Digestion es la conversin de los alimentos en sustancias absorbibles en el tracto gastrointestinal.

Se realiza por el desdoblamiento, mecnico y qumico de los alimentos, en molculas. En resumen, la digestin se inicia en la boca, contina en el esfago y en el estmago y sigue en el intestino delgado favorecida por secreciones biliares, pancreticas y por el moco y lquido extracelular segregado por las criptas de Lieberkuhn de la mucosa del intestino delgado. Adems, una serie de enzimas de las microvellosidades de la superficie intestinal realizan una degradacin de los carbohidratos y de las protenas, que son absorbidos en el epitelio intestinal.

Digestin y absorcin de los carbohidratos Todos los carbohidratos absorbidos en el intestino delgado tienen que ser hidrolizados a monosacridos antes de su absorcin. La digestin del almidn comienza con la accin de alfa-amilasa salivar, aunque su actividad es poco importante en comparacin con la realizada por la amilasa pancretica en el intestino delgado. La amilasa hidroliza el almidn a alfa-dextrinas, que posteriormente son digeridas por gluco-amilasas (alfa-dextrinasas) a maltosa y maltotriosa. Los productos de la digestin de alfa-amilasa y alfa-dextrinasa, junto con los disacridos dietticos, son hidrolizados a sus correspondientes monosacridos por enzimas (maltasa, isomaltasa, sacarasa y lactasa) presentes en el borde en cepillo del intestino delgado. En las tpicas dietas occidentales, la digestin y absorcin de los carbohidratos es rpida y tiene lugar habitualmente en la porcin superior del intestino delgado. Sin embargo, cuando la dieta contiene carbohidratos no tan fcilmente digeribles, la digestin y la absorcin se realizan principalmente en la porcin ileal del intestino.

Contina la digestin de los alimentos mientras sus elementos ms sencillos son absorbidos. La absorcin de la mayor parte de los alimentos digeridos se produce en el intestino delgado a travs del borde en cepillo del epitelio que recubre las vellosidades. No es un proceso de difusin simple de sustancias, sino que es activo y requiere utilizacin de energa por parte de las clulas epiteliales

En una fase de la absorcin de carbohidratos, la fructosa es transportada por una transportador de fructosa hacia el citosol de la clula intestinal, y la glucosa compite con la galactosa por otro transportador que requiere Na+ para su funcionamiento. Del citosol, los monosacridos pasan a los capilares por difusin simple o por difusin facilitada.

Los carbohidratos que no han sido digeridos en el intestino delgado, incluyendo almidn resistente de alimentos tales como patatas, judas, avena, harina de trigo, as como varios oligosacridos y polisacacridos no-almidn, se digieren de forma variable cuando llegan al intestino grueso. La flora bacteriana metaboliza estos compuestos, en ausencia de oxgeno, a gases (hidrgeno, dixido de carbono, y metano) y a cidos grasos de cadena corta (acetato, propionato, butirato). Los gases son absorbidos y se excretan por la respiracin o por el ano. Los cidos grasos se metabolizan rpidamente. As el butirato, utilizado principalmente por los colonocitos, es una importante fuente nutricional para estas clulas y regula su crecimiento, el aceteto pasa a la sangre y es captado por el hgado, tejido muscular y otros tejidos, y el propionato, que es un importante precursor de glucosa en animales, no lo es tanto en humanos.

Digestin y absorcin de los lpidos La digestin de las grasas comienza en la boca con la secrecin de lipasa bucal, un componente de la saliva, y su actividad aumenta cuando el conjunto salivaalimento entra en el estmago y el pH se hace ms cido. La digestin de esta lipasa no es tan importante como la que realizan en el intestino delgado las lipasas secretadas en la mucosa gstrica e intestinal

Fase intraluminal La parte ms activa de la digestin de los lpidos tiene lugar en la porcin superior del yeyuno. El proceso comienza ya con la formacin del quimo, que despus se

mezcla con las secreciones pancreticas segn se vaca el estmago. La liberacin de lecitina por la bilis facilita el proceso de emulsificacin, para que los tres tipos de lipasas pancreticas y una coenzima hidrolicen los lpidos. La liberacin de estas enzimas se encuentra bajo el control de CCK, hormona que facilita, adems, la salida de bilis de la vescular biliar.

La lipasa pancretica es responsable de la mayor parte de la hidrlisis y del fraccionamiento de los cidos grasos, al actuar sobre la superficie de las micelas que engloban a los triglicridos. La enzima pancretica colipasa, favorece la formacin del complejo sales biliares lipasa-colipasa que interviene en la hidrlisis. Como resultado de la actividad de la lipasa, monoglicridos, cidos grasos, y glicerol se reparten por el ambiente acuoso de la luz intestinal y posteriormente son solubilizados por las sales biliares. Los productos finales se ponen en contacto con la superficie de los microvilli.

Colesterol esterasa es otra enzima pancretica que hidroliza los steres de colesterol.

Fosfolipasa es otra enzima pancretica, de la que existen dos formas A1 y A2, que hidroliza cidos grasos de los fosfolpidos. Fosfolipasa A2 hidroliza tambin la lecitina y se produce lisolecitina y un cido graso, que son absorbidos con facilidad. Para la formacin de quilomicrones es necesaria la presencia de fosfolpidos.

La bilis, es un factor importante en la digestin de las grasas. Adems de factores emusificadores, como los cidos y las sales biliares, los fosfolpidos y el colesterol contiene bilirrubina, producto derivado de la hemoglobina. La bilis es secretada por el hgado y se deposita entre las comidas en la vescula biliar, donde se concentra 5-10 veces, vertindose posteriormente al intestino delgado para tomar activa en el proceso digestivo.

Fase mucosa

Las micelas favorecen que los productos de fraccionamiento de los lpidos se difundan por la superficie del epitelio intestinal. Y la absorcin de las sustancias ligadas a las micelas se debe a que se difunden por la capa acuosa, proceso que va seguido de su captacin por parte de la membrana plasmtica. Los cidos grasos libres y los monoglicridos pasan a travs de los microvilli de la membrana por un proceso pasivo, el glicerol necesita un mecanismo transportador.

Una protena de bajo peso molecular, presente en el citoplasma de las clulas de la mucosa, protena ligadora de cidos grasos (FABP), transporta cidos grasos de cadena larga al retculo endoplsmico liso en donde se resintetizan en triglicridos. Tambin, parte del colesterol es reesterificado por acil-CoA-colesterol aciltransferasa (ACAT) o por la colesterol esterasa de la mucosa. Los triglicridos reesterificados se incorporan a las lipoprotenas junto con los fosfolipidos, colesterol, steres de colesterol y apoprotena B. Los quilomicrones migran al aparato de Golgi en donde pueden unirse glicoprotenas. Otros cidos grasos, con diez o menos tomos de carbono, se transportan sin esterificar y pasan al sistema porta, unidos, generalmente a albmina.

Digestin y absorcin de las protenas La digestin de las protenas comienza en el estmago, con la intervencin de su componente cido, que tiene en este caso dos funciones. La primera es la de activar la pepsina de su forma zimgeno, la segunda , la de favorecer la desnaturalizacin de las protenas.

La pepsina es una enzima clave que inicia el proceso de hidrlisis proteica. Las clulas de la mucosa segregan pepsingeno, y el HCl del estmago estimula la

conversin de pepsingeno en pepsina. Esta enzima desdobla protenas y pptidos, en sitios especficos de la unin peptdica, como el grupo carboxilo de algunos aminocidos, fenilalanina, triptfano y tirosina, y quizs, leucina y otros aminocidos acdicos.

Cuando la protena, parcialmente fraccionada, pasa al intestino delgado, las enzimas pancreticas tripsina, quimotripsina y carboxipeptidasas A y B son las responsables de continuar su digestin. Tripsingeno, quimotripsingeno y procarboxipeptidasas A y B son las formas zimgeno de tripsina, quimotripsina y carboxipeptidasas A y B, respectivamente. Clulas de la mucosa intestinal segregan la enzima enteroquinasa, que desdoblar un hexapptido del tripsingeno para formar tripsina activa. Una vez formada, la tripsina puede tambin realizar una divisin hexapptidica del tripsingeno, proporcionando ms tripsina. Esta enzima, a su vez, convierte otras formas inactivas de enzimas pancreticas en sus formas activas. La tripsina acta sobre las uniones de pptidos que afectan los grupos carboxilo de arginina y lisina. Es tambien una endopeptidasa puesto que escinde pptidos en el interior de la cadena proteica. Quimotripsingeno es una endopetidasa. Carboxipeptidasas A y B son consideradas exopeptidasas en cuanto que escinden aminocidos del carboxilo final de polipptidos. Las aminopeptidasas, que son consideradas unas exopeptidasas, escinden los pptidos en aminocidos y oligopptidos.

La hidrlisis final de los pptidos producidos por las enzimas pancreticas tiene lugar en la superficie de las membranas de los microvilli de las clulas de la mucosa intestinal. Y en resumen, el resultado final de la digestin luminal de las proteinas en el intestino delgado es la obtencin de fragmentos de oligopptidos, dipptidos y aminocidos.

La absorcin de la protena es principalmente en forma de aminocidos individuales, y en la parte ileal del intestino delgado. Se realiza por un mecanismo que utiliza transportadores dependientes de energa, los cuales se encuentran en la

membrana de los microvilli. Estos transportadores, lo son para cuatro grupos distintos de aminocidos: I) Neutros: a) aromticos (tirosina, triptfano, fenilalanina, b) alifticos (alanina, serina, treonina, valina, leucina, isoleucina, glicina), y metionina, histidina, glutamina, asparagina, cistena, II) Bsicos (lisina, arginina, ornitina, cistina), III) Dicarboxlicos (cidos glutmico y asprtico), IV) Aminocidos: prolina, hidroxiprolina, glicina puede utilizar este portador adems del utilizado por los aminocidos neutros, otros aminocidos (taurina, D-alanina, cido gamma-aminobutrico.

Los humanos pueden absorber, tambin, dipptidos, tripptidos y tetrapptidos, y este mecanismo puede ser ms rpido que el utilizado individualmente por cada uno de los aminocidos. Adems, se han detectado, tetrapptidasas en el borde en cepillo de la membrana de los microvilli, las cuales hidrolizan tetrapptidos en tripptidos y aminocidos libres, y tambin, tripeptidasas y dipeptidasas en la membrana y en el citoplasma de las clulas de la mucosa intestinal.

En fracciones de citosol de clulas de la mucosa intestinal se han aislado dipeptidasas y aminopeptidasas, lo que sugiere que la parte final de la hidrolisis de los pptidos puede tener lugar en el interior de las clulas.

Referencias: - BRODY T.: Nutritional Biochemistry. (2 ed), Academic Press, San Diego, 1999 - CHESHIRE A.: Lo Esencial en Aparato Digestivo. Ed Harcourt-Brace, , 1998 - GUYTON A.C.: Tratado de Fisiologia Mdica. (10 ed), Ed. McGraw-Hill Interamericana, , 2001 - MACKENA BR, CALLANDER R.: Fisiologa Ilustrada. Ed. Churchill, , 1993 - WILDMAN, REC. MEDEIROS, DM.: Advanced Human Nutrition. Boca Ratn, , 2000

La mayora de los carbohidratos en los mamferos se obtienen de la dieta, entre estos se encuentran polisacridos como el almidn, la celulosa y dextrinas (productos de la hidrlisis incompleta del almidn que con yodo se tien rojo, el almidn por el contrario, azul) y discaridos como la sacarosa (fructofuransido de glucopiransido o simplemente azcar de mesa) que esta formada por una molcula de glucosa (una piranosa) y otra de fructosa (una furanosa).

La funcin ms importante de la saliva es humedecer y lubricar el bolo alimenticio, desde el punto de vista digestivo es importante por contener a la amilasa salival o ptialina, enzima que hidroliza diversos tipos de polisacridos. El pH de la saliva es cercano a la neutralidad, por lo que en el estmago esta enzima se inactiva totalmente, de tal suerte que los carbohidratos no sufren modificaciones de importancia en este rgano. Es hasta el intestino donde los disacridos y los polisacridos deben ser hidrolizados en sus unidades monomricas para poder atravesar la pared intestinal y tomar as el torrente sanguneo para llegar a las clulas e ingresar al interior para ser utilizados en cualquiera de las funciones en que participan (energtica, de reconocimiento, estructural o como precursor de otras molculas). En el duodeno se vierte el jugo pancratico que contiene entre otros muchos elementos, amilasa pancretica (Su pH ptimo es de 7.1 y rompe al azar los enlaces alfa,1-4 del almidn), diastasa o amilopsina, esta ltima muy parecida a la enzima salival. En la digestin de los carbohidratos intervienen diferentes enzimas que desempean cada una funciones diferentes y que por tanto, tienen especificidades diferentes. Para romper las ramificaciones se necesita a la amilo-1-6-glucosidasa.

La reaccin de hidrlisis, consiste en el rompimiento de uniones covalentes por medio de una molcula de agua. La hidrlisis de un enlace glucosdico se lleva a cabo mediante la disociacin de una molcula de agua. El hidrgeno del agua se une al oxgeno del extremo de una de las molculas de azcar; el OH se une al

carbono libre del otro residuo de azcar. El resultado de esta reaccin, es la liberacin de un monosacrido, dos si la molcula hidrolizada fue un disacrido o bien el polisacridon-1, dependiendo de la molcula original.

Existe una gama de enzimas hidrolasas que especficamente rompen a los disacridos en sus monosacridos correspondientes.

Disacrido resultantes

Hidrolasa

Monosacridos que hidroliza

Tipo de enlace

maltasa Maltosa + H2O 2 D-Glucosa (a1-4)

lactasa Lactosa + H2O D-glucosa + D-galactosa (b1-4)

sacarasa Sacarosa + H2O D-glucosa + D-fructosa (a1-2)

trehalasa

Trehalosa + H2O

2 D-Glucosa

(a1-a1)

Tabla: Las disacarasas

Los monosacridos pueden unirse covalentemente de formas diversas, para dar origen a homo o heteropolisacridos como la celulosa, el almidn, o el glucgeno. Tanto en el almidn como en el glucgeno que son polisacridos de muy alto peso molecular, hay enlaces que siguen una secuencia lineal, y otros que permiten la ramificacin del polmero para poder almacenar ms molculas por unidad de volumen. Estos enlaces son hidrolizados por las enzimas a-amilasa (1 4) y glucosidasas (1 6).

Una vez que los polisacridos han sido hidrolizados y se encuentran en solucin en la sangre, lnfa, hemolnfa o savia, segn se trate de vertebrados, invertebrados marinos, invertebrados terrestres o plantas superiores, respectivamente, deben ser transportados al interior de las clulas para su utilizacin.

La degradacin de la celulosa en los mamferos es imposible, no existen los sistemas enzimticos para tal proceso. En los rumiantes (presentan un rumen o ciego muy desarrollado), la flora intestinal compuesta principalmente de bacterias y protozoarios, degrada por medio de celulasas que liberan celobiosa (unidad disacrida de la celulosa). Estas unidades se utilizan para formar cido actico y propinico, que son absorbidos y utilizados por el mamfero. En los humanos la celulosa da cuerpo al bolo fecal y estimula la motilidad intestinal por lo tanto, acta como laxante. La cascarilla molida de Psyllium plantago es la mas utilizada como escobilla intestinal. Un bajo consumo de fibra cruda, proveniente de frutas y vegetales, se ha correlacionado con la aparicin de cncer de colon.

La velocidad de absorcin de los diferentes monosacridos por el intestino delgado es variable. Un valor aproximado es de 1 gramo / Kg de peso corporal / hr. Los sistemas por los cuales estos nutrientes atraviesan el interior celular, van desde la simple difusin en donde la absorcin depende de la concentracin de carbohidratos en la luz intestinal, el proceso no consume energa; hasta el transporte activo que ocurre en contra de los gradientes de concentracin, por tanto es dependientes de energa. En el primer caso se absorbe fructosa y en el segundo galactosa y glucosa . El transporte de la glucosa es simultneo con iones Na+, cada molcula tiene un sitio de reconocimiento en el transportador. El ion viaja a favor del gradiente de concentracin por lo que obliga la entrada de la glucosa. El Na+ es expulsado mientras que la glucosa parte va al torrente sanguneo y parte es fosforilada. El transporte de glucosa es inhibido por ouabaina (glucsido cardiaco que bloquea la bomba de Na+), cianuro y los desacoplantes de la fosforilacin oxidativa como el dinitrofenol.

En ciertas enfermedades congnitas hay deficiencia de alguna disacarasa, especialmente lactasa, lo que produce cuadros diarricos graves.

La glucosa, es transportada al interior celular por medio de protenas especficas que facilitan el transporte localizadas en la membrana celular. Estas protenas, reconocen a la glucosa y a otras aldohexosas, e incrementan la velocidad del paso de glucosa hacia adentro o afuera de la clula, segn sean las necesidades energticas del organismo. Cuando el organismo se encuentra en reposo, los carbohidratos no utilizados inmediatamente, son introducidos al interior celular para almacenarse en forma de glucgeno en los animales o almidn en los vegetales. En condiciones de alta demanda energtica -ejercicio- primeramente se

utilizan las reservas internas de las clulas y posteriormente, en el caso de los animales, el hgado que es el rgano de almacenamiento de carbohidratos, secreta glucosa al torrente sanguneo para mantener la glicemia en niveles normales.

La actividad de las protenas que facilitan el transporte puede ser inhibida en forma competitiva por sustancias parecidas a la glucosa. Algunas modificaciones qumicas inhiben irreversiblemente la actividad.

La glucosa es el combustible ms comn en los sistemas vivientes. Puede ser considerada como de origen exgeno i.e. los alimentos que al ser digeridos producen glucosa, ej. hidrlisis de la sacarosa, azcar de mesa o bien de origen endgeno, cuando proviene del glucgeno o cualquier otro precursor previamente almacenado en hgado y msculo.

De acuerdo al tejido al que pertenezca, la glucosa sigue diferentes caminos:

En el MSCULO, la glucosa se fosforila para dar glucosa-6-fosfato. Cuando la clula tiene altas concentraciones de ATP, i.e. estado de reposo, el exceso de glucosa forma glucgeno; en la situacin contraria, la glucosa se degrada en la gluclisis produciendo cido pirvico. En condiciones de baja concentracin de O2, se transforma en cido lctico que sale al medio extracelular por difusin. En condiciones aerobias, la glucosa se oxida hasta CO2 y agua. Las clulas musculares, no pueden liberar glucosa al medio porque no tienen a la glucosa-6fosfatasa.

El destino de la glucosa en hgado, esta regulada por:

A.- la concentracin de glucosa en sangre:

es elevada y los niveles de ATP son suficientes, forma glucgeno, principal medio de almacenamiento de glucosa.

es baja, el glucgeno es degradado por la glucgeno fosforilasa produciendo glucosa-1-fosfato, que se isomeriza a glucosa-6-fosfato, en msculo generalmente sigue el camino de la gluclisis y en hgado se hidroliza a glucosa y fosforo inorgnico (PO3-). La glucosa sale del hepatocito a la circulacin para mantener la glicemia en niveles normales.

B.- los requerimientos energticos de la clula.

cuando los niveles de energa son elevados, en el reposo, se transforma a UDPglucosa y se almacena como glucgeno.

cuando la concentracin de ATP disminuye, en condiciones de alta demanda energtica, el glucgeno es degradado por la glucgeno fosforilasa, produciendo glucosa-1-fosfato, sta es isomerizada a glucosa-6-fosfato y entra a la gluclisis produciendo cido pirvico, que se descarboxila para originar acetil-CoA, que en el ciclo de Krebs se degrada hasta CO2. Los equivalentes reductores ah generados (NADH), entran a la mitocondria en donde donan sus electrones a la cadena de transporte de electrones que acoplada a la fosforilacin oxidativa generan la energa para la sntesis del ATP.

En TEJIDO ADIPOSO:

Cuando la concentracin de glucosa en sangre es elevada, sta ingresa al adipocito, en donde se transforman en acetil-CoA, que se utiliza en la sntesis de cidos grasos los cuales se almacenan en forma de triacilglicridos en las vacuolas como combustible de reserva.

Cuando se requiere de energa, el adipocito moviliza sus acmulos de triacilglicridos por medio de lipasas. Los cidos grasos son liberados a la circulacin para que puedan ser utilizados por otros tejidos. Esta respuesta es acelerada por la epinefrina que modula positivamente a la triacilglicerol lipasa. La insulina inhibe a esta ltima por lo que favorece la absorcin de glucosa.

La ingestin de carbohidratos aumenta la concentracin de glucosa en sangre, lo cual estimula a las clulas b de los islotes del pncreas y produce la liberacin de insulina, Esta hormona favorece el transporte de glucosa al interior celular disminuyendo su concentracin en sangre.

La insulina es una protena pequea (5.7kD) formada por dos cadenas polipeptdicas unidas por medio de dos puentes disulfuro (-S-S-); su precursor es la preproinsulina que tiene una secuencia seal en su extremo amino terminal (NH3+), que dirige su paso al interior de vesculas secretoras en donde se forman tres puentes disulfuros y se corta la secuencia seal dando origen a la proinsulina que todava es inactiva. Cuando la concentracin de glucosa en sangre se incrementa se estimula la conversin de proinsulina en insulina que es la forma activa y por tanto, su secrecin al torrente sanguneo. El como la preproinsulina se

transforma en proinsulina y posteriormente en insulina, es un excelente ejemplo de las modificaciones postraduccionales que ocurren en las protenas.

El receptor de insulina, es una enzima que se localiza en todas las membranas celulares de los mamferos; est formada por dos pptidos a, que son extracelulares y que contienen al sitio al cual se asocia la insulina y dos pptidos b que atraviesan la membrana y en la regin intracelular tienen actividad de tirosina cinasa.

La unin de insulina a su receptor, promueve la autofosforilacin de los residuos de tirosina en la subunidad b, que a su vez fosforilan a la protena blanco que interacciona con vesculas derivadas de los endosomas que tienen protenas transportadoras de glucosa en su superficie, finalmente migran hacia la membrana celular y se funden con ella, as se incrementa el nmero de ellos en la superficie celular y por lo tanto aumenta la velocidad de transporte de glucosa hacia el interior celular.

Cuando la concentracin de glucosa en sangre disminuye, la clula internaliza a los receptores por medio de pinocitosis. Las vesculas as generadas, se vuelven a fundir con los endosomas.

Despus de analizar los prrafos anteriores, debe quedar claro que los procesos que se llevan a cabo en la digestin y el transporte de carbohidratos, evento fundamental para la subsistencia de cualquier animal, estn altamente regulados, por lo cual cualquier anomala en ellos se ver reflejada en la mayora de los casos en una grave enfermedad como la diabetes mellitus.

Los disacridos y los polisacridos deben ser hidrolizados hasta monosacridos para poder pasar la pared intestinal para llegar al torrente sanguneo y poder ingresar al interior de las clulas para su utilizacin.

Figura: representacin de la hidrlisis de un polisacrido, en este caso, un disacrido.

La hidrlisis de un enlace glucosdico se lleva a cabo mediante la disociacin de una molcula de agua del medio. El hidrgeno del agua se une al oxigeno del extremo de una de las molculas de azcar; el OH se une al carbono libre del otro residuo de azcar. El resultado de esta reaccin, es la liberacin de un monosacrido y el resto de la molcula que puede ser un monosacrido si se trataba de un disacrido o bien del polisacrido restante si se trataba de un polisacrido ms complejo.

Disacrido enzima tipo de enlace

monosacridos h idr oli za do

Maltosa + H2O Lactosa + H2O

maltasa 2 D-Glucosa Lactasa D-glucosa + D-galactosa

(1-4) (1-4)

Sacarosa + H2O Trehalosa + H2O

sacarasa

D-glucosa + D-fructosa

(1-2)

trehalasa 2 D-Glucosa

(1-1)

Figura: enzimas especficas para la hidrlisis de los disacridos.

Tanto el almidn como el glucgeno son hidrolizados por las enzimas -amilasa (14) y glucosidasas (16).

Figura: representacin de la estructura del glucgeno.

La glucosa es transportada al interior celular por medio de protenas especficas facilitadoras del transporte que se localizan en la membrana celular. Estas protenas tienen las siguientes funciones: 1.reconocen a la glucosa y a otras sustancias parecidas a ella; 2.incrementan la velocidad del paso de glucosa hacia adentro o afuera de la clula en respuesta a las demandas energticas y 3.- su actividad puede ser inhibida en forma competitiva por sustancia parecidas a la

glucosa. Esta actividad puede ser inhibida por modificaciones qumicas a las protenas de las membranas celulares. La glucosa es el combustible ms comn en los sistemas vivientes. Puede ser de origen exgeno en forma de alimentos que al ser digeridos producen glucosa, o bien de origen endgeno como el glucgeno que se almacena principalmente en el hgado y el msculo.
La saliva es una sustancia involucrada en parte de la digestin, se encuentra en la cavidad bucal, producido por las glndulas salivales, compuesto principalmente por agua, sales minerales y algunas protenas que tienen funciones enzimticas. Lquido transparente y de viscosidad variable, la cual se atribuye al cido sialico. Se estima que la boca est humedecida por la produccin de entre 1 y 1.5 litros de saliva al da, durante la vida de una persona se generan unos 34.000 litros. Esta cantidad de saliva es variable ya que va disminuyendo conforme avanzan los aos y debido a diferentes tratamientos. La produccin de saliva est relacionada con el ciclo circadiano, de tal manera que por la noche se segrega una mnima cantidad de saliva; adems, su composicin vara en funcin de los estmulos (como el olor o la visin de la comida) aumentando -por ejemplo- el pH ante estos estmulos (cuando en condiciones normales es de 4 a 5.5). Es segregada por las glndulas salivares mayores (partida, sublingual y submaxilar) y menores. La disminucin de saliva se llama hiposalivacin, mientras que la sensacin de sequedad bucal se denomina xerostoma, la produccin excesiva sialorrea. La composicin es similar a la del plasma. Est compuesta por: Agua: Representa un 99% de su volumen, en la que se disuelven el 1% restante formado por sales minerales como iones de sodio, potasio, cloruro, bicarbonato y fosfatos. El agua permite que los alimentos se disuelvan y se perciba su sabor en el sentido del gusto. Iones cloruro: Activan la amilasa salival o ptialina. Bicarbonato y fosfato: Neutralizan el pH de los alimentos cidos y de la corrosin bacteriana.

Moco: Lubrica el bolo alimenticio para facilitar la deglucin y que pueda avanzar a lo largo del tubo digestivo, sin daarlo. Lisozima: Es una sustancia antimicrobiana que destruye las bacterias contenidas en los alimentos, protegiendo en parte los dientes de la caries y de las infecciones. Enzimas: Como la ptialina, que es una amilasa que hidroliza el almidn parcialmente en la boca, comenzando la digestin de los hidratos de carbono. Estaterina: Con un extremo amino terminal muy cido, que inhibe la precipitacin de fosfato clcico al unirse a los cristales de hidroxiapatita. Adems, tambin tiene funcin antibacteriana y antifngica. Otras sustancias: Como inmunoglobulinas especficas, transferrina, lactoferrina.Tiene una composicion viscosa y lubrica el estomago y las traquea para cuando llega el alimento Calcio: Que ayuda a digerir el alimento. Es inodora como el agua (sin olor).

Mantener el pH a 6,5. Da proteccin al esmalte: Funcionando como defensa, lubricante y regulando el pH. Como reparadora: favoreciendo la mineralizacin. Digestiva: Por el efecto de las enzimas antes mencionadas. Al mezclarse con el alimento se transforma en bolo alimenticio Importante en la expresin oral. Mantiene el equilibrio hdrico. Capacidad tamponadora del medio: Neutraliza el medio cido producido tras las comidas. Si se produce un pH cido se provoca la desmineralizacin del esmalte, mientras que si se produce un pH bsico, se acumula sarro.