ANLISE SENSORIAL

Conceito da anlise sensorial

() disciplina da Cincia usada para evocar, medir, analisar e interpretar as reaces s caractersticas dos alimentos e materiais tal como so percebidos pelos sentidos da viso, olfacto, paladar, viso olfacto paladar tacto e audio (IFT, 1981). audi Alimento (prop. fsicas e qumicas)
Medio Estimulao

Homem (sensaes)
Comunicao

Resultados de medidas instrumentais

Relao

Resultados da Anlise sensorial

Anlise sensorial vs Provas organolpticas

Mtodo cientifico Medir com os sentidos Testes sensoriais Treino e/ou seleco peridica de provadores Anlise estatstica dos resultados Procedimentos no cientficos Registar sensaes Experincia dos provadores Provas hedonsticas Sem avaliao precisa dos

resultados

Aplicaes
Alguns estmulos apenas so percebidos pelos sentidos enquanto outros so demasiado complexos para os instrumentos de anlise! Anlise e desenvolvimentos de (novos) produtos; Testes de tempo de vida til de produtos Controlo da qualidade Testes de mercado .

Anlise sensorial : 3 Questes

Descrio
A que que sabe? Quais as caractersticas sensoriais apercebidas? Como que a qualidade de um produto difere da do outro produto?

Discriminao
O consumidor detecta isto? Estes produtos so diferentes? Qual a magnitude da diferena?

Preferncia (hednico)
Quantas pessoas gostam deste produto? O produto to bom como o concorrente? Caractersticas mais apetecidas?

Sentidos
Consistncia Textura Aparncia Tamanho Forma Cor

Odor, aroma e/ou fragrncia

Sabor Flavour Adstringente Temperatura Picante

Rudo

Gosto, aroma, sabor, flavour sinnimos? sin

Aroma: determinado pelos compostos volteis dos alimentos percebidos Aroma pelo nariz, por via retronasal. Gosto: sensaes relacionadas com o paladar (por exemplo, ao apertar o Gosto nariz enquanto se prova determinado alimento). Sensaes apercebidas pelo rgo gustativo quando estimulado por substncias qumicas desenvolvidas na saliva Sabor: sensaes mais complexas, que associam a estimulao dos Sabor gomos gustativos e clulas receptoras olfactivas, e dos elementos tcteis e trmicos da lngua e da cavidade oral. Conjunto de sensaes olfactivas (aroma), gustativas (gosto) e qumicas/trigeminais apercebidas durante a degustao. Flavour: conceito de anlise sensorial que engloba, pelo menos, dois fenmenos, o gosto e o aroma.

Cor
A cor afecta cada momento da nossa vida

A cor uma das caractersticas sensoriais mais importantes para a aceitabilidade do consumidor.

A cor uma percepo visual resultante da deteco da luz aps interaco com um objecto.

O impacto visual gerado pela cor, sobrepe-se, frequentemente, ao causado por outros atributos de aparncia e odor.

Cor
A cor de uma substncia deve-se, em geral, absoro selectiva das radiaes visveis que sobre ela incidem; A cor no uma caracterstica da substncia; A cor essencialmente um conceito subjectivo prprio do ser humano e consiste na interpretao que o sistema sensorial e o crebro atribuem aos diferentes comprimentos de onda da luz recebida ao interpretarem os estmulos nervosos provocados pela absoro dos fotes da radiao electromagntica com comprimento de onda compreendido entre 350 e 700 nm

Cor
A percepo das cores no um processo meramente visual, mas sim psico-social. A cor algo que se v com os olhos e se interpreta com o crebro, o resultado da interaco da luz com os materiais.

A luz
A luz permite receber informao sobre o mundo. Sem luz, a cor no possvel. A luz uma combinao da energia magntica e elctrica, que viaja em velocidades extremamente elevadas (vcuo 300.000 km/s). Composta por fotes, que so pequenas partculas da energia, que progridem em pequenas ondas segundo uma linha recta.

A luz
Os fotes tm velocidades variveis, com diferentes amplitudes e frequncias de onda. Cada comprimento de onda caracterizado pela sua velocidade, amplitude e frequncia. Os diferentes comprimentos de onda compem o espectro electromagntico.

A luz
O olho humano s sensvel a alguns comprimentos de onda (Vsivel). V sivel A cada cor corresponde um determinado comprimento de onda de luz visvel.

A luz e a cor so indissociveis ! indissoci

Propriedades da cor
Tom (Hue): designa o nome da cor (ex: vermelhos, azuis, verdes, etc.).
Comprimento de onda dominante.

Luminosidade (Value): quantidade de luz que reflectida de uma cor.

brilho de um determinado objecto tendo o branco absoluto como referncia
(mais clara, mais escura), limites: preto e branco

Nvel de luminosidade baixo: cor com luminosidade perto do preto.

Nvel de luminosidade alto: cor com luminosidade perto do branco.

Saturao (Chroma): grau de concentrao ou pureza de uma cor. Satura

Uma cor tanto mais saturada quanto menos a quantidade de branco ou preto tiver. Uma cor est completamente saturada, quando no possui nem branco nem preto.

Propriedades da cor
Tom: comprimento de onda

dominante - verde Saturao: Satura resulta da menor extenso que o comprimento de onda dominante abrange.

Formao de cores

Fontes luminosas brancas possuem todos os comprimentos de onda.

Fonte luminosa colorida tem um comprimento de onda dominante que define o seu tom.

Formao de cores

Formao de cores
Mistura aditiva da cor - RGB

A mistura de cores aditiva o efeito da projeco de luzes de vrias cores no mesmo ponto

Formao de cores
Mistura aditiva da cor - RGB A sntese aditiva resulta da adio dos diversos comprimentos de onda da radiao visvel do espectro electromagntico. Cores primrias vermelho verde azul Cores secundrias amarelo (vermelho + verde) ciano (azul + verde) magenta (vermelho + azul)
Se a luz reflectida contm a mxima intensidade da cor vermelha, verde e azul, o olho percebe o branco, e se no existe luz, percebido o preto.

Mistura de todas as cores primrias resulta o branco.

Formao de cores
Mistura subtractiva da cor - CMY

A mistura de cores subtractiva o efeito da passagem de luz atravs de vrios filtros.

Formao de cores
Mistura subtractiva da cor - CMY Exemplo: cor ciano mistura dos comprimentos de onda verde e azul provenientes do espectro. Um ponto de tinta ciano subtrai (absorve) o comprimento de onda vermelho da luz branca, permitindo a reflexo e combinao dos comprimentos de onda verde e azul, resultando na percepo da cor ciano. combinao de ciano, magenta e amarelo perfeitamente puros, absorvem todos os comprimentos de onda da luz, resultando assim no preto

Fisiologia da viso da cor

Globo ocular

ris: Regula a quantidade de luz que entra nos nossos olhos. Os msculos da ris distendem-se ou contraem-se automaticamente de modo a alterar o tamanho / permetro da pupila.

Fisiologia da viso da cor

Entrada da luz no olho Crnea Pupila Humor aqueous Cristalino Humor vitreous Sensibilizao da retina

Retina (compostas por camadas) Recebe imagens do mundo e transforma as sensaes luminosas em sinais (impulsos nervosos) que so emitidos ao crebro atravs do nervo ptico.

Fisiologia da viso da cor

A camada superficial da retina composta por clulas fotossensveis: - os bastonetes (responsveis pela viso nocturna, sensveis
intensidade luminosa, deteco das formas e no da cor) Informao acromtica: branco/preto

- os cones (responsveis pela viso diurna)

Informao cromtica (cor)

6 milhes de cones

120 milhes bastonetes

Fisiologia da viso da cor

Cones sensveis luz em determinados comprimentos de onda zona do vermelho (cones do tipo ) na zona do verde (cones do tipo ) na zona do azul (cones do tipo ). Os cones necessitam de nveis de luminosidade mais elevados do que os bastonetes o olho humano no capaz de detectar a cor dos objectos em condies como noite. de iluminao muito fraca

Fisiologia da viso da cor

Olhos forma clulas impulsos so sobre sensibilizados a retina em e

pela luz, a imagem que se convertida, por aco das fotossensveis, nervosos

enviados para o crebro para serem interpretados. A que descodificao vemos daquilo da
Percurso visual (dos olhos at ao crtex visual)

responsabilidade do crebro.

Fisiologia da viso da cor

Olhos so sensibilizados pela luz Forma-se a imagem na retina Clulas fotossensveis

Transformam os fotes em impulsos nervosos

Imagem convertida em impulsos nervosos

Crebro (crtex visual) interpretao e descodificao do que vemos

Fisiologia da viso da cor

Distribuio relativa dos trs tipos de cones da retina, gamas detectadas e caractersticas dos comprimentos de onda de absoro mxima.
Tipo Cor principal Distribuio relativa (%) Gama detectada (nm) da maior sensibilidade (nm) Fraco de luz absorvida a max , %

Azul Verde Vermelho

4 32 64

350-550 400-660 400-700

440 540 580

2 20 19

Fisiologia da viso da cor

No seu conjunto, os cones da retina permitem detectar luz na gama de comprimentos de onda situada entre 350 e 700 mm. Estes valores podero variar de pessoa para pessoa. Cada tipo de cone sensvel luz numa gama limitada de comprimentos de onda. Esta sensibilidade no uniforme, existindo um comprimento de onda para o qual a sensibilidade de cada tipo de cone atinge um mximo.

Fisiologia da viso da cor

Da discriminao varivel em funo do comprimento de onda o olho humano capaz de discriminar o que corresponde a 128 cores. Por outro lado, uma anlise das respostas combinadas dos trs tipos de cones da retina leva-nos a considerar que dever existir maior facilidade de discriminar entre cores sombreadas na zona do amarelo (23 cores) e uma menor facilidade na zona do azul (16 cores). Como o olho humano consegue igualmente distinguir entre cerca de 130 nveis de saturao, fcil ento concluir que o olho humano capaz de discriminar cerca de 380 000 (12823 130) cores diferentes.

Teoria dos trs estmulos

Qualquer cor (comprimento de onda) do espectro visvel pode ser reproduzida atravs da adio dos resultados obtidos pelo estmulo dos trs tipos de cones de forma diferente. A cor percepcionada depende unicamente da relao entre os trs estmulos.

A cor
Quando os comprimentos de onda da fonte de luz atingem um objecto, a superfcie do objecto absorve alguns comprimentos de onda do espectro e reflecte os no absorvidos, que so percebidos pelo sistema visual humano como a cor do objecto. A cor que normalmente atribumos aos objectos resulta da nossa experincia preceptiva. Ma vermelha porque esta absorve todas as cores do espectro solar, reflectindo o vermelho.

A cor
A cor dos materiais depende da luz que sobre eles incide. A cor natural dos objectos aquela que estes aparentam sob a luz solar branca. Exemplo: em termos culturais uma ma vermelha desta cor tanto luz do dia como noite, sem luz.

A cor
Ao iluminar essa ma sob uma luz azul, apesar de no a vermos vermelha, dizemos que essa a sua cor. No entanto se nunca tivssemos visto uma ma sob a luz natural assumiramos como a sua cor natural aquela que estvamos a ver.

Todas as superfcies tm um determinado espectro de absoro e reflexo de luz, o que determina, para alm do seu brilho, a sua aparncia cromtica.

A cor
Cor aparente e absorvida (nm) 400- 435 435- 480 480-490 490-500 500-560 560-580 580-595 595-605 605-750 Cor absorvida Violeta Azul Verde-azul Azul-verde Verde Amarelo-verde Amarelo Laranja Roxo Cor aparente Amarelo-verde Amarelo Laranja Roxo Prpura Violeta Azul Verde-Azul Azul-verde
Planta (verde) Absorve radiaes roxo ou alaranjado Ex: Vinho branco (amarelo) Absorve radiaes azul e violeta

Percepo da cor
Resumindo
Processo que envolve as propriedades fsicas da luz. Traduo pelos fotoreceptores do olho em estmulos nervosos e a interpretao destes pelo crebro. Envolve fenmenos fsicos, fisiolgicos e psicolgicos. A luz proveniente do objecto, seja por reflexo, transmisso e/ou emisso estimula o sistema visual humano permitindo que o objecto seja visualmente percebido. A cor percebida de um objecto depende no s das caractersticas da superfcie do objecto, mas tambm das caractersticas da iluminao, de objectos sua volta e do sistema visual do observador.

Viso: Problema
Daltonismo (discromatopsia ou discromopsia) perturbao da percepo visual caracterizada pela incapacidade de diferenciar todas ou algumas cores. Caso mais comum: dificuldade em distinguir o verde do vermelho.

Sistemas de notao da cor

Espao de cor (color space) Espa (color space)
Representao geomtrica, tridimensional, onde as cores podem ser visualizadas utilizando determinado modelo de cor.

Sistemas de notao da cor

Modelo RGB
Utilizado por cmaras e monitores de vdeo

Cubo de Cores RGB

Nos vrtices do cubo: - cores primrias: Vermelho, Verde, Azul - cores secundrias: Ciano, Magenta, Amarelo. Preto est localizado na origem Branco na extremidade oposta A diagonal do cubo entre preto e branco a escala de Cinza

Sistemas de notao da cor

Sistema de Munsell
O sistema de Munsell consegue identificar milhares de cores distintas em termos fsicos, a partir de trs caractersticas mensurveis: o tom (hue) - H a luminosodade/brilho (value) - V a saturao (chroma) - C satura Cor descrita por um ponto no espao tridimensional Hue-Value-Chroma

Sistemas de notao da cor

Sistema de Munsell

Na borda da rbita est a faixa das cores, ou seja, o tom. No eixo central est uma escala de cinza neutro que pode variar de preto (localizada no plo sul) a branco (localizada no plo norte). Quando se afasta do eixo central, o valor de cada cinza gradativamente modificado at atingir uma cor totalmente saturada.

Sistemas de notao da cor

Sistema de Munsell
Cada cor mede-se de acordo com as caractersticas, H, V e C h 10 tons principais e 10 tons intermdios. a luminosidade est classificada numa escala de 1 a 9, atribuindo ao amarelo o valor mximo. saturao de 1 a 14. Na prtica o sistema descodificado em PANTONES

Sistemas de notao da cor

Sistema de Munsell

til para especificar uma cor mas Necessrio olho humano para efectuar a correspondncia da cor da amostra com a cor do slido de Munsell.

Modelo de cor CIE

A CIE (Comission Internationale de IEclairage) Os modelos de cor CIE permitem representar numericamente as cores que as pessoas, com a viso normal, podem perceber

Modelo mais simples: Three-lights system

Representao perceptual de cores, utilizando as cores bsicas: vermelho (Red), verde (Green) e azul (Blue) - Mtodo RGB

Sistemas de notao da cor Modelo de cor CIE

Projectar tentar e regular a de a intensidade das cores RGB produzir mesma cor sensao (metamerismo).

Sistema proposto no se consegue representar todas as cores visveis!

Sistemas de notao da cor Modelo de cor CIE

Sistemas de notao da cor Modelo de cor CIE

visveis. Sistema proposto no se consegue representar todas as cores

Artifcio da subtraco, ou seja, faz-se uma das componentes RGB interagir com a cor desejada, produzindo ento uma nova cor procurando com as outras duas restantes conseguir o metamerismo.

Modelo de cor CIE

Sistema Primrio CIE XYZ Prim o espao de cor padro da CIE. Baseado na capacidade visual do Observador Padro ao triestmulo (vermelho, verde e azul) utilizando como referncia trs cores imaginrias derivadas das primrias aditivas e no espao de imagin cor universal. As coordenadas X, Y e Z so proporcionais s trs cores primrias. Os valores em RGB so convertidos para um sistema que utiliza somente valores positivos e inteiros. Os valores no correspondem directamente ao vermelho, verde e azul, mas so bastante aproximados.

Modelo de cor CIE

Sistema Primrio CIE XYZ Prim X, Y, Z Valores tri-estimulos

Espao de cor CIE

Modelo de cor CIE

Sistema Primrio CIE XYZ Prim

Y - denominado Luminosidade/Luminncia Associado luminosidade/brilho, percepo de claro/escuro. Relacionada com a refletncia do objecto X e Z: associados a informaes de cromaticidade (tom e saturao)

Modelo de cor CIE

Sistema Primrio CIE XYZ Prim O padro CIE-XYZ define ainda um conjunto de brancos ou iluminantes: So fontes de luz com definies espectrais determinadas, exemplos: -Iluminante A: representa uma lmpada de filamento de tungstnio com a
temperatura de cor de 2854 K.

-Iluminante B: representa um dia de sol com temperatura de cor de 4874 K. -Iluminante C: representa um dia de sol pela manh com temperatura de cor
de 6774 K.

- Iluminante D: uma srie de iluminantes que representam a luz do dia de

vrios modos. Mais comuns: D50 e o D65 com temperaturas de cor de 5000 K e 6504 K, respectivamente.

Modelo de cor CIE

Sistema Primrio CIE xyz Prim Diagrama de cromaticidade CIE a trs dimenses

X x= X +Y + Z

x, y, z Coordenadas cromticas

y=

Y X +Y + Z

z=

Z X+Y+Z
CIE xyY

x+y+z=1 Cor definida por 2 valores

Modelo de cor CIE

Sistema Primrio CIE xyz Prim Diagrama de cromaticidade CIE a duas dimenses

CIE xy

Modelo de cor CIE

Sistema Primrio CIE xyz Prim

Cromaticidade de alimentos a duas dimenses (Y constante)

Modelo de cor CIE

Diagrama de cromaticidade xyY Coordenadas cromticas dos iluminantes: Iluminante A (0,448; 0,408) Iluminante B (0,349; 0,3452) Iluminante C (0,310;0,316) Iluminante Energia Igual (0,333; 0,333); Iluminante D6500 (0,313; 0,329)

Modelo de cor CIE

O modelo de cor HunterLAB Modelo de cor definido pela CIE na tentativa de aumentar a uniformidade das cores percebidas pelo sistema visual humano. Sistema de definio de uma cor dentro da tricromacia, bastante utilizado. O modelo de cor CIELAB funciona como um tradutor universal de lnguas entre os dispositivos, permitindo controlar as cores que passam de um dispositivo para outro, correlacionando os valores em RGB ou CMYK com os valores em L, a, b.

Modelo de cor CIE

O modelo de cor HunterLAB / CIELab Conceito dos eixos L, a e b - CIELab , L Luminosidade (value) define a cor relativamente a ser mais clara ou mais escura, Limites: preto e o branco; a - Tom (hue) - define a tonalidade da cor, Limite: verde e o vermelho b - Saturao (chroma) define a intensidade ou pureza da cor. Limites: azul e o amarelo

Modelo de cor CIE

O modelo de cor HunterLAB / CIELab

Plano tridimensional policromtico: Espao de cor HunterLab

Modelo de cor CIE

O modelo de cor HunterLAB / CIELab Utilizando-se os valores numricos atribudos a cada um destes eixos definiu-se os parmetros delta - : L - a diferena medida no eixo L entre o claro e o escuro quando o padro comparado a uma amostra. Um valor positivo indica que a amostra mais clara que o padro, enquanto que um valor negativo indica que o padro mais escuro que a amostra.

Modelo de cor CIE

O modelo de cor HunterLAB / CIELab a - a diferena medida no eixo a, entre o vermelho e o verde, quando um padro comparado a uma amostra. Para outras cores alm do vermelho ou verde, este valor indica uma mudana no tom. Um valor positivo indica que a amostra mais vermelha que o padro e um valor negativo indica que a amostra mais verde que o padro.

Modelo de cor CIE

O modelo de cor HunterLAB / CIELab Para as cores vermelhas e verdes aplica-se ainda a seguinte relao: Cor menos saturada Valor negativo Vermelho Valor positivo Cor mais saturada

Valor negativo Verde Valor positivo

Cor mais saturada Cor menos saturada

Modelo de cor CIE

O modelo de cor HunterLAB / CIELab b - a diferena medida no eixo b, entre o azul e o amarelo, quando um padro comparado a uma amostra. Para cores alm do amarelo e do azul este valor indica uma mudana de tom. Um valor positivo indica que a amostra mais amarela que o padro, enquanto que um valor negativo indica que amostra mais azul que o padro.

Modelo de cor CIE

Para cores amarelas e azuis aplica-se ainda a seguinte relao: Valor negativo Amarelo Valor positivo Cor mais saturada Cor menos saturada

Valor negativo Azul Valor positivo

Cor mais saturada Cor menos saturada

Modelo de cor CIE

E - um nmero absoluto que indica a diferena de sensao na totalidade da cor, incluindo brilho, tom e saturao. O valor do E calculado pela seguinte equao:

E* = [ (L)2 + (a)2 + (b)2 ]1/2

Modelo de cor CIE

Espao L* C* h Espa
Semelhante ao CIELab e utiliza o mesmo diagrama a*b* de cromaticidade, porm as coordenadas so cilndricas, definidas por: L*= L
Luminosidade C* - croma ( pureza ou intensidade da cor)

C * = a 2 + b2
h = tg
1

(b a )

h ngulo de tom (tonalidade, cor propriamente dita)

Modelo de cor CIE

Espao L* C* h Espa
L* - luminosidade 0 = preto 100 = branco C*- croma C* = 0, cinzento Maior valor indica maior pureza ou intensidade da cor h- tom (cor propriamente dita) 0 = vermelho 90 = amarelo 180 = verde 270 = azul Olho distingue h > 2,5 Interpretao dados:

Modelo de cor CIE

Pode efectuar-se converso de cores entre notaes, mas.. Matrizes alimentares ocorrem discrepncias quando se converte de outras notaes para o sistema CIE XYZ, porque a converso baseia-se na resposta de padres opacos. Os alimentos so translcidos e no se comportam exactamente como os padres.

Medio da cor Medir

a cor um paradoxo, pois o que se pode medir o

estmulo, ou seja, a luz, que para o observador a luz que entra nos olhos e possibilita a sensao das cores. Os instrumentos para medir o estmulo utilizam uma luz de valor espectral conhecido e sensores para medir a luz reflectida ou transmitida.

Medio da cor
Instrumentos: Densitmetros Colormetros Espectrofotmetros

As diferenas entre os instrumentos so a quantidade de filtros que utilizam e a sensibilidade dos sensores.

Medio da cor
Objectos coloridos podem ser analisados de acordo com as cores primrias ou pelo comprimento de onda. prim Amostras de cores so analisadas de acordo com a densidade medida utilizando o filtro vermelho, verde e azul, separadamente. No colormetro, so utilizadas as trs cores primrias, vermelho, verde color metro e azul, resultando num valor numrico dentro de um modelo de cor CIE. O espectrofotmetro fornece uma anlise da intensidade da luz em diversos comprimentos de onda da amostra da cor em termos de reflexo ou transmisso espectral.

Densitmetro
A densidade a relao entre a luz incidente e a luz reflectida ou transmitida pelos materiais.

Dispositivo fotoeltrico que simplesmente mede e armazena a quantidade de luz reflectida ou transmitida pelo objecto em comparao com a luz incidente.

Colorimetria
Cincia do estudo da cor de acordo com a percepo humana padro. Princpio do colormetro: separar as componentes RGB da luz. Utiliza filtros que imitam a resposta dos cones do sistema visual humano e produz resultado numrico em um dos modelos de cores CIE. A maioria dos colormetros permite uma seleco para obteno dos valores das cores, podendo geralmente ser CIEXYZ, CIELAB ou CIEXYZ outro modelo de cor colorimtrico, assim como a medio do valor E entre duas amostras de cores.

Espectrofotometria
Cincia que estuda a anlise quantitativa das radiaes com relao sua composio espectral, ou seja, a relao entre a intensidade de luz sobre uma superfcie e a curva espectral resultante da mesma luz reflectida de volta ao detector no instrumento. Reflexo espectral similar reflexo (R) medida pelo densitmetro e convertida em densidade, com uma importante diferena: densidade um valor nico que representa o total de nmeros de fotes reflectidos ou transmitidos, enquanto a reflexo espectral um conjunto de valores que representa o nmero de fotes que est sendo reflectido ou transmitido em diferentes comprimentos de onda.