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CLASIFICACI
Los peces se clasifican en grupos atendiendo a diversas caractersticas: 1) En el mercado, segn el medio en que viven: - Peces de agua dulce. - Peces agua salada.
2) Segn el hbitat que ocupan en las aguas: - Peces Pelgicos: habitan en agua de poca profundidad. - Peces Demersales: habitan en agua de media profundidad. - Peces Bentmicos: habitan en aguas profundas.
CLASIFICACI
II) Segn la constitucin del esqueleto, el tipo de escamas y la posicin de las aletas.
1) Ciclostomos o Agnatos - Cuerpo anguiliforme, largo. - Piel lisa, sin escamas - Esqueleto cartilaginoso - Ejemplo: Anguilas, lampreas. 2) Selaceos: Elasmobranquios, Condroictios. - Diferentes formas corporales. - Piel gruesa con escamas placodeas - Aletas laterales (aparato locomotor) - Esqueleto cartilaginoso. - o poseen vejiga natatoria. - o presentan oprculo. - Respiran por hendiduras branquiales separadas (5). - Ejemplo: Tollo, pejegallo, raya, albacora, estirn, tiburn.
CLASIFICACIN
3) Teleostomos: Teleosteos u Osteictios
- 80% de los peces comestibles - Forma corporal fusiforme - Aletas pares, impares - Piel cubierta por escamas cicloideas, ctenoideas. - Presentan oprculo y bajo el, branquias. - Presentan vejiga natatoria - Presentan esqueleto seo.
I SPECCI DE PESCADOS
Al morir, las defensas naturales ceden y se produce la invasin microbiana y la autolisis. El factor ms importante que inhabilita al pescado para su consumo es la putrefaccin, debido a que el producto: - Fcil alteracin. - Es sometido a innumerables tratamientos. Efecto de la evisceracin tarda despus de la captura:
Enzimas proteolticas Bacterianas
Tejido Muscular
Artculo 317 del R.S.A dice Todos los pescados frescos y enfriados que se expenden o elaboren deben ser eviscerados tan pronto como sean capturados, excepto algunas especies de talla reducida (sardinas, pejerreyes, anchovetas y otros).
- Intensa actividad enzimtica de diferente tipo: Proteasas Lipasas y fosfolipasas Descarboxilasas Reductasas bacterianas
7. Alto nivel de compuestos P
Alto contenido en principios extractivos nitrogenados (histidina, (histidina, taurina, OTMA, NH3, Tiramina) = olor y sabor caractersticos Tiramina) caracter
Peritoneo
Branquias
Sistema Circulatorio
- Recuento bacteriolgico directo de grmenes. - Es un mtodo preciso pero no prctico. - Las bacterias de descomposicin: - Bacterias psicrfilas del agua - Bacterias del tracto intestinal - Desventajas: Caro y Proceso lento
TMA
Olor a pescado
Incluye todas las aminas y el NH3. El RSA en su artculo 324 dice Los pescados frescos, frescos enfriados y congelados, no debern contener ms de: - 30 mg/100 g de NBVT para peces no selceos. - 70 mg/100 g de NBVT para peces selceos.
E) Determinacin de Histamina por mtodos fluoromtricos
El RSA en su artculo 324 norma tambin este ndice: - 20 mg/100 g de histamina Debido a que altas concentraciones de histamina = shock anafilctico.
gris)
Corte transversal de un pescado fresco: - Superficie lisa - Color rosado plido. Descomposicin: - Color vira hacia blanco . - Color mamoleado. Pescado entero-fresco: - Elasticidad de los msculos a la presin del dedo. - Descomposicin = queda hundido (se evitar realizar el corte).
- Peces cuya evisceracin no es exigida = la pared ventral de la cavidad abdominal color blanco y de forma convexa. - Descomposicin = Pared de color oscuro, la turgencia desaparece y toma una forma cncava.
Investigacin NH3
Vapores de cloruro de amonio Reactivo de Eber
Alcohol etlico Eter sulfrico 2 partes 2 partes
Bomba de vaco
Macerado en lcali
cido
X X X X X X X X X X X X X X X X X X
X X X X X X X X X X X X X X X X
Fraudes ms frecuentes
- Albacora = carne blanca plida, firme, fibrosa - Peje zorro = carne roja, blanda, acuosa - Tollo = carne plida, blanda - Pejegallo = carne rosada intensa - Congrio negro = congrio colorado
PCC1 es un PCC en que el control es totalmente eficaz PCC2 es un PCC en que el control es parcialmente eficaz
LENGUADO
PEJERREY
CONGRIO
SARDINA
CORVINA
PESCADO
SIERRA
JUREL
Humano
Enfermedad
B) Difilobotriosis
Huspedes: - Husped definitivo: Mamferos marinos y hombre. - Husped intermediario: Peces comestibles Estado infectante: Plerocercoide. Sintomatologa: - Se produce una cestodiasis intestinal = prdida de peso, nauseas, vmitos, meteorismos y diarrea alternado con perodos de constipacin. - Este parsito consume vitamina B, provoca dficit. Diagnstico: Examen coproparasitario = progltidas con huevos (no determina que especie es) Observar la tenia que se elimina por las fecas. Tratamiento: Cestodicidas (prazicuantel y niclosamida). Mtodos Profilcticos: - Poco desarrollados. - Se recomienda: - Congelacin - Coccin (por 10 minutos a 60C como mnimo) = Inactivar los plerocercoides.
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Histidina
Histamina
Urticaria y edemas. .
acuticos. Ingestiones excesivas de plomo y mercurio = daar el SNC y SNP; y la funcin renal. Exposicin crnica al cadmio = enfisema, anemia y alteraciones de la funcin renal. Adems, es un agente cancergeno. La normativa chilena no indica nada sobre esta materia, a pesar que nuestros mares estn contaminados con ellos.
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Efectos de la Sal: - Conservador = sustrae agua, - Insolubilizan el oxigeno en concentraciones salinas elevadas. - Atenan la accin enzimtica.
4) AHUMADO: Aplicacin de humo, el cual puede ser caliente (tradicional) o fro. 5) ESCABECHES: En soluciones de vinagre y sal. 6) CO SERVAS.
I SPECCI DE MARISCOS
1) TIPO CRUSTACEOS Son artrpodos acuticos (cresta = concha dura) Respiracin bronquial Cubierta quitinosa. Este grupo se divide en: Entomostrceo Se adhieren a las rocas. Malacostrceo Camarones y langostinos Gambas, langostas, cangrejos, centollas
2) TIPO EQUINODERMOS
INSPECCIN DE MARISCOS
3) TIPO MOLUSCOS Se dividen en clase: A) Lamelibranquios - Bivalvos - Pie en forma de Hacha - Ejemplo: Ostiones, almejas, machas, choros - Monovalvos B) Gastrpodos - Ejemplo: Loco, lapa, caracol - Son los invertebrados ms avanzados - Difieren mucho del resto de los moluscos. C) Cefalpodos Carnvoros, nadadores - Se mueven por propulsin a chorro - Ejemplo: Calamares, jibias y pulpos.
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INSPECCIN DE MARISCOS
1) BIVALVOS Requisitos de frescura = estar vivos Signos de frescura: - Movimiento de las valvas - Peso y sonido mate, por retencin de agua - Olor agradable (a mar) - Manto se retrae al tocarlo - Carne fuertemente adheridos a su concha - Valvas en choros, cholgas y almejas cerradas. - Los ostiones tienden a abrir las valvas. 2) LOCOS Y LAPAS - Se expanden con o sin concha - Olor caracterstico - Pigmentacin negra (locos) - Ueta adherida
INSPECCIN DE MARISCOS
3) CARACOLES
- Vivos en su concha.
4) PULPOS Y CALAMARES
- Se expanden muertos - No deben presentar decoloracin - Su color es plomizo (aejo = morado) - Sin olor extraos.
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