Ingeniera de

Revista y Web para la Industria, el Comercio y el Consumo de Alimentos

Alimentos
Innovacin

Ao 4 Vol. II www.ingenieriadealimentos.com ISSN 1990-6668

Desarrollo

Nuevos Alimentos

TRAMITE DE REGISTROS SANITARIOS: Alimentos : DEPA, AUPSA Cosmeticos: Farmacias y Drogas Agroqumicos y Veterinarios: MIDA

TRAMITE DE REGISTROS DE MARCA COMERCIAL: Productos en General: Ministerio de Comercio e Industrias (MICI)

ASESORIAS EN LA IMPLEMENTACION DE SISTEMAS DE INOCUIDAD: Sistema HACCP, Buenas Prcticas de Manufactura (BPM), Buenas Prcticas Agrcolas (BPA), entre otros. - Confeccin de Manuales basados en directrices nacionales e internacionales

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Calle 1ra. Parque Lefevre, Edificio Palmas Bellas, Local C, PB. Tel.: (507)222-2221 / 5324 Fax: (507)222-1413 www.ingenieriadealimentos.com - e-mail: fwald@ingenieriadealimentos.com

Certificacin de Producto

Certificacin de Producto Organico / Natural / BPA

Certificacin de Buenas Practicas en Restaurantes

Certificacin HACCP

Organismo de Certificacin
Certificacin de Producto es un proceso desarrollado especficamente para verificar que un producto o servicio cumple plenamente con la legislacin vigente (norma, decreto o regulacin gubernamental). Adems de cumplir con las exigencias legales, proporciona un aumento de la credibilidad del producto o servicio ante sus consumidores, incentivando las ventas e incrementando la satisfaccin de los clientes. Para permitir a los consumidores distinguir cuales organizaciones cumplen con lo establecido en las normas y reglamentaciones tcnicas, PANA-CERT (Organismo de Certificacin perteneciente a Ingenieros de Alimentos Consultores) otorga a sus clientes su Marca de Conformidad. Como resultado del proceso de Certificacin de Productos, la Marca de Conformidad es representada por un sello diseado especialmente para acompaar a su producto o servicio. Este est constituido por el logotipo que demuestrar pblicamente que su producto-servicio est en conformidad con las reglamentaciones vigentes. Debido a nuestro equipo multidisciplinario PANA-CERT ofrece numerosas ventajas para sus clientes en relacin a Certificacin de Productos/Marca de Conformidad.

Ingenieros de Alimentos - Consultores Informacin: Alex Gonzalez Castillo Tel: 222-2221/5324

Editorial
Actualmente en todos los Sectores Industriales se est enfrentando una de las crisis econmicas, financieras y de mercado ms serias despus de la posguerra. La Industria Alimentara no es la excepcin y este panorama nos obliga a replantear nuestra Estrategia Empresarial con miras a poder hacerle frente a esta difcil situacin, intentar seguir creciendo y mantener tanto nuestra participacin de mercado, como una tasa de rentabilidad sana. Aunado a esta crisis econmica mundial, se ha observado un incremento de precio generalizado en algunos insumos bsicos (arroz, cebada, huevo, maz, trigo, etc.) y sobretodo en materias primas que en su mayora son de importacin o manejan precios globalizados. Estos incrementos tienen desde luego un notorio impacto en los productos alimentarios y bebidas donde han sido aplicados, obligando de esta manera a subir el precio de venta del mismo, con miras a lograr mantener nuestro margen de utilidad inalterable Modificar el precio de venta de un alimento es quiz una de las medidas ms riesgosas -sobretodo en tiempo de crisis- pues los consumidores no entienden ni de ecuaciones para establecer el precio de venta mnimo aceptable, ni tampoco de la poltica de rentabilidad de los fabricantes. Toda esta problemtica nos presenta un gran desafo, que es necesario resolver favorablemente para mantener la lealtad del consumidor y a su vez cumplir paralelamente con los objetivos planteados en el Plan Estratgico de Negocio de la empresa. A pesar de este panorama; todos nosotros como empresarios, tenemos el gran reto de buscar nuevas Oportunidades de Negocio con el firme propsito de seguir cumpliendo las expectativas de nuestros clientes y satisfaciendo las necesidades de nuestros consumidores. Cada empresa es libre de establecer su propia Estrategia de Negocio, la cual debiese estar alineada con las Tendencias que rigen el dinamismo del Mercado y por supuesto siendo absolutamente congruente con su Misin y Visin Corporativa. Franz G. Wald Bacharel Gerente General Ingenieros de Alimentos - Consultores

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Ao 4, Volumen. II (Nov-09) ISSN 1990-6668 Distribucin digital va www.ingenieriadealimentos.com CONSEJO EDITORIAL

DIRECTOR EDITORIAL INGENIERO DE ALIMENTOS FRANZ G. WALD BACHAREL GERENTE GENERAL Ingenieros de Alimentos - Consultores fwald@ingenieriadealimentos.com DIRECTORA Y PRODUCTORA INGENIERA DE ALIMENTOS MARCELA ALZATE MARN PUBLICACIONES - GERENTE DE CALIDAD Ingenier os de Alimentos - Consultores malzate@ingenieriadealimentos.com

Contenido
Editorial ........................................................ 2 Interaccin entre Envase y Alimento ............. 4 Metrologa ........................................................ 7 Estudio Sensorial para Evaluar la Calidad Alimentaria ...................................................... 10 Aperitivos Salados para Nios ......................... 13 Alternativas a los Tratamientos Trmicos para Garantizar la Seguridad de los Alimentos ....... 16 Luces LED....................................................... 18 Cuidar el Corazn Mediante una Buena Alimentacin ................................................. 20 Programa Preventivo de Control de Plagas .......................................................... 23 Desarrollo e Innovacin de Nuevos Alimentos ............................................... 24 Cursos y Seminarios ............................ 28 Las Enzimas de los Alimentos.......... 29 La Esquina del Libro .................... 32

COORDINADOR EDITORIAL LICENCIADO EN TECNOLOGIA DE ALIMENTOS ALEX GONZALEZ CASTILLO DEPARTAMENTO DE CERTIFICACIONES Ingenieros de Alimentos - Consultores alex@ingenier iadealimentos.com

Artes Grficas: Marcela Alzate Marn Ventas y Mercadeo: Alex Gonzalez C. alex@ingenieriadealimentos.com Diseo Publicidad: Marcela Alzate M. Impresin: Grupo Nacin Costa Rica Fotografa: ArtToday, Inc. Marcela Alzate Marn Diseo y Administracin pgina web: Marcela Alzate Marn y Alex Gonzalez C. INGENIERIA DE ALIMENTOS es una publicacin trimestral, elaborada por: Ingenieros de Alimentos - Consultores, con un tiraje de 7000 ejemplares y distribucin digital gratuita va: www.ingenieriadealimentos.com.

Est dirigida a los profesionales, entidades , personas relacionadas con la industria, comercio, distribucin, transporte e inspeccin de alimentos, profesionales de la salud, nutricionistas, gimnasios y consumidores interesados en conocer la estrecha relacin salud-alimentacin y a su vez, comprender los nuevos avances en la tecnologa de produccin alimentaria.

Parque Lefevre, Calle 1ra, Edificio Palmas Bellas, Local C PB, telfono (507) 222-2221/5324, fax: (507) 222-1413, apartado 02845 Balboa Ancn, Panam, Repblica de Panam.

E-mail: mrivera@ingenieriadealimentos.com. La Revista Ingeniera de Alimentos acepta colaboraciones y se reserva el derecho a publicarlas y editarlas. Las opiniones vertidas en los artculos publicados en sta revista no reflejan necesariamente la opinin de Ingenieros de Alimentos - Consultores, y son responsabilidad exclusiva del autor. Se prohbe la reproduccin total o parcial del material publicado para usos comerciales sin previa autorizacin escrita de Ingenieros de Alimentos - Consultores y/ sus respectivos autores. Ingenieros de Alimentos - Consultores, Investiga sobre la seriedad de sus anunciantes, pero su contenido y ofertas son responsabilidad exclusiva del respectivo anunciante.

Interaccin entre envase y alimento

Expertos de EE.UU. apuestan por fortalecer la comunicacin entre los distintos eslabones de produccin para un mayor control de las interacciones entre envases y alimentos
La relacin entre el envase y su alimento no siempre es equilibrada. En ocasiones se pueden producir alteraciones sensoriales en el alimento por contacto con el material del envase. En un encuentro organizado recientemente por la Sociedad Americana de Qumica, un grupo de expertos ha resaltado la importancia que tiene una correcta comunicacin entre investigadores en este campo, procesadores y consumidores para entender por qu y cmo se producen estos cambios. Para ello, instan a crear un lenguaje comn que permita poder actuar en caso de alteraciones organolpticas en el alimento. Para que un experto en materiales para alimentos pueda conocer si el producto con el que trabaja es realmente eficaz necesita la colaboracin de expertos en otros procesos de la produccin. Por ejemplo, si un alimento adquiere gusto a plstico, esta informacin debe llegar al responsable para que lo verifique y, en consecuencia, aplicar las medidas necesarias para que no vuelva a ocurrir. Una de las soluciones a este problema pasara por usar materiales inalterables, es decir, cuya interaccin con el alimento fuera nula. Pero se trata de algo que en ocasiones no queda garantizado. No basta slo con desarrollar nuevos envases en los que, por ejemplo, se mezclen plsticos con films metlicos y con aislantes interiores con baja tasa de migracin.

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Terminologa estandarizada
Una de las herramientas que pueden ayudar a garantizar que un alimento no se altera en contacto con un determinado material es a travs de la qumica analtica. Con ella se puede cuantificar de forma exhaustiva cmo se producen los cambios sensoriales en un alimento, aseguran expertos del Departamento de Ciencia y Tecnologa de los Alimentos de la Universidad de Virginia. Pero todo ello debe ir unido de un lenguaje comn, que sea descifrable y que proporcione un marco de referencia en este campo. Se trata, asegura la experta Susan Duncan en un comunicado, de crear un lxico sensorial especfico para hablar de interaccin entre alimentos y materiales. Segn un estudio realizado por expertos de Nueva Zelanda, el 95% de los nuevos materiales fallan, es decir, no aportan los resultados esperados debido a que algunas de las propiedades de los alimentos pueden verse alteradas. Otra herramienta que presentan los expertos para describir o caracterizar los olores y el gusto es la rueda del sabor y el olor, que ya se utiliza para alimentos como el vino, la cerveza y el agua. Con ella es posible hacer una clasificacin de las distintas sensaciones y de los compuestos qumicos responsables de las mismas, y permite disponer de una termologa estandarizada, un lenguaje comn que facilita la comunicacin entre las distintas personas implicadas.

Innovaciones
El trabajo para conseguir envases lo ms neutros posibles para alimentos es parte de una importante inversin de las industrias alimentarias, que buscan cada vez ms un material respetuoso con los alimentos. Algunas de las principales innovaciones incluyen el desarrollo de una nueva pelcula de barrera de oxgeno desarrollada con nanotecnologa. En la Universidad de Sheffield Hallam, en el Reino Unido, un grupo de expertos trabaja en el desarrollo de un material que podra mejorar las caractersticas del envase, que sea ms funcional para los consumidores y que requiera menos uso de conservantes. Se trata de una bolsa de plstico en la que se ha eliminado el aire. El futuro de los envases pasa, segn estos expertos, por la informacin y la funcionalidad, siempre bajo la mirada de la seguridad alimentaria. Ingeniera de Alimentos 5

Se actualiza la lista de las sustancias autorizadas para la fabricacin de materiales plsticos destinados a entrar en contacto con los alimentos
Los plsticos constituyen uno de los grupos de materiales que ms se utilizan en la industria alimentaria como envases de alimentos. Por esta razn han sido objeto de un mayor control y seguimiento de la Comisin Europea, que modifica peridicamente la legislacin comunitaria al respecto siguiendo las evaluaciones de la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA, en sus siglas inglesas). Ahora, se incorpora a la legislacin espaola una directiva europea sobre este tipo de materiales con el objetivo de garantizar la seguridad de los consumidores. envases no deben ceder al contenido ninguna sustancia extraa que implique dao a la salud del consumidor o que modifique las caractersticas organolpticas del alimento. Esto se refiere tanto a la seguridad toxicolgica del material del envase como a que la calidad del alimento no debe alterarse por la migracin de sustancias qumicas desde el envase a los alimentos, es decir, por la transferencia de componentes del envase al alimento. La velocidad de migracin de las sustancias qumicas a travs del envase para llegar al alimento depende de la temperatura y del tiempo Un envase alimentario es cualquier de exposicin. Los mtodos para material que se utiliza para contener, De obligado cumplimiento determinar la migracin toman en proteger, distribuir y mostrar productos cuenta el tipo de alimento o su Los materiales usados para la simulante, las condiciones de uso elaboracin de los envases destinados a previstas del sistema envase-alimento y alimentos deben reunir al menos las condiciones de tiempo y temperatura las siguientes caractersticas en las que han de efectuarse las pruebas. bsicas: La determinacin de la migracin constituye parte de los procedimientos usados por las distintas legislaciones para la aprobacin y control de los materiales y artculos en contacto con alimentos. alimentarios, desde la materia prima hasta el producto terminado, y desde el fabricante hasta el usuario o consumidor. Resulta imprescindible que los materiales que se utilizan para su fabricacin, que estn o puedan estar en contacto con los alimentos, garanticen la seguridad del producto. Entre los requisitos sanitarios que deben cumplir se les exige que no cedan al alimento sustancias que sean txicas, como metales pesados, ni otras sustancias orgnicas o inorgnicas, como plastificantes, estabilizantes, pigmentos o solventes, que representen un riesgo para la salud.

Plstico de uso alimentario

*Ser inertes. Los materiales de

* Ser adecuados. En la seleccin del material que se vaya a utilizar para el envase se deben tener en cuenta la compatibilidad con el alimento que se va a envasar y su capacidad de proteccin en relacin con alteraciones, como la prdida o absorcin de humedad, las reacciones oxidativas, prdida o absorcin de compuestos voltiles efectos indeseables de la luz y posible contaminacin de microorganismos.
Referencia: Consumer - Erosky Por: MARTA CHAVARRAS Por: MAITE PELAYO

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METROLOGA
Por: Ing. Epifana de Rotar, Gerente Laboratorio de Metrologa Biomdica PROMED S.A. La metrologa es definida segn el VIM (Vocabulario Internacional de Metrologa) como ciencia de la medida la metrologa comprende todos los aspectos tanto tericos como prcticos, que se refieren a las mediciones, cualesquiera que sean sus incertidumbres y en cualesquiera de los campos de la ciencia y de la tecnologa en que tengan lugar Es por ello que la metrologa tiene relacin con todos los aspectos de la vida de los seres humanos, desde las mediciones sencillas que realizamos en nuestro hogar, hasta las mediciones avanzadas que se realizan en centros espaciales. Y por ltimo, y por eso no menos Calibrar = Ajustar importante, la metrologa legal que es la que se encarga de velar porque los Calibrar = Comparar, productos que se venden al consumidor relacionar o que los instrumentos de medida con que se hacen transacciones comerciales cumplan con regulaciones nacionales o Algunas veces se confunde el trmino calibracin con ajuste, calibrar no es internacionales. ajustar, una calibracin no debe En Panam existe un laboratorio modificar los valores que reporta un nacional, y varios laboratorios equipo, esto es lo que hace un ajuste y el secundarios que se encargan de dar ajuste s implica operaciones que servicios a la industria, laboratorios y en modifican los valores del instrumento general, a toda empresa que requiera de medicin. Dicho de una forma sencilla, calibracin es el procedimiento calibracin. de comparacin entre lo que indica un Promed S.A. en su afn de dar un instrumento y lo que debera indicar servicio al cliente cada vez ms de acuerdo a un patrn de referencia de completo, fund con financiamiento de valor conocido. SENACYT, desde el ao 2006 un laboratorio secundario de calibracin, El objetivo principal de una calibracin donde brindamos los siguientes es conocer el comportamiento de los equipos de medicin, conocer sus servicios: desviaciones con respecto a patrones y Calibracin de balanzas, calibracin de determinar con ello las correcciones a medidores de pH, calibracin de pipetas realizar cuando medimos con el equipo y micropipetas de pistn, calibracin de calibrado. Corregir las lecturas de un tituladores, vidrio de laboratorio y instrumento puede permitir al usuario certificacin de cabinas de flujo laminar, del servicio de calibracin tomar bioseguridad y de extraccin de gases, decisiones con respecto a su sistema de calibracin de esfigmomanmetros y medicin, controlar el proceso de fabricacin de un producto, minimizar calibracin de equipo mdico. las prdidas y conocer qu magnitudes Una calibracin es definida como tienen influencia en la medicin que se conjunto de operaciones que realiza con el instrumento calibrado. establecen en condiciones especificadas, la relacin entre los valores de una Debemos tomar en cuenta los requisitos magnitud indicados por un instrumento que son importantes para que una de medida o un sistema de medida, o los calibracin tenga validez, estos valores representados por una medida requisitos son: materializada o por un material de referencia y los valores - Debe existir un patrn de mayor correspondientes de esa magnitud jerarqua metrolgica. realizados por patrones. Ingeniera de Alimentos 7

METROLOGA

Cientfica

Industrial

Legal

Para realizar su funcin la metrologa se ha dividido en tres grandes campos: la metrologa cientfica que es la encargada de la custodia y diseminacin de los patrones de medida. Esto lo hace a travs de la infraestructura metrolgica mundial que est comandada por el Bur Internacional de Pesas de Francia. La metrologa industrial que es el segundo campo de la metrologa comprende a los laboratorios secundarios de calibracin que prestan servicios a la industria y a los propios laboratorios de control de calidad de las empresas.

- El estado de calibracin del mismo debe ser vigente - La correccin del patrn debe ser pequea, mximo 1/3 de la tolerancia del equipo a calibrar - Los resultados deben plasmarse en un documento llamado certificado de calibracin. Tener un instrumento calibrado nos garantiza tambin que nuestras mediciones tendrn trazabilidad, este es uno de los conceptos fundamentales en metrologa ya que garantiza que nuestras mediciones sean comparables y compatibles con las mediciones de todas partes del mundo. Asegura que nuestras mediciones se puedan relacionar con los patrones nacionales e internacionales a travs de una cadena ininterrumpida de mediciones. La manifestacin tangible de esta trazabilidad la obtenemos a travs de la incertidumbre de medicin, que es un parmetro que toma en cuenta todas las variables que puedan afectar la medicin. Todas estas definiciones nos llevan a la conclusin de que la metrologa es pilar fundamental de los sistemas de calidad, ya que nos permite controlar nuestros procesos. No existe calidad sin control y no existe control sin calibracin. La calibracin nos permite controlar nuestro proceso y controlarlo, nos permite mejorarlo.

Le realizamos a sus equipos de medicin pruebas de linealidad, repetibilidad y excentricidad entre otras y comparamos los resultados con el Reglamento vigente en Panam que es el Reglamento Tcnico DGNTI-COPANIT 37-2002 Metrologa, Instrumentos para Pesar de Funcionamiento no automtico.

Ahora hablaremos un poco de algunas de las calibraciones que ofrece el laboratorio de metrologa de PROMED S.A. y que incluyen instrumentos claves para el control de calidad de los procesos de Calibraciones de medidores de pH: nuestros clientes. En los medidores de pH es importante destacar la diferencia entre el control Calibraciones de balanzas: Las diario o ajuste que realizan los usuarios calibraciones de balanzas las realizamos de estos equipos, con soluciones con patrones de masa de la clase adecuada certificadas mal llamado calibracin, y para su balanza, calibrados por una calibracin propiamente dicha. laboratorios nacionales como el Centro Una calibracin completa de medidores Nacional de Metrologa de Panam y el de pH, debe incluir la calibracin del del Laboratorio Costarricense de Metrologa. equipo, la cual se realiza con un patrn

elctrico calibrado en un laboratorio nacional de metrologa, en la que se evala la diferencia en mV entre los que indica el equipo y lo que indica el instrumento utilizado como patrn, una caracterizacin del electrodo, que se realiza con soluciones certificadas y la calibracin del medidor de temperatura. Si no se realizan estas tres operaciones, Calibraciones de instrumentos de la calibracin de los medidores de pH, pistn: Estas calibraciones se realizan no est completa. de acuerdo a la serie de Normas ISO 8655 mediante el mtodo gravimtrico, Calibraciones de espectrofotmetros: determinando la masa de agua que En estos instrumentos se deben calibrar entrega el instrumento y mediante la dos parmetros; la longitud de onda y la La longitud de relacin de densidad=masa/volumen, escala fotomtrica. onda se evala comparando los valores conocemos el volumen de lquido que que reporta el instrumento en con las entrega el instrumento. En estos instrumentos se determinan bandas caractersticas de una solucin dos tipos de errores: el error sistemtico de xido de holmio certificada en el que es la diferencia entre el volumen Centro Nacional de Metrologa de nominal y el volumen entregado por el Mxico. La escala fotomtrica se evala instrumento, y el error aleatorio que es la en comparacin con filtros de vidrio desviacin estndar de 10 mediciones certificados tambin en el Centro sucesivas. En los instrumentos de Nacional de Metrologa de Mxico, en pistn como las pipetas, por ejemplo, se sus valores de tramitancia y absorbancia. evala el sistema completo de En el Laboratorio de Metrologa punta-pipeta. Es importante en este Biomdica de PROMED S.A. tambin punto destacar que tanto las puntas ofrecemos servicios al rea hospitalaria como las pipetas son importantes en la y de laboratorios mediante la determinacin del volumen entregado certificacin de cabinas de bioseguridad, por la pipeta. Es igualmente importante flujo laminar y extraccin de gases, el entrenamiento del operador en el uso calibracin de equipos mdicos como del equipo y el mantenimiento continuo audimetros, esfigmomanmetros, del mismo. El aseguramiento de la desfibriladores, electrocardigrafos, y calidad en la entrega del lquido es una otros, siendo pioneros en este tipo de combinacin de los siguientes factores: calibraciones, ya que en el ao 2006 mantenimiento, calibracin y fuimos seleccionados por la SENACYT entrenamiento del operador. en su programa de Innovacin Empresarial, para llevar a cabo el proyecto de Laboratorio de Calibracin Mdica, proyecto que acabamos de concluir con gran xito, ya que hemos adquirido los equipos que nos permitirn incursionar en el campo de la calibracin mdica y brindar servicios de calibracin al rea hospitalaria. Estamos a sus rdenes en PROMED S.A.

Estudio sensorial para evaluar la calidad alimentaria.

Los alimentos se someten a anlisis fsicos, qumicos y microbiolgicos con el fin de garantizar su seguridad. Pero los productos destacan tambin por sus propiedades organolpticas como el sabor, el olor o la textura. Estas particularidades se estudian mediante un anlisis que mide las sensaciones producidas por los alimentos. Los expertos confan en que esta nueva disciplina se convierta en un instrumento importante en la gestin de la calidad alimentaria. Un alimento se distingue por numerosas caractersticas de las que depende, en gran medida, su eleccin y aceptacin por parte del consumidor. Estas peculiaridades definen la calidad sensorial, una disciplina que, con el desarrollo de la tecnologa alimentaria, ha ganado fuerza en el sector. El objetivo es favorecer que las interacciones de un alimento, en cuanto a sabor o aroma, entre otras, respondan a criterios de calidad y seguridad. Profundizar en el estudio de estas cualidades sensoriales debe ayudar a determinar qu propiedad consigue un sabor especfico para cada alimento, segn los expertos de la Escuela de Ingenieros Agrnomos de la Universidad Politcnica de Madrid (UPM).

A travs de los sentidos

Los anlisis microbiolgicos facilitan informacin sobre las particularidades fisicoqumicas de un alimento. Pero en cuestin de preferencias, hay que profundizar ms. El anlisis sensorial mide otras caractersticas y datos objetivos. Personas cualificadas en la ciencia de los sentidos aplicada a los alimentos parten de acciones tan bsicas como la degustacin o la cata. Con ellas, se activan las capacidades auditivas, visuales, tctiles, gustativas y olfativas, que permiten identificar el sabor dulce de la miel, el aroma de un queso curado o la textura viscosa del aceite de oliva.

Este proceso permite conocer el estado de los alimentos a partir de propiedades como el sabor, el aroma o la textura
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En el plano tcnico, el anlisis sensorial pretende convertirse en un recurso ms de la industria alimentaria, que complemente a la microbiologa o a la qumica en los procesos que garantizan la seguridad de los alimentos y una mayor calidad. Es una herramienta clave para conocer, entre otras, "las propiedades sensoriales del pan y del queso, el proceso de elaboracin del jamn, qu factor determina el aroma del caf o la relacin entre la calidad del aceite y su color", afirman los expertos de la UPM. Para conseguirlo, es necesario dotar a este anlisis, que roza trminos subjetivos, de herramientas y sistemas identificables que midan de manera objetiva: las propiedades organolpticas de un alimento, qu aspectos explican la aceptacin o el rechazo y los efectos de posibles cambios de ingredientes en la elaboracin de un producto. Las particularidades de un alimento son una importante fuente de informacin respecto a parmetros bioqumicos y biomoleculares. Desde el Laboratorio de Anlisis Sensorial de la Universidad del Pas Vasco se desarrollan desde este ao mtodos para el anlisis del queso con denominacin Idiazabal, el vino tinto joven Rioja Alavesa o la carne Euskal Okela.

Uno de los objetivos del anlisis sensorial es desarrollar nuevos productos agroalimentarios

El papel del catador

El estudio sensorial debe recaer en expertos de distintas disciplinas (gastrnomos, tcnicos alimentarios, qumicos y productores) que fijan las graduaciones de calidad o las referencias que se deben utilizar. Tras una formacin muy especfica, los catadores especializados pueden analizar la apariencia de un producto y buscar las cualidades ms aceptadas (cremosidad, brillo...); los olores; el sabor (dulce, salado, amargo, umami, cido) y otras sensaciones como la frescura o el picor y la textura (suavidad o consistencia al paladar). En 2008, el Centro Tecnolgico del Mar y los Alimentos Azti-Tecnalia publicaba "Frescura del pescado: Gua para su evaluacin sensorial", que recopila ciertas pautas para que los profesionales del sector pesquero identifiquen el grado de frescura "a travs de los sentidos", sobre todo olfativo y visual. Los ojos y la piel del pescado son algunas de las partes claves que ayudan en la identificacin. El anlisis sensorial permite una de las valoraciones ms aproximadas. Los cambios que se producen en estas piezas revelan fluctuaciones de calidad, en funcin de la especie. Otro alimento que se beneficia de este anlisis es el queso. Se identifican diferencias entre productos, se mantiene un seguimiento durante el tiempo que estn almacenados o se asegura la calidad. No obstante, el vino es el producto que, en mayor medida, se ha relacionado con el arte de la degustacin o la cata.

Los Cinco Sentidos Claves

El anlisis sensorial de los alimentos parte de cinco parmetros bsicos: color, olor, sabor, textura y gusto. A travs del color pueden identificarse posibles alteraciones en el producto, pero el olor es esencial ya que de l depender el sabor final. Destaca sobre todo la diferencia entre aroma y olor: el primero se percibe cuando el alimento ya est dentro de la boca, mientras que el segundo se distingue con la nariz, antes de ingerirlo. El gusto, que se localiza sobre todo en las papilas gustativas de la lengua, puede ser amargo, cido, salado o dulce, en funcin del punto en el que se reconoce (amargo en la parte posterior de la lengua; cido en los lados; salado en los laterales cerca de la punta; dulce, en la punta). El sabor permite percibir distintas sensaciones, entre las que se incluyen las olfativas, gustativas y tctiles. Por ltimo, en la textura participan sentidos como el tacto, la vista e, incluso, el odo. 12
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Principales Aplicaciones Sensoriales:

* Control de calidad de materias primas y productos finales. * Desarrollo de nuevos productos. * Estudio de las preferencias de los consumidores. * Anlisis de los factores que influyen en el aroma o en el sabor de un alimento. Referencia: Consumer-Eroski Por: MARTA CHAVARRAS

Aperitivos salados para nios

Los nios prueban el primer snack a una edad cada vez ms temprana. Hay aperitivos de muchas formas, tamaos y texturas. Hasta los ms pequeos disponen de variedades para roer con sus recin salidos dientes. Pasados los dos primeros aos de vida son pocos los nios que desconocen el sabor de un tentempi salado: una bolsa de gusanitos, patatas, pajitas o productos similares. Una situacin muy cotidiana: unos padres que esperan a que sus hijos salgan de la guardera o del colegio por la tarde. En algunos casos, la alegra de los nios por verles va acompaada de la satisfaccin al encontrarse una bolsa de aperitivos, en lugar de un bocadillo o una pieza de fruta. La escena se repite cuando los padres, o las personas que cuidan a los nios, les compran un snack salado camino de casa, al entrar en un comercio o en una cafetera.

Cifras de sal desorbitadas

La recomendacin que establecen los expertos sobre el consumo de sal para nios menores de 7 aos oscila entre 3 y 4 gramos al da. Esta cantidad equivale a ingerir entre 1.170 y 1.560 miligramos de sodio. Con este dato como referencia, la cantidad de sal -o de sodio- que concentran estos productos es muy elevada. Una bolsa de patatas fritas pequea, con un peso de 31 gramos, contiene unos 425 miligramos de sodio: un tercio del consumo recomendado para los pequeos. Pero los aperitivos no son la nica fuente de sal en la dieta infantil. Otros alimentos que forman parte de sta, como los embutidos, el queso o los cereales de desayuno, contienen tambin sodio, igual que la sal de mesa que se aade durante el cocinado.

Cuestin de responsabilidad
La primera infancia es una edad clave para forjar hbitos alimentarios saludables en los nios. Esta responsabilidad recae sobre los padres, ya que son quienes ofrecen los alimentos a sus hijos. Un nio de dos aos es incapaz de buscar ese tipo de sabores por s solo. Son los padres quienes le ofrecen la oportunidad de probarlos para, gracias a su sabor y color atractivos, intentar que el nio se comporte bien. Si desde pequeos se acostumbran a los sabores salados, desarrollarn cierta dependencia a la sal. Una alternativa a los aperitivos son los batidos, las frutas, la leche con cacao, los zumos y los sndwiches o bocadillos. Cuando la ingesta de aperitivos salados es excesiva de forma puntual, como puede ocurrir si se acude a una fiesta de cumpleaos, no afecta de manera negativa a la salud del nio. Sin embargo, si estos productos se consumen a diario, pueden resultar perjudiciales y causar posibles problemas en la salud. En ocasiones, sustituyen a la merienda o a la cena, con lo que se altera la distribucin de nutrientes a lo largo del da. Lo mismo ocurre si se consumen justo antes de las comidas principales, ya que eliminan el apetito. Del mismo modo, si son un aadido a la ingesta habitual, pueden acarrear problemas de sobrepeso e, incluso, de obesidad infantil debido a su elevado valor energtico. Referencia: Consumer - Eroski
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Si la ingesta de aperitivos es excesiva de forma puntual, como en una fiesta de cumpleaos, no afecta de manera negativa a la salud del nio

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Alternativas a los tratamientos trmicos para garantizar la seguridad de los alimentos

Los tratamientos higienizantes de alimentos basados tradicionalmente en procesos trmicos, aunque eficaces, no satisfacen las expectativas de un consumidor cada vez ms exigente con la calidad organolptica y nutricional de los productos. La aplicacin de nuevas tecnologas alternativas como la ultra-alta presin por homogeneizacin (UHPH) para mantener el valor nutritivo de los alimentos y mejorar su seguridad y funcionalidad es una de las prioridades tanto de la industria agroalimentaria como de los centros de investigacin que desarrollan sus trabajos en este campo. Esta nueva tecnologa, capaz de someter a algunos productos a homogeneizacin con presiones de hasta 400 megapascales (MPa), permitira sustituir el tradicional proceso de pasteurizacin y obtener una leche y derivados lcteos de mejor sabor, textura y conservacin. En el Centro Especial de Investigacin Planta de Tecnologa de Alimentos (CERPTA), de la Universidad Autnoma de Barcelona (UAB), los investigadores han estudiado esta tecnologa en un proyecto conjunto con otras universidades y empresas europeas. 16
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El CERPTA, nico centro especializado en el estudio de las altas presiones en alimentos, ha sido el coordinador de este proyecto europeo cuyo objetivo consiste en el desarrollo y optimizacin de un equipo en continuo de ultra-alta presin por homogeneizacin (UHPH) para su aplicacin en leches animales y diferentes tipos de leches vegetales, como licuados de soja y de almendras.

La tecnologa UHPH, fundamentada en el mismo principio que la homogeneizacin convencional, se basa en hacer pasar el alimento fluido a travs de una vlvula y en la resistencia que permite obtener presiones muy elevadas. El efecto combinado de la presin junto con la friccin y otras fuerzas fsicas provoca la inactivacin de los microorganismos que contaminan el alimento a la vez que tambin se ven afectadas enzimas, propias o ajenas al alimento, que pueden causar su alteracin, por lo que mejora su conservacin. Investigaciones anteriores ya haban demostrado cmo al aplicar presin se produce un aumento de la permeabilidad o la ruptura de la membrana, causando la muerte celular e impidiendo una regeneracin o reactivacin de la clula. Los estudios realizados en el CERPTA sobre la utilizacin de esta nueva tecnologa han mostrado que la utilizacin de presiones de 300 MPa, con una temperatura de entrada de 30 C, tena los mismos resultados microbiolgicos y fisicoqumicos que una leche pasteurizada convencionalmente, con la ventaja de que la leche UHPH no presentaba el caracterstico sabor a cocido de la leche tratada trmicamente y, al mismo tiempo, se evitaba la tendencia al desnatado durante el almacenamiento.

El efecto de las presiones elevadas

La ultra-alta presin por homogeneizacin permite conseguir alimentos seguros y con las mismas calidades nutritivas y organolpticas de los frescos

Tambin se observ que tratamientos de UHPH de 200 a 330 MPa de la leche modificaban las propiedades de coagulacin cida para producir yogures, disminuyendo el tiempo total de coagulacin y aumentando la firmeza de estos geles. Los yogures elaborados a partir de leche UHPH mostraban mejores resultados que los fabricados de manera convencional, a los que hay que aadir leche en polvo en su formulacin para obtener una firmeza adecuada.

Sin Calor

Las tecnologas suaves o mtodos de conservacin de alimentos sin aplicacin de calor son poco agresivos y tienen la ventaja de ofrecer productos muy semejantes a los frescos, pero sin perder Al mismo tiempo, los yogures UHPH mostraban tambin mejor textura y sus garantas en materia de seguridad capacidad de retencin de agua, lo que se traduca en una menor prdida alimentaria. de suero durante el almacenamiento. Esto indica la posibilidad de utilizar la tecnologa de UHPH para elaborar yogures con buenas * La tcnica de los pulsos elctricos est caractersticas sensoriales, sin tener que incorporar slidos no grasos basada en la exposicin del alimento a un (como la leche en polvo) en la leche. Por todo ello, la tecnologa campo elctrico intenso que provoca la UHPH se revela como una excelente alternativa a los tradicionales formacin de poros en las membranas tratamientos de higienizacin de la leche y sus derivados y ofrece celulares microbianas variando su unos niveles de seguridad alimentaria ptimos pero con ventajas permeabilidad. aadidas en cuanto a calidad organolptica, muy valorada por el consumidor, por lo que resultan de gran inters para la industria * La irradiacin de alimentos, es decir su exposicin a dosis establecidas de energa del sector . en forma de rayos o partculas (normalmente gamma o electrones) de una manera controlada, elimina bacterias, Una investigacin anterior, realizada tambin parsitos e insectos. en el CERPTA sobre la aplicacin de tratamientos de UHPH, revel que esta * El tratamiento mediante luz pulsada tecnologa permite reducir de forma consiste en la aplicacin sucesiva de significativa la presencia de Escherichia coli en pulsos o destellos de luz con un espectro alimentos como la leche, los zumos de frutas u entre el ultravioleta y el infrarrojo otros alimentos lquidos. El serotipo O157:H7 prximo con una duracin muy corta, lo de la bacteria Escherichia coli, muy virulento, cual provoca que la energa transmitida est implicado en varios casos graves de sea muy intensa aunque el consumo total toxiinfeccin alimentaria. del proceso sea moderado. Aunque la mayora se han asociado al consumo de productos crnicos contaminados, la leche y otros * La aplicacin sobre los alimentos de alimentos lquidos tambin pueden ser vehculos una elevada presin de manera uniforme de este microorganismo, de ah la importancia del durante un tiempo variable que puede descubrimiento. La pasteurizacin oscilar desde unos minutos hasta incluso trmica consigue su algunas horas, tiene como efecto la destruccin, pero implica la destruccin de microorganismos. modificacin de ciertas propiedades nutritivas y * La bioconservacin se basa en el efecto s e n s o r i a l e s de los llamados bioconservantes: importantes. microflora natural o controlada de los alimentos y/o sus productos antibacterianos que aumentan la vida til e incrementan la seguridad de los alimentos.

Contra E.coli

Referencia: Consumer-Eroski Por: MAITE PELAYO

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El Profesor Shuji Nakamura El profesor Shuji Nakamura es uno de los inventores ms relevantes de nuestro tiempo. En 1993 sorprendi a la comunidad opto-electrnica con el anuncio de una luz GaN muy brillante basada en diodos de emisin de luz (LED). Poco despus anuncio sucesivamente una luz LED GaN verde, un diodo lser azul y un LED blanco.

El LED Blanco - La Iluminacin Revolucionaria El siguiente paso del Profesor Nakamura fue aadir un fsforo nuevo al azul para obtener luz blanca. Las bombillas domsticas de 60 vatios emiten mucha energa electromagntica en la seccin infrarroja del espectro. Aunque esta radiacin no se aprecia se siente en forma de calor. Con este invento se pretende sustituir finalmente las ineficaces bombillas incandescentes por LEDs blancos que reduzcan la cantidad de energa necesaria para producir luz. Un beneficio adicional ser por tanto una reduccin significativa de los gastos de aire acondicionado.

duracin. Solo un 5% de la electricidad que utilizan es transformada en luz y el resto produce calor. Debido a los muchos inconvenientes de las bombillas se han desarrollado nuevas tcnicas de iluminacin, estas incluyen las lmparas compactas fluorescentes. Sin embargo, estas constituyen un peligro para el medioambiente debido al mercurio que contienen. La ltima innovacin son las luces LED que son las que ms energa ahorran de todos los sistemas de iluminacin y adems no contiene residuos txicos para el medioambiente. Esto ha sido posible gracias al White LED (Diodo Emisor de Luz, Light Emitting Diode) desarrollado por el ganador del Millenium Award Shuji Nakamura. Las bombillas LED se pueden utilizar tanto para iluminacin clida como iluminacin fra (luz tenue y luz viva).

La trayectoria del Profesor Nakamura es nica. Naci en 1954 en Japn en la isla de Shikoku y consigui un masters degree en 1979 en la Universidad de Tokushima. Empez su carrera tecnolgica y cientfica fuera de la tecnologa convencional japonesa trabajando como ingeniero tcnico para Los LEDs blancos no slo producen una pequea empresa de fsforo, Nichia energa en forma de luz de forma ms Chemical. eficaz, sino que tambin son de duracin mucho ms larga que las bombillas En el laboratorio de Nichia Chemical, convencionales. Nakamura elabor un sistema de dos flujos que le llevo al desarrollo del Tecnologa LED nitruro de Galio (Gan). Tres aos ms tarde logr producir un tipo-p GaN, que En 1879 un inventor americano llamado supuso un progreso fundamental en la Thomas Alva Edison lanz al mercado investigacin de los nitruro III-V. Desde las bombillas de luz. La tecnologa de los inicios de las investigaciones del una bombilla se basa en filamentos GaN, 30 aos antes, nadie, haba incandescentes. El filamento se rompe conseguido crear este componente. con facilidad y es mas bien de corta

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Beneficios de las Luces Las luces LED ahorran consumo elctrico. Esto disminuye las emisiones que afectan el calentamiento global, porque disminuye la necesidad de producir energa. - Las luces LED ahorran dinero. Estas luces pueden llegar a tener un vida til de hasta 100,000 horas. Incluso si se usasen las luces 24 horas al da, las mismas tendran una vida til de hasta 10 aos. - Se evita cambios constantes de bombillas. Una gran ventaja sobretodo si las bombillas estn ubicadas en lugares de difcil acceso. - Cuando las luces LED han terminado su vida til se apagan de una forma gradual en vez de apagarse bruscamente. - Producen una cantidad mnima de calor frente a las bombillas tradicionales con lo cual, pueden ser instaladas en lugares donde el control de la temperatura juega un papel importante.

Ahorros Como nuestras luces LED solamente usan una dcima parte (1/10) de la energa que usan las bombillas tradicionales, los ahorros en costos de electricidad son evidentes. Una luz LED de 7 Vatios equivale a una bombilla de 60 Vatios, lo que significa un ahorro de energa de 53 Vatios por bombilla. Si el precio de la electricidad fuese de 0.15 USD / kWh y la duracin de una luz LED es de 50,000 horas, los clculos seran los siguientes:
1 X 53 W X 0.15 USD X 50,000 horas = 398.00 USD

LedZed y El Medioambiente Los cambios climticos se pueden prevenir de muchas maneras. La tecnologa y su desarrollo ocupan un papel fundamental. Segn una investigacin los EEUU podran ahorrarse 24.184,4 mega millones de vatios, solamente, si cada persona del pas sustituyera una bombilla tradicional por una lmpara LED. Con esto tambin se conseguira cerrar muchas centrales nucleares.

Si utiliza las lmparas LED ahorrar energa y disminuir las emisiones de dixido de carbono. Las lmparas LED consumen slo una dcima parte de la Aplicaciones electricidad que gastan las bombillas Apropiadas para todo tipo de tradicionales, adems no contienen iluminacin interior como: mercurio por lo que no aaden residuos Hoteles Hospitales txicos. Contactos Galera de arte Oficinas Hogares Escuelas Lic. Rigoberto Garrido Museos Estacionamietos rigobertogarrido@cwpanama.net Organismos gubernamentales, etc... www.ledzed.com

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Cuidar el corazn mediante una buena alimentacin

Las propiedades de determinados alimentos hacen que su consumo habitual sea una garanta para la salud cardiovascular
La composicin en nutrientes y otras sustancias con efectos demostrados en la salud es lo que determina que unos alimentos estn ms o menos aconsejados como parte de una dieta teraputica en cada enfermedad. Se habla de dietoterapia cuando se emplean los alimentos por s mismos, por su forma de elaboracin y por los nutrientes que contienen, como mtodo seguro y eficaz para la prevencin y el tratamiento ante diversas condiciones de enfermedad. Para la salud del corazn y de los vasos sanguneos est demostrado cientficamente que hay que potenciar el consumo de alimentos con una serie de particularidades: riqueza en potasio y magnesio, sustancias antioxidantes (selenio, vitamina E, vitamina C, vitamina A&), cidos grasos insaturados (omega-3, oleico) y protenas vegetales. Hay una serie de alimentos cuyo consumo es recomendable como parte de un plan de alimentacin de prevencin cardiovascular:

Las nueces
Las nueces son alimentos grasos muy ricos en cidos grasos poliinsaturados, sobre todo, del tipo omega 3, con un contenido superior respecto a otros frutos secos. Este cido graso de efectos cardiosaludables es relevante en la grasa del pescado azul. Por tanto, una persona que incluya en su dieta estos alimentos en la cantidad y frecuencia recomendada, de 20 Ingeniera de Alimentos acuerdo a una alimentacin equilibrada, ya se est beneficiando de sus propiedades. Los omega 3 proporcionan un efecto protector del corazn al disminuir el nivel de colesterol y reducir la viscosidad de la sangre, lo que provoca una disminucin del riesgo de arteriosclerosis y la formacin de trombos (trombosis).

El aguacate
Es un fruto de origen tropical, aunque hoy da es fcil de encontrar en los mercados durante todo el ao. Est compuesto por grasa, principal componente tras el agua, por lo que su valor calrico es superior al de cualquier otra fruta. Aporta una baja cantidad de hidratos de carbono y menor an de protenas. La grasa que contiene es, sobre todo, monoinsaturada; el 72% del total es cido oleico, caracterstico del aceite de oliva. Tambin es rico en minerales como el potasio y el magnesio, y pobre en sodio. Destaca su contenido de provitamina A, vitamina E y ciertas vitaminas hidrosolubles del grupo B, como la B6 o piridoxina, importante para el funcionamiento del sistema nervioso. A pesar de que se recomienda su ingesta, en particular en las dietas de control del colesterol por la calidad de su grasa debido a su elevado aporte calrico, se debe ser cuidadoso con la cantidad que se consume.

* Estimula las mucosas gastrointestinales provocando un aumento de las secreciones digestivas y de la bilis. * Es diurtico. * Aumenta las secreciones bronquiales, por lo que resulta expectorante, desinfectante y descongestionante. En cuanto a sus beneficios para salud cardiovascular, su consumo habitual provoca vasodilatacin (aumento del dimetro de pequeos vasos sanguneos, arteriolas y capilares), lo que hace que la sangre fluya con mayor facilidad y que disminuya la presin sangunea. Si se atiende a otras propiedades, el consumo habitual de ajo resulta idneo en caso de parasitosis intestinales y procesos infecciosos.

Los omega 3 protegen el corazn al disminuir el nivel de colesterol y reducir la viscosidad de la sangre
Las olivas sern ms calricas cuanto ms deshidratadas estn. Como trmino medio, 100 gramos de pulpa de aceitunas verdes tienen un aporte energtico de 110 caloras, casi tres veces menos que las negras, con 294 Kcal.

Las aceitunas

De las aceitunas se extrae el aceite de oliva, reconocido por la calidad de su grasa, rica en cido oleico, como alimento para la salud cardiovascular. Por tanto, las aceitunas tambin cumplen esa saludable funcin, ya que adems de oleico contienen potasio, carotenoides y vitamina E, entre muchas de sus virtudes nutricionales. Adems tienen un bajo El ajo crudo tiene propiedades contenido de azcares en su pulpa, a antispticas, fungicidas, bactericidas y diferencia de otras frutas de sabor dulce. depurativas, debido a un aceite esencial voltil llamado alina, que se transforma La cantidad de caloras que aportan es en alicina, responsable de su fuerte olor, variable y depende de la cantidad de y que se elimina por va respiratoria. grasa, que es del 12% en la aceituna Aunque tambin tiene otras propiedades beneficiosas para el organismo: . verde y del 30% en la negra desecada.

El ajo

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Fitosteroles Contra el Colesterol

Recientes investigaciones cientficas han demostrado que ciertos componentes de los alimentos vegetales disminuyen, de forma sensible, la concentracin de colesterol en sangre. Entre ellos se encuentran los fitosteroles que bloquean tanto la absorcin del colesterol endgeno (el que produce nuestro propio cuerpo), como el que proviene de la dieta. El colesterol forma parte de las sales biliares del hgado, que segrega unos 30 gramos del mismo al da. La mayor parte de las sales biliares son reabsorbidas a lo largo del intestino y recicladas por el organismo. Los fitosteroles impiden la reabsorcin de una parte del colesterol que se segrega en la bilis, para ser excretado a travs de las heces. Tambin impiden la absorcin de parte del colesterol de la dieta en el intestino, lo que explica sus propiedades cardiosaludables. As, reducen los niveles en sangre del LDL, el colesterol perjudicial. Algunas fuentes de fitosterol son las almendras, nueces, cacahuetes, pipas de girasol, trigo integral y aceites vegetales (en especial el de oliva virgen). No obstante, si no se lleva a cabo una dieta balanceada, un consumo excesivo tambin puede implicar determinados riesgos (reduccin de la absorcin de vitaminas liposolubles), sobre todo en embarazadas y adolescentes, cuyas necesidades de energa y ciertos nutrientes son ms elevadas. Referencia: Consumer - Eroski

Para la empresa Fumigadora HAMERLIN sus clientes son primero y sabemos que para ellos, las plagas son ms que una simple molestia. No solamente ponen en riesgo las condiciones sanitarias de sus instalaciones sino que adems pueden daar su reputacin, hacer que pierda clientes e cincluso generar multas de las autoridades sanitarias.

- Damos seguimiento y ponemos en vigor procedimientos escritos para la aplicacin de todos los plaguicidas. - Mantenemos registros exactos sobre la aplicacin de plaguicidas, segn lo especificado en las Normas Internacionales.

Dotamos a nuestros clientes de manuales de control de plagas, los cuales cumplen con toda la legislacin panamea e internacional. La documentacin exacta inluye: - Las aplicaciones de plaguicidas, incluyendo raticidas, efectuadas en el interior y exterior de la instalacin. - La documentacin es llevada de acuerdo a los reglamentos gubernamentales y se documenta lo siguiente: i. Materiales aplicados ii. Organismo combatido iii. Cantidad aplicada iv. rea especfica donde se aplico el plaguicida v. Mtodo de aplicacin vi. Cantidad de aplicacin o dosis vii. Fecha y hora del tratamiento viii. Firma del Tcnico Capacitado Adems, proporcionamos clientes una copia del resposabilidad civil. a nuetros seguro de

- Dotamos a nuestros clientes de un contrato que describe los servicios especficos que sern prestados, incluyendo los materiales que sern usados, mtodos, precauciones, e informacin sobre seguridad qumica requerido por los reglamentos gubernamentales en este caso Como los lderes de la industria en el del Ministerio de Salud de Panam. control de plagas, tenemos el conocimiento y la experiencia para ayudarle a eliminar y - Contamos con las muestras de etiquetas prevenir visitantes no deseados, sin para todos los plaguicidas usados. Las importar el tipo de giro en que se encuentre muestras de etiquetas guardadas en los su negocio. Nuestra vasta experiencia en archivos por el tiempo especificado por los atender a Hoteles, Plantas Procesadoras de cdigos de reglamentacin junto con el Alimentos, Cadenas de comida rpida, registro sanitario de este producto., y no Restaurantes, entre otros; nos califica entre utilizamos productos que no cuentan con los primeros en la rama de control de registros sanitarios en Panam. plagas. - Adems proporcionamos a nuestros Nuestro enfoque no se limita a la aplicacin clientes registros completos de servicios de plaguicidas, sino que vamos ms all con que describen los niveles actuales de el desarrollo de programas preventivos, que actividad de plagas y recomendaciones, incluyen la elaboracin de manuales de necesarias para corregir las condiciones que control integrado de plasgas, visitas permiten la proliferacin de las plagas. peridicas y verificaciones in situ, etc. Para nuestra empresa es muy importante Algunos de los lineamientos seguidos por cumplir con las normas internacionales las nuestra empresa son los siguientes: cuales incorporan el HACCP como una herramienta para aegurar la inocuidad del - Las aplicaciones de plaguicidas efectuadas producto que las plantas procesadoras de dentro de su instalacin o en el exterior de alimentos producen. estas para el control de plagas es realizada por personal capacitado. La aplicacin HACCP en nuetro pas esta Entendemos lo importante que es la proteccin de su negocio. Y estamos concientes de que cada negocio es diferente y nico, y que adems cada rama de actividad tiene diferentes necesidades. - Llevamos un archivo de muestras de etiquetas e informacin de datos sobre seguridad qumica para cada plaguicida usado y se mantienen registros sobre el uso de plaguicidas al igual que registros sobre el mantenimiento de equipo de seguridad y proteccin usado. reglamentada por el Ministerio de Salud y el mismo debe estar documentado dentro de las plantas procesadoras de alimentos. El control de plagas tambin debe ser documentado y estamos capacitados para realizar esta tarea dentro de la industria de alimentos.

A todas las reas de las instalaciones se les establecen programas proventivos efectivos para la eliminacin de actividad de plagas. Y la efectividad de los programas la medimos por la falta de observacin de evidencia y actividad de plagas. Los dispositivos y las estrategias apropiadas de manejo integrado de plagas son nuestras herramientas ms importantes para garantizar un monitoreo continuo de la actividad de las mismas. Este monitoreo nos proporcionar la informacin correcta para disearle un efectivo y adecuado control dentro de sus instalaciones, que cumpla con todas las normas establecidas.

Fumigadora HAMERLIN, S.A. Urbanizacin Chanis Tel./ Fax: 221-5220

desarrollo e innovacin de nuevos alimentos

Los seres humanos por naturaleza, siempre estamos abiertos a descubrir nuevas experiencias, nuevas maneras, nuevas sensaciones, nuevos satisfactores y nuevas sorpresas que llenen nuestra vida de gozo, salud y de esta forma cumplir nuestros anhelos y metas. En el caso particular de los productos alimentarios, ese deseo de seguir descubriendo nuevos conceptos, nuevos productos, nuevos sabores, nuevos atributos, nuevos usos y beneficios en nuestros alimentos es reflejo inequvoco del deseo de vivir sanos y desde luego de disfrutar de lo exquisito que es contar con una dieta rica y saludable. Las Etapas involucradas en el Desarrollo Exitoso de un Nuevo Producto son muchas y todas igualmente importantes. Innovar es la clave cuando se trata de desarrollar nuevos productos cada vez ms funcionales, nutritivos y atractivos. Seguir esta Estrategia es vital para mantenerse vigente en el mercado alimentario y en la preferencia de los consumidores. Detectar nuevas oportunidades de negocio y analizar las tendencias del mercado, nos darn una excelente pauta sobre el tipo de conceptos y/o productos que podran tener una gran aceptacin. De nada sirve contar con la mejor tecnologa, si no somos capaces de escuchar a nuestro consumidor. Hay que ubicar a la Innovacin en el centro del proceso creativo y como la plataforma para desarrollar nuevos productos exitosos. Para iniciar la fase de Diseo de un Nuevo Producto primero debemos: 1 Haber definido el CONCEPTO de PRODUCTO a desarrollar. Esto es, determinar con la mayor exactitud posible: - Categora Tipo de Producto, Alimento o Bebida. - Hacia que Consumidor objetivo va dirigido el mismo (Target). - Cual es la Innovacin que se piensa explotar o utilizar. - Qu funcionalidad, utilidad y la serie de Atributos que debe poseer. - Qu Perfil e Intensidad de Sabor se desea. - Tipo de Empaque que conviene utilizar para comercializarlo. - Cual deber ser la Vida de Anaquel mnima aceptable. - Cual es el Costo mximo permitido para que ste sea rentable. 24
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2 Establecer FRMULA BASE para el nuevo Producto que implica: Considerar el tipo de innovacin que se piensa aplicar: - Enumerar los Ingredientes que son clave en la formulacin. - Seleccionar los Aditivos o Materia Prima idnea para el desarrollo. - Tipo de Proceso Tecnolgico usado en su elaboracin. - Alguna innovacin en cuanto al perfil de Sabor ofrecido. - Uso o aplicacin de alguna Patente o Desarrollo Tecnolgico. - Establecer Proveedores o Socios Estratgicos en este proyecto. - Verificar la Legislacin Alimentara vigente en cada caso (FDA CFR Title 21, Codex Alimentarius y Ley General de Salud).

3 Calcular la FRMULA BASE del Primer Prototipo: Para ello es necesario estructurar una hoja de clculo que incluya: - Lista completa de Ingredientes y Aditivos en la Formulacin. - Cantidad necesaria de cada ingrediente en un lote de produccin. - Determinar la cantidad de Slidos en la Frmula. - Cuantificar el Contenido de algn componente crtico en la frmula (alcohol, azcares reductores, grasa, protena, etc.). - Tener el Costo actualizado de cada ingrediente y aditivo. - Determinar el Rendimiento terico del lote de produccin. - Incluir cualquier comentario u observacin que sea de importancia relevante para este desarrollo (cdigo de algn insumo, parmetro fisicoqumico, sinergia o antagonismo, proveedor certificado, etc.).

Frmula Base para Elaborar Mermelada de Durazno con Kiwi Ingredientes y Aditivos Pulpa de Durazno Pulpa de Kiwi Azcar Refinada cido Ctrico Citrato de Sodio Pectina Benzoato de Sodio Sorbato de Potasio Total Brix Inicial : 57.35 Cantidad Kgs 100.00 100.00 200.00 1.80 0.40 0.70 0.10 0.30 403.30 Slidos Frm ula Costo/Kg Costo/Kg Rend. Kgs % Ingrediente Lote Kgs 15.00 24.80 27.00 6.69 13.00 24.80 35.00 8.68 200.00 49.59 6.70 3.32 1.80 0.45 44.00 0.20 0.40 0.10 48.00 0.05 0.70 0.17 180.00 0.31 0.10 0.02 68.00 0.02 0.30 0.07 84.00 0.06 231.30 100.00 19.33 355.85 Rendimiento: 88.23 5 Fase de ESCALAMIENTO del Nuevo Producto: Una vez formulado el nuevo producto a nivel Laboratorio hay que: - Escalar el primer lote a nivel Planta Piloto, en donde se busca observar como se comporta el Prototipo seleccionado, cuando se ha decidido fabricar un lote superior al que se ha confeccionado en el laboratorio de Investigacin y Desarrollo. - Escalar finalmente a nivel Industrial empleando ahora s lotes de produccin de todas las materias primas seleccionadas desde la etapa de desarrollo y en la maquinaria y equipo donde ser elaborado normalmente dentro de la empresa. Comentarios Observaciones Brix = 15.00 Brix = 13.00 No usar Estndar Pulverizado Pulverizado Alto Metoxilo Grado Alimenticio Granulado de Helm

Brix Final : 65.00

4 Establecer PROCESO DE MANUFACTURA del Nuevo Producto: - Es necesario plantear al menos un Proceso preliminar que contemple: - Diagrama de Bloques que incluya todas las Operaciones Unitarias involucradas en la formulacin del nuevo producto (de ser necesario debern incluirse procesos alternos que sean complemento del nuevo desarrollo (bases, coberturas, concentrados, premezclas, rellenos, etc.). - Diagrama de Flujo (Flow Chart) en el cual se establezcan adems de las operaciones unitarias del proceso, todas las condiciones de proceso que es necesario respetar y monitorear para obtener siempre un producto de calidad uniforme conforme a los estndares establecidos por la Direccin Tcnica de la empresa.

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6 EVALUACIN de la CALIDAD del Nuevo Producto: Una vez obtenido el primer lote de manufactura del nuevo desarrollo: - Correr todos los anlisis fisicoqumicos, microbiolgicos y sensoriales pertinentes a las muestras obtenidas del nuevo producto a nivel industrial (emitir la Ficha Tcnica del nuevo Producto). - De ser requerido, se debern hacer todos los ajustes en Formulacin que sea necesario (cambiar color, mejorar aroma, incrementar impacto de sabor, bajar pungencia, modificar textura, hacer su Q.D.A. etc.). - Optimizar el Proceso e implementar los ltimos ajustes en condiciones de proceso para obtener un mejor producto o mayor rendimiento 7 Estructurar el MANUAL TCNICO del Nuevo Producto: Una vez depurada la Frmula y el Proceso de Elaboracin: - Es vital estructurar el Manual Tcnico del nuevo Producto, en donde se deber incluir una serie de informacin de ndole tcnica que es sumamente importante recabar para poder garantizar una calidad uniforme en todos los lotes de produccin. - Todos los puntos que debern incluirse en el Manual Tcnico del Nuevo Producto, sern revisados con amplio detalle en otra conferencia comprendida en nuestro Seminario de Innovacin y Desarrollo. 8 Seleccin del ENVASE y MATERIAL DE EMPAQUE para el Producto: - Un punto crtico en el diseo de un nuevo producto, siempre ser la seleccin del tipo de Envase y el Material de Empaque a utilizar, en funcin a la composicin y susceptibilidad del alimento, la vida til deseada, su presentacin ante los ojos del consumidor y finalmente del canal de distribucin elegido para su comercializacin. - En paralelo debern realizarse todas las pruebas de cintica acelerada que son necesarias para poder establecer la Vida de Anaquel y Caducidad del alimento al ser sometido bajo ciertas condiciones de almacenamiento, manejo y distribucin. Desarrollar un nuevo producto alimentario representa un reto muy interesante y atractivo pues se trata de elaborar un alimento que en teora no existe en el mercado o bien una nueva alternativa que marcar una pauta de diferenciacin por calidad en el mercado. 26 Ingeniera de Alimentos

Pero a la vez implica poseer un gran conocimiento de tipo cientfico, tecnolgico, comercial y legislativo para garantizar que todas las frmulas o prototipos obtenidos a nivel laboratorio y productos a nivel industrial, cumplen con todos los estndares de calidad y atributos que los clientes nos demandan y nuestros consumidores se merecen.

Innovar es la clave cuando se trata de desarrollar nuevos productos cada vez ms funcionales, nutritivos y atractivos.
Referencia: Ing. Franz G. Wald Bacharel

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2010

Las enzimas de los alimentos

La industria alimentaria utiliza estas sustancias, indispensables para mantener una buena salud, en la elaboracin y la conservacin de alimentos
Las enzimas son sustancias qumicas que puede fabricar el propio organismo a partir de las protenas o que se pueden adquirir a travs de los alimentos. Forman parte importante dentro de la alimentacin diaria, al igual que las vitaminas, los azcares o los minerales, y sin ellas la vida no es posible, ya que regulan todas las reacciones qumicas del cuerpo humano. La industria alimentaria ha sabido sacar un gran partido a las enzimas y as lo demuestra el rpido desarrollo que en los ltimos aos ha tenido la enzimologa en el mbito de la bioqumica de alimentos. Las enzimas se relacionan con la activacin de otros nutrientes haciendo que estos sean ms aprovechables por el aparato digestivo. Tambin ayudan en la destruccin de microbios patgenos y regulan procesos qumicos como la detoxificacin, por lo que se les atribuye un rol depurativo. No obstante, el contenido en enzimas de los alimentos ha decrecido por el procesado, el refinado y los mtodos de conservacin que hoy da se utilizan en la industria alimentaria. Los alimentos frescos y fermentados son los ms ricos en estas sustancias, que tambin se utilizan en abundancia mediante la tecnologa alimentaria en la elaboracin y conservacin de alimentos, bebidas y productos nutracuticos. Nutracutico, alicamento o funcional. stas son las distintas denominaciones para referirse a un mismo concepto. Son trminos acuados para designar a un grupo de alimentos o a algunos de sus componentes con unas propiedades y unos efectos sobre el organismo hasta ahora referidas casi exclusivamente a los medicamentos. Se venden en los mercados, pero hay quien defiende que su sitio es la farmacia. Son, entre otros, los alimentos que ayudan a reducir el colesterol, aquellos enriquecidos en antioxidantes que previenen trastornos degenerativos o a los que aaden calcio que fortalece los huesos reduciendo as el riesgo de descalcificacin sea. La diferencia principal con los medicamentos es que no tienen, en teora, efectos secundarios y que no llevan prospecto. Pero s necesitan acompaarse de un manual de uso que indique la cantidad que se ha de consumir para que resulte real el efecto saludable al que aluden.
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En relacin con la salud

Cada reaccin qumica del organismo est facilitada o controlada por unas molculas proteicas que se conocen como enzimas. Son biocatalizadores complejos de gran especificidad y eficiencia que se producen por las clulas de organismos vivos, por lo que estn en todos los tejidos y se encargan de regular y acelerar todas las reacciones biolgicas, a travs de procedimientos bien definidos. Aunque ms del 40% de las protenas que genera el cuerpo humano son para la produccin de enzimas propias, nuestro organismo tambin abastece sus necesidades a partir de los alimentos. tienen un papel importante en la detoxificacin (liberacin de sustancias txicas) y en la activacin de otros enzimas y hormonas.

Las enzimas se encuentran en gran cantidad en alimentos frescos como

Se encuentran en gran cantidad en los alimentos frescos, como frutas, frutas, ensaladas, leche, ensaladas, leche, mantequilla, queso, carne, pescado y huevo. Tales enzimas mantequilla, queso, carne, no slo proceden de los vegetales y los alimentos de origen animal, sino que pescado y huevo tambin son de origen microbiano, ya que estn en los productos obtenidos por fermentacin y curado, como el enzima natokinasa que se obtiene del Ingeniera enzimtica natto, un fermentado de granos de soja La industria alimentaria ha sabido sacar Las enzimas son un componente ms de y que en la actualidad se le relaciona con un gran partido a las enzimas y as lo la dieta, como las vitaminas, los la prevencin y el tratamiento de demuestra el rpido desarrollo que en fitoqumicos, los minerales o las grasas, ya enfermedades cardiovasculares. los ltimos aos ha tenido la que sin ellos puede darse un estado de enzimologa en el mbito de la deficiencia que puede manifestarse con bioqumica de alimentos. Los efectos un envejecimiento acelerado o la En la actualidad hay tratamientos beneficiosos de la accin enzimtica aparicin o empeoramiento de mdicos basados en la enzimoterapia estn presentes tras un buen solomillo, enfermedades crnicas. La carencia de que prescriben dietas ricas en alimentos una rica cerveza, una fruta aromtica, un enzimas tambin se relaciona con ciertos crudos y fermentados, adems de queso bien curado y hasta en un problemas de piel, fatiga, dolores complementos de enzimas pancreticos crujiente y esponjoso pan. musculares o articulares e, incluso, con de origen animal para el tratamiento de alergias e intolerancia de origen enfermedades del aparato digestivo. La Food and Drug Administration (FDA) alimentario. estadounidense se ha posicionado sobre este tema y advierte que an falta El ser humano sufre de algunas evaluar los resultados de las enfermedades por deficiencia congnita investigaciones puestas en marcha para (heredada) de enzimas, como por ejemplo asegurar la eficacia y la seguridad de este la intolerancia a la lactosa, por falta de tipo de preparados. lactasa o la fenilcetonuria provocada por la carencia del enzima fenilalanina. Las enzimas se encargan de liberar nutrientes en los propios alimentos hacindolos ms asimilables por nuestro aparato digestivo, tambin ayudan al organismo en la destruccin de agentes microbianos,

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Ingeniera de Alimentos

Las principales fuentes de enzimas usadas en la industria de alimentos son de diferente origen: la renina, pepsina, tripsina, catalasa y lipasa pancretica son de origen animal. Algunas de ellas se utilizan en la industria lctea y son indispensables para determinar las caractersticas fundamentales que distinguen a los diferentes tipos de quesos entre s. De origen vegetal es la alfa-amilasa obtenida del germen de trigo y fundamental en la mejora del valor panificador de las harinas que se utilizan para hacer el pan.

Tambin son de origen vegetal las proteasas de la papaya, el higo y la pia, utilizadas en panadera para obtener masas blandas, suaves y extensibles con las que se pueden realizar galletas secas y barquillos. De origen microbiano son las enzimas de los hongos Aspergillus flavus, A. orycae y A. niger, y del Bacillus subtilis, algunas de ellas aplicadas durante el proceso de maduracin de la carne para conseguir una textura blanda, jugosa, masticable y de sabor agradable, es decir, convertirla en un alimento listo para ser consumido.
Enzimas y Alimentos Funcionales

La sustitucin de sustancias qumicas por enzimas ofrece a los fabricantes la posibilidad de cumplir con la necesidad creciente de que sus productos sean ms seguros en su consumo y tengan la etiqueta de alimentos "limpios". Segn investigadores del Laboratorio de Enzimas Vegetales del Departamento de Biotecnologa del Centro de Desarrollo de Productos Biticos del Instituto Politcnico Nacional, en Mxico, "las tendencias actuales en el desarrollo de productos funcionales o nutracuticos, con la incorporacin de la tecnologa enzimtica, abre el abanico existente de ingredientes activos cuyo uso confiere valor agregado al producto alimentario final". Referencia: Consumer-Eroski Por : ELENA PIEIRO

En la industria de alimentos y bebidas, sevutilizan enzimas como alternativa natural para mejorar la eficiencia en la produccin, la calidad y la consistencia del alimento, ya que se ahorran la utilizacin de aditivos artificiales.

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