CINTICA DE DETERIORO DE JUGO DE LULO CON CONCENTRACIN DETERMINADA DE CIDO CTRICO Andrea Patricia Plazas, Laura Cristina Loaiza,

Lina Vanessa Caballero

Resumen: La cintica de deterioro de un producto es importante para determinar el tiempo de vida til de un alimento. En el siguiente estudio se realizaron varios jugos de lulo elaborados con diferentes concentraciones de pulpa, agua, azcar y cido ctrico en determinadas temperaturas; segn los resultados obtenidos se realiz un grfico en el que se evidencia el cambio de las propiedades del color en funcin del tiempo de deterioro del jugo, con el fin de hallar la velocidad de deterioro del mismo, y expresar matemticamente dicho deterioro a partir de ecuaciones en relacin de variables.
1. Introduccin: La vida til de un alimento es un concepto impreciso que vara del tipo de alimento tratado. Existen algunas relaciones acerca de la posible vida til de un alimento a temperatura ambiente, tal como se muestra en la siguiente tabla. [5]
Tabla C NO 01 vida til de diferentes alimentos a 210

el consumidor) y cambios bioqumicos microbianos (influyen en las propiedades organolpticas del alimento, a su vez que pueden volverlo txico y nocivo para la salud). Las causas que causan dichas alteraciones en los alimentos se pueden clasificar en tres tipos: Fsicas: Por manipulacin, preparacin y conservacin del alimento, que perjudica su valor comercial, ms no su posibilidad de ser comestible. Qumicas: son alteraciones graves en la estructura del alimento, y pueden ser del tipo de reacciones como enranciamiento, pardeamiento, etc. Biolgicas: Pueden ser de tipo enzimtico (como la polifenol oxidasa en algunas frutas), microbiolgico y parasitario (debido a insectos, roedores o pjaros, principalmente).

Alimento Carne Pescado Aves Carne y desecado Frutas Frutas secas Hortalizas verdes Races Semillas Secas de hojas Pescado

Das de Almacenamiento (21C) 1-2 1-2 1-2 360 o ms 1-7 360 y ms 1-2 7-20 360 y ms

El deterioro en los alimentos puede ocurrir en forma de cambios bioqumicos no microbianos (producidos por constituyentes del mismo alimento, como las enzimas, perceptibles o no por

En cuanto al deterioro, es importante analizar dos aspectos que son la actividad de agua y para el caso de estudio, el pardeamiento oxidativo, medido a partir de grficos de absorbancia. El pardeamiento oxidativo es un proceso rpido que se observa en la mayora de frutas y hortalizas a consecuencia de su oxidacin. Por ejemplo, en el siguiente grfico puede observarse como un polifenol (4-metil-catecol), por accin de la enzima polifenol oxidasa pasa a convertirse en una quinona (4-metil-O-benzoquinona), las cuales son de coloracin parda:

La actividad de agua (aw) influye en gran medida en el deterioro de un alimento y posiblemente sea el factor que ms incide en su alterabilidad. La Actividad de Agua guarda estrecha relacin con la textura de un alimento (alta aw son productos blandos; en su defecto, son crujientes). La actividad de agua es crtica en el desarrollo de muchos microorganismos, mientras que otros parmetros como azcar, temperatura o pH influyen en la velocidad de crecimiento de los mismos [1]

Cada alimento tiene un perodo de tiempo determinado durante el cual conserva sus propiedades organolpticas, su seguridad de consumo y otros bajo unas condiciones de conservacin especficas, lo que se conocer como tiempo de vida til del alimento. La cintica de deterioro de los alimentos ha encontrado expresin matemtica en la siguiente frmula:

En la que las variables que se involucran en ella son definidas as: Ci son los Factores de Composicin (Concentracin de algunos compuestos, pH, aw) Ej son Factores Ambientales (temperatura, humedad relativa, presin total y parcial de ciertos gases, etc.). En algunos casos, cuando en el proceso de degradacin no vara la concentracin del sustrato (debido a su alta concentracin), la degradacin causa un agente en menor cantidad que el sustrato o el mismo es minoritario en relacin a otros componentes, suele usarse la expresin:

La actividad de agua, como medida del agua libre de un sistema, permite hacer ciertas deducciones acerca del comportamiento de dicho alimento con el paso del tiempo, y por ello es posible hacer grficas denominadas isotermas que permiten hacer anlisis de empaques y similares. Los anlisis realizados en esta prctica se basaron en grficos de absorbancia contra concentracin del producto utilizado. La absorbancia de una sustancia es la cantidad de radiacin electromagntica capaz de hacer transiciones de materia de estado basal a estado excitado. En la Espectroscopia de Ultravioleta y Visible se realizan transiciones de tipo electrnico en las molculas de las sustancias. Para un grfico de absorbancia, se presume la Ley de Beer, la cual establece que la cantidad de radiacin absorbida por la materia es proporcional a su concentracin y a la distancia que esa radiacin atraviesa la materia. Con los datos de absorbancia en funcin de la concentracin, es posible hacer una Curva de Calibracin de la sustancia [2] La calidad en los alimentos es un conjunto de propiedades que influyen en su aceptacin del consumidor y que diferencian a un alimento de otro. La calidad siempre es un estado dinmico del alimento que tiene a moverse hasta los estados ms bajos (partiendo de la base de que un alimento es un sistema fisicoqumico y biolgicamente activo).

El signo es un indicador de si es un atributo de una calidad que se pierde (por ejemplo, las vitaminas) o un producto de la degradacin que aparece. Las reacciones de calidad puede clasificarle en: Reaccin de Orden Cero: Una reaccin de orden cero implica la siguiente ecuacin:

La cual, tras ser integrada, da origen a la ecuacin:

Donde Q0 es el valor inicial del atributo de calidad considerado, y Q es el valor que ha tomado dicho atributo tras un perodo de tiempo t. Cuando la vida til (tf) se alcanza si el atributo ha alcanzado algn valor (Qf), se tiene la ecuacin:

Y la expresin de la vida til como:

dimetro, en promedio. Fueron cortados en trozos grandes y sometidos a licuado a una velocidad media, con el fin de reducir los trozos a jugo. Dicho jugo (con 96.7 g. de pulpa de lulo licuados en 96.7 g de agua) fue tamizado gracias a un colador simple.

Ejemplos de las reacciones de orden cero son el pardeamiento no enzimtico y la calidad global de los alimentos congelados. Reaccin de Primer orden: Las ecuaciones que rigen el comportamiento de una reaccin de primer orden son:

A dicho jugo obtenido se le realiz un anlisis de color utilizando un colormetro disponible en el laboratorio de nuevos productos, colocando una muestra de jugo de lulo preparado tal como se describi en un pedazo de vidrio hasta que se tapara el ojo del colormetro por intervalos de 15 minutos, para dar tiempo a la degradacin natural del jugo. Con esos resultados, se procedi a realizar grficas de color con respecto al tiempo los datos obtenidos son de las variables (L, a y b) 3. Resultados Grficas variable a.
8 6 4 2 0 0 50 t min 100 y = -0.0255x + 5.5557 R = 0.2759

Tras ser integrada, da origen a la ecuacin:

)
a

El comportamiento en ste tipo de ecuaciones es de tipo exponencial. Son ecuaciones de primer orden reacciones de rancidez en ensaladas y vegetales secos, la produccin de productos a consecuencia de reacciones enzimticas, prdidas de vitaminas etc. [3] Es posible prevenir y controlar la vida til de un alimento. El procedimiento puede ser resumido en tres pasos que son: Determinar origen de la reaccin de deterioro o asumir un valor razonable de acuerdo con la situacin que se presente. Encontrar los parmetros cinticos correspondientes a distintas temperaturas. Encontrar la relacin entre k y T, utilizando datos de velocidad a distintas temperaturas o en caso de disponer de ellos, de coeficientes como el Q10 o parmetros similares.
6 5 4 3 2 1 0 0

20

40

60

80

2. Materiales y Mtodo Lulo (Solanum Quitoense L.) maduro, con un tamao aproximado de 8 cm de alto y 6 cm. De

6 5 4 3 2 1 0 0 20

y = -0.0345x + 4.3863 R = 0.6728 a

8 6 4 2 0

y = -0.0377x + 6.4006 R = 0.4016

40 t min

60

20

40 t min

60

80

100

5 4 3 a 2 1 0 0 20 t min y = -0.0024x + 3.2538 R = 0.0026 40 60 a

8 6 4 2 0 0 y = -0.0462x + 6.8278 R = 0.7647 20 40 t min 60 80

10 4 3 2 1 0 0 20 t min y15 -0.1101x + 10.199 = R = 0.7638 y = -0.0549x + 7.2066 R = 0.6316 10 a 5 0 0 0 20 40 t min 60 80 100 20 40 t min 60 80 40 60 y = -0.0166x + 3.3255 R = 0.2685 a a 4 y = -0.062x + 8.1708 2 R = 0.9456 0 0 20 8 6

40 t min

60

80

8 6 4 2 0 a

21.5 21 20.5 20 19.5 0 a

y = -0.0076x + 20.698 R = 0.0897 a

15 10 5 0 y = 0.0075x + 9.1615 R = 0.0052 0 20 40 t min 60 80

20 t min

40

60

22 21.5 21 20.5 20 19.5 19 0 20

15 y = -0.0198x + 20.843 R = 0.2571 a 10 5 0 40 t min 60 0

y = 0.0499x + 6.1089 R = 0.2869

20

40 t min

60

80

21.5 21 20.5 a 20 19.5 19 0 20 t min 40 60 y = -0.0072x + 20.806 R = 0.0284 a

25 20 15 10 5 0 0 20 t min 40 60 y = -0.2057x + 20.44 R = 0.8443

10 8 6 a 4 2 0 0 20 40 Axis Title 60 80 a y = -0.0056x + 6.4796 R = 0.0183

25 20 15 10 5 0 y = -0.2242x + 20.36 R = 0.757 0 20 t min 40 60

25 20 15 a 10 5 0 0 20 t min 40 60 y = -0.2271x + 21.098 R = 0.7515

0 -0.5 0 -1 -1.5 -2 -2.5 -3 -3.5 0 20 40 60 80 100

y = -0.0009x - 2.7977 R = 0.0033

Grficas variable b
0 0 -1 -2 -3 20 40 60 y = -0.0014x - 2.3987 R = 0.0012 80 100

0 -1 -2 -3 -4 -5

20

40

60

80

100

y = -0.0139x - 2.5992 R = 0.3784

-4 -5 0 0 -1 -2 -3 -4 0 0 -1 -2 -3 -4 20 40 60 80 100 y = -0.0098x - 2.1641 R = 0.0692 y = -0.006x - 2.3384 R = 0.0171 20 40 60 80 100 -2 -3 -4 -5 0 -0.5 0 -1 -1.5 -2 -2.5 -3 -3.5 20 40 60 80 0 0 -1 20 40 60 80 y = -0.0043x - 3.0813 R = 0.0312 100

y = -0.0047x - 2.5775 R = 0.1836

0 -0.5 0 -1 -1.5 -2 -2.5 -3 -3.5 0 0 -1 -2 -3 -4 0 0 -1 -2 -3 -4 0 0 -1 -2 -3 -4 y = 0.0139x - 3.4999 R = 0.7954 20 40 60 80 y = -0.0022x - 2.9878 R = 0.0167 20 40 60 80 y = 0.0005x - 2.9769 R = 0.0007 20 40 60 y = 0.0004x - 2.6527 R = 0.0004 20 40 60

0 0 -1 -2 -3 -4 -5 0 0 -1 -2 -3 -4 -5 0 0 -1 -2 -3 -4 -5 0 0 -1 -2 -3 -4 -5 20 40 y = 0.0198x - 3.3191 R = 0.3845 60 20 40 y = 0.0086x - 3.0605 R = 0.0737 60 20 40 y = 0.0184x - 3.4668 R = 0.2566 60 20 40 60 80 y = 9E-05x - 3.1887 R = 3E-05

0 0 -0.5 -1 -1.5 -2 0 0 -0.5 -1 -1.5 20 40 y = 0.0104x - 1.3495 R = 0.3879 60 y = 0.0297x - 1.5125 R = 0.8224 20 40 60

8 6 4 2 0 0 8 6 4 2 0

y = -0.0377x + 6.4006 R = 0.4016 LN grafica 2 y = -0.0068x + 1.8082 R = 0.3434 50 100

y = -0.0127x + 4.7264 R = 0.0248 grafica 1 LN y = -0.0125x + 2.0403 R = 0.5658 0 50 100

-2 0 0 -0.5 -1 -1.5 -2 20 40 60 6 4 y = 0.0245x - 1.4544 R = 0.7299 2 0 8

y = -0.0532x + 6.9486 R = 0.7937 grafica 3 LN y = -0.0097x + 1.9399 R = 0.7535 0 20 40 60

Grfica variable a y su Ln
8 6 4 2 0 0 50 y = -0.0255x + 5.5557 R = 0.2759 grafica 3 LN y = -0.0053x + 1.693 R = 0.3262 100

10 8 6 4 2 0 0 20 40 y = -0.064x + 8.2054 R = 0.9334 grafica 2 LN y = -0.0102x + 2.1185 R = 0.9407 60

14 12 10 8 6 4 2 0 0 10 8 6 4 2 0 0 14 12 10 8 6 4 2 0 0 15 10

y = -0.1101x + 10.199 R = 0.7638 grafica 1 LN y = -0.0156x + 2.3064 R = 0.7956 50 100

5 4 3 2 1 0 0 6 5 4 grafica 3 LN 3 2 1 0 0 4 20 40 20 40

y = -0.0024x + 3.2538 R = 0.0026

grafica 3 LN y = -0.0011x + 1.1471 R = 0.004 60

y = -0.0056x + 6.4796 R = 0.0183

y = -0.0345x + 4.3863 R = 0.6728 grafica 1 LN y = -0.01x + 1.4862 R = 0.6788 60

y = -0.0011x + 1.8621 R = 0.0274 50 100

y = 0.0499x + 6.1089 R = 0.2869 LN grafica2 y = 0.0051x + 1.84 R = 0.2216 20 40 60 80

3 y = -0.0166x + 3.3255 2 R = 0.2685 1 0 0 25 20 15 10 5 0 0 20 40 20 40 grafica 2 LN y = -0.0063x + 1.201 R = 0.2137 60

y = 0.0075x + 9.1615 R = 0.0052 grafica 1

y = -0.0076x + 20.698 R = 0.0897 grafica 3 LN y = -0.0004x + 3.0298 R = 0.0897 60

5 0 0 50

LN y = -0.0003x + 2.2069 R = 0.0005 100

25 20 15 10 5 0 0 25 20 15 10 5 0 0 25 20 15 10 5 0 0 25 20 15 10 5 0 0 20 40 20 40 20 40 20 40

y = -0.0198x + 20.843 R = 0.2571 grafica 2 LN y = -0.001x + 3.0371 R = 0.2659 60 y = -0.0072x + 20.806 R = 0.0284

25 20 15 10 5 0 0 20 40 y = -0.2242x + 20.36 R = 0.757 grafica 1 LN y = -0.0146x + 3.0087 R = 0.7019 60

Grficas de L
17.5

grafica 1 y = -0.0004x + 3.0349 R = 0.03 LN 17 16.5 60 16 15.5 0 y = -0.2057x + 20.44 R = 0.8443 grafica 3 LN y = -0.013x + 3.0207 R = 0.8554 60 18 17.5 17 16.5 16 15.5 0 y = -0.2271x + 21.098 R = 0.7515 grafica 2 y = -0.0146x + 3.0087 R = 0.7019 LN 18 17.5 17 16.5 16 60 15.5 15 0 20 40 20 40 20 40

y = -0.0157x + 16.898 R = 0.511

60

80

100

y = -0.0161x + 16.959 R = 0.4933

60

80

100

y = -0.0252x + 17.632 R = 0.7879

60

80

100

17.5 17 16.5 16 15.5 0 18 17.5 17 16.5 16 15.5 0 25 20 15 10 5 0 0 17.8 17.6 17.4 17.2 17 16.8 16.6 16.4 16.2 20 40 60 80 20 40 60 y = -0.0308x + 17.556 R = 0.9205 20 40 60 y = -0.024x + 16.975 R = 0.8723

20 19.5 19 18.5 18 17.5 17 16.5 0 20 19.5 19 18.5 18 17.5 17 16.5 16 0 16.4 16.2 16 15.8 15.6 15.4 0 15.9 15.8 15.7 15.6 15.5 15.4 15.3 15.2 60 80 0 20 20

y = 0.015x + 17.169 R = 0.2371

40

60

80

y = 0.0017x + 18.094 R = 0.0018

40

60

80

y = -0.0516x + 18.546 R = 0.7317

y = -0.0057x + 16.03 R = 0.1377 20 40 60

y = -0.0048x + 17.242 R = 0.07 0 20 40

y = -0.0073x + 15.816 R = 0.5637 20 40 60

17 16.5 16 y = -0.0171x + 16.356 R = 0.6896

25 20 15 10 y = -0.0969x + 22.471 R = 0.8231

15.5 15 0 22.8 22.6 22.4 22.2 22 21.8 21.6 0 22.6 22.4 22.2 22 21.8 21.6 0 23 22.5 22 21.5 21 20.5 20 0 20 40 60 y = -0.0254x + 22.61 R = 0.3299 20 40 60 y = -0.0131x + 22.518 R = 0.7423 20 40 60 y = -0.0144x + 22.539 R = 0.9381 20 40 60

5 0 0 25 20 15 10 5 0 0 25 20 15 10 5 0 0 20 40 60 y = -0.1025x + 22.45 R = 0.7527 20 40 60 y = -0.1019x + 22.648 R = 0.7852 20 40 60

4. Discusin Los resultados obtenidos muestran el comportamiento del jugo de lulo preparado con agua con el paso del tiempo, en intervalos de 15 minutos. El cido ctrico es un tipo de conservante muy utilizado en la industria de los alimentos. Debido a su capacidad de conservacin, su adicin tiene un efecto ralentizador sobre la cintica de deterioro del producto. El cido ctrico es un regulador del pH del alimento (con un efecto antimicrobiano consecuente de ello) y es muy utilizado a nivel industrial como secuestrante del cobre de las polifenoloxidasas. Como antioxidante el cido ctrico se utiliza en niveles de 100-200 ppm [4]

El grfico de la cintica de deterioro muestra una oxidacin en el jugo con el paso del tiempo y que es notablemente observada a travs del color de este, mostrando un deterioro prolongado. Segn los grficos presentados cuando se grafican los logaritmos naturales de las variables se observa un coeficiente de correlacin mayor, por lo que se deduce que la reaccin de deterioro es de segundo orden. 5. Referencias Bibliogrficas: Referencias Citadas en el texto: [1] AQUALAB. Ficha tcnica del producto del mismo nombre. Informacin extrada de la pgina www.aqualab.com. [2] SKOOG, Douglas y WEST, Donald. Introduccin a la Qumica Analtica. 1978. [3] LABUZA,T.P. Shelf-life dating of foods. Connecticut, Food & Nutrition Press, INC. 1982. [4] ULLOA, Jos Armando. 2007. Frutas autoestabilizadas en el envase por la tecnologa de Obstculos.

Fuentes de informacin varias: [5] BASES DE CONSERVACIN DE ALIMENTOS. Artculo tomado de la pgina correspondiente: http://www.ual.es/~jfernand/TA/Tema2/Tema2BasesConservacion.pdf