KOMBUCHA TEA

Kombucha tea merupakan minuman hasil fermentasi seduhan teh bergula yang mempunyai rasa manis keasam-asaman yang menyegarkan dan mengadung sedikit alkohol (Darwindra, 2008). Menurut Frank (1996), Kombucha tea merupakan salah satu produk fermentasi cairan the manis yang melibatkan peran bakteri Acetobacter xylinum yang bersimbiosis dengan ragi Saccharomyces ludwigii. Selama fermentasi dalam larutan teh dan gula, simbiosis bakteri dan khamir tersebut memproduksi berbagai enzim, asam asetat, asam karbonat, asam folat, asamglukonat, asam glukoronat, asam laktat, berbagai asam amino, fruktosa, karbondioksida, dan sejumlah kecil alkohol (0.5-1%), vitamin B1 (thiamin), vitamin B2 (riboflavin),vitamin B3 (niasin, niasinamide), vitamin B6 (pyridoxine), vitamin B12(kobalamin, sianokobalamin), vitamin C (dari asam laktat). Komposisi inokulumdalam kultur kombucha menjadi sangat krusial karena khamir dan bakteri asam asetatyang tumbuh bersimbiosis mempunyai aktivitas sinergis dan saling melengkapi dalam fermentasi(Frank, 1999).Adapunjenis bakteri dankapangdalam kombucha yakni: Acetobacter xylinum, Bacteriumcylinoides, Gluconobacter gluconicum, Bacterium katogenum, A. aceti, A.ketogenum, A. pasterianum dan species yeast (kapang) yakni Saccharomycescereviceae, S. ludwigii, S. pombe, Torula sp, Pichia fermentan (Naland, 2008). Adanya bentuk kehidupan simbiosis inimenyebabkan sulit masuk bakteri yang patogen mengkontaminasi kerja sama keduajenis mikroba ini.Dilihat dari kondisi fisiknya, minuman Kombucha masih sama seperti air teh yang biasa dikonsumsi sehari-hari, namun cita rasa dan aromanya telah berubah total menjadi seperti air tape/sari buah anggur (Darwindra, 2008). Habitus (perawakan) Kombucha seperti karet lunak yang berwarnaputih (pucat) dan bertekstur kenyal seperti karet dan menyerupai gel yang tampakjelas pada kultur. Kultur yang disebut pelikel ini terbuat dari selulosa yang merupakan hasil metabolisme bakteri Acetobacter (Frank, 1999). Pada pembuatan Kombucha tea digunakan teh sebagai medium (Darwindra, 2008). Umumnya untuk membuat Kombucha tea digunakan jenis teh hitam atau teh hijau (Fransiska, Maria dan Zuidar, 2008). Akan tetapi teh yang banyak digunakan dalam pembuatan Kombucha tea adalah teh hitam, karena oksidasi polifenol menyebabkan teh hitam mempunyai warna yang kuat dan flafor yang unik (Darwindra, 2008). Penelitian yang dilakukan oleh Reiss (1987) dalam Greenwalt, et al., (2000) membuktikan bahwa teh hitam menghasilkan zat-zat metabolit lebih banyak dibandingkan dengan medium lainnya. Teh

tersebut dimasukkan kedalam air yang sudah didihkan selama 10 menit. Selanjutnya air teh disaring dari ampasnya dan didinginkan sampai mencapai suhu 30oC. Kemudian teh tersebut ditambahkan gula sebanyak 15% dan ditambahkan starter kombucha cair sebanyak 10% (Darwindra, 2008). Fungsi utama penambahan gula ke dalam medium teh bukan untuk menghasilkan cita rasa manis, tetapi untuk membuat kondisi medium sesuai untuk pertumbuhan mikroorganisme sehingga dapat dihasilkan zat-zat hasil fermentasi secara optimal.

Gambar 1Kombucha tea (http://www.kombuchabenefits.org/) KarakteristikBakteri Acetobactersp. sebagaiBakteriUtamaKombucha tea Bakteri Acetobacter xylinum termasuk genus Acetobacter (Ley & Frateur, 1974). Bakteri Acetobacter sp. bersifat Gram negatif, tidak membentuk endospora, hidup bersifat aerob obligat, tidak melakukan fermentasi alkohol, berbentuk bulat lonjong sampai batang pendek, tumbuh baik pada pH 3,5-4,3 dan suhu 25-30C, dapat mengoksidasi etanol dan menghasilkan asam asetat. Metabolisme bakteri ini menghasilkan enzim katalase, 5ketogluconic acid dari D-glukosa, ketogenesis dari gliserol. Secara fisik Acetobactersp. mampu mengoksidasi glukosa menjadi rantai atau polimer yang panjang yang disebut dengan polisakarida atau selulosa berupa serat-serat putih, yang terbentuk secara bertahap dari lapisan tipis pada awal fermentasi hingga mencapai ketebalan sekitar 12 mm pada akhir fermentasi, kemudian disebut sebagai nata yang termasuk metabolit sekunder. Selain metabolit sekunder, Acetobacter sp. juga menghasilkan metabolit primer berupa asam asetat, air dan energi yang digunakan kembali dalam siklus metabolismenya. Asam asetat dimanfaatkan oleh Acetobacter sp. sebagai substrat, agar tercipta kondisi yang optimum untuk pertumbuhannya dan untuk membentuk CO2 dan H2O (Holt et al,

1974). Menurut Mandel (2004) bakteri Acetobacter sp. bersifat overoksidizer yaitu kemampuannya yang dapat mengubah asam asetat dalam medium fermentasi menjadi CO2dan H2O, apabila gula dalam medium fermentasi telah habis dimetabolisir. Banyaknya mikroba yang tumbuh pada suatu media sangat dipengaruhi oleh nutrisi yang terkandung di medium (Gaman & Sherrington, 1994). Bakteri Acetobacter untuk memproduksi biofilm selulosa (nata). Terbentukmya biofilm selulosa (nata) ini merupakan hasil metabolisme Acetobacter sp yang prosesnya dikendalikan oleh plasmidnya (Rezaee et al, 2005). Nata ini banyak digunakan pada berbagai industri bahan-bahan biomedik dan untuk pembuatan kertas yang mempunyai mutu yang lebih bagus dibandingkan kertas yang diperoleh dari serat tumbuhan (Neelobon et al, 2007), dapat digunakan sebagai makanan ringan atau cuci mulut, dapat juga digunakan untuk mengurangi sembelit, dan makanan bagi yang sedang menjalani diet. memiliki kemampuan

Gambar2 Pewarnaan Gram (PG) pada Acetobacter sp.dengaperbesaran 12,5 x 40 =600 kali(http://harisdianto.files.wordpress.com) Kandungan Kombucha tea Kombucha merupakan agen penghasil senyawa biokimia, sebab mikroorganisme yang ada di dalam Kombucha akan mengubah kandungan gula di dalamnya menjadi berbagai jenis asam, vitamin, dan alkohol berkhasiat (Naland, 2004). Dari hasil uji kandungan kimia oleh Rahayu dan Tuti (2006), di dalam Kombucha terdapat senyawasenyawa etanol, kafein, Vitamin B1, asam laktat, asam asetat, protein, serta memiliki kadar gula reduksi dan pH yang berbeda-beda menurut perbedaan lamanya fermentasi yaitu 0, 6, 12, dan 18 hari. Kombucha mengandung senyawa-senyawa kimia yang penting bagi tubuh. Kandungan kimia yang terdapat pada kombucha antara lain vitamin B1 (Tiamin), B2 (Riboflavin), B3 (Niasin), B6 (Piridoksin), B12 (sianokobalamin), B15, vitamin C, asam folat, asam glukoronat, asam laktat, enzim, dan asam amino, serta asam asetat (Naland, 2004). Menurut Rahayu dan

Tuti(2009), Diantara senyawa yang terdapat dalam Kombucha kemungkinan sebagai antijamur adalah etanol, asam laktat, asam asetat, asam glukoronat. Kandungan etanol dalam Kombucha yang terbentuk dari hasil fermentasi menyebabkan koagulasi protein sehingga mengakibatkan kerusakan pada struktur lapis batas sel jamur. Sehingga mikroorganisme yang bukan merupakan simbiosis dari Komucha tidak dapat hidup didalamnya. Berdasarkan hasil penelitian Rahayu dan Tuti (2009),Kombucha juga mengandung senyawa asam asetat dengan tingkat yang berbeda-beda pada lama fermentasi yang berbedabeda pula, yaitu 429,74 ppm (fermentasi 0 hari kontrol), 355,80 ppm (fermentasi 6 hari), 4946,39 ppm (fermentasi 12 hari), dan 11900,81 ppm (fermentasi 18 hari). Semakin lama fermentasi Kombucha, maka kandungan asam asetat semakin tinggi. Hal ini akan diikuti pula oleh semakin besarnya potensi antijamur. Larutan yang mengandung asam asetat 4 % dapat mengurangi jumlah bakteri penyebab pembusukan (Anonim, 2008). Bakteri asam asetat mempunyai kemampuan yang umum, yaitu membentuk asam dari gula atau alkohol secara oksidasi tidak sempurna, yang terutama atau sebagai produk yang tidak dapat diolah lagi, diekskresi ke dalam larutan biak. Semakin lama fermentasi akan semakin meningkat pula kandungan asam asetat dalam Kombucha.

Proses Fermentasi Kombucha tea Penginokulasian strarter kambucha ke dalam substrat ekstrak teh dicampur gula yang sudah steril. Setelah diinokulasi pada tempat stopless ditutup dengan kain kasa atau sejenisnya dan disimpan selama 6-14 hari. Fermentasi berlangsung dengan baik bila pH dan konsentrasi gula dan suhu diperhatikan. Pada saat fermentasi, kultur tidak boleh diguncang atau digerak-gerakkan dan suhu ideal untuk fermentasi 30C, dan pH sekitar 2,7-3,2 (Kustyawati & Ramli, 2008). Koloni mikroba akan rusak bila terkena cahaya matahari. Faktor-faktor yang perlu diperhatikan dalam proses fermentasi adalah: a. Ketersediaan nutrisi meliputi unsur C, N, P, dan K, b. pH medium sekitar 5,5, c. Suhu fermentasi 23 C-27 C dengan tolaransi dalam kisaran 18 C-35 C, d. Ketersediaan udara namun tidak dalam bentuk aerasiaktif, e. Tidak boleh ada goncangan atau getaran, f. Tidak boleh terkena sinar matahari secara langsung.

Setelah proses fermentasi selesai, jamur Kombucha akan berubah warna menjadi kecoklatan, dan ramuan the manis akan mengeluarkan sedikit buih. Jika warna jamur kombucha sudah menjadi coklat tua, dan ramuan the manis mengeluarkan banyak buih, sebaiknya the kombucha tidak diminum, karena dikhawatirkan mengakibatkan efek samping.

Faktor-Faktor Pembatas Fermentasi Faktor-faktor yang dapat membatasi proses fermentasi antara lain: suhu, pH,

ketersediaan nutrients (kadar gula), lamanya fermentasi, kondisi mikroba, sifat medium dan pemindahan sisa (Aditiwati & Kusnadi, 2003). Pada suhu rendah, viskositas ekstrak teh hitam meningkat dan volatilitas senyawa menurun sehingga menghambat proses fermentasi. Pada suhu tinggi viabilitas Kombucha akan menurun atau in-aktif dan proses fermentasi Kombucha sebaiknya dilakukan pada suhu kamar 30 C (Kustyawati dan Ramli, 2008). Beberapa studi memberikan fakta bahwa fementasi akan meningkat bila disesuaikan dengan peningkatan pH/asiditas (Walker, 1992). Secara umum pH sangat mempengaruhi pertumbuhan setiap organisma maupun mikroorganisma, karena dapatmenghambat kerja enzim yang dimilikinya. Nutrisi sebagai sumber karbon diperlukan untuk kelangsungan hidup kombucha. Jika nutrisi melimpah, viabilitas meningkat atau berlaku sebaliknya. Ketersediaan nutrisi pada kombucha meliputi adanya unsur C, N, P, dan K. Seperti dijelaskan di atas, apabila nutrisi cukup pertumbuhan berlangsung dengan baik dan bila nutrisi sudah habis, pertumbuhan terhenti tapiKombucha tetap dalam keadaan hidup. Sebaliknya bila nutrisi terdapat banyak atau melimpah memperlambat pertumbuhan. Fermentasi dapat berlangsung bila ada kadar gula sebagai sumber karbon yang cukup. Pemecahan molekul gula oleh mikroba kombucha memerlukan waktu. Semakin lama proses fementasi semakin habis sumber karbon dan sebagai akibatnya tingkat keasaman semakin tinggi mengakibatkan proses fermentasi lambat dan berhenti. Kondisi mikroba berkaitan dengan adaptasi mikroba dengan lingkungan baru dengan cara sel mempersiapkan diri untuk replikasi dengan sistem koloni sel. Adanya pertumbuhan pada sel mengakibatkan terbentuknya koloni sel dan membentuk lapisan biofilm atau lapisan gelatin atau lendir yang tersusun rapat dan tebal sehingga terbentuk lempenganlempengan selulosa yang disebut nata. Media yang tersedia dengan nutrien yang komposisinya variatif, disesuaikan dengan kebutuhan mikroba dalam proporsi yang sebanding. Media sebaiknya diberi gula yang cukup

sebagai sumber karbon bagi mikroba. Disamping itu harus merupakan perhatian yang utama kondisi pH medium pada kombucha. Hasil metabolisme mikroba dimamfaatkan dalam bentuk konsorsium, sehingga meningkatkan viabilitas dan pertumbuhan konsorsium mikroba Kombucha menjadi saling mengisi atau melengkapi atau adanya bentuk kehidupan bersimbiosis mutualisma.

Pertumbuhan Mikroba Kombucha tea Penghasil Antimikroba Pertumbuhan merupakan peningkatan komponen-komponen sel yang selanjutnya menyebabkan peningkatan ukuran sel, peningkatan jumlah sel, atau peningkatan keduaduanya. Para ahli ekologi mikroba telah mengidentifikasi berbagai jenis mikroba yang berupa konsorsium bakteri dan yeast. Pertumbuhan mikroba maupun golongan jamur pada Kombucha ini tentunya sangat dipengaruhi oleh adanya sumber karbon yang cukup, suhu yang optimal dan kondisi pH yang cocok serta kondisi lain yang mendukung (Frank, 1999). Dalam fermentasi kombucha bakteri Acetobacter sp. sangat berperan penting dalam pembentukan antimikroba yang menghasilkan asam dan juga membentuk selulosa yang terapung (Rahayu dan Tuti, 2009). Menurut Andriani (2006) bahwa asam kombucha sangat berguna untuk membasmi mikroba pathogen. Faktor-faktor yang mempengaruhi penghambatan mikroorganisme oleh antibiotik adalah kepadatan populasi mikroorganisme, kepekaan terhadap bahan antimikrobia, lamanya bahan antimikrobia diaplikasikan pada mikroorganisme, konsentrasi bahan antimikrobia, suhu dan kandungan bahan organik. Khasiat Kombucha tea Berbagai penelitian mengenai kombucha telah dilaksanakan serta dibicarakan efektivitas penyembuhannya yang berbasiskan pada asam glukonat serta glucoronic-acid, lactic-acid, acetic acid, serta berbagai macam vitamin C dan kelompok vitamin B yang sangat mujarab untuk menunjang kesehatan. Sebagaimana telah dibuktikan oleh para peneliti di Russia, bahwa banyak komponennya mengandung zat-zat yang mempunyai sifat antibiotik serta penawar racun, dimana zat-zat tersebut mempunyai peranan penting dalam proses biokimia tubuh manusia. Kombucha tea dapat berkhasiat untuk menyembuhkan berbagai penyakit, mulai gangguan pencernaan, keluhan menstruasi, hingga diabetes mellitus masuk daftar yang bisa disembuhkan atau dicegah oleh teh Kombucha (Aditya, 2009). asetat pada

Khasiat Kombucha tea berdasarkan penelitian dapat membantu untuk mengatasi migrant, pencernaan, masalah kulit, gejala AIDS, penyakit insomnia, remisi selulosa, ashma, kurang energi, mengurangi kerutan, mempertahankan warna rambut, mempertahankan daya ingat, meningkatkan kemampuan seks, mengatasi cellulite, menurunkan berat badan, alergi, sakit kepala, rematik, encok, bronchitis dan lain-lain.

DAFTAR PUSTAKA

Buku Cole, R.J & Cox, R.H (Eds.). 1981. Handbook of toxic fungal Metabolites. New York: Academic Press. Frank, G. W. 1999. Kombucha Healthy Beverage and Natural Remedy from the Far East Its Correct Preparation and Use. Publishing House Ennsthaler Great Britain. ustyawati, M.E. dan S. Ramli. 2008. Pemanfaatan Hasil Tanaman Hias Rosela sebagai Bahan Minuman. Prosiding Seminar Nasional Sains dan Teknologi-II2008. Lampung: Universitas Lampung. Ley, J. D., & Frateur, J. 1974. Genus Acetobacter. Dalam R.E. Buchanan & N.E. Gibson (Ed) Bergeys Manual of Determinatif Bacteriology, Eight Edition. The Williams & Wilkins Co.Baltimore. Naland, H. 2008. Kombucha tea dengan seribu khasiat. PT Agromedya Pustaka. Naland, Henry. 2004. Kombucha Teh Ajaib Pencegah Dan Penyembuh Aneka Penyakit. Jakarta: Agromedia Pustaka. Walker, J. 1992. Analyses of the Voltiles in The Seed oil Of Hibiscus saldariffa(Malvaceal) big Means of GC-MS and GC-FTIR. Austria: Universitif ofVienna. Waluyo, J & Wahyuni. 2009. Petunjuk Praktikum Mikrobiologi. Jember: FKIP Biologi UNEJ. Aditiwat P. & Kusnadi. 2003. Kultur Campuran dan Faktor Lingkungan mikroorganisme yang Berperan dalam Fermenta Tea-Cider. Bandung: ITB.

Internet Aditya, R. 2009.Teh Kombucha, Teh Panjang Usia dan 1001 Manfaat. Dalam http://organikganesha.wordpress.com/2009/09/04/tehkombucha%E2%80%A6-tehpanjang-usia-dengan-1001-manfaat/. [4 Januari 2011]. Anonim. 2008.Teh Jamur Ajaib Keabadian Kombucha. Dalamhttp://sahabatsilat.com/forum/index.php?topic=1206.0. [5 Desember 2010].

Darwindra, Haris Dianto. 2008. Kombucha tea. Dalam http://caripdf.com/download/index.php?name=teh%20kombucha&file=harisdianto.files.wordpr ess.com/2010/01/kombuchaa.[10 Desember 2010]. Frank, Gnther W. 1996. Kombucha yang kombu.de/indones4.htm. [5 Desember 2010]. Menakjubkan. Dalam http://www.

Fransisca, Maria Erna K, dan A. Sapta Zuidar. 2009. Kinetika Pertumbuhan Acetobacter xylinum dan Saccharomyces Cerevisiae Selama Fermentasi Kombucha pada Teh Hitamdan Teh Rosella. Dalam http://caripdf.com/download/index.php?name=teh%20kombucha&file=skripsi.unila.a c.id/[6 Desember 2010]. Greenwalt, C. J., Ledforf, R. A. & Steinkraus, K. H. 1999. Determination and Characterization of Antimicrobial Activity of The Fermented Tea Kombucha, Journal Kombucha. Dalam www.kombu.de.com. [9 Desember 2010]. Lukiwati, Retno. 2008. Kombucha, Minuman Kesehatan http://eprints.ums.ac.id/498/11 Jun 200.[5 Desember 2010]. Dinasti Qin. Dalam

Rahayu, Triastuti dan TutiRahayu. 2009. Uji Antijamur Kombucha Coffee Terhadap Candidaalbicans dan Tricophytonmentagrophytes. Dalam http://eprints.ums.ac.id/498/1/1. _tuti_rahayu.pdf. [5 Desember 2010]. Rahayu, Triastuti dan TutiRahayu. 2006. Potensi Cairan Kopi Hasil Fermentasi sebagai Obat Alternatif, Laporan Penelitian.Dalam http://eprints.ums.ac.id/498/1/1. _tuti_rahayu.pdf. [4 Januari 2011].