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Universidade do Estado do Par Centro de Cincias Naturais e Tecnologia Curso: Tecnologia Agroindustrial - Alimentos

Evelyn Azevedo Pacheco Lilaine de Sousa Neres Ranna Catarine Monteiro da Rocha Suenne Tainah Abe Sato Wilton Pontes da Silva

Elaborao de Sorvete de Frutas Tropicais

PROFESSORA: LUCIANE BRASIL

Belm - Pa 2011

Evelyn Azevedo Pacheco Lilaine de Sousa Neres Ranna Catarine Monteiro da Rocha Suenne Tainah Abe Sato Wilton Pontes da Silva

ELABORAO DE SORVETE DE FRUTAS TROPICAIS

Projeto de Pesquisa apresentado disciplina Tecnologia de frutas e hortalias como requisito parcial para a segunda avaliao do curso de Tecnologia Agroindustrial com nfase em alimentos.

Belm - Pa 2011

SUMRIO

1. 2. 3. 4.

TEMA............................................................................................................... DEFINIO DO PROBLEMA.......................................................................... JUSTIFICATIVA............................................................................................... OBJETIVOS.....................................................................................................

4 5 5 6 6 6 6 6 7 7 8 9 11 12 13

4.1 Objetivo geral.................................................................................................. 4.2 Objetivo especfico.......................................................................................... 5. REVISO TERICA........................................................................................

5.1 Sorvete............................................................................................................. 6. METODOLOGIA............................................................................................... 6.1 Matria Prima Manga (Mangifera indica L.).................................................. 6.2 Elaborao do Sorvete..................................................................................... 6.3 Metodologia das anlises................................................................................. 7. 8. 9. RESULTADOS E DISCUSSES..................................................................... CONSIDERAES FINAIS............................................................................. REFERNCIA BIBLIOGRFICA......................................................................

1. TEMA

Quando o imperador Nero, no sculo IV antes de Cristo, enviava soldados at as montanhas para conseguir neve e misturava a sucos de frutas e mel ele j tinha um prottipo daquilo que se conhece hoje como sorvete. Entretanto, foi somente l pelo sculo XVII que o sorvete passou a ser feito sem o auxlio da neve; com a descoberta de que o sal pode abaixar a temperatura de fuso da gua o advento da fabricao do sorvete surgiu. J por volta de 1800, vrios restaurantes e cafs da Europa, principalmente na Frana, passaram a oferecer sorvetes no seu menu. E, em 1851, a primeira fbrica de sorvete, em Baltimore, foi fundada. Poucos anos depois, a refrigerao mecnica (os freezers) foi introduzida, e sorveterias se proliferaram pelo mundo inteiro. Com o passar do tempo quase nada foi modificado na obteno do sorvete. Nas grandes indstrias o sorvete feito com gordura, protenas, gua, leite, acar, estabilizantes e emulsificantes (A QUMICA DO SORVETE, 2011). Segundo a PORTARIA N 379, DE 1999 da ANVISA, entende-se por sorvete, ou gelados comestveis, produtos alimentcios obtidos a partir de uma emulso de gorduras e protenas, com ou sem adio de outros ingredientes e substncias, ou de uma mistura de gua, acares e outros ingredientes e substncias que tenham sido submetidas ao congelamento, em condies tais que garantam a conservao do produto no estado congelado ou parcialmente congelado, durante a armazenagem, o transporte e a entrega ao consumo. J com relao a classificao de sorvetes, pode-se dividir quanto a composio bsica (creme, leite, sherbets, gelado de fruta ou sorbets, gelados), ao processo de fabricao e apresentao (sorvetes de massa ou cremosos, sorvete brandoexpresso, picols, barra de sorvete, banho de chocolate- Skimo) (A QUMICA DO SORVETE, 2011). Para o processamento do sorvete, as principais etapas so: a pesagem dos ingredientes, homogeneizao dos ingredientes, a pasteurizao do leite, o resfriamento, a maturao, o congelamento e a aerao, o envase do sorvete e, por ltimo, a etapa de endurecimento (UTO et al, 2010).

2. DEFINIO DO PROBLEMA

Brasil

detm

baixos

ndices

de

consumo

de

sorvete

(2,63

litros/pessoa/ano), pois o conceito de que o sorvete um produto de consumo exclusivo durante os meses de vero ainda mantida, mesmo sendo um pas de clima tropical. Nos Estados Unidos, a mdia de consumo 22,5 litros. Nos pases nrdicos, revela-se que a influncia do hbito alimentar pode sobressair-se ao clima com baixas temperaturas, predominante durante o ano, pois na Sucia so consumidos 14,2 litros e na Noruega, 12,8 litros per capita. As possibilidades do mercado nacional podem tambm ser notadas nas vendas da alta temporada (setembro a fevereiro) de sorvete no Brasil quando so consumidos cerca de 70% da produo do ano (SICONGEL, 2000). Os modelos de gelados comestveis apresentam as protenas do leite como ingrediente principal em sua formulao, pois so elas que estabilizam as bolhas de ar e os glbulos de gordura. So as micelas de casena que ficam em volta dos glbulos de gordura, tornando-os estveis dentro da emulso (A QUMICA DO SORVETE, 2011). Diante dessa realidade este projeto vem propor a elaborao de um gelado comestvel sabor frutas tropicais, que no possui utilizao de leite em sua formulao, e saborizado com p para sorvete e pedaos de manga, sendo realizadas elaborao e anlises na Universidade do Estado do Par.

3. JUSTIFICATIVA

O mercado de sorvetes exige renovao constante, dinamismo e a oferta de novas opes aos consumidores. Para amenizar as quedas de quase 30% das vendas no inverno, os fabricantes de sorvete esto investindo em produtos nutritivos e menos calricos para atrair o consumidor. Mesmo que o Brasil seja um pas de clima tropical, o consumo de sorvete ainda pequeno, o que lhe confere a dcima segunda posio no ranking de produo mundial do produto (MALANDRIN; PAISANO; COSTA, 2001).

A produo brasileira de sorvete em 2006 foi de 505 milhes de litros de sorvete e o consumo atingiu 507 milhes de litros, o que nos mostra que a produo brasileira no suficiente para atender a demanda e exige importao. (ABIS, 2011)

4. OBJETIVOS

4.1. Objetivo geral

Elaborar um sorvete de frutas tropicais sem a utilizao de leite, saborizado com p para sorvete e pedaos de manga.

4.2. Objetivo especfico

Caracterizar as propriedades fsico-qumicas e microbiolgicas desse gelado comestvel. Realizar anlise sensorial por meio de escala hednica, com julgadores no treinados, no laboratrio de alimentos da Universidade do Estado do Par.

5. REVISO TERICA

5.1. Sorvete

O sorvete considerado uma disperso coloidal, apresentando colide do tipo gs/slido, onde a fase dispersa o gs (ar) e a fase dispersante o slido (gelo). O sorvete base de leite pode ser considerado como uma disperso aerada de gordura e cristais de gelo numa soluo concentrada de acar que contm hidrocolides, gordura e protenas (BARBOSA; MOREIRA, 2010). Os gelados comestveis so designados por denominaes consagradas pelo uso. Podem ser usadas expresses relativas ao ingrediente que caracteriza o produto e/ou ao processo de obteno e/ou forma de apresentao e/ou caracterstica especfica (BRASIL, 2005). Sorvetes so alimentos enquadrados na categoria de gelados

comestveis. So produtos alimentcios obtidos a partir de uma emulso de gorduras e protenas, com ou sem adio de outros ingredientes e substncias que tenham

sido submetidas ao congelamento, em condies que garantam a conservao do produto no estado congelado ou parcialmente congelado durante a armazenagem, o transporte e a entrega ao consumo (ANVISA, 2004).

6. METODOLOGIA

Os materiais utilizados foram: Emulsificante, Creme de leite, P para sorvete, Manga, Acar, Liga neutra. 6.1. Matria Prima Manga (Mangifera indica L.)

A manga foi adquirida em supermercado de Belm do Par. A manga uma fruta do tipo drupa, de colorao variada: amarelo, laranja e vermelha, sendo mais roseada no lado que sofre insolao direta e mais amarelada ou esverdeada no lado que recebe insolao indireta. Normalmente, quando a fruta ainda no est madura, sua cor verde, mas isso depende do cultivo. A polpa suculenta e muito saborosa, em alguns casos fibrosa, doce, encerrando uma nica semente grande no centro. As mangas so usadas na alimentao das mais variadas formas, mas mais consumida ao natural.Uma manga fresca contm cerca de 15% de acar, at 1% de protena e quantidades significativas de vitaminas, minerais e anti-oxidantes, podendo conter vitamina A, vitamina B e vitamina C.

6.2. Elaborao do sorvete

De acordo com a metodologia descrita pela indstria Saborama - Sabores e Concentrados Ltda., 2010.

Seleo: Os ingredientes a serem utilizados no mix foram selecionados de acordo com a qualidade dos mesmos.

Pesagem: Aps a seleo, os ingredientes slidos foram pesados em balana analtica, marca Toledo-modelo filizola 71, e lquido medido em proveta.

Preparo do Mix: Os ingredientes em forma de p foram misturados e antes que o mix atingisse 50C. Os componentes insolveis foram mantidos em suspenso at serem totalmente hidratados, ou serem dispersos em tamanhos to pequenos que continuem suspensos at o mix estar pronto. Em seguida, adicionou-se a mistura de estabilizante e emulsificante.

Branqueamento: O branqueamento foi realizada somente na polpa de manga por processo em imerso em gua, onde a temperatura alcanou 60C durante 5 minutos.

Homogeneizao: A homogeneizao foi realizada em liquidificador, marca Arno.

Maturao: O mix permaneceu incubado em freezer, a temperaturas de 0 a 2C durante 12 horas.

Pr-congelamento: Foi realizado da seguinte forma: retirou-se o maturado da refrigerao e levou-se batedeira, durante 5 minutos e colocado no freezer, at o congelamento total do mesmo.

Armazenamento: Foi acondicionado em recipientes de plsticos assepticos e armazenados sob congelamento.

O sorvete foi elaborado de acordo com o fluxograma representado na figura 1.

SELEO DE INGREDIENTES

PESAGEM

PREPARO DO MIX

BRANQUEAMENTO

HOMOGENEIZAO

MATURAO

PR-CONGELAMENTO (12h/5C)

CONGELAMENTO

ARMAZENAMENTO Figura 1: Fluxograma de elaborao do sorvete.

6.3. Metodologia das anlises

6.3.1 Microbiologia

O Ministrio da Sade, por meio da Secretaria de Vigilncia Sanitria (RDC n 12, de 2 de janeiro de 2001) estabelece os limites microbiolgicos e suas tolerncias apresentadas no Quadro1.

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Quadro 1: Limites Microbiolgicos e sua tolerncia para gelados comestveis (Secretaria de Vigilncia Sanitria, 1997). Salmonella Coliformes totais Staphilococcus (35C) Ausncia em 25g aureus Mximo de 102 Mximo UFC/g
a=NMP/g ; b=UFC/g

Bactrias mesfilasb 2*105

de103 Mximo UFC/g

UFC/g

A pesquisa desses microrganismos foi realizada nos sorvetes de acordo com a metodologia oficial, visando obter informaes sobre sua qualidade no aspecto higinico-sanitrio e de sade pblica bem como sua vida til.

6.3.2 Fsico-qumica As anlises fsico-qumicas sero realizadas de acordo com a metodologia citada pelo Instituto Adolfo Lutz onde foram caracterizados o percentual de: -Umidade -Brix -Protena -Resiudo mineral fixo -Lipdeos -Carboidrato

6.3.3 Anlise sensorial A anlise sensorial foi realizada no Laboratrio de Alimentos, da Universidade do Estado do Par. Utilizou-se do mtodo de Escala Hednica a fim de avaliar a qualidade do sorvete e a inteno de compra, onde o nmero de pontos desta escala deve ser relativo ao nmero de intervalos distinguveis pelos provadores e inicia, para qualidade, do nmero 1 que corresponde desgostei muitssimo at o nmero 9 que corresponde gostei muitssimo, e para inteno de compra, do nmero 1, correspondendo no compraria at o nmero 5 correspondendo certamente compraria.

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7. RESULTADOS E DISCUSSES

7.1 Resultado da anlise microbiolgica:

As anlises foram realizadas no Laboratrio de Higiene do Cesupa.

7.2 Resultado da anlise fsico-qumica

As anlises esto em andamento no Laboratrio de Alimentos do CCNT/UEPA.

7.3 Resultado da anlise sensorial

O valor atribudo cada amostra e sua respectiva inteno de compra esto dispostas no quadro abaixo:

Quadro 2: Resultado da anlise sensorial P/A 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 21 Valor dado amostra 9 8 9 9 8 7 6 8 8 9 9 8 7 9 9 7 7 8 6 9 8 9 Inteno de compra 5 5 5 5 5 2 4 1 4 5 5 4 3 5 5 4 5 4 3 5 5 5

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23 24 25 26 27 28 29 30 Gostei muitssimo (9): 33,33% Gostei muito (8): 36,66 % Gostei regularmente (7): 20% Gostei ligeiramente (6): 10 %

9 8 8 8 7 6 7 8

5 5 4 4 3 3 4 5

Certamente compraria (5): 53,3 %

8. CONSIDERAES FINAIS

De acordo com os resultados obtidos, o gelado comestvel tipo sorvete tem ampla facilidade de comercializao e aceitao por parte da maioria dos consumidores. Pode-se comprovar essa afirmao atravs dos resultados obtidos na anlise sensorial, j que mais de 50 % dos provadores certamente comprariam o sorvete, e 36,66 % dos provadores gostaram muito. Com relao anlise microbiolgica, o produto atende a legislao vigente e no oferece risco sade do consumidor.

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9. REFERNCIAS BIBLIOGRFICAS

ABIS-ASSOCIAO BRASILEIRA DAS INDSTRIAS DE SORVTE. Disponvel em: http://www.abis.com.br. Acesso em 19 de junho de 2011

ANVISA - AGNCIA NACIONAL DE VIGILNCIA SANITRIA. Portaria n 379, de 26 de abril de 1999. Disponvel em: www.anvisa.gov.br. Acesso em: 18 mar. 2004

BARBOSA, Alisson; MOREIRA, Bruno - Disperso coloidal: formao de espuma slida, elaborao de sorvetes, BAHIA, 2010

BRASIL. RESOLUO DE DIRETORIA COLEGIADA - RDC N. 266, DE 22 DE SETEMBRO DE 2005.

MALANDRIN, R.; PAISANO, M.; COSTA, O. Sorvetes: um mercado sempre pronto para crescer com inovaes. Food Ingredients, n. 15, p. 42-48, nov.-dez. 2001. Revista eletrnica do departamento de qumica- UFSC. A qumica do sorvete Disponivel em: http://www.qmc.ufsc.br/qmcweb/artigos/icecream/index.htmlAcesso em: 26 de abril de 2011

SABORANA.

Disponvel

em:

http://www.saborama.com.br/produtos/sorvetes_liganeutra.php. Acesso em: 21 de junho de 2011

SICONGEL - Sindicato da indstria alimentar de congelados, sorvetes, concentrados e liofilizados no estado de S. Paulo. Sorvete: um alimento que uma tentao. Nutrinews. Ed. 186, So Paulo, 2000.

UTO, Fernanda Akemi; MARQUES, Lvia Moraes; AZOUBEL, Luiana; ALDA,Roberta Guimares; MARINI, Thas Saran. Disponvel em:

http://www.slideshare.net/luiana/sorvetes. Acesso em: 26 de abril de 2011