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Nombre y origen El Pisco es el aguardiente de uva peruano obtenido de la destilacin de los caldos frescos de la fermentacin exclusiva del mosto

de uva, siguiendo las prcticas tradicionales establecidas en las zonas, productoras previamente reconocidas y declaradas como tales por la legislacin nacional. El nombre Pisco tiene un origen indiscutiblemente peruano tal como se ha podido verificar de los estudios realizados por lexicgrafos, cronistas e historiadores. Se trata de un vocablo prehispnico (quechua) que significa "ave" o "pjaro" (Juan de Arona, seudnimo de Pedro Paz Soldn y Unnue. Diccionario de Peruanismos, Tomo II, Ediciones Peisa, Lima 1975, pg. 323).

Las Botijas llamadas "Piscos" o "Pisquillos" servan para almacenar, transportar y embarcar el pisco puro de uva. A estas alturas comparten la misma nominacin el aguardiente famoso, la botija que lo contiene y el puerto por el que se exporta. CALIDAD Translcido, cristalino, brillante y sin color. Como si se tratara de un diamante, el pisco exige esas mismas caractersticas de calidad y belleza para recibir con honores su nombre. Tarea de ciencia y arte es, pues, hacer el pisco y tambin saber beberlo.

Para obtener un litro de pisco, es necesario de 6 a 7 Kilos de uva, es por eso que un buen pisco cuesta de S/ 20 para arriba. La fermentacin del pisco es de 14 das aproximadamente - Destilacin continua, un slo proceso de destilacin. El pisco hierve a 78.5C. y se congela a -116C. El pisco no deber contar con ningn tipo de residuos, de ser as, es mejor cambiarlo por otro en buen estado. Otro aspecto importante, para reconocer la calidad del pisco, es agitndolo circularmente con el pico hacia abajo durante unos segundos. Luego Podremos ver la "Rosa del Pisco" como podremos apreciar en la siguiente imagen.

"Rosa del Pisco" Clases

El pisco no slo es una bebida nica por su sabor, adicionalmente tiene variedades o sub-tipos de pisco que lo convierten en un deleite para quienes desean probar nuevas experiencias. Pisco Puro: Elaborado de Uvas no aromatizadas, quebranta, mollar o negra corriente. Pisco Mosto Verde: Obtenido de la destilacin de caldos incompletamente fermentados. Pisco Acholado: Proveniente de la mezcla de caldos de distintas variedades de uva. Pisco Aromtico: Elaborados con Uvas Italia y Moscatel que son aromticas y existen sub-tipos como la Italia, Moscatel de Alejandra, Torontel o Albilla. Pisco Aromatizado: Agregado en la fermentacin o destilacin, de cereza, mango, limn entre otras frutas. Los catadores, mediante la vista, el olfato, el gusto y el tacto, son capaces de distinguir sus calidades y variedades. Las caractersticas organolpticas de estos licor, como son color, olor y sabor, dependen esencialmente de los componentes presentes en su fabricacin. Pisco Puro Quebranta: 24, 1er Olfato: Olor fuerte, 2do Olfato: Frutado, Vista: Piernas o lgrimas caen despacio, Gusto: Picoso en los costados y punta de la lengua. Pisco Italia: 43, 1er Olfato: Olor fuerte, 2do Olfato: Frutado, Guindones, Vista: Piernas o lgrimas caen ms rpido, Gusto: Es ms dulce y quema. Pisco Acholado: 43, 1er Olfato: Olor ms suave, 2do Olfato: Frutado, dulce, Vista: Piernas o lgrimas caen menos rpido, Gusto: No es amargo, es picoso y dulce. Pisco Mosto Verde: 44, 1er Olfato: Olor medio fuerte, 2do Olfato: Menta o Hiervas, Vista: Piernas o lgrimas caen mas rpido, Gusto: Menta Picante, hiervas, no es muy picoso.

L a catacion
La cata del Pisco, constituye una verdadera especialidad. Los catadores, mediante la vista, el olfato, el gusto y el tacto, son capaces de distinguir sus calidades y variedades. Las caractersticas organolpticas de estos licor, como son color, olor y sabor, dependen esencialmente de los componentes presentes en su fabricacin. Pisco Puro Quebranta: 24, 1er Olfato: Olor fuerte, 2do Olfato: Frutado, Vista: Piernas o lgrimas caen despacio, Gusto: Picoso en los costados y punta de la lengua.

Pisco Italia: 43, 1er Olfato: Olor fuerte, 2do Olfato: Frutado, Guindones, Vista: Piernas o lgrimas caen ms rpido, Gusto: Es ms dulce y quema. Pisco Acholado: 43, 1er Olfato: Olor ms suave, 2do Olfato: Frutado, dulce, Vista: Piernas o lgrimas caen menos rpido, Gusto: No es amargo, es picoso y dulce. Pisco Mosto Verde: 44, 1er Olfato: Olor medio fuerte, 2do Olfato: Menta o Hiervas, Vista: Piernas o lgrimas caen mas rpido, Gusto: Menta Picante, hiervas, no es muy picoso.

Tecnologa
El Pisco proviene de la destilacin de mostos o caldos recientemente fermentados, dndole su sabor inconfundible y destacando el hecho de ser un "eau de vie" puro desde su inicio. El proceso de destilacin del Pisco desarrollado por nuestros ancestros y transmitido de generacin en generacin, tambin es tpico e inconfundible.

http://galeon.com/lacasadelpisco/propiedades.html

Cata de Pisco. La cata es un concepto tcnico que implica analizar, identificar y apreciar mediante los rganos de los sentidos las propiedades organolpticas de alimentos slidos y lquidos.

Al aplicar este concepto al Pisco se busca lo siguiente: En vista Color: La ausencia de color. Debe ser totalmente incoloro y transparente. Limpidez: No debe presentar partculas en suspensin, fondo o superficie de la copa, ni opacidad y turbidez. Brillantez: El brillo se observa por la luz que se refleja en el Pisco y vara de acuerdo a cada pisco y su forma de elaboracin. En nariz Al oler la copa de pisco, el alcohol no debe ser agresivo sino ligero y amable. Se resaltarn lo olores de la uva relacionados con cada tipicidad, as como aromas a otras frutas maduras (pasas, melocotn, pltano, lcuma, higos, pecanas) y flores (jazmines, geranios, rosas, azahares). E stos matices varan de acuerdo a la descripcin aromtica de cada variedad pisquera, descritas por Indecopi en la Norma Tcnica Peruana NTP 211.001. En boca El alcohol es la primera sensacin que impactar en el sentido del gusto, debe ser equilibrado y guardar armona con los aromas. Es clido y no quemante, y aportar el sabor dulce que resaltar y ratificar las caractersticas frutales o florales que se han identificado en la nariz, las cuales deben persistir y permanecer en la boca por varios segundos. La herramienta de cata: La copa utilizada en la cata influye de manera drstica en la apreciacin del pisco, por ello, siguiendo las normas internacionales para competencias oficiales o catas tcnicas se debe utilizar la Copa ISO o AFNOR. Para las degustaciones hedonistas se utilizan copas de acuerdo al gusto de cada persona. Soledad Marroqun M. Marzo 2008

Norma tcnica peruana NTP 211.001 2006 7.1 Requisitos organolpticos del pisco

7.1.1 El pisco no debe presentar olores y sabores o elementos extraos que recuerden a aromas y sabores de sustancias qumicas y sintticas como barniz, pintura, acetona, similares; sustancias combustibles que recuerden al kerosene, gasolina y otros que recuerden a quemado o a lea, humo, ahumado o cocido asi como semejantes a la grasa leche fermentada y caucho.

7.1.2 los olores y sabores enunciados lneas arriba son referenciales y no limitados.

7.2 Requisitos fsico-qumicos 7.2.1 El pisco debe presentar los requisitos fsico-quimicos presentados.

Notas adicionales del cuadro 2: Tolerancia aplicada al valor de la etiqueta pero de ninguna manera deber permitirse valores de grado alcoholico menores de 38 ni mayores a 48. Se consideran componentes voltiles y congneres del pisco, las siguientes sustancias: esteres, furfural, acido actico, aldehdos, alcoholes superiores y alcohol metlico. Es posible que no estn presentes, pero de estarlos la suma con el acetato de etilo no debe sobrepasar 330mg/100mL. Es posible que no este presente. Deben estar presentes sin precisar exigencias de mximos y minimos. COMO RECONOCERLO El buen pisco, como todo licor, se reconoce por su sabor y aroma. Existe, sin embargo, una prueba de calidad distintiva del pisco peruano- tradicionalmente conocida como "cordn y rosa"-sencilla

de realizar tanto para los conocedores como para los consumidores no habituales. Luego de batir en crculo la botella de un pisco de calidad, debe quedar una viscosidad como aceite girando al centro del recipiente en forma similar a un torbellino: a la cola de burbujas distribuidas a lo largo se le denomina "cordn" y a las burbujas que flotan sobre el ojo del torbellino se les llama "rosa".

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