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Mdulo 2: Manejo de Equipos y Herramientas

INTRODUCCION

El arte gastronmico contiene una serie de elementos, maquinaria y herramientas que permiten la realizacin de preparaciones En el Mdulo 2 Manejo de Equipos y herramientas estudiaremos el uso adecuado de los equipos y herramientas de la cocina , la terminologa culinaria y su aplicacin al arte gastronmico. Durante el desarrollo del mdulo encontraremos los temas explicados en forma agradable mediante actividades interactivas, para estudiar los conceptos desde el anlisis y la comprensin. Al finalizar cada leccin, realizaremos una actividad de aprendizaje como preparacin para la evaluacin final. Visitemos todos los enlaces, ellos tienen informacin importante y complementaria para el logro de los objetivos de aprendizaje. Mantengamos a la mano una libreta de notas para escribir las conclusiones, resumen e inquietudes

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TABLA DE CONTENIDO

1. Trminos y equivalencias 1.1 Trminos culinarios 2. Manejo de equipo y herramientas 2. 1 Equipos 2.2 Herramientas utensilios

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OBJETIVOS

Al finalizar el estudio del Mdulo estars en capacidad de:

2 Manejo de Equipos y herramientas

1. Diferenciar los equipos y herramientas de la cocina. 2. Identificar y hacer un uso adecuado de cada herramienta de la cocina. 3. Conocer la terminologa utilizada y aplicada a la gastronoma. 4. Utilizar los equipos, tiles y utensilios de cocina de acuerdo a sus usos, aplicaciones.

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MAPA DEL MODULO

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1. Trminos y equivalencias Para realizar con xito una preparacin es fundamental agregar la cantidad y medida de elementos que permitan lograr el sabor exacto de una receta. A la hora de las medidas y cantidades, es comn que algunos expertos, lo hagan sin utilizar medidores o balanzas y otros principiantes si las utilicen para el desarrollo de sus preparaciones. Para hacer ms fcil este proceso a continuacin se presentan una serie de equivalencia que te permitir de una forma sencilla realizar una preparacin teniendo en cuenta sus componentes exactos. Utiliza tu libreta de notas para anotar dichas equivalencias y utilizarlas permanentemente:

Peso Peso

1 cucharada De caf De arroz De azcar De agua 15 gr. 20 gr.. 15 gr. 15 gr.

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Mdulo 2: Manejo de Equipos y Herramientas De harina De smola De sal 15 gr. 12 gr. 10 gr

Peso

1 cucharadita De sal De levadura en polvo De especias De azcar De harina 5 gr. 4 gr 3 gr. 5 gr. 5 gr.

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Mdulo 2: Manejo de Equipos y Herramientas 1 taza Peso

De azcar De harina De pan rallado De arroz De mantequilla

170 gr. 180 gr. 50 gr. 200 gr 150 gr

Lquidos Medida

Ml 1 taza caf con leche 1 taza de t 1 taza de caf 1 vaso de agua 1 copa de vino 1 cucharada 1 cucharadita 225 ml 200 ml 100 ml 250 ml 150 ml 15 ml 5 ml

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Temperatura

La temperatura es muy importante en cocina, ya que la conservacin de los alimentos as como su cocinado se puede detallar mediante la temperatura. Las dos escalas de temperatura ms usadas son: Escala Celsius (C), tambin llamada centgrada. Es la que usaremos en recetas. Descripcin Muy baja Baja Media-baja Media Media-alta Alta Muy Alta Celsius 95 125 150 180 190 205 230 Fahrenheit 200 250 300 350 375 400 450

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Mdulo 2: Manejo de Equipos y Herramientas 1.1 Terminologa culinaria El uso de terminologa tcnica en la cocina, tiene como fin facilitar la comunicacin, comprensin y realizacin de los distintos aspectos culinarios A continuacin, encontrars aquellos trminos considerados como los ms usuales e importantes, de acuerdo con el proceso realizado: Abrillantar: Dar brillo a una preparacin, ya sea con gelatina, jarabe, huevo o mantequilla

Al dente: Trmino que se utiliza para la pasta u hortalizas, descripcin del punto de coccin en que quedan cocidas pero crocantes, sin estar del todo duras

Acaramelar: Untar o baar con caramelo

Acentuar: Realzar el sabor de una preparacin aadindole condimento aromtico, jugos concentrados, etc

Albardar: Envolver una carne en una tajada delgada de tocino, para evitar que se reseque el producto durante la coccin

Bridar: Atar una presa, para que no se deforme en la coccin.

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Mdulo 2: Manejo de Equipos y Herramientas Decantar: Dejar reposar un liquido para pasarlo de recipiente in ningn solido en su interior

Desglasar: Mojar con vino u otro lquido un recipiente en el que se a realizado anteriormente un asado y as recuperar los jugos de la coccin

Empanizar: Apanar, pasar por harina, huevo y miga de pan

Guarnecer: Es acompaar una carne o pescado, ave, etc., con cualquier otro producto, ya sea un vegetal u harina

Macerar: Poner frutas en azcar, vino u otro licor, para que estas absorban el sabor de este Marinado: Mezcla de licor, hierbas aromticas y hortalizas que se licuan y se le adiciona a un producto para aportarle sabor. Napar: Indica la accin de baar o cubrir un producto con una salsa

Tamizar: Pasar un producto por el colador o tamiz para retirarle las partes intiles.

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Mdulo 2: Manejo de Equipos y Herramientas Rebozar: Pasar un producto por harina y huevo, para despus frerla Enfondar: Rellenar un molde con una pasta o relleno. Ej. Lasaa, tortas, etc

2. EQUIPOS Y HERRAMIENTAS Al armar la cocina de su negocio usted necesita una visin clara del tipo de comida que desea preparar y, an ms importante, cmo hacerlo. Su enfoque sobre el men le sugerir cules son los equipos que usted necesita, y la decisin sobre los mismos determinar todos los procesos y la calidad de su producto A continuacin se presentan las variables que permiten determinar qu equipos debera tener en su cocina para ahorrar tiempo, dinero, energa y ofrecer un producto exitoso

1. Funcionalidad Es necesario determinar si el equipo en consideracin puede entregar consistentemente la temperatura requerida, bien sea para cocinar o refrigerar. Saber de antemano lo que usted quiere que el equipo haga, le ayudar a hacer una mejor eleccin. 2. Flexibilidad: Es necesario considerar cuntos productos se pueden preparar con los instrumentos y equipos que se tienen en consideracin.

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Mdulo 2: Manejo de Equipos y Herramientas 3. Espacio:

Es importante identificar que las instalaciones se acomodan a los equipos que se van a adquirir. es comn ver a clientes que compran sus equipos para ubicarlos en stanos o partes traseras de los locales, que ni siquiera caben por las puertas. Se requiere chequear las dimensiones de las puertas, corredores, escaleras y otras barreras fsicas dentro del local, y compararlas con los tamaos de los equipos que se quiere comprar, revise tambin que se cuente con el espacio suficiente para maniobrar el equipo hacia la posicin adecuada en la cocina, y si el equipo necesita un rea con ventilacin, o caractersticas mnimas requeridas

4. Capacidad:

Los equipos de cocina deben comprarse estimando la produccin total en horas pico ms un incremento de 20% 25% en capacidad. Por ejemplo. Si se planea que servir 100 porciones por hora, y 50% de esas porciones vienen en combo, necesitar preparar 200 onzas, o 12,5 libras de

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Mdulo 2: Manejo de Equipos y Herramientas papas por hora. Entonces, una freidora con capacidad de 16,6 libras por hora sera lo ideal.

5. Servicios con que funcionan:

La mayora de los equipos estn disponibles para electricidad y gas: - Parrillas, estufas y freidoras : gas - equipos de bebidas y para bufs: electricidad Equipos que usan electricidad para calentar o para un motor interno estn disponibles con especificaciones de energa alternativa, y entre ms voltaje, mayor capacidad de operacin, economa y eficiencia.

6. Eficiencia de energa:

Se debe identificar equipos que permitan reducir el uso de energa. Equipos con funciones como stand-by o el power-saver mode. Estos modos ahorradores permiten limitar la cantidad de energa consumida cuando el equipo no est funcionando, u operar ciertas funciones especficas que no requieren de un consumo al mximo. Equipos como las lava vajillas permiten ahorrar costos de agua y alcantarillado.

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7. Mantenimiento: Existen muchos equipos que le darn aos de buen servicio con poco mantenimiento, mientras otros, como refrigeradores y congeladores, necesitan atencin peridica .Al momento de realizar la inversin Pregntele a su vendedor qu tan frecuente debe ser el mantenimiento de su equipo, qu tan disponibles son los repuestos, y dnde estn los puntos de servicio posventa.

8. Facilidad de limpiar:

La mayora de equipos de cocina estn construidos con materiales fciles de limpiar: acero inoxidable, plstico o metal cromado. Pero si esos materiales estn combinados de la forma equivocada, su personal puede durar aos limpiando los equipos. Para aquellos equipos que necesitan desarme para limpiarse, es necesario asegurarse de cunto tiempo toma el proceso y qu tan perdibles son las partes. Busque equipos cuyas reas de recoleccin de residuos sean accesibles, con parrillas y dems partes grandes fciles de desempotrar y empotrar. Fundamental solicitar una demostracin de cun fcil es limpiar el equipo. Esto le ahorra valioso tiempo, dinero y residuos.

9. Reputacin del fabricante: Seleccione productos de calidad, reconocidos, ciertas marcas ofrecen equipos que cuando funcionan, son una maravilla; por el contrario, cuando no funcionan se convierten en un problema. Es all donde preguntar por cierta marca es muy til. Si est en sus manos, vaya a la cocina de otro restaurante, as no sea de su mismo segmento. Ello le dar una idea de las marcas que cuentan con

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Mdulo 2: Manejo de Equipos y Herramientas tecnologa y respaldo, y que no le darn dolores de cabeza cuando haya invertido un gran capital en ellos.

10. Distintas marcas en su cocina:

Es mucho ms fcil instalar y mantener una lnea de cocina en la que no hay vacos entre los aparatos, y todo es de la misma altura o profundidad. Cercirese de las dimensiones y de que todo encaje como lo haba planeado. Hay muchos propietarios que pierden la cabeza cuando se dan cuenta que la caneca es muy alta para ponerla debajo de la mesa de preparacin.

11. Caractersticas y diseo:

Tiene usted una cocina abierta? Probablemente quiera una cocina un tanto ms aparente que el fro acero inoxidable. Algunos fabricantes ofrecen coloridos frentes y paneles laterales que son el delirio de muchos restauradores, pero por los cuales tendrn que pagar un poco ms. Existen tambin docenas de opciones de pequeos aparatos especializados que le agregan lujo a su cocina, como secadores de platos, sondas para carnes en los hornos, entre muchos otros. No obstante, no se deje deslumbrar y escoja

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Mdulo 2: Manejo de Equipos y Herramientas aquellos que considere estrictamente necesarios, dado que es de suponerse que tambin requerirn mantenimiento peridicamente

12. Precio:

Este es, quizs, el aspecto ms importante para muchos compradores. Sin embargo, es necesario evaluar los once puntos anteriores y no enfocarse slo en este ltimo. Existen en el mercado grandes facilidades y posibilidades de adquirir el equipo que usted quiere, a precios mdicos. Al final del da, tenga en cuenta que los restauradores que saben comprar son quienes evalan el costo de vida til del equipo, para que la inversin sea aplicada de manera ms efectiva

2. 1 Equipos

El equipo es todo (mecnico, elctrico) utilizado para la funcionalidad de la cocina. La practicidad de los equipos de cocina ha evolucionado en los ltimos aos. Estos facilitan las tareas ms importantes: batidoras, cafeteras, multiprocesadoras, entre otros. Hay algunos que son indispensables, otros no tanto y, por fin, los que nos dan comodidad pero no son indispensables.

A continuacin se presenta una la lista de los equipos asociado a los procesos que apoya. Selecciona el proceso para visualizar algunos de los equipos ms utilizados en el arte culinario.

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Coccin

Almacenamiento

Procesado

Coccin Est conformado por todos los equipos utilizados para preparar alimentos mediante la utilizacin del calor, producido por medio de la electricidad, gas, vapor entre otros. stos tienen la cualidad de transformar los alimentos crudos en cocidos Horno: Equipo para cocinar grandes piezas, por largo tiempo para una coccin pareja

Plancha. Equipo de forma rectangular y poco profunda, y se utiliza para hacer asados

Parrilla: Equipo que se utiliza para cocinar alimentos, exponindolos directamente al fuego, puede funcionar tanto a carbn, como a gas.

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Mdulo 2: Manejo de Equipos y Herramientas Freidora Su forma es rectangular, cuadrada o redonda, con un depsito cnico para decantar el aceite que utiliza. Su temperatura se regula por medio de un termostato, puede ser a gas o elctrica. La Salamandra o Gratinadora Es de forma rectangular, tiene una fuente de calor superior y lo genera en forma vertical. Su instalacin es a gas o elctrica, y se regula a travs de una rejilla movible Bao Mara Su forma es rectangular o cuadrada. Recibe calor directo por la parte inferior, puede ser elctrico, a gas o vapor. Mantiene los productos calientes a travs del agua, es de temperatura graduable. Vaporizador (Steamer, Autoclaves) Recibe el calor por medio del vapor, debe ser cerrada hermticamente y su forma y tamao son diferente.

Almacenamiento

Son los equipos destinados a la conservacin mediante la utilizacin de bajas temperaturas- Ejemplo: cavas, neveras, congeladores, carros y armarios frigorficos

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Refrigerador: Equipo de enfriamiento, con temperaturas desde los cero (0) grados a los cuatro (4) grados centgrados mximo, sirve par refrigerar y enfriar, mas no congela.

Congelador: Equipo de enfriamiento extremo, que va desde los menos cuatro -(4) grados, a menos veinte -(20) grados.

Procesados Son pequeos aparatos que sustituyen o ayudan en la ejecucin manual, en la elaboracin de un trabajo A continuacin se encuentran los equipos ms utilizados para procesar alimentos.

Licuadora. Equipo de vaso alto, con motor y varias velocidades, que nos permite procesar productos lquidos.

Batidora Mquina que permite amasar, montar, batir, segn los accesorios empleados.

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Mdulo 2: Manejo de Equipos y Herramientas Peladora de Papas

Se utiliza para quitar la piel de la misma, as como a otros tubrculos y hortalizas. Tiene forma cilndrica y en su forma interior, una base de piedra Trituradora o Cutter

Aparato que corta, tritura y amasa por medio de cuchillos rotativos. Puede ser de salida vertical u horizontal. Sierra se utiliza para cortar productos de contextura dura, ejemplo: Huesos, productos congelados

2.2. Herramientas - utensilios Es el conjunto de objetos que permiten con su uso, la realizacin de un trabajo determinado. Se Clasifican en :

Coccin. Corte Preparacin Alistamiento y servicio.

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COCCION: Son los utensilios en los cuales se cocinan los productos, pueden ser de aluminio, acero inoxidable, cobre, hierro, tefln, refractario. Para identificar las herramientas de coccin, haz clic en cada elemento resaltado: Sartn. Forma redonda, de paredes bajas, mango largo, sirve para frer, sellar, hacer salteados y cocciones con poco liquido.

Cacerola. Sirve para prepara alimentos que se cuecen con lquidos, es de forma redonda y mango largo. y se fabrica de diversos metales. Marmita u Ollas De forma redondeada, profunda, con orejas para su manipulacin, debe tener tapa, sirve para cocciones largas y con mucho liquido, de variados tamaos. Sopas,

Caldero De forma redonda, de metal grueso, con orejas para su manipulacin, de mediana altura, pero muy ancho. Asadera o Placa para Rostizar Es de forma rectangular, de profundidades diferentes, se utiliza para asar, rostizar.

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Mdulo 2: Manejo de Equipos y Herramientas Lubinera Tiene un doble fondo provisto de una rejilla para su manipulacin, se usa para coccin de grandes piezas de pescado.

Brasera De forma rectangular y con tapa, sirve para la coccin de productos a brasear

Paellera Tiene tamaos diferentes, es redonda, con asas, se utiliza para preparar paellas

Corte

Son Instrumentos que permiten cortar, punzar, rallar, trinchar, formar diferentes productos de acuerdo a su uso. El equipo de herramientas suele ser propiedad del cocinero para su uso personal, l debe cuidarlo, limpiarlo y mantenerlo en buenas

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Mdulo 2: Manejo de Equipos y Herramientas Ten en cuenta las siguientes herramientas de corte ms utilizadas:

Chaira: Herramienta de acero inoxidable e imantado, de forma cilndrica y alargada, con estras o ranuras minsculas, a todo lo largo, para brindar un mejor filo al cuchillo

Cuchillo chef: De lmina rgida y puntiaguda al final, su hoja tiene unos 30 cms de largo y unos 7 cm en su parte mas ancha. Se utiliza para cortar piezas grandes de carne y en general para los trabajos de cortes ms pesados. Cuchillo para deshuesar: Tiene una hoja de unos 10 cms de largo, muy delgado y flexible, con el fin de separar fcilmente el hueso de la carne.

Cuchillo verdulero: De lamina delgada y rgida, de unos 7 a 10 cms de longitud y nos sirve para pelar, limpiar y tornear hortalizas.

Pelador (pela papas): Cuchillo de unos 8 cms de longitud, y posee una canal de doble filo, en la parte central, la cual le permite pelar papas, zanahorias, etc. Con el mnimo de desperdicio.

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Mdulo 2: Manejo de Equipos y Herramientas Cuchara parisin o sacabocados. Su forma es redondeada a ambos lados, y sirve para sacar perlas (bolitas) tanto en frutas, tubrculos y vegetales Mandolina Es de metal o madera, esta compuesta por una serie de cuchillos especficos, a travs de su graduacin se cortan productos de acuerdo al uso Rallador Su forma es cilndrica o cuadrangular, de acero inoxidable, con filo fino, medio y grueso, se utiliza para rallar. Mortero Puede ser de mrmol o madera, tiene un mazo y se utiliza para machacar.

Hachuela Es de hoja ancha y pesada, de canto grueso, se usa para cortar huesos, piezas o productos slidos

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Mdulo 2: Manejo de Equipos y Herramientas Preparacin Son aquellos que se utilizan para mezclar, batir, montar, lavar o guardar los productos. Los utensilios de preparacin son los recipientes de acero inoxidable de forma cilndrica o cuadrada de todo tamao

Batidor o globo. Equipo de acero inoxidable, con forma de globo que sirve para batir, mezclar u dar aire a algunas mezclas.

Colador o cedazo. Ideal que sea de acero inoxidable, para darle variados usos de filtrar, jugos u otras bebidas, sopas, caldos, etc. Bowlls: (contenedores) Recipientes para hacer mesclas, ideales de acero inoxidable o plsticos lisos y resistentes, de forma redonda y profunda

Alistamiento y servicio Se presentan a continuacin algunos utensilios comunes al momento de realizar el alistamiento de cualquier preparacin: Escurridor. Recipiente metlico con cantidad de pequeos orificios, este sirve para dejar escurrir diferentes preparaciones, desde hortalizas y vegetales blanqueados a frituras recin sacadas del aceite.

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Mdulo 2: Manejo de Equipos y Herramientas Espumadera. Cucharon largo, con orificios en su superficie, sirve para retirar algn producto de un medio lquido. Cucharon. Cuchara larga y con gran capacidad de recoger liquido, se utiliza comnmente para servir sopas, caldos y baar con salsa alguna presa. Pinzas: Herramienta de forma alargada con dos extremos regulables, ideal para manipular carnes y otros productos en la sartn o la parrilla Esptula: De hoja delgada y ancha, flexible, generalmente de acero inoxidable o plstico thermoresistente, se utiliza para dar vueltas a pescados, filetes, etc, tambin puede utilizarse para dar una superficie lisa a alguna preparacin Tenedor de cocina: Tenedor con 2 dientes delgados y alargados, se utiliza para pinchar grandes piezas, como tambin para ayudarse a dar vuelta a piezas grandes o para el servicio segn la necesidad.