Laboratorio N 1

Objetivos:
1. Determinar la acidez total de la leche utilizando una valoracin cido-

base.

2. Determinar el contenido en cido lctico y buscar criterios que indiquen

si la leche se encuentra en condiciones adecuadas.

Pruebas de plataforma en leches Materiales 1 litro de leche acida (con un da de almacenamiento a temperatura ambiente) 1 litro de leche fresca entera 1 litro de leche en bolsa descremada 1 litro de leche pasteurizada Probeta Lactodensmetro Vaso precipitado Agua destilada 1 picnmetro

PROCEDIMIENTOS Calibrar la balanza analtica, pese el picnmetro vacio, llene el picnmetro con agua destilada, Pese el vaso precipitado vacio, posteriormente pese con cada una de las leches para detectar cual es ms densa , realice el anterior proceso con cada una de las leches para detectar porque varia el peso de las leches.
1. Peso

Peso vacio: 0.07g Peso con agua: 0.22g Peso leche recin ordeada: 0.21g

Peso leche descremada: 0.21g Peso leche entera: 0.22g Peso leche acida: 0.22g

Solucin la leche entera y acida son las ms pesadas por su mayor contenido de grasa. Prueba de estabilidad de protenas: estabilidad de las protenas que estn en la leche; consiste en ebullir una cantidad de leche. Adicione entre 5 a 10 ml de leche en el tubo de ensayo, tome el tubo con unas pinzas y colquelo con cuidado en el mechero por unos segundos para detectar si la leche es fresca o acida. Anlisis: fresca: esta no presenta grumos, ni se corta Acida: esta forma grumos y toma un color amarillento.

Leche ordeada Temperatura: 22C Densidad: 1,029g ml

Estabilidad de protenas: fresca

prueba de (fresca)

alcohol:

no

se

corta

Leche pasteurizada Temperatura: 15C Estabilidad de protenas: fresca Densidad: 1,031g ml Prueba de alcohol: fresca

Leche descremada

Temperatura: 16C Estabilidad de protenas: fresca

Densidad: 1.033g ml Prueba de alcohol: fresca

Leche acida Temperatura: 20C Estabilidad de protenas: acida Densidad: 1,031 g ml Prueba de alcohol: cida

La leche se hace acida porque esta expuesta a temperatura ambiente por prolongados tiempos lo cual hace que algunas bacterias se reproduzcan.

Medicin de la acidez por titulacin Esta medicin se realiza por neutralizacin de la acidez libre total con una solucin de hidrxido de sodio NAOH (0,1 N). La evolucin de la neutralizacin se mide con un potencimetro o con fenolftalena. La titulacin se termina cuando el indicador cambia al rosado Concentracin de NAOH= 0.1g V NAOH= 2 ml Eq-q = 0,090 % ac. Lctico en 100ml leche WM= 10 ml leche

% AC.LACTICO= VNAOH CNAOHEq-q Wm (g) Leche acida % AC.LACTICO= 5.55 ml NAOH 0,1N 0.090 = 10 ml 0.004995

Leche fresca % AC.LACTICO= 3.13 ml NAOH 0,1N 0.090 = 10 ml 0.002817

Leche entera % AC.LACTICO= 2.98 ml NAOH 0,1N 0.090 = 10 ml 0.002682

Leche descremada % AC.LACTICO= 3.97 ml NAOH 0,1N 0.090 = 10 ml 0.003573

Determinacin del PH Para la medicin se enjuaga el electrodo, y se sumerge en la sustancia a medir, e indica si la solucin es acida o bsica. Leche acida: 6.09 Leche fresca: 6.58 Leche descremada: 6.53 Leche entera: 6.56 sustancia T Densidad est.proteina s (g/ ml) 1,029 1.031 1,031 1.033 Fresca Acida Fresca fresca Prueba alcohol Fresca Acida Fresca fresca ml NAOH 3,13 5,55 2,98 3,97 PH

l.fresca l. acida l. entera descremada

22 C 20 C 15 C 16 C

6,58 6,09 6,56 5,53

SOLIDOS TOTALES Calidad: determina la cantidad de aqua.

Materiales: 30 gr de carne de cerdo, 30gr de res y 30 gr de pollo Capsula de porcelana Fenolftalena Filtro

1. Corta en trozos la carne para ser triturada, luego se le adiciona 10ml de

agua destilada y se licua.

2. Se cuela en un filtro y se le adiciona 3 gotas de fenolftalena para la

titulacin y detectar si es acido o base (PH).

Carne res Acidez titulable pH 5,81 1,11 ml NAOH

Carne de cerdo Acidez titulable pH 0,54 5,83 ml NAOH

Carne de pollo Acidez titulable pH 1,18 6,13 ml NAOH

Ninguna de las carne son acidas sino bases

LABORATORIO PRUEBAS PLATAFORMA EN LECHES Y MEDICIN DE SLIDOS TOTALES

RESENTADO Al DOCENTE: DARIO ALBERTO PINTO POR LOS ESTUDIANTES: SOILA SOFIA GUTIERREZ LADY PATRICIA MALAVER

ANDRES PATIO RAUL CUEVAS

UNIVERSIDAD PEDAGOGICA Y TECNOLOGICA DE COLOMBIA SECCIONAL DUITAMA 2012 Anexos

MARCO DE REFERENCIA

Slidos solubles totales Gallo (1997), menciona que la propiedad de un jugo azucarado de desviar la luz (refraccin) se usa para estimar su contenido en azcares o slidos solubles totales (SST) contenidos en la leche. Para esta se utiliza un refractmetro manual con escala de lectura graduada en 0.2 unidades .Luego de la filtracin y homogenizacin, se vierten algunas gotas de jugo sobre el prisma del refractmetro, la lectura se hace sobre la escala del ocular, en el punto de interseccin de las zonas clara y oscura.

Acidez La acidez total de la leche determina su calidad, ya que la leche de consumo humano suele tener un pH comprendido entre 6,4 y 6,7. Sales minerales y Vitaminas la parte ms importante de las sales minerales lo constituyen, fosfatos, sulfatos, cloruros. La leche es una fuente excelente para la mayora de los minerales requeridos para el crecimiento del lactante. La digestibilidad del calcio y fsforo es generalmente alta, en parte debido a que se encuentran en asociacin con la casena de la leche. Como resultado, la leche es la mejor fuente de calcio para el crecimiento del esqueleto del lactante y el mantenimiento de la integridad de los huesos en el adulto.

pH Segn gallo (1997) Para determinar el pH se dispone de mtodos potenciomtricos pticos. Los mtodos potenciomtricos se basan en la medicin de potenciales elctricos en electrodos sensibles al pH. En los mtodos pticos se aprecian modificaciones de color debidas al pH en evaluaciones visuales y fotomtricas

INTRODUCCION

La leche, por acuerdo internacional, se define como el producto del ordeo regular y completo de vaca sana, bien alimentada y no fatigada y desprovisto de calostro este ltimo corresponde a la primera leche que produce la vaca que ha tenido un hijo. Se compone de 87% de agua, siendo lo restante grasa, protenas (casena y lactoalbmina), sacarosa, sales minerales como fosfatos, sulfatos, y cloruros. Es de reaccin ligeramente alcalina y al mismo tiempo cida, por la presencia de fosfatos y de dixido de carbono. La grasa forma en la leche pequesimos glbulos, visibles slo al microscopio, ms ligeros que el liquido y por eso asciende por el reposo, originando la crema o nata. El aspecto

blanco opaco tan caracterstico de la leche se debe a la suspensin de la grasa en forma de estos glbulos finsimos. Normalmente constituye desde el 3,5 hasta el 6,0% de la leche, variando entre razas de vacas y el tipo de alimentacin. La casena es la protena ms importante de leche se encuentra formando una mezcla heterognea. Tiene la propiedad de coagularse en presencia de cidos, originando la masa principal del queso. La leche es considerada como un producto biolgico y materia prima y alimento, ya que es de alto valor nutricional, tiene aspecto blanco, sabor dulce, y presenta una reaccin inica (pH) prxima a la neutralidad. Es una emulsin de materia grasa y de materias proteicas en un suero constituido por lactosa y sales minerales, compuesta por lpidos, protenas, glcidos, sales; es un producto que se altera fcilmente, debido a que el calor modifica numerosos microorganismos, los cuales pueden proliferar en ella.