INDICE

Introduccin..
Justificacin..
Marco Terico..
Marco Conceptual
Marco Legal..

01
02
03
07
08

CAPITULO I
1. Generalidades:
1.1 Datos histricos..
1.2 Polticas de calidad
1.2.1
PEO Polticas de calidad.
1.2.2
Misin.
1.2.3
Visin..
1.2.4
Valores
1.3 Situacin actual...
1.3.1
Organizacin y personal..
1.3.1.1
Estructura organizacional...
1.3.2
Produccin.

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CAPITULO II
2. Diagnstico: .
2.1 Auto inspecciones...
2.1.1
PEO Auto inspecciones
2.2 Inspeccin del edificio alrededores y ubicacin.
2.2.1
Alrededores y ubicacin
2.2.1.1 Alrededores
2.2.1.2 Ubicacin
2.2.2
Instalaciones fsicas..
2.2.2.1 Diseo.
2.2.2.2 Pisos
2.2.2.3 Paredes..
2.2.2.4 Techos
2.2.2.5 Ventanas y puertas
2.2.2.6 Iluminacin.
2.2.2.7 Ventilacin..
2.2.3
Instalaciones sanitarias.
2.2.3.1 Abastecimiento de agua
2.2.3.2 Tubera.
2.2.4
Manejo y disposicin de desechos lquidos
2.2.4.1 Drenajes..
2.2.4.2 Instalaciones sanitarias.
2.2.4.3 Instalaciones para lavarse las manos.
2.2.5
Manejo y disposicin de desechos slidos.
2.2.5.1 Desechos slidos
2.2.6
Limpieza y desinfeccin..

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2.2.6.1 Programa de limpieza y desinfeccin.

2.2.7
Control de Plagas.
2.2.7.1 Control de plagas.
2.3 Produccin
2.3.1
Equipos y utensilios..
2.3.1.1 Equipos y utensilios.
2.3.2
Personal..
2.3.2.1 Capacitacin..
2.3.2.2 Prcticas higinicas.
2.3.2.3 Control de salud
2.3.3
Control en el proceso y en la produccin..
2.3.3.1 Materia Prima
2.3.3.2 Operaciones de Manufactura.
2.3.3.3 Envasado
2.3.3.4 Documentacin y registro...
2.3.4
Almacenamiento y distribucin
2.3.4.1 Almacenamiento y distribucin..

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CAPITULO III
3. Propuesta:.
3.1 Alrededores y ubicacin.
3.1.1
PEO Alrededores y ubicacin..
3.1.1.1 Alrededores
3.1.1.2 Ubicacin
3.2 Instalaciones fsicas
3.2.1
PEO Instalaciones fsicas.
3.2.1.1 Diseo....
3.2.1.2 Pisos
3.2.1.3 Paredes..
3.2.1.4 Techos
3.2.1.5 Ventanas y Puertas..
3.2.1.6 Iluminacin.
3.2.1.7 Ventilacin..
3.3 Instalaciones sanitarias..
3.3.1
PEO Instalaciones sanitarias
3.3.1.1 Abastecimiento de agua..
3.3.1.2 Tubera
3.4 Manejo y disposicin de desechos lquidos.
3.4.1
PEO Manejo y disposicin de desechos lquidos.
3.4.1.1 Drenajes.
3.4.1.2 Instalaciones sanitarias
3.4.1.3 Instalaciones para lavarse las manos
3.5 Manejo y disposicin de desechos slidos..
3.5.1
PEO Manejo y disposicin de desechos slidos.
3.5.1.1 Desechos slidos..
3.6 Limpieza y desinfeccin..
3.6.1
PEO Limpieza y desinfeccin. .

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3.7 Control de plagas. 100

3.7.1
PEO Control de plagas......... 100
3.7.1.1 Control de plagas.. 104
3.8 Equipos y utensilios..... 109
3.8.1
PEO Equipos y utensilios.. 109
3.8.1.1 Equipos y utensilios. 111
3.9 Personal.. 112
3.9.1
PEO Induccin y capacitacin del personal... 112
3.9.1.1 Capacitacin.. 114
3.9.2
PEO Higiene personal.. 115
3.9.3
PEO Lavado de manos.. 118
3.9.3.1 Prcticas higinicas...... 118
3.9.4
PEO Control de salud 119
3.9.4.1 Control de salud. 119
3.10 Control en el proceso y en la produccin. 123
3.10.1 PEO Control y registro de la potabilidad del agua... 123
3.10.2 PEO Ingreso y egreso de materiales... 124
3.10.2.1 Materia Prima. 124
3.10.3 PEO Higiene en el proceso de fabricacin.. 128
3.10.3.1 Operaciones de manufactura 128
3.10.4 PEO Material para envasado, almacenado y limpieza
y utilizado adecuadamente. 129
3.10.4.1 Envasado.. 129
3.10.5 PEO Asignacin de nmero de lote.. 131
3.10.5.1 Documentacin y registro.. 133
3.11 Almacenamiento y distribucin. 135
3.11.1 PEO Control de calidad de material de
acondicionamiento, materia prima y producto terminado.. 135
3.11.1.1 Almacenamiento y distribucin.. 135
CAPITULO IV
4. Implantacin de los Programas Estndar de Operacin PEO`S-:. 137
4.1 Control en el proceso y en la produccin 137
4.1.1
Materia Prima 137
4.1.1.1 Control y registro de la potabilidad del agua.. 137
4.1.1.1.1 Implantacin 137
4.1.1.1.2 Costos.. 137
4.1.1.1.3 Responsable 137
4.1.1.1.4 Tiempo de implantacin 138
4.1.1.2 Registro de control de materia prima.. 138
4.1.1.2.1 Implantacin... 138
4.1.1.2.2 Costos. 139
4.1.1.2.3 Responsable.. 139
4.1.1.2.4 Tiempo de implantacin 140
4.1.2
Envasado 140
4.1.2.1 Material de empaque.. 140
4.1.2.1.1 Implantacin 140

4.2

4.3

4.4

4.5

4.6

4.1.2.1.2 Responsable 140

4.1.2.1.3 Tiempo de implantacin.140
Personal141
4.2.1
Capacitacin.. 141
4.2.1.1 Programa de capacitacin incluyendo BPM141
4.2.1.1.1 Implantacin 141
4.2.1.1.2 Costos.. 141
4.2.1.1.3 Responsable 141
4.2.1.1.4 Tiempo de implantacin.142
4.2.1.1.5 Periodicidad. 142
4.2.2
Prcticas higinicas.. 142
4.2.2.1 Prcticas higinicas adecuadas 142
4.2.2.1.1 Implantacin 142
4.2.2.1.2 Costos.. 142
4.2.2.1.3 Responsable 142
4.2.2.1.4 Tiempo de Implantacin 143
4.2.2.1.5 Materiales.143
4.2.3
Control de salud 143
4.2.3.1 Control de salud adecuado 143
4.2.3.1.1 Implantacin 143
4.2.3.1.2 Responsable 144
4.2.3.1.3 Tiempo de implantacin.144
Control de plagas 144
4.3.1
Control de plagas.. 144
4.3.1.1 Implantacin. 144
4.3.1.2 Costos 144
4.3.1.3 Responsable. 145
4.3.1.4 Tiempo de implantacin. 145
4.3.1.5 Periodicidad. 145
Manejo y disposicin de desechos slidos 146
4.4.1
Desechos slidos. 146
4.4.1.1 Implantacin. 146
4.4.1.2 Costos 146
4.4.1.3 Responsable. 147
4.4.1.4 Tiempo de implantacin. 147
Limpieza y desinfeccin. 147
4.5.1
Programa de limpieza y desinfeccin 147
4.5.1.1 Implantacin. 147
4.5.1.2 Costos 147
4.5.1.3 Responsable. 148
4.5.1.4 Tiempo de implantacin. 148
Equipos y utensilios 148
4.6.1
Programa de limpieza y desinfeccin 148
4.6.1.1 Implantacin 148
4.6.1.2 Costos... 148
4.6.1.3 Responsable. 148
4.6.1.4 Tiempo de implantacin. 149

4.7 Instalaciones sanitarias. 149

4.7.1
Abastecimiento de agua.. 149
4.7.1.1 Implantacin. 149
4.7.1.2 Costos 149
4.7.1.3 Responsable. 149
4.7.1.4 Tiempo de implantacin. 150
4.7.2
Servicios sanitarios limpios. 150
4.7.2.1 Implantacin. 150
4.7.2.2 Costos 150
4.7.2.3 Responsable. 150
4.7.2.4 Tiempo de implantacin. 150
4.8 Alrededores. 151
4.8.1
Alrededores limpios.. 151
4.8.1.1 Implantacin. 151
4.8.1.2 Costos 151
4.8.1.3 Responsable. 151
4.8.1.4 Tiempo de implantacin. 151
4.9 Instalaciones fsicas151
4.9.1
Pisos 151
4.9.1.1 Uniones entre pisos y paredes con curvatura sanitaria 151
4.9.1.1.1 Implantacin 151
4.9.1.1.2 Costos.. 152
4.9.1.1.3 Responsable 152
4.9.1.1.4 Tiempo de implantacin.152
4.9.2
Paredes.. 153
4.9.2.1 Pared revestida de material impermeable...153
4.9.2.1.1 Implantacin 153
4.9.2.1.2 Costos.. 153
4.9.2.1.3 Responsable.. 153
4.9.2.1.4 Tiempo de implantacin 153
4.9.3
Techos 154
4.9.3.1 Techos limpios y cielos falsos lisos.. 154
4.9.3.1.1 Implantacin 154
4.9.3.1.2 Costos.. 154
4.9.3.1.3 Responsable 154
4.9.3.1.4 Tiempo de implantacin.154
4.9.4
Ventanas 155
4.9.4.1 Ventanas limpias. 155
4.9.4.1.1 Implantacin 155
4.9.4.1.2 Costos.. 155
4.9.4.1.3 Responsable 155
4.9.4.1.4 Tiempo de implantacin.156
4.10 Resumen de implantacin. 156

CAPITULO V
5. Mejora continua:.. 158
5.1 Control sobre la elaboracin, difusin, actualizacin y seguimiento
de PEO`S y formas. 158
5.1.1
PEO Control sobre la elaboracin, difusin y actualizacin
de PEO`S y formas... 158
5.1.2
Hoja de registro de peos, formas y otros documentos.. 161
5.2 Alrededores y ubicacin.162
5.2.1
Instructivo para la inspeccin y mantenimiento de
los alrededores y ubicacin. 162
5.2.2
Hoja de registro para la inspeccin y mantenimiento de
los alrededores y ubicacin. 164
5.3 Instalaciones fsicas165
5.3.1
Instructivo para la inspeccin y mantenimiento de
las instalaciones fsicas 165
5.3.1.1 Diseo 165
5.3.1.2 Pisos166
5.3.1.3 Paredes 166
5.3.1.4 Techos.. 167
5.3.1.5 Ventanas y puertas. 167
5.3.1.6 Iluminacin 168
5.3.1.7 Ventilacin 168
5.3.2
Hoja de registro para la inspeccin y mantenimiento de
las instalaciones fsicas 169
5.4 Instalaciones sanitarias. 169
5.4.1
Instructivo para la inspeccin y mantenimiento de
las instalaciones sanitarias. 169
5.4.1.1 Abastecimiento de agua. 170
5.4.1.2 Tubera.. 170
5.4.2
Hoja de registro para inspeccin y mantenimiento de
las instalaciones sanitarias. 171
5.5 Manejo y disposicin de desechos lquidos172
5.5.1
Instructivo para la inspeccin y mantenimiento de
desechos lquidos. 172
5.5.1.1 Drenajes 173
5.5.1.2 Instalaciones sanitarias.. 173
5.5.1.3 Instalaciones para lavarse las manos.. 174
5.5.2
Hoja de registro para la inspeccin y mantenimiento
de desechos lquidos 175
5.6 Manejo y disposicin de desechos slidos. 176
5.6.1
Instructivo para manejo de desechos slidos.. 176
5.6.2
Hoja de registro para manejo de desechos slidos 178
5.7 Limpieza y desinfeccin. 179
5.7.1
Instructivo para la realizacin de la limpieza diaria de baos.180
5.7.2
Instructivo para la limpieza profunda trimestral 182
5.7.3
Programa de limpieza y Desinfeccin... 184
5.8 Control de plagas.,..185

5.8.1
Programa de control de plagas,. 185
5.8.2
Hoja de registro de aplicacin de plaguicidas.. 187
5.8.3
Hoja de registro de inspeccin de plaguicidas. 188
5.9 Equipos y utensilios... 189
5.9.1
Instructivo de limpieza y desinfeccin... 189
5.9.2
Instructivo para la preparacin y utilizacin de soluciones
de limpieza y desinfeccin.. 190
5.9.2.1 Tabla para la formulacin de soluciones de limpieza
y desinfeccin.. 192
5.9.3
Programacin de mantenimiento preventivo de
equipos, instrumentos y sistemas de apoyo crtico. 194
5.9.4
Registro de limpieza de equipos y utensilios 195
5.10 Induccin y capacitacin del personal.... 198
5.10.1 Programa de buenas practicas de manufactura.. 198
5.10.2 Hoja de control de buenas prcticas de manufactura
del personal... 208
5.10.2.1 Instructivo. 209
5.10.3 Hoja de registro de capacitacin del personal 211
5.10.4 Medicamentos y materiales que deben de existir en el
botiqun de emergencia 212
5.10.5 Hoja de registro de tarjetas de salud del personal.. 214
5.11 Control en el proceso y en la produccin 215
5.11.1 Materia Prima 215
5.11.1.1 Control y registro de la potabilidad del agua.. 215
5.11.1.2 Hoja de registro de la potabilidad del agua. 216
5.11.1.3 Instructivo ingreso de materia prima y material
de empaque.. 217
5.11.1.4 Hoja de registro de ingreso de materia prima. 220
5.11.1.5 Hoja de registro de ingreso de material de empaque 220
5.11.2 operaciones de Manufactura.. 221
5.11.2.1 Requisitos locativos para plantas de alimentos. 221
5.11.3 Envasado 224
5.11.3.1 Mster etiquetado y empaque.. 224
5.11.3.2 Hoja de control y registro despeje de lnea. 227
5.11.3.3 Hoja de registro de informe de control del proceso.. 230
5.11.4 Documentacin y registro 231
5.11.4.1 Instructivo de asignacin de nmero de lote 231
5.12 Almacenamiento y distribucin. 232
5.12.1 Informe de control de calidad de material de
Acondicionamiento 232
5.12.2 Informe de control de calidad de materia prima.. 234
5.12.3 Informe de control de calidad de producto terminado 235

CAPITULO VI
6. Medio ambiente:.. 236
6.1 Manejo de productos vencidos, rechazados o devueltos.. 236
6.1.1
PEO Manejo de productos vencidos, rechazados o
devueltos 236
6.1.2
Hoja de registro de reclamos, rechazos y devoluciones.. 240
6.1.3
Registro de existencias y fecha de vencimiento. 241
6.2 Control de desechos lquidos 241
6.2.1
Manejo adecuado de desechos lquidos.. 241
6.2.2
Mtodos de tratamiento de aguas servidas y sus
dispositivos mas comunes . 242
6.3 Control de desechos slidos. 244
6.3.1
Manejo adecuado de desechos slidos 244
6.4 Limpieza y desinfeccin. 247
6.4.1
Productos para limpieza y desinfeccin aprobados 247
6.5 Control de plagas 248
6.5.1
Productos qumicos autorizados 248
CONCLUSIONES.. 250
RECOMENDACIONES 253
BIBLIOGRAFIA.. 254
ANEXOS. 255