualquier otra forma de productos alimenticios preservados, ellos son menos costosos de producir; el trabajo requerido es mnimo, el equipo de proceso es limitado y los requerimientos de almacenamiento del alimento seco son mnimos y los costos de distribucin son reducidos. Hay fuerzas biolgicas y qumicas que actan sobre el suministro de alimentos que el hombre desea. El hombre controla las alimento deshidratado con el empaque y fuerzas biolgicas son fuerzas qumicas del

ciertos aditivos qumicos. Las

controladas reduciendo el contenido de agua libre y por calentamiento. Para ser el sustrato adecuado para el desarrollo de microorganismos, reduciendo el contenido de agua libre, las presiones osmticas, el crecimiento aumentando con eso

microbiano puede ser controlado. Existen diversos tipos de deshidratacin de alimentos, cuyo principio es la velocidad de transferencia de calor, entre ellos se considera la deshidratacin pro aire caliente, por contacto, por

UNIVERSIDAD NACIONAL AGRARIA LA MOLINA

INFORME1: Balance de materia

superficies liofilizacin.

calientes,

por

microondas,

calor

radiante

3.3.1.

EQUIPOS DE SECADO

Secaderos para slidos y pastas: comprenden secaderos de bandejas y de tamices transportadores, para materiales que no se pueden agitar, as como secadores de torre, rotatorios, de tornillo sin fin, de lecho fluidizado y flash, para materiales que se pueden agitar. Secadores de bandejas: resultan convenientes cuando la capacidad de produccin es pequea. Prcticamente pueden secar cualquier producto, pero la mano de obra necesaria para la carga y descarga da lugar a costes de operacin elevados. Frecuentemente se utilizan en el sacado de materiales valiosos tales como colorantes y productos farmacuticos. El secado por circulacin de aire sobre capas estacionarias de slidos es lento y, por consiguiente, los ciclos de secado son largos: de 4 a 48 horas por carga. Pueden operar a vaco, frecuentemente con calentamiento indirecto. Las bandejas pueden estar sustituidas sobre placas metlicas huecas que se calientan con vapor de agua o con agua caliente, o bien las mismas bandejas pueden estar provistas de una cmara para la circulacin de un fluido de calefaccin. El vapor que sale del slido se retira mediante un eyector o una bomba de vaco. El secado con congelacin. O liofilizacin; Esto se realiza en secaderos especiales de bandejas para secar vitaminas y otros materiales sensibles al calor.

UNIVERSIDAD NACIONAL AGRARIA LA MOLINA

INFORME1: Balance de materia

Secaderos de tamiz transportador: Materiales gruesos, escamosos o fibrosos se pueden secar con circulacin transversal sin ningn pre tratamiento y sin prdidas de material a travs del tamiz. Sin embargo, las pastas y las tortas de filtracin de partculas finas deben acondicionarse antes. Los agregados generalmente conservan su forma durante el secado y solamente cae una pequea cantidad de polvo a travs del tamiz. Secaderos de torre: contiene una serie de bandejas dispuestas unas encima de otras sobre un eje central rotatorio. La alimentacin de slidos se introduce sobre la bandeja superior y est expuesta a una corriente de aire o gas caliente que pasa sobre la bandeja. El slido es despus descargado por medio de una rasqueta y pasa a la bandeja inmediatamente inferior. De esta forma va circulando a travs del secadero, descargando el producto seco por el fondo de la torre. Los flujos de gas y de slido pueden ser en corrientes paralelas o en contracorriente. Las velocidades del gas son generalmente de 2 a 8 pies/s (0,6 a 2,4m/s). Las dos bandejas inferiores del secadero constituyen una seccin de enfriamiento de los slidos secos. El aire precalentado generalmente se introduce por el fondo de la torre y se expulsa por la parte superior, dando lugar a flujo en contracorriente. Un turbo secadero funciona parcialmente con secado superficial, como en un secadero de torre, y parcialmente en forma de lluvia de partculas cuando stas caen de una bandeja a otra. Secaderos rotatorios: Un secadero rotatorio consiste en una carcasa cilndrica giratoria, dispuesta horizontalmente o ligeramente inclinada hacia la salida. Al girar la carcasa, unas

UNIVERSIDAD NACIONAL AGRARIA LA MOLINA

INFORME1: Balance de materia

pestaas levantan los slidos para caer despus en forma de lluvia a travs del interior de las carcasas. La alimentacin entra por un extremo del cilindro y el producto seco descarga por el otro. se calientan por contacto directo del gas con los slidos, por gas caliente que pasa a travs de un encadenamiento externo, o por medio de vapor de agua que condensa en ltimo de estos tipos recibe el nombre de secadero rotatorio con tubos instalados sobre la superficie interior de la carcasa. El ltimo de estos tipos recibe el nombre de secadero rotatorio con tubos de vapor de agua. En un secadero rotatorio directo-indirecto el gas caliente pasa primeramente a travs del encamisado y luego a travs del encamisado y luego a travs de la carcasa, donde se pone en contacto con los slidos. El aire circula a travs del secadero mediante un ventilador que si se desea, descarga el calentador de aire, de forma que todo el sistema se encuentra a sobrepresin. Los secaderos rotatorios se utilizan con frecuencia para sal, azcar y todo tipo de materiales granulares y cristalinos que han de mantenerse limpios y que no se pueden exponer directamente a gases de combustin muy calientes. Secaderos para diluciones y suspensiones: los secadores de pulverizacin, los secaderos de pelcula delgada, y secaderos de tambor evaporan completamente disoluciones y suspensiones hasta sequedad por medios trmicos. Secaderos de pulverizacin: se dispersa una disolucin o suspensin en una corriente de gas caliente formando una niebla de gotas finas. La humedad es rpidamente evaporada de las gotitas para formar partculas residuales de slido seco que despus se separan de la corriente gaseosa. Las gotitas se forman en una cmara cilndrica de secado por la accin

UNIVERSIDAD NACIONAL AGRARIA LA MOLINA

INFORME1: Balance de materia

de boquillas de presin, b de dos fluidos o en, secaderos de gran tamao, por medio de discos de pulverizacin que giran a gran velocidad. En todos los casos es esencial conseguir que las gotitas o partculas hmedas de slido choquen con superficies slidas antes de que el secado tenga lugar Las principales ventajas de los secaderos de pulverizacin son el corto tiempo de secado, que permite el secado de materiales altamente sensibles al calor, y la produccin de partculas esfricas huecas. La consistencia, densidad global, apariencia y propiedades de flujo deseadas para algunos productos, tales como alimentos o detergentes slidos. Los secaderos de pulverizacin tambin tienen la ventaja de producir, a partir de una disolucin, suspensin, o pata cremosa, en una sola etapa un producto se puede envasar fcilmente. Secaderos de doble de tambor: Los secaderos de doble tambor son eficaces con disoluciones diluidas, disoluciones concentradas de materiales muy solubles, as como con suspensiones de partculas relativamente finas. No son adecuados para disoluciones de sales de solubilidad baja o para suspensiones de slidos abrasivos que sedimentan y crean una presin excesiva entre los tambores.

3.4. BALANCE DE MASA

El balance de masa es el principal clculo de la industria alimentaria ya que es una herramienta utilizada en el control de las cantidades de materia que entran y salen de los diferentes procesos a realizar, mediante este clculo se podr cuantificar la cantidad de producto terminado por cantidad de materia prima gastado. Los procesos de transferencia de masa se refieren a la transferencia de materia desde una corriente a otra. En muchas situaciones puede

UNIVERSIDAD NACIONAL AGRARIA LA MOLINA

INFORME1: Balance de materia

estar implicado adems un cambio de fase. En la mayor parte de los procesos con excepcin del envasado interesa maximizar la transferencia del material a fin de acelerar el proceso. En los procesos de envasado se eligen los materiales ms adecuados para minimizar el transporte de vapor de agua y oxgeno o bien para mantener una atmsfera determinada en el interior del envase.

Es importante comprender los principios que rigen las operaciones de transferencia de masa, de tal modo que puedan establecerse las condiciones que harn posible alcanzar las tasas mximas de procesamiento sin afectar en exceso a la calidad del producto. Segn Lewis

3.4.1.

[ E s c r i BALANCE DE MASA EN PROCESOS DE MEZCLADOS b a

Utilizado en la mayora de los productos alimenticios tales como e almbar, jugos, salsa, salmueras, etc. Se les llama de mezcladosl refiriendo a las diferentes combinaciones de materia prima y c aditivos en estos procesos que en su mayora se dan eno n combinaciones agua, azcar, sal, persevantes y cidos. t e n i d o d e l a b a

r a UNIVERSIDAD NACIONAL AGRARIA LA MOLINA l a INFORME1: Balance de materia t e DESCRIPCIN DE UN BALANCE: r a ENTRADA: Deber incluirse la materia prima (fruta), agua,l . azcar, aditivos y preservantes o cualquier ingrediente que forme parte de la formulacin, todos expresado sen las mismas unidades. deberan serU n a

SALIDA: Producto terminado por ejemplo mermeladas,b frutas en almbar, o nctar, hojuelas. Las unidades deberna r ser igual a las utilizadas en la entrada. r a RESIDUO O DESPERDICIO: Incluye cscaras, semillas; de l ser un procesos de calentamiento se considera la cantidada de agua evaporada, aparte se considera en este rubro a lost e residuos que se pierden al caer al piso y los que quedan enr a la maquina utilizada en el proceso. l e s
soluciones

3.5. TRANFERENCIA DE MASA

La transferencia de masa cambia la composicin de mediante
mtodos

n y se caracteriza por transferir una sustancia a travs de otra u otras ac o escala molecular. Cuando se ponen en contacto dos fases que tienenm diferente composicin, la sustancia que se difunde abandona un lugarp l de una regin de alta concentracin y pasa a un lugar de bajae m concentracin. e n El proceso de transferencia molecular de masa, al igual que lat transferencia de calor y de momento estn caracterizados por elo que no implican necesariamente
reacciones qumicas

mezclasu

mismo

ecuacini En esta ecuacin la velocidad de transferencia de masa depende de unan d fuerza impulsora (diferencia de concentracin) sobre una resistencia, quee indica la dificultad de las molculas para transferirse en el medio.p e Esta resistencia se expresa como una constante de proporcionalidadn entre la velocidad de transferencia y la diferencia de concentracionesd i e n t e

tipo

general

de

d e l UNIVERSIDAD NACIONAL AGRARIA LA MOLINA

INFORME1: Balance de materiao
valor

denominado: "Difusividad de masa". Un

elevado de estec u parmetro significa que las molculas se difunden fcilmente en el m medio. Clasificacin general de la transferencia de masa. Ele n mecanismo de transferencia de masa, depende de la dinmica del t sistema en que se lleva a cabo. Hay dos modos de transferencia deo masa: p r a. molecular: La masa puede transferirse por medio deli movimiento molecular fortuito en los fluidos (movimienton c individual de las molculas), debido a una diferencia dei concentraciones. La difusin molecular puede ocurrir en sistemasp a de fluidos estancados o en fluidos que se estn moviendo. l b. Convectiva: La masa puede transferirse debido al. movimiento global del fluido. Puede ocurrir que el movimiento seS efecte en rgimen laminar o turbulento. El flujo turbulentou e resulta del movimiento de grandes grupos de molculas y esl influenciado por las caractersticas dinmicas del flujo. Tales comoe e s t Usualmente, ambos mecanismos actan simultneamente. Sin a embargo, uno puede ser cuantitativamente dominante y por lor tanto, para el de un problema en particular, es necesario a considerar solo a dicho mecanismo. La transferencia de masa enl i slidos porosos, lquidos y gases sigue el mismo principio, descrito n e por la ley de Fick. a d a
anlisis densidad, viscosidad,

etc.

a l a i z q u i e r d a

a UNIVERSIDAD NACIONAL AGRARIA LA MOLINAl a

INFORME1: Balance de materia

4. MATERIALES Y MTODOS
4.1. MATERIALES Bandejas de aluminio Secador caliente) Estufa a presin normal Cuchillos de acero inoxidable Balanzas analticas Cortador de precisin METODOLOGA -

d e r e c h a d e l a p g i n a o

(tnel

de

aire

s i t Pesar las manzanas en la balanza. u a Escoger las manzanas (daadas y sanas) y colocarlas end diferentes recipientes. Se utilizaron 4 manzanas de medianoa Recolectar la materia prima (manzana) que ser procesada. tamao. e n

Lavar con agua potable para eliminar las impurezas.

l Tomar como muestra un fruto para analizar la humedada p a Pelar las manzanas. r t Cortar en rodajas de aproximadamente 2 a 3 mm de espesor,e con ayuda del equipo. s u p e r i o r o i n (consultar bibliografa)

Pesar 0.43 gr de sulfito para el blanqueado. Colocar el sulfito en un litro de agua. Realizar el blanqueado de las manzanas picadas.

e r UNIVERSIDAD NACIONAL AGRARIA LA MOLINAi o INFORME1: Balance de materiar Escurrir las rodajas de manzanas que se encuentran en el d recipiente y luego pesar. e Colocar en bandejas de malla y trasladar al secador, permanecerl a hasta llegar a una humedad adecuada. m i s Dejar enfriar a temperatura ambiente luego envasar en bolsas dem a polietileno. . Medir la humedad luego de realizada la deshidratacin. U t i l i c e

4.2. DIAGRAMA DE FLUJO DE LAS HOJUELAS DE MANZANA MANZANA PESADO

l a f i c h a H e r r a m i e n t a s d e c u a d r o d e

LAVADO

PELADO

DESCORAZONADO

PICADO

SULFITADO

ESCURRIDO

t e UNIVERSIDAD NACIONAL AGRARIA LA MOLINAx t INFORME1: Balance de materiao SECADO p a r a c a m b i a r e l f o r m a t o d e l

HOJUELAS

OPERACIONES UNITARIAS

c u a Muchos procesos de la industria qumica consisten en procesos fsicos,d los cuales se pueden agrupar en una serie no muy grande der o operaciones llamadas unitarias, entre las que se encuentran el secado, la evaporacin, la filtracin y la humidificacin. Todas ellas tienen comod e caracterstica el que los materiales no sufren cambios qumicos, t aunque s fsicos, tales como de estado, concentracin, presin y e temperatura. x t o d Segn Valiente Barderas y Tlacatzin Stivalet. e l a b a r r a

l a UNIVERSIDAD NACIONAL AGRARIA LA MOLINAt e INFORME1: Balance de materiar a ESPECIFICACIONES l 1. PESADO Pesar las manzanas en la balanza de precisin con el. E fin de tener una cantidad inicial y gracias a esto calcular els c rendimiento final del proceso. r i b a e l c o n t e n Peso inicial de la manzana: 562.27 g i d 2. LAVADO Lavar con agua potable con el fin de eliminar lao suciedad y posibles impurezas. d e l a b a r r a

Peso de las manzanas despus del lavado: 563.27 g

l a t e 3. PELADO Pelar las manzanas utilizando un cuchillo de cocinar procurando separar solo la cscara de la fruta para mejorar as ela l rendimiento de la produccin. . U n a b a r r a l

t e UNIVERSIDAD NACIONAL AGRARIA LA MOLINAr a INFORME1: Balance de material e s u n c o m p l e m e n t o i 4. DESCORAZONADO Su finalidad es quitarle el corazn a lan d manzana y dar forma de hojuelas con la ayuda de un cuchillo, e para su posterior secado. Rodajas de 2-3 mm de espeso. p e n d i e CORAZONES = 26.44 n g gr t e d e l Peso de las manzanas despus del descorazonado: 427.14 g 5. PICADO d o c u m e n t o p r i n c i p a l Peso de las manzanas despus del pelado: 457.82 g

CASCARA = 101.17 g

S UNIVERSIDAD NACIONAL AGRARIA LA MOLINAu e INFORME1: Balance de material e e s t a r

Peso de las manzanas despus del hojuelado: 418.27 g

a 6. SULFITADO Sumergir en un recipiente con agua las hojuelas. El l i recipiente debe contener un litro de agua con 0.43 g de sulfito. n e a d a a l a i z q u i e r d a o a l a d e r e 7. ESCURRIDO Colocar la manzana blanqueada en las bandejas,c para eliminar es agua en exceso. Pesar las bandejas. h a d e l a p g

Peso de las manzanas despus del sulfitado: 473.73 g

n a UNIVERSIDAD NACIONAL AGRARIA LA MOLINA o

INFORME1: Balance de materia

s i t u a d a Bandeja 1: 96.60 g Bandeja 2: 92.86 g e n l a

8. SECADO Colocar en bandejas de malla y trasladar al secador,

p permanecer hasta llegar a una humedad adecuada (2 horas a aproximadamente). La Temperatura de secado fue 70 C. r t e s u p e r i o r o i n f e r i o r

9. HOJUELAS.

d e l a m i s m a . U t i

i c UNIVERSIDAD NACIONAL AGRARIA LA MOLINAe

INFORME1: Balance de material

a f i c h a H e r r a m i e n t a s d e

5. RESULTADOS Y CALCULOS.

Datos de las hojuelas de manzana:

Segn las tablas peruanas de composicin de alimentos tabla dec collazos - sptima edicin; las hojuelas tienen 7% de humedad. u a d Segn las tablas peruanas de composicin de alimentos tabla der o collazos - sptima edicin; la manzana tiene 85% de humedad. d e Rendimiento del proceso: MATERIA SECA 1 (luego del picado) = MATERIA SECA 2 (luego delt e sulfitado) x t 418.27 g (1- 0.85) = 473.73 g (1 Hx) o 418.27 g 355.5295 g = 473.73 473.73Hx p 473.73 g - 62.7405 g = 473.73Hx2 a r Hx2 = 0.8676 a MATERIA SECA 3 (luego del sulfitado) = MATERIA SECA 4 (luego del secado) c a El peso final de la hojuela es de 277.91 gramos. m b 473.73 g (1 0.8676) = 277.91 g (1 Hx4) i 0.1324 g * 473.73 g = 277.91 g (1 Hx4) a r e l

o r UNIVERSIDAD NACIONAL AGRARIA LA MOLINAm a INFORME1: Balance de materiat o Hx4 = 0.7743 d e Segn datos de literatura l MATERIA SECA 3 (luego del sulfitado) = MATERIA SECA 4 (luego c del secado) u 473.73 g (1 0.85) = Peso final de las hojuelas (1 0.07) a d 71.0595 / 1 -0-07 = Peso final de hojuelas r o 76.4081 g = Peso final de manzana a) Anlisis de eficiencia del proceso: a) Balance de materia en cada operacin. d e t e x t o d e l a Manzanas Enteras + Agua = 563.27 g... (2) b a r r a l a t e r a l . ]

Pesado: Manzanas Enteras = 562.27 g... (1)

Lavado:

Pelado: Manzanas Peladas =457.82 g... (3) Hojuelado: Manzanas picadas= 418.27 g (4)

Escurrido: Manzanas escurridas = 473.73 g... (5) Secado: Manzanas secadas= 277.91 gramos. (6)

UNIVERSIDAD NACIONAL AGRARIA LA MOLINA

INFORME1: Balance de materia

b) Balance de masa general Masa entrante = Masa saliente + Masa de merma. 562.27 g = 277.91 g + Masa de merma Masa de merma= 447.96 gr

c) Balance de masa en cada proceso Pesado

Masa entrante: 562.27 g Masa saliente: 562.27 g Masa entrante = Masa saliente
Lavado:

Masa entrante + agua= Masa saliente 562.27 g + 1.00 g = Masa saliente Masa saliente = 563.27 g Pelado:

Masa entrante cscara = Masa saliente

UNIVERSIDAD NACIONAL AGRARIA LA MOLINA

INFORME1: Balance de materia

563.27 g 105.45 g = Masa saliente Masa saliente = 457.82 g Picado

Masa entrante - corazn= Masa saliente 457.82 g 26.44 g = Mas saliente Masa saliente= 431.38 g Sulfitado

Masa entrante + agua= Masa saliente 431.38 g + 42.35 g = 473.73 Secado

Masa entrante agua= masa saliente 473.73 g 195.82 g = 277.91 g Masa total de hojuelas de manzana: = 277.91 g Inicialmente se comenz con una masa de manzanas de 562.27 g la cual se peso, lavo, pel, cort blanqueo y finalmente se seco y de todo lo anterior se obtuvo de ella solamente 277.91 g de hojuelas: Rendimiento: 277.91 g / 562.27 g x100% = 49.43 %

6. DISCUCIONES

El contenido inicial de humedad de la manzana segn La Tabla

Peruana De Composicion de Alimentos es 84.7 %; sin embargo, despus de la deshidratacin y obtencin de las hojuelas este contenido disminuyo considerablemente hasta 77.43% (humedad final).

UNIVERSIDAD NACIONAL AGRARIA LA MOLINA

INFORME1: Balance de materia

La merma obtenida en la elaboracin de hojuelas de manzana es

muy elevada ya que se trata de un alimento que contiene una elevada cantidad de agua (75-80%) la cual, al someterse a deshidratacin la pierde casi en su totalidad, en nuestro caso debido al corto tiempo que estuvo dentro de la estufa no se observa una correcta deshidratacin.

En el pelado se obtuvo una merma considerable que pudo haberse controlado con un pelado ms fino (al ras de la pulpa). Esto pudo deberse a errores sistemticos de los operarios tanto en el tiempo como en la falta de tcnica.

En

el

secado

se

elimina

la

mayor

cantidad

de

masa

correspondiente al agua del alimento, el cual sale en forma de vapor de agua. Esto se comprueba tambin en el porcentaje de rendimiento.

La humedad (bs) de las hojuelas obtenida no pertenece al rango

ideal de un alimento deshidratado (3-4%) lo que indica que el proceso se llevo a cabo correctamente. Las descripciones de las operaciones unitarias del proceso de elaboracin de hojuelas de manzana nos permiten contemplar los parmetros, as como el procedimiento del mismo; para el correcto procesamiento de este producto.

UNIVERSIDAD NACIONAL AGRARIA LA MOLINA

INFORME1: Balance de materia

7. CONCLUSIONES
El rendimiento de la manzana fue un 49.43 % No se cumple el balance de materia, los datos obtenidos por clculo (tericamente) son iguales a los datos obtenidos en la prctica. Se realizo correctamente el desarrollo de cada operacin unitaria. La humedad de la manzana disminuyo mnimamente despus del secado. No toda la manzana inicial fue utilizada, gran parte de esta fue descarda (merma) antes de ir al horno de secado. Empleando el balance de masa, se puede cuantificar la merma durante el procesamiento, as como la de ciertos componentes voltiles del alimento. El manejo de los parmetros del proceso de produccin, permite calcular los requerimientos necesarios para un proceso similar a una escala de produccin distinta. 8. BIBLIOGRAFIA Ronceros Bocanegra, Betty Adriana. Estudio de preservacin de manzana por mtodos combinados. 1995. Lima-Per http://www.alimentacionsana.com.ar/Informaciones/novedades/manzana.htm DESROSIER, N (1998).lectura: Principios en la conservacin de alimentos. (Espaa).Pg.7-9. MOLANO, L., SERNA, C, y CASTAO, C. Deshidratacin de pia variedad Cayena Lisa por mtodos combinados. En: Revista Cenicaf. Vol. 47, No. 3 (1996); p. 140-158.

UNIVERSIDAD NACIONAL AGRARIA LA MOLINA

INFORME1: Balance de materia

LEWIS .M.J. (1993).Propiedades Fsicas de los Alimentos y de los sistemas procesados. Zaragoza (Espaa).Acriba. pginas: 456 465. Manzano y sus variedades. (accesado el 12 de setiembre en:
http://www.infoagro.com/frutas/frutas_tradicionales/manzana.htm )

CASTILLO, J. 1997. Bioqumica de los Alimentos. Determinacin de Humedad. (Serial online). Caracas Venezuela. Disponible en: http://www.monografias.com/trabajos15/determinacionhumedad/ determinacin-humedad.shtml. Consultada el 13 de Setiembre del 2010.

CASTILLO, J. 1997. Deshidratacin y Congelacin de Alimentos (Serial

alimentos.shtml .

online).

Pgina

Disponible

en:

http://www.monografias.com/trabajos15/con

gelacion-alimentos/congelacion-

UNIVERSIDAD NACIONAL AGRARIA LA MOLINA

INFORME1: Balance de materia

INTEGRANTES: JAIME DANIEL CARPIO CARAZAS

UNIVERSIDAD NACIONAL AGRARIA LA MOLINA

INFORME1: Balance de materia

ROLANDO PEA MENESES JONATHAN UCHASARA FLORES

PROFESORA: ROCIO VALDIVIA ARRUNATEGUI CLASES: LUNES 11 1 GRUPO: B*

UNIVERSIDAD AGRARIA LA MOLINA LUNES 11 DE ABRIL DEL 2011