2011

Cremas y Rellenos

RAFAEL GARCIA MOYA 29/04/2011

CREMA PASTELERA. Es una de las cremas base de la pasteleria.Ingredientes: -Leche Aromatizada (Canela, Ralladura De Limn) -Azcar -Yemas De Huevo -Almidn -Mantequilla.
ELABORACION:

Aromatizar leche, con canela y ralladura de limn o naranja) y reservar una poca para diluir el almidn. Batir las yemas con el azcar y agregar el almidon.Llevar al fuego y cuajar, acontinuacion agregar mantequilla. Atemplar y guardar en frio.

Variantes
Crema inglesa. La Crme anglaise (del francs crema inglesa) es una especie de salsa de postre (custard) empleada en la repostera de la cocina inglesa. Se suele preparar con yema de huevo, crema (o leche) y vainilla. Suele considerarse una variante del Zabaglione. Aunque el elemento aromatizante suele ser vainilla a veces suele aadirse chocolate o caf. Otros nombres son: 'crme l'anglaise' y 'crme franaise Esta crema tambin es utilizada como base para la "Crme Brule" y tambin como una base lctea para hacer helados. Ingredientes: -yemas de huevo -leche -azcar -canela en rama -piel de limn o naranja Elaboracin: Aromatizar leche, con canela y ralladura de limn o naranja).Batir la yemas con el azcar y aadir el azcar de golpe colando la canela...y removiendo bien. Se lleva al fuego y se deja cuajar. (No dejar hervir)Fuera del fuego aadir aromatizante.
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Crema de Mantequilla La crema de mantequilla o crema de manteca es un tipo de crema usado para rellenar pasteles, recubrirlos o decorarlos. En su forma ms sencilla, se hace batiendo mantequilla con azcar glas, aunque pueden usarse otras grasas, tales como la margarina. A menudo se aaden colorantes y saborizantes, como cacao en polvo o extracto de vainilla. Ingredientes: -azcar -agua -yemas grandes -mantequilla Elaboracin: Realizar un almbar a un punto hebra fina con el azcar y el agua. Batir en un bol las yemas e incorporar el almbar a chorro fino sin parar de remover con la varilla hasta que est perfectamente mezclado y algo solidificado. Aadir trozos de mantequilla atemperada y continuar batiendo ahora enrgicamente hasta conseguir una crema suave.

Crema de vainilla Crema de vainilla es una crema elaborada en el horno cuya ventaja es su textura muy esponjosa y que no se corta (debido a que se cuaja y se forma una especie de flan esponjoso) Crema satn honore En el siglo XIX Monsieur Chiboust tena una pastelera en la ru Saint Honor de Paris. En el ao 1846, su chef Fauvel invent el famoso postre Saint Honor. Esta crema internacionalmente se la conoce como Chiboust, es un merengue batido caliente con crema pastelera. Esta es la autntica crema del postre, aunque actualmente suele hacerse con crema chantilly o con sabayn Crema chantilli La crema chantill (de la ciudad francesa Chantilly) es una crema batida ligeramente azucarada y perfumada con vainilla. La receta original se debe a Franois Vatel, en el S. XVII. En ciertos pases (notablemente en Alemania) no est necesariamente azucarada o perfumada. La crema de leche es al principio mezclada al azcar y al aroma, despus batida imperativamente en fro, eventualmente en un bol helado, con una varilla para aumentar la superficie de

contacto con el aire donde se forma la pelcula slida que va a incorporar las pompas de aire. El batido manual necesita un movimiento de rotacin muy regular y batir bien el fondo de la mezcla para conservar la homogeneidad de la emulsin. Si no los grumos de mantequilla se formarn antes de que el conjunto de la crema ligue. La preparacin en un tazn de fondo redondo es imprescindible. Para facilitar la ligadura durante la preparacin en el batido, o si la crema chantill debe ser utilizada sobre preparaciones calientes sin disolverse inmediatamente, podemos aadir un poco de clara de huevo a punto de nieve, la clara es rica en protenas, o un emulsionante, lecitina.

Cremas ctricas Reciben el nombre aquellas cremas elaboradas o no al fuego, que llevan como ingredientes principal una fruta ctrica, limn naranja ect.se utiliza como salsas de postres rellenos... -Cremas de limn -Cremas de naranja

Otras cremas
Crema bariloche Es el resultado de mezclar cobertura de chocolate fundida, dulce de leche, mantequilla y coac Crema brulee Es el resultado de mezclar yemas y nata o crema espesa al calor, posteriormente enfriada para que espese y, por ltimo, caramelizarla siempre con azcar. Dulce de leche Crema de color tostado y espeso que se obtiene despus de la coccin prolongada de leche con azcar y bicarbonato. Crema dulce de aguacate Se Obtiene Triturando Aguacate Amduro, Azucar, Zumo De Lima Y Crema De Elche. Crema toffee Se obtiene despus de una coccin prolongada de la leche condensada al bao mara. Crema Sabayn Aunque es ms conocida como salsa, si la damos textura cremosa seria la resultante de montar yemas de huevo con azcar y vino o licor.
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Crema de pralin Se elabora con avellanas o almendras, azcar lustre leche en polvo.se tritura todo en un vaso con cuchillas a velocidad baja primero y despus rpida. Crema giuianduja Es una crema pralin mezclada con cobertura fundida

RELLENOS
De consistencia ms dura que las cremas por los elementos grasos que llevan. Tipos -De chocolate Trufa fra. Se elabora con nata liquida para montar, cobertura liquidad, azucar.Se monta la nata y se le agrega el azcar y la cobertura fundida. Trufa cocida Se elabora con nata liquidad, cobertura de chocolate y azucar.Se pone a hervir la nata, cobertura y azcar hasta conseguir una crema espesa y dejar reposar de 12 a 24 horas. Ganache Se elabora con nata liquidad, cobertura, azucar y mantequilla. Hervir la nata azcar y cobertura y cuando baje a 30 grados incorporar mantequilla.Conseguir crema homogeniza. -De Yema Yema fina Yema Quemada Yema pastelera

Los Semifros
Los semifros son elaboraciones que llevan como ingredientes cremoso como la nata, la crema inglesa o pastelera...Tiene una textura nica por su gelatina neutra.

Como base suele llevar un disco de biscocho emborrachado, hojaldre...y se encierra en un crculo de acetato.se rellena con la crema semifro y se deja enfriar para que la gelatina actu. De caramelo De turrn De chocolate De fresa De pia De yogur De pltano De crema Catalana

ACTIVIDADES

1. Enumera los ingredientes de una crema pastelera. -Leche Aromatizada (Canela, Ralladura De Limn) -Azcar -Yemas De Huevo -Almidn -Mantequilla.

2. explica como se elabora una crema pastelera. Y reservar una poca para diluir el almidn. Y agregar el almidon.Llevar al fuego y cuajar, acontinuacion agregar mantequilla. Atemplar y guardar en frio.

3. Escribe la composicin y la elaboracin de una crema inglesa. Ingredientes: -yemas de huevo

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-leche -azcar -canela en rama -piel de limn o naranja Elaboracin: Aromatizar leche, con canela y ralladura de limn o naranja). Batir las yemas con el azcar y aadir el azcar de golpe colando la canela...y removiendo bien. Se lleva al fuego y se deja cuajar. (No dejar hervir)Fuera del fuego aadir aromatizante.

4 Escribe la composicin y la elaboracin de una crema de mantequilla Ingredientes: -azcar -agua -yemas grandes -mantequilla Elaboracin: Realizar un almbar a un punto hebra fina con el azcar y el agua. Batir en un bol las amas e incorporar el almbar a chorro fino sin parar de remover con la varilla hasta que est perfectamente mezclado y algo solidificado. Aadir trozos de mantequilla atemperada y continuar batiendo ahora enrgicamente hasta conseguir una crema suave.

5.Que es una crema Saint Honore?Y una crema chantilli? Crema saint honore En el siglo XIX Monsieur Chiboust tena una pastelera en la rue Saint Honor de Paris. En el ao 1846, su chef Fauvel invent el famoso postre Saint Honor. Esta crema internacionalmente se la conoce como Chiboust, es un merengue batido caliente con crema pastelera. Esta es la autntica crema del postre, aunque actualmente suele hacerse con crema chantilly o con sabayn Crema chantilli La crema chantill (de la ciudad francesa Chantilly) es una crema batida ligeramente azucarada y perfumada con vainilla. La receta original se debe a Franois Vatel, en el S. XVII. En ciertos pases (notablemente en Alemania) no

est necesariamente azucarada o perfumada. La crema de leche es al principio mezclada al azcar y al aroma, despus batida imperativamente en fro, eventualmente en un bol helado, con una varilla para aumentar la superficie de contacto con el aire donde se forma la pelcula slida que va a incorporar las pompas de aire. El batido manual necesita un movimiento de rotacin muy regular y batir bien el fondo de la mezcla para conservar la homogeneidad de la emulsin. Si no los grumos de mantequilla se formarn antes de que el conjunto de la crema ligue. La preparacin en un tazn de fondo redondo es imprescindible. Para facilitar la ligadura durante la preparacin en el batido, o si la crema chantill debe ser utilizada sobre preparaciones calientes sin disolverse inmediatamente, podemos aadir un poco de clara de huevo a punto de nieve, la clara es rica en protenas, o un emulsionante, lecitina.

6.como se hace un dulce de leche. Crema de color tostado y espesa que se obtiene despus de la coccin prolongada de leche con azcar y bicarbonato.

7. como se prepara la crema toffee

Se obtiene despus de una coccin prolongada de la leche condensada al bao maria.tambien a partir de un caramelo rubio con nata y se deja hervir.

8. Cual es el fruto seco principal de un pralin? Avellana y almendra-

9. Elabora una Yema fina y una yema pastelera. Yema fina: Hacer un almbar de hebra fuerte con el azcar y el agua. Batir las yemas en un bol y aadir el almbar poco a poco. Llevar la mezcla al fuego hasta tener una crema espesa. Yema pastelera: Cascar y batir los huevos con el agua. Pasar por un colador a un cazo y llevarlo al fuego incorporando tambin la fcula y el azucar.cuajar removiendo y enfriar en mesa de mrmol.
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10. Que es un semifro? Los semifros son elaboraciones que llevan como ingredientes cremoso como la nata, la crema inglesa o pastelera...Tiene una textura nica por su gelatina neutra. Como base suele llevar un disco de biscocho emborrachado, hojaldre...y se encierra en un crculo de acetato.se rellena con la crema semifro y se deja enfriar para que la gelatina actu.

RAFAEL GARCIA MOYA