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PARAMETROS DE RENDIMIENTO EN JUGO DEL FRUTO DE TUMBO(Passiflora mollisima Bailey) JUICE YIELD PARAMETERS OF TUMBO (Andean passion fruit), Passiflora mollisima Bailey.
Vitelio Goykovic Cl.

RESUMEN En el presente trabajo se entregan antecedentes sobre los parmetros de rendimiento en jugo del fruto de tumbo (Passiflora mollisima Bailey), utilizando dos sistema de extraccin: centrifugacin y succin; tambin se estudia la distribucin del peso del fruto y su correlacin con los dimetros axial y ecuatorial. Los resultados del rendimiento en jugo del fruto en la extraccin por succin alcanz un 47,1% y un 27,5% en la extraccin por centrifugacin. Los coeficientes de correlacin entre las variables peso del fruto y dimetro axial por un lado y peso del fruto y dimetro ecuatorial alcanzaron a 0,85 y 0,75 respectivamente, siendo estos coeficientes de correlacin significativos al 1%.

ABSTRACT This paper report previous results about juice yield parameters of Tumbo, andean passion fruit, Passiflora mollisima using centrifuge and suction extraction techniques, as well as fruit weight correlated with axial and ecuatorial diameter. Juice yield obtained by suction technique was significatively higher 47,1 % compared with centrifuge 27,5%. The correlation coefficient among variables fruit weight, axial and ecuatorial diameters were 0,85 and 0,75 respectively at 1% of significance level.

1 Ing. Agr., Istituto de Agronoma, Universidad de Tarapac Casilla 6-D Arica/Chile.

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INTRODUCCION

El tumbo (Passiflora mollisima) es un frutal perteneciente a la familia Passifloraceae, en la cual el gnero passiflora es el principal con cerca de 400 especies, de stas 50 a 60 producen frutas comestibles. Sin embargo las especies que ms se explotan comercialmente corresponden a P. edulis Sims, P.mollisima Bailey, P.ligularis Juss y P .guadrang ularis L. Actuamente las passifloras son cultivadas en toda la franja tropical y subtropical americana, desde Florida(E.E.U.U.) a Chile, en Australia, Nueva Zelandia,Hawai,Sud Africa, Kenya, Sri Lanka, Tailandia y espordicamente en la cuenca del mediterreo (Bellini y Giovannoni, 1987). En cuanto a los pisos altitudinales, se cultivan en Amrica desde el nivel del mar hasta sobre los 3.000 m.s.n.m. (Choucair, 1962 ). En Chile las especies que se explotan corresponden a Passiflora edulis (Maracuy) y Passiflora mollissima (Tumbo), el que se cultiva escasamente en los patios de los villorios precordilleranos de Socoroma, Chapiquia, Beln, Saxamar, Ticnamar, Sibaya. Localidades situadas entre los 3.000 y 3 .300 m.s.n.m Tambin este frutal se desarrolla sin incovenientes en el valle de Codpa, ubicado a 2.000 m. s.n.m en el lmite inferior de la precordillera, que por su favorable microclima tambin permite el cultivo de frutales tropicales como Mango (Mangifera indica L.) y Guayabo (Psidium guajaba L.). Segn Markin 1989* los ndices de fructificacin del tumbo que se obtiene en la zona de precordillera son superiores a los observados en Hawai y otros pases americanos. El clima de precordillera en que se desarrolla P. mollisima se caracteriza por presentar perodos libres de heladas que duran entre 4 a 5 meses. El verano se presenta fresco con una acumulacin trmica( temperaturas acumuladas por sobre 10C) entre 200 a 700 grados das/ao. Las temperaturas oscilan fuertemente entre el da y la noche, los promedios mensuales alcanzan a 14C para los meses clidos (enero-febrero) y algo inferiores a 9C para los meses fros Uunio-julio).
* Comunicacin personal Porest Service). con el Dr.George

Las precipitaciones se concentran en los meses esti vales de diciembre a marzo y adquieren valores anuales entre los 50 y 200 mm. Ningn mes es hmedo. El perodo invernal es fro, con una acumulacin de 1.700 a 2.500 horas fro (Suma de horas con temperaturas inferiores a 7 C) Las temperaturas mnimas del mes ms fro se encuentran entre los O y 3C (INDAP 1989, CORFO 1975). El fruto de tumbo es una baya de tamao mediano de 6 a 12 cm de largo. El epicarpio es ligeramente pubescente y en la maduracin adquiere un color externo amarillo claro (Calabrese, 1978). Las semillas que varan entre 100 y 170 estn rodeadas por un arilo mucilaginoso de color amarillo anaranjado. Este fruto es empleado principalmente para elaborar jugos, nctares, mermeladas, helados y saborizar productos lcteos. En consideracin a: 1) Las posibilidades de incrementar la oferta de este fruto por el potencial que representa su cultivo para el desarrollo agrcola del sector precordillerano. 2) Las restricciones fitosanitarias que afectan el libre trnsito de los productos vegetales de la Ira. Regin hacia los mercados de la zona central y sur del pas y 3) El hecho de ser el tumbo, un fruto que preferentemente se consume procesado como jugo o nctar. La industrializacin de esta baya es una al ternativa vlida, acorde a las situaciones citadas y que permitira ampliar su comercializacin a los mercados de las restantes regiones del pas. Con el objeto de conocer algunas propiedades de esta fruta y los factores que gravitan en su industrializacin se establecieron a partir de una muestra de tumbo proveniente del valle de Codpa, Primera Regin, los siguientes parmetros: rendimiento en jugo, prdidas derivadas de la
en Entomologa. Porest Management in hawaii (USDA-

P. Markin, Investigador

Vitelio Goykovic.- Parmetros de rendimiento enjugo del...

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cscara y semillas; igualmente se determinaron en esta muestra la distribucin de su peso, su correlacin con los dimetros axial y ecuatorial y los parmetros analticos: pH, slidos solubles, acidez y vitamina C. MATERIAL Y METODO Las muestras de fruta utilizadas para la obtencin del jugo y los parmetros fsicoqumicos procedieron del valle de Codpa, Primera Regin y presentaban un ndice de madurez respecto al color de cscara 100% amarillo. a) Obtenci6n del Jugo:... Una vez seleccionada y mondada manualmente la fruta se procedi a romper el arilo mucilaginoso que rodea a la semilla, utilizndose una juguera por 2 a 3 segundos. La extraccin de jugo se efectu con los siguientes sistemas: i) Extraccin por centrifugacin, empleando una centrfuga de canasto (Phillips) a 700 r.p.m. con perforaciones de 1,5 mm. ii) Extraccin por succin, con una bomba de vaco provista de embudo-tamiz con perforaciones de 1,5 mm.

b) Determinaciones fsicas y qumicas: TAMAO: Se midieron los dimetros axial y ecuatorial con un pie de metro. PESO: Se pesaron en una balanza elctrica. Mettler Pl 4.000. pH: Fue determinado empleando potencimetro marca Cole-Parmer. un

SOLIDOS SOLUBLES (SS): El clculo de los SS utilizando refractmetro Meiji-La Bax HT 0-32. Estos resultados se expresan en grados Brix. ACIDEZ: Segn mtodo volumtrico AcidoBase, estos resultados se expresan en porcentaje de cido ctrico. VIT AMINA C: Por el mtodo de la dinitrofenil hidracina, los resultados se expresan en mg/lOO g de parte comestible. RESULTADOS y DISCUSION Distribuci6n del peso de la muestra de tumbo: Para conocer la distribucin del peso de la fruta se definieron seis intervalos de clase con una amplitud de 10 g excepto el ltimo que se presenta abierto. En la Tabla 1 se presentan dichos intervalos y frecuencias.

TABLA 1: Tabla de frecuencia y frecuencia relativa de la muestra de tumbos LIMITES INTERV AL OS (g) 20 30 40 50 60 70 TOTAL: FRECUENCIA (N FRUTAS) 10 21 59 70 29 8 197 FRECUENCIA RELA TIV A % 5,1 10,7 29,9 35,5 14,7 4,1 100,0

29,9 39,9 49,9 59,9 69,9 ms

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FIGURA 1: Distribucin de la fruta segn su peso.

FIGURA 2: Diagrama de dispersin dimetro axial del fruto.

entre las variables

peso y

Correlaci6n entre las variables peso del fruto y dimetro axial: La Figura 2 representa el diagrama de dispersin de las variables peso y dimetro axial con una muestra de tumbos igual a 20 unidades. La recta de regresin obtenida corresponde a la ecuacin y= 13,62x - 52,6 con un coeficiente de correlacin igual a 0,85. Reflejando que existe una alta correlacin significativa al! % entre estas dos variables. Correlaci6n entre las variables peso del fruto y dimetro ecuatorial. La Figura 3 grafica la recta de regresin del peso de la fruta y su dimetro ecuatorial, en la ecuacin se logr un coeficiente de correlacin de 0,75 situacin que permite concluir que tambin existe una alta correlacin significativa al! % entre estas dos variables.

65

60

55

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--' '" <=> <=> 45

50

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= 23.68x - 33.55 = 0.754. = 20

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DIAMETRO

3.5
ECUATORIAL (cm5)

4.0

FIGURA 3: Diagrama de dispersin dimetro ecuatorial del fruto.

entre las variables peso y

Vitelio Goykovic.-

Parmetros

de rendimiento

en jugo del...

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RENDIMIENTOS De los sistemas empleados en la obtencin del jugo, el mayor rendimiento 47,1 % (Tabla 2) se obtuvo con la extraccin por medio de succin. Este procedimiento se caracteriza por ser un tanto lento por la presin que se debe ejercer

sobre la pulpa contenida en el embudo- tamiz. Igualmente acus una mayor presencia de restos de tejidos, configurando un producto ms espeso que el obtenido por centrifugacin. Situacin que se ha de tener presente si se considera una clarificacin del producto.

TABLA 2 : Comparacin del rendimiento de jugo y desechos con dos sistemas de extraccin. RENDIMIENTO EN JUGO PESO MATERIA PRIMA (Kg) EXTRACCION POR CENTRIFUGA EXTRACCION POR SUCCION 8,0 7,0 (Us.) 2,2 3,3 (%) 27,5 47,1 DESECHO (%) 57,0 44,0

En relacin al desecho constituido por la cscara, semillas y restos de pulpa, el mayor porcentaje 57% correspondi al obtenido con el mtodo de centrifugacin. La cscara present un 27% del peso total del fruto, mientras que la semilla y pulpa constituyeron el 11% Y62%, respectivamente. La Tabla 3 presenta los resultados de los anlisis fsicos y qumicos efectuados a la materia prima. Tabla 3: Anlisis fsicos y qumicos de la Materia Prima. DESVIAC. STAND.(Sx) 8,26 2,30 5,94 0,75 0,51 0,26 COEFIC. VAR!AC.(cv) 15,56 15,89 18,02 13,29 6,66 7,22

PARAMETROS Peso bruto (1) g Peso cscara (1) g Peso pulpa (1) g Peso semilla (1) g Tamao dimetro axial (2)cm Tamao dimetro ecuat.(2)cm SS (1) brix o

PROMEDIO 53,11 14,48 32,98 5,65 7,76 3,66 10,80

pH (1) Acidez (1) % Ac, Ctrico Rel. SS/acidez Vitamina C (1) mg/lOOg
(1): N =20 (2): N = 80

3,55 2,05 5,26 64,20

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El peso promedio de la muestra alcanz a 53,11 g/fruto, los promedios de los dimetros axial y ecuatorial alcanzaron 7,7, Y 3,6 cms, respectivamente. Estas variables mostraron estar altamente correlacionadas y caracterizan en general a frutas de tamao medio, si se comparan con el tamao exigido por la norma de calidad citada por FAO 1987, para la comercializacin del tumbo que contempla un dimetro ecuatorial mnimo de 3,5 cm y una longitud minma de 6,5 cm. Esta situacin es posible de corregir mejorando el manejo del cultivo con prcticas de poda, raleo de fruta, fertilizacin y asegurando las necesidades hdricas de la planta. El contenido de slidos solubles fluctu entre 9,0 y 12,4 grados Brix con un promedio de 10,8 grados Brix. Este ltimo valor es ligeramente superior a los citados por FAO que seala que el fruto ha de presentar 10 grados Brix como mnimo para ser cosechado. La acidez, otro indicador del estado de madurez de la fruta present un valor promedio de 2,05% de Ac. ctrico valor ms bajo que el promedio que debe presentar el fruto para cosecharse 2,5 % (FAO, 1987). La relacin SS/acidez, de gran importancia para lograr la aceptabilidad del consumidor present un valor de 5,26. Valor superior, el que se desprende de los antecedentes que proporciona FAO, 1987, respecto a los parmetros utilizados como ndice de recoleccin del tumbo, que indicaran un valor igual a 4,0. Sin duda, y al igual que el tamao del fruto estos parmetros son factibles de mejorar en las localidades precordilleranas de la Primera Regin,

si se toma en cuenta el nivel de sombreamiento a que se someten las hojas y frutos por la ausencia de " una poda y raleo apropiado. El pH vari entre 3,2 y 4,1 con un promedio de 3,5 situacin que permite caracterizar esta fruta como cida. El contenido medio de vitamina C, 64 mg/100 g es semejante al que presenta el limn 61 mg/100 g y superior a otras passifloras como el Maracuy amarillo 20 mg/lOO g, Maracuy prpura 32 mg/ 100g y Granadina 20 mg/100 g (Per, 1978). CONCLUSIONES De los anlisis fsico-qumicos efectuados y los antecedentes bibliogrficos mencionados se desprenden las siguentes conclusiones: - Existe una alta y significativa correlacin entre el peso del fruto y sus dimetros axial y ecuatorial. - La extraccin del jugo por succin utilizando una bomba de vaco produce rendimientos superiores a los que se obtienen por medio de la centrfuga de canasto. - Los valores obtenidos en los parmetros slidos solubles, acidez y pH desde el punto de vista tecnolgico, son favorables por cuanto reflejan una buena relacin SS/acidez superior a la que se obtiene al relacionar estos parmetros en las pautas entregadas por FAO, 1987 para la cosecha del tumbo. Los bajos valores de pH que presenta, indicaran que esta fruta al procesarse no estara afecta a problemas serios de deterioro desde el punto de vista microbiolgico. - Por el alto contenido de vitamina C que presenta esta fruta deja de manifiesto su importancia como fuente de esta vitamina.

LITERATURA CITADA
BELLINI, E. Y GIOVANNONI G., 1987. La cultura delle, specie fruttifere tropicali e subtropicali. Universita degli studi di Firenze dipartimento di ortoflorofrutticoltura. L'informatore agrario Verona, XLIII (42): 61-68. CALABRESE, F., 1978. Frutticoltura tropicale e subtropicale. CLUEB, Bologna. Italia. 498 p. CORFO, 1975. Inventario de Recursos Naturales por mtodo de percepcin de Satlite Landsat. 1. Regin Tarapac. Convenio IREN - Serplac. CHOUCAIR, K. 1962. Fruticultura colombiana, Medellin. Ed. Bedaut, V. 2 frutas tropicales climas templado y fro. 959 p. subtropicales y de FAO, 1987. Memorias de la reunin tcnica de la red 3-8 latinoamericana de agroindustria febrero 1987. pp 69-72 de frutos tropicales.

INSTITUTO DE DESARROLLO AGROPECUARIO, INDAP 1989. Programa de desarrollo agrcola del rea Arica. 56 p. PERU, 1978. Ministerio de Agricultura. Universidad Agraria. El Maracuy. Boletn N9- 45 p. Nacional