Universidad Catlica de El Salvador Centro Regional Ilobasco Escuela de alimentos

Tcnico Superior en Lcteos y Crnicos

Modulo # 1

elaboracin de productos lcteos fermentados

Docente: Lic. Jos Erasmo Leiva.

Tema: BITCORAS DE PRODUCCIN

ALUMNO:
Daniel Alexander Cea

12 de abril del 2012

BITCORA DE PRODUCCIN DE QUESO EDAM La limpieza se realiz a las 8:29 am en la planta de Lcteos y se ejecut de la siguiente manera: 1. Limpieza Seca 2. Remojado 3. Aplicacin de detergente 4. Remover detergente 5. Aplicar Sanitizante de 50 ppm para utensilios y mesas, 100 ppm para pared, y 200 ppm para piso. 6. Espera de 15 min 7. Remover Sanitizante 8. Aplicar nuevamente Sanitizante y finalizar limpieza y desinfeccin. A las 10:30 de la maana se inici el proceso de elaboracin del queso Edam con la

pasteurizacin de la leche subiendo la temperatura de 63 a 65c y mantenindola durante 30 minutos seguidamente se procedi a realizar a bajar la temperatura a la leche hasta 30c con hielo en una cubeta acero inoxidable despus se le aplico lo que era el colorante 1.1 ml, calcio 1.1 g y la bacteria 2 g que fue la flora dnica y se le agrego el cuajo 0.74ml y se dejo por 20 minutos para que cuajara. Al pasar 25 min. Se cort la cuajada en v para verificar que la cuajada tuviera la textura adecuada, luego se cort el queso en cuadros, seguidamente se retir una parte del suero, despus se coloc en la estufa y llevar a temperatura de 35c. Al estar bien cuajado el queso se retir de la estufa y se coloc el queso en un molde. Coloque la cuajada y el suero en moldes recubiertos interiormente con una tela previamente calentada con agua hirviente. La temperatura de la cuajada debe mantenerse a 30 c (86f). y se coloco en molde tiene cerca de 5 libras de capacidad. Se Prense los moldes a baja presin de 10 psi. Durante 30 minutos. Saque los quesos del molde y lvelos con suero dulce a 21.1c (72f) Envuelva la bola de queso en tela para queso y pngalo al molde nuevamente. Prense los quesos a 10 psi durante 6 horas. Ponga los quesos en una solucin de 20% de sal a 10c (50f) durante 8-10 das. Voltee el queso diariamente y esparza sal nuevamente. Saque el queso de la sal, mueva, lave y squelo para colocarlo en los andamios del cuarto de maduracin a 15.6c (60f) y 90% de humedad relativa. Voltee el queso y ntele un poco de sal con la mano. Frote la superficie del queso diariamente durante 2 semanas y despus dos veces por semana durante dos semanas.

BITCORA DE PRODUCCIN DE YOGURT CON MELOCOTN Se llev a cabo la elaboracin del yogurt con melocotn. La limpieza se realiz a las 8:00 am en la planta de Lcteos y se ejecut de la siguiente manera: 1. Limpieza Seca 2. Remojado 3. Aplicacin de detergente 4. Remover detergente 5. Aplicar Sanitizante de 50 ppm para utensilios y mesas, 100 ppm para pared, y 200 ppm para piso. 6. Espera de 15 min 7. Remover Sanitizante 8. Aplicar nuevamente Sanitizante y finalizar limpieza y desinfeccin. A las 10:00 de la maana se inici el proceso de elaboracin del yogurt con la pasteurizacin de la leche subiendo la temperatura de a 72c y mantenindola durante 20 minutos para mezclar los ingredientes seguidamente se bajo la temperatura a la leche hasta 43c con hielo en una cubeta de madera con un recipiente de acero inoxidable. Se le agrego el calcio ya que le ayuda a recuperar el calcio perdido en la pasteurizacin despus se le agrego la bacteria que fueron 2 g despus se incubo por 6 horas a 45c. La hora de la incubacin fue a las 10: 42 am lo cual el proceso de incubacin terminara a las 3:40pm pero el Ph del yogurt ya las 3.24 pm fue de 4. 49 lo cual tenamos que detener a s que tuvimos que realizar un choque trmico para bajar la temperatura a 10c. para que ya no bajara el ph del yogurt y as se dejo por toda la noche ya al da siguientes que se le volvi a tomar a las 8: 32 de la maana lo cual fue de 5.5 ph ya llego el ph se continuo con su almacenado ya que solo tenamos que aplicar lo que era la mermelada de melocotn.

BITCORA DE PRODUCCIN DE MERMELADA Y JALEA DE MELOCOTN Se comenz con el lavado y sanitizado de los melocotones despus se continuo con el partido de los melocotones para continuar con el licuado de ellos se le agrego un poco de agua para que su licuado fuera ms fcil despus de eso se continuo con la separacin de la mermelada y jalea se continuo poniendo al fue la jalea y se le aplico la azcar 0.71lb para que agarrara su textura y la consistencia de ella fuera caracterstica de la jalea despus se volvi a hacer lo mismo pero para la mermelada se puso al que se le agrego la azcar 1.14lb y tambin se le aplico el acido ctrico que fue 1 g despus de mantenerla en le fuego asta que hirviera se bajo y se almaceno.

BITCORA ANALISIS SENSORIALES

Se realizo las evaluaciones sensoriales en las instalaciones de la universidad. En este da 28 del 03 del 2012 por la maana se llevo a cabo la evaluacin sensorial en un saln que se arreglo para que fuera a adecuado para dicho evento se tomo muestra representativa del yogurt con melocotn para que ello evaluaran su textura, olor, color, sabor que fueras caractersticos del mismo se les explico la forma en que realizaran los llenado de paginas para que as el resultado fuera directo y preciso. Se busco a 4 personas que fuera capaz de poder interpretar las evaluaciones sensoriales descriptivas anexo 1, discriminativa anexo 2 y afectivas anexo 3.

ANEXO 1 DESCRIPTIVA

DESCRIMINATIVA Anexo 2

AFECTIVA Anexo 3

TABULACION DE ANALISIS SENSORIALES DEL YOGURT

TABULACION DE ANLISIS SENSORIAL

SABOR ACIDO DULCE LACTICO N P 4 M LIQUIDO N 1 P 1

TEXTURA SEMI SOLIDO M N P M 2 1 1 SOLIDO N P M 2 2

COLOR ANARANJADO PALIDO N P M 4 ANARANJANDO INTENSO N P M 4

AROMA MELOCOTON N 1 P 2 M 1 OTRO N P M

N P M N P M 4 4

SABOR

4 3 2 1 0 ACIDO DULCE LACTICO MUCHO POCO NADA NADA POCO MUCHO

En el sabor 4 personas dijeron que el yogurt esta poco acido en los dulce los 4 tambin dijeron que estaba poco dulce y en el sabor lctico tambin nos dijeron que esta poco lctico.

TEXTURA

2 1.5 1 0.5 0 LIQUIDA SEMI SOLIDA SOLIDAD MUCHO POCO NADA NADA POCO MUCHO

En la textura nos dijeron que en lo liquida 1 dijo que era nada 1 dijo que era poco y 2 nos dijeron que mucha, en lo Semi solido 2 nos dijeron que nada y 1 poco y 1 mucho, en lo solido 2 nos dijeron que era nada y 2 poco

COLOR
4.5 4 3.5 3 2.5 2 1.5 1 0.5 0 ANARANJADO PALIDO ANARANJADO INTENSO

NADA POCO MUCHO

En el color 2 nos dijeron que era anaranjado plido y 2 nos dijeron que anaranjado intenso

AROMA

2 1.5 1 0.5 MUCHO 0 MELOCOTON OTRO POCO NADA NADA POCO MUCHO

En el aroma queramos saber si los catadores nos decan si se le senta olor a melocotn y 1 persona nos dijo que nada 2 nos dijeron que poco y 1 que mucho.

TABULACION DE RESULTADOS DESCRIMINATIVOS CARACTERISITICAS MEJOR SABOR MEJOR TEXTRA MENOS ACIDO MEJOR DULZURA MEJOR AROMA M1 melocotn 1 2 4 1 1 M2 Yes 3 2 3 3

4 3 2 1 0 MEJOR SABOR MEJOR TEXTURA MENOS ACIDO M2 M1 MEJOR DULZURA MEJOR AROMA M1 M2

En este anlisis queramos saber que discriminaban y los resultados fueron buenos ya que asamos la comparacin con un yogurt yes de melocotn en mejor sabor 3 dijeron que la muestra 2 y 1 que la muestra 1 en mejor textura 2 dijeron que la muestra 1 y 2 dijeron que la muestra 2 en menos acido nos dijeron que la muestra 1 era la menos acida en mejor dulzura 1 dijo que la muestra 1 y 3 que la muestra 2 en mejor aroma 1 dijo que la muestra 1 y 3 que la muestra 2 a razn de ellos llegamos a la conclusin que nuestro yogurt no cumpla con las caractersticas organolpticas. Observaciones de los catadores: 1. La muestra 2 tiene mucho sabor a melocotn. 2. La muestra 1 es muy dulce y que el azcar enmascara el sabor del yogurt, huele a yogurt natural.

TABULACION DE RESULTADOS AFECTIVOS Muestra 1 melocotn 2 Muestra 2 yes 2

2 1.8 1.6 1.4 1.2 1 0.8 0.6 0.4 0.2 0 M1 M2 M1

M1 M2

M2

M1=MUETRA 1. M2=MUETRA 2 En los anlisis afectivos que realizamos a las 2 muestras los catadores 2 prefirieron la muestra 1 que y dos la muestra 2 por su consistencia liquida y por que el sabor era ms caracterstico a melocotn. Observaciones de los catadores: Porque la eligi? 1. La muestra 2 por que el sabor est ms concentrado, y la apariencia es ms llamativa. 2. La muestra 1 porque es Semi liquido y tiene pedazos de fruta, lo cual la otra no.