Tec III Final

2011
UNIVERSIDAD NACIONAL DE TRUJILLO FACULTAD DE INGENIERA ESCUELA DE INGENIERA INDUSTRIAL
Tecnologias Industriales III

ELABORACION DE GALLETAS A BASE DE HARINA DE ESPARRAGOS
DOCENTE: Velsquez Seijas Segundo INTEGERANTES: Agreda Chavez Silvia Asto Sifuentes JEISSER Castaeda Lazaro Edwin Davalos Rodriguez Manuel Fernandez Rivera Henry Fernandez Tuesta Evelyn Gonzalez Narvaez Judith Guevara Cerquera Lennin Guisbert Huertas Sheila Sandoval Vargas Hugo
Indice
ELABORACION DE GALLETAS A BASE DE HARINA DE ESPARRAGOS ................ 4 I.INTRODUCCION ........................................................................................................... 4 II. INFORMACION DEL ESPARRAGO .......................................................................... 6 2.1. Definicin ................................................................................................................ 6 2.2. Valor nutricional ...................................................................................................... 6 2.3. Beneficios del esparrago .......................................................................................... 8 2.4 fibra diettica ............................................................................................................ 9 III.-INFORMACION DEL TRIGO ................................................................................. 11 3.1. Valor nutricional .................................................................................................... 11 3.2. Beneficios del trigo: .............................................................................................. 12 IV.LAS FUERZAS DE PORTER. ................................................................................... 14 4.1. Ingreso de competidores: ....................................................................................... 14 4.2. Amenazas de sustitutos:......................................................................................... 14 4.3.Poder de negociacin de los clientes: ..................................................................... 14 4.4. Poder de negociacin de los proveedores: ............................................................. 15 4.5. Rivalidad entre competidores: ............................................................................... 15 V.ANALISIS DE LA DEMANDA Y LA OFERTA ....................................................... 16 5.1 PRODUCCIN DE ESPARRAGO EN EL PER: .............................................. 16 5.2.PRODUCCIN MUNDIAL .................................................................................. 16 5.3. PRODUCCIN NACIONAL ............................................................................... 18 5.4. PRODUCCIN REGIONAL ................................................................................ 18 5.5. MERCADO ........................................................................................................... 20 5.6. LOS PRECIOS ...................................................................................................... 23 5.4. ANALISIS ............................................................................................................. 24 VI ESTUDIO DE MERCADO......................................................................................... 33 6.1. Resultados de la encuesta(PREGUNTAS) ............................................................ 33 VII.INGENIERIA DE PROYECTO ................................................................................ 46 7.1. Materia Prima ........................................................................................................ 46 7.2. Insumos .................................................................................................................. 46 7.3. Enzimas ................................................................................................................. 46 7.4. Reactivos ............................................................................................................... 46
7.5 PROCEDIDMIENTO PARA LA OBTENCIN DE LA HARINA DE ESPRRAGO BLANCO ............................................................................................. 47 7.6. PROCESO DE GALLETA ................................................................................... 50 7.7. CARACTERSTICAS FSICOQUMICAS ......................................................... 54
ELABORACION DE GALLETAS A BASE DE HARINA DE ESPARRAGOS

I.INTRODUCCION
En el Per, el departamento de la libertad es el principal productor de esparrago a nivel nacional seguido de los departamentos de Ica y lima. El esparrago es una planta herbcea perenne de clima templado, su clima templado, su siembra y su cosecha es todo el ao. Industrialmente el esparrago blanco es comercializado en conservas o en fresco, dejando como residuos la cascara o peladilla que representa aproximadamente el 20 % del peso total del esparrago. Actualmente en la industria esparraguera, los principales destinos, de los residuos orgnicos son la alimentacin animal o el desecho en vertederos debido a que no se cuenta con una tecnologa para su aprovechamiento. Sin embargo estos productos contienen sustancias o elementos fotoqumicos, entre ellos flavonoides y queratina, con propiedades antioxidantes. (Saura- Calixto Et al, 2001) En los ltimos aos, las poblaciones de los pases industrializados han experimentado un cambio en sus formas de vida. Un aspecto constituyen los hbitos factores socioeconmicos y las importante lo alimentarios, en cuya modificacin han intervenido nuevas tecnologas aplicadas a la industria
alimentaria. El consumo de cereales y felulas es menor que en aos anteriores mientras que es muy elevado el de carnes, huevos y lcteos. Ello implica en el aspecto nutricional, un aumento de la ingesta de grasa animal y reduccin de la fibra diettica; lo que unido con la abundante informacin que tiene el consumidor sobre la influencia de la dieta sobre el estado de salud, ha provocado que la calidad nutricional y diettica sea uno de los principales factores que influyen en su eleccin de alimentos. Esta parece ser la razn de la gran demanda existente en la actualidad energa a precios adecuados. de productos ricos en fibra o en cidos insaturados, o de bajo contenido en grasa, colesterol, azcar, sodio o
La fibra diettica es la suma de los polisacridos y la lignina que nos son tan hidrolizados o digeridos por enzimas digestivas del organismo humano. La asociacin diettica americana y el instituto del cncer recomiendan ingerir entre 25 y35 g/da de fibra. Este aporte no es fcil de lograr en la dieta diaria normal ni aun comiendo alimentos tradicionales con altos contenidos en fibra como vegetales, frutas y cereales (trowel 1985 citado en Larrauri, 1994) Elemento constitutivo de las paredes celulares y estructuras intercelulares de las plantas, la fibra es uno de los componentes ms abundantes de la naturaleza y si bien nuestro sistema digestivo no posee enzimas que puedan degradarla esta sirve para dar cuerpo y volumen al bolo alimenticio y finalmente a la materia fecal. En los recientes aos, evidencia de acumulada seala claramente el rol de la fibra diettica en la prevencin de enfermedades cardiovasculares, algn tipo cncer-osteoporosis, inflamaciones y obesidad. Se hn dado una nfasis considerable al rol de la fibra en retardar el proceso de envejecimiento y la influencia en el performance atltico (Arvanitoyannis, 2005) Una cantidad de fibra es excretada despus de la formacin de complejos de absorcin, sin embargo una parte de la fibra es fermentada despus de pasar al intestino grueso. Esta parte de la fibra es un componente muy importante en las comidas del ser humano. Regula las funciones del tracto gastrointestinal, mejorando las funciones del intestino grueso, por medio de fermentacin prebitica con microfibra colonica reduce la concentracin de componentes colonico-cancerigenos ( Li et al, 2003) La industria de alimentos espera que los consumidores despus de aos de haber sido bombardeados con mensajes para reducir el consumo de grasa y colesterol, estn listos para consumir alimentos que enfatizan los beneficios de nuevos ingredientes, sustancias y agregados a otros como jugos, leche yogurt, cereales, bebidas hidratantes, snakc, galletas, etc, que reducen el riesgo de enfermedades (Arvanitoyannis,2005) Hoy en da las galletas son consideradas un producto de primera necesidad debido a la alta aceptabilidad que tiene entre los grupos de todas las edades.
II. INFORMACION DEL ESPARRAGO
2.1. Definicin
El esparrago pertenece a la familia de las Liliaceae, cuyo nombre botnico es Asparagus officinalis L. Es un planta herbcea perenne cuyo cultivo dura bastante tiempo en el suelo, de orden de 8 a 10 aos, desde el punto de vista de vida econmica rentable. La planta de esparrago esta formada por tallos areos ramificados y una parte subterrnea constituida por races y yemas, que es lo que comnmente se denomina garra. Las variedades de esparrago ms comnmente cultivados de acuerdo al ministerio de agricultura del Per son los siguientes: Mary Washington 500 w California 500 Argenteuil UC 157 Cipres
2.2. Valor nutricional

En el cuadro 1 se muestra el valor nutricional del esparrago por 100 g de porcin comestible donde se puede resaltar que contiene una elevada cantidad de agua 92.3g. Con respecto a la fibra cruda tiene un contenido considerable que es de 1.6 g. Y tambin un buen contenido de vitamina C.
CUADRO 1: VALOR NUTRICIONAL DEL ESPARRAGO POR 100 G DE MATERIA SECA COMPONENTES Agua(g) grasa (g) protenas (g) carbohidratos (g) fibra cruda (g) cenizas (g) calcio(mg) fosforo (mg) hierro (mg) Retinol(mcg) niacina (mg) vitamina B1 (mg) vitamina B2 (mg) vitamina C (mg) Valor energtico (cal) CANTIDAD 923 0,2 2,2 4,6 1,6 0,7 3,5 3,5 1,2 4 0,82 0,09 0,05 8,9 23
2.3. Beneficios del esparrago

Los esprragos estn catalogados como uno de los vegetales ms completos y beneficiosos para la salud humana. Han sido utilizados desde hace muchsimo tiempo ya sea como vegetal comestible, o como medicina, especialmente por sus cualidades como diurtico. Diurtico Principalmente, es el diurtico por excelencia. Ser rico en potasio y pobre en sodio le confiere una accin diurtica que favorece la eliminacin del exceso de lquidos del organismo. Hipertensin Los esprragos son bajos en caloras y en sodio, lo que resulta ideal para personas que sufren de hipertensin. Adems el esprrago es una excelente fuente de agua y fibra, por lo que es recomendable su consumo para personas que necesitan adelgazar o mantener un peso adecuado, otra gran ventaja para gente hipertensa o con evidente sobrepeso. Antioxidante Las vitaminas C, E, provitamina A y otros compuestos que contiene el esprrago hacen de l un gran antioxidante, importantsimo en la lucha contra los radicales libres, unas molculas que ocasionan efectos negativos para la salud a travs de su capacidad de alterar los genes, las protenas y las grasas. Actualmente nos enfrentamos en nuestra vida diaria a diferentes situaciones que potencian la formacin de radicales libres, tales como la contaminacin ambiental, el tabaquismo, las infecciones, el estrs, dietas ricas en grasas y la sobre exposicin al sol. Los antioxidantes bloquean el efecto daino de los radicales libres.
Alto valor en cido flico Los esprragos cuentan con un alto valor en cido flico, una sustancia que contribuye a la creacin de clulas nuevas, y mejora la piel, uas y pelo. Tambin tiene aminocidos metionina, betacaroteno, potasio y cinc. Otro beneficio es su valor en vitamina C y su efecto sobre la prdida de cabello, disminuyendo y previniendo la alopecia. Variedad de vitaminas Los esprragos tienen tambin una gran cantidad de vitaminas, donde destacamos una buena proporcin de vitamina B6. El esparrago tambin es una excelente fuente de calcio, magnesio, zinc, vitamina A, C, y E. Tambin tenemos la vitamina K, tiamina, riboflavina, cido flico, hierro, fsforo, potasio, cobre, manganeso y selenio. Todo esto mejora el estado general de la salud, fortaleciendo el sistema inmunolgico y el sistema nervioso.
2.4 fibra diettica

La fibra diettica es el componente de varios alimentos de origen vegetal, como los cereales, frutas, verduras y legumbres, que no puede ser digerida por el organismo. La fibra diettica se encuentra nicamente en alimentos de origen vegetal. Esto es debido a que el aparato digestivo humano no cuenta con las enzimas que pueden digerirla y utilizarla. Como resultado, la fibra pasa casi intacta a travs del aparato digestivo. Caractersticas de la fibra diettica La fibra diettica es de origen vegetal: La fibra es el citoesqueleto de los vegetales formados por unas sustancias aparentemente inertes que puede ser fermentadas por algunas bacterias pero no desdobladas por las enzimas digestivas por lo que no se pueden absorber.
La fibra no debe considerarse como una parte aislada del vegetal, sino como componente del alimento ingerido en su conjunto y la bondad o maldad de dicho alimento viene determinada por su composicin completa de protenas, lpidos, hidratos de carbono, fibras y otros componentes, y no slo de su citoesqueleto. Y en algunos casos es el beneficio de la mezcla de todos esos componentes lo que hace que ese alimento sea adecuado introducirlo en una dieta. Beneficios de la fibra diettica Por sus caractersticas, el consumo de fibra diettica es recomendable y necesario en la dieta alimentaria de cualquier persona, sin embargo puede llegar a ser fundamental para ayudar a combatir determinadas enfermedades. Las personas que padecen de estreimiento pueden encontrar en esta fibra, especialmente la insoluble, un gran aliado para solucionar su problema. As tambin, puede contribuir a luchar contra la obesidad ya que las dietas altas en fibra poseen un reducido aporte calrico en un mayor volumen de alimento y adems, facilitan la ingestin de una menor cantidad de comida ya que el tiempo de masticacin es mayor, lo que sumado al volumen ingerido, contribuye con una sensacin de saciedad. Si bien no sirven como tratamiento contra el cncer de colon, se ha establecido una asociacin entre el mayor consumo de fibra diettica con vida ms sana y de menor ingesta de grasas. Todo esto contribuye a prevenir el desarrollo del cncer de colon. En cuanto al control de la diabetes mellitus, la ingesta de fibra diettica, en especial la de tipo soluble, mejora los ndices de concentracin de glucosa en el plasma y reduce la hiperinsulinemia, entre otros beneficios.
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III.-INFORMACION DEL TRIGO

Trigo (Triticum spp) es el trmino que designa al conjunto de cereales, tanto cultivados como silvestres, que pertenecen al gnero Triticum; son plantas anuales de la familia de las gramneas, ampliamente cultivadas en todo el mundo. La palabra trigo designa tanto a la planta como a sus semillas comestibles, tal y como ocurre con los nombres de otros cereales.El grano del trigo es utilizado para hacer harina, harina integral, smola, cerveza y una gran variedad de productos alimenticios.
3.1. Valor nutricional

En la siguiente tabla se muestra el porcentaje de nutrientes en su forma natural del grano de trigo en 100 gramos de muestra: NUTRIENTES Carbohidratos Protenas Humedad Lpidos Minerales % 70 16 10 2 2
En el interior del grano de trigo hay una pequea partcula denominada germen de trigo, que resulta altamente beneficiosa al ser rica en vitamina E, cidos linoleicos, fosfolpidos y otros elementos indispensables para el buen equilibrio del organismo y que ste no puede sintetizar. Su contenido proteico es tres veces superior a la carne y al pescado y cinco veces a los huevos.
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A continuacin se muestran los aminocidos constituyentes del germen de trigo en 100 gramos de muestra: AMINOCIDOS Arginina Lisina Leucina Valina Fenilalanina Isoleucina Histidina Metionina Triptfano % 2.08 1.8 1.67 1.41 1.11 0.97 0.64 0.46 0.30
3.2. Beneficios del trigo:

1. El trigo contiene lignanos, una clase de fitoestrgenos que ayudan a regular el flujo hormonal. Los lignanos ayudan a reducir el riesgo de ciertos tipos de cncer y mejora los sntomas de la menopausia. 2. Las personas celiacas no deben consumir trigo ni productos derivados del trigo, por su contenido de gluten. 3. El trigo contiene selenio, un mineral antioxidante muy eficaz para eliminar los radicales libres del organismo. 4. El trigo contiene una considerable cantidad de algunas vitaminas del grupo B, como la B3, B5, B6 y B9, lo que favorece a la salud de nuestra piel, de nuestros tejidos musculares y nerviosos.
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5.
El trigo tambin puede aportarnos una buena cantidad de minerales como el hierro, el fsforo y el potasio. Con el hierro favorecemos nuestro sistema circulatorio y nuestra sangre, mientras que con el fsforo y el potasio nos beneficia en el mantenimiento de nuestros fludos internos y en el buen funcionamiento cerebral.
6.
El jugo de la hierba de trigo contiene mayor cantidad de minerales y vitaminas que el grano de trigo. Existe una terapia llamada Hierba de trigo, que mejora rapidamente el estado general de nuestro organismo y que es mucho ms eficaz que cualquier suplemento vitamnico del mercado. Adems, la terapia de hierba de trigo nos aporta clorofila que nos ayudar a eliminar toxinas de la sangre.
7.
La terapia de Hierba de trigo, tambin es recomendada por mdicos y nutricionistas porque la clorofila que proporciona mejora las funciones cardcas, pulmonares y capilares. Adems, aporta mayor cantidad de mineral de hierro que tambin mejora el sistema circulatorio y el sistema respiratorio.
8.
La hierba de trigo puede ser consumida por las personas celiacas, pues no contiene gluten. Como ya hemos mencionado, la hierba de trigo nos aporta una mayor cantidad de vitaminas y minerales. Adems, nos aporta todos los aminocidos esenciales que nuestro organismo necesita, algo que los vegetarianos conocen muy bien. La hierba de trigo es muy revitalizante y tiene muy buenos resultados con las anmias, los transtornos digestivos, problemas respiratorios y para enfermedades infecciosas como sinusitis, gripe, gingivitis, otitis, etc.
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IV.LAS FUERZAS DE PORTER.
4.1. Ingreso de competidores:

El principal y prcticamente nico competidor en este rubro es GINBIS S.A. quien es una empresa japonesa que ofrece empaque personal y familiar producido con ingredientes de excelente calidad hechos con algunas grasas no tan grande como la palma de aceite, aparte de eso, estn hechas con su habitual seleccin de material de galletas harina, azcar, levadura, esprragos y semillas ssamo.
4.2. Amenazas de sustitutos:

La entrada de productos sustitutos puede generar disminucin de las ventas. Actualmente las galletas de esprragos se encuentran amenazadas por las galletas de Quaquer que brindan el un similar valor nutricional y con un menor precio.
4.3.Poder de negociacin de los clientes:

En el mercado local las galletas con valor energtico son dirigidos a nios,
deportistas, vegetarianos que utilizan estos alimentos para fortalizarse y obtener fibra, debido a que este sector slo se abastece de la empresa GINBIS S.A. la cual tiene su planta ubicada en Japn, y que ofrecen sus productos en dicho pas y a nivel mundial por medio de las exportaciones. En el Per no hay ninguna empresa que elabore estos productos ms se enfocan en la exportacin de esprragos frescos y conserva.
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4.4. Poder de negociacin de los proveedores:

GINBIS S.A. cuenta con la mayor participacin en el mercado de los productos de galleta a base de esprragos y el hecho de poder llegar a cualquier parte del mundo y poner el producto a la mano de los consumidores le da la ventaja como proveedor para posicionarse y negociar los precios bajo condiciones que le permita salir beneficiado sobre los dems proveedores y clientes interesados en contar con su producto.
4.5. Rivalidad entre competidores:

Las estrategias que sigue una empresa tienen xito en la medida que proporcione una ventaja competitiva sobre las estrategias que aplican las empresas rivales. Estas estrategias pueden ser precios, calidad, mejora del producto, publicidad entre otras. En el caso de las galletas a base de esprragos la rivalidad entre empresas no es mucha debido a que no cuenta con muchos competidores y se da en cuanto a calidad como a precios, es as que las galletas hechas a base de esprragos por la empresa GINBIS S.A. tienen mayor preferencia debido a la calidad del producto.
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V.ANALISIS DE LA DEMANDA Y LA OFERTA

Se crey conveniente realizar el estudio de la produccin y demanda del esparrago en nuestro pas; puesto que de ello depender la elaboracin de galletas a partir de harina de esparrago, siendo ste el producto a desarrollar en el presente proyecto.
5.1 PRODUCCIN DE ESPARRAGO EN EL PER:

En la actualidad el Per es el primer pas exportador de esprragos del mundo, habiendo logrado desplazar a importantes pases productores como China y Estados Unidos. Las excepcionales condiciones de clima y la ubicacin geogrfica que posee el Per, le permite contar con los rendimientos ms altos del mundo, de manera que Per produce prcticamente lo mismo que China con menos de la mitad de su rea.
5.2.PRODUCCIN MUNDIAL
En el ao 2000, la produccin mundial de esprrago alcanzo las 5.5 millones de toneladas. China fue el primer productor mundial de esprrago con el 87.6% de la produccin. Con porcentajes menores, se encuentran Per y EEUU. China constituye el principal competidor mundial, orientado fundamentalmente a la industria del congelado y conserva, accediendo al mercado europeo a menores precios que Per.
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5.3. PRODUCCIN NACIONAL

La produccin agrcola de este producto para el ao 2003 fue de 185,000 Ton., mostrando un crecimiento sostenido durante los ltimos aos, en el ao 2001 la produccin fue de 184,061 Ton. y en el ao 1999 se tuvo una produccin de 174,863, el crecimiento porcentual fue del orden del 5.7% con respecto al ao 1999.
5.4. PRODUCCIN REGIONAL

Las principales zonas de produccin se ubican en la Costa, en los departamentos de La Libertad, Ica y Lima, debido a las caractersticas del clima de esta regin. En Ica se realiza una produccin a gran escala, destinada principalmente a la exportacin, abarcando superficies de ms de 10 ha. en promedio. En la costa norte se siembran los esprragos blancos especialmente en los de Trujillo. Los esprragos verdes se cultivan entre Lima y la ciudad surea de Arequipa.
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Principales Departamentos Productores en el Perodo 1995 2001
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5.5. MERCADO
Consumo Nacional Esta hortaliza, destinada bsicamente a la exportacin, presenta un bajo nivel de consumo a nivel nacional, inferior al kilogramo por ao. Esto se debe a la ausencia de hbitos de consumo para este producto. A partir de 1994, luego de un rpido ascenso en las cantidades consumidas por habitante, el consumo de esprrago ha decrecido considerablemente. Grfico Consumo Nacional Percpita de Esprrago
Consumo internacional Europa ocupa el primer lugar en la demanda mundial, teniendo a Alemania como uno de los mas importantes consumidores (1.5 Kg. Percpita /ao). En segundo lugar se encuentra la regin asitica, particularmente Japn y en tercer lugar Estados Unidos. La dinmica de la demanda mundial creci a una tasa superior al 10% en los primeros aos de la dcada de los noventa y continua hacindolo a una tasa similar. Este elevado nivel de consumo es explicado por el importante contenido nutritivo del producto y la tendencia al consumo de hortalizas.
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Exportaciones El Per exporta esprragos frescos y en conserva, siendo estos ltimos los que representan un mayor porcentaje de divisas para el pas. El valor de las exportaciones para ambos rubros ha ido en ascenso durante los ltimos cinco aos. En el ao 2003 las exportaciones de esprrago en conserva alcanzaron los 82 millones de dlares. Los esprragos frescos han incrementado sostenidamente su participacin en el valor total de las exportaciones de este producto alcanzando los 108 millones de dlares en este ltimo ao.
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En cuanto a los volmenes exportados, el esprrago en conserva mantiene en los ltimos 5 aos cantidades cercanas a las 69 mil toneladas, a diferencia de los esprragos frescos que pasan de 30 millones de toneladas en 1999 a 74 millones de toneladas para el ao 2003.
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5.6. LOS PRECIOS

En el perodo 2,002 2003, el precio real en chacra para el productor de esprrago ha tenido variaciones constantes mes a mes en estos dos ltimos aos finalizando con precio de S/. 2,34 Kg. a diciembre del ao 2003
Grfico: Precios promedio pagados al productor en chacra 2002 2003 Produ ctos A o Pro m. An ual Esprr ago 20 02 20 03 2.1 54 2.3 12 1.6 36 1.7 73 1.8 71 2.2 58 2.0 61 2.0 43 2.2 04 2.2 12 2.2 59 2.1 06 2.1 65 2.0 57 2.0 94 1.9 96 2.3 36 2.6 34 2.3 33 2.4 99 2.2 38 2.5 93 2.4 28 2.6 04 2.1 32 2.4 41 en e feb ma r abr ma y jun jul ag o set oct no v dic
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5.4. ANALISIS
Analizaremos el comportamiento de las curvas de oferta y demanda, en los distintos escenarios 5.4.1 Demanda
El precio del bien: Se encuentra aproximadamente alrededor de los s/. 10.00 el kilogramo. Por ende, a un aumento del precio del bien a s/. 12.00 la cantidad demandada disminuira de 100.000.000 kg. A 85.000.000 kg. Mercado de Esprragos (Cifras expresadas en millones de Kg.)
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Los precios de los bienes relacionados: Bienes Sustitutos: A un aumento del precio del bien sustituto que para este caso se ha elegido a la Alcachofa cuyo precio esta alrededor de S/.9.00 kg y si se incrementa a S/11.00 la demanda de Esprragos aumenta y har que sus precios tambin aumenten (S/. 10.00 a S/.11.50) Mercado de Esprragos(Aumenta de 6' a 8' la demanda)
Bienes Complementarios: A un aumento del precio del bien complementario, que en este caso sea el arroz cuyo precio se encuentra alrededor de los S/.2.50 kg. Y si se incrementa a S/. 3.00, entonces, la demanda del otro bien disminuir y a su vez, tambin el precio. Mercado del Esprrago (Disminuye la demanda de 6' a 4'.)
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Ingresos: Si el salario aumenta de S/. 1000 a S/.1500, entonces la demanda por los bienes normales tambin aumenta y por los bienes inferiores disminuye, es decir, que la demanda por Esprragos seria mayor, dado que, se entiende q es un producto no tan asequible a la mayora de consumidores peruanos y ahora gracias al aumento de sus ingresos pueden adquirirlos y a la vez aumenta el precio de los esprragos y se deja el consumo de los bienes inferiores como el brcoli, espinaca o acelga entre otros.
Mercado del Esprrago (bien normal)(Aumenta la demanda de 6' a 8.5')
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Los precios futuros esperados: Si se especula que el precio del Esprrago tender a la alza por ejemplo de S/. 10.00 kg pasar a costar S/.13.00 kg, entonces, ocasionar un aumento de la demanda en ese momento y un incremento del precio. Mercado del Esprrago (Aumenta la demanda y sube el precio)
La Poblacin: Si a un incremento de la poblacin peruana (Lima) de aprox. 16' Hab. pasa a 19', entonces, la demanda del bien (Esprragos) tambin aumentar y a su vez el precio sube. Mercado del Esprrago (Aumenta la demanda de 6' a 8')
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Los gustos y preferencias: Es importante considerar este aspecto, dado que, a una mayor preferencia por los Esprragos por parte de los consumidores, entonces, har que se incremente su demanda en el mercado y a su vez, el precio tambin sube.
Mercado del Esprrago (Aumenta la demanda de 6' a 9.5' a una mayor preferencia por el bien)
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5.4.2 Oferta: El precio del bien: Si se decide incrementar el precio de los Esprragos por parte de los oferentes (S/. 10.00 a S/. 13.00) entonces, la cantidad ofertada en el mercado aumentar. Mercado de Esprragos(Aumenta la Q ofertada y sube el precio)
Precios de los factores de la produccin: A un aumento del salario de los empleados del mercado de esprragos, trae como consecuencia una reduccin de la oferta y a su vez, un incremento de los precios. Mercado de Esprragos (Aumenta el precio del bien y baja la oferta)
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Bienes Sustitutos: Si se da un incremento del precio de un bien sustituto ms que el otro bien, que para este caso escogemos a la Alcachofa, entonces, ahora los oferentes decidirn ofertar ms Alcachofa que Esprrago trayendo como consecuencia la disminucin de la oferta de Esprragos. Y a su vez el aumento del precio del Esprrago.
Mercado de Esprragos (Aumenta el precio del bien sustituto y baja la oferta del otro bien)
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Bienes Complementarios: Si al incremento del precio de un bien complementario que para este caso se escogi al arroz de S/. 2.50 a S/.3.00, entonces, conllevar a que tambin se oferte ms el otro bien (esprragos) y a su vez baja el precio. Mercado de Esprragos (Aumenta el precio del complementario y sube la oferta del otro bien)
Los precios futuros esperados: Si se especula que los precios sern superiores a los de ahora, entonces, los ofertantes decidirn ofertar menos ahora, subiendo sus precios Mercado de Esprragos(Aumento en el precio y baja la oferta)
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El nmero de oferentes: A un incremento en el mercado de oferentes trae consigo que la oferta por el bien (esprragos) aumente y adems el precio baje. Mercado de Esprragos (Disminuye el precio y sube la oferta)
La tecnologa: A una nueva tecnologa hace que los precios de produccin se reduzcan y por ende, haya ms oferta y tambin que bajen los precios. Mercado de Esprragos (Disminuye el precio y sube la oferta)
precio, adems, se encuentra en el rango correspondiente para considerarlo asi.
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VI ESTUDIO DE MERCADO
6.1. Resultados de la encuesta(PREGUNTAS)

1. Saba usted que el esprrago es una hortaliza compuesta de protenas, vitaminas y con elevado contenido de fibras; considerado como remedio medicinal. Conoce usted algunas de las siguientes propiedades? El esprrago tiene un 90% de agua, es bajo en caloras y Fibra. El esprrago tiene propsitos medicinales como un remedio natural para limpiar la sangre. El esprrago presenta propiedades diurticas, siendo ideal para la retencin de lquidos. El esprrago es bueno para el sistema nervioso y fortalece la mente (vitaminas B). Provee una cantidad considerable de los antioxidantes que lo hacen un autntico anticancergeno. Otros 26 22.81% 16 14.04% 12 10.53% 10 8.77% 38 12 33.33% 10.53%
Pregunta 1
40 35 30 25 20 15 10 5 0 38 26 12 12 16
10
Series1
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Utilizara usted la harina de esprrago? No 27.5 % 65.0 % 7.5%
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Si No Opinan
52 6
Pregunta 1( si no , no opinan)
8% 27% No Si No Opinan 65%
Porqu?_______________________________________________________________________ _________________________________________________________________
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Porque1: No utilizaran la harina de esparrago Porque2: Es diettico Porque3: beneficioso para la salud Porque4: sabor Porque5: Contiene diversidad de vitaminas
28 8 28 6 10
35.0% 10.0% 35.0% 7.5% 12.5%
Pregunta 1 (xk)
13% 7% 10% 19% Porque1: NO utilizarian la harina de esparrago Porque2: Es dietetico Porque3:beneficioso para la salud Porque4:sabor 51% Porque5:Contiene diversidad de vitaminas
Conclusin: Segn los datos obtenidos, podemos observar que la mayor parte de las personas encuestadas tienen poco conocimiento de las propiedades del esparrago, de las cuales la ms conocida es el bajo contenido en caloras relacionado directamente con el bajar de peso; contrario a esto la propiedad menos conocida es la de antioxidante y anticancergeno, lo cual implica que debemos enfatizar esta propiedad en la promocin del producto utilizndola como parte de la estrategia de publicidad . Segn el segundo y tercer cuadro el mayor porcentaje de personas estaran dispuestas a adquirir la harina de esparrago como insumo para la elaboracin de productos alimenticios, tomando en cuenta los beneficios que proporciona a la dieta diaria.
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2. De qu tipo le gustara que sean las galletas?
Dulce Salado
54 26
67.5% 32.5%
Pregunta 2
33% Dulce Salado 67%
CONCLUSION Segn el grafico mostrado el 67% de encuestados prefiere las galletas dulces, mientras que el 33% prefiere las galletas saladas.
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3. Cules son las presentaciones de galletas que usted compra con ms frecuencia? Sueltas Paquetes de ocho unidades Paquetes de tres unidades Paquetes grandes familiares 12 48 2 18 15.0% 60.0% 2.5% 22.5%
Pregunta 3
11% 9% Sueltas Paquetes de ocho unidades Paquetes de cuatro unidades Paquetes grandes familiares
32% 48%
CONCLUSION Segn las preferencias del pblico, podemos observar que en su mayora optan por adquirir paquetes individuales en las presentaciones de 4 y 8 unidades, dejando de lado los paquetes familiares; lo que nos da una idea del tipo de consumo, ya que es de momento y de forma variada.
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4. Considerara las galletas a base de harina de esparrago un buen alimento como parte de su consumo diario. si No 74 6 92.5% 7.5%
Pregunta 4
8%
Si No
92%
Porqu?________________________________________________________________ ________________________________________________________________________
38
Porque1: Producto con un alto valor nutricional Porque2: Es saludable Porque3:Otros Porque4:No opinan
44 16 8 12
55.0% 20.0% 10.0% 15.0%
Pregunta (xk)4
15% Porque1: Producto con un alto valor nutricional Porque2: Es saludable 55% 20% Porque3:Otros Porque4:No opinan
10%
CONCLUSION El mayor porcentaje de encuestados considera que la harina de esparrago es un buen alimento debido al alto valor nutritivo que contiene, lo que implica que el producto estara orientado al sector de productos naturales.
39
5.
Con qu frecuencia consume galletas? 3 veces a la semana 4 a 6 veces a la semana Diario Otros
Pregunta 5
5% 13% 3 veces a la semana 12% 4 a 6 veces a la semana Diario 70% otros
CONCLUSION El mayor porcentaje de los encuestados, consume galletas aproximadamente, 3 veces a la semana
40
6.
Al momento de comprar una galleta usted la elige dependiendo de: Sabor Olor Precio Color Forma Marca Cantidad de unidades Otros
Pregunta 6
70 60 50 40 30 20 10 0 2 4 4 22 16 16 2 Series1 66
CONCLUSION El factor ms importante al elegir una galleta, segn los encuestados es el sabor, seguido del precio, cantidad de unidades y marca.
41
7.
Cul de estas expresiones describe mejor qu tan interesado estara usted Definitivamente lo comprara Probablemente lo comprara Podra comprarlo o no comprarlo Probablemente no lo comprara Definitivamente no lo comprara. ( ) ( ( ( ( ) ) ) )
en comprar este nuevo producto?
Pregunta 7
0% 5% 20% 23% Definitivamente lo comprara ( ) Probablemente lo comprara ( ) Podra comprarlo o no comprarlo ( ) Probablemente no lo comprara ( ) 52% Definitivamente no lo comprara. ( )
CONCLUSION El 52 % del pblico probablemente comprara este nuevo producto y el 20 % esta dispuesto a comprarlo.
42
8.
Si el precio medio por unidad de paquete de galletas fuera S/ 1.00 hubiera
esperado pagar ms dinero o menos dinero por el producto anteriormente descrito? Mucho ms Un poco ms Ni ms ni menos Algo menos Mucho menos
Pregunta 8
3% 0% 17% 25% o Mucho ms o Un poco ms o Ni ms ni menos o Algo menos o Mucho menos 55%
CONCLUSION La mayora de los encuestados esta dispuesto a pagar un sol por este producto natural valorando sus beneficios que otorga.
43
9.
Qu medios de publicidad preferira? Internet Telfono Correo electrnico Televisin Otros _________________________________________________________
Pregunta 9
60 50 40 30 20 20 10 0 0 6 Series1 2 54
CONCLUSION El medio ms popular y ms comn para hacer publicidad a nuestro producto es la televisin seguido del internet.
44
10.
En qu lugares obtiene con mayor frecuencia sus galletas? Va internet Mercado Kiosco Centro comercial Otros
Pregunta 10
50 45 40 35 30 25 20 15 10 5 0 48 28 14 0 2 Series1
CONCLUSION Segn los encuestados los lugares mas concurridos para consumir galletas, son los kioscos y los centros comerciales.
45
VII.INGENIERIA DE PROYECTO
7.1. Materia Prima

Harina de trigo galletera: Molinera Inca S.A. Cascara (Peladilla) de esparrago blanco (Asparragus officinalis L.).
7.2. Insumos
Azucar blanca granulada: Cartavio S.A. Manteca vegetal industrial: Alicorp S.A. Leche en polvo descremada: New Zealand Bicarbonato de sodio : Montana S.A. Bicarbonato de Amonio: Montana S.A. Mixo (Emulsificante): Montana S.A. Cloruro de sodio: Emsal Agua Aceite Vegetal:Arcor S.A. Bolsas de Polipropileno: Fabriplast S.A.C. (7x10x2)
7.3. Enzimas
Amiloglucosidasa amilasa Proteasa
7.4. Reactivos
cido Sulfrico concentrado (98%-99%) cido Brico concentrado cido Clorhdrico 0.325N Hidrxido de Sodio 0.1N Hidrxido de Sodio 0.275N
46
Buffer Fosfato 0.08M Fenolftalena (1%) Tiosulfato de sodio 0.01N Eter de petrleo Celite Etanol (98%) Etanol (75%) Acetona Agua Destilada
7.5 PROCEDIDMIENTO PARA LA OBTENCIN DE LA HARINA DE ESPRRAGO BLANCO

El proceso para la obtencin de la harina de esprrago blanco, se muestra en la figura, la cual se describe a continuacin: RECEPCIN Se recepciona los residuos de esprrago blanco provenientes del proceso de esprragos en conserva. SELECCIN Se seleccion los desechos (cscara) excluyendo los deteriorados, retazos y material extrao. LAVADO El desecho fibroso de esprrago se lava con agua potable clorada a 20ppm, eliminando simultneamente los restos de tallos y material extrao. ESCALDADO Se realiza el escalado a 90C por 10 minutos por inmersin en agua potable para eliminar el sabor amargo caracterstico (asparragina), as como para ablandar el material y facilitar las operaciones posteriores.
47
ENJUAGUE Se enjuaga los residuos para eliminar el agua de escaldado que pudiera contener sabor amargo. ESCURRIDO Y OREO Se escurre los desechos para eliminar el agua superficial, a temperatura ambiente por 20 minutos. SECADO La materia prima se seca en estufa de conveccin de aire a 70C por 10 horas. MOLIENDA Se realiza la molienda de los desechos secos con un molino. TAMIZADO Se tamiza con una malla mesh N30 (425um) ENVASADO Se empaca en bolsa de propileno. SELLADO Las bolsas se sellan con una selladora elctrica. ALMACENADO Se almacenan a temperatura ambiente hasta el momento de elaborar las galletas.
48
ESQUEMA
PARA LA CARACTERIZACION DE LA HARINA DE CASCARA DE
ESPARRAGO BLANCO
Cscara de esparrago blanco RECEPCIN
SELECCIN
Retazos y deteriorados
Agua clorada (20ppm)
LAVADO
Agua + impurezas
ESCALDADO
ESCURRIDO Y OREO Agua potable ENJUAGUE Agua
SECADO
MOLIENDA
TAMIZADO
Bolsas de polipropileno
ENVASADO
SELLADO 49 ALMACENADO
7.6. PROCESO DE GALLETA

ESQUEMA EXPERIMENTAL DE LA SUSTITUCIN DE HARINA DE CASCARA DE ESPARRAGOS BLANCO EN LA SATISFACCION GENERAL DE GALLETAS DULCES El esquema experimental se muestra en la parte inferior y a travs de su interpretacin se explica cmo se desarrollaron los objetivos de la presente investigacin.
Harina de Trigo
Harina de cscara de esprragos
Formulacin II
Galletas dulces II
FII=9% harina de cascara de esprragos blanco y 36.7% de harina de trigo CONSTANTES EN TODAS LAS MEZCLAS o o o o o o o o 13.7% Manteca vegetal 27.5% Azcar 10.4% Agua 1.4% Leche descremada en polvo 0.5% Bicarbonato de sodio 0.4% Cloruro de sodio 0.3% Bicarbonato de amonio 0.1% Emulsificantes
50
PROCEDIMIENTO PARA ELABORACIN DE GALLETAS DULCES PESADO Se pesaran todos los ingredientes a usarse analtica. MEZCLADO I (CREMADO) Consiste en mezclar la manteca vegetal, el azcar y una proporcin del agua calculada en la formulacin hasta obtener una crema suave de donde la mayor parte del azcar quedo disuelta. MEZCLADO II A la crema obtenida de la operacin anterior se le aade la sal, el emulsificante y la leche en polvo descremada, se mezcla hasta obtener una crema espesa pero homognea. MEZCLADO III Y AMASADO Posteriormente se aade a la mezcla la harina de cascara de esprragos, harina de trigo, bicarbonato de amonio, y el bicarbonato de sodio, se mezcla y se procede a amasar. Luego se aade el resto del agua hasta alcanzar la consistencia deseada de la masa. LAMINADO La masa obtenida se lamina con ayuda de un rodillo y luego en un laminador, dndolo un espesor de 0.5 cm. con la ayuda de una balanza
51
CORTADO La masa se corta en piezas circulares usando un molde de metal de 5cm de dimetro. HORNEADO La masa moldeada se colocara en bandejas metlicas y se horneo a una temperatura de 200 C por 15 min para su coccin. ENFRIADO Las galletas obtenidas se enfran a temperatura ambiente por un tiempo de 20 min. ENVASADO Las galletas se envasaran en bolsas de polipropileno. SELLADO Las bolsas que contienen las galletas con selladas trmicamente con una selladora. ALMACENADO Se almacenan a temperatura ambiente.
52
FLUJOGRAMA DEL PROCESO
Ingredientes
Pesado
Manteca vegetal Agua Azcar Leche en polvo descremada Emulsificante Harina de cscara de esparrago blanco Harina de trigo Bicarbonato de sodio Bicarbonato de amonio
Mezclado I (cremado)
Mezclado II
Mezclado III y Amasado
Laminado
Cortado
Horneado
Enfriado
Bolsas de Polipropileno
Envasado
Secado
Almacenado
53
7.7. CARACTERSTICAS FSICOQUMICAS

DE LA HARINA DE ESPRRAGO: Esta posee las siguientes y para las cuales se utilizan algunos mtodos: HUMEDADA: uno de los mtodos que se usa es por secado en estufa a 100C hasta peso constante. CENIZAS: usando el residuo inorgnico resultante de la incineracin a 550C hasta la prdida total de la materia orgnica. PROTENA CRUDA: se puede hallar por el mtodo de Kjeldahl (es un
proceso de anlisis qumico para determinar el contenido en nitrgeno de una sustancia qumica). Se usa comnmente para estimar el contenido de protenas de los alimentos, y este mtodo se hace usando 6.25 como factor de conversin de nitrgeno a protena. GRASA CRUDA: se halla midiendo los lpidos libres extrados con ter de petrleo en un sistema extractor de Soxhlet. FIBRA CRUDA: se calcula despus de la digestin cida y alcalina. CARBOHIDRATOS TOTALES: se puede cuantificar slo por diferencia. FIBRA: La determinacin de la fibra diettica se realiza utilizando el total Dietary Fiber Assay Kit. ACIDZ TITULABLE: se halla por la titulacin de la muestra con lcali (Na OH 0.1N) en presencia de fenolftalena como indicador.
El residuo de cenizas no es el nico aspecto para clasificar las harinas, si bien las cenizas nos dicen si es de baja o alta extraccin, tenemos tambin el contenido de gluten que afecta especialmente la capacidad para admitir agua durante el empaste, fundamental para la panificacin, y esta caracterstica se denomina fuerza. Hay un cierto paralelismo entre extraccin y fuerza, pero las dos son caractersticas diferentes. La fuerza de una harina se mide con un alvegrafo que permite mostrar las calidades plsticas de la misma. Se determinan la tenacidad, o resistencia a la rotura, y la extensibilidad, capacidad al estiramiento, todo debido al contenido de gluten en la harina. En el siguiente cuadro se observa algunas propiedades de la harina de trigo:
Humedad g/100 g Mximo 15,0 15,0 14,7 14,7 14,5
Cenizas g/100 g Mximo 0,492 0,65 0,678 0,873 1,350
Absorcin Volumen pan g/100 g Mnimo 56-62 57-63 58-65 60-67 ----550 520 500 475 ---
La humedad se determin en condiciones tipificadas a 130 C durante 1 hora. Las cenizas se determinaron a 900-920 C y calculadas sobre producto seco, admitindose una tolerancia de hasta el 3% sobre los valores establecidos.
55
Por absorcin se entiende la cantidad de agua que absorben 100 g de harina. Por volumen de pan se entiende el volumen de pan que se obtiene con 100 g de harina.
Y a continuacin se presenta un cuadro comparativo entre las caractersticas fisicoqumicas de la harina de esprrago y otros residuos de fuentes vegetales: HE (%) RFN (%) RFMO (%) RFMC (%) COU (%) Humedad Cenizas 6.24 3.32 5.79 3.93 7.16 2.31 76.14 4.69 7.79 4.90 6.79 2.84 61.34 16.36 6.25 5.43 4.82 1.98 75.71 12.06 5.59 8.83 14.72 1.07 76.77 ---
Protena cruda 17.91 Grasa cruda Carbohidratos Fibra cruda 2.43 70.10 21.93
HE = Harina de esprragos RFN = Residuos fibrosos de nspero RFMO = Residuos fibrosos de mango obo RFMC = Residuos fibrosos de mango criollo COU = cascarilla de orujo de uva HE (%): estos seran los porcentajes adecuados que deber poseer nuestra harina de esprrago de acuerdo a las caractersticas de la harina de esprrago, puesto que se encuentra dentro de las tolerancias de la norma tcnica peruana 205 040 de INDECOPI (1946) para harinas sucedneas de trigo. El contenido de humedad depende tanto del grosor de la cascara de esprrago, as como del tiempo y temperatura de secado a los cuales se sometern durante el procesamiento.
56
El contenido de cenizas indica la riqueza en minerales del producto final obtenido, el cual vara dependiendo de su biodisponibilidad y magnitud en que la planta los absorbe, la diferencia entre el contenido de cenizas puede deberse a la humedad del suelo y a los requerimientos propios de cada especie. Con respecto al contenido de protena como de la grasa, la variabilidad de sus porcentajes mencionados en el cuadro anterior puede atribuirse al tipo de suelo y a los requerimientos propios de cada especie. Las diferencias en el porcentaje de fibra dependen de la fuente y del tratamiento al cual se somete el material para la determinacin de la misma. Dado que la tcnica para determinar fibra cruda cuantifica en mayor cantidad la fraccin insoluble de la fibra diettica (celulosa, lignina y hemicelulosa). La variacin de carbohidratos se debe a la tcnica de determinacin de fibra cruda, teniendo en consideracin que los carbohidratos totales se determinarn por diferencia. La acidez de la harina de esparrago de acuerdo al cuadro anterior se encuentra dentro de la tolerancia de las normas tcnicas peruanas 205 040 (1976) para harinas sucedneas de trigo (10%). La fibra es uno de los componentes importantes de los vegetales que se encuentran en las paredes y tejidos de las plantas, siendo esta la razn por la cual el esprrago contiene elevado porcentaje de fibra.
57
PROPIEDADES FUNCIONALES DE LA HARINA DE ESPRRAGO: CAPACIDAD DE RETENCIN DE AGUA (CRA), expresada como los mL de agua absorbidos por g de producto.
CAPACIDAD DE RETENCIN DE ACEITE (CRa), se expresa como los mL de aceite absorbidos por g de producto.
CAPACIDAD DE HINCHAMIENTO (CH), se evala la diferencia de volumen del producto con respecto a su peso; agregndole primero una porcin de agua.
A continuacin se presenta un cuadro comparativo de las propiedades funcionales de la harina de esprrago y otros residuos de fuentes vegetales: HE (%) RFN (%) RFMO (%) RFMC (%) CRA (mL de agua/ g muestra) 6.21 3.80 1.29 3.61 5.66 1.38 5.80 4.07 1.46 ___
CRa (mL de aceite/ g muestra) 2.77 CH (mL /g) 6.35
58
La CRA que presenta la harina de esprrago se debe mayormente a su alto contenido de fibra diettica insoluble y sus componentes como son la celulosa, hemicelulosa compuestos que tienen una gran CRA. La CRa se dice que podra estar en funcin de la cantidad de lignina presente, ya que este componente posee una mayor capacidad de absorber y retener la grasa. La CH se debe tambin al contenido de la fibra diettica insoluble, la estructura, la forma y tamao de las partculas. Se dice que a mayor fibra diettica insoluble, mayor CH debido a la presencia de hemicelulosa y a la estructura amorfa de la misma.
59

Tec III Final

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2011

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Tecnologias Industriales III

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ELABORACION DE GALLETAS A BASE DE HARINA DE ESPARRAGOS

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II. INFORMACION DEL ESPARRAGO

2.2. Valor nutricional

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2.3. Beneficios del esparrago

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2.4 fibra diettica

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III.-INFORMACION DEL TRIGO

3.1. Valor nutricional

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3.2. Beneficios del trigo:

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IV.LAS FUERZAS DE PORTER.

4.1. Ingreso de competidores:

4.2. Amenazas de sustitutos:

4.3.Poder de negociacin de los clientes:

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4.4. Poder de negociacin de los proveedores:

4.5. Rivalidad entre competidores:

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V.ANALISIS DE LA DEMANDA Y LA OFERTA

5.1 PRODUCCIN DE ESPARRAGO EN EL PER:

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5.3. PRODUCCIN NACIONAL

5.4. PRODUCCIN REGIONAL

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Principales Departamentos Productores en el Perodo 1995 2001

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5.6. LOS PRECIOS

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Mercado del Esprrago (bien normal)(Aumenta la demanda de 6' a 8.5')

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precio, adems, se encuentra en el rango correspondiente para considerarlo asi.

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6.1. Resultados de la encuesta(PREGUNTAS)

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Utilizara usted la harina de esprrago? No 27.5 % 65.0 % 7.5%

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35.0% 10.0% 35.0% 7.5% 12.5%

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2. De qu tipo le gustara que sean las galletas?