MATERIA PRIMA Caractersticas Valor nutritivo

La carne de vacuno, dada su composicin, es un alimento altamente nutritivo. No obstante, no todas las carnes de vacuno ofrecen el mismo valor nutritivo. Existen notables diferencias, segn se trate de piezas pertenecientes al msculo aislado o con otro tipo de tejido unido a l, como la grasa por ejemplo, o dependiendo de que la res sea joven o vieja. A igualdad de peso, la carne de ternera cruda contiene menos grasa y por tanto menos caloras que la carne de vacuno mayor. Es ms digerible que la de los animales adultos, aunque no tan sabrosa ni nutritiva, ya que contiene ms agua que disminuye a medida que aumenta la cantidad de grasa. La carne de vacuno mayor presenta cierta cantidad de grasa intramuscular, que le proporciona la jugosidad propia. Esta grasa se caracteriza por su elevado contenido en cidos grasos saturados. Segn la pieza que se trate, el contenido en grasa y en colesterol es muy variable. Por ejemplo, las chuletas son piezas de mayor contenido graso que el lomo o el solomillo. Es una carne con un elevado porcentaje de protenas de alto valor biolgico. En cuanto a las vitaminas y minerales, se encuentran en cantidades moderas, que apenas varan con factores intrnsecos del animal (sexo, edad, etc). Es una fuente importante de minerales tales como yodo, manganeso, zinc, selenio..., minerales que se varan en cantidad segn el tipo de alimentacin del animal. Destaca por su riqueza en hierro hemo, de fcil absorcin. Entre las vitaminas destacan las del grupo B. La edad del animal tambin influye decisivamente en este aspecto, ya que la carne de ternera es ms rica en este complejo vitamnico que la carne de buey, principalmente en vitamina B2. Hay que tener en cuenta que la carne de vacuno se consume cocinada, y que durante su preparacin culinaria su riqueza nutritiva vara. Se pierde agua, por lo que la proporcin relativa del resto de componentes aumenta, aunque en realidad su valor absoluto disminuye. Es decir, se produce una merma de la pieza provocada por la prdida de agua y, adems se pierden diferentes nutrientes en mayor o menor medida en funcin del mtodo de cocinado aplicado. Todas las vitaminas del grupo B (hidrosolubles) presentes en la carne se reducen durante el cocinado. En cuanto a los minerales, la mayora no se ven afectados, como en el caso de hierro, aunque otros como el fsforo, potasio y sodio, se pierden con el jugo de la carne al ser cocinada.

CALIDAD DE CARNE Es difcil definir el concepto de calidad de carne, porque representa diferentes factores y varios sentidos. La calidad no significa lo mismo para productores, industriales y consumidores. Para los consumidores la calidad de carne comprende los siguientes aspectos: Higinico Los alimentos deben ser totalmente inocuos para la salud de los consumidores. No deben contener residuos de pesticidas, hormonas o antibiticos que puedan inducir riesgo al consumirlos. Tampoco deben tener microorganismos ni toxinas peligrosos para el consumidor. Estas cualidades son garantizadas por leyes y autoridades sanitarias

Nutritivos Los alimentos son fuente de nutrientes como protenas, lpidos y glcidos necesarios para el organismo adems de otros elementos indispensables para la salud humana: vitaminas, minerales... Organolpticos o sensoriales Las propiedades organolpticas o sensoriales son percibidas directamente por el consumidor al comprar y comer el producto. Cada consumidor hace su propia evaluacin del alimento. Los consumidores tienen un rol fundamental en la aceptabilidad de los alimentos. Existen productos ricos en nutrientes que no se aceptan como alimentos por no satisfacer los requerimientos sensoriales de los consumidores. Estas caractersticas se detectan por los sentidos de la vista (aspecto, tamao, forma, color), tacto (textura, consistencia, terneza), gusto (gustos y sabores), olfato (olores, aroma) y odo (crepitar). El conjunto de percepciones gustativas y olfatorias representa el "flavor", comnmente llamado gusto aunque el olfato tiene una parte predominante. Para la carne las principales caractersticas son el color, al momento de comprarla y la terneza, jugosidad y flavor al momento de consumirla. La terneza es la ms importante para la mayora de los consumidores. Utilidad y servicio La importancia de este aspecto de la calidad aumenta en los consumidores. En los ltimos aos se redujo el tiempo ocupado en la preparacin de la comida diaria. Cada vez ms se consideran tiles los "alimentos de conveniencia" por mayor facilidad y rapidez de preparacin. Los cortes de carne que requieren mayor preparacin y tiempo de coccin se usan cada vez menos y se expande el consumo de carne picada y en platos preparados. Imagen A veces los alimentos se asocian con smbolos, pero la carne es sin ninguna duda es en mayor o menor grado un alimento neutro. Algunas religiones o culturas prohben el consumo de ciertas carnes, y otras tienen un detallado ceremonial. Muchas tradiciones se asocian con la imagen que los consumidores tienen de los animales productores de carne (criados a campo sobre pasturas y en libertad ). Tambin existen otras ideas sobre el concepto de calidad que , en algunos casos, son irracionales. 2- 2- CARACTERSTICAS DE LA CARNE BOVINA Composicin El msculo de los mamferos principalmente contiene agua (75%) y protenas (1820%). stas ltimas explican el valor nutricional de la carne. El contenido de lpidos en el msculo es bajo (5-10%) y en menor proporcin el de otros componentes: azcares, aminocidos, minerales. Aunque en poca cantidad algunos componentes tienen gran importancia en las propiedades sensoriales, como el tejido conectivo para terneza o el pigmento sobre el color.

Estructura del msculo Por su funcin fisiolgica (contraccin-fuerza) el msculo estriado tiene una estructura fibrilar. La miofibrilla es la unidad menor cuya organizacin consiste en haces de fibras. El tejido conectivo rodea las fibras en diferentes niveles y permite transmitir el esfuerzo de juntar el msculo y el hueso de insercin. Evolucin post-mortem Despus de la muerte el msculo, privado de sangre, no recibe oxgeno. Entonces las reacciones metablicas se modifican hacia la produccin de cido lctico a partir del glucgeno. La acumulacin de cido lctico hace descender el pH de 7 en el animal vivo hasta 5.5-5.8 a las 24 hs. despus de la muerte. Este descenso de pH es favorable para la conservacin de la carne por hacer ms lento el desarrollo microbiano, pero disminuye la capacidad de retencin de agua de la carne, por estar dicho pH cerca del punto isoelctrico de las protenas musculares. En los animales estresados antes de la muerte (consumo anticipado del glucgeno muscular) el pH no desciende y aparece la carne oscura (DARK CUTTING BEEF). Calidad de res La calidad de carne se confunde con calidad de res pero son conceptos diferentes. Segn el estndar descriptivo de la ex-JNC (RA), en la playa de faena se clasifican las reses por sexo -peso- edad - conformacin (desarrollo muscular) y terminacin.(desarrollo de la grasa subcutnea) . La tipificacin no es una medida de la calidad de carne pero puede ser una estimacin del porcentaje de msculo y grasa en la res. El problema es definir el precio de la res que es una mezcla de msculo, grasa y hueso. Sin embargo y aproximadamente considerar algunas categoras de la tipificacin pueden ser una referencia orientativa sobre una posible calidad de carne ( terneros, novillitos vs. vaca, toro) 33COLOR El color rojo de la carne se debe a la presencia del pigmento mioglobina. Como la hemoglobina en la sangre, la migolobina transporta oxgeno en el territorio muscular. Est formada por una protena, un ncleo hemnico con un tomo de hierro. La cantidad del pigmento influye directamente en la intensidad del color rojo. Esta cantidad vara con el animal: especie (carne roja y blanca) y edad, pero tambin por la raza, sexo, alimentacin (particularmente el hierro), ejercicio y ambiente (altitud). El efecto de la edad de faena es particularmente importante. Las diferencias entre jvenes (ternero/a) y adultos (vaca, toro) son conocidas por todos los consumidores. El pigmento aumenta con la edad y ms rpido al llegar a viejo. La cantidad de pigmento no es el nico factor que influencia el color de la carne. El estado qumico del pigmento es importante. Con oxgeno el pigmento est en forma de oximioglobina (rojo brillante) , sin oxgeno (prpura) y en forma de metamioglobina cuando se oxida ( marrn). En este caso muchos consumidores no compran esta carne. Entre msculos hay una gran variacin en la cantidad y estabilidad del pigmento o de ambos a la vez. El tipo metablico del msculo es un factor determinante del color. La formacin de metamioglobina depende de varios mecanismos: la velocidad de difusin y consumo de oxgeno, autooxidacin de la mioglobina y reduccin enzimtica, la velocidad aumenta con la intensidad del metabolismo oxidativo, por ello el tipo de msculo rojo tiene un color inestable. El color percibido por los compradores puede depender del animal pero tambin de

las condiciones de manejo y conservacin de la carne: envasado, duracin y temperatura de conservacin. La ausencia de oxgeno del "envasado el vaco" prolonga la vida til del producto pero el color de la carne aparece oscuro. El envasado en "atmsfera controlada" (mezcla de CO2 y O2) mantiene el color rojo de la carne pero dura menos que envasada al vaco.

Estacionalidad: Tipo de Almacn Aptitud de Procesamiento RAZA DE GANADO ESPECIALIZADO EN CARNE Aberdeen- Angus Las caractersticas especiales de la Raza Aberdeen- Angus son las de baja mortalidad en las cras y de parto fcil (las cras nacen con 36 39 kG. de peso); la natural caracterstica sin cuernos, que es un factor gentico dominante; precocidad, longevidad, rusticidad y docilidad; adaptabilidad a un campo amplio de climas y diferentes niveles de alimentacin y manejo y una habilidad para prosperar en estas condiciones (no es muy exigente en pastos); un promedio alto de fertilidad de sus machos adultos; la habilidad de trasmitir las soberbias cualidades de sus canales en sus cruzamientos; la uniformidad de la musculatura; un alto porcentaje de rendimiento debido a la baja proporcin de hueso, cabeza, despojos y piel ligera (estos animales son ms pesados de lo que sugiere su aspecto); un buen jaspeado de la carne y una fina y blanca grasa, para proporcionar esa carne de calidad superior que la han hecho famosa en el mundo entero. Las hembras pesan de 550 a 600Kg. y los machos de 900 a 1000Kg. La Aberdeen Angus es, adems, la raza comn del ganado serrano de Nueva Zelanda. Sin embargo, sera un error pretender o imaginar que la raza Angus se cruza igualmente bien con todas las razas de ganado. Para obtener los mejores resultados, el toro Angus debera ser cruzado con una vaca de cualidades medianas para la carne, de buena figura y potencial gentico. El mejor cruzamiento de todos, es con la raza Shorthorn de carne. PRODUCTO TERMINADO Definicin Es la extraccin tcnica del oxigeno del producto y llevado a un empaque de grado alimenticio especializado, con equipos de alto vacio, incrementando la vida til de los productos y reduciendo casi a cero las mermas por almacenamiento, adems proporcionar un ambiente inocuo.

Caractersticas Grado tecnolgico