Edio Setembro/Outubro 2003 Avaliao Qualitativa das Preparaes do Cardpio em uma Unidade de Alimentao e Nutrio Mtodo AQPC Marcela

a Boro Veiros
Nutricionista, Mestre em Engenharia de Produo pela Universidade Federal de Santa Catarina UFSC, Docente do Curso de Nutrio da Universidade do Vale do Itaja / SC UNIVALI (marcelaveiros@hotmail.com)

Rossana Pacheco da Costa Proena

Nutricionista, Doutora em Engenharia, Docente do Curso de Nutrio, do Mestrado em Nutrio e do Programa de Ps -Graduao em Engenharia de Produo, Universidade Federal de Santa Catarina UFSC . Realizando Pos-Doutorado na Universit de Toulouse II (Frana), com o apoio da CAPES. (rproenca@mbox1.ufsc.br)

Resumo O cardpio considerado uma importante ferramenta de trabalho para o nutricionista que atua em Unidades de Alimentao e Nutrio (UAN), e, em seu planejamento, deve-se considerar vrios aspectos, com destaque para os sensoriais (combinao, tipo de alimentos e tcnicas de processamento, cores, sabores, texturas). Este estudo apresenta a proposta do Mtodo de Avaliao Qualitativa das Preparaes do Cardpio (AQPC), que permite analisar qualitativamente a composio do cardpio, considerando as preparaes que o compem quanto a cores e tcnicas de preparo, as repeties e combinaes, as oferta de determinados alimentos como folhosos, frutas ou tipo de carnes, alm do teor de enxofre dos alimentos. O resultado da aplicao do mtodo oferece parmetros para avaliao global do cardpio. Assim, busca-se colaborar para a elaborao de um cardpio que contemple as exigncias nutricionais, agrade os clientes, permanea dentro do custo estimado e possa ser utilizado para modificao dos hbitos alimentares e promoo da sade, considerando-se que esta deve ser uma das metas do nutricionista. Palavras-Chave: cardpio, promoo da sade, avaliao qualitativa, preparaes, nutricionista, unidade de alimentao e nutrio.

Introduo A ligao da alimentao com os aspectos de sade dos indivduos vem sendo estudada h anos pela cincia da nutrio, que a cada dia encontra maiores evidncias e inter-relaes para essas questes. Por isso, ao trabalhar com o alimento, cabe ao nutricionista preocupar-se com a preveno de doenas e a promoo da sade, atravs de aes exercidas contnua e globalmente sobre indivduo ou populao, conduzindo a uma vida mais longa, saudvel e produtiva. A alimentao saudvel preserva o valor nutritivo e os aspectos sensoriais dos alimentos, os quais devem ser qualitativa e quantitativamente adequados ao hbito alimentar e

capazes de promover uma vida saudvel, que previna o aparecimento de doenas provenientes de hbitos alimentares inadequados (PHILIPPI, 2000). A correta interveno alimentar pode representar um importante reflexo na sade dos clientes de uma UAN (Unidade de Alimentao e Nutrio) no setor de trabalho, visto que, para diversos funcionrios, a alimentao recebida na empresa representa a grande refeio do dia. Se esta for nutricionalmente adequada, pode representar a base de uma alimentao saudvel, com reflexos positivos para a sade. Outro dado importante que essa refeio, alm de bem nutrir, poder servir de exemplo para a criao de hbitos alimentares adequados nos comensais. Portanto, a preocupao com a alimentao dos clientes e seu reflexo direto na sade torna-se cada vez mais importante para o nutricionista e evidente para a empresa. O nutricionista pode verificar as necessidades de seu cliente, hbitos e preferncias alimentares, tipo de trabalho executado, perfil nutricional, doenas apresentadas, para que possa ser fortalecida a reeducao dos hbitos alimentares, se necessrio, ajudando, dessa forma, a assegurar sade, segurana e produtividade com a refeio fornecida. Essas informaes serviro de guia para analisar a realidade e as necessidades locais, propondo estratgias especficas, podendo ser aplicadas com questionrio para avaliaes indiretas e coleta de dados. Bernardo (1999), no entanto, ressalta o desafio do nutricionista em buscar oferecer alimentao saudvel e prevenir problemas de sade apenas com o conhecimento de todo o processo fisiolgico e bioqumico da nutrio. Torna-se necessrio, ento, relacionar a alimentao saudvel ao prazer do consumo dos alimentos. Isso importante sobretudo ao se considerar que o ato de comer envolve a combinao de todas as sensaes: olfativas, tteis, trmicas, auditivas, que, na boca, se fundem e resultam no prazer de comer (ORNELLAS, 2000). Esses liames podem ser utilizados para seduzir o comensal, aproveitando para encant-lo e educ-lo com a alimentao, em um momento agradvel, saboroso e prazeroso. Assim, o cardpio elaborado pelo nutricionista que atua em UAN uma ferramenta a ser utilizada no sentido de transformar o seu conhecimento sobre os alimentos em ato de nutrir, de maneira mais saudvel, as pessoas que esto sob sua responsabilidade, clientes e funcionrios. Este texto apresenta a proposta e um exemplo de aplicao do mtodo de Avaliao Qualitativa das Preparaes do Cardpio (AQPC). Salienta-se que este foi um dos itens desenvolvidos na dissertao de mestrado que procurou analisar a influncia das condies de trabalho do nutricionista na sua atuao como promotor de sade em uma Unidade de Alimentao e Nutrio em Santa Catarina (VEIROS, 2002). Materiais e mtodos Dentre os itens que compuseram a anlise realizada em Veiros (2002), o cardpio da UAN foi investigado e, para tanto, elaborou-se um mtodo especfico que se denominou Avaliao Qualitativa das Preparaes do Cardpio (AQPC) . Essa tcnica auxiliou na avaliao global do cardpio, considerando as preparaes que o compem, de acordo com os seguintes critrios: - as tcnicas de coco empregadas nas preparaes, para permitir a anlise das variaes das formas de preparo utilizadas nos alimentos, alertando para a monotonia e a repetio dessas tcnicas; - o aparecimento de frituras, de maneira isolada e, tambm, associada aos doces, permitindo a avaliao do risco do elevado consumo de alimentos preparados com esta tcnica de coco e tambm a associao do excesso lipdico aos carboidratos simples;

pela mesma razo explicitada acima, observou-se, nos dias em que no havia emprego da fritura como tcnica de preparo, o aparecimento de carne gordurosa juntamente com a oferta de doces como sobremesa; - a cor das preparaes e dos alimentos empregados no cardpio, apontando a combinao de cores da composio do prato, caracterizando a importncia do aspecto visual da alimentao; - a presena de alimentos ricos em enxofre, que devem ser limitados na oferta diria, para no causar sensao de mal-estar pelo desconforto gstrico gerado nos clientes com a alimentao consumida; - o aparecimento de itens importantes de uma alimentao nutricionalmente adequada, como frutas e folhosos, pela oferta de vitaminas, minerais e fibras. - o aparecimento de conservas, oferecidas como saladas, pelo concentrado teor de sdio que a mesmas contm. Assim, o mtodo foi testado na UAN pesquisada, cujo cardpio composto de dez itens de livre consumo, com exceo da carne e da sobremesa, que apresentam a limitao de uma poro por pessoa. Quando o prato principal peixe, lngua ou dobradinha, oferecida outra opo a essas preparaes. A refeio distribuda sob a forma de buf de livre servio, em balces climatizados. A aplicao do mtodo AQPC foi realizada considerando-se as etapas descritas a seguir. 1. Avaliaram-se os cardpios dirios, posteriormente os semanais, culminando com a avaliao de cardpios mensais, considerando-se, dessa forma, os cardpios da UAN em cinco meses consecutivos. 2. As preparaes foram avaliadas diariamente, sob os seguintes critrios: tcnicas de coco; cor das saladas e combinao de cores de todas as preparaes do cardpio dirio; nmero de preparaes com alimentos ricos em enxofre; aparecimento de folhosos e conservas nas saladas e de frutas nas sobremesas; presena de doces, ou seja, preparaes elaboradas como sobremesa; classificao do cardpio dirio em pouca ou muita quantidade de gordura, sendo investigado pelo teor de gordura dos alimentos das preparaes (principalmente as carnes) ou pela prpria tcnica de preparo (fritura). 3. As avaliaes semanais resultaram da compilao das avaliaes dirias contendo informaes quanto ao nmero de dias em que: apareciam frituras no cardpio; constavam repeties de preparaes (aparecimento da mesma preparao ou dos mesmos alimentos na mesma semana); havia fruta como sobremesa; apareciam doces industrializados ou preparados como sobremesa como, por exemplo, pudim, gelatina e sagu; coincidia a oferta de doces (sobremesa) e fritura no mesmo dia; havia oferta de carne gordurosa (lingia, salsicha, chuleta, hamburguer, feijoada) desconsiderando o dia em que a carne era preparada com a tcnica fritar; o jogo de cores do cardpio no se mostrava atrativo, representando monotonia de cores entre as preparaes (acima de duas preparaes da mesma cor ou a repetio de apenas duas cores no cardpio do dia); eram oferecidas duas ou mais preparaes ricas em enxofre, desconsiderando-se o feijo oferecido diariamente; havia oferta de folhosos entre as opes de saladas;

era oferecida salada em conserva; as tcnicas de preparo da segunda opo de carne coincidiam com as tcnicas de preparo da carne do dia. 4. A avaliao mensal agrupou os dados semanais e, posteriormente, estes foram tabulados em percentuais em relao ao nmero total de dias dos cardpios investigados. Resultados e discusso A Tabela 1 apresenta a compilao dos dados resultantes da avaliao dos cardpios de cinco meses consecutivos da UAN estudada.
Tabela 1 Anlise dos cardpios da UAN estudada, Santa Catarina, 2002.
Meses Maro Abril Maio Junho Julho Total (dias) % ocorrncia dias de cardpio 22 20 24 19 24 109 fruta 8 dias 7 dias 8 dias 6 dias 8 dias 37 33,9% folhosos 19 dias 16 dias 22 dias 17 dias 16 dias 90 82,6% cores iguais 17 dias 12 dias 18 dias 11 dias 13 dias 71 65,1% ricos em enxofre 13 dias 12 dias 17 dias 13 dias 16 dias 71 65,1% doce 14 dias 13 dias 16 dias 13 dias 16 dias 72 66,1% frituras 11 dias 12 dias 15 dias 6 dias 10 dias 54 49,5% carne gordurosa 4 dias 3 dias 2 dias 4 dias 4 dias 17 15,6% doce + fritura 4 dias 4 dias 5 dias 2 dias 2 dias 23 21,1%

As cores utilizadas na tabela auxiliam a interpretar a avaliao do cardpio, devendo-se considerar que os itens em verde representam incluses de alimentos de aspecto positivo sade. A avaliao em rosa, significa o impacto visual do cardpio ao cliente, neste caso, a monotonia de cores. O item em azul a avaliao quanto sensao fsica imediata dos alimentos ingeridos presentes no cardpio. As avaliaes em vermelho apontam aspectos que devem ser cuidadosamente monitorados, uma vez que podem trazer conseqncias prejudiciais sade, a mdio e longo prazo. Atravs da anlise nutricional qualitativa das preparaes alimentares, observa-se que, possivelmente, o cardpio apresenta elevado teor calrico, pois foram verificados ndices de ocorrncia de 49,5% de frituras, 66,1% de doces (mistura de acares simples e gordura) e 21,1% de doce associado com fritura. Percebeu-se que ampla a utilizao da fritadeira para o preparo de carnes e complementos, talvez pela deficincia no nmero de fornos para atender a demanda. Destaca-se que a anlise, neste local, deve levar em conta o impacto diferente do mtodo de fritura, quando aplicado s carnes e aos complementos, uma vez que a carne tem limitao de uma poro por pessoa, e os complementos so sempre oferecidos para livre consumo. Portanto, o complemento frito pode significar maior ingesto de gordura pelos comensais do que as carnes fritas, sendo ainda mais preocupante quando esses dois tipos de alimentos fritos so ofertados no mesmo dia. Notou-se, ainda, na avaliao do cardpio, a coincidncia da oferta de fritura e de doces como sobremesa no mesmo dia. Como a UAN no setor de trabalho costuma ser um local onde os funcionrios realizam a principal refeio do dia, a estruturao deste cardpio pode ser vista pelo comensal como um exemplo, reforando a importncia da ateno aos aspectos aqui citados. Quanto ao tipo de sobremesa, a interpretao dos dados demonstrou uma pequena presena de frutas como sobremesa no cardpio, com freqncia de 33,9%. Nesse percentual, esto includas, ainda, espordicas ofertas de fruta de elevado valor calrico e alto teor de lipdeos, como o abacate, oferecido em forma de creme. As nutricionistas da UAN revelam que a preferncia dos clientes por sobremesa elaborada, tais como pudim, sagu, gelatina, pde-moleque, me benta (maria mole coberta por chocolate) entre outros doces, que aparecem em 66,1% dos dias. Aliado a este fato, ressalta-se que esse tipo de sobremesa acaba sendo preferido pela praticidade de preparo e distribuio em relao s frutas, que precisam ser

selecionadas e higienizadas no local, alm de, na maioria das vezes, apresentarem um maior custo. Como so vrias as evidncias das vantagens do consumo dos acares complexos e das fibras das frutas em relao s sobremesas elaboradas, no sentido dos carboidratos simples contriburem para aumento da obesidade e doenas correlatas (MONTEIRO, 2001), observase, ento, que a tentativa de agradar os clientes com a oferta das sobremesas prediletas parece estar prevalecendo sobre a importncia da alimentao saudvel, talvez pela percepo de que muito complexo tentar modificar os hbitos alimentares dos comensais. Apesar da baixa oferta de frutas, salienta-se que em 82,6% dos dias aparecem folhosos no cardpio, revelando uma preocupao em estimular o consumo de vitaminas, minerais e fibras. Deve-se analisar que esta medida mais fcil de ser adotada, pelo fato de os folhosos serem entregues pr-processados pelos fornecedores, ou seja, devidamente higienizados e cortados, favorecendo a viabilizao da sua oferta. Ainda quanto s saladas, notou-se oferta diria de conservas, podendo aparecer at dois tipos em determinados dias. Sabe-se que a grande quantidade de sdio presente nas conservas, utilizado para dar sabor e controlar o crescimento de microorganismos, sugere a recomendao de controle da sua oferta. Estudos demonstram que a ingesto de cloreto de sdio aumenta a presso sangunea e o risco para doenas coronarianas (ASSIS, 2001). Um outro item estudado foi a apresentao dos pratos, pela considerao da importncia visual do alimento oferecido, estimulando seu consumo. Os jogos de cores fazem parte dos atrativos utilizados para uma alimentao prazerosa, alm de ir ao encontro das recomendaes nutricionais de compor o prato da maneira mais colorida possvel, inclusive para garantir a ingesto de diferentes tipos de nutrientes. Contudo, foi encontrada, em 65% dos dias, semelhana de cores dos alimentos oferecidos. Isso pode interferir na escolha dos alimentos e na satisfao dos clientes com a refeio, pois estes, ao olharem o buf e montarem seus pratos, no conseguiro visualizar os macro e micronutrientes que estaro sendo ingeridos, e sim os alimentos, as cores, as formas de coco que mais lhe agradam e a apresentao dos pratos, que estimularo, ou no, a vontade de consumir determinados tipos de alimentos. Outro item analisado do cardpio foi a adoo de alimentos ricos em enxofre, que apareceu em 65% dos dias. Definiu-se pela anlise deste aspecto em funo de relatos, s nutricionistas, de que os clientes apresentavam sensao de desconforto gstrico aps as refeies. Segundo elas, a sensao sentida estaria sendo gerada pela rpida ingesto do alimento, sem mastigao adequada, e pela ingesto elevada de lquidos aucarados durante a refeio. No entanto, a AQPC mostrou rica presena de alimentos sulfurados, os quais podem estar causando a sensao de desconforto abdominal nos clientes. Alm de carne e feijo, as saladas, dependendo do tipo de hortalia servida, colaboram para o aumento do teor de enxofre da refeio. No feijo, o desconforto explicado pela presena de dois oligossacardeos no digestivos, como a estaquinose e rafinose, no quebrados pelas enzimas humanas, e por ser rico em aminocidos sulfurados, que aumenta a sensao de desconforto gstrico, pela produo de gases, aps a refeio (SGARBIERI, 1987; WILLIANS, 1994). A adoo de remolho para gelatinizao do amido e troca da gua logo aps a primeira fervura, tambm parece minimizar os sintomas de desconforto gstrico aps a ingesto desse alimento. Alm dos pontos analisados, pode-se destacar na avaliao desses cardpios: associao, em um mesmo dia, de alimento gorduroso, com frituras e doces como sobremesa em 10,1% dos dias: por exemplo, chuleta com batata palha e creme mesclado ou strogonoff com batata palha e pudim nega maluca. Conforme discutido anterioriormente, o consumo calrico elevado, aliado a uma alta ingesto lipdica e de carboidratos simples, representa riscos sade, no desenvolvimento de doenas crnicas no transmissveis (LIMA et al., 2000).

 oferta de alimento com baixo teor de gordura, como bife de peru e tcnica de preparo inapropriada, como a fritura sob imerso (peito de peru frito), resultando, alm disso, em uma preparao no atraente do ponto de vista sensorial. Entre os aspectos que interferem na composio do cardpio, a compatibilidade entre o alimento escolhido e a tcnica de coco empregada so de extrema importncia na definio da caracterstica sensorial do cardpio. mtodo de coco empregado na segunda opo de carne, no necessariamente, diferente da carne da primeira opo, aparecendo fritas ou cozidas. Das 6 vezes em que foram oferecidas opes de carne, 50% eram peixe frito e os outros 50% eram lngua ou dobradinha. No entanto, a segunda opo variava entre kibe ou steak de frango fritos, em 100% dos casos. Isso limita a opo do cliente, se o mesmo no gostar, ou no puder, ingerir a carne oferecida segundo esse mtodo de coco. cardpio do restaurante da diretoria semelhante ao dos demais funcionrios, sendo servido em local reservado, climatizado, com grande variedade de frutas diariamente, estimulando o consumo. O incentivo ao aumento da ingesto foi comprovado pela maior procura pelas frutas ao invs das sobremesas elaboradas. Quando h oferta de mais opes saudveis, h maior probabilidade de esses alimentos serem consumidos, em detrimento dos demais. observou-se pouca preocupao com a apresentao final do prato ao cliente, a decorao, o que pode demonstrar falta de preocupao em encantar o cliente com a alimentao oferecida. At mesmo a disposio dos gastronorms (GN), isto , dos recipientes utilizados para expor as preparaes no balco de distribuio, muda o aspecto visual do cardpio, devendo-se atentar para separar os GN que tm alimentos da mesma cor. Os detalhes, decoraes com alimentos ou toques diferenciados podem trazer um retorno inesperado, pois as pessoas utilizam todos os sentidos ao se alimentarem, sendo, o visual, o primeiro a ser despertado (ORNELLAS, 2000). notou-se elevado ritmo de trabalho devido presso temporal, destacando-se, como maior preocupao, a de que no faltasse alimento ao cliente, sobrepondo-se aos detalhes decorativos citados. Notou-se, outrossim, que o planejamento do cardpio na UAN estudada foi bastante influenciado pelas anlises de custo e pela considerao das preferncias alimentares dos clientes, fazendo as profissionais que administram a UAN atenderem a um dos aspectos preconizados na elaborao do cardpio: a satisfao do cliente. Ficou ressaltada, contudo, que a tentativa de agradar os comensais pode ter deixado de contemplar alguns aspectos importantes da qualidade da refeio, que engloba as caractersticas nutricionais, higinicosanitrias e psicossensoriais. Concluso O cardpio o resultado final visvel do trabalho de um nutricionista, podendo ser utilizado como ferramenta para auxiliar na educao alimentar, na promoo da sade e na qualidade de vida. Neste sentido, o profissional pode aproveitar o cardpio e os alimentos nele utilizados para educar as pessoas, ensinando-as e mostrando-lhes quais as melhores escolhas, as opes mais saudveis, tentando exemplificar a interferncia direta da alimentao na sade, e, conseqentemente, na qualidade de vida das pessoas. Portanto, considerando-se que o cardpio pode ser utilizado como um aliado s conquistas de um nutricionista como administrador de sade, o mtodo proposto visa auxililo nesta tarefa. Ao permitir uma anlise qualitativa do cardpio e ao viabilizar flexibilidade metodolgica para a incluso de outros aspectos importantes para cada UAN, este mtodo

pode ser mais uma ferramenta para o nutricionista que se preocupa em administrar uma unidade valorizando a alimentao e prevenindo contra os possveis reflexos da m ingesto alimentar para o organismo.

Referncias
ASSIS, M. A. A. Consulta de Nutrio controle e preveno do colesterol elevado. 2 ed. Florianpolis: Ed. da UFSC, 2001. 166 p. BERNARDO, H. Avanos da Nutrio no restaurante industrial. Revista Nutrio em Pauta. So Paulo, ano VII, n. 38, p. 42-44, set./out., 1999. LIMA, F. E. L.; MENEZES,T. N.; TAVARES, M. P.; SZARFARC, S. C.; FISBERG, R. M. cidos graxos e doenas cardiovasculares: uma reviso. Revista de Nutrio, Campinas, v. 13, n. 2, p. 73-80, maio/ago., 2000. MONTEIRO, B. J. O papel dos macronutrientes na dieta. Endocrinologia & Metabologia, v. 45, n. 4 (suppl 1) S291-S293, 2001. ORNELLAS, L. H. A Alimentao atravs dos tempos. 2 ed. Florianpolis: Ed. da UFSC, 2000. 306 p. PHILIPPI, S. T. Tendncias no consumo alimentar. In: JORNADA GOIANA DE NUTRIO, 5 e SEMINRIO DA FACULDADE DE NUTRIO-UFG, 4, 2000, Goinia. Anais.... Goinia: Universidade Federal de Gois e Faculdade de Nutrio, 2000. p. 44-50. SGARBIERI, V. C. Alimentao e Nutrio: fator de sade e desenvolvimento. Campinas: Ed. UNICAMP; So Paulo: Almed, 1987. 387 p. VEIROS, M. B. Anlise das condies de trabalho do nutricionista na atuao como promotor de sade em uma Unidade de Alimentao e Nutrio: um estudo de caso. Florianpolis, 2002. 225 f. Dissertao (Mestrado em Engenharia de Produo) Programa de Ps-Graduao em Engenharia de Produo/Ergonomia, Universidade Federal de Santa Catarina. WILLIANS, S. R. Essentials of nutrition and diet therapy. 6 ed. St. Louis: Mosby, 1994. 521 p.