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Tipos de farinhas
a) Farinha branca
b) Farinha Integral
Farinha integral
Produo - processo de moagem - realimentando a farinha branca com 10 a 15% de estoques selecionados de farelo - Misturando farinha de trigo integral e farinha branca
Farinhas enriquecidas com glten Valores de at 14% * Massa tem de reter o farelo (efeito no funcional da panificao)
Farelo grosso
Farelo fino Efeito sem brilho no po Produto pequeno, com um miolo cinzento
Variao no cido :
- desenvolvimento de dixido de enxofre ex: fosfato monoclcio, 60% do dixido de carbono ser gerado no estgio de mistura e 40% durante o amassamento fosfato de alumnio e sdio,proporo passar a ser 30 e 70%, respectivamente.
Protena (%)
Em base de matria seca A mesma farinha,com 85% de umidade A mesma farinha, com 15% de umidade
10 9,3 8,7
- Kent Jones Colour Grader Medida realizada em relao a reflexo da luz 530 nm
c) Absoro de gua
Teste
Eliminar variaes e ter como parmetro apenas a farinha e gua Massa deve ter uma viscosidade ideal reproduzvel
Teste :
Faringrafo Brabender:
* Absoro de gua a quantidade de gua adicionada farinha para alcanar uma dada viscosidade, sendo devidamente registrada em termos de porcentagem diretamente na bureta.
1- Umidade: uma farinha com 13% de umidade apresentar absoro de gua aparente que 1% maior que a da mesma farinha com 14% de umidade.
2- Contedo protico: a protena absorve aproximadamente seu prprio peso em gua, de modo que a farinha rica em protena absorver naturalmente mais gua do que uma pobre em protena.
3- Nvel de dano no amido: Provavelmente, esse o principal fator que influencia as propriedades de absoro de gua da farinha. O dano do amido alcanado mediante a moagem severa da farinha nos rolos de reduo. O dano excessivo do amido pode causar um acinzentamento da cor e uma abertura na sua estrutura
4- Nvel de pentosanas (hemicelulose): As pentosanas esto presentes em nvel de 2% a 3% nas farinhas brancas e de at 10% nas farinhas integrais. Esses polissacardeos no-amilceos apresentam uma capacidade muito elevada de reteno de gua, e, embora presentes na massa em quantidades muito pequenas, podem , na realidade , ser responsveis pela absoro de at um tero da gua na massa.
e) Reologia da farinha
Constitui uma indicao de como uma determinada massa se comportar enquanto est sendo processada na instalao e no forno, relacionando-se qualidade do produto acabado.
Infinidade de processamento
produtos
ingredientes
diferenas
de
Padarias de testes em moinhos Ex: se quer saber se determinada farinha far um pizza necessrio fazer uma pizza.
- Determinar a adequabilidade de variedades de trigo em aplicaes especficas -Teste final do processo de garantia de qualidade -Ajudam o moleiro a compreender o processo final para fornecer aos clientes aquele item extra de confiana
- Faringrafo
- Extensgrafo
- Alvegrafo
Faringrafo
Informaes que podem ser deduzidos a partir no faringrafo: 1- Tempo de desenvolvimento da massa (A) o tempo que leva do incio do processo de mistura at o ponto de viscosidade mxima, pouco antes de a curva comear a cair. Ser mais longo com farinhas fortes, e muito curto com farinhas para biscoitos.
2- Estabilidade (B) Essa propriedade mensurada a partir do instante em que o topo do grfico cruza inicialmente um ponto fixado, at o momento em que ele cai abaixo desse ponto; ou seja, o tempo em que a curva fica acima da linha.
3- Grau de amolecimento (c) - a diferena em altura,medida em unidades Brabender , entre o centro do grfico em viscosidades mxima e o centro do grfico em um ponto 12 minutos depois.
Absoro de gua: pode ser realizada em 10 -15 minutos, e curva total leva mais 10-15 minutos.
Em vista desses tempos curtos de teste, possvel empregar o faringrafo como ferramenta de garantia de qualidade.
Extensgrafo -Neste teste uma massa de farinha,sal e gua preparada sob condies padres utilizando o faringrafo.
Sal
Este teste idealizado para indicar o desempenho amassamento de uma massa ao longo de 135 minutos
do
- Descanso de 45 minutos
estendida,
sua
- Aps registro a massa remoldada permanecendo assim por mais 45 minutos antes de voltar a ser estendida
- A massa remoldada mais uma vez e descansa por mais 45 minutos antes do estiramento final
Alvegrafo
- muito utilizado com o propsito de definir os parmetros relativos a uma farinha para baguete (forma alongada e casca crocante) de boa qualidade. Preparo da massa: - quantidade predeterminada de gua e sal , sendo extrudada da amassadeira e formatada seguindo um mtodo padro Teste - aps perodo de descanso, a pea de massa presa em um anel de metal e inflada - a presso no interior da bolha medida ao longo do tempo e marcada em um grfico
As caractersticas da massa podem ser avaliadas usando o formato e a rea da curva obtidos.