ELABORACIN DE PAT Objetivo Elaborar un pat a partir de la mezcla de hgado, carne y lardo de cerdo, precocida, finamente picada, embutida

a y cocida nuevamente.

Introduccin Existe una gran variedad de productos crnicos llamados "embutidos". clasificarlos se basa en su grado de coccin: Una manera de

Embutidos crudos: Elaborados con carnes y grasa crudos, sometidos a un ahumado o maduracin. Por ejemplo: chorizos, salchicha desayuno, salamis. Embutidos escaldados: La pasta es incorporada cruda, sufriendo el tratamiento trmico (coccin) y ahumado opcional, luego de ser embutidos. Por ejemplo: mortadelas, salchichas tipo frankfurt, jamn cocido, etc. La temperatura externa del agua o de los hornos de cocimiento no debe pasar de 75 - 80C. Embutidos cocidos: cuando la totalidad de la pasta o parte de ella se cuece antes de incorporarla a la masa. Por ejemplo: morcillas, pat, queso de cerdo, etc. La temperatura externa del agua o vapor debe estar entre 80 y 90C, sacando el producto a una temperatura interior de 80 - 83C.

De acuerdo a lo anterior, el pat es un embutido cocido. El trmino pat es de origen francs y se aplica a una pasta de carne extendible, con alto contenido de carne; como todos los embutidos a base de hgado, puede contener cantidades variables de hgado y carne magra o semi magra (Madrid, C. J., y Madrid, G. A., 2006). Muchos pases exigen que tenga un mnimo del 70% de carne, la legislacin europea exige un mnimo de 50% (Ranken, M. D., 2003). Los pats son productos elaborados con hgado de cerdo, o de otro animal, al cual se le aaden grasa, sal, especias y fcula. Los ms caros contienen tambin hgado de oca. La elaboracin de este tipo de productos es importante debido a que permite aprovechar parte de las menudencias sobrantes de un animal, las cuales, excluyendo al pescuezo, representan desde 3 hasta 6% del rendimiento total, lo cual generalmente representa prdidas. Materiales y mtodos Materiales Bolsas de plstico Cronmetro Cuchillos Cutter Esptula Estufa Fundas para embutir Hilo camo Molino, cedazo de 4 mm Recipientes de plstico Tablas para picar Masa crnica 500 g de hgado de pollo 500 g Carne de cerdo 300 g de lardo de cerdo. Ingredientes 6 g Fosfatos 30 g Sal 7 g Sal cura 20 g Cebolla en polvo 6 g Pimienta blanca 80 g Harina de maz pza Huevo 75 mL Leche 2 g Eritorbato de sodio

Mtodos. Se elimin la mayor parte de abscesos, vasos sanguneos y conductos biliares del hgado. Tanto la carne como el hgado se escaldaron en agua a 72 C durante 30 minutos. El lardo se escald a la misma temperatura, por 15 minutos. El hgado y la grasa se molieron en el molino, an calientes. La pasta molida se homogeneiz en la cutter durante 10 minutos, en este lapso de tiempo se fueron aadiendo poco a poco los ingredientes en el siguiente orden: sal, sal cura y fosfatos; pimienta y cebolla; harina de maz; huevo y por ltimo leche tibia (20 C). Se embuti con el molino. El embutido se masaje en caliente. Se coci en el horno ahumador (sin humo), durante 16 horas a 72 C. Se sumergi en agua helada hasta atemperarse. Se refriger durante 10 horas. Observaciones y resultados Se obtuvieron 1640 g de pat con aroma y sabor agradables, caractersticos de este tipo de productos; pero con textura ligeramente granulosa y poco consistente, fcil de desmoronar. Los defectos en la textura se deben a la poca cantidad de leche que se emple, ya que para la masa crnica procesada se recomienda la adicin de 300-400 mL, mientras que en esta prctica slo se aadieron 75 mL, los cuales fueron insuficientes para ligar la mayor cantidad de protenas y grasas y lograr as una textura ms fina. Durante el procedimiento pudo observarse que la elaboracin de pat es un proceso corto, pero debe tenerse particular cuidado para obtener un producto con las caractersticas deseadas. El desarrollo de la metodologa present gran cantidad de dificultades debidas a la naturaleza de la materia prima, as como la del producto terminado. La primera fase consisti en moler el hgado con el lardo, para empezar a emulsificarlos; posteriormente se moli la carne, con el fin de reducir el tamao de partcula. En la cutter se fueron mezclando los ingredientes poco a poco y con intervalos de molienda entre cada adicin, para lograr una buena emulsificacin. El embutido se efectu con el molino, lo cual fue contraproducente, pues gran parte de la pasta se adhiri al tornillo sinfn y a las paredes de la estructura; finalmente se embuti una parte de manera manual, debido a que el embudo era pequeo y la tripa gruesa, esta operacin tambin se dificult. Una vez embutido, la tripa y su contenido se masajearon ligeramente, con el fin de restaurar la emulsin que pudo haberse perdido ligeramente debido al descenso de la temperatura de la mezcla y el exceso de tiempo que se emple para embutirla. La siguiente fase consisti en la coccin en el horno ahumador, la cual debi haber durado alrededor de una hora y media, ya que la tcnica especifica que se requiere un minuto por mm de dimetro; sin embargo, por la naturaleza de la tripa, que est hecha con un tipo de papel encerado, esta operacin se prolong por 16 horas. Cabe destacar que este acontecimiento fue determinante en las caractersticas sensoriales del pat, ya que mediante la coccin, se efecta la unin de la carne para producir rigidez y palatibilidad; sin embargo si esta no es efectiva, y adems se prolonga demasiado, la emulsin puede verse afectada. Una vez cocido, el embutido se someti a enfriamiento, el cual debe hacerse lo ms rpido posible, para evitar que se desarrollen microbios patgenos residuales. Este ciclo de calor-fro destruye buena parte de los microorganismos y consigue la coagulacin de protenas y la estabilizacin de la emulsin, necesarias para obtener un producto con la consistencia, textura, sabor, color y aroma del pat (Revista Consumer, 2010). 2

En cuanto a la composicin del producto, considerando la materia crnica y la grasa, este contiene slo un 38.50% de carne magra, lo cual no es aceptable para la normatividad internacional; ya que en algunos pases se exige un mnimo del 70% de carne, mientras que las disposiciones de la unin europea aceptan 50% de contenido mnimo de carne en el embutido de hgado. Conclusiones Se obtuvo un pat preparado a partir de hgado de pollo, carne y lardo de cerdo; con sabor y aroma aceptables, pero con textura defectuosa. Se recomienda tener especial cuidado en las proporciones de los diferentes ingredientes, as como en la eficiencia del proceso, para obtener productos de mejor calidad. Cuestionario 1. Qu factores influyen en la formacin de la emulsin? La grasa, el masajeo, el enfriamiento rpido, la adicin de fcula, la concentracin y temperatura de ligantes tales como la leche. 2. Cul es el valor nutritivo de este producto? En cuanto a nutrientes que lo hacen un alimento ventajoso: es rico en hierro hemo, cido flico, vitamina B12, B2, B3 y vitaminas A. sin embargo posee desventajas debido a que es muy graso (27% de grasa, dentro de la cual hay grasa saturada y colesterol), altamente calrico (en torno a 300 caloras cada cien gramos) y contiene demasiado sodio (1,8 gramos de sal cada cien gramos). 3. Qu provoca los sabores amargos en este tipo de productos? Una mala evisceracin, pues puede provocar derrame de vescula biliar, y una eliminacin deficiente de vesculas biliares. 4. Qu objetivo tiene la adicin de leche en este producto? La leche sirve para estabilizar la textura del pat, debido a que tiene propiedades ligantes. Referencias Madrid, C. J., y Madrid, G. A. (2006). Conoce los nuevos alimentos. Espaa: Arn Ediciones. Ranken, M. D. (2003). Manual de industrias de la carne. Madrid, Espaa: AMV ediciones. Revista Consumer. (2010). Pats de hgado de cerdo: demasiado grasos y calricos para un consumo frecuente. Recuperado de URL: http://revista.consumer.es/web/es/20050901/actualidad/analisis1/69872.php. Fecha de acceso: 12 de diciembre de 2010.