PREPARACIN DE ALIMENTOS II FICHA TCNICA

TEMA: NOMBRE DE RECETA CANTIDAD UNIDAD

masas vianesa

FECHA: No. DE FICHA

1/25/2012

baguett vienesa

17

INGREDIENTES

1 50 200

masa grs grs

vianesa mantequilla harina para espolvorear

TCNICAS UTILIZADAS:

MTODOS DE COCCIN: horneado

PROCEDIMIENTO 1. dividir la masa en 4 partes y extender hasta obtener un rectangulo cada uno. 2. enrollar y colocar el baguette a leudar sobre la tela de manta. 3. despues del reposo colocar las charolas y colocar la mantequilla acremada en la parte de arriba , a cada una , trabajar cortez horizontales. colocar en el horno a bao maria, para vaporizar. Se hornea a 180C por 15 min.saliendo de hornear se coloca la mantequilla acremada de nuevo.

PRESENTACIN Y MONTAJE plato decorado

PREPARACIN DE ALIMENTOS II FICHA TCNICA

PREPARACIN DE ALIMENTOS II FICHA TCNICA

TEMA: NOMBRE DE RECETA

masa vianesa
buchteln

FECHA: 1/25/2012 No. DE FICHA

16

CANTIDAD UNIDAD

INGREDIENTES

1 1 1

masa manga pz

vianesa crema babarian huevo

TCNICAS UTILIZADAS:

MTODOS DE COCCIN: hornear

PROCEDIMIENTO 1. dividir la masa en bolas de 50 grs cada una, hacer un hoyo en la parte de en medio, colocar el relleno de dulce de leche y bolear. 2. acomodar en la charola previamente engrasada y enharinada. Barnizar con huevo. leudar hasta que doble su volumen. Hornear a 180C por 20 min.

PRESENTACIN Y MONTAJE en un plato decorado

TEMA: NOMBRE DE RECETA

masas vienesa
masa vianesa

FECHA: No. DE FICHA

CANTIDAD

UNIDAD

INGREDIENTES

1 10 300 200 100 25 10 1 empaste 400 160

kg pz grs ml ml grs grs pizca

harina yemas azucar leche evaporada agua levadura plus pan sal ralladura de naranja margarina para danes harina

TCNICAS UTILIZADAS:

grs grs

MTODOS DE COCCIN: horneado

PROCEDIMIENTO mezclar la harina, sal, azucar, levadura, pluspan. Agregar las yemas de huevos, leche evaporada y el agua, amasar hasta obtener una masa suave y elastica. Hacer un bolllo grande y empastar. Hacer dos vueltas sencillas y una de libro.

PRESENTACIN Y MONTAJE En un plato pequeo

1/25/2012

16

TCNICAS UTILIZADAS:

MTODOS DE COCCIN:

s, leche evaporada y el agua, mpastar. Hacer dos vueltas

TEMA: NOMBRE DE RECETA

masa danesa
lechuza y rehilete

FECHA: 1/25/2012 No. DE FICHA

15

CANTIDAD

UNIDAD

INGREDIENTES

1 500 100 1

masa grs grs pieza

danesa crema pastelera azucar glass huevo harina para estender

TCNICAS UTILIZADAS:

MTODOS DE COCCIN: Horneado

PROCEDIMIENTO 1: extender la masa en forma de rectangulo y un grosor de medio cm. Cortar cuadros de 12 x 12 cm. Barnisar con huevo. Para las lechuzas, doblar una punta hacia el centro,luego, doblar el otro extremo. Para los rehiletes. Dejar reposar cualquiera de las dos a que doble su volumen. con una manga y duya risada. para las lechuzas hacer adornos alos lados , para los rehiletes solo en el centro, para unir las puntas. barnizar ligeramente con el huevo.

PRESENTACIN Y MONTAJE montar en plato decorado