Terrinas Definicin Una terrina es un recipiente oval, circular o rectangular, de paredes altas y verticales sin inclinacin que en sus

extremos posee unas pequeas manijas del mismo material con el que se realiz el molde. sta, se puede cubrir con una tapa que encaja en un borde de las paredes internas de la misma. Por lo general, se encuentran de losa barnizada, cermica o hierro esmaltado. La tapa contiene un pequeo agujero o respiradero de tamao variable que permite la salida del vapor. Por extensin se denominan terrinas a las preparaciones que se cocinan dentro de una terrina. Caractersticas Estas preparaciones son muy variadas, dependiendo de los ingredientes que se utilicen, y del modo que se proceda para su elaboracin. Los ingredientes darn la caracterstica de rusticidad o de un producto fino y delicado segn su ele'ccin. Entre stos se encuentran las carnes, aves, gibier, despojos, frutos de mar y vegetales. En general, son servidas fras al comienzo de una comida, y en algunos casos como platos principales. Suelen cubrirse con gelatinas, tocino, grasa o lminas de vegetales. Se acompaan con guarniciones frescas como crudits de vegetales, tostadas, crocantes diversos, gelatinas o salsa fras. En el caso de que se cubran con grasa, el comensal tendr la decisin de retirarla en el momento de consumirlas. Las terrinas de pescado y vegetales suelen consumirse calientes. Los rellenos Antiguamente la carne ms utilizada para la elaboracin de terrinas era la de gibier, ya que generan una buena cantidad de protena aglutinante, poca grasa y un sabor pronunciado. Las marinadas en este tipo de carne son muy convenientes para el ablandamiento y el aporte de sabor. Es muy comn que las carnes de chancho y de ave vayan con el agregado de hgados y vegetales. Las terrinas se suelen cubrir con fetas de tocino; stas le aportan al rellenojiumedad, proteccin y conservacin por ms tiempo. Los distintos modos de tratar las carnes son muy variados: Se suelen encontrar picadillos muy finos y en algunos casos, picados o en cubos, que aportarn a la terrina un aspecto y textura ms rstica. Los rellenos utilizados por lo general se encuentran cocidos en un fondo; stos se procesan y se tamizan dando una textura suave, sostenida por una gelatina. En ciertos casos los moldes se suelen tapizar con lminas de pescados frescos, ahumados o vegetales -a modo de cubierta-.

PROCEDIMIENTO Y DESMOLDAMIENTO
Podemos comparar la preparacin de una terrina a la preparacin de un flan siendo el primero un producto salado. Consta bsicamente de tres partes. Primero, el producto bsico en s que puede ser carne, ave, pescado etc.

Segundo, un medio lquido que generalmente es crema de leche o nata. Y un tercer elemento, huevos que es el ingrediente por el cual la preparacin de la terrina coagula, calculndose por cada kilo de carne 3 huevos aproximadamente. El producto bsico se pasa por el procesador solo. Luego se le incorpora a mano los dems ingredientes. Otra forma de incorporar este producto es picndolo en forma manual consiguiendo as una terrina de mayor textura. O procesndolo apenas. La terrina se prepara como dijimos anteriormente con diferentes carnes pero stas no deben ser magras sino que contengan trozos de grasa. Si es demasiado magra se le incorpora dos tercio de carne magra y un tercio de tocino de cerdo. O bien se puede combinar una parte de carne magra con otra que contenga grasa. La grasa va a contribuir a solidificar la preparacin y va a ayudar a que no se desarme al desmoldarla. La coccin correcta de la terrina, al igual que la del flan, es a bao Mara. Al llevar en su preparacin huevos, la forma correcta de cocinarlos es por coccin indirecta. El huevo coagula enseguida y si la coccin de la terrina se hace directa en el horno la coagulacin se va hacer con un proceso demasiado rpido, es decir mal para este tipo de preparaciones. Por el contrario al hacerlo a bao Mara a medida que el agua se va calentando, tambin se va calentando el huevo y lo va haciendo coagular de a poco. As se cocina en forma correcta. Se emplea para su cocimiento un molde untado con manteca (mantequilla) y espolvoreado con pan rallado. Se llena y se lleva a cocinar a bao Mara con un agua caliente. Durante la coccin se vigilar que el agua no hierva, agregndole un poco de agua fra si esto ocurre. Esto evitar la formacin de agujeros en la terrina. Los tiempos de coccin van de una hora y media a dos, no ms para que la preparacin no se reseque demasiado. Una forma fcil de comprobar si est pronta es introduciendo la punta de un cuchillo y si sta sale con la humedad lgica de la preparacin pero sin nada adherido nos indicar que es momento de retirarla. Se deja enfriar un poco antes de desmoldarla. Se puede comer caliente, tibia o fra. De todas las maneras resulta riqusima pero si se desea presentarla cortada en tajadas y que stas mantengan bien sus formas deben esperar a que est fra.