Вы находитесь на странице: 1из 49

1

CUPRINS

1.TEHNOLOGIA LAPTELUI I A PRODUSELOR LACTATE..........................4 1.1.Tehnologia laptelui de consum ................................................................................4 1.1.1.Recepia cantitativ i calitativ a laptelui ............................................................5 1.1.2.Curirea laptelui ...................................................................................................7 1.1.3.Normalizarea laptelui ............................................................................................7 1.1.4.Pasteurizarea laptelui ............................................................................................8 1.1.5.Rcirea, depozitarea, ambalarea i controlul calitii laptelui ..............................9 2.2.Tehnologia conservrii laptelui .............................................................................11 2.2.1.Principiile conservrii laptelui ............................................................................11 2.2.2.Fabricarea laptelui sterilizat ................................................................................12 2.2.2.1Generaliti ........................................................................................................12 2.2.2.2.Procesul tehnologic de sterilizare .....................................................................13 2.2.3.Fabricarea laptelui concentrat ..............................................................................17 2.2.4.Fabricarea laptelui praf ........................................................................................19 2.2.5.Controlul calitativ al conservelor de lapte ............................................................22 2.2.5.1.Examenul organoleptic .......................................................................................22 2.2.5.2.Examenul fizico-chimic ......................................................................................22 2.2.5.3.Examenul microbiologic .....................................................................................22 2.3.Tehnologia produselor lactate dietetice acide ..........................................................23 2.3.1.Principiul i fazele tehnologice la fabricarea produselor lactate dietetice acide.....23 2.3.2.Schema tehnologic de fabricare a laptelui btut, a iaurtului, a laptelui acidofil i a chefirului ..........................................................................................................................23 2.3.3.Controlul calitativ al produselor lactate dietetice acide..........................................28 2.4.Tehnologia smntnii i a untului ..............................................................................30 2.4.1.Fabricarea smntnii ...............................................................................................30 2.4.2.Fabricarea untului ...................................................................................................32 2.4.3.Controlul calitativ al smntnii i al untului ...........................................................38 2.5.Fabricarea brnzeturilor .............................................................................................38 2.5.1.Scheme tehnologice de fabricare a diferitelor categorii de brnzeturi.....................39 2.5.2.Sortimente de brnzeturi .........................................................................................41 2.5.2.1.Brnzeturi moi .....................................................................................................41 2.5.2.2.Brnzeturi semitari ...............................................................................................42 2.5.2.3.Brnzeturi cu past tare ........................................................................................43 2.5.3.Defectele brnzeturilor ............................................................................................43 2.5.4.Controlul calitativ al brnzeturilor ..........................................................................44 2.6.Fabricarea ngheatei ..................................................................................................44 2.6.1.Schema tehnologic ................................................................................................44 2.6.2.Sortimente de ngheat ..........................................................................................46 2.6.3.Controlul calitativ al ngheatei ...............................................................................47

2.7.Valorificarea subproduselor din industria laptelui .....................................................47 2.7.1.Produse din lapte smntnit ....................................................................................48 2.7.2.Produse din zar .....................................................................................................48 2.7.3.Produse din zer ........................................................................................................48

1.TEHNOLOGIA LAPTELUI 1 A PRODUSELOR LACTATE 1.1. TEHNOLOGIA LAPTELUI DE CONSUM

Industria laptelui i a produselor lactate este una dintre cele mai complexe din industria alimentar cuprinznd mai multe tehnologii specifice i anume: 1. Tehnologia laptelui de consum; 2. Tehnologia conservrii laptelui (tehnologia conservelor de lapte); 3. Tehnologia produselor lactate acide-dietetice; 4. Tehnologia smntnii i a untului; 5. Tehnologia brnzeturilor; 6. Tehnologia ngheatei. Materia prim comun tuturor acestor tehnologii este laptele a crui compoziie chimic medie este urmtoarea: - ap 87,50 % - proteine 3,10% - grsimi 3,76 % - lactoz 4,84 % - substane minerale i vitamine 0,80%. Schema tehnologic de obinere a laptelui de consum se compune din urmtoarele operaii:

1.1.1. Recepia cantitativ i calitativ a laptelui Laptele sosit la fabric sau centre de prelucrare este recepionat gavimetric (n kg) sau volumetric (n litri). n mod obinuit n cazul unor cantiti mici de lapte, msurarea lui se face volumetric cu ajutorul msurtorului cu flotor. Msurarea laptelui din cisterne se face cu ajutorul unei tije mnetalice gradate sau prin trecerea lui printr-un galactometru, acest aparat nregistrnd cantitatea de lapte, volumetric. Recepia calitativ const n determinarea: - impuritilor mecanice prin proba lactofiltrului; - aciditii prin titrare sau prin determinarea pH-ului; - grsimii prin metoda acidobutirometric Gerber; - proteinelor prin metoda cu formol sau printr-o metoda colorimetric (cu galben oranj sau negru amid), folosind n acest scop un fotocolorimetru i coloranii respectivi; - temperaturii; - densitii laptelui; n cazul cnd laptele recepionat la fabric, n comparaie cu proba de grajd, prezint o densitate mai mare, un procent de grsime mai sczut i un coninut de substan uscat fr grsime mai mare dect al probei de grajd,
5

se poate presupune o falsificare prin adaos de lapte smntnit sau prin smntnire parial. Adaosul de lapte smntnit (Qs) se stabilete cu formula: C ls = Unde: - Gg i Gf sunt coninutul de grsime n % al probei de grajd si respectiv la fabric. n scopul aprecierii microbiologice a laptelui se efectueaz urmtoarele determinri: - proba reductazei cu albastru de metilen, urmrindu-se durata decolorrii unei probe de lapte crud incubat la 37C i colorat n prealabil cu o soluie apoas de albastru de metilen. Clasa Timpul necesar decolorrii albastrului de metilen Peste 5 ore ntre 5 i 2 ore ntre 2 ore i 20 min. Sub 20 min. Nr.aprox.de germeni/1ml lapte Sub 500000 De la 500000 la 4mil. De la 4 mil. La 20 mil. Peste 20 mil.

I (lapte calitate bun) II (lapte calitate medie) III (lapte calitate slab) IV(lapte calitate f.slab)

- proba lactofermentrii, constnd din examinarea aspectului coagulului dup termostatarea unor probe de lapte la 37C, timp de 12 sau 24 ore. Laptele de bun calitate coaguleaz n 12 ore; un coagul omogen, gelatinos dup o termostatare de 24 ore, indic fermentarea lactic normal; coagulul spongios cu bule de gaze, arat o fermentare provocat de bacterii din grupa Coli aerogenes; coagulul floconos i parial solubilizat - o proteoliz produs de bacterii proteolitice. Aceast prob este foarte concludent la aprecierea calitii laptelui destinat fabricrii brnzeturilor. - determinarea numrului total de germeni prin metoda cultivrii n cutii Petri sau prin metoda Breed, de numrare direct la microscop, care este mult mai expeditiv (etalarea pe 1 cm 2 de lam a 0,01 ml lapte, urmat de uscarea, degresarea, fixarea i colorarea cu albastru de metilen). Prin

stabilirea numrului mediu de celule microbiene raportat la suprafaa preparatului i cantitatea de lapte folosit, se obine numrul de germeni la 1 ml; - aprecierea gradului de contaminare cu bacterii sporogene anaerobe (proba Weinzirl). 1.1.2. Curirea laptelui ndeprtarea impuritilor mecanice din lapte, se face prin trecerea acestuia printr-o strecurtoare metalic, prevzut cu filtre textile sau cu ajutorul separatoarelor centrifugale (fig.2.1.i fig. 2.2.), care au capacitatea pn la 10 000 1/h. Curirea laptelui n separator decurge astfel: laptele intrat n curitor prin robinetul 1 trece prin eava 8 a camerei plutitorului, ridicnd n prealabil plutitorul 7, ptrunde n colectorul 5, se rspndete printre talerele 10 aflate n corpul tobei 11 nchis cu capacul 12 i piulia 13. Sub aciunea forei centrifuge, nmolul format din impuritile laptelui trece n spaiul 2 pentru nmol al colectorului, iar prin orificiul 3 al colectorului n spaiile 4 pentru depozitarea nmolului. Laptele curat iese prin 6 i trece n plnia colectorului 9; 14 este axul vertical al curitorului centrifugal. La unele curitoare centrifugale, concomitant cu operaia de curire a laptelui, are loc i eliminarea impuritilor care se fac prin nite orificii laterale ale tobei. La curitoarele obinuite, dup o funcionare de 34 ore, acestea sunt oprite i demontate pentru evacuarea nmolului strns n tob. 1.1.3.Normalizarea laptelui Normalizarea este operaia tehnologic prin care laptele se aduce la un anumit coninut de grsime. Ea se face prin smntnirea parial a laptelui cu ajutorul separatorului centrifugal, fie prin adaos de lapte foarte gras, smntna sau lapte smntnit, la laptele recepionat la fabric.

Prin normalizare se obine lapte cu coninutul de grsime, care s corespund standardului de lapte pentru alimentatie, sau n cazul prelucrrii lui n brnzeturi, obinerea acestora cu un anumit (coninut) de grsime. n cazul reducerii coninutului de grsime a laptelui integral prin adaos de lapte smntnit, se folosete formula: ; Ls = Ln-Li n care: Li lapte integral n l ; Ln -lapte normalizat ce trebuie obinut, n 1; Ls- lapte smntnit, n 1; Gn-coninut n grsime a laptelui normalizat, n%; Gls-coninut n grsime a laptelui smantanit,n %; Gi- coninut n grsime a laptelui integral, n %. n cazul folosirii la normalizare a smntnii, formula va fi: , n care: Ln, Gn i Gi au aceeai seminificaie Gs reprezint coninutul de grsime al smntnii, n %. 1.1.4. Pasteurizarea laptelui Laptele crud conine un numr mare de microorganisme alctuite dintr-o flor banal, nedunatoare omului, dar care poate modifica proprietile fizico-chimice i valoarea nutritiv a lui, precum i diverse bacterii patogene. Prin pasteurizare se urmrete distrugerea microflorei laptelui i n special a bacteriilor patogene, fr ca prin acest tratament termic s se modifice valoarea nutritiv i caracteristicile organoleptice ale lui. Trebuie reinut faptul c prin pasteurizare se distrug numai formele vegetative ale microorganismelor cele sporulate rezistnd acestui tratament. n practic, regimul de pasteurizare (combinaiile temperatur-timp) se alege astfel nct s asigure distrugerea lui Mycobacterium tuberculosis, existnd astfel certitudinea c nici un alt microorganism patogen nu a supravieuit. Pasteurizarea laptelui se face n diferite tipuri de pasteurizatoare, cele mai rspndite fiind cele cu plci (fig.2.3.) din oel inoxidabil, ondulate sau prevzute cu striaii, suspendate pe un ax orizontal 13, ale crui capete sunt prinse n blocurile postament 2 i 9. Plcile se strng pachet cu ajutorul unei placi de presare 8 i a urubului 10. Datorit
8

unor garnituri de cauciuc montate pe marginea plcilor i a ondulaiilor acestora, ntre plci se formeaz nite canale prin care poate circula laptele, pe o parte a plcilor i lichidul de nclzire sau rcire pe cealalt parte. Plcile pasteurizatoare (fig.2.4.) pot fi cu canale (a), tanate cu canale sferice (b), cu canale transversale (c) etc. Laptele intr prin orificiul 4 i 5, se prelinge pe suprafaa plcilor cu numr de ordine impar, nclzindu-se prin schimb termic cu agentul de nclzire care circul pe suprafaa plcilor ca numr de ordine par. Garniturile circulare mpiedic contactul direct dintre lapte i agentul de nclzire. Laptele nclzit este colectat n canalul longitudinal format de orificiile 15 i iese prin orificiul 11. Agentul de nclzire circul n cortracurent cu laptele, intrnd prin orificiul 12 i iese dup ce se distribuie pe suprafaa plcilor cu numr par, prin orificiul 3.

Fig. 2.3. Schema constructiv a unui pasteurizator cu plci

Fig. 2.4. Diferite tipuri de plci de pasteurizator 1.1.5.Rcirea, depozitarea, ambalarea i controlul calitii laptelui Prin pasteurizare este distrus n medie 99,5% din microflora vegetativ a laptelui. Pentru a frna dezvoltarea i nmulirea restului de

microorganisme se recurge la rcirea laptelui la temperaturi cuprinse ntre 5 i 2 C. Modul de dezvoltare al microorganismelor n laptele pasteurizat n funcie de temperatura de depozitare:

Temperatu ra de pstrare

Numrul de microorganisme n ml lapte Imediat Dup Dup Dup 24 dup 5h 10 h h pasteuriza re 2.000 2.000 2.100 19.00 0 2.600 50 000 260.00 20.000.0 0 00

Sub 5C La 20C

Laptele rcit este depozitat n tancuri izoterme, cu capaciti ce variaz ntre 2 000 i 20 000 1; ele trebuie s fie construite din materiale care s nu reacioneze cu laptele (oel, inox, aluminiu, oel emailat) s poat fi uor splate i dezinfectate, iar la o temperatur exterioar de 25 - 30C, temperatura laptelui depozitat s nu creasc n 24 ore cu mai mult de 1 2C. Pentru distribuirea n reeaua de desfacere, laptele pasteurizat i rcit este ambalat n butelii de sticl, n pungi de material plastic sau din materiale nerecuperabile de hrtie impermeabilizat de tip Tetra Pak, perga etc. Pe lng alte avantaje, prin utilizarea acestor ambalaje se realizeaz o dublare a sarcinii utile transportate. Pentru cantine, restaurante etc., laptele pasteurizat se ambaleaz i n bidoane metalice sau din material plastic. Laptele destinat consumului este supus, n prealabil unui control calitativ, trebuind s prezinte urmtoarele nsuiri principale: - organoleptice: lipsa corpurilor strine, culoarea alb sau slab glbuie, consisten fluid, gustul i mirosul plcut, dulceag; - fizico-chimice: aciditatea 15 - 21 Thmer, grsimea minimum 1,8 2%, temperatura maxim 12C. - controlul pasteurizrii: proba fosfatazei (pasteurizarea mijlocie) i a peroxidazei (pasteurizarea nalt) negative;

10

Dat fiind faptul c fosfataza laptelui are o termorezisten ceva mai ridicat dect a bacilului tuberculozei, absena ei indic o pasteurizare eficient. Proba se bazeaz pe o reacie de culoare i anume pe oxidarea fenilfosfatului disodic sub aciunea fosfatazei. n prezena peroxidazei din lapte, apa oxigenat este descompus n ap i oxigen atomic, acestea acioneaz asupra substanelor uor oxidabile (para-fenil-diamina, tinctura de guaiac etc.) dnd anumite coloraii. - controlul microbiologic: germeni patogeni lips, germeni totali la 1 ml maximum 300 000; bacterii coliforme la 1 ml maximum 3. 2.2. TEHNOLOGIA CONSERVRII LAPTELUI 2.2.1. Principiile censervrii laptelui Laptele corstituie un mediu excelent de dezvoltare pentru majoritatea microorganismelor, alterrile de origine microbian fiind din acest motiv cel mai frecvent ntlnite la acest produs. Metodele de conservare urmresc, deci, n principal mpiedicarea nmulirii germenilor, dar n acelai timp ele trebuie s evite modificrile chimice sau fizico-chimice ale laptelui. Procedeele folosite sunt de 3 feluri: -Procedee fizice, prin care se recurge la tratamente termice, la deshidratarea parial (concentrarea) sau total (uscarea), la radiaii i la vibraii, la ndeprtarea bacteriilor prin centrifugare (bactofugare); -Procedee chimice, din care se menioneaz folosirea zahrului, care prin mrirea presiunii osmotice mpiedic dezvoltarea bacteriilor i utilizarea perhidrolului sau a oxigenului, acestea inhibnd dezvoltarea unor bacterii (efect bacteriostatic) sau avnd aciunea de distrugere asupra lor (efect bactericid). -Procedee biologice, prin care se favorizeaz dezvoltarea anumitor germeni, care mpiedic prin produsele lor metabolice proliferarea microorganismelor nedorite. n aceast categorie intr fermentaia lactic, dezvoltarea bacteriilor nisinogene etc. n practica curent se folosesc n prezent: - metode de conservare prin sterilizare termic; - metode de conservare prin deshidratare; - metode de conservare prin adaos de zahr. Conservarea prin sterilizare asigur distrugerea formelor vegetative i sporulate ale microorganismelor i se realizeaz o conservabilitate teoretic nelimitat a laptelui. Sterilizarea trebuie astfel fcut, nct s nu afecteze caracteristicile organoleptice i fizico-chimice ale laptelui.
11

Conservarea prin deshidratare se bazeaz pe nsuirea microorganismelor de a se putea dezvolta numai n medii cu umiditate relativ ridicat. n funcie de gradul de deshidratare se deosebesc: - conservarea prin concentrare; - conservarea prin uscare. Conservarea prin concentrare, pentru a fi eficient trebuie asociat cu sterilizarea sau prin adaos de zahr. Conservarea prin adaos de zahr se bazeaz pe nsuirea soluiilor de zahr de a crea o presiune osmotic ridicat, mpiedicnd astfel procesele de schimb osmotic al celulelor microbiene i deci dezvoltarea lor. Presiunea osmotic la o concentraie a zahrului de 70% ajunge la 50 at., n timp ce n celulele bacteriene este de numai 3 - 4 at. 2.2.2. Fabricarea laptelui sterilizat 2.2.2.1. Generaliti Dintre procedeele moderne de conservare a laptelui, sterilizarea ocup un loc de frunte. Laptele sterilizat se deosebete de cel pasteurizat prin faptul c are o conservabilitate teoretic nelimitat, n orice condiii de temperatur ar fi pstrat. Dar n aceleasi timp, n anumite cazuri, apar modificri ale caracteristicilor fizico-chimice, care se reflect prin apariia unor transformri organoleptice ale laptelui (modificarea culorii spre galbenbrun, modificri ale gustului i aromei), separarea grsimii la suprafaa laptelui, depunerea de sruri i n special de reziduri organice, ca urmare a tratamentului intens la care a fost supus laptele. Procedeele moderne de sterilizare urmresc ca acest tratament s fie astfel fcut, nct s nu sufere modificri organoleptice, fizico-chimice i biochimice. n vederea atingerii acestor obiective, s-a stabilit c tratarea termic este necesar a fi facut la temperatur ridicat, durata sterilizrii fiind foarte scurt (HTST = high temperature short time). O condiie important n vederea realizrii unei sterilizri care s nu afecteze n masur prea mare caracteristicile laptelui este aceea de a se lucra cu o materie prim cu un numr ct mai redus de germeni. Efectul sterilizant (dup Galesloot) se exprim prin logaritmul raportului dup numrul iniial i cel final, dup sterilizare: Ef.sterilizant = log. Dac prin sterilizare numrul de spori pe 1 ml lapte este redus de la 100 000 la 1, efectul sterilizant este 5. Dac reducerea numrului de spori

12

este de la 10 000 000 la 1, efectul sterilizant este 7. Conform formulei, n primul caz se obine: log log = log 100000 - log1 = 5- 0 = 5, respectiv ; = log 10000000 - log1 = 7 0 = 7

Instalaiile de sterilizare folosite n mod curent n fabrici pot atinge un efect de sterilizare de 10-11. 2.2.2.2. Procesul tehnologic de sterilizare

Principalele faze tehnologice ale sterilizrii laptelui sunt urmtoarele: laptele recepionat 1 trece n curitorul centrifugal 2, n pasteurizator 3, n omogenizatorul 4 i n sterilizatorul 5 ; de aici n instalaia de umplere a buteliilor 7, n prealabil splate n instalaia 6. Buteliile nchise trec la sterilizare n turnurile 8 (fig.2.5.)

13

Fig.2.5. Sterilizarea laptelui n flux continuu - Recepia i sortarea laptelui. Dup cum s-a mai artat, pentru fabricarea laptelui sterilizat se impune folosirea unor materii prime de foarte bun calitate, cu aciditatea de maxim 18T ; - Curirea centrifugal are drept scop ndepartarea din lapte a tuturor impuritilor, evitnd depunerea lor pe fundul buteliilor dup sterilizare i totodat obturarea omogenizatorului. - Pasteurizarea laptelui - se efectueaz la temperatura de 85C i reprezint o treapt intermediar, nainte de nclzirea acestuia la temperatura de sterilizare. - Omogenizarea laptelui - are drept scop mrunirea avansat a componentelor laptelui i n special a grsimii, dispersarea lor n masa laptelui; mpiedicarea separrii grsimii la suprafa. Omogenizarea se face la 100-300 bari n omogenizatoare, laptele fiind nclzit n prealabil la 50 90C. Prin omogenizare, globulele de grsime cu diametrul mediu de 10 (microni) sunt transformai n globule cu diametrul de 1 - 2 . - Sterilizarea propriu - zis se face prin diferite procedee (descrise n continuare). - Sterilizarea buteliilor cu lapte, care are drept scop distrugerea microflorei ce ar fi putut ptrunde n lapte n timpul operaiilor de umplere i nchidere a buteliilor. Operaia se realizeazeaz printr-un procedeu continuu la 120C, timp de 45 minute, n turnuri de sterilizare, n care sticlele aezate pe transportoare mobile sunt supuse totodat unei micri de rotaie n jurul axei lor, asigurndu-se o sterilizare ct mai uniform.

14

Procedee de sterilizare Sterilizarea laptelui se face prin urmtoarele procedee: a) Sterilizarea ntr-o singur faz, n care laptele mbuteliat se supune unei sterilizri n autoclave la 110 - 120C, timp de 10 - 40 minute. b) Sterilizarea n dou faze. n prima faz (presterilizarea) laptele se nclzete la 130 - 140C, timp de 1 - 20 secunde, ntr-un sterilizator tubular fie ntr-un schimbtor de caldur cu plci sau prin injectare de abur sub presiune nalt. Dup rcire la 80C laptele se mbuteliaz i se sterilizeaz (faza a doua) n autoclave; c) Sterilizarea continu const n tratarea termic a laptelui cu vapori de ap la temperatura de 125 - 150C. Dup rcire, laptele este omogenizat i ambalat. Primele dou procedee duc la modificri ale culorii i gustului laptelui, precum i la formarea de sediment. Procedeele de sterilizare continu s-au extins tot mai mult, datorit faptului c permit obinerea unui lapte cu caracteristici organoleptice superioare, foarte apropiate de ale laptelui proaspt, precum i eficienei maxime n schimbul termic. n funcie cu modul n care se face contactul ntre vaporii de ap ca agent termic i lapte, se folosesc mai multe procedee i instalaii: - Procedeul uperizrii, a crui denumire deriv din ''Ultrapasteurizare" const n injectarea de vapori supranclzii n laptele prenclzit. Aceast operaie este nsoit de efecte ultrasonice i de cavitaie, care contribuie i ele la distrugerea microcrganismelor din lapte. O astfel de instalaie de uperizare este Alfa-Laval (fig.2.6.). Din tancul de depozitare laptele este adus ntr-un rezervor cu flotor 1, care asigur o alimentare continu i uniform a instalaiei i de unde o pomp centrifug 2 l trimite ntr-un schimbtor termic cu plci 3. a, b n care laptele este prenclzit la 75C prin schimb de caldur cu aburul ce vine de la camera de vid 8 i 10. O pomp de nalt presiune 4 trimite apoi laptele ntr-un cap de injecie de vapori 5, - uperizatorul propriu-zis unde n contact direct cu vaporii, el este nclzit la t = 140C ntr-o fraciune de secund. n camera de meninere 6 laptele este meninut la t = 140C timp de 2 - 4 secunde, dup care el trece prin supapa de retur 7 (cap de recirculare) n camera de vid 10, unde se rcete la 76 - 77C. O pomp centrifug special 11 trimite laptele steril printr-un omogenizator 12 i printr-un rcitor cu plci 13, ambele aseptice, de unde laptele iese rcit la circa 20C i trece la maina de ambalat, care funcioneaz de asemenea n condiii complet aseptice.

15

Dac dintr-un motiv oarecare laptele nu a fost nclzit suficient n uperizatorul 5, supapa de retur 7 l returneaz spre o a doua camer 8, de unde pompa 9 l readuce prin seciunea de rcire 3c, a aparatului cu plci n rezervorul cu flotor 1, urmnd s-i reia fluxul obinuit. Prin uperizare se realizeaz o sterilizare perfect a laptelui, permind pstrarea lui ndelungat n recipiente nchise ermetic, chiar la o temperatur ridicat.

- Procedeul pulverizrii laptelui (palarizrii), const n pulverizarea laptelui prenclzit ntr-un recipient n care se afl vapori sub presiune. Pe acest procedeu se bazeaz sterilizatorul Laguilharre (fig.2.7.) Laptele aspirat de pompa 6 trece n schimbtorul de caldur 1, unde se nclzete la 75C, fiind apoi pulverizat n recipientul 2, trecnd prin conducta 9 i pulverizatorul 10. Ternperatura se ridic brusc la 140C, datorit vaporilor supranclzii alimentai prin conducta 11. Laptele trece n recipientul sub vid 3 prin conducta 12 i pulverizatorul 13. Aici are loc o detent i rcirea laptelui la 75C ntr-o fraciune de secund. Vaporii degajai se condenseaz n 1. Pompa 8 evacueaz ap de condens din prenclzitorul 1. Laptele palarizat este scos din recipientul 3 de pompa centrifug 7, rcit n refrigerentele 4 i 5 cu ap rece i ap cu ghea pn la temperatura de -5 - 8C.

16

Sterilizatorul Laguilharre are o capacitate de 10 000 1/h. Ambalarea aseptic a laptelui uperizat sau palarizat se face n recipiente de hrtie Tetra Pak, care sunt sterilizate chimic cu perhidrol i apoi termic. - Bactofugarea este un procedeu de sterilizare a laptelui, care const n eliminarea microorganismelor din lapte cu ajutorul unor separatoare : centrifugale, cu o turaie care atinge 30 000 rot/min. Datorit diferenei de mas specific ntre celulele microbiene i lapte, se asigur eliminarea aproape total a microorganismelor; operaia aceasta este completat cu un tratament termic, care distruge virusurile i microorganismele care nu ar putea fi ndeprtate prin centrifugare. - Procedeele chimice de sterilizarea laptelui se bazeaz pe proprietile bacteriostatice i bactericide ale unor substane chimice. Cele mai bune rezultate s-au obinut prin tratarea laptelui cu perhidrol, urmat de descompunerea perhidrolului rezidual cu ajutorul enzimei catalaz. Procedeul cunoscut sub denumirea de "procedeul peroxicatalazic " (POK) este folosit la sterilizarea "rece " a laptelui destinat fabricrii brnzeturilor. 2.2.3. Fabricarea laptelui concentrat Laptele concentrat face parte din categoria conservelor de lapte obinut prin deshidratarea parial a acestuia, urmat de sterilizarea sau adaosul unei cantiti mai mari de zahr, dup urmatoarea schem tehnologic:

17

Materia prim folosit trebuie s fie de foarte bun calitate, cu aciditatea de maxim 22T, s nu precipite la proba cu alcool i nici la proba fosfat (1ml soluie fosfat monopotasic de 68,1% introdus n 5 ml lapte s nu dea un precipitat prin nclzire n ap, clocotind). Dup normalizarea laptelui, acesta este pasteurizat la 105 - 110C i apoi amestecat cu un sirop steril coninnd circa 70% Zzahroz. Cantitatea de zahr care se adaug laptelui se determin cu formula: Cz = kg,

n care : CL - cantitatea de lapte normalizat supus prelucrrii n, l; GL - coninutul de grsime a laptelui nomalizat,n %; Z - concertraia de zahr n produsul finit, n %; GLc - coninutul de grsime n produsul finit, n %; Laptele cu sirop este concentrat n instalaii sub vid la o temperatur de 48 - 53C. Gradul de concentrare este de 2,5 - 2,6 (densitatea concentratului 1,3). Urmeaz apoi rcirea rapid la 30 - 32C, cu adugarea
18

de lactoz anhidr, n scopul obinerii unei cristalizri foarte fine a lactozei laptelui i a evitrii formrii cristalelor mari, care imprim produsului o consisten "nisipoas". Laptele concertrat este ambalat n cutii metalice cilindrice de circa 400 g sau n tuburi de 175 i 330 g. n scopul evitrii separrii grsimii, dup normalizare, laptele poate fi omogenizat subpresiune. Laptele concentrat zahrat se prezint ca un lichid vscos, asemantor mierii de albine, omogen, de culoare alb-glbuie sau galben-gri. Laptele concentrat sterilizat sufer o concentrare mai redus (eliminarea a numai 45% din ap). Dup pasteurizare este concentrat pn la atingerea densitii de 1,15 i omogenizat. Rcirea laptelui se face rapid la o temperatur de 7 - 8C fiind apoi ambalat n cutii sterile de tabl de 410 g sau 170 g i trecute printr-o baie de ap de 80C; cutiile care elimin bule de aer nefiind bine nchise sunt eliminate. Urmeaz sterilizarea n autoclave nclzite cu vapori. Cutiile sunt agitate n timpul sterilizrii, mrind efectul acesteia. Dup rcirea rapid la 20C, se ridic probe care sunt termostatate 2-3 sptmni la 25 - 27C, pentru a verifica eficiena sterilizrii. Compoziia laptelui concentrat zahrat i a celui sterilizat este urmtoarea: Componente Lapte concentrat Zahrat Grsime, % 9-9,5 S.U.degresat, % 22-23 Zahroza, % 42-42,5 Apa, % 25-26 Sterilizat 8-9 21-23 68-71

Laptele concentrat sterilizat are o culoare glbuie i gust caracteristic. Se menioneaz ca sortimente: laptele concentrat zahrat cu substane aromatizante (cafea, cacao, sucuri de fructe). 2.2.4. Fabricarea laptelui praf Dintre conservele de lapte, laptele praf a luat cea mai mare dezvoltare datorit avantajelor ce le prezint aceast form de conservare pentru consumatori: conservabilitatea mare, volum mic, posibiliti uoare de transport, reconstituire perfect. Deshidratarea laptelui pn la atingerea unei cantiti de substan uscat (S.U.) de 97% se poate face prin urmtoarele procedee: - Procedeul de uscare n pelicul (pe valuri). Se folosete ca materie prim lapte concentrat, care este scurs sau pulverizat n mod uniform pe
19

suprafaa unor valuri nclzite cu abur din interior, la temperatura de 143 -149C. Uscarea poate fi facut la presiunea atmosferic sau sub vid. Laptele uscat sub form pelicular este rzuit de pe suprafaa valurilor i apoi macinat fin. - Procedeul de uscare prin pulverizare. Laptele concentrat n prealabil este pulverizat foarte fin la partea superioar a unui turn de uscare 1, n care ptrunde prin dispersorul 3 un curent de aer cald i uscat. n aceste condiii picturile fine de lapte sunt deshidratate instantaneu, cznd sub form de pulbere la baza turnului. Pulverizarea se realizeaz cu ajutorul unui dispozitiv de pulverizare centrifugal 2, cu o rotaie de 20 000 rot/min. Aerul aspirat prin ventilatorul 5 este filtrat n filtrul 7 i trecut n nclzitorul 8. Laptele praf antrenat de aer trece prin ciclonul 4 fiind reinut i trecnd prin distribuitoarele 9 (ecluze) n conducta de ieire; circulaia aerului este reglat de ventilatorul 6.

Laptele praf astfel obinut este foarte uor solubil n ap, laptele reconstituit avnd calitile iniiate ale laptelui proaspt. Fazele principale ale procesului tehnologic de fabricare a laptelui praf prin procedeul pulverizrii sunt:

20

Instalaiile moderne de uscare a laptelui prin pulverizare se deosebesc prin forma camerelor de uscare, dispozitivul de pulverizare, sistemul de extragere a aerului i de reinere a particulelor de lapte praf, sistemul de circulaie a aerului. n ultimul timp s-au construit i pus n funciune o serie de noi instalaii de uscare a laptelui, care permit obinerea de produse cu solubilizare instantanee. Obinerea laptelui praf "instant" se bazeaz pe modificarea structurii particulelor, prin trecerea lactozei din stare amorf n stare cristalin, aceasta realizndu-se prin umectarea repetat a laptelui praf i uscarea lui succesiv. Ambalarea laptelui praf trebuie fcut astfel ncat s-l fereasc de umiditatea din atmosfer, de oxidare, de radiaiile solare. n acest scop se fososesc cutii de tabl ermetic nchise, iar pentru o depozitare mai ndelungat, ambalarea laptelui praf se face sub vid sau prin introducerea n ambalaje a unui gaz inert (azot). S-au obinut rezultate bune i prin folosirea unor pungi de hrtie impermeabil sau din folii de material plastic, pungile

21

fiind introduse n cutii de carton. Pentru scopuri industriale, laptele praf se ambaleaz n saci de hrtie de natron, cptuite cu polietilen. 2.2.5. Controlul calitativ al conservelor de lapte 2.2.5.1. Examenul organoleptic - Laptele sterilizat se examineaz ntocmai ca i laptele pasteurizat. - Laptele concentrat sau laptele praf se examineaz att produsul praf ct i laptele obinut prin reconstituire cu ap. El trebuie s corespund standardului n ceea ce privete aspectul, culoarea, mirosul i gustul. Pentru aprecierea mirosului, laptele reconstituit se nclzete la 50-60C. 2.2.5.2. Examenul fizico-chimic - Laptele sterilizat se analizeaz ca i laptele pasteurizat. La determinarea grsimii dup metoda acido-butirometric Gerber, innd seama ca laptele este omogenizat, este necesar o centrifugare mai energic i repetat. - Laptele concentrat: se controleaz etaneitatea cutiilor prin scufundarea lor n ap la 80C; apariia unor bule indic o nchidere neermetic. Se determin coninutul n ap, de grsime, aciditatea, densitatea, coninutul de zahroz la laptele zahrat. - Laptele praf - se determin solubilitatea prin msurarea sedimentului depus n urma centrifugrii laptelui reconstituit, coninutul n ap i grsime, iar aciditatea se determin n laptele reconstituit. 2.2.5.3. Examenul microbiologic - Laptele sterilizat - se determin numrul total de bacterii acidifiante prin nsmnarea pe agar cu albastru de China i termostatatrea la 37C timp de 4 zile. - Laptele concentrat - poate conine bacterii coliforme, bacterii anaerobe sporulate, drojdii i mucegaiuri. Bacteriile i drojdiile formeaz gaze, provocnd bombarea cutiilor. Se procedeaz la termostatarea cutiilor la 37C timp de 7 zile, urmrindu-se eventuala lor bombare. n produs se determin numrul total de germeni, de bacterii coliforme, de bacterii anaerobe sporulate, prezena drojdiilor i a mucegaiurilor. - Laptele praf - se determin numrul total de germeni, de bacterii coliforme, de bacterii sporulate termofile, numrul de drojdii i mucegaiuri.

22

2.3. TEHNOLOGIA PRODUSEIOR LACTATE DIETETICE ACIDE 2.3.1. Principiul i fazele tehnologice la fabricarea produselor lactate dietetice acide Produsele lactate dietetice acide se obin sub aciunea acidului lactic produs n timpul fermentaiei lactice a lactozei din lapte, sub influena diferitelor bacterii. Transformarea lactozei se poate opri la acid lactic, sau sub aciunea unor culturi lactice speciale se poate forma i alcool etilic i CO2. Totodat are loc o peptonizare a substanelor proteice, care contribuie la creterea digestibilitii acestor produse. Produsele lactate acide au fost cunscute i consumate de om din cele mai vechi timpuri, ele constituind prima form de conservare a laptelui. Ele conin toate elementele nutritive ale laptelui sub o form mai uor asimilabil. Microflora folosit la fabricarea acestor produse const n special din streptococi i bacili lactici i uneori din drojdii (n cazul chefirului). Fazele tehnologice principale n fabricarea produselor lactice dietetice acide sunt urmtoarele: recepia laptelui, normalizarea, tratarea termic, care este facut la o temperatur de minimum 85 - 95C pe o durat de 15 - 30 min., n scopul distrugerii microorganismelor existente n laptele crud; rcirea laptelui, care trebuie efectuat rapid, pn la temperatura apropiat de aceea a nsmnrii cu microflora specific produsului ce se va fabrica; nsmnarea cu maia de producie, n proporia specific produsului, fermentarea, care poate fi facut n recipiente mari sau direct n ambalajele n care se repartizeaz n prealabil laptele nsmnat, rcirea i depozitarea, care oprete suprafermentarea produselor i permite conservarea lor pn n momentul distribuirii n reeaua de desfacere. 2.3.2. Scheme tehnologice de fabricare a laptelui btut, a iaurtului, a laptelui acidofil i a chefirului Laptele btut se obine prin fermentarea laptelui de vaci cu o cultur de unt. El se fabric la noi din lapte smntnit (max. 0,1% grsime), din lapte normalizat (cu minim 2% grsime) i din lapte integral (cu circa 3,6% grsime), acest din urm sortiment purtnd denumirea comercial "Sana". Caracteristic n tehnologia laptelui btut este faptul c dup fermentare produsul este omogenizat i amestecat (btut), obinndu-se n acest fel o consisten asemntoare smntnii. Laptele btut are un coagul fin, gust acrior i plcut; aciditatea este 100 -110T. Se ambaleaz n butelii de sticl de 0,5 1, de plastic de 0,4 1 sau bidoane de aluminiu.
23

laurtul se obine prin fermentarea laptelui de oaie, vac, bivoli sau din amestecul lor cu Lactobacillus bulgaricus i Streptococus termophilus. n cazul fabricrii din lapte de vac, n scopul obinerii unei consistene ferme, laptele este n prealabil concentrat sau i se adaug lapte praf smntnit. laurtul se prezint sub forma unui coagul compact, omogen cu o structur asemntoare porelanului. El are un gust dulceag, slab acrior, cu o arom caracteristic, datorit prezenei aldehidei acetice produs de bacteriile lactice. Se ambaleaz n pahare de plastic sau bidoane metalice i ambalaje din materiale plastice, pentru consumurile colective (HORECA = hoteluri, restaurante, cantine). Distribuirea laptelui nsmnat n ambalaje se face cu ajutorul unor instalaii mecanizate, n care se efectueaz splarea ambalajelor, umplerea i capsularea lor. n unele ri (Italia, Austria) fermentarea iaurtului are loc n tancuri, produsul fiind apoi agitat, omogenizat sub presiune i trecut n ambalaje mici pentru distribuire. Prin adugarea n iaurt a unor sucuri siropuri de fructe se obin diferite sortimente de iaurt (lactofructul), iar prin adaos de amidon de porumb (zeamil), ca stabilizator i gemuri de fructe se obine "crema de iaurt". Schema tehnologic pentru fabricarea laptelui btut i a sortimentului "Sana"

24

25

Schema tehnologic pentru fabricarea iaurtului

26

Schema tehnologic pentru fabricarea laptelui acidofil

Laptele acidofil se prepar din lapte de vac sterilizat nsmat n culturi pure de Lactobacillus acidofilus. Spre deosebire de alte produse lacto acide, bacteria specific fiind foarte sensibil la infecii ct i la temperaturi ridicate, laptele acidofil trebuie preparat din lapte sterilizat, iar pstrarea produsului se recomand a fi facut la 10 - 14C, evitnd astfel degenerarea Lactobacillus acidophilus. Produsul are o consisten vscoas, filant, gust acru pronunat, astringent. Laptele acidofil are valoare dietetic i terapeutic deosebit trebuie consumat n maxim 12 ore dup preparare, viabilitatea germenilor caracteristici lui fiind limitat n timp. n scopul folosirii lui, dup tratamente antibiotice, n vederea refacerii florei lactice intestinale distruse de antibiotice s-au preparat culturi de Lactobacillus acidophilus rezistente la

27

tetraciclin, cloramfenicol, acest lapte acidofil fiind recomandat a fi consumat de bolnavii: tratai cu antibiotice. Chefirul este unul din produsele acidolactice cu valoarea cea mai mare dietetic i terapeutic, avnd n acelai timp caracteristici organoleptice deosebite. Din punct de vedere microbiologic, chefirul este produsul dezvoltrii n lapte a mai multor microorganisme: bacterii lactice (streptococi i bastonae) i drojdii lactice aglomerate n "granule de chefir ". Din punct de vedere biochimic, el este produsul unei duble fermentaii, lactic i alcoolic. n funcie de durata fermentrii, contnutul n acid lactic i alcool al chefirului crete, prezentndu-se sub forma a trei sortimente: chefirul slab, mijlociu i tare, cu indicii medii urmtori: Indici Aciditatea maxim, T Alcool maxim, % Chefir Slab 90 0,2 Mijlociu 105 0,5 Tare 120 0,8

Maiaua folosit la fabricarea chefirului se obine cu ajutorul granulelor de chefir, care sunt aglomerri de cazein ce cuprind n interiorul lor microorganisme specifice acestui produs.

28

Laptelui i se face n vana 1 recepia cantitativ i calitativ, normalizat n vana 2, pasteurizat n pasteurizatorul 3 la 85 - 95C i introdus mpreun cu maiaua de chefir din vana 4 n termostatul (recipientul) 5 n are loc fertmentarea la 18 - 20C (16 -20 ore) i apoi la 14 - 16C (24 ore), dispozitivul 6 se face repartizarea chefirului n pahare de plastic care sigileaz, iar acestea sunt depozitate n camerele de depozitare 7 la 3 - 4C. n scopul separrii granulelor de chefir de maiaua necesar produciei folosete o instalaie special. Chefirul are consistena unei smntni, gustul slab acrior, picant, dtorit prezenei CO2 rezultat la fermentarea lactozei sub aciunea drojdiilor. Gustul i aroma chefirului sunt influenate i de existena alcoolului produs n timpul fermentrii. Este un produs hrnitor, care se consum cu mult plcere, reconfortant, stimulent al poftei de mncare. n prezent fabricarea lui este mult uurat prin trecerea la fermentaia n tancuri, ambalarea n pahare de plastic fcndu-se dup terminarea celor dou faze de fermentare (cald la 18 - 20C i la rece 14 - 16C). 2.3.3. Controlul calitativ al produselor lactate dietetice acide Controlul materiei prime. n afara determinrilor obinuite (aciditatea coninut de grsime, S.U.) o atenie deosebit se d calitilor fermentaiei laptelui. n acest scop laptele crud se fierbe, se rcete rapid la 40C i n funcie de lapte se introduce 1 ml albastru de metilen i 3 picturi dintr-o maia activ n iaurt. Dup agitare i termostatare la 40C i 30 min. laptele trebuie s decoloreze, ceea ce indic c bacteriile lactice cu care a fost nsmnate s-au putut dezvolta. n caz contrar, laptele se consider impropriu preului produselor lactate acide. Examenul organoleptic. Se urmrete aspectul, consistenei coagularea, gustul, aroma produsului, toate trebuind s corespund normelor n vigoare. Examenul fizico-chimic. Se determin aciditatea, coninutului n grade i coninutul n alcool (la chefir). Examenul microbiologic. Se determin numrul total de germeni i morfologic al germenilor, eventuala infecie cu germeni strini (bacteria din grupul coliforme). Prezena unor drojdii sau mucegaiuri de infecii se pot evidenia prin examenul microscopic.

29

2.4. TEHNOLOGIA SMNTNII 1 A UNTULUI 2.4.1.Fabricarea smntnii Procedeul tehnologic de fabricare a smntnii cuprinde urmtoarele operaii:

Smntnirea laptelui Smntna constituie unul din produsele lactate de mare importan pentru alimentaia omului, datorit coninutului ei mare de grsime uor digestibil, precum i a vitaminelor liposolubile. Ea constituie totodat materia prim din care se obine frica i untul. Smntna se obine din lapte, prin separarea natural sau cu ajutorul separatoarelor centrifugale; aceast separare poate fi realizat datorit diferenei de densitate dintre grsimea laptelui i laptele smntnit (circa 0,93 fa de 1,034). Factorii principali care influeneaz smntnirea laptelui sunt:
30

mrimea globulelor de grsime, care la rndul lor depind de vrsta i rasa vacilor; existena de globule mari favorizeaz smntnirea laptelui; - grosimea stratului de lapte, separarea fiind cu att mai rapid, cu ct globulele de grsime au de strbtut un strat mai subire de lapte. De aceea, la separarea mecanic laptele este distribuit ntre talerele separatorului, distana ntre ele fiind de 0,5 - 1 mm; - temperatura de lucru modificnd vscozitatea componenilor laptelui vscozitatea grsimii scade odat cu creterea temperaturii favoriznd separarea ei; - numrul turaiilor tobei separatorului, care poate atinge pn la 700 rot/min., favorizeaz separarea grsimii. Compoziia chimic a smntnii difer de cea a laptelui, n primul rnd prin coninutul mai ridicat de grsime, care poate varia n limite foarte largi ncepnd cu 10% i pn la 70%, iar smntna " plastic" poate atinge i coninut de grsime egal cu al untului. Smntna mai conine proteine, lactoz, sruri minerale i vitamine. Normalizarea smntnii Normalizarea smntnii la un anumit coninut de grsime se poate face prin reglarea separatorului sau prin adaos de lapte smntnit, sau de smntn cu un anumit coninut de grsime, n smntna obinut prin separare. Din 100 l, lapte rezult n medie 10-15 1 smntn i 85-90 1 lapte smntnit. Calculul i vederea normalizrii se face prin aplicarea regulii ptratului (dreprunghiului).
-

n colurile din stnga, sus se noteaz coninutul de grsime n procente smntnii ce trebuie adaugat, jos coninutul de grsime n procente a smntnii care trebuie normalizat, iar n centru, coninutul de grsime n % a smntnii ce trebuie s rezulte. Prin scderea pe diagonal se obin n colurile din dreapta, cantitatea de smntn n kg ce trebuie adaugat, iar jos, cantitatea n kg de smntn ce trebuie normalizat. Astfel, dac se cere ca dintr-o smntn cu un coninut de grsime 20% s se obin o smntn de 35% grsime, rezult din regula ptratului c prin folosirea la normalizare a unei smntni cu 46/ grsime, la fiecare 11 kg (pri) smntn cu 20% grsime se vor aduga 15 k (pri) smntn cu 46% grsime.
31

Pasteurizarea smntnii Aceast operaie are drept scop distrugerea germenilor patogeni distrugerea florei iniiale a smntnii (n special a drojdiilor, mucegaiurilor i bacteriilor), inactivarea lipazei. Aceste obiective sunt atinse prin tratarea termic la 97 - 98C, cu o meninere de 30 secunde. Dup rcire, n vederea obinerii smntnii pentru consum are loc nsmnarea i fermentarea (maturarea). Sortimente de smntn Principalele sortimente de smntn difer n funcie de coninutul lor n grsime i de faptul dac au fost sau nu supuse unui proces de fermentare (maturare), acesta depinznd de utilizarea ce li se d. Compoziia chimic a smntnii de consum variaz ntre urmtoarele limite: - grsime 20 - 30% - ap 73 - 64% - proteine 3,0 - 2,7% - lactoz 3,5 - 3,0% - cenu 0,5 - 0,3% Sortimentele de smntn fabricate la noi au urmtoarele caracteristici principale: Frica. Se consum ca atare sau sub form de spum de fric (fric btut). La fabricarea ei se urmrete ca prin batere s se nglobeze ct mai mult aer, ducnd la creterea volumului i la meninerea n timp a spumei formate. Smntna pentru fric trebuie s aib un coninut de grsime de 31 - 33%, sub sau peste acest coninut ea nu nglobeaz aer prin batere. Se ambaleaz n butelii de sticl capsulate, sau pahare de plastic. Smntna dulce ("Delicia"). Se consum ca atare sau ca adaos la cafea sau diferite preparate culinare. Are un coninut de grsime de 10%. i ambaleaz n butelii de sticl capsulate, sau pahare din material plastic sigilate cu folii de aluminiu. Smntna de consum are un coninut de grsime ce variaz ntre 20 i 30%. Spre deosebire de celelalte sortimente, ea este supus unui proces de fermentare biochimic. n acest scop este nsmnat cu circa 5% maiaua preparat cu culturi de streptococi lactici i aromatizani. Se ambaleaz n bidoane de aluminiu sau pahare de carton parafinat. Defectele smntnii Cele mai frecvente defecte ale smntnii i posibilitile de remediere sunt:

32

Defecte Gust amar Aspect grisos Gust de furaje Gust de metalic Gust spun Gust acru

Posibiliti de remedieire Pasteurizarea la temperatur nalt Trierea laptelui destinat smntnii i rcirea smntnii n scopul evitrii acidifierii ei Tratarea termic, folosirea instalaiilor de dezodorizare Utilizarea ambalajelor de aluminiu, oel inpx, sau oel cositorit Splarea atent a bidoanelor pentru ndeprtarea detergenilor Folosirea la smntnire a laptelui cu aciditate redus.Pstrarea smntnii la temperatur sczut.

2.4.2.Fabricarea untului Schema tehnologic de fabricare a untului Untul constituie unui din produsele de baz ale industriei laptelui, datorit valorii alimentare i energetice deosebite, precum i asimilrii lui uoare de ctre organism. Ipoteza c ar putea provoca o cretere a colesteroluIui n snge i boli cardiovasculare se dovedete n ultimul timp a fi nefondant.

33

Fazele principale ale fabricrii untului sunt:

34

Untul se poate fabrica din smntna obinut la centrele de smntnire sau pornind de la smntna produs n fabric, prin smntnirea laplelui, aceasta din urm fiind de calitate mai bun i permind totodat fabricarea untului dulce din smntna nefermentat. Esena fabricrii untului const in separarea smntnii din lapte sub form concentrat i solid cu ndeprtarea concomitent a plasmei (zarei). n lapte, distana dintre globulele de grsime este de circa 7 8 . Prin smntnirea laptelui se obine o emulsie de grsime n plasm, distana dintre globulele de grsime reducndu-se o dat cu creterea coninutului de grsime a smntnii (la 20% grsime, distana este de 2 ; la 30% grsime 1,5 etc.). Pentru a se obine contopirea grsimii din globule sub form de unt, este necesar ruperea membranelor lipoproteice, care constituie nveliul protector al globulelor de grsime. n acest scop, smntna este supus unui proces de maturare fizic, constnd n rcirea smntnii (2 - 6C), grsimea din globule ncepnd s cristalizeze. Procesul maturrii biochimice, se face cu ajutorul maielelor de bacterii lactice, al cror rol este de a transforma o parte a lactozei n acid lactic i totodat, acionnd asupra acidului citric existent n smntn, s formeze produi aromatici volatili, n special diacetil: (CH3 -CO - CO CH3 ). Cantitatea de maia care trebuie adaugat smntnii se calculeaz cu formula: M= , kg n care: S = cantitatea de smntn supus prelucrrii, n kg; T2 = aciditatea smntnii dup fermentare , n T; T1 = aciditatea smntnii proaspete, n T; Tm = aciditatea maielei, n T. Maturarea biochimic i fizic are loc n vane de fermentare cu agitator-rcitor, n prima faz smntna pasteurizat fiind nsmnat cu maia lactic i fermentat, in funcie de anotimp la 15 - 16C (vara) i la 18 20C (iarna). Dup 8-10 ore ncepe rcirea n vederea maturrii fizice. n cazul fabricarii untului dulce, smntna proaspat pasteurizat este supus numai maturrii fizice la temperatura 2 - 6C. Smntna este trecut apoi n putineie de batere. Putineiele se construiesc din oel inoxidabil, avnd forme diferite (cilindrice, biconice, cubice etc.).

35

n timpul acestei faze are loc o rupere a membranelor protectoare ale globulelor de grsime, aceasta formnd boabele de unt, n vreme ce membranele lipoproteice trec n zar. Principalii factori care influeneaz baterea mntnii i formarea untului sunt: coninutul de grsime i compoziia chimic a smntnii, gradul de maturare i fermentare, precum i procesul de batere, respectiv temperatura smntnii, gradul de umplere al putineiului i durata baterii. Compoziia chimic a smntnii variaz n funcie de anotimp i respectiv de furajele consumate de vaci. Astfel, vara, grsimea laptelui coine mai mult acid oleic, avnd temperatura de solidificare mai sczut, n aceste condiii baterea smntnii se face la o temperatur mai sczut. Temperatura de batere a smntnii va fi vara de 7 -10 C i iarna de 10 14C. Gradul optim de fermentare al smntnii este la 50 - 60T sau la pH 4,8-5,0. Putineiul se umple vara cam 40% cu smntn; n primele minute de reire se oprete de 2 - 3 ori, pentru a se putea evacua gazele degajate din smntna. Se incepe apoi baterea propriu-zis, rotirea putineiului fcndu-se cu vitez constant. Sub influena aciunii mecanice din timpul rotirii putineiului se produce o nglobare puternic a aerului n masa de smntn. Bulele de aer antreneaz pe suprafaa lor globulele de grsime; se produce o rupere a membranelor globulelor de grsime, aceasta ncepnd s se aglomereze sub form de "boabe de unt", avnd repartizate ntre ele picturi de ap. Zara format n timpul baterii smntnii conine i membranele lipoproteice ale fostelor globule de grsime. Dup ndeprtarea zarei, resturile ei se elimin din unt prin splri repetate cu ap. Untul splat este apoi malaxat n scopul ndeprtrii apei de splare i a repartizrii ct mai fine i uniforme a restului de ap ce rmne n unt (max. 17 - 18 %). Untul este trecut apoi la maini de porionat i ambalat n hrtie pergaminat sau n foie de aluminiu caserate cu pergament sau pelicule plastice. Cantitatea suplimentar de ap care trebuie adaugata untului se calculeaz cu formula: kg n care:
36

U = cantitatea de unt prelucrat, n kg; Af = continutul final de ap din unt, n %; Al = coninutul iniial de ap din unt, n %. n ultima vreme se folosesc tot mai mult procedeele i instalaiile continue de fabricare ale untului: - Procedeele Fritz i Senn, n care transformarea grsimii din globule n unt este realizat mecanic prin agitarea putenic a smntnii, nsoit de insuflarea unui gaz sub presiune care favorizeaz formarea de spum. Smntna pasteurizat, avnd 30% grsime, dup maturare este meninut 24 ore sub presiune de C02 n recipiente nchise. Baterea are loc n 2 minute n putineie verticale, n fraciuni de 100 - 200 1; dup eliminarea zarei i splarea untului, acesta trece n instalaia de rcire, unde continu splarea, n timp ce alt arj de smntna intr n puinei. Untul trece n compresor (instalaia de presare) i iese sub forma unei panglici, fiind porionat i ambalat. n procedeul Fritz se lucreaz cu smntna dulce, avnd un coninut de grsime de 40-50%. Smntna trece din recipientul 1 n cilindrul de batere 2, prevzut cu perei dublii racii; dup batere cu agitatorul cu palete 3, untul trece prin conducta 5 n separatorul 6, prevzut cu melcii suprapui 7, avnd rotaii inverse, acionate de motorul 4. Untul trece prin plcile perforate 8 i iese prin orificiul de deschidere reglabil 9, iar zara este eliminat prin orificiul 10.

Untul nu este splat dup batere; din acest motiv este necesar a se lucra cu o smntn de cea mai bun calitate. n ceea ce privete randamentul n unt obnuit din prelucrarea smntnii, se foloeste formula:

37

U= n kg, n care: S= cantitatea de smntn folosit, n kg; Gs ,Gu , Gz = coninutul de grsime n smntna, unt i zara, n %; 2.4.3. Controlul calitativ al smntnii i untului Examenul organoleptic: Smntna - se examineaz aspectul,culoarea, consistena, mirosul i gustul. Unt - se determin culoarea, aspectul, consistena, mirosul i gustul. Examenul fizico-chirnic: - La smntn se determin coninutul n grsime prin metoda butirometric sau cu o balan special, aciditatea n T, controlul pasteurizrii prin proba peroxidazei. - La unt se determin coninutul de ap prin evaporare la etuv sau cu balana "Lacta", gradul de repartizare a apei cu ajutorul unei hrtii indicatoare speciale. n acest scop se secioneaz cu o srm cu diametrul 0,3 mm o bucat de unt de 10 x 15 cm i se aplic pe ea o hrtie indicatoare; dup circa 30 secunde n funcie de frecvena i mrimea petelor colorate ce apar pe hrtia indicatoare, untul se clasific n: foarte bun 1; bun 2; satisfactor 3; nesatisfctor 4. Coninutul de NaCl se determin prin titrare cu AgNO3 n prezena cromatului de potasiu, iar aprecierea gradului de prospeime prin reacia Kreis. Examenul microbiologic: - La smntn, determinarea N.T.G., determinarea bacteriilor coliforme, iar ca prob rapid, determinarea reductazei cu albastru de metilen. - La unt, examenul microscopic calitativ i cantitativ, determinarea N.T.G., de bacterii acidifiante i mucegaiuri, de bacterii lipolitice, proteolitice i coliforme. 2.5.FABRICAREA BRNZETURILOR Brnzeturile reprezint cel mai bogat i variat grup de produse derivate ale laptelui, constituind unul din alimentele cele mai importante pentru om. Valoarea energetic a brnzeturilor fermentate este superioar altor alimente, 1 kg de branz asigurnd organismului peste 4300 kcal, fa de 2600 ct asigur 1 kg de pine i 3100 kcal asigurat de 1 kg carne de vit etc.

38

Brnzeturile sunt importante prin coninutul lor ridicat n substane proteice, grsimi, vitamine, sruri minerale, toate uor asimilabile. Majoritatea brnzeturilor se fabric din lapte de oaie sau vac, sau din amestecul lor. 2.5.1.Scheme tehnologice de fabricare a diferitelor categorii de brnzeturi Brnzeturile se obin prin coagularea enzimatic a laptelui, urmat de prelucrarea coagulului format n urma aciunii chimozinei sau altor enzime coagulante. Dup eliminarea zerului, boabele de coagul sunt presate eliminnd n continuare zer i aglomerndu-se ntr-o mas omogen, care este caul. Caul este pus n forme caracteristice fiecrui sortiment de brnz, presat, zvntat i srat sau saramurat. Urmeaz apoi maturarea caului n condiii de umiditate i temperatur specific sortimentului de brnz ce urmeaz a fi preparat. Tehnologia modern de fabricare a brnzeturilor folosete n general lapte pasteurizat i nsmnat cu culturi de anumite bacterii lactice, care n timpul maturrii, prin aciunea lor asupra componenilor laptelui i n special asupra lactozei, substanelor proteice i n unele cazuri asupra grsimii, imprim brnzei, gustul, mirosul, consistena i desenul caracteristic. Transformrile biochimice suferite de principalii componeni ai laptelui i respectiv ai caului n timpul procesului de maturare sunt:

39

Pentru a stabili coninutul procentual de grsime al laptelui necesar fabricrii unor sortimente de brnzeturi se folosete formula: G1= %, Gsu = coninutl de grsime n substana uscat; K = factor ce variaz cu categoria brnzeturilor, cu valorile: - pentru brnzeturi moi (telemea, brnz de vac) = 3,4 - pentru brnzeturi semitari (trapist, olanda) = 3,8
40

- pentru brnzeturi tari (vaier, parmezan etc.) = 4,0 Cantitatea de cheag (enzim) necesar nchegrii unei cantiti de lapte se obine cu formula : E= ,1 (soluie 1%) n care: L = cantitatea de lapte n litri; P = puterea de nchegare a cheagului, n secunde; t = timpul n care trebuie facut nchegarea, n minute; 10 = constant; 60 = coeficient de transformare a lui t n secunde. 2.5.2. Sortimente de brnzeturi 2.5.2.1. Brnzeturi moi - Brnzeturi proaspete se fabric din lapte de vac. Coagularea laptelui se bazeaz pe aciunea exclusiv a bacteriilor lactice sau n asociaie cu a cheagului. Au o consisten cremoas datorit coninutului ridicat de umiditate, gust acrior, plcut. Din aceast categorie fac parte: brnza proaspat de vac, brnza "Delicia" brnzeturile creme de tip "Caraiman" cu un coninut ridicat de grsime etc. - Brnzeturi albe proaspete sau srate. Aceste brnzeturi se fabric din lapte de vac sau lapte de oaie. Au o consisten moale spre semitare i se caracterizeaz printr-o maturare de foarte scurt durat n saramur din zer sau zar. Din aceast categorice fac parte: brnza telemea din lapte de oaie sau lapte de vac, brnza Fetea, caul proaspt de oaie sau de vac. Brnzeturi frmntate din ca de oaie sau de vac, se prepar din ca de oaie sau de vac. Dup maturare caul este tiat, tocat, amestecat cu circa 3% sare comestibil i ambalat n putini de lemn, butoaie, burdufuri, coaj de brad, pelicule plastice. Brnza ambalat este maturat la rece, fiind apoi dat n consum. Au consistena unei creme, gustul plcut, slab picant i srat. Din aceast categorie fac parte: branza de Moldova, brnza de burduf, brnza Liptauer etc. - Brnzeturi cu past moale. i datoresc consistena coninutului mai ridicat de umiditate, de grsime i condiiilor de maturare. Ele se fabric din lapte de oaie, vac sau capr. Unele sortimente se matureaz sub acuunea unor mucegaiuri de tipul Penicillium camemberti sau Penicillium roqueforti, precum i a unei bacterii proteolttice (Bacterium lineus). Aceste brnzeturi au o past moale, fr desen sau cu mici goluri de aezare. Gustul lor este slab picant, cu miros caracteristic mucegaiurilor

41

folosite n procesul maturrii sau de proteoliz datorat lui Bacterium linens. Din aceast categorie fac parte: brnza Camembert, brnza Bucegi (Rocfort), ambele cu dezvoltare de mucegai caracteristic; brnza Zamora, Alpina, Bran (Romadur), Nsal cu dezvoltare de Bacterium lineus la suprafaa lor. Din aceste sortimente, brnza Bucegi i Nsal se fabric i din lapte de oaie; toate celelalte numai din lapte de vac. Din laptele de capr au nceput s se fabrice la noi brnza Blea Retezat. - Brnzeturi oprite. Din aceast categorie fac parte brnzeturile de tip cacaval. Ele se fabric din ca de oaie sau vaci care a atins un anumit grad maturare (pH = 5 - 4,7). Casul tiat n felii este oprit n ap de circa 80C transformndu-se ntr-o past asemntoare aluatului de pine, care poate fi uor prelucrat i pus n forme. Dup srare sau saramurare, urmeaz maturarea n anumite condiii de umiditate i temperatur. Cacavalurile au o consisten semitare (Dobrogea, Dalia) sau moale (Penteleu), n funcie de coninutul lor de ap i respectiv procesul tehnologic. Din aceast categorie mai fac parte brnzeturile italieneti Mozarella i Provolone. - Brnzeturi topite. Se prepar din diferite sortimente de brnzeturi sau din amestecul lor, n condiii i instalaii speciale, topirea fcndu-se n prezent unor sruri emulgatoare (fosfai i citrai alcalini) i sub influena vaporilor de ap. n aceste condiii brnzeturile supuse topirii se transform ntr-o mas semifluid, care se toarn n forme metalice cptuite cu foi de staniol i pelicule plastice. Topirea se face la o temperatur de 85C obinndu-se astfel brnzeturi pasteurizate, avnd toate nsuirile unor conserve de brnzeturi. Au o consisten omogen, gustul i aroma plcute, asemntoare de cele mai multe ori sortimentului de brnz din care au fost preparate. Fabricarea lor este mecanizat, iar unele faze automatizate. 2.5.2.2.Brnzeturi semitari Majoritatea brnzeturilor semitari ce se fabric la noi se obin din lapte vac. Tehnologia lor este caracterizat printr-o prelucrare a boabelor de coagulare la temperatur mai ridicat i prin presarea mai puternic n scopul unei deshidratri mai naintate a caului. n funcie de sortiment, prezint un desen caracteristic, gustul dulceag, slab srat, aroma specific apropiat a untului. Sortimentele mai cunoscute sunt: trapistul, brnzeturile olandeze (Edam i Goudd) iar din laptele de oaie se prepar brnza Harghita.

42

2.5.2.3.Brnzeturi cu past tare Se obin printr-o prelucrare ndelungata a boabelor de coagul, temperatur ridicat, caul fiind puternic presat, n scopul eliminrii ct mai complete a zerului. Sortimentul cel mai caracteristic este Parmezanul, folosit ca brnz rzuit. vaierul i brnza Cedar au pasta mai puin tare. Parmezanul are un gust dulceag picant; vaierul i cedarul au gustul dulceag, cu arom bine caracterizat. Parmezanul i cedarul sunt brnzeturi oarbe sau cu desen format din ochiuri mici, foarte rare, cu foarte puine goluri de aezare; vaierul prezint un desen cu ochiuri mari de mrimea unei alune sau nuci, cu interiorul lucios. Pecorino Romano, Pecorino Sardo este o brnz cu past tare, fabricate din lapte de oaie. Din aceeai categorie fac parte i brnzeturile numite " ppui de ca". Ele sunt presate n forme gravate cu figuri geometrice. Dup presare se afum, cptnd un gust i miros caracteristic i o culoare castanie. 2.5.3.Defectele brnzeturilor Se consider brnzeturi cu defecte acelea care nu ndeplinesc indicii reglementai prin standardele i normele interne privind nsuirile organoleptice i caracteristicile fizico-chimice. Se deosebesc urmtoarele defecte: - Defecte ale cojii: coaja prea groas, cu crpturi, cu mucegaiuri slbatice. Ele pot fi prevenite prin respectarea proceselor tehnologice, prin meninerea unei igiene stricte n camerele de maturare, prin folosirea fungistaticelor sau acoperirea suprafeei brnzeturilor cu emulsii sau pelicule plastice. - Defecte ale consistenei pasta sframicioas, cu crpturi, cu caverne. Respectarea tehnologiei i folosirea laptelui de bun calitate evit aceste defecte. - Defecte de format: mrimea neuniform a brnzeturilor unui sortiment, forme neregulate. Presarea neuniform sau suprapunerea nereglementar a bucilor de brnz produc aceste defecte. - Defecte de culoare ale pastei i cojii: laptele impur, fermentarea neuniform, defectuoas, dezvoltarea de mucegaiuri sunt principalele cauze. - Defecte de desen: lipsa desenului (ochiurilor) caracteristic sortimentului, desen buretos, caverne. Cauzele sunt datorate culturilor lactice, necorespunztoare, infectrii laptelui cu bacterii din grupul Ecoli, folosirea unui lapte infectat cu bacterii butirice.

43

- Defecte de gust si miros: gust amar, de furaje, miros amoniacal, lipsa gustului i mirosului caracteristic. Cauzele sunt folosirea unui lapte infectat, maturarea lui la temperaturi prea sczute, folosirea unui lapte provenit de la vaci alimentate necorespunztor sau a laptelui inut n grajduri neigienice, dezvoltarea de bacterii proteolitice pe suprafaa brnzeturilor tari; nerespectarea proceselor tehnologice i folosirea unor culturi de bacterii lactice neactive. -Defecte provocate de insecte i roztoare: atacarea brnzeturilor de musc (Piophila casei) i cpu (Tyroglyphus farinae) de oareci i obolani. Defectele se datoresc lipsei de ngrijire i igien din camerele de maturare i depozitare. 2.5.4.Controlul calitativ al brnzeturilor Analiza organoleptic a brnzeturilor const n aprecierea aspectului exterior, a aspectului pastei, culorii, consistenei, mirosului i gustului. Analiza fizico-chimic. Se determin consistena cu consistometrul, pH-ul, coninutul n ap prin deshidratarea unei anumite cantiti la etuv, la lampa cu radiaii infraroii sau cu ajutorul balanei "Lacta". Coniutul de grsime se determin prin metoda acidobutirometric Gerber, folosind n acest scop un butirometru special cu phrel (Van Gulik) Determinarea aciditii se execut prin titrare cu soluie de NaOH n prezena fenolftaleinei. Se determin clorura dc sodiu. Analiza microbiologic. Se determin bacteriile coliforme, prezena bacteriilor butirice, numrul de drojdii i mucegaiuri. 2.6.TEHNOLOGIA (FABRICAREA) NGHEATEI ngheata constituie unul din cele mai hrnitoare produse alimerare, 100 g ngheat pot nlocui din punct de vedere energetic 43 g pine, 74 g carne de bovine, 85 g ou, 177 g lapte. Ea se obine prin congelarea unui amestec format din lapte, produse lactate (smntn, lapte praf), zahr, substane gustative i aromatice i stabilizatori, cu nglobare de aer n acest amestec n timpul congelrii. 2.6.1.Schema tehnologic. Compoziia chimic medie a ngheatei: - grsime 3,5-15% - zahr 10-20% - substan uscat 30 - 40 %

44

Grsimea este furnizat de lapte proaspt, lapte praf i fric; substana uscat este furnizat de laptele praf smntanit i de zahr. Stabilizatorii (gelatina, agar-agar, pectina etc) mresc vscozitatea amestecului, uureaz nglobarea aerului, permiind obinerea unei structuri fine i omogene a ngheatei i totodat mpiedic nmuierea prea rapid a ei n timpul consumului. Ca faze importante i caracteristice n tehnologia ngheatei se menioneaz: - amestecarea componentelor, care se face n vase metalice prevzute cu agitatoare; - pasteurizarea amestecului la circa 70C, timp de 30 min., n vane cu perei dubli, prevzute cu agitatoare, urmate de rcirea amestecului; - omogenizarea la presiunea de 100-300 at i apoi la 40 - 70 at; - rcirea la 2 - 4C n vederea asigurrii stabilitii emulsiei;

45

- maturarea amestecului la t = 0 - 4C cu o durat de circa 4 ore; ea are ca scop ntrirea globulelor de grsime i hidratarea substanelor proteice i a gelatinei; - congelarea (frizerarea) compoziiei are drept scop solidificarea apei din amestec i creterea volumului ngheatei cu 25 - 100%. n timpul acestei operaii are loc o batere a masei de ngheat cu nglobare de aer, apa solidificndu-se n aceste condiii sub forma unor cristale foarte fine sub 4 . - clirea are loc la temperaturi -30 - 50C; ea contribuie la mbuntirea consistenei ngheatei; - amblarea se face n hrtie special, pahare din material plastic sau vafele.

Fig .2.11.Congelator pentru ngheat (schema de principiu): 1 - intrarea amestecului de ngheatei; 2 - cilindrul de detent; 3 - cilindrul decogelare i ngheatei aerului; 4 - rotorul; 5 - manometru de aer; 6 - compresor de aer; 7 - ieirea ngheatei. 2.6.2.Sortimente de ngheat Sortimentele de ngheat se deosebesc prin compoziie, arome, mod de preparare. Grupele mai importante de sortimente de ngheat sunt urmtoarele: - ngheat de fructe i cu sirop de fructe. n compoziia ei intr ca elemente caracteristice sucurile i siropurile de fructe. - ngheat de lapte, cu componentul principal laptele, aromatizat cu vanilie, cacao, zahr caramelizat, cafea etc.
46

- ngheat de fric, conine mai mult grsime, n componena ei intrnd ca element caracteristic frica. - Casata. Este o ngheat cu coninut ridicat de fric i cu stratificarea diferitelor sortimente ce intr n compoziia ei. - Parfeul. Are coninut mare de grsime (fric) i o compoziie omogen. -ngheata glazurat. Se prezint sub forma unor brichete de ngheat acoperite cu un strat de ciocolat. 2.6.3.Controlul calitativ al ngheatei ngheat se controleaz organoleptic (culoare, gust, arom), fizicochimic i bacteriologic, trebuind s corespund normelor n vigoare. La ngheat trebuie acordat o atenie deosebit consistenei omogene, lipsei cristalelor mari de ghea, punctului de nmuiere, respectrii reetei. 2.7.VALORIFICAREA SUBPRODUSELOR DIN INDUSTRIA LAPTELUI Principalele produse ale industriei laptelui, n afara laptelui de consum, sunt brnzeturile i untul. O dat cu fabricarea acestora, se obin trei produse, a cror importan se dovedete tot mai mult a fi apropiat de a brnzeturilor i untului: laptele smntnit i zara, ce rezult la fabricarea untului i zerul la fabricarea brnzeturilor. Ele sunt denumite subproduse ale industriei laptelui, dei, o dat cu cunoaterea mai aprofundat, se evideniaz tot mai mult valoarea lor economic i multiplele utilizri ce li se pot da n alimentaia omului i a animalelor precum i pentru diferite scopuri industriale. n afara acestora, se menioneaz i subprodusele obinute la oprirea caului n vederea fabricrii cacavalului i anume untul de cacaval i proteinele trecute n apa de oprire. Compoziia chimic medie a subproduselor laptelui: Componentul % Substana uscat Proteine Lapte smantanit 30 35 Zara 68-90 3O-37 Zerul 51-70 7-8

47

Lactoz Grsime Acid lactic Substane minerale

47 1 7

30-35 30-35 7-8

35-45 35-45 2-8 6-7

2.7.1.Produse din lapte smntnit. Laptele smntnit conine toate componentele laptelui n afar de grsime. El este folosit n alimentaia omului ca atare sau aromatizat cu cacao, cafea, sucuri i esene de fructe. Prin deshidratare complet, ca lapte smntnit praf, este folosit n industria panificaiei, ca furaj, la fabricarea unor produse lactate dietetice n scopul mririi coninutului n substan uscat negras (ex. brnza dietetic de vac, brnza "Delicia"). Utilizarea laptelui smntnit n scopuri industriale are ca produs principal cazeina, folosit la fabricarea galalitului, a cleiurilor reci necesare n industria lemnului, hrtiei, pielriei, fibrelor textile artificiale etc. 2.7.2.Produse din zar. Zara obinut la fabricarea untului din smntna dulce constituie o butur de mare valoare nutritiv n special datorit coninutului ridicat de fosfatide i lecitin. 2.7.3.Produse din zer. Zerul a fost considerat mult vreme ca deeu fiind utilizat ca furaj n alimentaia porcilor. n prezent constituie materia prim pentru obinerea lactozei, acidului lactic a unor pigmeni (lactoflavina), a lactoalbuminei i ca mediu de cultur pentru obinerea drojdiei furajere. Zerul uscat este folosit la fabricarea unor sortimente de pine sau ca furaj pentru psri i animale domestice.

48

BIBLIOGRAFIE: 1. FILIMON, N., GHEORGHIU V., LEVINA, G., RADU, P., RAPEANU, R., ANIIA, N..DIMA, E., Tehnologia produselor alimentare, 1973, Editura Didactic i Pedagogic Bucureti; 2. BANU, C., i colab., Manualul inginerului de industrie alimentar, 2002, Editura Tehnic Bucureti ; 3. MUGEANU, ALICE, ADLER, TINA, SINGER, M, Tehnologia produselor alimentare, 1975, Editura Didactic i Pedagogic Bucureti; 4. RASENESCU, I., OTEL, I., ndrumtor pentru industria alimentar vol.1 i vol.11, 1987, Editura Tehnic Bucureti;

49