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HISTORIA DE LA GASTRONOMA

Historia de la gastronoma
Parece absolutamente comprobado que despus de alimentarse de frutos, races, hojas y tallos, lo primero que aprendi el hombre fue a cazar. La caza es la ms antigua de las actividades humanas antes del cultivo de la tierra. La caza permiti al hombre la subsistencia en largos perodos de enfriamiento. Gracias a ella el hombre dej de ser simple recolector en pocas que haba muy poco que cosechar pero s una fauna abundante.

Paleoltico superior: no solo se caz sino que se pesc. Se usaron el arco y la flecha, primer mecanismo compuesto ideado por el hombre. Se pesc con anzuelos y hasta con arpones. Edad de cobre: el hombre descubri la alfarera y la metalurgia, y las mujeres empezaron a cultivar los granos en tanto que el hombre cazaba.

La caza La caza es la ms antigua actividad humana antes del cultivo de la tierra. La agricultura representa el asentamiento del hombre.

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El hombre prehistrico

Alimentacin en las cuevas Probablemente la alimentacin en esta poca fue a base de mamuts, cabras salvajes y elefantes. Hombres sedentarios Al darse cuenta que puede manejar la naturaleza, el hombre decide quedarse en un lugar fijo, pasando del estado nmada al sedentario. El Homo Erectus, de quien descendemos directamente y que es considerado como el antecesor del Homo Sapiens, era bsicamente nmada, recolector de frutos y cazador de animales salvajes. Su alimentacin era: los frutos y los animales salvajes que podan cazar con sus rudimentarios instrumentos, los cuales seguramente eran: elefantes, mamuts, cabras salvajes, algunas veces y roedores. Entendemos que su alimentacin era una necesidad fisiolgica ms que una agradable actividad. Cmo empezaron a utilizar el fuego? Cuando conoci el fuego lo utilizaba en un principio para calentar sus cuevas u hogares temporales y se especula que un da se le cay un pedazo de carne a ese fuego, despus de dejarlo cocinar por un rato se dio cuenta que ah estaba y que haba cambiado su color y su textura, lo tom con sus manos, lo engull y le gust. De ese modo el Homo Erectus cambia sus hbitos, ya no come carne cruda, ahora comer carne cocinada, lo cual deriva en una modificacin de sus hbitos que repercute a su vez en la forma fsica de su fisonoma: los maxilares ltimos desaparecen debido a que al realizar menor esfuerzo para la masticacin esos molares se vuelven intiles. Esta evolucin de la que hablamos sucedi aproximadamente hace 500 a 900 aos. Ms adelante, al darse cuenta que podan poner al fuego ciertos alimentos empiezan a descubrir diferentes formas de coccin y distintos mtodos primitivos de cocina. Por esos tiempos tambin se descubre la Agricultura, lo cual segn todos los historiadores provoca el cambio radical de hombres nmadas a hombres sedentarios. Cuando el 2

HISTORIA DE LA GASTRONOMA hombre se da cuenta de que puede manejar a la naturaleza, entonces decide

quedarse en el lugar para ver sus frutos. Esto no quiere decir que en ese momento se olvide de la cacera, es una actividad que de todas maneras sigue realizando.

La cocina egipcia

Lo que se sabe de la vida cotidiana, nos hace suponer que el egipcio medio se alimentaba de pan, legumbres, cerveza y cebollas. En los perodos de hambruna, la alimentacin se restringa a lo mnimo. No obstante, Egipto era riqusimo en produccin agrcola. Es la primera gran potencia econmica de la historia, igualmente fueron los primeros en domesticar en una manera sistemtica a los animales, no solo para el trabajo sino para la alimentacin. La agricultura del Delta proporcionaba la alimentacin cotidiana. Al lado de las lentejas que fueron famosas durante toda la antigedad y que se exportaron ms tarde a Roma y Grecia, coman otras muchas legumbres, hortalizas y frutos. Tambin se consuman los tallos tiernos del papiro y las races y los bulbos del lotus, costumbre que contina hoy. Se conoca la cra de pintadas, perdices y codornices. Los egipcios no fueron muy partidarios de productos lcteos. Las clases acomodadas coman abundantemente bueyes, terneras, cabras, ovejas, cerdos y gansos. La pesca parece haber sido muy practicada, haber alimentado la poblacin de las zonas fluviales y costeras. En lo que se refiere a frutos, haban abundantes higos, dtiles, granadas, uvas, almendras. Tambin fue muy importante la apicultura, que proporcionaba la necesaria miel para endulzar. La religin egipcia fue muy compleja en indicar sacrificios, siendo los animales ms usados los toros, los cuales eran rellenados de pan, frutas y miel. Auque exista el vino, la bebida nacional de los egipcios fue la cerveza. Se cultivaron cereales empezando por el trigo, luego la cebada, avena y centeno.

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Aunque exista el vino, la bebida nacional de los egipcios fue la cerveza.


La cerveza ms cara del mundo se llama "Tutankamon", que se fabrica en Londres, y se elabora segn la receta recuperada por unos arquelogos de la Universidad de Cambridge en el Templo del Sol de la reina Nefertiti, en Egipto. Su precio es de US$ 52 la botella y se fabrica en edicin limitada y numerada.

Una de las consecuencias del cultivo de los cereales es el descubrimiento del pan. No se sabe cundo se empez a cultivar el trigo por primera vez, no se sabe dnde nacin la primera piedra para moler que fue evolucionando hasta crear el primer molino. La civilizacin egipcia esencialmente agrcola es la primera que hizo del cultivo de los cereales una labor cotidiana. No se conoce cundo lo egipcios imaginaron el pan con su fermentacin. Algunos historiadores creen que el secreto de la fermentacin se desvel en distintos lugares independientemente. Pero es probable que conocieran primero la levadura de la cerveza y luego la del pan, quizs como consecuencia de ella.

HISTORIA DE LA GASTRONOMA Algunos aportes griegos Valoraron los condimentos, el uso moderado de los aromas, y perfeccionaron el pan.

Egis de Rodas Llev a las cocinas aristcratas la irrefutable coccin del pescado. Aristteles Cit 110 clases de peces Ateneo Especifica hasta 72 clases de pan Arquestrato Escribi Gastronoma, y se le atribuye las formas de presentar y modales de la mesa

La cocina griega
Grecia ha sido maestra de occidente en el arte culinario como en tantas otras manifestaciones artsticas. Fueron los primeros que supieron del valor moderno de los condimentos, del uso moderado de los aromas, quienes perfeccionaron el pan. Frente al agua escasa de la tierra estaba la abundante del mar y sus productos vivos. El pescado de ro era ms apreciado que el de mar, ya que este era alimento de los marineros En cambio, el pescado de ro llegaba con noble pompa a la mesa de los ricos. Uno de los 7 legendarios cocineros griegos, Egis de Rodas, pas a la historia por haber llevado a las cocinas aristcratas la irrefutable coccin del pescado. Los atenienses tardaron en apreciar el pescado. Pasado el tiempo, el gusto de los griegos vari totalmente. Aristteles cita 110 clases de pescados. En la poca helenstica y romana, la cocina de pescado llega a la artificiosidad que caracterizar a la cocina de los Csares. En cuanto al inicio de los primeros cocineros griegos, stos fueron panaderos, y fabricaron la galleta de pasta sin levadura y el pan tal como lo conocemos nosotros, inventado por los egipcios. En el siglo III D.C. Ateneo, escritor grecorromano, especifica hasta 72 clases de pan. 5

HISTORIA DE LA GASTRONOMA El primer gran tratadista gastronmico fue Arquestrato, griego de Sicilia quien resumi sus experiencias y comentarios en un poema que a la vez era la gua del perfecto cocinero y un compendio gastronmico: Gastronoma. Tambin se le atribuyen los principios de la cocina griega, como las formas de presentar la mesa y cmo deben presentarse a ella los invitados.

Siete cocineros griegos legendarios ponen las bases de toda la cocina occidental. 1. Egis de Rodas, el nico que supo cocer perfectamente el pescado.

2. Nereo de Chios, invent el caldo de congrio, digno de ser ofrecido a los dioses. 3. Chariades de Atenas, a quien nadie debati en ciencia culinaria 4. Lampria, invent la salsa negra a base de sangre 5. Apctonete, invent los embutidos 6. Euthyno, el gran cocinero de las lentejas, la legumbre base del griego. 7. Aristn, el maestro por excelencia, que invent infinidades de guisos y la cocina de evaporacin. Alimentacin griega Su alimentacin o sus dietas se basaban en productos de mar, queso de cabra, aceite y algunas salsas que aromatizaban bsicamente con comino; sus tcnicas de coccin eran esencialmente el rostizado.

Dinmica
Aristteles nombr ciento diez clases de pescados, cuntas puedes recordar t a la fecha? Pon a prueba tus conocimientos y anota 10 tipos de peces que recuerdes 1. _____________________________ 3. _____________________________ 5. _____________________________ 7. _____________________________ 9. _____________________________ 2._______________________________ 4._______________________________ 6._______________________________ 8._______________________________ 10.______________________________

HISTORIA DE LA GASTRONOMA En Grecia, el pescado principal era el atn, cuya carne era conservado como hoy en aceite de oliva. Luego estaba la chita, la sardina, el salmn, congrio, pulpo, el pez espada. Los crustceos y moluscos tuvieron sus golosos. Todas las carnes que conocemos hoy fueron amadas por los griegos. A Atenas llegaban las mejores carnes del tica, la montaa perfumada en la primavera con laurel, timillo, organo, salvia, culantro y el inolvidable tapiz de anmonas violceas rosas y blancas. La leche de oveja o de cabra era la nica que exista. Lo que no se conoci fue la mantequilla, ya que las vacas con campos pobres debido a la falta de agua, apenas podan alimentar a sus becerros. S se conoci el queso de cabra. La carne de cerdo se us con total libertad de espritu muy al contrario del egipcio o del hebreo que la aborreca.

Se invent la morcilla y en la poca helenstica vino el barroco arte del relleno. Rellenaban los lechones con aceitunas, higos, yemas de huevos, y otros moluscos. Abundaban las aves tales como pollos, pintadas, patos, gansos y pavos reales. La caza fue abundante y muy cotizada. Los leones, panteras, jabals, y liebres eran muy cotizados. La liebre era cazada con arco y flecha, aderezada con aceite, comino, tomillo, organo y cebollas. La maduracin de la oliva tena 3 usos: el primer prensaje: la grasa comestible el segundo prensaje: leo para ungirse en el cuerpo el tercer prensaje: los residuos como combustible para el alumbrado La destruccin de los olivos del tica en la Guerra del Peloponesio fue una de las causas de la ruina de Atenas. Aquellos olivares, cuya ufana se deba a las subvenciones de Pisistrato, desaparecieron. Un olivo tarda diecisis aos en dar fruto y cuarenta en llegar a la madurez plena. La economa ateniense no pudo esperar. A partir de la poca clsica, la cocina griega entra en una complicacin que da paso a la gran cocina barroca romana. Apicio (Siglo IV A.C.) Escribe el primer recetario de gastronoma: Apibi Celii de Re Coquinaria Libil Decem.

La cocina romana
Cuando Grecia les ense que exista un arte culinario el fars magirica como lo llamaron, ya que cocinero en griego es magiros se dieron cuenta que era muy caro atraer a los cocineros helenos. Hasta entonces los cocineros en Roma eran considerados como los esclavos menos apreciados.

HISTORIA DE LA GASTRONOMA En la poca romana se produce la aclimatacin de nuevos productos en Italia venidos de toda parte del mundo, un paulatino acontecimiento que ya no se volver a repetir hasta el siglo XVI con el descubrimiento de Amrica. Esto hace que se ennoblezca y refine el rgimen de comidas, con lo cual la gastronoma se convierte en un factor de civilizacin. Ante la riqueza de la clase privilegiada y un comercio tan ventajoso, los romanos con la imaginacin desbordante organizaron grandes gapes de derroche por el derroche, que se describen como algo portentoso. La cocina romana ha pasado a la historia no solo por el lujo de sus manjares, sino tambin por la presentacin de las mesas. Los espectculos que eran ofrecidos en el transcurso de las cenas, por la riqueza de la vajilla y por la suntuosidad de las flores, sobremanera de las rosas, que era la flor especial de estos gapes, carsima en estos primeros tiempos , ya que su cultivo vena de oriente. El recetario de Apicio es el ms antiguo de los libros latinos de cocina que se conservan y el primer recetario que conocemos. Bajo el ttulo de Apibi Celii de Re Coquinaria Libil Decem (la cocina en diez libros) se public sin fecha en Venecia, un incunable anterior al de 1496 de Miln, que se tiene por la segunda edicin .

Apicio gast toda su fortuna en grandes banquetes, y se quit la vida al ver que su fortuna se extingua y no podra mantener sus derroches gastronmicos. Plinio, en su libro Historia Natural relata: Desesperado por no poder soportar esta amenaza de hambre y sed te has bebido como ltimo trago un vaso de veneno. Nunca, Apicio, mostraste ms glotonera. Banquetes Romanos Los banquetes en Roma se caracterizaron por el derroche y el lujo, desde la decoracin, vajilla y preparaciones en cantidades abundantes.

Descubrimiento de Amrica Con el descubrimiento de estas tierras, todo evoluciona, hay un gran intercambio cultural y gastronmico

Renacimiento
Durante el Renacimiento se retoman las culturas griegas y latinas. Lo ms importante era el hombre. Sus placeres: la pintura, la arquitectura, la escultura, la literatura y por su puesto, la Gastronoma

HISTORIA DE LA GASTRONOMA Erasmo de Rtterdam inicia la corriente del neoplatonismo. Galileo dice que la tierra gira alrededor del sol y es juzgado por la Santa Inquisicin por blasfemo. Dante escribe la Divina Comedia, Leonardo da Vinci pinta la Mona Lisa, Miguel Angel pinta la Capilla Sixtina y esculpe la tumba de los Mdici, Donatello esculpi en colaboracin con Miguel Angel varias esculturas que aun se conservan, Boticelli pinta a Venus. La familia Mdici es mecenas de artistas. Las ciudades de Florencia, Venecia y Roma son los centros del Renacimiento. En Francia dominaba la corte de Borgoa, dividida en tres ramas; Enrique el Justiciero, el duque de Capeto y los Valois. Francia entra en guerra con Italia del norte y las culturas se mezclan. Toda Europa busca nuevas rutas para llegar a Oriente y las codiciadas especias. As se conoce Amrica De Amrica llega el tomate, el cacao, el tabaco, el guajolote, y el maz. Todo evoluciona, se intercambian ideas entre culturas y pueblos, la comida se sofistica y evoluciona.

1475
De Honesta Voluptate et Valetudine, que significa: Del placer honesto y la salud, es el primer libro de cocina impreso. Se escribe en Italia por Bartolomeo Sacchi a quien apodaban Platina (1421-1481). Quien era un humanista italiano y defenda la idea de que la cocina debe ser ms delicada que abundante, va en contra del exceso de especias y recomienda sazonar con jugos de ctricos y vino. Esta recopilacin de recetas, que es tambin una recopilacin de consejos mdicos, del buen servicio y sobre el amor, es uno de los primeros escritos en proponer las especialidades regionales.

1533
La princesa italiana Catalina de Mdici se casa con el duque de Orlens (ms tarde Enrique II de Francia) y llega con sus Chefs florentinos a Francia quienes imprimen su influencia en la cocina clsica francesa con la simplicidad, elegancia, el uso ms delicado de condimentos y adicin de nuevos ingredientes, siendo el ms notable la espinaca. Asimismo introduce nuevas modas en cuanto al servicio de la mesa, la cual se presentaba muy lujosa siempre, Benvenuto Cellini, orfebre de oficio hace la vajilla de porcelana de Catalina de Mdici la cual siempre fue admirada. Otra costumbre que cambia es que las damas finalmente se pueden sentar a acompaar a los caballeros a la mesa cosa que hasta ese momento no se haca. La cocina francesa empezaba a desarrollarse en ese entonces y Catalina introduce la modalidad de que se coma fruta antes y despus del convite con el pretexto de que 9

HISTORIA DE LA GASTRONOMA mejora la digestin, tambin lleva a Francia los helados y el macarrn que es un dulce de leche, se dice que tambin los italianos introdujeron en Francia el volovn. As como Marco Polo trajo los perfumes y especias, Catalina los llev a Francia, en aquella poca los banquetes eran un lujo solamente asequible para la corte. Desafortunadamente Catalina, histricamente tambin es conocida por un hecho desagradable, se dice que en la Noche de San Bartolom ella fue la responsable de que los catlicos mataran a mas de seis mil hugonotes o protestantes quienes se oponan a la opulencia y libertinaje de los papas romanos.

La cocina espaola antes del descubrimiento


Ahora esta de moda hablar de dieta mediterrnea refirindose a las cocinas de Espaa, sur de Francia e Italia.

Sin lo que llego a Mxico, Per, el Caribe y otros lugares de Amrica, la base de esta famosa dieta mediterrnea seguirn siendo los cereales y las grasas animales, sin mas originalidad que la del aceite de oliva muy poco usado en la Edad Media y el vino. Pero nadie podra hacer una paella, unos espaguetis boloeses, una bullabesa, o un verdadero cocido o una chucruta de Alemania, sin patasca, tomates o pimientos. Antes de que la despensa indioamericana enriqueciera y probablemente salvara a las cocinas de Europa, la de Espaa ofreca un campo antropolgico marcado y fuertemente diferenciado por el acontecer histrico y por la geopoltica. No se come igual en los reinos cristianos del Norte que en las tierras conquistadas por el Islam. Ni se come igual, obviamente, en las cortes en las que, a veces, son contratados cocineros franceses, italianos o alemanes, en los conventos o en las mesas de los campesinos o de los pobres que van hinchando las incipientes urbes y, adems, aquella Espaa, esta poblada por tres comunidades cuyas identidades culturales y religiosas estn marcadas por los usos y maneras de mesa tanto como por muy diferentes e importantes tabs: musulmanes, judos y cristianos se apartan y marginan unos a otros en los fones, justificando plenamente aquella definicin de Julio Camba: la cocina espaola esta hecha de ajo y prejuicios religiosos. Cada una de las tres comunidades marca su hecho diferencial, su identidad existencial, en la cocina y la mesa. 10

HISTORIA DE LA GASTRONOMA El cristiano come cerdo y lo pregona muy alto para que se sepa que es cristiano viejo. Para juditos y musulmanes es animal impuro, hasta el punto, para estos ltimos, que incluso no utilizan su nombre en sus tratados de agricultura y alimentacin. Del cerdo no se puede hablar ya que esta prohibido dice el Tratado de los alimentos. Y no se trata, como estim la doctrina positiva del XIX, de cuestiones higinicas si no realmente religiosas. Estn prohibidas las carnes de animales que tienen la pezua abierta totalmente. No es el caso del cerdo, que por eso, se podra comer, pero al cerdo se le ha visto comiendo reptiles, totalmente impuros y. Por lo tanto se ha impurificado a si mismo y por ellos entra en el mundo aborrecido de lo que es tab. Esta es la interpretacin talmdica y en el fondo, la explicacin ms racional. Las races de la cocina medieval espaola son romanas. La misma etimologa de muchas plantas, especialmente de los cereales, parece demostrarlo : napus por nabo, rafanus, rafano y rbanos, apium, por apio, porrum por puerro, cardus por cardo, la faba por haba, la lenticula por lenteja, el curcumis o cohombro etc. Una de las variedades de trigo cultivadas por romanos y extendidas por todo el Imperio era el far, de donde, farro, un pur de harina presente en los tratados medievales de cocina espaola. El hordeum, hordeate, el centenum o centeno, el millium o millo, la avena, que no hace falta traducir. En el recetario popular espaol actual, quedan aun huellas de la cocina de los romanos en Espaa, como por ejemplo las gachas de la Mancha, el golfo cenario, tal vez incluso las migas de pastoe y otras preparaciones a base de

purs de harina de toda clase de cereales o de pan seco, remojado y desmigado. Platos de los cuales hallamos referencia, no precisamente han Apricio, pero si en Plinio, Varron, Colmuela y otros clsicos mas interesados por la alimentacin popular que el refinado auntos del Arte de Cocina. Tambin hicieron los romanos bebidas y refrescos a base de cereales, que todava hoy degustamos en Espaa como los avenates y hordeates, mas conocidos por horchatas. Los romanos dejaron asimismo en la cocina medieval espaola un inmoderado, excesivo gusto por las especias y los aromas, especialmente en este caso, que perduro en las cocinas de los invasores godos y entre la posterior nobleza feudal carolingia. Este gusto por las especias exticas uno de los motivos del viaje de Colon- se prolongo durante muchos aos y hasta la cocina de los Austria. Eran sabores que costaban mucho dinero y abaratan su precio importando las especias por rutas mas cortas y al mismo tiempo acabando con la dependencia de los comerciantes de las ciudades republica e Italia o de los propios turcos y los mismos portugueses, entro en lnea a cuenta, sin duda, a la hora de financiar el viaje de Cristbal Colon, por otra parte, el uso de las especias hizo en la Edad Media la diferencia entre la cocina de Corte y la cocina del pueblo. Una gran parte del recetario romano medieval llego hasta casi nuestros das despus de pasar por los tamices de las cocinas rabes, especialmente 11

HISTORIA DE LA GASTRONOMA despus de los das gloriosos de Abderramn II en Crdoba cuando todo, desde la poesa y la msica hasta la cocina, llego a un refinamiento que pocas culturas han alcanzado despus. Llegaron a Persia algunas legumbres nuevas, pero sobre todo nuevas especias y nuevas formas de coccin. Al guisar y al comer comenz a llamrsele arte, surgieron formas y estilos nuevos para servir la mesa, separando unos de otros los manjares y estipulando su orden, cuando en el mundo cristiano llego todo junto en bandejas hasta el fin de la Edad Media.

Cultura andina
Los hermanos mticos Uchu (Aj) y Cachi (Sal) en los orgenes de la sociedad incaica. Ahora bien, uno de los hechos mas notables de los orgenes mticos de la sociedad incaica es emplear nombres de heroes donde aparece el Uchu (aj) y Cachi (sal), ni ms ni menos; Ayar Uchu y Ayar Cachi son los dos hermanos que componen las parejas cuatro hermanos y cuatro hermanas que entraron en le Valle del Cuzco, luego de vagabundear por la zona en bsqueda de tierras frtiles. Nadie sabe muy bien de donde venan. Los relatos mticos cuentan que ellos salieron de una cueva o ventana que estaba por el pueblo de Pacaritambo (Paruro-Cuzco, Per). El nombre es tan mtico como los hroes. Sin embargo,

existe un pueblito con ese nombre y las destartaladas ruinas que por all se encuentran no expresan la grandeza que los incas crearon en la imaginacin espaola del siglo XVI. Los otros hroes mticos eran Ayar manco y Ayar Auca, fue el primero, el jefe del grupo, y el segundo, su compaero ms longevo. Al trmino de sus peregrinajes mticos, el jefe, Ayar Manco, se qued con todas las hermanas viudas, y entre ellas, la de Uchu y la de Cachi. Qu hacan entre Manco y Auca, los hermanos Ayar Uchu (aj) y Ayar Cachi (sal)? Comparando los dos hroes, claro est que Uchu y Cachi desempea roles distintos en lso relatos. Cachi es el hroe rebelde, el que la junta fraterna castigar por sus atrevidas incursiones en las sociedades vecinas. Segn algunos relatos, Uchu quedar en la cima de Huanacaure como smbolo delas creencias religiosas del grupo fraterno. Era la suprema consagracin de Uchu (aj) en la simbologa incaica. A Cachi (Sal) le iba bien la imagen de adentrarse en el vientre de la tierra por que de la tierra sale la sal. Es algo as como el sudor de la Nadre Tierra Pachamama. Son sus venas. A pocos kilmetros de Cuzco, en Maras, ah estaban, venas y jugos de la Pachamama, la Sal (Cachi). En trminos estructurales, Uchu (aj) representa lo Alto mientras Cachi (sal), lo bajo o el interior de la Madre Tierra.

Productos que haban en los


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Andes
LA DESPENSA DE LOS INCAS
Cereales: Quinua, kiwicha, caihua. Legumbres: Frejoles de todo tipo, pallares, tarwi. Tubrculos: Papas, camote, yuca, yacn, achira, arracacha, mashua, maca, oca, olluquitos. Hortalizas y vegetales en general: Todo tipo de zapallo chincho, paico, mua, huacatay, caigua, aj rocoto, man, achiote. Animales: Alpaca, llama, cuy, pato, etc.

Frutas: Pacae, lcuma, guayaba, ciruela amarilla, capul, aguaymanto, sauco, papaya, guanbana, chirimoya, granadilla, tumbo, maracuy, pia, pepino, palta, tomate de rbol, etc. PRODUCTOS QUE VINIERON CON LOS CONQUISTADORES Verduras: De todo Frutas: Ctricos, manzanas, peras, membrillo, uvas, higos, granada, etc. Legumbres y cereales: Trigo, cebada, garbanzos, lentejas, etc. Animales: De todo. Hierbas aromticas: Todas Especias: Todas.

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LA HERENCIA CULINARIA DE LOS INCAS

Huatia Pachamanca Mote Charqui Pisancalla o palomitas de maiz. Patasca Pesque Lawa Rocro o Locro Chupe Uchus Api Zanc Chicha

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Tcnicas de coccin usada por el hombre andino


LA EBULLICIN: la chuchuca o hervido y secado del chiclo, y la Cucupa o hervido y secado de papas, ollucos y ocas son claros ejemplos de haber conocido todos los grados de ebullicin. El SOASADO: practicaron el soasado arrimando el alimento al fogn. Uno de los tipos de soasado calcinaba piedras planas en el fogn para luego sumergirlas en mates con los preparados. El asado al rescoldo o asado de alimentos como la papa- dentro de cenizas calientes era practica comn. El ASOLEADO: en los lugares donde no se encontraba combustible, se consuman algunas races, rizomas o bulbos crudos, luego de dos o tres das de asoleado. Este proceso levantaba el sabor dulce de dichos alimentos. El TORRADO O TOSTADO: esta tcnica les ayudo a mejorar la calidad de los alimentos transformando los carbohidratos de porotos (frijoles) y maces en azcares de mejor sabor, ablandando los productos. En otros casos se us para retirar la cscara de los cereales y el sabor amargo de las quinuas. El RECALENTADO O CHUNYA: tambin fue prctica comn, diversos alimentos cocidos eran luego enfriados y conservados para ser consumidos posteriormente. Para ello se les cubra de cenizas o brasas. La PACHAMANCA O HUATIYANI O WATYA: es una tcnica de coccin muy empleada en el campo, inclusive actualmente. Aunque la tcnica bsica es la misma, se conocen por lo menos dos variedades: 1) La HUATIYA: esta emplea un horno de barro rudimentario calentado con los tallos secos de la cosecha. Mientras el horno va calentndose se asan las papas y los choclos. Cuando est caliente, se introduce una olla con los alimentos y asu alrededor se colocan los tubrculos cereales, y menestras. Luego se desmorona el horno para que cubra la olla y los otros alimentos cubrindolos con mas tierra para evitar la perdida del calor. 2) La PACHAMANCA: Abran un hueco en el suelo donde se encenda el fuego para calentar el fondo y las paredes. Hacan una cama de hojas verdes y colocaban las ollas con las viandas a ser cocidas, la carne aderezada y los tubrculos, cereales y menestras. El valor nutritivo de los alimentos se conserva muy bien en este tipo de coccin.

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La influencia morisca y mora


Los aproximadamente ocho mil espaoles que realizaron la conquista del Imperio de los Incas (1532 1544) no llegaron solos. Con ellos vinieron hombres de varias partes del mundo. Dos o tres mil negros africanos y de Espaa (all los haba desde el siglo XIV) y varios centenares de moros y moriscas de amos sexos. Adems gentes de varios lugares de Europa, centenares de griegos marcadamente. Tambin llegaron, en diversos escalones, indios centroamericanos: guatemalas, nicaraguas y cunas de Panam en un numero global que fue muy superior a los seis mil. Respecto al punto que nos interesa ahora remarcaremos que entre los espaoles haba un crecido porcentaje de cristianos nuevos, vale decir de padres o abuelos judos o moros. Pero estos, que en muchos casos fueron hombres de importancia (Almagro por ejemplo), no nos interesan ahora. Lo que deseamos remarcar es la presencia de varios cientos de moras y moriscas: las esclavas blancas de las que hablan tantos documentos que principalmente ha estudiado James Lockhart, el destacado historiador norteamericano. Ellas fueron manumitidas con suma frecuencia, tras convertirse en concubinas o antes de llegar a ser esposas de espaoles; y no falt la que, ya viuda, goz de titulo de encomendera. Estas mujeres eran hijas de quienes fueron tomadas como botn de guerra por los Reyes Catlicos en Granada o prisioneras esclavizadas cuando la expansin de Carlos V en el Mediterrneo Occidental. Nos interesan estas moriscas y moras porque fueron ellas las que dejaron un sello especial en la cultura peruana criolla, costea sealadamente, para siempre. En la arquitectura (balcn morisco, jardines, fuentes, estilos exteriores) En el vestuario (el manto de la tapada). En el idioma (varios vocablos). En las artes culinarias (gran cantidad de viandas con natural adaptacin local). Muchas costumbres criollas vienen de aquellas moriscas y moras y tambin la antigua gracia femenina limea que, sin excepcin, loaron cuantos extranjeros pasaron por nuestras tierras, sealando cualidades que no encontraban en las espaolas, mujeres tambin notables pero muy distintas a las de ac. Veamos ahora solo un aspecto de la veintena de temas que podramos registrar: el de las artes culinarias. Y en ellas solo tres de los nmeros potajes, viandas y postres como un recuerdo de esas mujeres que ayudaron a formar una parte del Per actual. Estas viandas, no solo tienen herencia mora, sino denominacin rabe total o parcial: una entrada, el seviche (asi, con ese y ve semilabial, tal como escribieron todos los clsicos del Per); un plato fuerte, el olluquito con charqui con arroz y, finalmente, un postre, la mazamorra morada.

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La cultura afroperuana
Roger Bastides en su clsico libro Las Americas Negras deca los barcos negreros transportaron del frica no slo, hombres, mujeres y nios, tambin transportaron con ellos a sus dioses, sus creencias y sus costumbres; de manera, pues, que desde los primeros albores de la presencia de los africanos en las Americas tenemos y tambin la incorporacin en nuestro continente de la cultura de la cual eran portadores. En el caso del Per tambin se puede constatar como desde los primeros momentos de su presencia en el pas, los africanos y sus descendientes empezaron hacer valiosas contribuciones a la sociedad que emerga del colapso de la conquista. Lamentablemente no existen todava estudios que hayan abordado de manera integral este importante aspecto .No obstante ello, es relativamente fcil encontrar por doquier las huellas de estas contribuciones.

La influencia china
Una manera inmediata y sin mucho esfuerzo de indicar que la actual masiva costumbre peruana (sobre todo costea y preferentemente limea )de consumir viandas y/o productos comestibles chinos es consecuencia de que la presencia en le Per de estos asiticos tiene una continuidad q sobrepasa en algo los 140 aos y que le volumen de los q han inmigrado en todas estas catorce dcadas bien podra llegar a los 200,000 personas sin considerar , por los dems ,toda la descendencia que han dejado durante varias generaciones y que aun siguen teniendo en el pas . En mucha de esta descendencia no solo ocurri un mestizaje biolgico, se ha producido una conjuncin de las tradiciones culturales nativas (mas otras incorporadas) y las de estos inmigrantes asiticos. Lo dicho como una base de una explicacin y anlisis en lneas muy gruesas es absolutamente aceptado. Lo inadecuado de la manera como se presenta esta afirmacin es que este fenmeno ha tenido un proceso histrico mucho mas complejo del que se supone en el cual cuentan las modalidades en que los inmigrantes asiticos de china han ido compenetrndose con los pobladores nacionales; cuentan nuestras posibilidades culturas gustativas de asimilacin; cuentan la formacin de una corriente permanente de obtencin y comercializacin de los productos de la culinaria china as como la creciente aparicin de una diversidad de negocios de venta en esos platos o comidas astronmicos chinos.

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CUNDO Y DONDE EMPIEZA LA HISTORIA?


La historia contempornea de la voluminosa inmigracin de chinos se inicia el ao 1849 y, con breves interrupciones, dura hasta 1874. en los aos que siguieron se dio inicio a una interrumpida corriente migratoria voluntaria de chinos. Sobre el primer gran ciclo migratorio de carcter forzado nos estamos refiriendo a la masiva llegada de chinos culies, cerca de 90,000, entre los indicados 25 aos del siglo pasado. Esa fuerza laboral migrada, mayormente estuvo destinada a las haciendas costeas en las cuales los colonos, como equivocadamente se les denomino, estuvieron obligados a trabajar durante 8 aos. Asi como en este destino los chinos trabajaron tan bien como servidumbre en las ciudades, particularmente Lima, en las islas Guaneras, en la construccin de ferrocarriles. Aunque en verdad, los culies laboraron en muchas actividades ms.

La influencia italiana en la cultura culinaria peruana


Inmigracin y hbitos alimentarios
Para tratar sobre el aporte culinario de los inmigrantes italianos en el Per debemos remontarnos a mediados del siglo pasado, cuando se dio inicio a la moderna emigracin italiana en el pas (pues ha habido presencia de italianos en el Per desde la poca colonial) .La inmigracin italiana que se dio en el siglo asado no fue muy numerosa ,y era atrada por la bonaza econmica que se dio a raz del boom del guano .A lo largo del periodo republicano ,hasta hace pocas dcadas, los italianos han sido el grupo inmigrante europeo mas numeroso en el Per: En 1840 eran cerca de 1,000; pasaron a ser unos cuatro mil a inicios de la de cada de1860; y en1880 eran cerca de 10 mil .Desde entonces disminuyo paulatinamente esta presencia debido a varios factores: la debacle de la economa peruana a consecuencia de la guerra del Pacifico; y la poca capacidad de atraccin de inmigrantes libres por parte de la economa peruana. En el primero posguerra se dio un ligero incremento de esta presencia, hasta unos 5,000 inmigrantes, mientras que hoy no pasan de 3,000 los italianos en el Per. Hubo tambin un sector que estaba dedicado al cultivo de huertas de los alrededores de Lima y las ms importantes ciudades de la costa. Ellos contribuyeron poderosamente a introducir nuevas hortalizas y a modificar la dieta de los limeos. En 1858 agricultores europeos (entre los cuales la mayora eran italianos), posean el 40% de las huertas existentes dentro de las murallas de Lima. 18

HISTORIA DE LA GASTRONOMA

Paulatinamente expandieron sus huertas y parcelas en los alrededores de la ciudad. Ellos introdujeron importantes cambios dietticos: el uso de legumbres frescas en la cocina criolla, y el uso de verduras: acelgas, espinacas, variedades de coles y coliflores, brcoli, berenjenas, beterragas, albahaca, etc. Muchos de estos hortelanos comerciaban directamente sus productos que llevaban a vender en carretas, hasta las primeras dcadas de este siglo, cuando los inmigrantes italianos abandonaron este tipo de actividades.

La gastronoma a travs del tiempo


Conceptos fundamentales para el alumno 19

Civilizacin

poca

Alimentos Preparacin ms usados de alimentos

Servicio de la mesa
En la Sagrada menciona que Baltasar, hijo de Nabucodonosor, ofreci un banquete a mil de los grandes de su corte.

Aportes
Parece ser que la civilizacin: agricultura, fundicin de los metales, domesticacin de animales y el primer cdigo escrito (el de Hammurabi).

Mesopotami a

Egipto

Vegetales: Trigo, cebada, mijo, ajonjol, arroz, lenteja, garbanzo, cebolla, pepino, claabaza, berenjena y otras; almendra, poistache, durazno, 7000 higo, nuez, 562 meln, A.C. mora, granada, dtil, zarzamora y uva. Animales: Cangrejo, pescado, insectos, buey, caballo, cabrito y camello Productos derivados: aceite de ajonjol. Vegetales: poro, ajo, meln, sanda, cebolla, higo, dtil, granada, uva, almendra, trigo, y otros granos, manzana y olivo. Animales: buey, oveja, 5000 ternera, 1100 cabra, cerdo, A.C. gasnso, pichn, antlope, y otras piezas de caza (excepto codorniz), pescado y ostras. Productos derivados: aceite de

HISTORIA DE LA GASTRONOMA Escritura se aqu se inici

Se sabe que a veces amansaban la harina con los pies y que la estiraban con rodillo. Se alimentaba de manera especial al ganso, para hacer crecer su hgado. Cebaban las aves.

Los faraones eran servidos por sirvientes etopes. Se cuidaba la finura en el aspecto de la mesa, adornndola con platos preciosos. Se beban buenos vinos, algunos trados de Alejandra.

Fueron los primeros en elaborar el pan. Conocan el foie gras. Inventaron la tcnica para cebar aves.

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HISTORIA DE LA GASTRONOMA Civilizacin poca Alimentos ms usados


Vegetales: lenteja, haba, lechuga, poro, ajo, cebolla, olivo, meln, uva, culantro, comino, laurel, albahaca, herbabuena, granos, menta, eneldo. Animales: cabra, oveja, vaca, codorniz, pescado. Productos derivados: leche, mantequilla, miel.

Preparacin de alimentos
Acostumbraban mucho las sopas, potaje y guisados de carne y vegetales. La carne y pescado, asados al fuego. Amasaban panes con harina al rescoldo. Usaban pan con levadura, excepto siete das al ao, en Pascua.

Servicio de la mesa

Aportes

Hebreos

1700 A.C.

Persia
546 331 A.C.

Vegetales: trigo, arroz, ajonjol, alfalfa, maz, manzana, uva, higo, olivo, pistacho, limn, nuez, dtil, chabacano, durazno, pepino, cebolla. Animales: Pollo, carpa, elefante, rinoceronte, tortuga, buey, asno, pescado, gallina, pavo, pato. Para el rey se preparaban carnes menos comunes como camello, cebra, gacela, avestruz, antlope. Productos derivados: pan, vino, miel, aceite de ajonjol.

La hospitalidad era muy importante: se atenda a los forasteros. Acostumbraban lavarse las manos antes de comer y los pies en comidas ms importantes. A los personajes distinguidos se les unga los pies con perfumes o unguentos. Los das 1 y 7 de las fiestas de Pascua no poda realizarse ninguna obra servil, excepto las que pertenecen a la comida. Inicialmente se En los banquetes usaba una pasta se usaban copas de pescado que y vasos de oro y se secaba al sol, vasijas se machacaba diferentes. con mortero y a Duraban varios veces se das y los horneaba. invitados podan Se haca gran disponer de consumo de divanes para piezas de carne descansar, a asadas y de veces de oro y especies. plata. En general, no Gran ostentacin era una comida en el arreglo de muy nutritiva. los salones. Se serva vino en abundancia.

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HISTORIA DE LA GASTRONOMA

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HISTORIA DE LA GASTRONOMA Alimentos Preparacin Servicio de la ms usados de alimentos mesa

poca Civilizacin

Aportes

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HISTORIA DE LA GASTRONOMA
Vegetales: mijo, trigo, arroz, soya, ajonjol, apio, calabaza, cebolla, ajo, pepino, chicharo, culantro, uva, durazno, naranja, semilla de loto y coco, meln, 3000 azafrn y A.C. jazmn. 220 Animales: D.C. pollo, carpa, elefante, rinoceronte, tortuga, buey, oveja, cerdo, oso. Productos derivados: miel, aguardiente de arroz, fideos, queso de soya, infusiones de t. Carne asado o braseada con miel. Los mongoles invasores consuman cordero hervido. Elaboraban el t hirviendo hojas y brotes de planteas en agua. Los alimentos se preparaban en forma delicada, sabrosa y nutritiva. Los alimentos se servan siempre partidos en trozos pequeos. Se empleaban recipientes chicos para llevar la comida a la mesa. Bajo el reinado de la dinasta Shang, se empezaron a usar los palillos de comer. La bebida ms usual era el t. Inventores del molino de harina, la pasta (fideos), el queso de soya y el aguardiente de arroz. Fueron los primeros en usar los palillos como instrumento para no comer con las manos.

China

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Vegetales: trigo, cebada, salvado, avena, haba, lenteja, rbano, poro, pepino, cebolla, esprrago, lechuga, ajo, col, setas, hierbas aromticas, hinojo, romero, higo, peroa, manzana, s. II nuez, A.C. membrillo, s. III uva, pasa, D.C. dtil. Animales: cordero, cabrito, cerdo, pollo, pintada, pavo real, pichn, pato y ganso, muchos pescados y mariscos. Productos derivados: leche, queso de cabra y oveja, aceite de olivo, miel, pan, vino. Conocan hasta 72 clases de pan, preparaban pescado con aceite de olivo cocido sobre la lea y conservaban el atn en aceite. Preparaban cordero y cabrito cocidos al espetn. El cerdo relleno o en embutidos: cebaban los voltiles. Hacan vinos con muchas hierbas, inventaron el garum, salsa con entraas de pescado muy usada. Coman 3 veces al da, hacan banquetes con frecuencia que dividan en dos tiempos: el 1ero equivala a nuestra entrada y plato de fondo, y el 2do era solamente de postres. Los cocineros eran importantes. El anfitrin proporcionaba aceites, perfumes y ropas limpias a los comensales. Aparece la palabra symposium, comida alegrada con vino. Grecia conoci el lujo con sobriedad. Tenan un horario fijo de comidas. Conservaron el atn en aceite. Transmitieron el consumo del cerdo al mundo occidental. Inventaron el garum. Apareci la literatura gastronmica Hedypatheja (El buen comer) poema de Arquestrato y El festn de los sabios de Ateneo.

Grecia

Civilizacin

poca

Alimentos ms usados

Preparacin de alimentos

Servicio de la mesa

Aportes

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HISTORIA DE LA GASTRONOMA
En Roma primitiva, la alimentacin era muy grugal, basada sobretodo en vegetales. Al cabo de extender su territorio, fueron trayendo a Roma los productos de las provincias, por esto de una u otra forma cultivaron y conocieron prcticamente todos los productos conocidos en la antigedad. Se preparaban los platillos de muy diversas formas. Se haca gran uso de las especies y la tendencia era preparar platillos, exticos y extravagantes, disfrazando o alternando la naturaleza propia del alimento en su sabor y presentacin. Roma destac por el lujo y derroche en las mesas y banquetes. Fueron grandes anfitriones, sobresaliendo en este campo: Lculo, Apicio y Petrocinio. Entre los ricos se usaban vajillas finsimas de oro y plata, copas con piedras preciosas, 3 tipos de cucharas: Cucharn (trulla) Cucharn mediana (ligula) Cucharita puntiaguda para ostras (cocheare) Usaban punzones de oro y plata para coger los alimentos. Usaban 2 platos: Plato hondo (catinus) Plato extendido (patella o patina). Coman recostados en triclinios y hacna cinco comidas al da: Desayuno (prandum), almuerzo (ientacullum), Comida o cocina, vesperna o cena ligera y comissalio o banquete con los amigos. A partir del siglo I d. C. Se us el mantel; el anfitrin daba servilletes y aguamaniles. Al final de la comida servan algo picante para beber vino en abundancia. En Roma es donde se estructura, por 1era vez, una cocina con cierta universalidad de productos. Con el refinamiento y rgimen de comida, en ella existente, la gastronoma se convierte en factor de civilizacin. Aparece el mantel, aumenta el uso de piezas de vajilla y cubertera en la mesa. Marcus Apcius, gran anfitrin romano, escribi su libro De Re Coquinaria, considerado como el ms antiguo libro completo en materia culinaria. Petronio escribi su obra Satyricn, donde se burlaba de las costumbres de la poca.

Roma

Repblica s. VI al I a.C. Imperio s. I a.C. al V d.C

Civilizacin

poca

Alimentos Preparacin ms usados de alimentos

Servicio de la mesa

Aportes

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HISTORIA DE LA GASTRONOMA
Productos vegetales: maz, frijol, calabaza, chiles, diversas, races, nopales, maque, amaranto, tuna. Productos animales: caza de animales, terrestre y acuticos. Productos derivados: miel de avispas y abejas, pinole. Pescado en No se conoce. salazn. Dulces de amaranto con miel. Pulque (bebida fermentada del maguey) y otras bebidas fermentadas de plantas y granos. No se puede hablar de aportaciones, puesto que vivan muy lejos unos de otros.

Mesoamrica

3300 a.C.

EPOCA

LUGAR

ALIMENTOS MAS PREPARACIN CARACTERISTICOS DE ALIMENTOS

PROTOCOLO Y SERVICIO

LITERATURA GASTRONOMICA

PRINCIPALES APORTACIONES

Alta Edad Media (siglos VI a Xi)

Europa

Comida del pueblo muy pobre: Salchichn, poro, cebolla, pepinos, hongos y pan.

Conventos: potajes muy nutritivos con abundante carne y verdura. Comida de los Elaboran nobles: abundante quesos y vinos. en carnes, sobre En la corte todo caza, pesca, gustaban de algo de hortalizas y revestir las frutas. Se piezas de ave empleaban piezas con sus ostentosas de plumas, carne, pero de despus de poca calidad: pavo cocerlas. real, faisn, Muchas veces cigea, cisne, eran rellenas asno. Poco buey y de diferentes cordero. preparaciones Gran uso de o tenan dentro especias. pajarillos vivos. Cocan el asno Bebidas: al espetn. Vino, hidromiel, La comida en cerveza, leche (la general era de burra era muy muy especiada apreciada). para disimular Comida en los el sabor pasado conventos: de los sabrosa, nutritiva y alimentos. Era sencilla; carne, comida pesada. hortalizas, queso, Producan

Se perdi mucho con las invasiones brbaras y despus se fue recuperando. Predominaba n las mesas rusticas, de madera. En la corte se usaban manteles mas o menos finos dependiendo de la categora de los invitados. No usaban platos ni servilletas individuales: tampoco tenedores. La carne se colocaba sobre una hogaza de pan: se cortaba de la fuente con el propio cuchillo

Despus del decaimiento que se tuvo en materia alimenticia con la invasin de los brbaros, muy poco a poco se fueron levantando. Fueron los frailes en los conventos quienes prepararon mejores platillos e inventaron vinos y licores.

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HISTORIA DE LA GASTRONOMA
vino, fruta, miel. vinos, quesos y y se coma cerveza. con los dedos. Con frecuencia haba perros bajo la mesa que coman los sobrantes que los comensales tiraban al suelo. Al final llevaban aguamaniles para limpiarse las manos

Alta Edad Francia Media (Siglos VI a XI)

En la poca de Carlomagno (Siglo IX) hay una mejor alimentacin en general. Se consume carne, sobre todo de caza, tocino, hortalizas, frutas, hierbas aromticas, huevo, queso, vinagre, miel, hidromiel, vino, sidra. Aunque en la corte gustaban las piezas de carne ostentosas y de poca calidad.

Los mismos sistemas de la cocina europea en general.

Se mejor el refinamient o en la mesa. Se dice que el emperador tena mesas de oro y plata.

Carlomagno mejora la alimentacin del pueblo y el refinamiento en la mesa. Los frailes inventaron vinos y licores como el Champagne , el Benedictrine y Chartreuse.

Alta Edad Espaa Media (Siglos VI a XI)

Fueron importantes productores de cereales y aceites de oliva. Entre las carnes

Segn San Isidoro de Sevilla, la carne se preparaba asada,

El libro Etimologa s seala que hacan cuatro comidas al

En el Siglo VII San Isidoro de Sevilla escribe Etimologas. Los

Los frailes inventaron platillos como la tortilla de huevo

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HISTORIA DE LA GASTRONOMA cosida, frita o en salsa. Divida los alimentos en cocina Grasa y cocina de vigilia (pescado y ave). Habla de la produccin de vinos: blanco, tinto y moscatel. Los rabes llevaron a Europa preparacion es como las pastas, el arroz, el hojaldre y formas de cocinas propias del oriente, con la mezcla de sabores dulces y salados; abundancia de frutos secos. Alta Edad Inglaterra Dada la escasa Conservaba Media fertilidad de los n la carne (siglos VI suelos, la salada o a XI) produccin de ahumada vegetales y para hortalizas era consumirla baja. durante el En cuanto a las invierno. carnes, se Producan prefera al buey embutidos. y al cerdo, que En los solo en verano monasterios podan la comida consumirse era mas frescos. sana: menos Tambin haba carne y mas caza, sobre vegetales. todo ganso y se consuman mas el cerdo y animales de caza. Tambin consuman pescado y ave, Producan y consuman pan, queso, requesn, miel, hidromiel y vino. El ao 711 los rabes invadieron Espaa y llevaron nuevos alimento: caa de azcar, granda, berenjena, nuez moscada, pimienta negra, azafrn y otras especias: probablemente tambin el arroz. dia. Se usaban vasos y vasijas de diferentes materiales, segn las posibilidad es de cada quien: oro, plata y barro. Capuchinos escribieron La cocinacion con recetas propias de los frailes. Hay tambin un recetario del Monasterio de Alcntara Benedictina (con bacalao) o la Cartuja (poco cocina por dentro). La cocina oriental influyo en la cocina europea a raz de la invasin rabe en Espaa.

Las clases econmica mente pudientes enviaban a sus hijas a los conventos de monjas para aprender normas de etiquetas en la mesa.

Salazn y conservaci n de carnes

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HISTORIA DE LA GASTRONOMA jabal y mucha pesca. Se fueron aumentando los suelos destinados al pastoreo y disminuy la produccin de vino, dando lugar a un mayor consumo de cerveza. Alta Edad Bizancio Media (siglos XI y XI) Abundantes hortalizas y frutas. Preferencia por las carnes suaves y jvenes: cordero, lechones, gazapos y cabritos. Casa y pesca. Gran uso de especias y hiervas aromticas. Vino y quesos. Comida muy aromatizada. Uso de especias para preparacion es exticas. Purs de legumbres. Gran uso del Garum. Preparaban muchos quesos. Hacan dulces a base de frutas: conservas, jaleas, mermeladas y confituras. Hacan Skoodaton: pasta de ajo, aceite, alcaparras y mostaza. Hacan maza de hojaldre. Elaboradore s de deliciosos postres: huevos hilados, Lujo y fastuosidad . En el siglo IV Constantin o mando a construir un saln de fiestas. En este mismo siglo se inici la costumbre de comer sentados. Vajillas, vasijas y bandejas de oro. Uso del tenedor. Gusto por el refinado protocolo y minuciosa etiqueta. Conservaron escritos y documentos antiguos que salvaron de la invasin brbara. Fue centro comercial en oriente, con un gran intercambio de productos alimenticios. Inventores de la masa de hojaldre, los huevos hilados y postres variados. Iniciaron la costumbre de comer sentados. Primeros en usar el tenedor. Conservaron mucho refinamiento en las comidas y la mesa, que en la baja Edad Media transmitieron 30

HISTORIA DE LA GASTRONOMA bizcochos, buluelos con almbar, confituras de frutas frescas o secas, cremas perfumadas a base de flores naturales: nardo y rosa. Vinos muy especiados. Combinaci n de sabores dulces y salados. Alemania Comida muy Se instituye especiada y la pesada a base salchichoner de cerdo, caza a alemana; y algo de fueron pesca. grandes En el apoca del productores gobierno de de Barbarroja embutidos. (siglo XII) mejora la cocina alemana, por influencia de la italiana. a los italianos.

Edad Media

La Salchichoner a alemana adquiri gran prestigio.

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GLOSARIO QUECHUA
Achira: Planta ornamental de la familia de las caminceas, su raiz se utiliza en la alimentacin. Apanqura : Cangrejo. Api :Mazamorra. Apharuma: Patata silvestre. Aqha: Chicha, bebida fermentado de maz. Aycha: Carne. Chachakuma : Planta medicinal. Challwa: Pez o pescado. Chanka : Muslo, anca del animal. Chilwi : Polluelo. Chilina : Mdula o tutano. Chimillu: Variedad de papa. Chira : Semilla de aji o semilla menuda de ciertas plantas. Chupi : Sopa de papa. Chuwi : Frijol. Chuwilawa :Sopa de frijol. Ch'unpi :Caf oscuro. Ch'uu : Papa helada y secada al sol. Cochayuyo: viene del quechua kochu (laguna) y yuyu (hortaliza), es una planta marina Jak'axllu :Ave una especie de perdiz. Jak'u : Harina.

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HISTORIA DE LA GASTRONOMA Jak'uchay : Enharinar.

Jank'a : Maz o haba tostada Jaya :Picante, aj, rocoto. Julq'i : Guiso de higado, zapallo y aj. Jumint'a/Umint'a : Bollo de maz tierno, embuelto en panca, cocido en agua.(humita) Kachi: Sal. Kachinchay: Salar, sazonar. Kanka : Asado. Kankay : Asar. Kinwa : Quinua. Kuka : Coca. Kullisara :Maz morado. Khuchi : Cerdo, chancho, puerco. Khuchi wira : Manteca. K'allanpa : Hongo comestible. Luq'usti : Granadilla. Llaxwa : Pasta aguarrosa de aj crudo y tomate. Yawar : Sangre Mak'unku : Fruto de la papa. Mallki : Arbol frutal Mama aqha : Vinagre. Manka/K'awchi : Olla. Mashka/Maska :Molleja de las aves.

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HISTORIA DE LA GASTRONOMA Misk'i :Dulce.

ut'u papa :Pur de papa. Pachamanca : Palabra quechua que significa olla de tierra. La pachamanca consiste en colocar productos variados como diversos tipos de carne, papa, pltanos, choclo, quesos, humitas, habas y otros dentro de un pozo en la tierra que se alterna con piedras calientes. Pili :Pato. Fruto: Madurar, entrar en sazn, fermentar. Producir. Phui :Cabello de maz. Phuspu :Cierto manjar hecho de frijoles o porotos. P'anqa: Envoltura de la mazorca de maz. P'isqi :Guiso de quinua. Puka: Rojo, colorado. Qaawa/Qaawi : Planta de la familia de las quenopodiceas. Quinua. Qawi :Oca asoleada y seca Quwi : Liebre, conejo Quyllu : Papa arenosa. Q'apachaqa : Especia. Riwi : Trigo, cebada, cereal. Runtu : Huevo. Saxta :Manjar de Ulluku, charque, papa y aj de pollo. Sapallu : Zapallo. Sara: Maz. Suri : Especie de avestruz. and. Tawaku: Planta de tabaco. Tabaco.

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Tumi : Cuchillo. Tuxuri : Especie de mazamorra de maz machacado con azcar Thaqu : Arbol minocecea. Algarrobo. T'ula : Lea. Uchu : Planta solancea. El fruto tiene diversas aplicaciones en culinaria. Uchullaxwa : Pasta aguanosa de aj que se aade al plato servido para darle sabor picante a la comida. Unu/Yaku : Agua. Upi : Chicha no acabada de fermentar. Wallpa : Gallina Wari :Vicua. Wayk'ux : Cocinera Wislla :Cuchara. Yuka : Planta enforbicea, la raz se usa en la alimentacin.(yuca)

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BIBLIOGRAFIA
HISTORIA DE LA GASTRONOMIA Monroy de Sada, Paulina LA COCINA ESPAOLA ANTES DEL DESCUBRIMIENTO Xavier Domingo A INFLUENCIA MORISCA Y MORA Juan Jos Vega COMIDA AFROPERUANA Jos Carlos Luciano DEL KON HEI FAT CHOY AL CHIFA PERUANO Humberto Rodriguez Pastor LA INFLUENCIA ITALIANA EN LA CULTURA CULINARIA PERUANA Giovanni Bosifiglio COCINA PREHISPANICA Y CULTURA ANDINA Beatriz Garland Ponce LA COCINA DE LOS INCAS Rosario Olivas

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