UNIVERSIDADE METODISTA DE PIRACICABA FACULDADE DE CINCIAS E SADE NUTRIO

Microbiologia de alimentos

Orientadora: Prof Maria Helena

Piracicaba Dezembro- 2011

UNIVERSIDADE METODISTA DE PIRACICABA FACULDADE DE CINCIAS E SADE NUTRIO

Almndegas

Orientadora: Prof Maria Helena

Projeto apresentado para a avaliao da disciplina de Microbiologia de Alimentos do 4 Semestre, do curso de Nutrio da Universidade Metodista de Piracicaba, sob orientao da Prof. Maria Helena.

Piracicaba Dezembro- 2011

1. INTRODUO

Segundo a Organizao Mundial da Sade (OMS), "a alimentao deve ser disponvel em quantidade e qualidade nutricionalmente adequadas, alm de ser livre de contaminaes que possam levar ao desenvolvimento de doenas de origem alimentar". Alimentos contaminados so nocivos sade das pessoas que os consomem, provocando diversas enfermidades. Dados demonstram que os agentes etiolgicos so, na maioria das vezes, micro-organismos, e a contaminao pode ocorrer em diversas fases do processamento do alimento. Dessa forma, so necessrias medidas de controle em todas as etapas do processamento: colheita, conservao, manipulao, transporte, armazenamento, preparo e distribuio dos alimentos. De modo geral, as anlises microbiolgicas devem ser realizadas com o objetivo de avaliar a qualidade microbiolgica do processo produtivo e do alimento desenvolvido.

2. OBJETIVOS
Realizar um estudo microbiolgico do produto desenvolvido pelo grupo Almndegas diet para se averiguar e determinar seu tempo de prateleira, possveis contaminaes e dar subsdios para que a embalagem do produto corresponda s suas necessidades. Para esta anlise, utiliza-se como material de auxlio; a RESOLUO ANVISA RDC N 12, de 2 de janeiro de 2001, que tem como umas das suas principais consideraes A necessidade de constante aperfeioamento das aes de controla sanitrio na rea de alimentos,visando a proteo da sade da populao e a regulamentao dos padres microbiolgicos para alimentos.

3.PRODUTO

Almndegas de protena texturizada de soja (PTS) sem adio de sal. Produto elaborado a base de Protena Texturizada de Soja e aveia, sem adio de sal, visando uso de ervas e especiarias para apurao do sabor. Rica em protena, e sem produtos crneos, uma tima opo para o publico vegetarianos e hipertensos. Possui uma quantidade significante de fibras e de fcil preparo, por ser comercializada congelada.

3.1 Formulao do Produto

3.1.1 Ingredientes TABELA 02: Ingredientes, pores e medidas caseiras Alimento Poro (g/ml) Medida caseira

Protena de soja

90g

1 xcara

Farinha de aveia

37g

1xicara

Azeite

14g

1 colher de sopa

Ovo

50g

1unidade

Manjerona

1g

Organo

1g

Alho

20g

Cheiro verde

50g

Salsinha

50g

Pimenta do reino

0,5g

Pimenta calabresa

0,5g

Cebola

100g

1 inteira

Limo

100g

2 unidades

Abobrinha

25g

Hortel

25g

Fonte: Desenvolvida pelo Grupo

3.1.2 Modo de preparo

3.1.2.1 Pr-preparo Deixe a protena em um recipiente hidratando com gua fervente por aproximadamente 15 minutos, em seguida aperte a protena at retirar toda a gua. Higienizar todos os ingredientes. Picar o alho, a cebola, o cheiro verde e a hortel. Ralar a casca da abobrinha e reservar.

3.1.2.2 Preparo Misturar a PTS j seca, misturar todos os ingredientes e enrolar passando um pouco de farinha de aveia nas mos para no grudar.

3.2 Tabela Nutricional

Tabela 03: Tabela nutricional de todos os ingredientes

Alimento

Gramas/ ml

Kcal

Proten a

CHO

Lipdeo

Fibra

Protena de soja

90g

252

67,2

28

28

Farinha de Aveia

37g

118

7,4

16,65

2,59

6,29

Azeite de oliva

12 ml

106,08

12

Cebola crua

250 g

97,5

4,25

22,25

0,25

5,50

Abobrinha

20 g

3,0

0,22

0,6

0,04

0,32

Cheiro Verde

50 g

7,9

0,79

1,27

0,79

Pimenta do reino

1g

Salsinha

50 g

20

3,0

Ovo

50 g

80

6,0

1,0

6,0

Alho

20 g

22,6

1,4

4,78

0,04

0,86

Limo

100 ml

22

0,60

7,30

0,10

Manjerona

1g

Hortel

25 g

10

1,75

Fonte: Desenvolvida pelo grupo

1 receita rende: 48 almndegas

 Cada uma: Gramas: 25 Kcal: 15,39 Protena: 1,83 CHO: 2,01 Lipdeo: 0,22 Fibra: 0,87

1 poro = 4 almndegas: Gramas: 100 Kcal: 61,56 Protena: 7,32 CHO: 8,04 Lipdeo: 0,88 Fibra: 3,48

4.DESENVOLVIMENTO
O presente trabalho foi realizado durante o 4 semestre do curso de nutrio, na disciplina de Projeto Interdisciplinar no ano de 2011. Primeiramente, o produto foi preparado na Cozinha Pedaggica da Universidade Metodista de Piracicaba, com todos os cuidados necessrios (o uso de lcool para desinfetar as bancadas, do cloro para a higiene dos vegetais, o uniforme ideal dos manipuladores; entre eles: cabelos protegidos por toucas e uso do jaleco, os utenslios foram esterilizados individualmente em autoclave ou estufa de esterilizao, entre outros.) para evitar o crescimento de micro-organismos indesejveis. O produto desenvolvido foi armazenado no congelador durante uma semana, para que na prxima aula fosse possvel realizar a inoculao do mesmo. Foram feitas duas anlises, pois na primeira houve muitos micro-organismos no resultado, dificultando a contagem dos mesmos. Portanto, na segunda anlise, houveram-se trs diluies juntamente com o uso da salina. Na primeira amostragem, colocou-se em um cadinho, 225 mL de gua peptonada juntamente com 25g do alimento onde o mesmo foi macerado prximo chama, sendo feita assim a primeira diluio. Foi-se ento, pipetado 0,1 ml em cada placa : SS gar padro para contagem o seletivo para Salmonella e Shigella BHA - gar padro para contagem de Bactrias totais em placa PCA gar padro para contagem de microoganismos total em placa BP - gar padro para contagem de Staphylococcus aureus MC - gar padro para contagem de coliformes fecais e totais Como o alimento congelado, houve tambm a contagem na placa de: LIS gar padro para contagem para contagem de Listeria monocytogene. Na segunda amostragem, tambm se colocou em um cadinho, 225mL de gua peptonada juntamente com 25g do alimento onde o mesmo foi macerado prximo chama. Foi colocado 1 ml da soluo em uma segunda diluio em um

tubo de salina (denominado 10-) e depois mais uma vez em outro tubo de salina (denominado 10-). Aps isso, foi inoculado 0,1 ml nas seguintes placas: MYP gar padro para contagem Bacillus Cereus BHA gar padro para contagem de bactrias totais em placa PCA - gar padro para contagem de micro-organismos total em placa MC a 45- gar padro para contagem de coliformes fecais e totais.

Para a inoculao em todas as placas foram utilizadas as Alas de Drigalski e todas as transferncias foram feiras com pipetador.

5. PLANO DE AMOSTRAGEM
Tabela 1: RDC n 12

GRUPO DE ALIMENTOS

MICROORGANISMO

Tolerncia para Amostra INDICATIVA

Tolerncia para Amostra Representativa

n c m M 20 ALIMENTOS EMBALADOS E CONGELADOS, EXCEO DE SOBREMESAS a) alimentos 5x102 5 2 102 5x102 parcialmente preparados Coliformes a 45oC/g (massas alimentcias cruas com ou sem recheio, pratos crus base de carnes, vegetais, pescados, cereais, etc.) 103 Estaf.coag.positiva/g 5x103 B.cereus/g (especfico para produtos base de cereais ou amidos) Aus Salmonella sp/25g 5 0 Aus 5 2 2x102 5x103 5 2 5x102 103

Para fins de aplicao de plano de amostragem entende-se: a) m: o limite que, em um plano de trs classes, separa o lote aceitvel do produto ou lote com qualidade intermediria aceitvel. b) M: o limite que, em plano de duas classes, separa o produto aceitvel do inaceitvel. Em um plano de trs classes, M separa o lote com qualidade intermediria aceitvel do lote inaceitvel. Valores acima de M so inaceitveis c) n: o nmero de unidades a serem colhidas aleatoriamente de um mesmo lote e analisadas individualmente. Nos casos nos quais o padro estabelecido ausncia em 25g, como para Salmonella sp e Listeria monocytogenes e outros patgenos, possvel a mistura das alquotas retiradas de cada unidade amostral, respeitando-se a proporo p/v (uma parte em peso da amostra, para 10 partes em volume do meio de cultura em caldo). d) c: o nmero mximo aceitvel de unidades de amostras com contagens entre os limites de m e M (plano de trs classes). Nos casos em que o padro microbiolgico seja expresso por "ausncia", c igual a zero, aplica-se o plano de duas classes. (RDC N 12, de 2 de janeiro de 2001).

6. RESULTADOS E DISCUSSES

6.1 Primeira anlise

Obtiveram-se os seguintes resultados:

Na placa BP (gar padro para contagem de Staphylococcus aureus) identificou se 2 unidades formadoras de colnia, que caracterizam-se por serem negras e pontiagudas.

Figura 1: Meio de cultura>Staphylococcus aureus> positivo

Na placa SS (gar padro para contagem de Salmonella e Shiguella) observou-se o crescimento de micro-organismos, porm no os que eram pretendidos nesta placa, sendo assim resultado negativo para Salmonella e Shiguella.

Figura 2: Meio de cultura SS> salmonella e shiguela> negativo

Na placa MC (gar padro para contagem de Coliformes fecais e totais) apresentaram-se grande quantidade de micro-organismo, porm no os que eram pretendidos nesta placa, sendo assim a amostragem foram negativos. Foi preciso realizar uma nova anlise, pois a placa deveria ser inoculada em 45 e ficou em temperatura ambiente.

Figura 3: Meio de cultura MC> coliformes fecais e totais>negativo

Na placa BHA (gar padro para contagem de Bactrias totais) encontrou-se grande quantidade de micro-organismos, 85 unidades formadoras de colnia. Devido ao grande crescimento microbiano houve a necessidade de refazer a anlise.

Figura 4: Meio de cultura BHA> bactrias totais> positivo

Na placa PCA (gar padro para contagem de Micro-organismos totais) houve grande crescimento de micro-organismos, 137 unidades formadoras de colnia. Devido ao grande crescimento microbiano houve a necessidade de refazer a anlise.

Figura 5: Meio de cultura PCA> micro-organismos totais> positivo

Na placa LIS (gar padro para contagem de Listeria monocytogene) no houve unidade formadora de colnias.

Figura 6: Meio de cultura: LIS> Listeria monocytogene> negativo

Como houve apenas uma diluio, foram feitas as seguintes contas, para assim ser possvel comparar aos dados da RDC.

Tabela 2: Discusso dos mtodos para comparao.

PLACAS 2 colnias em 10 microlitros 0 colnias em 10 microlitros 0 colnias em 10 microlitros 85 colnias BHA em 10 microlitros 137 colnias PCA em 10 microlitros LIS 0 colnias em 10 microlitros

Em ml 1 ml = 20 colnias 1 ml = 0 colnias 1 ml = 0 colnias 1 ml = 850 colnias 1 ml = 1370 colnias 1 ml = 0 colnias

RESULTADOS

Comparao a RDC Dentro das normas. Dentro das normas Dentro das normas

BP

2,0 X 10

SS

Ausente

MC

Ausente

8,5 X 10

1,37 X 10 4

Ausente

Dentro das normas

De acordo com a RDC no seria necessrio a realizao dessas anlises, porm, conforme aprendizado do semestre realizou-se as mesmas para melhor resultado final. Portanto, no h um comparativo com a RDC.

6.2 Segunda anlise

Utilizou-se salina com a diluio 100, posteriormente com a diluio 1000, para haver uma maior diluio e assim facilitar a contagem do crescimento.

Figura 7: Diluio em Salina

O alimento desenvolvido pelo grupo estava armazenado em congelador na universidade (UNIMEP). Houve um acontecimento inesperado; uma queda de energia durante 4 horas em mdia, havendo assim possibilidade de crescimento de alguns microorganismos, conseqentemente pelo fato do produto ficar armazenado incorretamente durante esse perodo.

Nessa anlise, obtiveram-se os seguintes resultados:

Na placa MYP (gar padro para contagem de Bacillus cereus) no houve unidades formadoras de colnia.

Figura 8: Meio de cultura: MYP> Bacillus cereus > negativo

Na placa BHA (gar padro para contagem de Bactrias totais) observou-se 6 unidades formadoras de colnia.

Figura 9: Meio de cultura: BHA> bactrias totais> positivo

Na placa PCA (gar padro para contagem de Micro-organismos total) observou-se 5 unidades formadoras de colnia.

Figura 10: Meio de cultura PCA> micro-organismos total em placa> positivo

Na placa MC (gar padro para contagem de Coliformes fecais e totais) no houve unidades formadoras de colnias.

Figura 11: Meio de cultura: MC> coliformes fecais e totais>negativo

Houve trs diluies, ento foram feitas as seguintes contas, para assim ser possvel comparar aos dados da RDC.

Tabela 3: Discusso dos mtodos para comparao.

PLACAS

Em ml

RESULTADOS

Comparao a RDC

MYP

0 colnias em 100 micro litros

0 X 10 = 0

0 6 X 10 4 5 X 10 4

Dentro das normas.

BHA

6 colnias em 100 micro litros

6 X10 = 60

PCA

5 colnias em 100 micro litros

5 X 10 = 50 0 X10 = 0

MC

0 colnias em 100 micro litros

Dentro das normas.

De acordo com a RDC no seria necessrio a realizao dessas anlises, porm, conforme aprendizado do semestre realizou-se as mesmas para melhor resultado final. Portanto, no h um comparativo com a RDC.

7. CONCLUSO

Todas as amostras da almndega encontraram-se dentro dos padres microbiolgicos legais vigentes. Esses dados demonstram que, nas etapas do processamento do produto, esto sendo realizadas todas as medidas para evitar possveis crescimentos. Dentre as medidas adotadas, citam-se orientaes peridicas aos manipuladores sobre adequados procedimentos de higiene pessoal e ambiental e implementao de mtodos de controle de tempo e temperatura em todas as etapas. (MESQUITA, 2006) Percebe-se que houve crescimento de certos microorganismos, mas muitas vezes no aqueles que eram pretendidos nas placas, ou seja, no so causadores de danos maiores. As duas anlises feitas foram extremamente importantes, pois na segunda houve uma maior facilidade para contagem de microorganismos. A produo de alimentos seguros ao consumo responsabilidade de todos aqueles que compem a cadeia alimentar, bem como nas indstrias, desde o ato de recebimento de mercadorias at o produto final. (FORSYTHE, 2002).

8. REFERNCIAS BIBLIOGRFICAS

FRANCO, B.D.G.M; LANDGRAF, M; DESTRO, M.T. Microbiologia dos Alimentos. Editora Atheneu: So Paulo, 2005.

JAY, J. M. Microbiologia de Alimentos. 6Edio. Editora Artmed., 2005.

Microbiologia Brasil."Placas". Disponvel em:

< http://microbiologiabrasil.blogspot.com/2009/01/aplicao-dos-meios-de-cultura.html >

acesso em 15 de novembro de 2011.

UFRJ. "Caracterizao microbiolgica". Disponvel em

< http://www.eq.ufrj.br/sipeq/download/meis-florais-irradiados.pdf > acesso em 15 de

novembro de 2011.