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Los carbohidratos son la ms importante fuente de energa en el mundo. Representan el 40-80% del total de la energa ingerida, dependiendo, claro est, del pas, la cultura y el nivel socioeconmico. Los carbohidratos son compuestos orgnicos compuestos por carbono, hidrgeno y oxigeno en una relacin 1:2:1 respectivamente. Su frmula qumica es (CH2O)n, donde la n indica el nmero de veces que se repite la relacin para formar una molcula de hidrato de carbono ms o menos compleja. Aunque todos ellos comparten la misma estructura bsica, existen diferentes tipos de hidratos de carbono que se clasifican en funcin de la complejidad de su estructura qumica (Tabla I). - Monosacridos: Son los carbohidratos de estructura ms simple. Destacan: Glucosa: Se encuentra en las frutas o en la miel. Es el principal producto final del metabolismo de otros carbohidratos ms complejos. En condiciones normales es la fuente exclusiva de energa del sistema nervioso, se almacena en el hgado y en el msculo en forma de glucgeno.
El consumo de hidratos de carbono es difcil de valorar, dado que no es posible realizar encuestas fiables en todo el mundo, y como medio de aproximacin para calcularlo utilizamos las grficas de produccin. Como consecuencia de la demanda, la produccin mundial de algunos alimentos (en especial cereales) ha aumentado mucho en los ltimos treinta aos mientras que la de otros (races, tubrculos y legumbres) tiende a disminuir (Figura 1). En la Tabla II podemos ver los alimentos que tienen un mayor contenido en carbohidratos:
Cereales: Son la principal fuente de carbohidratos, destacando el arroz, trigo, maz, cebada, centeno, avena y mijo. En general contienen un 65-75% de su peso de carbohidratos, 6-12% de protenas de bajo valor biolgico y 1-5% de grasa. En su mayor parte contienen almidn, aunque tambin son una importante fuente de fibra.
Los carbohidratos son indispensables para el mantenimiento de un adecuado estado la salud. No todos los carbohidratos se metabolizan igual ni tienen las mismas funciones. Sabemos, por ejemplo, que el almidn no es completamente digerido en el aparato digestivo, de hecho algunos almidones casi no son digeridos. Los carbohidratos que no son digeridos tambin tienen un importante efecto fisiolgico en el organismo (fibra diettica).
Para ser absorbidos los polisacridos y los oligosacridos han de ser hidrolizados y convertidos en monosacridos. La digestin del almidn comienza en la boca, con la accin de la amilasa salivar, pero es la amilasa pancretica, en el intestino, la que realmente se encarga de la digestin del almidn, convirtindolo en molculas ms pequeas. Posteriormente las enzimas de la superficie de las clulas de la mucosa intestinal los hidrolizan hasta convertirlos en monosacridos que puedan ser absorbidos.
Las fuentes energticas son las protenas, los carbohidratos y las grasas, que son oxidados para generar energa. Las grasas son fcilmente acumuladas en el tejido adiposo con un mnimo gasto, por lo que el organismo tiende a guardarlas. Sin embargo, las protenas son funcionales y el organismo no tiene depsitos de protenas para acumular el exceso, por lo que las protenas no utilizadas han de ser oxidadas. Los carbohidratos se acumulan en el organismo en forma de glucgeno, pero los depsitos de glucgeno son pequeos (500 gr) por lo que el exceso ha de ser oxidado o convertido en grasa y depositado en el tejido adiposo con un alto coste energtico, adems el sistema nervioso y las clulas sanguneas utilizan la glucosa como fuente casi exclusiva de energa.
Se ha sugerido que los carbohidratos y los azcares en particular, pudieran estar involucrados en la aparicin de la diabetes mellitus no insulinodependiente. En el momento parece que el azcar no es un factor involucrado en el desarrollo de esta enfermedad.
Pero sin embargo, una dieta rica en almidn y en fibra parece jugar un papel protector en su desarrollo.
En los pacientes con diabetes, hace algunos aos se recomendaba la supresin total de los azcares y la restriccin de ciertos carbohidratos complejos. En la actualidad esto ha cambiado, de forma que se pretende asegurar el balance energtico aportando una cantidad suficiente (alrededor del 60% del aporte energtico) de carbohidratos con bajo ndice glicemico y ricos en fibra lo que facilita el control de la glucemia en sangre y reduce
EJEMPLOS:
Los alimentos en los que aparece los hidratos de carbono son los siguientes:
Los panes
Tipos de hidratos de carbono
Los carbohidratos estn compuestos por azcares, perono todos tienen en su composicin las mismas variedades. Como ya hemos mencionado, los hidratos de carbono se clasifican en simples o de absorcinrpida y complejos o de absorcin lenta.
Los hidratos de carbono de absorcin rpida: estn formados por glucosa, fructosa o dextrosa: la miel, el azcar, los zumos de frutas, las harinas refinadas y sus derivados, como los dulces, el pan, etc. y tambin las frutas enteras con su fibra.
Los hidratos de carbono de absorcin lenta: estn formados por molculas ms complejas, que para ser absorbidas por nuestro organismo deben ser digeridas por el estmago e intestino antes de ser absorbidas como azcares simples. En este grupo se encuentran el almidn, glucgeno, celulosa: los cereales integrales, las legumbres, hortalizas y algunas frutas como los frutos rojos, fresas o cerezas. En general, la velocidad de absorcin depende del contenido de fibra o grasa y de la manipulacin que haya recibido,
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