Zdravstveno uilite Medvedgradska 55 10 000 Zagreb

ADITIVI U HRANI
refereat iz higijene i tehnologije ivenih namirnica

profesor: Maja Gregorid uenik: Monika Vlahovid 4.c/st

Uloga hrane u zapadnoj civilizaciji mijenja se kroz stoljeda, otvorenodu svijeta , politikih i ekonomskih razloga. Takoer se mijenja i na odnos prema hrani. Oko 80 % hrane uivamo u preraenom obliku, a industrija nam nudi brzu hranu koju je teko proizvesti bez dodataka i aditiva. Aditivi ne smiju predstavljati rizik za zdravlje potroaa. Ne smiju zavaravati potroaa i prikriti slabosti kakovde sirovine ili naina prerade. Vedina aditiva je sigurna za ljude, a neki se povezuju s ozbiljnim povedanjem oboljenja od karcinoma i astme. to su aditivi? Aditivima se smatraju tvari tono poznatog kemijskog sastava, koje se ne konzumiraju kao hrana, niti su tipian sastojak hrane, bez obzira na prehrambenu vrijednost, a dodaju se hrani u svrhu poboljanja tehnolokih i senzorskih svojstava. Aditivi se dodaju hrani u tehnolokom postupku proizvodnje, tijekom pripreme, obrade, prerade, oblikovanja pakiranja, transporta i uvanja. Razvrstavanje aditiva Aditivi se rabe za: bojenje, konzerviranje, sprjeavanje oksidacije, emulgiranje, stabiliziranje, zgunjavanje, eliranje, reguliranje kiselosti, pojaavanje okusa, zaslaivanje, poliranje, odravanje svjeine, tretiranje brana i druge namjene predviene ovim Pravilnikom. Aditivima sline tvari rabe se za aromatiziranje, enzimatska djelovanja te kao pomodne tvari u procesu proizvodnje. Prehrambeni aditivi su meunarodnim pravilima utvrene tvari koje se dodaju hrani pri tehnolokoj proizvodnji kako bi konaan proizvod mogao due sauvati osnovna svojstva okusa, mirisa i konzistencije. To je i preduvjet da se dananjim nainom nuenja hrane na tritu postigne visoka sigurnost proizvoda i zdravlje potroaa zatiti u najvedoj mogudoj mjeri. I prije masovne industrijske proizvodnje ljudi su preraivali hranu i pritom koristili neke tvari koje danas ubrajamo u aditive: nae bake su koristile npr. pektin nezrelih jabuka za eliranje pekmez ili praak za pecivo ( natrijev bikarbonat i natrijev kiseli fosfat) . U domadinstvima hranu i danas konzerviramo solju, octom, medom, ederom, a limunovim

sokom koji sadri limunsku kiselinu ali i askorbinsku kiselinu ( vitamin C ) prijeimo da svjee oguljeno vode ili povrde posmei. "Aditivi koji se koriste u industrijskoj proizvodnji hrane su tvari koje se uobiajeno ne konzumiraju, niti su tipian sastojak hrane, nego su to tvari odreenog kemijskog sastava koje se dodaju namirnicama tijekom proizvodnje, pripreme, obrade, prerade, oblikovanja, pakiranja, transporta i uvanja hrane." Opdenito Dodavanjem aditiva pri industrijskoj proizvodnji mijenjaju se neke osobine namirnica. Aditivima se postie ujednaena kvaliteta proizvoda, ponudu namirnica ine neovisnom o godinjem dobu, i zbog toga omoguduju proizvodnju jeftinije hrane, te njezino dugorono skladitenje. Tvari za konzerviranje npr. spreavaju ili usporavaju razmnoavanje mikroorganizama koji mogu uzrokovati kvarenje hrane. Sve raznovrsnija ponuda prehrambenih proizvoda temelji se na razvoju tehnologije proizvodnje hrane ali i na primjeni aditiva: bez sladila i emulgatora ne bi bilo modernih "light" proizvoda, topljeni sir nije mogude proizvesti bez emulgatorskih soli, polugotova i gotova jela bez tvari za pojaavanje okusa ,a ovisno o prirodi hrane i konzervansa, antioksidansa, stabilizatora i drugih dodataka. to je E broj ? Aditivi su oznaeni E - brojem , opde prihvadnom oznakom u EU ali i ostalom dijelu svijeta, radi lakeg oznaavanja i prepoznavanja i kao potvrda toksikoloke evaluacije i klasifikacije pojedinog aditiva. Aditivima sline tvari koje takoer imaju neku tehnoloku ulogu u proizvodnji, nemaju E broj i oznaavaju se na drugi nain ( arome i enzimi ) dok pomodne tvari u procesu proizvodnje zbog naina djelovanja pri proizvodnji hrane ne trebaju se oznaavati . Prikaz numeriranja aditiva : bojila 100-181,konzervansi 200-285 i 1105, antioksidansi 300-340,regulatori kiselosti - razliiti brojevi, zgunjivai / emulgatori 322, 400499 i 1400-1451,tvari za sprjeavanje zgrudnjavanja 550-572, pojaivai okusa 600-650,tvari za poliranje 900-910,tvari za zaslaivanje 420, 421, 950-970 . Oznaavanje Neke vrste prehrambenih aditiva s razlogom se dovode u vezu sa zdravstvenim rizicima, posebno kod osjetljivih osoba, djece i bolesnika. Zato je vrlo vano da potroai imaju

potpuni uvid u sastav proizvoda ukljuujudi i sve vrste aditiva. Postoji percepcija da nedostaje transparentnost i cjelovita informacija o aditivima i njihovu utjecaju na zdravlje ljudi, no ako se pomno prati podruje aditiva postoji na tu temu niz istraivanja kroz zadnjih 48 godina . Neka dokazuju tetno djelovanje aditiva i do povezivanja s nastankom karcinoma dok druga to opovrgavaju . Danas se kao autoritet za konano miljenje smatra EFSA , Europska agencija za sigurnost hrane u Padovi , Italija , sa svojim Znanstvenim odborom koji se bavi aditivima. U Hrvatskoj isto kao i u EU postoje posebna pravila o oznaavanju hrane te proizvoa mora oznaiti sve aditive u nekom prehrambenom proizvodu jer ga zakon na to obvezuje. Aditivi se oznae na nain da se najprije navede jedna od 22 kategorije aditiva a iza toga slijedi E-broj ili kemijski naziv aditiva . Navoenje aditiva obvezno je ak i u situaciji ako se aditiv nalazi u proizvodu u kojem navoenje sastojaka nije obvezno ( ispod 2 % u sastavu hrane )i ako isti ima neko tehnoloko djelovanje u konanom proizvodu ili ako se aditiv povezuje sa sirovinama koje se nalaze na listi alergena . U sluaju modificiranog kroba , obvezno se navodi izvor dobivanja kroba ako je taj izvor biljka koja se svrstava u alergene ( npr. modificirani penini krob) .

Toksikoloka ocjena aditiva Prije stavljanja kemijskog spoja na listu prehrambenih aditiva, prethodi dug postupak ispitivanja, nakon toga slijedi preporuka o koliini i nainu uporabe. Konana dozvola se izdaje kada se utvrdi nekodljivost za zdravlje procjenom unosa iz svih namirnica u kojima se aditiv smije koristiti. Toksikoloki, fizioloki i znanstveni podaci se prate i evaluiraju tako da postoji stalno pradenje utjecaja prehrambenih aditiva na zdravlje ljudi. Toksikoloka ispitivanja ukljuuju akutni, subakutni i kronini toksicitet. Posebno se ispituje interakcije aditiva sa sastojcima namirnica, zatim sa sastojcima ljekova, kao i utjecaj na metabolizam ovjeka. Nakon temeljitih ispitivanja, utvruje se najveda koliina aditiva koja ne izaziva nikakve toksikoloke uinke ili "No observed adverse affect level " (NOAEL). Daljnji postupak je da se utvrena koliina , za svaki aditiv posebno, podjeli sa 100 uzevi u obzir mogude razlike pri ekstrapolaciji u odnosu na pojedine dijelove populacije s posebnom panjom na populaciju djece i starijih osoba kao rizinih skupina.

to su to prihvatljivi dnevni unosi aditiva (PDU) Nakon prethodno obavljenih ispitivanja, dobivene vrijednosti slue kao osnova za utvrivanje prihvatljivog dnevnog unosa ili Acceptable Daily Intake (ADI), koji se definira kao ona koliina aditiva koja se putem namirnice moe svakodnevno konzumirati itav ivotni vijek ovjeka bez ikakvog rizika za zdravlje. Prihvatljivi dnevni unos za svaki aditiv pojedinano, izraava se u mg/kg tjelesne mase ovjeka. Na temelju utvrivanja unosa namirnica koje se konzumiraju dnevno te koliina aditiva u tim namirnicama, mogu se utvrditi stvarni dnevni unosi za pojedine aditive te ocjeniti je li prelaze prihvatljive dnevne unose za svaki pojedini aditiv. Tehnoloko djelovanje aditiva u hrani Osnovno funkcionalno ili tehnoloko svojstvo ne iskljuuje mogudnost da pojedini aditiv moe imati i neko drugo funkcionalno svojstvo promjenom koncentracije, koliine aditiva koji se dodaje u namirnicu. Takoer, drugo funcionalno djelovanje moe imati uinak na namirnicu u isto vrijeme kada se aditiv dodaje radi osnovnog funkcionalnog djelovanja. Limunska kiselina (E330) je po osnovnom svojstvu regulator kiselosti. Njenim dodavanjem osjetno se mijenja okus namirnice te namirnica postaje manje ili vie kisela. Namirnice koje imaju lunat okus mogu se dodavanjem limunske kiseline preraditi u namirnice iji okus je neutralan, niti lunat niti kiseo ili pak dati tom okusu kiselkast osvjeavajudi okus. Limunska kiselina je osim utjecaja na kiselost proizvoda po drugom funkcionalnom svojstvu i antioksidans. Organske kiseline koje se koriste kao antioksidansi dodaju se vodnim proizvodima da bi prijeili smeenje proizvoda (npr. jabuka nakon guljenja), tako to blokiraju djelovanje enzima fenoloksidaza /fenolaza/ koje koristedi kisik stvaraju smei melanin. Limunska kiselina je drugom funkcionalnom svojstvu i sekvestrant, jer kompleksira s ionima odreenih metala i na taj nain ih inaktivira. Upotreba Uporaba aditiva neposredno je vezana za njihovo osnovno funkcionalno , tehnoloko svojstvo. 1. Bojila su iste tvari, koncentrati ekstrakata jestivih sirovina ili sintetskim postupkom proizvedeni kemijski spojevi poznatog sastava, a dodaju se u malim koliinama za bojenje

hrane, ne mijenjajudi ostala svojstva proizvoda; 2. Konzervansi koji dodani hrani, uz odgovarajude uvjete sprjeavaju ili usporavaju razmnoavanje mikrooganizama u hrani ne utjeudi bitno na senzorska svojstva; 3. Antioksidansi koji sprjeavaju oksidativne promjene u hrani i/ili pojaavaju antioksidativni uinak drugih tvari 4. Emulgatori koji omoguduju homogeno mijeanje ulja i masti s vodom ili vode s uljima i mastima, te njihovih smjesa s drugim sastojcima 5. Stabilizatori koji omoguduju stabilizaciju topljivih koloidnih sustava (sustava koji se ne mijeaju). U irem smislu u grupu stabilizatora svrstavaju se: Tvari za stabiliziranje, zadravanje boje koje se koriste kao stabilizatori za ouvanje ili pojaavanje intenziteta boje u hrani, a nisu svrstani u grupu bojila. Tvari za odravanje pjene koje se koriste da zadre, stabiliziraju ravnomjerno dispergiranu plinovitu fazu u tekudoj hrani. 6. Zgunjivai koji omoguduju vezivanje tekude faze od odreene viskoznosti do potpunog zgunjavanja; 7. Tvari za eliranje koje dodatkom hrani stvaraju elatinoznu konzistenciju; 8. Regulatori kiselosti koji podeavaju i odravaju kiselost ili lunatost hrane; 9. Kiselina koja dodana hrani mijenja njenu kiselost ili lunatost i time utjeu na njezin okus; 10. Tvari za sprjeavanje zgrudnjavanja koje dodatkom prakastoj hrani sprjeavaju nastajanje vedih nakupina ili gruda; 11. Pojaivai okusa koji dodatkom hrani istiu ili poboljavaju djelovanje prisutnih aroma bez obzira potjeu li one od sastojaka hrane ili su dodane; 12. Tvari za zaslaivanje ili sladila koje dodane hrani nadopunjuju ili stvaraju sladak okus. Obino se dijele na zamjene za eder (poliole) i umjetna sladila ili samo sladila; 13. Modificiranih krobova kojima su za razliku od obinog kroba kemijskim, fizikalnim ili enzimatskim postupkom izmijenjena originalna svojstva, a sve u svrhu odreivanja konzistencije razliitih vrsta hrane; 14. Tvari za poliranje koje slue za dobivanje glatke i sjajne povrine, za zatitu hrane od isuivanja; 15. Tvari za zadravanje vlage koje vezivanjem vode zadravaju svjeinu i karakteristinu konzistenciju proizvoda; 16. Tvari za tretiranje brana koje dodane branu ili tijestu poboljavaju tehnoloka svojstva; 17. Uvrivai koji dodani proizvodima i preraevinama uvrduju tkivo voda ili povrda, ali i sredstava za eliranje koji se pri tome upotrebljavaju; 18. Povedivai volumena koji uz povedanje volumena zadravaju vlanosti, stabiliziraju, zgunjavaju i oblikuju strukturu, ne povedavajudi energetsku vrijednost; 19. Potisni plinovi koji se koriste za istiskivanje hrane iz posebnih posuda pod tlakom. Zrak se ne svrstava u skupinu potisnih plinova. Smjese plinova mogu se koristiti za mijenjanje sastava plinova u pakiranom proizvodu ( modificiranja atmosfere) u svrhu zadravanja boljih svojstava hrane i produenja roka trajanja pa se tako i

oznaavaju ; 20. Emulgatorske soli koje dodatkom u sustave koji sadre masti, vodu i proteine, raspruju proteine ujednaujudi raspodjelu vode i masti oko njih (npr. topljeni sir); 21. Tvari protiv pjenjenja koje sprjeavaju pjenjenje tijekom tehnolokog procesa kao i u gotovom proizvodu; 22. Tvari za rahljenje koje se koriste pojedinano ili u kombinaciji sa tvarima koje otputaju plin i time bitno povedavaju volumen proizvoda.

Veliki broj aditiva slui u prvom redu prehrambenoj industriji jer joj omoguduje bru i jeftiniju proizvodnju, siguran proizvod a time i vedu dobit. Aditivi u hrani zadravaju a kod nekih i mijenjaju izgled namirnice (bojila), mijenjaju okus (pojaivai okusa, arome), povedavaju volumen proizvoda (sredstva za rahljenje u kruhu), veu vodu u proizvodu kao (fosfati u kobasicama, hrenovkama), omoguduju izradu "novih" proizvoda (energy-drinks), omoguduju koritenje manje vrijednih sirovina, olakavaju i pojeftinjuju proizvodnju, skladitenje i transport (sredstva za konzerviranje). esto je uporaba aditiva u proizvodu povezana s upitnom nunodu njihove uporabe, odnosno uporaba je suprotna osnovnom naelu uporabe a to je utjecaj na sastav proizvoda, smanjenu kvalitetu . Tako "vodni " sladoled, puding i desert osim osnovnih sirovina kao to su mlijeko, voda, eder, sadri i bojila, koja ga ine privlanim i arome, koje mu daju eljeni okus.U ovom sluaju bojila i arome su zamjena za vode pa je pridjev " vodni ", samo zavaravanje potroaa. Proizvoa tedi na vodnim pripravcima jer su umjetna bojila i arome jeftiniji. Naalost, potroai ne znaju to tono jedu ni kad je rije o namirnicama koje - za razliku od sladoleda - troe svakodnevno, poput kruha i peciva. Aditivi, izmeu ostalog, omoguduju da se kruh proizvede iz loijeg (jeftinijeg) brana. Tako manje vrijedan proizvod proizvoau donosi vedu dobit. K tomu, deklariranje sastojaka nezapakiranog kruha iji rok trajanja nije dui od 24 sata , nije obvezatno pa potroa nema nikakvog uvida niti u sirovinski sastav (vrstu, kvalitetu, omjer razliitih vrsta brana i ostalih sastojaka), a jo manje u dodane aditive. No ako protroa sumnja da je prevaren u smislu prave prirode proizvoda, hrane koju kupuje, ima pravo zatraiti onoga tko stavlja takvu hranu u promet detalje o proizvodu na uvid (proizvoaku specifikaciju) . Potonji mu mora temeljem Zakona o hrani u najkradem vremenu dostaviti traeno , a u suprotnom potroa

se moe obratiti sanitarnoj inspekciji svoga podruja stanovanja, drutvu za zatitu potroaa, tisku i sl. Istina Industrijska proizvodnja hrane bez aditiva i ostalih pomodnih tvari u procesu proizvodnje nije moguda. I ekoloki proizvedena hrana sadri aditive. Ipak, valja napomenuti da takva hrana ne smije sadravati sintetska organska bojila , pojaivae okusa, umjetne arome, vedinu konzervansa, umjetna sladila, ali smije prirodne arome te aditive prirodna bojila , modificirani krob itd. Za razliku od konvencionalne proizvodnje hrane gdje je doputeno vie od tri stotine aditiva, u ekolokoj proizvodnji hrane koristi se pedesetak aditiva. Meutim , prema miljenju strunjaka , nema razlike izmeu aditiva koji su dobiveni iz prirodnih sirovina i aditiva koji su rezultat kemijske sinteze , jer se i u jednom i u drugom sluaju koriste sloeni kemijski postupci obrade. Moda se upravo ovim vidi da se nunost uporabe aditiva prikriva "prirodnim podrijetlom" te da se proizvod na tritu nebi odrao dovoljno vremena da postigne komercijalni uinak . Izazivaju li aditivi alegijske reakcije ? Nerijetko se aditive povezuje s bolestima, posebno s alergijskim reakcijama. Alergiju na hranu preteno izazivaju bjelanevine koje se nalaze u relativno malom broju prirodnih namirnica, koju na alost svakodnevno konzumiramo : kravlje mlijeko, jaja , ribe, koljke, brano itarica, soja i razliiti oraidi. Posebno su poznate alergije na kikiriki ili raide koje mogu biti i sa smrtnim ishodom. Ispitivanja znanstvenika su pokazala da je manje od jedan na 1000 ljudi alergiano ili osjetljivo na bojila ili konzervanse. Ponekad se osjetljivost javlja kao pseudoalergija na benzoate i parahidroksi benzojeve estere (E210 - E219 ), zatim na sintetska organska bojila E102, E110, E122, E123, E124, E129 i E151 te antioksidanse E320 i E321. Znanstvenici u EU , utvrdili su da se incidencija osjetljivosti koja izaziva reakciju na prirodne ili sintetske aditive krede u granicama 0.01 -0.26% na broj stanovnika.