CONSERVAO PELO ACAR ACARES E PRODUTOS RICOS EM ACAR Os acares e produtos ricos em acares tais como: sacarose e glucose

comercialmente puras, os concentrados de glucose, a glucose cristalina, os xaropes, diversos tipos de balas aucaradas, as frutas confeitadas, as pastas de frutas, assim como os doces, gelias e marmeladas de frutas esto pouco sujeitos a alteraes microbianas quando se preparam, condicionam e armazenam adequadamente. Devido ao seu contedo de acar tm atividade de gua muito baixa e, por outro lado tm pH relativamente baixo. Com relao sacarose cristalizada ou refinada, assim como a glucose em p, conveniente recordar que algumas vezes como as farinhas e amidos so ricos em esporos de bactrias termfilas ou termotolerantes, especialmente perigosas para as conservas. Devido a isto, devemos seguir normas estabelecidas pela Legislao, para a carga em bactrias, leveduras e fungos do acar destinado ao preparo de bebidas gasosas ou ao leite concentrado aucarado. conveniente ressaltar que a carga bacteriana do acar seco, protegido contra o p e a umidade, diminui espontaneamente com o tempo. Todos os diversos produtos lquidos de elevado contedo de acar tais como melados, acar lquido, acar invertido, glucose, xaropes, mel, etc esto expostos, ao atingirem os 70 % (p/p), ao ataque de leveduras osmoflicas e proliferao de fungos na superfcie. Frequentemente a alterao inicia com uma diluio da camada superficial, devido condensao da umidade atmosfrica e prossegue muito lentamente, porm de forma inexorvel. Algumas vezes acompanhada de escurecimento no enzimtico. Quando se realiza a pasteurizao, nem sempre fcil com os produtos com viscosidade elevada se eliminam leveduras e fungos; depois necessita-se evitar a condensao da umidade na superfcie (evitar mudanas bruscas de temperatura) e as contaminaes carreadas pelo ar. Este caso tambm se d com os confeitos, gelias e marmeladas de frutas (Cheftel et al., 1976). PRINCIPAIS PRODUTOS RICOS EM ACAR FRUTAS E HORTALIAS CRISTALIZADAS Generalidades: as frutas e hortalias cristalizadas so produtos que foram submetidos ao processo de conservao em altas concentraes de acar. Neste processo, a gua de constituio do produto substituda parcialmente pelo acar, produzindo um aumento na presso osmtica dentro da clula e um abaixamento na atividade de gua, o que impede o crescimento microbiano. Definio: fruta cristalizada ou glaceada o produto preparado com frutas inteiras ou em pedaos, com ou sem cascas, submetidas impregnao com acar por processo tecnolgico adequado.

Classificao: as frutas cristalizadas classificam-se em simples e mistas. As simples consistem de uma s fruta e a mista de uma mistura delas. Designao: os produtos elaborados com uma nica espcie de fruta sero designados pelo nome da fruta seguido da palavra cristalizada ou gaceada, conforme a forma de apresentao. Os produtos elaborados com mais de uma espcie de fruta sero designados pelo nome genrico frutas cristalizadas mistas ou frutas glaceadas mistas. Composio: entram na composio do produto ingredientes obrigatrios ou opcionais, tais como: Obrigatrios partes comestveis de frutas, inteiras ou em pedaos, frescas, congeladas, desidratadas, em conserva ou preservadas por outros meios. Sacarose pura. Opcionais acar invertido, lactose, frutose, glicose e seus xaropes, alm de especiarias, leos essenciais e extratos naturais, quando usados como condimentos. Caractersticas organolpticas: aspecto frutas em pedaos, inteiras, metades, com ou sem casca; cor dever ser prpria das frutas empregadas na elaborao do produto; sabor e odor caractersticos dos ingredientes utilizados, devendo o produto preservar-se livre de sabores e odores estranhos. Caractersticas fsicas e qumicas: umidade inferior a 25 %; defeitos: ausncia; forma e tamanho: dever apresentar forma e tamanho uniformes. Caractersticas microbiolgicas: no apresentar microrganismos em desenvolvimento nas condies normais de armazenamento. No apresentar germes patognicos e/ou substncias txicas elaboradas por microrganismos em quantidades que possam torn-las nocivas sade humana. Caractersticas microscpicas: No apresentar sujidades, parasitas, partes de insetos, fungos, fermentao, leveduras, detritos de animais ou vegetais e outras substncias estranhas que indiquem o uso de ingredientes em condies imprprias e/ ou manipulao inadequada. Caractersticas de rotulagem: dizeres de rotulagem devem ser corretos. Nome da empresa, endereo, nome e cdigo dos aditivos, marca ou denominao do produto, lista dos ingredientes em ordem decrescente, identificao do lote ou partida expressamente ou em cdigo. Paradigma de anlises: as determinaes analticas mais comuns para este tipo de produto so: inspeo da embalagem interna e externa, determinao dos atributos relacionados nas caractersticas anteriores, aditivos, peso lquido e proporo de frutas.

CHEFTEL, Jean Claude, CHEFTEL, Henri & BESANON, Pierre Introduccin a la bioqumica y tecnologia de los alimentos. Editorial Acribia, Zaragoza, Espanha. Vol. 1. 1976.