Introduo

Leite um lquido de cor branco, de odor suave e sabor adocicado. produzido pela glndula mamria das fmeas dos mamferos para alimentar as suas crias. Do ponto de vista nutricional, o leite um alimento de alta importncia na dieta diria, com a qual contribui fornecendo gorduras, hidratos de carbono, protenas, minerais e vitaminas.

Quimicamente, o leite uma disperso mista de aspecto branco, opaco, levemente adocicado, tendendo neutralidade, constitudo de gorduras em emulso, protenas em estado coloidal (casena) e hidratos de carbono (lactose), sais (citratos), vitaminas B e C em soluo, sendo a gua o meio dispersante.

O seu aroma tpico, bastante suave e est relacionado com o teor de cido ctrico (citratos). Tanto o sabor como o aroma do leite dependem principalmente da sua composio qumica, contudo outros factores, determinados por condies ambientais s quais o leite pode estar exposto, tero uma influncia marcante sobre o aroma e sabor. Estes factores so principalmente a absoro de odores estranhos e aco de microrganismos (decompondo certos constituintes do leite). A composio de leites provenientes de diferentes espcies animais, ou mesmo para animais de mesma espcie, mas de raas distintas, varia de maneira significativa. Assim diferentes factores influenciam a composio qumica do leite, entre eles: A raa do animal, que ir afectar principalmente os teores de gordura e protena do leite; A percentagem de gordura do leite varia entre diferentes ordenhas; Animais que executam trabalhos intensos proporcionam menor rendimento da produo de leite; Os diferentes quartos do bere promovem variao: o bere dividido em quatro cmaras, a produo e a composio podem variar entre os quartos; O perodo de lactao afecta a composio do leite; As estaes do ano exercem influncia sobre a composio; Os alimentos e seus respectivos nveis nutricionais ingeridos pelo animal tambm influenciam na composio do leite;

 A temperatura ambiente pode promover variaes fora da faixa entre -1C e 23C; A sanidade do animal e a idade do animal.

O homem aproveita o leite de vaca e de outros mamferos para alimentar-se na forma in natura ou para elaborar produtos, como o queijo, a manteiga, o iogurte entre outros. Tal possvel submetendo o leite a diversos processos tais como tratamentos trmicos, mecnicos ou qumicos.

Efeito do tratamento trmico

O processamento trmico a maior causa de alteraes nas propriedades nutricionais de alimentos. O aquecimento do leite causa alteraes estruturais em protenas, que no afectam a sequncia de aminocidos primrios, mas destroem a conformao globular. As protenas do soro so pouco afectadas pelo tratamento trmico. A pasteurizao desnatura as protenas do soro em 10 a 20%; o sistema UHT, com injeco de vapor directo, em 40 a 60 % e o sistema UHT indirecto provoca uma desnaturao de 70 a 80%. Alm disso, o tratamento trmico tem ainda os seguintes efeitos no leite: Destruio da flora microbiana (99%), de agentes patognicos e esporos. Diminuio do pH, com formao de cidos orgnicos (frmico e levulnico) a partir da lactose. Alterao do equilbrio salino. Desnaturao das casenas e das protenas do soro. Concentrao da matria.

Associando o tratamento trmico a tratamentos mecnicos e/ou qumicos, obtm-se alimentos amplamente conhecidos e consumidos pela populao em geral, designados habitualmente como derivados lcteos dos quais o queijo, a manteiga e os iogurtes so exemplos.

Queijo O queijo pode ser definido como um produto que obtido a partir do leite coalhado, separado do soro e amadurecido durante tempo varivel. O queijo considerado uma conserva obtida pela coagulao do leite e por acidificao e desidratao da coalhada. O princpio do processamento do queijo assenta na coagulao da protena do leite, que contm cerca de 90% da gordura do leite. A massa coagulada designa-se por coalhada e o liquido que resta o soro do leite. A coalhada contm essencialmente protenas do leite (casena) e gordura do leite; enquanto que o soro do leite contm principalmente gua, acar do leite (lactose), protena (protenas do soro) e vitamina B. Existem duas formas de coagular o leite: por um meio cido ou atravs de enzimas de coagulao. A coagulao cida conseguida pela adio de um cido ao leite e essencialmente aplicada na produo de queijos frescos. Cerca de 95 % da casena total presente no leite encontra-se organizada na forma de micelas emulsionadas, cuja coeso regulada por sais tais como o clcio e fsforo, sendo a estabilidade desta emulso conferida pela presena da k-casena superfcie da micela. A hidrlise da k-casena resulta na destabilizao da emulso levando formao de uma malha proteica, que precipita por aco dos sais presentes dando origem deste modo coalhada que possui tambm glbulos de gordura, gua e materiais hidrossolveis. Na produo dos queijos, esta coagulao pode ser induzida por mtodos qumicos (acidificao) ou enzimticos. A coagulao enzimtica pode ser realizada por enzimas proteolticas de origem animal, vegetal ou microbiana. A renina a enzima de origem animal, mais utilizada neste processo, sendo esta extrada da mucosa gstrica de bovinos e consiste numa mistura de quimosina e pepsina.

Na coagulao por acidificao, as casenas precipitam devido aproximao do pH do seu ponto isoeltrico (pH=4,6) onde se verifica a neutralizao das cargas negativas da micela da casena e do potencial de superfcie responsvel pelas repulses electrostticas. Esta acidificao pode ser realizada por adio directa de cido (lctico ou clordrico, por exemplo) no leite ou indirecta quando se trata da acidificao do leite por produo de cido lctico atravs da fermentao da lactose presente em soluo, por bactrias presentes no leite.

Figura 1 Floculao acida da casena

Iogurte O iogurte um produto obtido da coagulao lctica do leite pasteurizado por aco de duas bactrias: Lactobacillus Bulgaricus e Streptococcus Thermophilus. O iogurte produzido a partir da aco de uma cultura mista de microrganismos que consomem a lactose. Preserva a gordura, os minerais e o contedo de vitaminas do leite puro, mas apresenta muito menor quantidade de lactose, sendo assim um alimento de mais fcil digesto do que o leite.

O iogurte apresenta as seguintes propriedades: Contm um baixo teor de lactose - a lactose parcialmente transformada em cido lctico, durante o percurso da fermentao, isto facilita a assimilao do

iogurte em indivduos com intolerncia lactose, e que por isso tm problemas em assimilar os nutrientes do leite. As protenas do leite, que tm um alto valor biolgico, so parcialmente prdigeridas por aco das bactrias lcticas, o que permite uma melhor digesto. As vitaminas do leite ajudam ao desenvolvimento das bactrias lcticas que, por sua vez, produzem outras vitaminas, aumentando assim a variedade de vitaminas presentes no iogurte. uma excelente fonte de mltiplas vitaminas e minerais, incluindo protena, clcio, potssio, fsforo, vitaminas, riboflavina, cido flico e niacina. O iogurte ajuda na produo de anticorpos, hormonas e enzimas, importantes para o metabolismo, contribuindo para reforar o sistema imunolgico e, consequentemente, retardar o envelhecimento. Contribui para o fortalecimento dos ossos e do sistema nervoso.

Para ser iogurte preciso que o leite contenha culturas vivas, estas culturas so compostas de microorganismos exclusivos, que so responsveis pelos diversos benefcios sade e nutrio. As culturas do iogurte florescem no sistema digestivo onde o seu efeito antibitico age para combater inflamaes, assim como tambm pode proteger o intestino de toxinas.

O iogurte possui um alto valor nutritivo e considerado equilibrado e adequado a qualquer dieta, sendo considerado agente regulador das funes digestivas.

Manteiga A manteiga pode ser definida como o produto obtido pela aglomerao mecnica da matria gorda do leite, acrescida ou no de cloreto de sdio. formada batendo-se as natas do leite, que obtido previamente por meio do desnatamento do leite. Assim, a manteiga , essencialmente, a fraco gorda do leite. Pode ser feita a partir de natas acidificadas ou no. Os principais constituintes de uma manteiga com sal so gordura (80 82%), gua (15.6 17.6%), sal (cerca de 1.2%), bem como protena, clcio, e fsforo (no total, cerca de 1.2%). Para alm disso, a manteiga contm ainda vitaminas lipossolveis (A, D e E).

O fabrico da manteiga baseia-se na inverso das fases gua/gordura (contnua-dispersa) em gordura/gua (dispersa-contnua). Esta inverso conseguida pelo batimento das natas. atravs deste processo mecnico a que se submete as natas retiradas do leite, que se consegue unir os grumos de gordura, dando homogeneidade e elasticidade manteiga, bem como regulando seu contedo de gua. Para o efeito, as natas so colocadas na batedeira, onde por agitao ocorrem choques dos glbulos de gordura entre si e contra as paredes. Como consequncia desses choques, a uma dada temperatura, os glbulos de gordura vo-se fundindo formando aglomerados cada vez maiores, rompendo o equilbrio das foras de tenso superficial existente entre os componentes das natas. Com isso, a fase descontnua, constituda pelos glbulos de gordura, nas natas passa a ser a fase contnua na manteiga; o soro, que a fase contnua nas natas, passa a ser a fase descontnua na manteiga. A temperatura e o tempo da batedura dependem das condies das natas. De uma maneira geral, o tempo varia de 20 a 40 minutos e a temperatura de 10oC a 14oC. Se o creme for batido em temperaturas inferiores a 10oC, no haver a formao da manteiga e, em temperaturas acima de 15oC, formar-se- uma pasta da qual muito difcil separar o leitelho. A temperatura de batedura deve ser na ordem dos 12o C a 14o C durante aproximadamente 10 minutos.

Uma batedura incompleta origina um excesso de gua na manteiga, que favorecer o crescimento microbiano, alm de constituir fraude, se este teor estiver acima do legalmente permitido. Por outro lado, uma batedura excessiva d origem uma manteiga de aspecto sebceo e, por eliminao da gua, uma perda de rendimento.

O presente trabalho teve assim como objectivo o estudo das propriedades do leite bem como o efeito dos diversos tratamentos trmicos, mecnicos e qumicos a que vulgarmente submetido com vista na obteno de um leite mais estvel do ponto de vista microbiolgico ou na produo de derivados lcteos.

Material e Mtodos

Resultados A Fervura do Leite

B Coagulao da casena
Tabela 1 - resultados obtidos na coagulao cida da casena

Caracteristica pH (leite) pH (leite+limo) pH (coalho) pH (soro) Peso coalho (g/240 ml)* Aspecto do coalho ** Aspecto do soro** Paladar

Registo

* total de coalho em gramas que se obteve de 1 dose de leite 240 ml

** descrever

a textura (granulosa, homognea) e a cor (branca/opaca/transparente)

C Preparao da manteiga

Tabela 2 - Resultados obtidos na agitao mecnica das partculas de gordura do leite.

Natas Estabilizadas No estabilizadas

Tempo de preparao (min.)

Peso (g)

D Preparao de Iogurte

Consideraes finais

Bibliografia
http://www.tecnologiaetreinamento.com.br/agroindustrias/laticinios-agroindustrias/producaomanteiga-coalhada-requeijao-em-barra/ http://www.nuvital.com.br/arquivos/tecnicos/Artigo%20-%20A%20acidez%20do%20leite.pdf http://www.infoqualidade.net/SEQUALI/PDF-SEQUALI-04/n4-sequali-22.pdf http://www.td.utfpr.edu.br/janesca/apresenta%E7%E3o%20queijos.pdf http://www.uff.br/higiene_veterinaria/teses/Clara_Calil.pdf Protocolo e material de apoio cedido pela docente da disciplina de Gastrotecnia.