FORMULARIO D - PLANILLA DEL PLAN HACCP

PRODUCTO: Mozzarella en cilindro

Etapa del Proceso / PCC Lmites Crticos
Qu
Valor buscado: 73C + 0,5 Lmite crtico: 72C Temperatura alcanzada por la leche en el pasteurizador.

Fecha: Junio 2005

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Acciones Correctivas Verificacin Registros

Monitoreo
Cmo
Por medio de un registrador termogrfico alimentado por un sensor de temperatura ubicado a la salida de la etapa de retencin. El equipo grafica en forma continua la temperatura alcanzada por la leche en el pasteurizador, en funcin del tiempo.

Cundo
En forma continua.

Quin
El equipo realiza el monitoreo en forma automtica y en continuo. Desviacin del flujo de leche al tanque de balance del pasteurizador para someterla nuevamente al proceso trmico, por medio de una vlvula de tres vas ubicada despus del sensor de temperatura. Dicha vlvula es activada si la temperatura es inferior a la especificada para el proceso. PA 0031 Calibracin y verificacin de termmetros y termoregistrador. - Verificacin de los sensores de temperatura (alimentacin de termgrafo y display) con un termmetro calibrado. 1 vez por da, antes de iniciar la produccin. Responsable: Control de Calidad. RA 031 05 01 Registro de verificacin de sensor de temperatura.

Pasteurizacin P1CC

Por medio de una inspeccin visual Comienzo en un display que y fin de muestra la cada batch temperatura de proceso. La seal que recibe el display proviene de un sensor de temperatura.

El maquinista que opera el pasteurizador

- Calibracin del sensor de temperatura (del termgrafo y del display) Desviacin del flujo de cada 6 meses leche al tanque de Responsable: Control de balance del pasteurizador Calidad. por accionamiento manual de la vlvula de PM 0010 Mantenimiento del tres vas. Interrupcin del Pasteurizador. proceso y reproceso de la leche pasteurizada de -Verificacin del caudal de la ese batch. bomba cada 2 semanas Responsable: Mantenimiento.

RA 031 05 02 Registro de calibracin de sensor de temperatura.

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PRODUCTO: Mozzarella en cilindro
Etapa del Proceso / PCC Limites Crticos Qu

Fecha: Junio 2005

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Acciones Correctivas Verificacin Registros

Monitoreo Cmo Cundo Quin

- Verificacin de la integridad de la vlvula de derivacin de flujo cada 2 semanas. Responsable: Mantenimiento. - Verificacin de la integridad de las placas, o-rings, juntas del pasteurizador. cada 6 meses. Responsable: Mantenimiento.

RM 0010 05 01 Registro de verificacin del caudal de la bomba RM 0010 05 02 registro de verificacin de la integridad de la vlvula RM 0010 05 03 Registro de Mantenimiento preventivo del Pasteurizador

PA 015 Muestreo e inspeccin de leche pasteurizada: - anlisis microbiolgico de leche pasteurizada acorde a lmites establecidos en CAA 1 vez por semana responsable: Calidad RA 015 05 01 Registro de Anlisis microbiolgico de leche.

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PRODUCTO: Mozzarella en cilindro
Etapa del Proceso / PCC Lmites Crticos
Qu

Fecha: Junio 2005

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Acciones Correctivas Verificacin Registros

Monitoreo
Cmo Cundo Quin

- Prueba de fosfatasa alcalina sobre leche pasteurizada 1 vez por da, responsable: Calidad.

RA 015 05 02 Registro de resultado de anlisis de fosfatasa alcalina.

PG 0035 Auditorias Internas: RG 0035 05 01 auditorias bimestrales de los Informe de auditora registros de pasteurizacin. interna en sector de pasteurizacin. PG 0020 Fabricacin de Mozzarella. Verificacin cruzada de registros de volumen de leche pasteurizada con horas trabajadas por el operador del pasteurizador. RG 0020 00 05 Registros de produccin de leche pasteurizada RG 0020 00 07. Registro de horas trabajadas.

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PRODUCTO: Mozzarella en cilindro
Etapa del Proceso / PCC Lmites Crticos
Qu
Deteccin de metales P2CC Ausencia de fragmentos de metales de tamao superior a: 1,2 mm: ferrosos 1,6 mm:no ferrosos 1,4 mm: acero inox Presencia de fragmentos de metales ferrosos y no ferrosos de tamao superior a: 1,2 mm: ferrosos 1,6 mm: no ferrosos 1,4 mm: acero inox.

Fecha: Junio 2005

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Verificacin Registros

Monitoreo
Cmo Cundo Quin
El operador de envasado

Acciones Correctivas

Haciendo pasar En forma el 100% de las continua unidades de mozzarella producidos por un detector de metales con la sensibilidad adecuada.

Separacin automtica de los envases positivos. El operador evala el material rechazado cada hora. Si el rechazo es superior al 0,1 % para la lnea, personal del sector Gestin de la Calidad determina fuentes de metal, lo corrige y elabora el reporte de la desviacin. Se notifica a mantenimiento en caso de que haga falta revisar la aptitud del detector. Si el detector falla al chequeo de sensibilidad, todo el producto elaborado desde el ltimo chequeo aceptable se separa y se coloca en cuarentena, para posterior evaluacin de presencia de metal. El operador registra la desviacin y avisa a Control de Calidad.

PA 0040 Calibracin y verificacin del detector de metales: - diariamente control de calidad realiza una calibracin del detector de metales - una vez por hora el operario hace pasar probetas de prueba, el supervisor revisa diariamente los registros. - una vez por ao se envan a calibrar los patrones. PG 0035 Auditorias Internas: auditorias bimestrales de los registros de monitoreo del detector y resultados de acciones correctivas. PM 0016 Programa de mantenimiento predictivo y preventivo.

RA 040 18 01 Registro de calibracin y verificacin del detector de metales. Informes de calibracin. RG 0035 18 01 Informe de auditora interna en monitoreo de metales RG 0029 18 01 Registro de productos no conforme. RM 0016 18 01 Registro de mantenimiento de detector de metales.

Firma del responsable..