Академический Документы
Профессиональный Документы
Культура Документы
S se ntocmeasc bilanul de materiale n varianta analitic pentru procesarea a 1000 kg afine congelate cunoscndu-se : -la recepia materiei prime se inregistreaz randament de 100% si pierderi tehnologice de 2,5%; -la operaia de splare randamentul este de 100% si pierderi tehnologice de 0,5 % ,raportul dintre cantitatea de ap si afine este de 2:1 si pierderi de ap 4%; -la curire avem randament de 98% iar pierderi tehnologice 2,7%; -la operaia de sortare randamentul este de 97 % ,pierderi tehnologice 3%; -la operaia de ambalare randamentul este de 100 % ,pierderi tehnologice 0,5%; -la operaia de congelare randamentul este de 100 % ,pierderi tehnologice 0,2%; -la operaia de depozitare randamentul este de 100 % ,fara pierderi tehnologice.
Cuprins
Cap.I 1.1 1.2 1.3 Cap. II 2.1 2.2 2.3 Cap.III Cap.IV
Tema studiului de caz Introducere Utilizare Tratamente Boli prevenite cu ajutorul afinelor Congelare Descrierea procesului de congelare Metode de congelare Congelarea cu aer racit Etape tehnologice Bilantul de materiale BIBLIOGRAFIE
3 5 7 7 9 10 10 12 13 14 15 22
Cap. I Introducere
Afinele sunt fructe mici (1-2,5 g), grupate n ciorchin,avnd un diametru de 5-16 milimetri. . La nceput au o culoare verde-pal, devenind apoi rosu-purpuriu i n final albastruviolet. Ele au pielita vnt, acoperit cu pruina (bruma) groas, albastr. Afinele conin 80,084,6% apa, 7,0-14,5% zaharuri, 0,56 - 1,13% acizi (tartric, malic, citric, benzoic, oxalic, succinic, lactic), 0,36-0,55% substane tanante, 0,5-0,6% substane pectice, 0,62-1,15% proteine protamina A, taminele Bl5 B2, C, acid pan-totenic (tamina B3), tamina PP, tamina E, mirtilina, ulei (31% n fructele uscate), antociani, precum i sruri minerale (0,23-0,32 %). Origine Genul Vaccinium are o distribuie circumpolar, specii de afine fiind ntlnite n America de Nord,Europa i Asia.Multe dintre speciile de afine vndute sunt n prezent clasificate n Seciunea Cyanococcus i provin n mare parte din America de Nord. Multe dintre speciile provenite din America de Nord sunt acum cultivate n scop comercial n Australia, Noua Zeeland, rile Sud-Americane. Cultivare Afinele pot fi cultivate sau pot fi culese din mediul lor natural. n Nordul Americii, cea mai cunoscut specie cultivat este V. Corymbosum, o specie de afine cu tufiul nalt. Hibrizi derivai din aceast specie au fost adaptai la climatul de Sud al SUA.Afinele slbatice, care cresc n tufiuri mai mici dect cele cultivate n grdin, sunt preuite pentru culoarea lor mult mai intens. Afinele pot fi nmulite prin nsmnare sau prin butire. Se recomanda ca acestea s fie plantate n soluri humo-nisipoase. Perioada de vegetaie a afinelor ncepe n luna mai i se termin n luna septembrie, atunci cnd fructele sunt inute n sere unde temperaturile sunt controlate. Fructele se culeg n perioada de matruitate, cnd au culoarea albastru-violet, ceea ce nseamn c sunt foarte bine coapte.Frunzele mpreun cu ramurile se culeg n timpul verii i pn toamna. n funcie de soi i de condiiile climatice ale anului, afinele ajung la maturitate de la sfritul lunii iulie pn n septembrie, avnd coacere ealonat. ntruct sunt foarte perisabile, afinele trebuie culese i livrate n coulee din plastic de 0,5-1 kg sau inladite tip olandez cu o capacitate de 3-5 kg. n ncperi rcoroase, cu o temperatur de 10-12C, afinele se pot pstra 4-5 zile, fr deprecieri calitative. Recoltarea afinelor se face folosind un pieptene special. Acesta este confecionat din srme de oel paralele, prinse de un mner de lemn. n continuare se mai practic i culegerea lor cu mna, fr a folosi unelte speciale. Aceast practic este folosit de ctre persoanele care le culeg pentru uz casnic i nu n scop comercial. Exist 3 soiuri de afine: cu tufi nalt (de cultur), ochi de iepure, i cu tufi jos (slbatice). Majoritatea afinelor slbatice produse sunt folosite n form prelucrat; din contr, puin peste 40% din afinele cultivate sunt consumate proaspete, iar restul sunt prelucrate. Afinele sunt congelate la grmad sau individual, proces care asigur pstrarea att a prospeimii ct i a nutrienilor. Afinele prelucrate sunt folosite ca ingrediente pentru produse de panificaie, produse lactate i alimente semipreparate. Afinele uscate sunt folosite ca ingrediente pentru pungile sau batoanele de cereale. Afinele pot fi folosite i pentru producerea de gemuri, jeleuri, siropuri, sucuri, concentrate i multe alte tipuri de gustri. 4
Caliti nutriionale i fizico-chimice: 150 grame de afine coapte i proaspete conin : -84.61% apa, - 2.7g fibre => 85 calorii dintre care: 14.13 % carbohidrai, 0.67 % proteine, 0.38% grsimi -ph 3.12 - 3.33 Raportul nutrienilor calorici este : 91% carbohidrai - 4 % proteine - 5% grsimi Vitamine: Vitamina A Vitamina B1 Vitamina B2 Vitamina B3 Vitamina B6 Acid folic PABA Acid Pantotenic Vitamina C Vitamina E Vitamina K 217 UI 0.05 mg 0.06 mg 0.08 mg 0.61 mg 9 mg 0.18 mg 0.09 mg 14.4 mg 2.29 mg 28.6 mcg Minerale: Zinc Fosfor Fier Calciu Potasiu Magneziu Mangan Natriu Seleniu Cupru 0.24 mg 18 mg 0.41 mg 9 mg 114 mg 9 mg 0.49 mg 1 mg 0.1 mcg 0.06 mg
Spre deosebire de alte fructe, aceste fructe mici i delicate nu necesit cojire sau tiere naintea folosirii. Afinele sunt uor dulci i nu acrioare precum merioarele, cpunile sau zmeura. Afinele de cultur au cca. 1217,5 Brix (raportul masic de zahr dizolvat n ap) iar aciditatea titrabil este de 0.81%. Afinele slbatice au n medie aciditate mai sczut (0.40.7%) dect cele cultivate, iar valorile sunt de 714. Att afinele cultivate ct i cele slbatice conin ndeosebi glucoz i fructoz. Afinele au arome fructate i florale datorit esterilor, acetatului de etil, 3-izopropilbutirat-ului, ct i altor compui aromai. Culoarea albastr este dat de pigmenii de antocianin. Spre deosebire de struguri, la care nivele mai ridicate de antioxidani se gsesc n smburi datorit taninurilor, la afine, majoritatea antioxidani se gsesc n pieli. Mai mult chiar, esuturile frunzelor au o concentraie mai mare de fenoli dect cele ale fructelor.
1.1 Utilizare
O parte din afinele cultivate sunt vndute n stare proaspt. Restul sunt fie congelate singure sau mpreun cu alte fructe de pdure, pentru a fi consumate i n extra-sezon, fie utilizate pentru prepararea diferitelor sucuri, piureuri, dulceuri etc. Afinele mai sunt utilizate i pentru prepararea de prjituri sau creme pentru prjituri. De asemenea, mai sunt utilizate n prepararea ngheatei, a iaurturilor cu fructe etc. Sucul de afine se mai folosete n alimentatie pentru a intensifica culoarea (este colorant natural) i a mari aciditatea sucului de struguri. Datorit acidului benzoic pe care-l conin i care oprete fermentaia, afinele nu se pot folosi singure pentru preparare de cidru Avnd un coninut ridicat n pectina, care n prezena acizilor organici favorizeaz gelificarea produselor, afinele se folosesc ca adaos la sucul de mere din care se fabric marmelad.n bioterapie se folosesc fructele i frunzele de Afin slbatic Afin negru i Afin vnt i de Afin cultivat n ara noastr se cultiv soiuri de Afin cu coacere timpurie (Weymoutli, Ivanhoe), mijlocie (Bluecrop, Blueray) i trzie (Eubel, Pemberton, Colle). Datorit coninutului ridicat n substane bactericide (acid citric, acid benzoic) i n taninuri, afinele proaspete sau uscate sunt un puternic antiseptic intestinal, au efect astringent, antidiareic i anti-putrid. Datorit acestor proprieti, afinele au rol important n tratamentul enterocolitelor de fermentaie i de putrefacie, dizenteriilor i infeciilor urinare. Totodat , ele au i aciune antihelmintic, contribuind, n special, la eliminarea toxinelor. Proprietile vasoprotectoare ale antocianilor din afine fac ca acestea s aib efecte benefice asupra sistemului circulator; se recomanda n ateroscleroza, afeciuni coronariene, sechele de infarct, arterita, sechele de flebita, varice, hemoragii prin fragilitate capilar ete. Jarvis C. D. (1976) arat c prin consumarea unui pahar cu suc de afine n timpul mesei se presupune depunerea calciului pe pereii vaselor, sanguine. Afinele contribuie la creterea acuitii vizuale i amelioreaz vederea nocturn (s-au obinut deja produse farmaceutice pe baz de afine cu asemenea proprieti terapeutice).n afeciunile hepatice, afinele au rol de regenerare a celulelor hepatice (tonifica ficatul). Ele au , de asemenea, rol hipoglicemiant (antidiabetic), datorit mirtilinei, care face s scad zahrul din sange.
1.2 Tratamente
Cura de afine. Se pot consuma zilnic 300-500 g afine proaspete sau 100 g afine uscate. Se prepar dintr-o lingur de fructe uscate i zdrobite in 200 ml ap; se fierbe 5 minute i apoi se ls n repaus, la temperatura camerei, timp de 15 minute; se strecoar prin presare i se bea cldu. Se pot consuma dou sau mai multe ceti pe zi. Decoctul de afine (uz extern), Se prepar dintr-o mn de bace (fructe) la un litru de ap, care se fierbe pn scade la jumtate; se folosete la cltitul gurii n faringite, stomatite, precum i pentru comprese sau splaturi locale (eczeme, hemoroizi, dizenterie). Contra ulcerelor gurii, a aftelor, se pot mesteca n gura bace proaspete sau uscate, care apoi se elimin (arunc) din gur. Decoctul din fructe i frunze de Afin. Are proprieti astringente i antibiotice. Se prepar din 10% fructe sau frunze uscate care se fierb n 1/2 litru ap timp de 30 de minute; se bea cldu, fractio-nat n 3 porii, n cursul unei zile; combate enteritele acute i cronice, diareele. Infuzia din afine uscate. Coninnd substane tanante, este indicat n bolile de stomac (diaree, enterite). Maceratul la rece din afine. Se prepar dintr-o linguri i jumtate de afine uscate i zdrobite n 400 ml ap fiart i rcit ; se las la macerat timp de 8 ore, la temperatura 6
camerei, iar apoi se bea n 2-3 reprize, n cursul unei zile. Se pot aduga coaj de stejar, flori de mueel i frunze de ment, pentru a mri aciunea astringenta i antiseptic a fructelor de afin. Frunzele de afin conin hidrochinona (circa 1%), vaccinina, arbutaza, ericolina, neomirtilina, materii tanante, acid chinic s.a. Ele au efect astringent, bactericid, antidiareic; dezinfecteaz caile biliare i urinare. Datorit taminei E (hipoglieemianta) i mirtilinei, denumit i insulina vegetal, infuzia din frunze de afin scade nivelul zahrului din snge; are deci aciune antidiabetic. Pentru creterea eficacitii, n tratarea diabetului, frunzele de afin pot fi asociate cu psti de fasole i frunze de dud. Ceaiul se bea nendulcit sau ndulcit cu zaharin. Infuzia din frunze de afin se prepar din dou lingurie de frunze la 0,5 litri de ap clocotit; se bea cldu, n 3 reprize, pe parcursul unei zile. Ea are i efect vermifug (oxiuri). Perioada optim de recoltare a frunzelor de afin, n scopuri terapeutice, este de la sfritul lunii iulie pn n septembrie. Frunzele se recolteaz mpreun cu lstarii, de pe care se detaeaz ulterior. Se va eta presarea lor, deoarece se nnegresc. Afinele, unul dintre cei mai importani fitonutrienti, conin cantiti semnificative de antocianidine - antioxidantul care d culoarea albastr, purpurie i roie fructelor i legumelor. n consecin, afinele conin acid elagic, o alt substana fitochimica cu rol n prevenirea lezrii celulelor. De peste un mileniu, n medicin european tradiional se folosesc afinele i frunzele acestora. Iniial, se foloseau ca leac pentru diaree. Astzi ns, s-a descoperit c aceste bobite i frunzele lor au efecte curative i n cazuri de crampe menstruale, probleme cu vederea, vene varicoase, insuficient venoas i alte probleme de circulaie a sngelui, infecii urinare. Extractul de afine lupt i pentru reducerea senzaiilor de furnicturi din mini i picioare. Cteva studii au indicat faptul c acest extract stimuleaz vasele de snge s elibereze o substan care dilat venele i arterele i ajuta sngele s nu se coaguleze, mbuntind circulaia. Exist foarte multe poveti despre puterea afinelor de a regla vederea nocturn. Una dintre ele este c piloii trupelor britanice n cel de-al Doilea Rzboi Mondial consumau afine pentru a vedea mai clar obiectivele pe timp de noapte. Nici pn astzi nu exist ns studii care s ateste aceast calitate a afinelor. A nu se rata nici o ocazie de a consuma fructe de pdure. Afinele conin vitaminele A, B1, B2, C, E, F, PP i antioxidani precum: flavonoizi (pigmeni ce, printre altele, protejeaz organismul mpotriva infeciilor i ajuta la vindecarea esuturilor), antocianina (care, n combinaie cu vitaminele C i A, mbuntete acuitatea vizual i circulaia vizual la nivelul ochilor i sistemului nervos). De fapt, afinele sunt campioane la coninut de antioxidani, ntrecnd orice alte bobite. Fructele pot fi congelate i consumate pe tot parcursul anului. Mai exist i alternativa fructelor uscate de afin, care se gsesc n spe la plafar. Afinele sunt cunoscute ca fiind insulina vegetal, datorit coninutului sczut de zaharuri. S-a dovedit ns c extractul din frunze poate scdea nivelul zahrului din snge (se mpiedic astfel un proces normal al ficatului). Din acest motiv, folosirea frunzelor nu este recomandat pentru mult timp, pentru a nu afecta acest organ vital. Fructele ns sunt recomandate i diabeticilor. Componentele lor nu scad nivelul zahrului din snge, dar mbuntesc calitatea venelor, reducnd astfel riscul apariiei altor afeciuni legate de diabet sau nu, cum ar fi ateroscleroza (depozitarea de calciu i grsimi n artere). Preparatele medicamentoase pe baz de afine lupta pentru ameliorarea sau tratarea unor afeciuni ale ochilor: retinopatie, cataract, vedere de noapte slab, degenerescenta macular (distrugerea vederii centrale). Suplimentele cu extract de afine este bine s fie administrate separat de altele timp de o sptmn, dou. Totui, nici un aliment-minune nu i va potena efectele dac este consumat n cantiti excesive.
Congelarea unui produs alimentar este procesul de rcire n care au loc urmtoarele fenomene fizice importante: -solidificarea ntr-o anumit proporie a apei coninute n produs; -mrirea volumului produsului; -ntrirea consistenei. Fenomenele fizice de mai sus au loc ca urmare a schimbului de cldur de la produsul supus congelrii ctre un mediu de rcire (aer, ageni frigorifici intermediari sau criogenici etc.) Temperatura mediului de rcire trebuie s fi mai sczut dect temperatura medie final a produsului supus congelrii. Temperatura n produsele alimentare supuse congelrii variaz n timpul procesului de rcire n funcie de timp i de locul punctului de msur. Punctul cu temperatura cea mai ridicat la un moment dat poart numele de centrul termic al corpului respectiv i reprezint un indicator al aprecierii stadiului congelrii. Congelarea produselor agroalimentare se consider finalizat n momentul n care temperatura sa medie este egal cu temperatura la care urmeaz s aib loc depozitarea. Rcirea produselor alimentare sub 0oC este nsoit de un proces de formare a gheii, ncepnd cu o anumit temperatur, caracteristic fiecrui produs, denumit temperatura punctului crioscopic. n funcie de viteza medie liniar de congelare, Wm, Institutul Internaional al Frigului recomand urmtoarea clasificare a metodelor de congelare: -congelare lent Wm= 0,5 cm/h; -congelare rapid Wm= 0,5...3 cm/h; -ongelare foarte rapid Wm= 3...10 cm/h; -congelare ultrarapid Wm= 10...100 cm/h. Viteza de congelare minim la care are loc procesul de rcire trebuie astfel stabilit nct s nu produc modificri microbiologice i enzimatice nedorite. Clasificarea metodelor de congelare se poate face i dup alte criterii n afar vitezei medii de congelare. Astfel, n multe ri produsele conservate prin congelare se ntlnesc sub urmtoarele denumiri: -produse congelate ( Frozen foodstuffs ) ; -produse congelate rapid ( Deep-Frozen foodstuffs ). Produsele congelate sunt obinute printr-o congelare obinuit, pe parcursul creia, temperatura medie a acestora coboar sub -100oC ntr-o durat care nu permite declanarea reaciilor enzimatice i microbiologice nedorite; depozitarea acestor produse congelate se face la temperaturi sub -100oC. Aceast metod se caracterizeaz prin adoptarea unor viteze medii liniare de congelare de 0,1...0,5 cm/h i este folosit pentru produse cu grosimi mari, cum ar fi: carne n carcase, sau blocuri, unt sau alte grsimi ambalate n lzi etc. Produsele congelate rapid se obin la viteze medii liniare de congelare mai mari de 0,5 cm/h. Producerea, depozitarea i distribuirea produselor congelate rapid presupun respectarea urmtoarelor condiii: -traversarea zonei de formare i cretere a cristalelor de ghea (denumit i zon de congelare ) ntr-un timp ct mai scurt. Pentru majoritatea produselor alimentare de origine animal zona de congelare este cuprins ntre -10...-50oC; -temperatura medie a produselor s fie mai mic de -180oC; -depozitarea, transportul i desfacerea produselor s se fac la temperaturi mai mici de o -180 C, fr variaii importante ale acestora; -fiecare produs congelat rapid pus n vnzare va avea ambalaj individual inert fa de coninut, rezistent din punct de vedere mecanic, impermeabil; -interzicerea vnzrii produselor alimentare sub denumirea de produse congelate rapid n cazul decongelrii accidentale (pariale sau totale), chiar dac, ulterior, acestea au fost recongelate. Respectarea condiiilor de mai sus asigur o calitate superioar produselor congelate rapid, garantat din punct de vedere sanitar i comercial. 10
11
12
-ambalaje primare care vin n contact direct cu produsul alimentar; -ambalaje de transport care conin mai multe ambalaje primare. Exist o mare diversitate de tipuri de ambalaje pentru produse congelate (forma, capacitatea, grosimea materialelor din care sunt confecionate, modul de fabricare a lor etc), sunt determinate de natura produsului i caracteristicile sale. Dintre cele mai uzuale tipuri de ambalaje primare pot fi amintite pungile obinuite, pungile termocontractibile care permit decongelarea, nclzirea i chiar fierberea produselor fr ndeprtarea ambalajului. Ca ambalaje de transport se utilizeaz cutii mari, lzi, acoperiri textile (n cazul carcaselor de carne congelat), bidoane,saci etc. Prin congelare produsele racite pana la o temperatur final de -18...-25 C, mult inferioar punctului crioscopic, proces n urma cruia peste 95% din coninutul de ap al produsului solidific sub form de ghea. Punctul de congelare al produselor alimentare se situeaz la temperaturi cuprinse ntre -0,5C i -4C, n funcie de natura produsului. Depozitarea se face in camere frigorifice realizate n cadrul construciei magazinului i deservite de catre instalaii frigorifice centralizate sau parial centralizate cu mobilier comercial adecvat. n cel de-al doilea caz se utilizeaz rcitoarele dulapuri de uz comercial, conservatoare, congelatoare i camere frigorifice realizate din panouri termoizolante uoare de tip Sandwich.
S se ntocmeasc bilanul de materiale n varianta analitic pentru procesarea a 1000 kg afine congelate cunoscndu-se : -la recepia materiei prime se inregistreaz randament de 100% si pierderi tehnologice de 2,5%; -la operaia de splare randamentul este de 100% si pierderi tehnologice de 0,5 % ,raportul dintre cantitatea de ap si afine este de 2:1 si pierderi de ap 4%; -la curire avem randament de 98% iar pierderi tehnologice 2,7%; -la operaia de sortare randamentul este de 97 % ,pierderi tehnologice 3%; -la operaia de ambalare randamentul este de 100 % ,pierderi tehnologice 0,5%; -la operaia de congelare randamentul este de 100 % ,pierderi tehnologice 0,2%; -la operaia de depozitare randamentul este de 100 % ,fara pierderi tehnologice.
14
RECEPIE
SPLARE
CURIRE
SORTARE
AMBALARE
CONGELARE
DEPOZITARE
15
pt=2,5%
afine recepionate
100 kg afine iniiale2,5 kg pierderi ..97,5 kg afine recepionate 1000 kg afine iniiale ..xy
Materiale iesite
Afine recepionate
Pierderi la recepie
2.Splare afine recepionate =100% pt=0.5% apa:afine=2:1 p ap=4% afine splate ap SPLARE
pt =0.5% p ap=4%
ap rezidual
100 kg afine recepionate.0.5 kg pierderi la splare..99.5 kg afine splate 975 kg afine recepionate ...xy
Cantitatea de ap=975*2=1950 kg 16
Materiale intrate
Afine recepionate
Materiale iesite
Afine splate
Ap
Ap rezidual
Pierderi la splare Pierderi ap
TOTAL
2925
3.Curire Afine splate =98% pt=8,7% CURIRE afine curate 100 kg afine splate8,7 kg pierderi la curire..91,3 kg afine rmase 970,12 kg afine splate ..xy
100 kg afine rmase .. 98 kg afine procesate .2 kg afine neprocesate 885,72 kg afine rmase ...x.y
17
Materiale intrate
Afine splate
TOTAL
970,12
4. Sortare Afine curate =97% pt=3% SORTARE 3% afine neprocesate afine sortate
100 kg afine curate 3 kg pierderi..97 kg afine rmase 868,01 kg afine curate ..xy
100 kg afine rmase .. 97 kg afine procesate .3kg afine neproc 841,97 kg afine rmase ..x.y
TOTAL
868,01
18
afine ambalate 100 kg afine sortate0,5 kg pierderi.99,5 kg afine ambalate 816,71 kg afine sortate ..xy
816,71
afine congelate 100 kg afine ambalate0,2 kg pierderi.99,8 kg afine congelate 812,63 kg afine ambalate ..xy
19
812,63
Bilanul global de materiale Mat.ieite Afine recep Pierderi Afine splate Ap rezidual Pierderi Pierderi ap Afine curate Pierderi Afine neprocesate Afine sortate Afine neproc Pierderi Afine ambalate Pierderi Suc pasteurizat Pierderi
Curire
970,12
Sortare
868,01
Cantitate [kg] 975 25 970,12 1872 4,88 78 868,01 84,40 17,71 816,71 25,26 26,04 812,63 4,08 811 1,63 2950
20
BIBLIOGRAFIE
1.Banu C. ,Principiile conservrii produselor alimentare,Editura AGIR,Bucureti,2004
2.http://library.utm.md/lucrari/Tipografia/99/Depozitarea_Produselor_Refrigerate_DS.pdf
3.http://www.formula-as.ro/2010/931/medicina-naturii-44/afinele-12768 4.http://www.scribd.com/doc/59281648/Fructe-de-Padure-Partea-1
21