El transporte de alimentos perecederos El transporte de alimentos perecederos exige estrictas medidas de control de temperaturas y la adecuacin a normas de los vehculos

utilizados El transporte de alimentos perecederos est sometido a unas normas muy estrictas que pretenden preservar la inocuidad y la aptitud del producto alimentario para el consumidor final. La necesidad de un cuerpo normativo de estas caractersticas se hace especialmente imprescindible durante estos das, en los que nuestras despensas se abastecen de los ms variados productos.

Por JUAN RAMN HIDALGO MOYA 22 de diciembre de 2003

El transporte de alimentos est regulado por normas internacionales de obligado cumplimiento. Los alimentos perecederos, adems de la normativa general relativa al transporte de mercancas, estn regulados de forma especial por un acuerdo de transportes internacionales y de vehculos especiales adaptados a este fin. Una reglamentacin tcnico-sanitaria determina la forma en la que debe realizarse el transporte de alimentos, y otra, las especificaciones que deben cumplimentar los vehculos especiales para el transporte terrestre a temperatura regulada y los procedimientos de control necesarios para garantizar su seguridad. Ms all de la norma general, los operadores econmicos estn igualmente sometidos a normativas y controles sanitarios que pueden ser especficos para el transporte de alimentos o productos concretos. De esta forma, el consumidor tiene la garanta de que los alimentos que llegan a los puntos de venta cumplen con las condiciones higinicas adecuadas para su consumo, independientemente del origen de los mismos. Acuerdo sobre Transporte Internacional de Mercancas Perecederas (ATP) El acuerdo internacional ATP establece las normas que garantizan el transporte de alimentos en condiciones ptimas para su consumo El Acuerdo sobre Transporte Internacional de Mercancas Perecederas y sobre Vehculos Especiales utilizados con esta finalidad (ATP) fue aprobado en septiembre de 1970. Espaa firm el Instrumento de Adhesin al citado acuerdo en marzo de 1972 y desde su entrada en vigor, en noviembre de 1976, el uso de las definiciones y normas contenidas en l para la construccin, control y ensayo de vehculos para el transporte de estas mercancas, se ha ido extendiendo en Espaa. El mismo efecto ha tenido en el resto de Europa. El objetivo del ATP es asegurar que las mercancas perecederas sean transportadas en el mbito internacional de modo que se garanticen las condiciones ptimas para su consumo, asegurando, del mismo modo, que los vehculos que realicen este transporte satisfagan las condiciones tcnicas regidas por el propio acuerdo. Desde su aprobacin ha servido de referencia para el desarrollo posterior de la legislacin del transporte de mercancas perecederas, no slo en el mbito internacional, sino tambin en el nacional. Las definiciones y normas que contiene se aplican a todo transporte de mercancas perecederas, tanto destinado a terceros o

como mercanca propia, efectuado exclusivamente por ferrocarril, por carretera o por una combinacin de ambos mtodos, cuando el lugar de carga y de descarga de la mercanca se encuentre en estados diferentes y cuando el lugar de descarga de la mercanca est ubicado en el territorio de una de las partes contratantes. Las mercancas perecederas y sus temperaturas El ATP establece un listado de las mercancas que han de considerarse perecederas a los efectos de la aplicacin del acuerdo. Los operadores econmicos que transporten mercancas perecederas deben utilizar vehculos isotermos, refrigerantes, frigorficos o calorficos, salvo que las temperaturas previsibles durante el transporte conviertan a esta obligacin en no aplicable para el mantenimiento de las condiciones de unas temperaturas fijas que se establecen con relacin a los productos listados. Los principales se detallan a continuacin:

Productos ultracongelados y congelados (crema congelada, -20 C; pescados, productos preparados a base de pescado, moluscos y crustceos congelados o ultracongelados y cualquier otro producto ultracongelado, -18 C; cualquier producto congelado, excepto mantequilla, -12 C; mantequilla congelada, -10 C). Mantequilla: 6 C. Productos de caza: 4 C. Leche en cisterna (cruda o pasteurizada) destinada al consumo inmediato: 4 C. Leche industrial: 6 C. Productos lcteos (yogur, kfir, crema, nata y queso fresco): 4 C. Pescado, moluscos y crustceos (con exclusin del pesado ahumado, salado seco o vivo, los moluscos vivos y crustceos vivos): debern envasarse siempre en hielo fundante. Productos preparados a base de carne (de los que se excluyen los que se han estado estabilizado por salazn, ahumado, secado o esterilizacin): 6 C. Carne (exceptuados los despojos rojos): 7 C. Ave de corral y conejos: 4 C.

Un vehculo para cada producto No todos los vehculos son apropiados para el transporte de mercancas perecederas a fin de mantener la temperatura establecida legalmente para conservar el alimento en condiciones inocuas y aptas para su consumo. La norma define la siguiente tipologa de vehculos de transporte:

Vehculo isotermo: vehculo cuya caja est construida con paredes aislantes, incluidos las puertas, el suelo y el techo, que limita el intercambio de calor entre el interior y el exterior. Vehculo refrigerado: vehculo isotermo que, gracias a una fuente de fro, permite reducir la temperatura del interior de la caja vaca, y de mantenerla despus para una temperatura exterior media de 30C a -20C como mximo, segn la clase de vehculos refrigerados que se establecen. Vehculo frigorfico: vehculo isotermo que incorpora un dispositivo de produccin de fro, y permite, con una temperatura media exterior de 30C, reducir la temperatura del interior de la caja vaca y de mantenerla de forma permanente entre 12 C y -20 C, dependiendo de la clase de vehculo para esta categora. Vehculo calorfico: vehculo isotermo provisto de un dispositivo de produccin de calor que permite elevar la temperatura en el interior de la caja vaca y mantenerla despus durante doce horas, por lo menos, sin repostado a un valor prcticamente constante y no inferior a 12C.

El control de la conformidad de los vehculos especiales destinados al transporte internacional de mercancas perecederas deber hacerse antes de su puesta en servicio y, peridicamente, al menos cada seis aos.

LAS CONDICIONES DE LOS VEHCULOS ESPECIALES DE TRANSPORTE O ABASTECIMIENTO

Los vehculos adaptados al transporte de productos perecederos deben someterse a controles estrictos. En febrero de 2000 se aprob la norma que regula las especificaciones tcnicas que deben cumplir los vehculos especiales para el transporte terrestre de productos alimentarios a temperatura regulada. Asimismo, la norma da cuenta de los procedimientos para el control de conformidad con las especificaciones, que, adems, actualiza la reglamentacin nacional relativa al transporte de mercancas perecederas. Su objetivo es establecer y adecuar la reglamentacin bsica para la construccin, control y ensayo de los vehculos. La norma estableca un plazo mximo, hasta el 1 de enero de 2001 o hasta que se cumplan los veinte aos de su construccin, para aquellos vehculos no correspondientes a un tipo homologado y que estuviesen en posesin de un certificado de autorizacin especial conforme a la norma anterior, que data de 1985. En octubre de 2001 una Orden Ministerial rectific las exigencias de la norma de 2000 (un Real Decreto) al considerar que el plazo otorgado entre la publicacin de sta y el 1 de enero de 2001, lmite que se haba establecido para el sector del transporte de este tipo de productos, poda ocasionar un desabastecimiento en el mercado de mercancas perecederas por su falta de transporte, al no tener capacidad la industria nacional para proceder a la renovacin de la flota existente en ese corto plazo que se haba otorgado. Y as qued establecido que los citados vehculos a partir del 1 de enero de 2003 no podrn ser mantenidos en servicio cuando hayan cumplido veinte aos desde su construccin. Bibliografa

Real Decreto 2483/1986, de 14 de noviembre, por el que se aprueba la Reglamentacin TcnicoSanitaria sobre Condiciones Generales de Transporte Terrestre de Alimentos y Productos Alimentarios a Temperatura Regulada. Real Decreto 237/2000, de 18 de febrero, por el que se establecen las especificaciones tcnicas que deben cumplir los vehculos especiales para el transporte terrestre de productos alimentarios a temperatura regulada y los procedimientos para el control de conformidad con las especificaciones. Real Decreto 380/2001, de 6 de abril, por el que se modifica el apartado 4 del artculo 9 del Real Decreto 237/2000, de 18 de febrero, por el que se establecen las especificaciones tcnicas que deben cumplir los vehculos especiales para el transporte terrestre de productos alimentarios a temperatura regulada y los procedimientos para el control de conformidad con las especificaciones. Orden de 15 de octubre de 2001 por la que se modifica el Real Decreto 237/2000, de 18 de febrero, por el que se establecen las especificaciones tcnicas que deben cumplir los vehculos especiales para el transporte terrestre de productos alimentarios a temperatura regulada y los procedimientos para el control de conformidad con las especificaciones.

Recomendaciones alimentos

sobre

el

transporte

de

Las recomendaciones sobre el transporte de alimentos, obviamente se fundamentan en aspectos legales y tambin en consideraciones de tipo tico y moral. Por ningn motivo podemos olvidar que existe una reglamentacin legal y especfica para el transporte de alimentos, actividad para la cual, incluso, se requiere de una licencia especial otorgada por el Ministerio de Salud y Seguridad Social. No obstante lo anterior, existe la posibilidad de transportar alimentos al margen de dicha normatividad, pero para hacerlo se tienen que tener en cuenta los siguientes aspectos: 1. Por ningn motivo se pueden transportar alimentos, cuyo empaque o envasado, presente la posibilidad de contaminacin. 2. Alimentos enlatados, envasados en frascos de vidrio y plsticos, o empacados en bolsas flexibles de metal tipo tetrapack, pueden ser transportados sin riesgo.

El cliente puede consultar telefnicamente o va internet a travs de la pgina www.tcc.com.co:

Poblaciones entrega Informacin de CRP's Cotizaciones Tiempos entrega Atencin solicitudes Rastrear paquete

de los de de su

Recordemos que adems de las normas legales, tenemos un compromiso tico y moral con nuestros usuarios, motivo por el cual debemos abstenernos de transportar alimentos que puedan contaminarse con otros productos. Si bien es cierto que una de nuestras polticas elimina la posibilidad de transportar txicos o venenos, muchas veces somos engaados por remitentes inescrupulosos, quienes en ocasiones se abstienen de declarar el contenido real de sus envos, generando as graves riesgos para los dems productos transportados.

Estas normas e instrucciones son de cumplimiento obligatorio, pues no podemos, con nuestro proceder negligente, poner en riesgo el prestigio de nuestra empresa.

EL TRANSPORTE DE UN ESLABN CRUCIAL EN LA CADENA ALIMENTARIA

ALIMENTOS:

En el mundo en que vivimos ha tomado una especial importancia la calidad del transporte alimentario; gracias a l podemos gozar durante todo el ao de los alimentos que demandemos. Estos pueden ser producidos en otras partes del mundo, pero a pesar de ello, llegan en inmejorables condiciones a nuestros mercados. Para conseguir este logro, en Ginebra el 01-09-1970 se cre el Acuerdo sobre transportes internacionales de mercancas perecederas y sobre vehculos especiales utilizados en estos transportes; este acuerdo que es conocido por las siglas ATP, entr en vigor el 21-11-1976, y se actualiza peridicamente. Inicialmente se cre para el transporte internacional y posteriormente el R.D. 1202/05 ha hecho que dicho convenio sea tambin de aplicacin a los transportes que se realizan dentro del territorio nacional. Hay que tener en cuenta que, segn este acuerdo slo son mercancas perecederas aqullas que estn incluidas en sus anexos, en donde tambin figura la temperatura mxima que stas podrn alcanzar durante el transporte, y que son: Cremas heladas -20C Pescados, moluscos, crustceos congelados o ultracongelados -18C Productos ultracongelados -18C Mantequilla congelada -10C Resto de productos congelados -12C Despojos rojos +3C Mantequilla +6C Productos de caza +4C Leche en cisternas +4C Leche industrial +6C Productos lcteos refrigerados +4C Pescados, moluscos y crustceos Hielo fundente Carne y preparados de carne (excepto despojos rojos) +7C Aves y conejos +4C Estas mercancas debern ser transportadas en vehculos especialmente acondicionados para ello. Dichos vehculos irn identificados individualmente mediante una placa ATP y adems en ellos deber figurar una etiqueta que indique tanto las caractersticas del vehculo, como la fecha hasta la que est autorizado para dicho tipo de transporte. Aunque existen varias clases, todos comparten en comn su baja capacidad de transmisin de calor, impidiendo que la zona donde se transportan los alimentos cambie de temperatura rpidamente debido a las condiciones medioambientales externas. Otra caracterstica de la forma de vida actual es el consumo de alimentos fuera de casa, lo que ha hecho proliferar el transporte de comidas preparadas. La inspeccin de este tipo de transportes es prioritario para cualquier sistema de salud pblica, ya que los colectivos a los que van destinados son mayoritariamente nios y personas mayores (fundamentalmente guarderas, colegios, centros de mayores, etc).

Respecto a las comidas preparadas, segn el R.D. 3.484/2000, de 29 de diciembre, stas deben transportarse a temperatura regulada, siguiendo las siguientes condiciones: Comidas congeladas: menor o igual a - 18C Comidas refrigeradas con un perodo de duracin inferior a 24 horas: menor o igual a 8C Comidas refrigeradas con un perodo de duracin superior a 24 horas: menor o igual a 4C Comidas calientes: mayor o igual a 65C En la actualidad, el mercado de comidas preparadas consta de tres fases, ntimamente ligadas entre s: el fallo en cualquiera de ellas puede dar lugar a un riesgo sanitario. Estos segmentos o fases son: La elaboracin, el transporte y el punto de consumo. Elaboracin : Las empresas que se dedican a esta actividad programan la elaboracin de sus mens en funcin de las rutas a seguir en el reparto. Una vez elaboradas, con el fin de que pierdan la menor temperatura posible, son introducidas en contenedores isotermos, los cuales se procura que estn lo ms llenos posible, ya que as la prdida de temperatura es menor e inmediatamente despus de ser llenados son cargados en los vehculos que realizan el reparto a los distintos puntos de consumo. Transporte : Los platos preparados no son considerados mercanca perecedera segn el convenio ATP, por lo que estn exentos de la obligacin de ser transportados en vehculos ATP. En el transporte es fundamental la colocacin de la mercanca, ya que una inadecuada colocacin de la misma puede dar lugar a contaminaciones o prdida de hermeticidad de los recipientes, lo cual afectara a la temperatura de los alimentos. Punto de consumo : Es la pieza clave de este engranaje, ya que puede corregir algunos defectos de los anteriores segmentos, pero tambin pueden cometerse errores que den lugar a la aparicin de riesgos sanitarios. Al recibir la mercanca se debe comprobar que los recipientes estn ntegros, aquellos alimentos que no requieren temperatura especial para el transporte como pueden ser la fruta o el pan, deben venir adecuadamente colocados, de forma que se evite cualquier tipo de contaminacin. En el caso de que se observase cualquier tipo de deficiencia, deber de ponerse en contacto con el proveedor de la comida preparada, el cual dar una solucin de forma que no exista ningn riesgo para la salud de los consumidores. Una vez descargada la comida, sta debera ser transvasada a mesas calientes (comidas que requieren calor), frigorfico (comidas que requieren fro) o a una zona de almacenamiento adecuada (el resto de alimentos). Lo que no es recomendable es que se mantengan en los recipientes isotermos, ya que el elaborador, por norma general, hace sus clculos para que llegue a la temperatura adecuada en el momento de la entrega. Si con posterioridad a la descarga no se utiliza una fuente de calor o de fro, dicho alimento podra llegar a alcanzar temperaturas inadecuadas para el consumidor final. En este sentido, el Instituto de Salud Pblica de Madrid Salud est llevando a cabo un Programa de control de temperaturas de comidas preparadas, procedentes de catterings en el momento de la recepcin de stas en colegios y guarderas, al tratarse de colectivos especialmente sensibles.

Alimentos no perecederos

Cules son las condiciones ambientales para el almacenamiento de alimentos no perecederos? Los rtulos de la mayora de estos productos indican que se deben almacenar en un lugar fresco y seco. Sin embargo, hay otras condiciones muy importantes que generalmente no se mencionan, como el hecho de que el lugar destinado a almacenamiento de alimentos sea limpio, bien ventilado y sin luz solar. El ambiente "fresco" se requiere debido a que las temperaturas elevadas favorecen el desarrollo de microorganismos y la infestacin con insectos. Tambin las temperaturas muy bajas pueden ser contraproducentes para esta clase de productos, ya que pueden modificar la textura, las emulsiones y hasta producir grietas que haran romper el alimento al cocinarlo. La temperatura ideal oscila en los 15 y 18C. El ambiente "seco" es necesario porque la humedad excesiva facilita el desarrollo microbiano y atrae a los insectos, adems, de apelmazar a los productos que tienden a absorberla cuando sus envases no son hermticos. Un valor aconsejable sera una humedad relativa del ambiente entre los 50 60 por ciento, pero puede variar de acuerdo a la naturaleza del producto, ya que algunos se podran secar demasiado y para otros sera insuficiente. Un ambiente "limpio" es muy importante para los alimentos. La "buena ventilacin" ayuda a mantener baja la temperatura y reducir la humedad. Adems, arrastra los olores e impide la condensacin de humedad sobre las paredes, techos y los propios alimentos. La "falta de luz solar directa" ayuda a evitar el enranciamiento y la decoloracin rpida de los alimentos. Dicha radiacin aumenta la temperatura en el interior de los envases y acelera su deterioro. Cules son las caractersticas para estos depsitos? Todas las que faciliten mantenerlos limpios y ordenados. En general, estn establecidas por las normativas reglamentarias que rigen su habilitacin. Las paredes deben ser de mampostera, con tratamiento aislante para la humedad y pintadas con pintura lavable o revestida con azulejos o cermicas. Con respecto a estos ltimos, debe tenerse en cuenta la necesidad de cambiar inmediatamente cualquier unidad que se rompa al estibar o trasladar mercadera, porque de lo contrario se creara un foco de contaminacin. Los pisos deben ser aislantes de la humedad y antideslizantes y pueden ser de concreto pintado o mosaico con junta tomada. Adems, deben contar con drenajes y un declive apropiado. Las ventanas con vidrio deben ser de tipo esmerilado para limitar el acceso de la luz solar y protegidas con malla metlica antiinsecto. Las puertas deben ser enterizas e idealmente de cierre automtico. Ejemplos

Arroz Fideos Leche en polvo Cacao Azcar Puedes ingresar enlatados, enfrascados -cafe-mermeladas- y empaquetados -galletas- cereales etcazucar,yerba,sal,cacao,harina,polenta,le en polvo,cafe,fideos,arroz,lentejas, enlatados como arvejas,atun,picadillo,pate...mani,,,