STABILIREA MOMENTULUI OPTIM DE CULES A STRUGURILOR PENTRU VIN

Noiuni teoretice: Momentul optim de cules al strugurilor destinai obinerii vinurilor se stabilete n funcie de numeroi factori, dintre care o importan deosebit prezint starea de maturitate a strugurilor, starea lor de sntate, condiiile economice, modul de recoltare etc. Culesul strugurilor se execut la momentul maturitii lor tehnologice, respectiv atunci cnd ei prezint o compoziie (zaharuri, aciditate, antociani la soiurile negre, compui de arom la soiurile aromate), care asigur posibilitatea obinerii de vinuri cu caracteristicile i nsuirile dorite. Noiunea de maturitate a strugurilor poate fi difereniat ca: maturitate fiziologic, deplin, tehnologic, comercial i supramaturaia. Astfel: Maturitatea fiziologic, utilizat n lucrrile de ameliorare a soiurilor se consider n momentul cnd seminele i-au ncetat creterea i au dobndit posibilitatea de a germina; Maturitatea deplin se consider n momentul cnd boabele au acumulat o cantitate mare de zaharuri (glucide), cnd masa lor este la nivelul cel mai ridicat, iar aciditatea total este moderat. Strugurii recoltai la maturitatea deplin asigur vinuri de calitate i randament n must ridicat. Maturitatea tehnologic sau maturitatea industrial se consider atunci cnd compoziia strugurilor este optim pentru producerea unui anumit tip de vin sau a unui alt produs. Astfel, maturitatea tehnologic poate s coincid, s precead sau s depeasc maturitatea deplin a strugurilor. Maturitatea comercial, este utilizat la soiurile pentru struguri de mas, destinai consumului n stare proaspt i reprezint gradul optimal de dezvoltare a strugurelui pentru consum, adic cu un coninut n zaharuri de 130 180 g/l i aciditatea titrabil ntre 5 8 g/l C4H6O6. Supramaturaia strugurilor sau postmaturaia, urmeaz maturitii depline i se caracterizeaz prin stafidirea boabelor i creterea concentraiei lor n zaharuri. Procesul de supramaturare poate avea loc att sub aciunea cldurii solare ct i datorit unui proces de botritizare. -1-

Scopul lucrrii: Stabilirea datei culesului, n funcie de arealul de cultur, soi, amplasarea plantaiilor i condiiile climatice ale anului de recolt, prin urmrirea evoluiei procesului de maturare a strugurilor (dinamica maturrii). n acest sens, ncepnd cu aproximativ 3-4 sptmni naintea datei la care se estimeaz c va avea loc coacerea deplin a strugurilor, se execut analize periodice (din 5 n 5 zile la intrarea n prg i apoi din 3 n 3 zile spre sfritul maturrii) asupra urmtoarelor componente: - masa a 100 boabe; - coninutul n zaharuri al mustului; - aciditatea titrabil a mustului; - starea de sntate a recoltei (procentul de boabe mucegite). La soiurile pentru vinuri roii, se recomand ca n preajma maturitii depline a strugurilor, deci n apropierea momentului optim de cules, s se execute i determinarea coninutului n antociani din pielia boabelor pentru a se obine astfel informaii asupra potenialului colorant al strugurilor. Aparatur i materiale: - balan tehnic de 200 i 500 g; - refractometrul de laborator (de mas sau de mn); - centrifug de laborator; - spectrofotometru care s permit citiri la l = 520 nm; - foarfec de mn; - biuret automat de 25 i 50 ml; - cilindri gradai de 500 i 1000 ml; - pipete gradate; - pahare tip Erlenmayer de 100 i 200 ml; - mojar cu pistil de porelan; - nisip de cuar; - pungi de plastic; - tifon, hrtie de filtru.

-2-

Reactivi: - soluie NaOH 0,1 N de factor cunoscut; - soluie indicator de albastru bromtimol; - soluie de HCl 1%. Modul de lucru: Lucrarea propriu-zis de urmrire a procesului de maturare a strugurilor presupune urmtoarele 2 operaii: a) recoltarea probelor de struguri; b) efectuarea analizelor a) Recoltarea probelor de struguri: Eantioanele de struguri folosite pentru urmrirea mersului coacerii trebuie s reprezinte ct mai fidel calitatea medie a strugurilor la momentul determinrii. n acest scop, trebuie acordat atenie alegerii parcelelor din care se face recoltarea probelor, alegerea butucilor de la care se preleveaz probele, alegerii strugurilor din cadrul butucilor, precum i mrimii i alctuirii probelor. Se va ine seama de urmtoarele reguli: - se vor alege din timp parcelele din care se face recoltarea probelor; dac terenul este neuniform, se vor ridica probe de pe mai multe parcele situate pe amplasamente reprezentative pentru fiecare soi (platou, versant, piciorul pantei, expoziie sudic, estic etc.); - n parcelele astfel alese, se pun sub observaie loturi de 50-60 butuci cu dezvoltare normal, aezai pe diagonalele plantaiei; probele se recolteaz de fiecare dat de la aceeai butuci care se marcheaz distinct pentru a putea fi uor identificai; - la datele fixate pentru analiz, se recolteaz de la butucii marcai probe de 1-2 kg, formate din fragmente de ciorchini (4-5 boabe de la varful strugurelui) prelevai de pe diferite pri ale butucului (baz, mijloc, vrf, partea nsorit i partea umbrit etc.); - fiecare prob recoltat dintr-o parcel se introduce n pungi din material plastic, nscriindu-se pe etichet soiul i parcela;

-3-

- pentru evitarea erorilor, prelevarea probelor din aceleai parcele va fi fcut de fiecare dat, de aceleai persoane pe ntreaga perioad de urmrire a mersului coacerii. b) Efectuarea analizelor: Analizele se fac obligatoriu n ziua recoltrii probelor. Pregtirea probelor const n detaarea tuturor boabelor prin tiere cu foarfeca de la burelet. Masa i volumul a 100 de boabe: Se determin prin cntrirea la balana tehnic a 200-300 boabe alese astfel nct s reprezinte o valoare medie a probei i raportarea rezultatului la 100 boabe. Prin scufundarea acelorai boabe ntr-un cilindru gradat cu ap, se poate afla i volumul lor care de asemenea se raporteaz la 100. Urmrirea creterii boabelor n volum se poate face i direct n vie prin msurarea diametrului acestora, cnd boabele au form sferic, volumul lor se calculeaz cu formula:
V=

pd 3 , unde 6

- V - volumul boabei n cm3; - d - diametrul boabei n cm3 Dac n componena probei exist i boabe avariate (atacate de putregai cenuiu, lovite de grindin etc.) acestea se numr separat, stabilindu-se procentul lor fa de numrul total al boabelor din prob (datele obinute indic starea de sntate a recoltei). Evaluarea coninutului n zaharuri (glucide): Toat cantitatea de boabe (cele cntrite + restul boabelor) se zdrobete i se preseaz manual, urmrindu-se obinerea unui randament n must de peste 60% (se elimin obligatoriu boabele imersate n ap pentru determinarea volumului, deoarece acestea au suferit o diluie, ce determin erori n analiz). Mustul rezultat se limpezete prin filtrare sau centrifugare i se folosete pentru analiza zaharurilor i a aciditii titrabile. Dac se folosesc struguri roii, mustul rezultat necesit tratat cu crbune activ sau PVPP n vederea decolorrii. -4-

Evaluarea coninutului mustului n zaharuri se face refractometric sau densimetric conform metodelor standardizate. Determinarea aciditii titrabile: Din proba de must limpede se preleveaz 10 ml care se titreaz cu o soluie de NaOH 0,1N prin metoda poteniometric sau n prezen de indicator (albastru de bromtimol). Determinarea coninutului n antociani (evoluia maturrii fenolice): La soiurile de struguri roii i negri se execut opional, n apropierea momentului de recoltare (maturitate deplin) i la cules, prin colorimetrie. Pentru aceasta se folosesc probe medii de 50 boabe, cntrite n prealabil i de la care se detaeaz cu grij pieliele. n vederea eliminrii excesului de umiditate, pieliele se tamponeaz cu hrtie de filtru i se usuc la o surs de aer cald. Pieliele uscate se mojareaz fin cu nisip de cuar dup care sunt trecute ntrun balon cu dop rodat prin splri repetate cu soluie de HCl 1% (cca. 10ml HCl concentrat/litru). n vederea extragerii antocianilor prima fracie de splare (50 ml) trebuie s stea n contact cu pieliele circa 12 ore. Apoi lichidul de extracie filtrat sau centrifugat se aduce la volum constant de 200 ml prin amestecare i cu fraciunile rezultate n urma adugrilor repetate de soluie acid i meninute n contact cu extractul cel puin o or. n vederea determinrii antocianilor, la lichidul obinut se determin absorbana (densitatea optic) la l=520nm cu ajutorul unui spectrofotometru la grosimea stratului de 1cm. Observaii: Pentru soluiile (extrasele) foarte colorate, se face o diluie 1/20 sau 1/10 cu soluie de HCl 1%. Se noteaz cu d factorul de diluie. Atingerea maturrii fenolice se realizeaz, de obicei, la cteva zile pn la cteva sptmni dup atingerea maturitii depline. Calculul i interpretarea rezultatelor: Principalele caracteristici de compoziie (zaharuri, acizi) ale mustului obinut din probele de struguri se determin cu ajutorul tabelelor i formulelor de calcul. -5-

Coninutul de antociani, n cazul strugurilor colorai se calculeaz cu formula:

A= AE V (mg/kg boabe), unde M

- A - coninutul n antociani dintr-un kg boabe, n mg; - AE - coninutul n antociani din extract, n mg/l, stabilit prin calcul: AE = A520 22,76 - V - volumul extractului total n ml, (200); - M - masa celor 50 boabe luate n lucru; - d - factorul de diluie. Pentru interpretarea datelor privind evoluia procesului de maturare a strugurilor se ine seama de sensul modificrilor suferite de masa boabelor i de coninutul lor n zaharuri, aciditate i antociani, cunoscndu-se urmtoarele: - masa boabelor crete continuu n cursul perioadei de coacere a strugurilor, atinge valoarea maxim la momentul maturitii depline i scade progresiv n perioada de supracoacere (supramaturare) ca efect al pierderilor de ap prin evaporare, ct i a condiiilor climatice ale anului. La momentul maturitii depline se nregistreaz cea mai mare producie de struguri (kg/butuc, tone/ha) i cel mai ridicat coninut absolut de zaharuri; - coninutul relativ al mustului n zaharuri (g/l) crete continuu ncepnd de la prg la maturitatea deplin a strugurilor ca rezultat al proceselor de acumulare i sporete n continuare, n perioada de supramaturare, ca efect al celor de concentrare; - aciditatea total a mustului scade treptat pe tot parcursul etapei de coacere i apoi de supracoacere a strugurilor datorit fenomenelor de diluie, oxidare i neutralizare; - coninutul n antociani al pielielor boabelor realizeaz valoarea maxim, de obicei, dup 10-20 zile de la momentul coacerii depline. n lucrarea de fa se prezint ca exemplu practic dinamica maturrii i supramaturrii strugurilor din soiul Gras de Cotnari, recolta 1995. Datele obinute n fiacere zi de anliz s-au nscris n tabelul 1, iar pe baza lor s-a trasat graficul din figura 1, n care se poate observa evoluia creterii n mas a boabelor, dinamica acumulrii zaharurilor i a scderii aciditii. Pentru aceasta pe abscis s-au trecut datele la care au fost recoltate probele de struguri, iar pe ordonat rezultatele obinute la analize. -6-

Prin urmrirea evoluiei masei boabelor, s-a determinat momentul maturitii depline a strugurilor, respectiv ziua de 9 octomabrie, dat la care coninutul n zaharuri este aproape constant timp de 2-3 zile iar boabele au atins masa maxim. n scopul stabilirii momentului maturitii tehnologice s-au folosit mai ales datele privind evoluia coninutului n zaharuri, inndu-se seama de raportul dintre concentraia n zaharuri a strugurilor i tria alcoolic potenial a vinului presupus a fi realizat (17 g zaharuri = 1 procent alcool), respectiv vin cu denumire de origine i trepte de calitate (12,0 % vol. alcool i 40 g/l zaharuri reductoare). O importan deosebit n stabilirea momentului de recoltare a avut-o i starea de sntate a recoltei care n condiiile anului 1990 a fost foarte bun. Rezultatele determinrilor privind aciditatea total a mustului i coninutului n antociani, al pielielor boabelor ofer informaii ajuttoare de care trebuie s se in seama la programarea culesului.
Tabelul 1: Dinamica maturrii i supramaturrii strugurilor din soiul Gras de Cotnari, recolta 1995 Aciditatea Masa a 100 Data analizei Zaharuri, g/l titrabil, boabe, g g/l C4H6O6 10 august 163 52 27,2 15 august 168 57 25,1 20 august 172 68 23,8 25 august 186 77 21,8 30 august 192 89 19,4 4 septembrie 208 110 17,2 9 septembrie 249 132 15,9 14 septembrie 281 154 13,7 19 septembrie 298 173 12,2 24 septembrie 312 181 10,9 29 septembrie 326 192 9,2 4 octombrie 330 206 8,8 9 octombrie 332 207 8,7 14 octombrie 326 214 9,1 19 octombrie 315 221 9,2 24 octombrie 300 232 9,4 29 octombrie 294 240 9,5

-7-

30 28 26 24 22 20 18 16 14 12 10 8 6 4 2 0

A c iditate atotal\ , g/l C4H6O6

Greutatea a100 boabe, g

Z aharuri, g/l

360 340 320 300

Maturitate deplin\

280 260 240 220 200 180 160 140 120 100 80

M A T U R A R E

S upram aturare

60 40 20 0

04.Sep

09.Sep

14.Sep

19.Sep

24.Sep

29.Sep

04.Oct

09.Oct

14.Oct

19.Oct

24.Oct

10.Aug

15.Aug

20.Aug

25.Aug

Figura 1: Evoluia masei a 100 boabe, a coninutului n zaharuri i a aciditii totale n cursul maturrii i supramaturrii strugurilor din soiul Gras de Cotnari, recolta 1995

O importan deosebit n stabilirea momentului de recoltare a avut-o i starea de sntate a recoltei care n condiiile anului 1990 a fost foarte bun. Rezultatele determinrilor privind aciditatea total a mustului i coninutului n antociani, al pielielor boabelor ofer informaii ajuttoare de care trebuie s se in seama la programarea culesului. Alte posibiliti pentru stabilirea maturitii depline constau n luarea n considerare a rapoartelor i indicilor calculai pe baza caracteristicilor de compoziie determinate.

30.Aug

-8-

29.Oct