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QUEM O MANIPULADOR DE ALIMENTOS? Todas as pessoas que trabalham com alimentao so consideradas Manipuladores de Alimentos, ou seja, quem produz, vende, transporta, recebe, prepara e serve o alimento. Esse profissional, como todo ser humano, portador de microorganismos na parte externa do seu corpo (mos, pele e cabelos), na parte interna (boca, garganta e nariz) e nas suas secrees (fezes, urina, saliva e suor). Dizemos que o alimento est contaminado quando o homem lhe transfere microorganismos, tanto no contato direto, como favorecendo condies inadequadas para que isso ocorra (temperatura, instalaes, utenslios e equipamentos malcuidados). Para evitar a contaminao dos alimentos, atravs da manipulao, um treinamento inicial do manipulador indispensvel. Existem algumas regras bsicas que o manipulador de alimentos deve seguir. Regras que devem ser colocadas em prtica no s durante o perodo de trabalho, mas durante a rotina diria quando trabalhamos em casa, pois nela tambm preparamos a nossa alimentao e de toda a famlia. REGRAS BSICAS PARA O MANIPULADOR DE ALIMENTOS Todo manipulador, consciente da responsabilidade que preparar e oferecer um alimento com qualidade deve observar, diariamente, antes e durante seu trabalho, algumas regras importantes e fundamentais, para que o resultado seja sempre excelente. Conhea e utilize os princpios bsicos de higiene. Somente pessoas orientadas devem manipular os alimentos: Tirar barba ou bigode; Usar os cabelos presos ou cobertos por redes ou toucas; Evitar conversar, cantar, tossir ou espirrar sobre os alimentos, para que no caia saliva sobre os mesmos; Fumar apenas em locais permitidos; Manter roupas e aventais sempre limpos, trocando-os diariamente e sempre que necessrio; No manipular alimentos quando estiver doente (ex: resfriado) ou apresentar algum tipo de leso nas mos e unhas; Manter as unhas sempre curtas e limpas, sem esmalte e anis; No usar adornos (brincos, pulseiras, anis, aliana, piercing, etc.)

Lavar bem as mos com gua e sabo: Ao sair do banheiro ou vestirio; Ao tocar o nariz, cabelo, sapatos, dinheiro e cigarro; Aps tocar alimentos podres e estragados; Aps carregar o lixo; Sempre e antes de tocar em qualquer utenslio e equipamento, ou seja, tudo que for entrar em contato com o alimento. VESTURIO O vesturio (uniforme) de todos os colaboradores que manipulam alimentos deve usar uniforme constitudo de: - calado - touca - luvas descartveis - bermuda - camisa O vesturio e calado no devem ser utilizados fora das instalaes. No permitido o uso de anis, pulseiras, relgios, colares e outros adereos pessoais. No permitido o uso de esmalte e as unhas devem estar curtas e limpas. A substituio das luvas descartveis deve ser efetuada sempre que necessrio (de modo a evitar a contaminao cruzada). Utilizao correta de luvas descartveis: As mos devem ser sempre corretamente higienizadas, antes de serem colocadas as luvas descartveis, de preferncia, de cor diferente matria prima que se est a manipulada. As tarefas executadas com recurso a luvas descartveis, devem decorrer sem interrupo. Se no for possvel, o manipulador ao reiniciar a tarefa tem que proceder novamente higienizao das mos e colocar luvas novas. CONDUTA PESSOAL No devem ser utilizados lenos de assoar em tecido, devem ser de papel e descartados aps a primeira utilizao, No fumar dentro das instalaes e durante a laborao, devido ao perigo dos microrganismos, que se encontram na saliva e nos lbios, pode contaminar os alimentos, No mastigar pastilhas elsticas, cuspir ou outro comportamento susceptvel de contaminar os alimentos, Evitar levar os dedos boca, nariz, ouvido, olhos ou cabelos; se isto se verificar, deve se lavar as mos imediatamente,

Evitar tossir ou espirrar prximo dos alimentos, A permanncia de medicamentos, nas reas de armazenamento e manipulao dos alimentos, deve ser proibida, No limpar as mos ao avental e/ou fardamento, mas a tolhas descartveis. No manipular alimentos aps contacto com desperdcios ou aps a realizao de trabalhos de limpeza, sem que se proceda a uma higienizao correta das mos e eventual mudana de roupa. HIGIENE DAS INSTALAES, EQUIPAMENTOS E UTENSLIOS De modo a ser possvel a comercializao de alimentos seguros deve-se efetuar a limpeza e desinfeco (higienizao) das instalaes, das superfcies em contacto com os alimentos, dos equipamentos e dos utenslios utilizados na preparao e manipulao de alimentos. A higienizao a combinao dos processos de limpeza e desinfeco. Limpeza: um processo que visa a remoo de resduos alimentares, sujidade e outras impurezas. o primeiro passo a ser realizado. Desinfeco: um processo que visa reduo do nmero de microrganismos para nveis de segurana aceitveis. A desinfeco pode ser trmica ou qumica, atravs da aplicao de desinfetantes. MICROBIOLOGIA E HIGIENE DOS ALIMENTOS Todos os alimentos podem ser contaminados por diversos agentes, muitas vezes imperceptveis viso e ao sabor, podendo afetar a sade humana. Esta contaminao pode ocorrer por via qumica, fsica ou biolgica. Contaminao Qumica Este tipo de contaminao ocorre quando os alimentos entram em contacto com substncias qumicas ou com os seus resduos, que advm muitas vezes, do uso incorreto de detergentes, desinfetantes e lubrificantes. Nas operaes de limpeza e desinfeco importante que se tenha o devido cuidado, nomeadamente no enxge, para que no restem resduos destes produtos sobre as superfcies e utenslios que contatam diretamente com os alimentos. Contaminao Fsica A contaminao fsica resulta da queda de uma substncia estranha no alimento, como seja um cabelo ou um inseto. Outros objetos podem ser peas pequenas de equipamento (parafusos, porcas, etc.) limalhas de metal de facas, farpas de madeira, pedras (por vezes presente no sal), pedaos de embalagens de matrias-primas, pedaos de esfrego utilizado na limpeza dos equipamentos ou at adereos pessoais como brincos, anis, piercing's, pulseiras, relgios, etc.

Contaminao Biolgica A contaminao biolgica aquela que resulta da atividade de microrganismos, nomeadamente bactrias. COMO DEVEM SER OS RECIPIENTES E UTENSLIOS PARA OS ALIMENTOS? Os recipientes devem ser isotrmicos, para assegurar a temperatura ideal de 65C, a fim de que o alimento chegue ao local de distribuio com a mesma qualidade com que sai da cozinha central. Tais recipientes devem manter o alimento na temperatura indicada at o momento de sua distribuio (perodo calculado em torno de 4 horas). A temperatura (acima de 60C) muito importante para evitar a multiplicao dos micrbios nos alimentos: Manter os recipientes isotrmicos fechados at o momento de servir as refeies e, em seguida, fech-los novamente para evitar o resfriamento do alimento, em caso de ocorrer interrupo durante a distribuio. Temperatura mnima para quentes 60C, Temperatura mxima para frios 10C. Manter a temperatura mnima (60) durante a distribuio para evitar a multiplicao microbiana perigosa.

Como cuidar dos recipientes e utenslios:

Higienizar os utenslios aps sua utilizao para evitar a contaminao cruzada entre os alimentos.

Utenslios bsicos necessrios para a distribuio das refeies: Pratos; Talheres (garfos, facas e colheres); Copos; Talheres para servir os alimentos (conchas, escumadeiras e pegadores). Nem sempre possvel um local perfeito para o servio de alimentao. Mas pode ser adaptado, tornando-se ideal para o desenvolvimento de um excelente trabalho, sem riscos para o alimento. Como devem ser as instalaes: Mesas com cadeiras suficientes para o nmero de pessoas atendidas. Devem ser feitas, de preferncia, de material lavvel (liso e impermevel); Pia com balco e torneira para lavagem dos equipamentos e utenslios; Geladeira, fogo e um freezer para alimentos que tem necessidade de permanecer congelados;

Armrio fechado para utenslios e outro separado para guardar produtos de limpeza. No caso de se estocar alimentos, que no necessitam de refrigerao, ser necessrio um armrio separado. HIGIENE DOS EQUIPAMENTOS E UTENSLIOS

necessrio que todas as superfcies da cozinha e do local destinado distribuio dos alimentos estejam perfeitamente limpas, pois os alimentos se contaminam com muita facilidade. No adianta cuidar da higiene dos alimentos se forem colocados em utenslios e equipamentos mal lavados. Algumas orientaes importantes para higiene dos equipamentos e utenslios: Lavar em gua corrente com sabo, detergente e bucha que no solte fibras (evitar palhas de ao), logo aps seu uso e antes de utiliz-los novamente. Cuidado para no deixar restos de alimentos e gorduras nos cantos e no deixar a torneira aberta sem necessidade; Enxaguar bem em gua corrente, de preferncia quente; Imergir ou banhar por 2 minutos em gua clorada, na proporo de 100ml de gua sanitria para 10 litros de gua. Utilizar o utenslio somente aps 15 minutos do contato com o cloro; Secar ao ar, em local apropriado, para evitar a recontaminao; Colocar os utenslios limpos de boca para baixo nas prateleiras, em local protegido; Usar utenslios diferentes para alimentos crus e cozidos, (ex.: facas, tbuas para carne, travessas, etc.); Evitar deixar em contato, dentro da geladeira ou freezer, peixe, carnes, aves, legumes e frutas. Coloque-os em prateleiras diferentes; Lavar a geladeira ou freezer, removendo gavetas e prateleiras; Aps o uso, lavar e ferver diariamente os panos utilizados na cozinha. Usar panos sempre secos e limpos, trocando-os quando necessrio; Paneles devem ser lavados sem ench-los, remova as crostas com sabo e esponja; Cuidado com o desperdcio de gua.

gua, de olho no desperdcio: Mantenha a torneira fechada ao cortar carnes, desfolhar hortalias ou descascar legumes e frutas. Enquanto estes estiverem de molho no recipiente, a torneira dever estar fechada. Estas mudanas nos procedimentos de higienizao, no favorecem a contaminao. Evite usar gua corrente das torneiras para descongelar alimentos. Retire-os do congelador com antecedncia para que descongele na geladeira ou em gua parada at atingir 21C. Evite usar gua corrente para dessalgar alimentos. Deixe os em gua na geladeira ou troque a gua a cada 4 horas, ou ainda utilize a fervura. Permanea prximo s torneiras sempre que estiverem enchendo um recipiente com gua. Assim, voc estar evitando o transbordamento e conseqentemente o desperdcio. Por mais rpida que seja a interrupo do trabalho, sempre feche as torneiras. Voc nunca sabe quanto tempo vai demorar. Para remoo da sujeira (crostas) nos utenslios de mdio e grande porte, no necessrio deix-los de molho com gua at a borda. Use esponjas apropriadas para higienizao (no metlicas). Evite o uso de escovas de cerdas metlicas, pois podem provocar ranhuras nas paredes dos utenslios, permitindo depsitos de microrganismos. Procedimentos inadequados na higienizao destes utenslios so responsveis por grande parcela do desperdcio de gua em cozinhas.

Para que o alimento seja consumido com segurana muito importante colocar em prtica, no dia a dia, tudo o que se encontra neste manual. Responsabilidade e compromisso so peas bsicas para que isso acontea. Orientaes importantes: Evitar o contato dos alimentos prontos com alimentos crus; Desprezar os alimentos prontos para consumo que carem no cho; Preparar os alimentos em quantidade suficiente para o consumo imediato. Ocorrendo sobras constantes, providncias devem ser tomadas quanto quantidade preparada. Nunca reutilizar alimentos que sobram nos recipientes isotrmicos; Manter refrigerados os legumes e verduras cozidos; Manter cobertos os alimentos e bebidas; Tirar o excesso de calor de todos os alimentos antes de lev-los geladeira. Para isso, necessrio divid-los em pequenas pores, colocando-os em recipientes com gelo; Abrir os recipientes isotrmicos somente no momento de servir as refeies.

HIGIENE AMBIENTAL Alm dos cuidados com a higiene dos alimentos, dos utenslios e equipamentos, necessria uma ateno especial para a higiene do espao onde se preparam e distribuem as refeies, pois o resultado final do alimento depende desta corrente ser segura e nunca rompida. Este local deve ser de fcil higienizao, pois o mesmo dever ser lavado diariamente aps servidas as refeies. Comear sempre a limpeza pelos lugares mais altos at chegar ao cho, tomando cuidado para no espirrar gua ou sabo naquilo que j foi limpo. No esquecer de limpar as mesas e cadeiras, alm de balces aparadores. Muita ateno nos cantinhos, cubas de pias e ralos que, esquecidos, acumulam sujeira e gorduras. Nunca usar equipamentos de limpeza (panos, rodos e vassouras), destinados ao cho, para fazer a limpeza de mesas, paredes e superfcies de trabalho. Panos de limpeza devem ser lavados e fervidos aps seu uso. Vassouras, escovas, rodos e baldes devem ser lavados com freqncia. Separar os equipamentos utilizados para limpeza de cho dos usados para limpeza de mesas e pias. Um ambiente perfeitamente limpo no atrai moscas, baratas e ratos, mas mesmo assim no se pode descuidar deste visitantes indesejveis e to nocivos sade. Fique sempre atento e pronto para elimin-los.

HIGIENE DOS VEGETAIS As verduras, legumes e frutas devem estar presentes diariamente em nossas refeies, necessitando lavagem e desinfeco apropriadas, tanto para os que so ingeridos crus ou cozidos. Antes de tudo importante preparar o local (pia, cuba, panela, etc.) para se fazer a higienizao dos vegetais. Tudo deve estar perfeitamente limpo e desinfetado. Procedimentos para a seleo, lavagem e desinfeco dos vegetais: Selecionar, retirando as folhas, legumes e frutas danificadas; Lavar criteriosamente em gua os vegetais folhosos (alface, escarola, agrio, etc.), folha a folha, as frutas e legumes, um a um; desfolhar as verduras com a torneira fechada. Colocar de molho, por 10 minutos, em gua clorada, utilizando produto adequado para esse fim, na diluio de at 200 ppm; monitorar a gua clorada e reutiliz-la enquanto estiver acima de 100 ppm e lmpida. Escorrer a gua, eliminando o que estiver flutuando. Fazer o corte e montagem dos pratos com as mos bem lavadas e protegidas por luvas ou utenslios; Deixar os vegetais limpos guardados em geladeira, acondicionados em sacos plsticos prprios para esta finalidade, at o momento de distribu-los. CUIDADOS COM O LIXO O lixo acumulado na cozinha uma fonte perigosa de microrganismos. Por isso: importante dividi-lo diariamente, ou tantas vezes quanto forem necessrias durante o dia. Ele deve estar sempre ensacado e em recipientes apropriados, com tampa. Quando removido dos ambientes, o lixo deve ser armazenado em local fechado e freqentemente limpo, at a coleta pblica ou outro fim a que se destine. LIXO EXPOSTO ATRAI INSETOS, ROEDORES E OUTROS ANIMAIS.

CONTROLE DE PRAGAS Moscas, baratas, formigas, ratos, pssaros, gatos e outros animais podem representar grandes riscos de contaminao. O controle de pragas feito atravs da higienizao diria e dedetizao peridica (a cada seis meses). PORTANTO, NO PERMITIDA A PRESENA DE ANIMAIS E PRAGAS NAS REAS DE PREPARO, MANIPULAO E ARMAZENAMENTO DE ALIMENTOS.

CUIDADOS COM OS ALIMENTOS RECEBIMENTO DE MATRIAS PRIMAS Nesta etapa o manipulador deve fazer uma breve seleo, de modo que os produtos que no apresentem qualidade adequada (sem condio de uso) sejam descartados. As embalagens externas (como caixas de papelo, de madeira e sacos de papel) devem ser retiradas para evitar entrada de pragas e no aumentar a contaminao ambiental. REGRAS DE RECEBIMENTO Observar no rtulo dos alimentos: prazos de validade data de fabricao, composio qumica; Observar as condies das embalagens (latas amassadas ou estufadas, sacos rasgados, vidros trincados). ARMAZENAMENTO O manipulador deve armazenar rpida e corretamente os alimentos para conservar sua qualidade o maior tempo possvel, evitando que estraguem. PODER SER: ARMAZENAMENTO SECO NO ESTOQUE - Devem ser colocados em local ventilado e protegido de insetos e roedores. - O armazm deve estar munido de estrados que elevem os produtos a pelo menos 20 cm do cho para que os produtos no entrem em contato com o pavimento e para que este possa ser facilmente lavado. - Todos os produtos devem conter rotulagem em bom estado e visvel (principalmente prazo de validade). - Os produtos devem estar arrumados por famlias, tendo o cuidado de colocar os alimentos secos por cima e alimentos lquidos nas prateleiras de baixo.

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ARMAZENAMENTO FRIO EM GELADEIRA OU CONGELADOR / FREEZER A arrumao de alimentos na geladeira deve seguir as seguintes regras: Os alimentos prontos para consumo ficam nas prateleiras superiores; Os alimentos semi-prontos ficam nas prateleiras intermediarias; Produtos crus ficam nas prateleiras de baixo separados entre si e dos outros produtos; No encostar os alimentos nas paredes da geladeira manter sempre uma distncia para circulao do ar. Outras orientaes importantes: Os gneros mais velhos devem ser colocados em cima ou frente dos mais novos para serem consumidos em primeiro lugar atendendo regra PEPS (primeiro que entra primeiro que sai); Os cereais devero ser armazenados sobre estrados; Os gneros acondicionados em pacotes, latas ou caixas devero ser armazenados afastados da parede e com circulao de ar entre eles; Ao armazenar macarro, biscoito, no colocar outros gneros sobre eles para evitar que se triturem; Evitar o contato dos alimentos prontos com alimentos crus; Desprezar os alimentos prontos para consumo que carem no cho; Preparar os alimentos em quantidade suficiente para o consumo imediato. Ocorrendo sobras constantes, providncias devem ser tomadas quanto quantidade preparada. Nunca reutilizar alimentos que sobram nos recipientes isotrmicos; Manter refrigerados os legumes e verduras cozidos; Manter cobertos os alimentos e bebidas; Tirar o excesso de calor de todos os alimentos antes de dividi los geladeira. Para isso, necessrio dividi-los em pequenas pores, colocando-os em recipientes com gelo; Abrir os recipientes isotrmicos somente no momento de servir as refeies.