A origem provvel da cana-de-acar data de 6 mil anos AC em regies prximas ndia.

. Durante a Antigidade, porm, o acar no passava de uma especiaria extica, sendo utilizada apenas como tempero ou remdio. O preparo de alimentos adocicados era feito com mel de abelhas. O termo snscrito sarkara deu origem a todas as verses da palavra acar nas lnguas indo-europias: sukkar em rabe, saccharum em latim, zucchero em italiano, seker em turco, zucker em alemo, sugar em ingls. No sculo 12, o acar chegou Europa. Importantes regies produtoras surgiram nos sculos seguintes, especialmente no Extremo Oriente. O interesse pela especiaria foi crescente depois do sculo 15, quando novas bebidas, como o caf, o ch e o chocolate eram adoados com acar. Em 1493, Cristvo Colombo iniciou o cultivo da cana-de-acar nas Antilhas. A partir da, a histria do acar no mundo ganhou novas dimenses. "Esta planta brotou do mel; com mel a arrancamos; nasceu a doura. Eu te enlao com uma grinalda de cana-de-acar, para que me no sejas esquiva, para que te enamores de mim, para que no me sejas infiel." Atharva-Veda, 4. Livro dos Vedas, livro sagrado dos hindus. No Brasil, o acar produzido a partir da cana, enquanto na Europa quase totalmente fabricado a partir da beterraba. Hoje, a cana tambm utilizada para produo de lcool. Basicamente, a sacarose o principal componente da cana-de-acar (slido). Tabela 1
Composio mdia da cana-de-acar Composio gua Acares Fibras Slidos solveis Tabela 2 Principais constituintes da cana-de-acar Constituintes Acares Sacarose Glicose Frutose Slidos solveis (%) 75 a 93 70 a 91 2a4 2a4 Teor 65 - 75 11 - 18 8 - 14 12 - 23

Sais

3,0 a 5,0

De cidos inorgnicos De cidos orgnicos

1,5 a 4,5 1,0 a 3,0

Protenas Amido Gomas Ceras e graxas Corantes

0,5 a 0,6 0,001 a 0,05 0,3 a 0,6 0,05 a 0,15 3a5

Variedades de Cana-de-Acar

SP89-1115 (CP73-1547) conhecida tanto pela sua alta produtividade e tima brotao de soqueira (inclusive sob a palha), como pela sua precocidade e alto teor de sacarose. recomendada para colheita at o meio da safra, respondendo positivamente melhoria dos ambientes de produo. Apresenta hbito semi-ereto e baixa fibra, floresce freqentemente, porm com pouca isoporizao. resistente ao carvo, mosaico, ferrugem e escaldadura, sendo suscetvel broca. SP90-3414 (SP80-1079 x SP82-3544) Destaca-se pelo seu porte ereto, por no florescer, isoporizar pouco e pela sua alta produo, sendo recomendada para colheita do meio para o final da safra. Nos ambientes de alto potencial de produo, responde positivamente melhoria deles e apresenta teor de sacarose e de fibra mdios. Com relao s doenas e pragas, suscetvel escaldadura e intermediria ao carvo e broca. SP91-1049 (SP80-3328 x SP81-3250) Seu diferencial a precocidade e alto teor de sacarose, sendo recomendada para colheita no incio da safra. Foi mais produtiva que a RB72454 nos ambientes de produo desfavorveis. Apresenta hbito semi-ereto, mdio teor de fibra; floresce pouco, mas isoporiza. Caractersticas: resistente s principais doenas e pragas, sendo considerada de suscetibilidade intermediria ao carvo e cigarrinha. SP90-1638 (SP78-4601 x ?) conhecida pelo timo perfilhamento e brotao de soqueira (inclusive sob a palha), por no florescer, isoporizar pouco e pela sua alta produo, sendo recomendada para colheita do meio para o final da safra, nos ambientes com alto potencial de produo. Apresenta hbito semi-ereto e baixa fibra, teor de sacarose e precocidade mdios. Nos testes de doenas e nas avaliaes s pragas, apresentou suscetibilidade apenas escaldadura. SP80-185 Destaca-se pela produtividade agrcola e sanidade, alm do porte ereto que lhe confere boa adaptabilidade ao corte mecanizado; o teor de fibra alto, com florescimento mdio e pouca isoporizao; responde bem maturadores qumicos e reguladores de crescimento; a exigncia em fertilidade do solo mdia e a brotao de soqueira tima; possui desenvolvimento inicial lento

e hbito foliar ereto que prejudicam o fechamento de entrelinha no incio do ciclo; resistente ferrugem, mosaico e escaldadura, e tem reao intermediria ao carvo; no apresenta sintomas de amarelecimento; possui reao intermediria para suscetvel broca. SP80-1816 Se diferencia pela brotao de soqueira, rpido desenvolvimento vegetativo e porte ereto, sendo excelente opo para o corte mecanizado de cana crua; apresenta boa resposta na aplicao de maturadores qumicos; o perfilhamento excelente, assim como o fechamento de entrelinhas; no floresce, o teor de fibra alto, no apresenta tombamento e a exigncia em fertilidade do solo mdia; possui sensibilidade mdia a herbicidas; a maturao semi-precoce na cana-planta e um pouco mais precoce na soca, atingindo altos teores de sacarose; tem resistncia intermediria broca e boa sanidade s outras principais doenas; no tem mostrado os sintomas de amarelecimento. SP80-3280 reconhecida pelo alto teor de sacarose e produtividade em soqueira; o seu perfilhamento intermedirio e o fechamento das entrelinhas bom, devido ao crescimento inicial vigoroso; floresce, no entanto apresenta pouca isoporizao; seu teor de fibra alto, o tombamento regular e a exigncia em fertilidade do solo mdia; tem boa brotao de soqueira; apresenta sensibilidade mdia a herbicidas e resistncia ao carvo, mosaico e ferrugem e tolerante escaldadura; no tem mostrado sintomas da sndrome do amarelecimento; apresenta suscetibilidade broca. SP83-5073 Caracteriza-se principalmente pela alto teor de sacarose e precocidade; apresenta boa brotao de soqueira com perfilhamento mdio, exigncia mdia em fertilidade do solo, sendo que no floresce e no isoporiza; seu teor de fibra alto; no apresenta sensibilidade a herbicidas; apresenta respostas significativas em acrscimos de pol % cana aplicao de maturadores qumicos; resistente broca dos colmos, ao mosaico e escaldadura, sendo intermediria ao carvo e ferrugem; tem apresentado sintomas de amarelecimento no incio e final do ciclo em condies de estresse hdrico. .
Transporte, pesagem, descarregamento e estocagem

O transporte da cana at a usina, no Brasil, predominantemente do tipo rodovirio, com o emprego de caminhes que carregam cana inteira (colheita manual) ou picada em toletes de 20 cm a 25 cm (colheita mecnica). Os caminhes so pesados antes e aps o descarregamento, obtendo-se o peso real da cana pela diferena entre as duas medidas. Algumas cargas so aleatoriamente selecionadas e amostradas, para posterior determinao, em laboratrio, do teor de sacarose na matria-prima. O objetivo da pesagem possibilitar o controle agrcola, o pagamento do transporte, o controle de moagem, o clculo do rendimento industrial e, juntamente com o teor de sacarose na cana, efetuar o pagamento da mesma. A cana estocada em ptio normalmente descarregada nas mesas alimentadoras por tratores com rastelos, enquanto a cana estocada no barraco descarregada nas mesas, atravs de pontes rolantes, equipadas com garras hidrulicas. Prevendo-se eventuais falhas no sistema de transporte e a interrupo do mesmo durante o perodo da noite, procura-se

manter certa quantidade de cana em estoque em barraces cobertos ou em ptios abertos. A cana estocada deve ser renovada em curtos espaos de tempo, visando reduo de perdas de acar por decomposio bacteriolgica. A cana picada, que no deve ser estocada, descarregada diretamente nas esteiras. O descarregamento direto pode ser feito com o uso de pontes rolantes equipadas com garras hidrulicas, guindastes do tipo hillo e, no caso de cana picada, atravs de um tombador hidrulico para basculamento lateral dos caminhes.
Extrao do caldo, alimentao e lavagem de cana

O primeiro equipamento - a mesa alimentadora - recebe as cargas de cana do estoque, ou diretamente dos caminhes, transferindo-as a uma ou mais esteiras metlicas que conduzem a cana at as moendas, passando pelo sistema de preparo. Apresenta uma parte rodante, formada por eixos, correntes e taliscas, que, conforme a sua inclinao, pode ser classificada como: Convencional: inclinao de 5 a 17 De grande inclinao: 45 As mesas convencionais, embora possuam grande capacidade de alimentao, tornam a mesma irregular, pois a camada de cana muito alta, dificultando a alimentao e diminuindo a eficincia da lavagem da cana. As mesas de 45, por sua vez, trabalham numa velocidade maior, com uma camada bem baixa, o que propicia uma alimentao muito mais regular e de fcil controle e aumenta sensivelmente a eficincia da lavagem da cana. A lavagem - efetuada sobre as mesas alimentadoras - visa retirada de matrias estranhas como terra, areia, etc., com a finalidade de obteno de um caldo de melhor qualidade e aumento da vida til dos equipamentos pela reduo do desgaste. Esta lavagem nunca feita na cana picada, pois isto provocaria um arraste muito grande de sacarose pela gua.
Preparo da cana

A mesa alimentadora controla a quantidade de cana sobre uma esteira metlica que a transfere ao setor de preparo. O objetivo bsico do preparo da cana aumentar a sua densidade e, conseqentemente, a capacidade de moagem, bem como realizar o mximo rompimento das clulas para liberao do caldo nelas contido, obtendo-se, portanto, uma maior extrao. O sistema de preparo constitudo por um ou dois jogos de facas - dos quais o primeiro apenas nivelador - que prepara a cana a ser enviada ao desfibrador. O jogo de facas um equipamento rotativo de facas fixas, que opera a uma velocidade perifrica de 60m/s, e tem por finalidade aumentar a densidade da cana, cortando-a em pedaos menores, preparando-a para o trabalho do desfibrador. O desfibrador, por sua vez, formado por um tambor alimentador que compacta a cana sua entrada, precedendo um rotor constitudo por um conjunto de martelos oscilantes que gira em sentido contrrio esteira, forando a passagem da cana por uma pequena abertura (1 cm) ao longo de uma placa desfibradora.

A velocidade perifrica dos desfibradores, de 60 a 90m/s, chega a fornecer ndices de preparo de 80% a 92%. Este ndice seria uma relao entre o acar das clulas que foram rompidas pelo desfibrador e o acar da cana.
Alimentao da moenda

Aps o sistema de preparo, a altura do colcho de cana uniformizada por um equipamento chamado espalhador, que se localiza no ponto de descarga da esteira metlica para uma correia transportadora de borracha. Esta correia trabalha em alta velocidade (90m/min), com a finalidade de reduzir a espessura da camada de cana e facilitar o trabalho do eletrom. Este realiza a operao de remoo de materiais ferrosos, protegendo os equipamentos de extrao, mais especificamente os rolos da moenda. Em seguida realizada a alimentao da moenda por um dispositivo denominado chute Donnelly ou calha de alimentao forada. Dentro desta calha, a cana preparada forma uma coluna com maior densidade, favorecendo a alimentao e capacidade da moenda. O nvel da cana dentro da calha utilizado para controlar a velocidade da esteira de borracha e, conseqentemente, a alimentao da moenda.
Moagem

A cana constituda basicamente de caldo e fibra. O acar, que o produto que realmente nos interessa, est dissolvido no caldo; portanto, nosso objetivo principal extrair a maior parte possvel deste caldo. Em escala industrial existem dois processos de extrao: a moagem e a difuso. A moagem um processo estritamente volumtrico e consiste em deslocar o caldo contido na cana. Este deslocamento conseguido fazendo a cana passar entre dois rolos, submetidos determinada presso e rotao, sendo o volume gerado menor que o volume da cana. O excesso volumtrico, desprezando-se o volume de caldo reabsorvido pelo bagao, deve ser deslocado, correspondendo, portanto, a um volume de caldo extrado. Um objetivo secundrio da moagem, porm importantssimo, a produo de um bagao final em condies de propiciar uma queima rpida nas caldeiras. Na primeira unidade de moagem ocorre a maior parte da extrao global, simplesmente pelo deslocamento do caldo. A cana tem aproximadamente sete partes de caldo para cada parte de fibra; j no primeiro bagao essa proporo cai para duas a duas vezes e meia e fica fcil de perceber que, se no utilizarmos algum artifcio, logo as moendas posteriores no tero condies de deslocar caldo algum, mesmo que se aumente a presso na camada de bagao. O artifcio utilizado a embebio, que ser explicada a seguir. Cada conjunto de rolos de moenda, montados numa estrutura denominada "castelo", constitui um terno de moenda. O nmero de ternos utilizados no processo de moagem varia de quatro a sete e cada um deles formado por trs rolos principais denominados: rolo de entrada, rolo superior e rolo de sada. Normalmente as moendas contam com um quarto rolo, denominado rolo de presso, que melhora a eficincia de alimentao. A carga que atua na camada de bagao transmitida por um sistema hidrulico que atua no

rolo superior.
Embebio

A cana, ao passar sucessivamente pelos vrios ternos da moenda, tem o seu caldo removido ou extrado. O artifcio de adicionar gua ao bagao denominado embebio e tem como finalidade diluir o caldo remanescente no bagao, aumentando a extrao de sacarose. A embebio pode ser: simples composta com recirculao A eficincia aumenta da primeira para a ltima, porm a mais utilizada a composta, j que a terceira pode causar srios problemas de alimentao nas moendas. O processo mais generalizado a embebio composta, que consiste em adicionar gua entre os dois ltimos ternos e fazer retornar o caldo extrado deste ltimo para o anterior e assim sucessivamente at o segundo terno. Normalmente os caldos provenientes dos dois primeiros ternos so misturados e constituem o denominado caldo misto. Com este sistema, consegue-se extrao de 92% a 96%, e umidade final do bagao de aproximadamente 50%. Durante a passagem da cana pelas moendas ocorre uma queda de fragmentos de cana ou bagao, denominados bagacilho. A quantidade de bagacilho deve ser controlada periodicamente, uma vez que a queda excessiva indica deficincia no ajuste das moendas. O bagacilho que deixa as moendas junto com o caldo misto deve ser peneirado e retornar ao sistema de moagem, enquanto o caldo misto, j livre do bagacilho, enviado para o setor de fabricao.
Difuso

Outro processo de extrao da sacarose da cana a difuso, processo ainda pouco utilizado no Brasil, cuja tecnologia aproveita parte das etapas do processo de moagem: Difuso: preparo da cana -> difuso -> remoo de gua A diferena bsica entre os dois processos reside na maneira de separar o caldo da fibra. Nesta separao, o difusor realiza duas operaes: Difuso: separao por osmose, relativa apenas s clulas no - rompidas da cana, aproximadamente 3%; Lixiviao: arraste sucessivo pela gua da sacarose e das impurezas contidas nas clulas abertas. A remoo de gua ou desaguamento do bagao aps a etapa de difuso realizada atravs de rolos, como no processo de moagem.
Gerao de energia

Aps a extrao do caldo, obtm-se o material denominado bagao, constitudo de fibra (46%), gua (50%) e slidos dissolvidos (4%). A quantidade de bagao obtida varia de 240 kg a 280 kg de bagao por tonelada de

cana, e o acar nele contido representa uma das perdas do processo. O bagao alimentar as caldeiras, onde queimado, e a energia liberada transforma gua em vapor. O vapor gerado nesses equipamentos, com presso mdia de 18-21kgf/cm (Caldeiras modernas j operam com presses entre 40 e 100 kgf/cm), utilizado no acionamento das turbinas a vapor onde ocorrer a transformao da energia trmica em energia mecnica. Estas turbinas so responsveis pelo acionamento dos picadores, desfibradores, moendas e etc., bem como pelo acionamento dos geradores para a produo da energia eltrica necessria nos vrios setores da indstria. O vapor liberado por estas turbinas de baixa presso (1,3 - 1,7 kgf/cm) denominado vapor de escape, que reaproveitado como a energia bsica necessria no processo de fabricao de acar e de lcool. O caldo de cana obtido no processo de extrao apresenta uma quantidade e qualidade varivel de impurezas, que podem ser solveis ou insolveis. O tratamento primrio objetiva a mxima eliminao das impurezas insolveis (areia, argila, bagacilho, etc.), cujos teores variam de 0,1% a 1%. A eliminao deste material beneficia o processo e aumenta a eficincia e a vida til dos equipamentos instalados, contribuindo tambm para a obteno de produtos finais de melhor qualidade. O equipamento bsico utilizado neste tratamento formado por: Cush-cush O cush-cush constitudo por peneiras fixas com aberturas de 0,5 mm a 2 mm, localizado bem prximo da moenda, e tem por objetivo eliminar o material mais grosseiro em suspenso (bagacilho). O material retido, constitudo principalmente de caldo e bagacilho, retorna por meio de raspas entre o primeiro e o segundo terno da moenda, ou mesmo antes do primeiro terno. Peneiras Atualmente, o peneiramento do caldo realizado por diferentes tipos de peneiras (DSM, rotativa, vibratria), que utilizam telas de vrios modelos e aberturas (0,2mm a 0,7mm), com uma eficincia da ordem de 60% a 80%.Tambm retorna moenda o material retido. Hidrociclones O princpio de funcionamento deste equipamento baseia-se na diferena de densidades slido/lquido: ao ser aplicada, a fora centrfuga separa a areia e a argila do caldo. Em alguns casos, consegue-se obter uma eficincia de separao acima de 90% para partculas de at 40.
Pesagem do caldo Tratamento primrio do caldo

Aps o tratamento primrio, a massa de caldo a ser enviada ao processo quantificada atravs de medidores de vazo ou balanas de caldo, permitindo um melhor controle qumico do processo.

Tratamento qumico do caldo

Apesar do tratamento preliminar citado, o caldo de cana contm, ainda, impurezas menores, que podem ser solveis, coloidais ou insolveis. Assim, o tratamento qumico visa principalmente coagulao, floculao e precipitao destas impurezas, que so eliminadas por sedimentao. necessrio, ainda, fazer a correo do pH para evitar inverso e decomposio da sacarose. O caldo tratado pode ser enviado fabricao de acar ou de lcool. No segundo caso, a etapa de sulfitao, descrita a seguir, no obrigatria.
Sulfitao do caldo

Consiste na absoro do SO2 (anidrido sulfuroso), pelo caldo, baixando o seu pH original a 4,0-4,5. A sulfitao realizada usualmente em uma coluna de absoro que possui, em seu interior, pratos perfurados. O caldo bombeado na parte superior da torre e desce por gravidade atravs dos pratos em contracorrente com o SO2 gasoso, aspirado por um exaustor ou ejetor instalado no topo da coluna. Devido grande solubilidade do SO2 na gua, pode se obter uma absoro de at 99,5% com este equipamento. O SO2 gasoso produzido na usina atravs da queima do enxofre na presena de ar, em fornos especiais, segundo a reao: S + O2 -> SO2 A sulfitao tem como objetivos principais: Inibir reaes que causam formao de cor; A coagulao de colides solveis; A formao de precipitado CaSO3 (sulfito de clcio); Diminuir a viscosidade do caldo e, conseqentemente, do xarope, massas cozidas e mis, facilitando as operaes de evaporao e cozimento. O consumo mdio de enxofre pode ser estimado em 250 a 500 g/TC.
Calagem

Trata-se do processo de adio do leite de cal (Ca [OH]2) ao caldo, elevando seu pH a valores da ordem de 6,8 a 7,2. A calagem realizada em tanques, em processo contnuo ou descontnuo, objetivando o controle do pH final. O leite de cal tambm produzido na prpria usina atravs da "queima" da cal virgem (CaO) em tanques apropriados (piscinas de cal) ou hidratadores de cal segundo a reao: CaO + H2O -> Ca (OH)2 + calor O Ca(OH)2 produzido apresenta uma concentrao de 3 - 6 "Beaume" antes de ser adicionado ao caldo. Esta neutralizao tem por objetivo a eliminao de corantes do caldo, a neutralizao de cidos orgnicos e a formao de sulfito e fosfato de clcio, produtos que, ao sedimentar, arrastam consigo impurezas presentes no lquido. O consumo da cal (CaO) varia de 500 a 1.000g/TC, segundo o rigor do

tratamento exigido.
Aquecimento

O aquecimento do caldo realizado em equipamentos denominados trocadores de calor, constitudos por um feixe tubular, no qual passa o caldo, localizado no interior de um cilindro por onde circula vapor de gua saturado. O caldo aquecido a aproximadamente 105C, com a finalidade de acelerar e facilitar a coagulao e floculao de colides e no-acares proticos, emulsificar graxas e ceras, ou seja, acelerar o processo qumico, aumentando a eficincia da decantao, alm de possibilitar a degasagem do caldo.
Sedimentao

a etapa de purificao do caldo, pela remoo das impurezas floculadas nos tratamentos anteriores. Este processo realizado de forma contnua em um equipamento denominado clarificador ou decantador, que possui vrios compartimentos (bandejas), com a finalidade de aumentar a superfcie de decantao. O caldo decantado retirado da parte superior de cada compartimento e enviado ao setor de evaporao para concentrao. As impurezas sedimentadas, com uma concentrao de slidos de aproximadamente 10 B, constituem o lodo que normalmente retirado do decantador pelo fundo e enviado ao setor de filtrao para recuperao do acar nele contido. O tempo de residncia do caldo no decantador, dependendo do tipo de equipamento empregado, varia de 15 minutos a 4 horas, e a quantidade de lodo retirada representa de 15% a 20% do peso do caldo que entra no decantador.
Filtrao

Antes de ser enviado aos filtros rotativos, o lodo retirado do decantador recebe a adio de, aproximadamente, 3 Kg a 5 Kg de bagacilho/TC, que iro agir como auxiliar de filtrao. Esta filtrao objetiva recuperar o acar contido no lodo, fazendo com que este retorne ao processo na forma de caldo filtrado. O material retido no filtro recebe o nome de torta e enviado lavoura para ser utilizado como adubo. importantssimo controlar a perda de acar na torta, pois seu valor no deveria ser superior a 1%.
Evaporao

O caldo clarificado obtido nos decantadores submetido a um processo de concentrao atravs da eliminao da gua presente. A primeira etapa da concentrao realizada no equipamento chamado evaporador, que opera de forma contnua. O evaporador formado por caixas, normalmente em nmero de quatro ou cinco, ligadas em srie, de maneira que o caldo sofra uma concentrao progressiva da primeira ltima. Para isto, necessrio injetar vapor somente na primeira caixa, pois a prpria gua evaporada ir aquecer o caldo nas caixas seguintes. Este procedimento, obtido devido diferena de presso existente entre os corpos, mantido por um sistema gerador de vcuo ligado ltima caixa. O caldo apresenta, inicialmente, uma concentrao de 14 - 16 Brix chegando, no final, a 55 - 65 Brix, quando recebe a denominao de xarope.

O acar no Brasil

Apesar de se ter notcia sobre culturas de canade-acar no Brasil desde 1521 ou mesmo sobre a presena de espcies nativas, a implantao na Colnia de uma empresa aucareira voltada exportao s ocorreu em 1533, por obra de Martim Afonso de Souza. O donatrio da Capitania de So Vicente trouxe sementes da Ilha da Madeira - uma das maiores produtoras de ento - e criou em suas terras o Engenho do Governador. Anos depois, a propriedade foi adquirida pelo belga Jorge Erasmo Schetz, que a chamou de Engenho So Jorge dos Erasmos, sendo este considerado o primeiro do engenho do Brasil. Em 1550, Pernambuco tornou-se o maior produtor mundial de acar e, em 1570, dos cerca de 60 engenhos existentes na costa brasileira, 41 estavam entre os Estados de Pernambuco e da Bahia. O acar foi a base da economia colonial e entre os sculos 16 e 19. Sua produo e comrcio renderam duas vezes mais que o do ouro e cinco vezes mais do que todos os outros produtos agrcolas juntos.
Propriedades do acar

O acar confere aos alimentos aromas, texturas e sabores, sem os quais a alimentao no seria to prazerosa. Integrado a uma alimentao equilibrada, o acar torna-se essencial para uma vida saudvel. O motivo simples: a glicose a principal fonte de energia para o corpo humano. Vale lembrar que o acar faz parte da dieta de praticamente todos os povos.
Produo do acar
Cristalizao do acar

Aps deixar os evaporadores (ver Cana-de-Acar), o xarope enviado a outra etapa de concentrao quando ocorrer a formao dos cristais de acar, em virtude da precipitao da sacarose dissolvida na gua. H dois tipos de cristalizao: em movimento ou cozimento e cristalizao por resfriamento.
Cozimento

So utilizados equipamentos denominados cozedores, tachos e etc., semelhantes s caixas dos evaporadores, que trabalham individualmente sob vcuo e de forma descontnua. A evaporao da gua d origem a uma mistura de cristais envolvidos em mel (soluo aucarada) que recebe o nome de massa cozida. A concentrao desta massa cozida de aproximadamente 93 - 95 Brix, e sua temperatura, ao ser descarregada, de 65 -75C. Dependendo das convenincias pode-se trabalhar com os sistemas de uma, duas ou trs massas cozidas.
Cristalizao por resfriamento

A massa cozida descarregada dos cozedores nos chamados cristalizadores -

tanques em forma de U, dotados de agitadores - onde ir ocorrer o resfriamento lento, geralmente com auxlio de gua ou ar. Esta operao visa recuperar parte da sacarose que ainda se achava dissolvida no mel, pois pelo resfriamento haver deposio da sacarose nos cristais existentes, aumentando, inclusive, o tamanho dos mesmos.
Centrifugao do acar

Dos cristalizadores, a massa cozida resfriada segue para o setor de centrifugao e descarregada nas centrfugas. Estas so constitudas por um cesto perfurado, fixado a um eixo e acionado por um motor que o gira a alta velocidade. A ao da fora centrfuga faz com que o mel atravesse as perfuraes da tela do cesto, ficando retidos, em seu interior, somente os cristais de sacarose. O processo se completa pela lavagem do acar com gua e vapor, ainda no interior do cesto. O mel removido coletado em um tanque e retorna aos cozedores para recuperao do acar dissolvido ainda presente, at que se atinja um maior esgotamento do mesmo. A partir deste ponto, o mel passa a ser denominado mel final ou melao e enviado para a fabricao de lcool. O acar descarregado das centrfugas apresenta alto teor de umidade (0,5% a 2%), bem como temperatura elevada (65-95C), devido lavagem com vapor.
Secagem

O resfriamento e a secagem do acar so realizados em um secador, um tambor metlico atravs do qual passa, em contracorrente, um fluxo de ar succionado por um exaustor. Ao deixar o secador, com uma temperatura entre 35 e 40C e umidades na faixa de 0,03% a 0,04%, o acar est pronto para ser enviado ao ensaque. O ar que passa pelo secador arrasta consigo uma pequena quantidade de p de acar, sendo portanto necessria a lavagem deste ar para recuperao do acar arrastado, retornando-o posteriormente ao processo.
Ensaque, pesagem e armazenamento do acar

Do secador, o acar recolhido a uma moega com fundo afunilado, que o despeja de forma descontnua, diretamente no saco localizado em cima de uma balana, realizando, portanto, a operao de ensaque e pesagem. Mquinas de costura industriais realizam o fechamento do saco, que est pronto para a armazenagem. O acar armazenado em sacos de 50kg e em locais previamente determinados, facilitando o controle de qualidade.

No Brasil, alm do acar e do melao, que um subproduto da produo do acar, o caldo da cana utilizado tambm na produo de lcool. O lcool obtido aps a fermentao do caldo

ou de uma mistura de melao e caldo, portanto atravs de um processo bioqumico. Todavia, antes de ser enviado ao processo fermentativo, este caldo deve receber um tratamento de purificao.
Tratamento do caldo para destilaria

Aps passar pelo tratamento primrio de peneiramento, o caldo submetido a um tratamento mais completo que implica na adio de cal, aquecimento e posterior decantao, tratamento semelhante quele utilizado na fabricao de acar. Em geral, o resfriamento do caldo realizado em duas etapas: Fazendo-se passar o caldo quente (esterilizado) por um trocador de calor (regenerativo) em contracorrente com o caldo misto frio, onde o caldo misto aquecido e o caldo para destilaria resfriado (=60C). Resfriamento final at aproximadamente 30C, normalmente realizado em trocadores de placas utilizando gua em contracorrente, como fluido de resfriamento. Livre de impurezas (areia, bagacilhos etc.) e devidamente esterilizado, o caldo est pronto para ser encaminhado para fermentao.
Preparo do mosto

O mosto nada mais que uma soluo de acar cuja concentrao foi ajustada de forma a facilitar a sua fermentao. Basicamente constitudo de uma mistura de mis e caldo, com uma concentrao de slidos de aproximadamente 19-22 Brix. Caso haja necessidade, usa-se gua para o ajuste do Brix.
Preparo do fermento

O processo de fermentao mais comumente utilizado nas destilarias do Brasil o de Melle - Boinot, cuja caracterstica principal a recuperao da levedura atravs da centrifugao do vinho. Esta levedura recuperada, antes de retornar ao processo fermentativo, recebe um tratamento severo, que consiste em diluio com gua e adio de cido sulfrico at, normalmente, pH= 2,5, ou mais baixo (pH = 2) no caso de haver infeco bacteriana. Esta suspenso de fermento diludo e acidificado, conhecido na prtica com o nome p-de-cuba, permanece em agitao de uma hora a trs horas, antes de retornar dorna de fermentao.
Fermentao propriamente dita

nesta fase que os acares so transformados em lcool. As reaes ocorrem em tanques denominados dornas de fermentao, onde se misturam o mosto e o p-de-cuba na proporo de 2:1, respectivamente. Os acares (sacarose) so transformados em lcool, segundo a reao simplificada de Gay Lussac:
C12H22O11 + H2O -> C6H12O6 + C6H12O6 C6H12O6 -> 2CH3CH2OH + 2CO2 + 23,5 kcal

Durante a reao, ocorre intensa liberao de gs carbnico, a soluo aquece-se e ocorre a formao de alguns produtos secundrios como: lcoois superiores, glicerol, aldedos, etc.

O tempo de fermentao varia de 4 a 10 horas. Ao final deste perodo praticamente todo o acar j foi consumido, com a conseqente reduo da liberao de gases. Ao terminar a fermentao, o teor mdio de lcool nestas dornas de 7% a 10%, e a mistura recebe o nome de vinho fermentado. Devido grande quantidade de calor liberado durante o processo de fermentao e necessidade da temperatura ser mantida baixa (32C), necessrio realizar o resfriamento do vinho, circulando gua em serpentinas internas s dornas, ou em trocadores de calor, por onde o vinho bombeado continuamente com gua em contracorrente. Atualmente, este processo de fermentao realizado de forma descontnua ou contnua, em dornas abertas ou fechadas. Nestas ltimas, procede-se a lavagem dos gases de sada em uma torre de recheio para recuperao do lcool evaporado, por absoro deste em gua, que retornada ao processo.
Centrifugao do vinho

Aps a fermentao, o vinho enviado s centrfugas para a recuperao do fermento. O concentrado do fermento recuperado, denominado leite de levedura, retorna s cubas para o tratamento. A fase leve da centrifugao, ou vinho "delevedurado", enviada para as colunas de destilao.
Destilao

O vinho que vem da fermentao possui, em sua composio, 7 a 10GL (% em volume) de lcool, alm de outros componentes de natureza lquida, slida e gasosa. Dentro dos lquidos, alm do lcool, encontra-se a gua com teores de 89% a 93%, glicerol, lcoois homlogos superiores, furfural, aldedo actico, cidos succnico e actico e etc., em quantidades bem menores. J os slidos so representados por bagacilhos, leveduras e bactrias, acares no-fermentescveis, sais minerais, matrias albuminides e outros, e os gasosos, principalmente pelo CO2 e SO2. O lcool presente neste vinho recuperado por destilao, processo este que se utiliza dos diferentes pontos de ebulio das diversas substncias volteis presentes, separando-as. A operao realizada com auxlio de sete colunas distribudas em quatro troncos: Destilao propriamente dita Retificao Desidratao Recuperao do desidratante
Destilao propriamente dita

A destilao processada em trs colunas superpostas: A, A1 e D. Nestas, o etanol separado do vinho (inicialmente com 7 a 10GL) e sai com a flegma (vapores com 40 a 50GL). O tronco de destilao elimina ainda impurezas (steres e aldedos). O vinho alimentado no topo da coluna A1, descendo pelas bandejas e sofrendo a epurao, sendo a flegma retirada no fundo desta (bandeja A16) e enviada coluna B. Os volteis, principalmente steres e aldedos, so concentrados na coluna D e retirados no seu topo, sendo condensados em dois condensadores R e R1, onde uma frao deste lquido (90% a 95%) retorna ao topo da coluna D e a outra retirada como lcool de 2, com

graduao de aproximadamente 92GL, ou retornado dorna volante. Uma coluna tem por finalidade esgotar a maior quantidade possvel de lcool do seu produto de fundo, que denominado vinhaa. A vinhaa, retirada em uma proporo aproximada de 13 litros para cada litro de lcool produzido, e constituda principalmente de gua, sais slidos em suspenso e solveis e utilizada na lavoura como fertilizante, sendo seu calor parcialmente recuperado pelo vinho em um trocador de calor. A sua graduao alcolica no deve ser superior a 0,03GL. O aquecimento da segunda coluna (coluna B) realizado pela injeo de vapor (escape ou vegetal) no fundo dessa coluna, ou indiretamente atravs do trocador-evaporador. A finalidade da coluna B concentrar a flegma a uma graduao de aproximadamente 96GL e proceder a sua purificao com a retirada das impurezas que a acompanham, como lcoois homlogos superiores, aldedos, steres, aminas, cidos e bases. A flegma alimentada nessa coluna, onde concentrada e purificada, sendo retirada, sob a forma de lcool hidratado, duas bandejas abaixo do topo da coluna. Os volteis retirados no topo da segunda coluna passam por uma seqncia de condensadores onde parte do calor recuperado pelo vinho, uma frao do condensado reciclada e outra retirada como lcool de 2. Do fundo da coluna B retirada uma soluo aquosa chamada flegmaa, que foi esgotada e que pode ser reciclada no processo ou eliminada. Os lcoois homlogos superiores, denominados leos fsel e alto, so retirados de bandejas prximas entrada da flegma. O leo alto retorna dorna volante e o leo fsel resfriado, lavado, decantado e armazenado para posterior comercializao. O aquecimento da coluna realizado pela injeo de vapor, como na epurao.
Desidratao

O lcool hidratado, produto final dos processos de epurao (destilao) e retificao, uma mistura binria lcool-gua que atinge um teor da ordem de 96GL. Isto ocorre devido formao de uma mistura azeotrpica, fenmeno fsico no qual os componentes no so separados pelo processo de destilao. Este lcool hidratado pode ser comercializado desta forma ou passar por um dos trs processos de desidratao descritos a seguir.
Destilao azeotrpica, utilizando Ciclohexano

Este processo utiliza uma coluna de desidratao, sendo o ciclohexano alimentado no topo da coluna e o lcool a ser desidratado alimentado a um tero abaixo do topo da coluna. Neste processo, o ciclohexano tem a caracterstica de formar com o lcool e a gua uma mistura ternria (azetropo) com um ponto de ebulio de 63C. Este menor ponto de ebulio da mistura em relao ao do lcool (78C), faz com que a gua seja retirada no topo da coluna. Por condensao, esta mistura azeotrpica ir se separar em duas fases, sendo a fase inferior, mais rica em gua, enviada para uma outra coluna onde ocorre a recuperao do ciclohexano, que retorna ao processo de desidratao. O lcool anidro obtido, com um teor alcolico em torno de 99,3% p/p, retirado na parte inferior da coluna de desidratao, de onde condensado e encaminhado para armazenamento.
Destilao extrativa, utilizando Mono Etileno Glicol

Similarmente ao processo anterior, utiliza-se uma coluna de desidratao, onde o mono etileno glicol (MEG) alimentado no topo desta coluna e o

lcool a ser desidratado tambm a um tero abaixo do topo da coluna. Inversamente ao processo do ciclohexano, o MEG absorve e arrasta a gua para o fundo da coluna e os vapores de lcool anidro saem pelo topo da coluna, de onde o lcool condensado e enviado para armazenamento nos tanques. A mistura contendo gua, MEG e uma pequena quantidade de lcool, enviada para uma coluna de recuperao do MEG, o qual retorna ao processo de desidratao. Como o MEG concentra as impurezas retiradas do lcool e se torna mais corrosivo, necessria a sua purificao pela passagem atravs de uma coluna de resinas de troca inica, que retm os sais e reduz a acidez.
Desidratao por adsoro, utilizando Peneira Molecular

O lcool a ser desidratado inicialmente vaporizado e superaquecido antes de ser enviado para as colunas de desidratao, que contm em seu interior um material constitudo basicamente por hidrosilicato de alumnio contendo micro-poros, denominado zeolita, mais popularmente conhecido como peneira molecular. Esta rede de micro-poros absorve a gua e deixa passar os vapores de lcool que so posteriormente condensados na forma de lcool anidro. Periodicamente realizada a regenerao da zeolita pela passagem sob vcuo de vapores alcolicos que so posteriormente destilados para recuperao do lcool neles contido.
Armazenamento do lcool

Os lcoois produzidos, hidratado e anidro, so quantificados atravs de medidores de vazo ou tanques calibrados e enviados para armazenagem em tanques de grande volume, situados em parques de tanques, onde aguardam sua comercializao e posterior remoo por caminhes.